Capítulo 3:

1. ¿Qué problemas surgen cuando no se utilizan las especificaciones de compra

estándar? Una especificación de compra es una descripción concisa de la calidad, el
tamaño, el peso, la cuenta y otros factores de calidad deseados para un artículo en
particular. Los factores especificados deben describirse con suficiente detalle para
que la propiedad guíe a los proveedores de la compañía y al personal receptor en la
entrega y recepción de los productos deseados.
La gerencia debe establecer especificaciones de compra estándar basadas en los requisitos
del menú y las políticas de comercialización y precios de la operación. Una vez
desarrolladas, las especificaciones de compra estándar deben darse a los responsables de las
compras, a los proveedores de la propiedad y al personal receptor. De esta manera, todas las
partes involucradas en el pedido, suministro y recepción tendrán las guías escritas
necesarias para permitir que la operación obtenga consistentemente la calidad y el tipo de
alimentos y bebidas deseados.
De tal manera que si no se hacen uso de estas especificaciones de compra estándar no se
lograra un suministro ni recepción con la calidad y el tipo de alimentos y bebidas deseadas.

2. ¿Cómo pueden incorporarse los procedimientos existentes para preparar alimentos

en las recetas estándar? Una receta estándar es una fórmula para producir alimentos
o bebidas. Proporciona un resumen de los ingredientes, la cuantificación requerida
de cada uno, los procedimientos de preparación específicos, el tamaño de la porción
y el equipo de racionamiento, la guarnición y cualquier otra información necesaria
para preparar el artículo. La ventaja de las recetas estándar es igualmente relevante
en la preparación de alimentos y bebidas. La principal ventaja de seguir una receta
estándar es que, independientemente de quién prepara los artículos, cuándo se
prepara o a quién se sirve, el producto siempre tendrá el mismo aspecto, costo y
sabor que la consistencia en las operaciones proporcionadas por las recetas estándar.
está en el corazón de todo control y muchos sistemas de comercialización.
3. ¿Cómo puede el conocimiento del rendimiento estándar ayudar a los compradores
de alimentos a determinar qué productos son la "mejor" compra? Se obtiene el
rendimiento estándar cuando se produce un artículo de acuerdo con los
procedimientos de producción estándar establecidos descritos en la receta estándar.
 Sirven como base para comparar los rendimientos reales. Por ejemplo, si se
cumplen las especificaciones de compra estándar y el artículo de carne se corta,
cocina y raciona adecuadamente, el rendimiento real debe aproximarse mucho al
rendimiento estándar.
4. ¿Qué es un tamaño de porción estándar? El tamaño de porción estándar es la cuarta
herramienta de costo estándar para garantizar la coherencia en las operaciones.
Debido a que los artículos o bebidas de un menú dado serán del mismo tamaño cada
vez que se reparten, ningún invitado recibirá una porción grande o más pequeña o
una bebida más fuerte o débil.
¿Cuáles son sus ventajas? Tiene doble ventaja:
a) los costos de las porciones para los mismos alimentos y bebidas serán consistentes,
y el huésped siempre recibirá el mismo valor por los dólares que gasta.
b) El valor es la relación entre precio y calidad. Basar el precio de venta de los
alimentos o bebidas, al menos en parte, en su costo ayudará a establecer un precio o
valor de venta justo desde la perspectiva del huésped.

5. ¿Por qué es importante el costo de la porción estándar? El costo de la porción

estándar es la quinta herramienta del costo estándar, es el costo de preparar y servir
una porción de comida o una bebida de acuerdo con la receta estándar. He ahí su
importancia; nos ayuda a mantener un control de los costros de producción, lo que a
posterior no ayuda a determinar el precio de venta de un producto.

6. ¿Cómo se desarrolla el costo de la porción estándar? Esta se determina dividiendo el

costo de los ingredientes de la receta por el número de porciones que produce dicha
receta. Y para obtener el costo total de los ingredientes se debe multiplicar la
cantidad de ingredientes por el costo de la unidad.

7. ¿Para qué sirve una "bandera de alto calentamiento" en un archivo de recetas

estándar de software de administración de recetas? La bandera de alto
calentamiento hace referencia a la advertencia para cuando los costos actuales de los
alimentos exceden el nivel predeterminado de advertencia establecido por el
Gerente.

8. ¿Qué significa encadenar recetas? El encadenamiento de recetas permite que el

sistema informático del servicio de alimentos mantenga un registro único para un
elemento de menú en particular que incluye una serie de sub-recetas. Cuando los
costos de los ingredientes cambian, los programas de software de administración de
recetas deben ser capaces de actualizar automáticamente no solo el costo de las
recetas estándar, sino también los costos de las sub-recetas que se usan como
ingredientes.

9. ¿Qué se puede (debe) hacer si el costo de los ingredientes para las recetas estándar
aumenta significativamente? Los precios de los ingredientes enumerados en las
recetas estándar se pueden obtener de las facturas actuales. Hoy en día, muchas
 operaciones usan un sistema de precosteo computarizado para mantener actualizado
el costo por porción de las recetas estándar. Por ejemplo. Si el precio de la carne
molida aumenta, el nuevo costo se ingresa en el sistema de gestión del menú y todos
los costos de recetas en los que la carne molida es un ingrediente se ajustan
automáticamente para reflejar el aumento del precio.
¿Cómo afecta este aumento al costo de la porción estándar? Los cambios en el rendimiento
de una receta estándar que ocurren debido a un cambio en el costo de los precios de los
ingredientes afectarán el costo de la porción estándar. Cada vez que se modifica el costo de
los ingredientes, se debe calcular un nuevo costo de porción estándar

10. ¿Cómo se desarrolla el costo estándar de los alimentos para una cena completa?
Con el costo de la cena completa se determina con costo de cada item del plato. El
costo de cada uno de estos artículos se obtiene de una hoja de trabajo de costos de la
cena estándar obtenida a su vez de las hojas de trabajo de costos de la porción
completa. El costo de los ítems ofrecidos como parte de la cena se suman para llegar
al costo de la cena. Cuando esto ocurre, el nuevo costo de la porción estándar se
agrega a los costos de cena estándar revisado.

Ejercicio 2.
El precio de compra del jamón deshuesado en $ 1,60 lb se determinó a partir de la prueba
de que hay una contracción de aproximadamente cuatro onzas por libra durante la cocción.

1. ¿Cuál es el costo por libra servible? $ 2,13.

2. ¿Cuál es el factor de costo en este artículo?1.13.

3.Si el precio de compra del jamón deshuesado fuera de 1,60 lb a 1,90 lb, ¿sería diferente el
factor de costo? ¿por qué?
1,90/0,75= $253
2.53/190=1.53
No cambia, ya que es proporcional al peso y no al costo.

4.el tamaño de la porción de este artículo de jamón se establece en cuatro onzas; el precio
de compra es de 1,60 lb. ¿Cuál es el costo por porción? El costo por porción es de $ 0,53
ctvs.

Ejercicio 3.
Una cadera de res cuesta 6,50 por libra. después de una pérdida de corte de diez por ciento
(se recorta una libra del extremo superior de diez libras durante la preparación), se corta en
un palo de palo de 8 onzas
1. ¿Cuál es el costo de los alimentos para cada filete? El costo de cada filete es $ 3,61.

2. ¿Cuántos diez libras a tope se necesitan para alimentar a 270 invitados? Necesitamos
150 libras de carne o 15 piezas de 10 libras cada una.
3. Si el filete tuviera un precio de venta de 11,75, ¿cuál sería el porcentaje de costo de
los alimentos para el filete? El porcentaje de costo seria 30.7%