Nuevo Manual

COSTEO
"ALIMENTOS Y BEBIDAS"
By Chef Nicolas Le Brière

Costeo de Alimentos y
Bebidas
By
Nicolas Le Brière
"INFORMATION IS POWER".
J.Edgar Hoover
Introducción
El suministro de alimentos y servicios de excelencia, en todo momento, constituye la base de
cualquier negocio gastronómico exitoso.
Pero el éxito y la supervivencia también dependen de la rentabilidad. Los dueños de los
restaurantes, ya sean independientes o parte de una gran cadena, entienden que los costos de
mano de obra e inventario representan un importante gasto variable para el negocio. Mantener
el control de esos costos es tan crítico como la magia culinaria que tiene lugar en la cocina.
Después de todo, ¿cómo puede un restaurante esperar obtener un beneficio si constantemente
tiene un exceso de personal o se queda sin ingredientes?
Lo mismo se aplica a la prevención de pérdidas: si el propietario de un restaurante pierde dinero

por faltantes o por desperdicios, pero no tiene manera de hacer un seguimiento, ¿cómo puede
tener éxito el negocio?
La gestión de mano de obra, compras, costes, inventario y prevención de pérdidas es un desafío

global que puede ser superado con la implementación de la tecnología de control de costos en
el centro de su operación.
La comprensión de los conceptos de este Manual es una condición necesaria, pero

posiblemente no suficiente, para que las personas emprendedoras desarrollen una gestión
económico-financiera óptima de su empresa. Este camino también se hace andando y, por ello,
NLB Consultoría Culinaria a través de su experiencia, ayuda a los emprendedores a concretar
las principales variables económico-financieras de la puesta en marcha o seguimiento del
proyecto y a definirlas a medio y largo plazo el desarrollo de la empresa.
El objetivo de este taller, además de alentar a la capacitación técnica, en la materia de controles

de inventarios y almacenaje, busca profundizar en la concientización de los entes y factores que
intervienen en la administración y manejo de materiales en la empresa
¿Qué parte de los ingresos de un restaurante se asigna a los costos de los alimentos y la
mano de obra? ¿Dónde pierden dinero los restaurantes? ¿Cuáles son las prioridades
clave de la gestión del personal y el inventario? Estas son solo algunas de las preguntas
que les formulamos a nuestros clientes gastronómicos, a n de poder establecer la
importancia del control de costos en una operación de Alimentos y Bebidas, y cómo se
puede mejorar. Estos fueron algunos de los resultados clave:
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ÍNDICE
1. Definición de costeo p4
2. Diagrama de procesos para poner en ventas un producto p5
3. Ficha técnica o Receta estándar y porción estándar p6 /p8

- Elaboración de ficha tecnica
- Plantilla de ficha tecnica
4. Mermas y o desperdicios p9/ p13

- Definición
- Conocer la merma
- Análisis profundo
- Diferentes tipo de mermas
- Calcular mermas por cocción y/o descongelacíon
- Causas más frecuentes por lo que se producen mermas
- Claves para optimizar las mermas
5. Consecuencias de hacer mal el escandallo o ficha técnica p14/ p17

- Dos ejemplos
- Trabajar con el precio en vez de con el coste unitario
- Utilizar artículos usados en unidades pero asignarle un precio como si fueran kilos
- Utilizar unidades de medidas distintas cuando se trabaja en hoja de cálculo
- Aplicar el mismo coeficiente a elaboraciones con un coste más bajo que el resto artículos
6. Importancia del escandallo para reducir los costes de materia prima. p18/ p20
- El porqué
- Ejemplo con escandallo de un Micuit en lingote haciendo un cambio de ingrediente
- El peso económico de los ingredientes
- Cambio de ingrediente
- Análisis del ahorro
7. El PVP. El peso de la tradición de multiplicar por tres el coste de la materia prima. p21/ p26
- Cada negocio tiene su propio coeficiente, cálculo
- Repercusión económica
- Errores más cometidos en los escandallos
- Plantilla de escandallo o receta
- Plantillas de sub recetas
8. 10 tips infalibles para controlar los insumos en tu restaurante p27
9. Mermas y desperdicios gastronómicos p28/ p30
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COSTEO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Definición de costeo
Costeo, que significa?
"La idea medular de costear es saber si ganamos o perdemos con el negocio o actividad
que realizamos y en la simpleza de esta frase recae su mayor virtud, la hace
accesible y aplicable."
Herramienta basada en Excel con la que elaborar el escandallo, análisis del coste de
producción, de un producto o servicio, para así determinar el precio de venta del mismo en
función del margen de beneficio real aportado por unidad vendida. Útil tanto para un fabricante
de mobiliario como para cualquier restaurante que quiera conocer el coste real de sus recetas.
Accesible, dado que nace en una lógica que todos reconocemos y es que el negocio debe ser
rentable (si no, no será viable en el tiempo) y aplicable porque dado un nivel de ventas, al
calcular el costo de la misma de inmediato, sabré si generé margen o no.
"Costeo de receta."
Estas 3 palabras pueden ser consideradas como el temor de muchos negocios que en la
mayoría de los casos no tienen tiempo y/o no saben hacerlo correctamente. De hecho para
muchos, estas dos razones son más que suficientes para no cumplir con este precioso
proceso. Sin embargo, en un ambiente cada vez más competitivo, faltar en costear es perder
la oportunidad de competir y adaptarse a los cambios del sector y alcanzar lo objetivos
financiero deseados.
El costo de los alimentos, junto con los gastos de mano de obra, ocupan el primer puesto (50%
delos gastos) y el segundo, respectivamente, en detrimento de los ingresos de la empresa. De
hecho, más del 71 % de los negocios independientes dijeron que el costo de los alimentos
representaba el 25 % o más de los ingresos, incluido un 10 % que indicó que el componente de
la línea excedía el 35 %. En comparación, solo el 6 % dijo que podía mantener el costo de los
alimentos por debajo del 20 % que seria lo correcto del promedio entre alimentos y bebidas.
Considerando su tremendo impacto, el costeo de alimentos y bebidas es un ejercicio

obligatorio para el éxito financiero y mantenerlo bajo control es una prioridad absoluta.
Hacer del control de costos una prioridad máxima es de suma importancia. Con componentes de
línea tales como mano de obra y alimentos que, en promedio, utilizan más del 50 % de los
ingresos, salta a la vista que la gestión de los costos es crucial para determinar el destino de su
negocio.
No hay duda de que el control de costos necesita convertirse en una prioridad clave para cualquier
operación de Alimentos y Bebidas. Mediante el uso de tecnología para la gestión de mano de obra,
inventario y pérdidas, los negocios pueden aumentar las eficacias a la vez que reducen el trabajo
manual requerido para lograr el control máximo: la liberación de ese tiempo para otras prioridades.
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CONTROL DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
2. Diagrama de procesos para poner en ventas un

producto
"Lo que no se costea

no se vende"
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3. Ficha técnica o Receta estándar y porción estándar

La “receta estándar”, es la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren
para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que
se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación. Al definir la receta
estándar implica definir las porciones estándar, que son las que unifican las porciones
para obtener los productos. Las porciones estándar, se aplican para carnes y algunas
garnituras. El ejercer una supervisión continua sobre las "porciones estándar", garantiza
que el producto mantenga su medida de consumo constante. Las porciones estándar
deben establecer el peso que representa la porción al ser servida, es decir, que en la
receta estándar se debe relacionar el peso requerido para ser elaborado. Para hallar la
diferencia entre lo requerido (receta estándar) y lo finalmente dispuesto para el consumo
(porción estándar) es necesario elaborar el "test de cocción" o "análisis de carnicería".
Elaboración de ficha tecnica

Tener en cuenta con la Ficha Técnica de un plato de Cocina
1.- Mano de obra

Tenemos que calcular la cantidad de personas que necesitamos para elaborar dicha receta.
2.- Tiempo de elaboración
Ahora vamos a calcular cuánto tiempo nos lleva cada tarea. Ten en cuenta que en un mismo
plato puede tener distintas recetas.
3.- Maquinaria y utensilios
Si se da el caso que es un banquete y no disponemos de suficiente maquinaria o menaje, este
tipo de control previo nos alerta de que tenemos que alquilar ese material.
Datos que deben figurar en la Ficha Técnica de un plato:
1.- Nombre del plato

Especifica el nombre del plato tal y como se expresa en la carta de tu restaurante.
2.-Grupo al que pertenece
Define si pertenece, por ejemplo, al grupo de las carnes, al de las verduras, pescados, etc.
3.-Nº de personas
Indica la cantidad de comensales para la que está pensada la ficha técnica.
4.- Salsas
Especifica el tipo o los tipos de salsas e incluye su correspondiente ficha de receta.
5.- Guarniciones
Especificar el tipo de guarnición y su correspondiente ficha de receta.
6.- Ingredientes del plato
Es muy importante definir cada uno de los ingredientes que intervienen en el proceso de
elaboración del plato.
7.- Cantidad de los ingredientes
Puede ser en unidades, gr, kg, litros, etc.
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8.- Tiempo de elaboración

Calcula el tiempo de elaboración empleado en cada uno de los pasos, incluyendo el de las
salsas y guarniciones.
9.- Instrumentos necesarios
Define los instrumentos y el tipo de maquinaria de hostelería que intervienen en la elaboración
de la receta.
Si quieres que los platos de tu restaurante tengan siempre el mismo aspecto, es clave hacer
fotos de distintos ángulos para que todo el equipo sepa cómo presentar los platos.
10.- Observaciones y variaciones
Se pueden incluir posibles alternativas como por ejemplo típicos errores en la elaboración,
falta del menaje indicado, falta de algún ingrediente, productos de intercambio en caso
de intolerancias o alergias, etc.Sistemas de cocción utilizados, técnicas necesarias a la
realización, tipo de corte aplicado, tipos de cocciones, etc... Menaje, registra el menaje que se
va a utilizar (platos, copas, cubiertos).
Garantizar el estándar y la calidad:
Con el uso de una ficha técnica, usted consigue estandarizar la cantidad de cada
ingrediente, garantizando que una determinada receta se haga siempre con las
mismas proporciones, garantizando un nivel de calidad y previsibilidad para el
resultado final.
Levantamiento del coste unitario:
Además de estandarizar, la ficha técnica le permite saber exactamente cuánto de

cada ingrediente va a ser utilizado, por lo que es fácil asociar el costo fraccionado
de cada uno de ellos y conseguir visualizar correctamente el costo total de la
creación de una unidad de ingresos.
7
'
8
'
9
4. Mermas y o desperdicios
Definición:
Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de
alimentos merma significa:
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....
Conocer la merma
El conocimiento de la merma es fundamental a la hora de fijar el precio final de nuestro producto,

ya que, aunque lo compremos en bruto, la cantidad final que le llega al cliente es una porción
mayor o menor del conjunto de los ingredientes comprados, por lo tanto, conociendo la cantidad
final del artículo en el plato del cliente es la única manera de conocer el coste real de su
preparación.
Análisis profundo
Por último, si realizáramos un análisis más profundo de la merma veremos que sus implicaciones
son mayores que las tratadas en los párrafos precedentes, donde sólo se ha tenido en cuenta la
merma inevitable de la cocina, ya sea la previa al cocinado o la procedente del cocinado; sin
embargo, existen otros tipos de mermas que en función de la tipología del establecimiento pueden
llegar a alcanzar un volumen considerable. Vamos a verlo.
Diferentes mermas
Mermas operativas.
Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia

del personal; pero también se generan como parte de la transformación de un producto.
Mermas naturales.
Son mermas que se generan en productos perecederos y por descuido y/o compras non
controladas.
Mermas por cocción
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción

cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de
preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un
15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades
totales.
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Mermas por manipulación
Algunos productos como por ejemplo carnes, pescados, fiambres, frutas, etc. habitualmente los
solemos comprar en bruto.
Pero todos estos alimentos en el momento de los procesos de limpieza, deshuesado y
despiece sufren importantes pérdidas de peso, y aún mayores en los procesos de descongelado
y cocinado.
Por esta razón es muy importante que, a la hora de elaborar tu escandallo, tengas en cuenta
estas mermas, ya que incrementa el precio de tu producto una vez limpio.
“Los restaurantes españoles pierden al año más de 255 millones de euros debido a las mermas”.
Ejemplo de un plato de melón con jamón:

Hemos comprado un melón de 2kg sin limpiar a 1,60€/kg. La pieza nos ha salido por 3,20€.
Al limpiar el melón no podemos usar un 0,5Kg de este (es decir, el 25% del mismo). Esto
significa que tenemos una merma porcentual del 25%.
La fórmula para obtener el coste real del plato es la siguiente:
Resultado
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Comida enlatada:
Otro aspecto que debemos de tener muy en cuenta es el de determinar el rendimiento de los
productos enlatados.
Como puedes observar en el ejemplo a continuación, lo podemos hacer pesándolos o contando
el número de piezas.
Los liquidos:
Solo 1 litro de agua equivale a 1 kg.

Los otros líquidos, no guardan una igualdad.
Por ejemplo, la leche pesa 1,055 kg por litro y la miel pesa 1,44 kg por litro.
En el momento del descongelamiento, las moléculas pierden volumen y existe una pérdida de
peso importante.
En el caso de la carne, la refrigeración es muy importante, ya que, si no se cuida correctamente
la cadena de frío, se sufre una pérdida de los jugos naturales, afectando al peso pagado.o
Calcular mermas por cocción y/o descongelación
Las pastas arroces o legumbres

Estos aumentan de peso y volumen al ser cocinados.
Seguir estos 4 pasos:
1.-Pesar el producto en crudo y o congelado

2.-Pesar el producto descongelado
3.-Cocinarlo
4.-Pesar despues de la cocción
Y ahora, aplicar esta sencilla fórmula:
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Causas más frecuentes por lo que se producen mermas
- Errores en el almacenamiento de la mercancía.

- Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.
- Mala calidad de las compras.
- No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
- No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
- No rotar adecuadamente la mercancía.
- Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la preparación de las
materias primas, en el cocinado como en el servicio de los platos.
- No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
- Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
- Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
- No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras,
carnes y pescados.
- No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
- No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.
- Errores en la fijación de precios.
- Errores en el proceso de descongelación.
Claves para optimizar las mermas
Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada supervisión y control de todas las
áreas de trabajo, contando con procedimientos de compras adecuados, así como una buena
política de precios. Además, puedes tener en cuentas estas recomendaciones:
- Evita demasiados platos en la carta.

- Adecua las porciones de cada ración.
- Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes opciones para
un mayor aprovechamiento.
- Analiza por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves que algunos
platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son
excesivas.
- Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu carta!
- Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas.
- Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza que no haya tenido salida el día
anterior.
- Revisa a diario el inventario de las neveras y almacenes, así evitarás comprar más de lo
necesario.
- Revisa el diseño de tu carta para tratar de dar salida a los platos menos demandados y realiza
acciones promocionales.
- Utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.
- Conoce el porcentaje de merma de los ingredientes que más uses en tus recetas.
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5. Consecuencias de hacer mal el escandallo o ficha

técnica
Las consecuencias de realizar mal el escandallo, ya sea por desconocimiento, pereza o, incluso,
por tradición.
Desechar ingredientes de poco valor económico ya sea por desconocimiento, pereza, tradición,
incluso, y a menudo generalmente por falta de tiempo, aunque yo prefiero calificarlo de pereza,
cuando se hace un escandallo se desechan artículos que tienen poco peso económico en la
elaboración como sal, pimienta o incluso aceite. Por principio me parece una gran falta de
profesionalidad no hacerlo, aunque probablemente, como decía al principio de este párrafo, en la
mayoría de los casos la incidencia económica de la utilización de estos ingredientes sea
pequeña.
Vamos a ver dos ejemplos:
Uso del aceite de oliva.
Vamos a suponer, espero que no, que cuando hacemos nuestros escandallos no incluimos
aceite de oliva, sal y pimienta por considerar que tienen poca importancia. Supongamos también
que cada día, en nuestro restaurante, nuestros clientes consumen 100 elaboraciones que llevan
este aceite, si multiplicamos estas elaboraciones por 365 días tenemos 36.500 elaboraciones.
Supongamos que compramos el aceite en garrafas de 5 litros a 24 € la garrafa (precio sin IVA),
esto hace que el litro nos cueste 4,80 €. Volvamos a suponer que en cada elaboración usamos
un promedio de 25 ml de aceite por ración, esto supone 912,500 litros de aceite al año, o lo que
es lo mismo 4.380,00 € al año. Veamos una tabla resumen:
Valoradlo vosotros mismos.
Uso del agua.
En este caso vamos a tratar un error muy común que hace que los costes obtenidos no sean los
reales y que estos costes nos obliguen a fijar unos precios distintos de los que deberíamos.
Para ello vamos a usar la receta de unos makis variados:
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Por el escandallo podemos ver que el coste total de la elaboración, 758 gramos netos
obtenidos, ha sido de 4,54 €, si queremos que al cliente le llegue en mesa 150 gramos más
los 30 de la salsa de soja, el coste será de 1,08 €. Si nuestro consumo de configuración es del
31%, nuestro precio sin IVA debería ser de 3,48 € (1,22 € / 31%) y con IVA 3,82 € (si
multiplicáis por 1,10 os dará 3,83 €, pero es por el redondeo que la cantidad correcta es 3,82
€). Redondeando el precio en carta ha sido fijado en 4,50 €.
Pero si nos fijamos atentamente en los ingredientes utilizados, comprobaremos que falta el
agua, el agua en esta elaboración se usa en dos sentidos, para lavar ingredientes,
especialmente el arroz, y para hervir el arroz. La necesaria para el lavado nos es indiferente
para hallar el coste de la elaboración, pero no ocurre lo mismo para el agua que usamos para
hervir el arroz, que sí entra a formar parte del plato, ya que es absorbida por el arroz.
Veamos el nuevo escandallo:
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En este caso el coste de la elaboración ha sido de 4,54 €, prácticamente el mismo (la

diferencia son los decimales) pero la cantidad obtenida ha sido de 1,046 kilos, con lo que al
hallar el coste de la ración este desciende de 1,08 € a 0,78 €, por lo que el PVP aconsejado es
de 2,77 €, en este caso, si nos interesara, podemos fijar la ración de sushi variado en 3,50 € o
mantener el PVP anterior.
Trabajar con el precio en vez de con el coste unitario.
Un error muy común es no trabajar con el coste unitario sino con el precio, esto no tiene
importancia con los ingredientes que compremos en kilogramos o litros, pero sí existe
incidencia sobre el coste y, por tanto, sobre el precio final cuando compramos en envases
distintos. Veamos un ejemplo, si compramos pimienta negra molida en botes de100 gramos a
un coste de 6,00 € el bote, el precio que deberíamos aplicar en el escandallo es el del coste
kilogramo, es decir, el coste unitario, este se calcula dividiendo el precio (siempre sin IVA)
entre el envase expresado en kilos, en nuestro ejemplo:
Coste unitario = 6,00 € / 0,100 kg = 60 €/kg
Siempre se puede decir que la incidencia será pequeña ya que se usa poca pimienta, cierto,
pero el caso es que no deja de estar mal. Demos un paso más, ¿qué ocurriría si nuestro plato
estrella fuera un solomillo con salsa de trufa negra, esta nos costara 11,94 el bote de 80
gramos y utilizáramos 20 gramos en la elaboración? Lo vemos en una tabla:
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Podemos ver que el coste unitario es de 149,25 € el kilo, por lo que el coste de 20 gramos es de
2,99 €, que es lo que usamos en la elaboración. Si por error no calculásemos el coste unitario y
aplicamos 0,24 € (11,90 x 0,020 kg), estaríamos dejando de imputar un coste de 2,75 € en cada
elaboración. Haced vosotros mismos el cálculo para una venta anual de 5.000 unidades.
Utilizar artículos usados en unidades pero asignarle un precio como si fueran kilos.
Un ejemplo muy claro de este caso puede ser el del huevo, si compramos un cartón de 24
unidades a 2,88 € el cartón, el coste de cada unidad es de 0,12 €, si en el escandallo, porque es
obligatorio, introducimos el peso del huevo para saber el peso final de nuestra elaboración,
supongamos 60 gramos, es muy común, si vamos a usar, por ejemplo, un huevo, multiplicar 0,12
€/huevo x 0,060, con lo que el coste del ingrediente que obtenemos es de 0,01 € (realmente es
0,0072 €, pero hemos redondeado), es decir hemos aplicado un coste 0,11 € menor en cada
elaboración en la que usemos un huevo.
Este error es muy común.
Utilizar unidades de medidas distintas cuando se trabaja en hoja de cálculo.
A veces queremos ajustar el gramaje de los ingredientes utilizados para ser más exactos usando
gramos en vez de kilos, mezclando en el escandallo ingredientes en kilos o litros con ingredientes
en gramos, esto de por sí no es malo si se es muy meticuloso, pero "errare humanum est", y si
usamos gramos pero mantenemos el precio en kilo el resultado final puede ser desastrosos y no
digamos a la inversa.
Otra consecuencia es que nos hagamos un verdadero lío y en elaboraciones donde predomina el
gramo pero tengamos algún ingrediente también en kilo introduzcamos el dato también en
gramos, con lo que si, por ejemplo, son 20 gramos podemos introducir por error 20 kilos en vez de
0,020 kilos
Aplicar el mismo coeficiente a elaboraciones con un coste más bajo que el resto artículos.
El ejemplo más usado para este caso es el del consomé. Si elaboramos un consomé que tiene un
coste de 0,50 € el litro y cada consomé son 125 gramos, el coste es de 0,08 €, si lo multiplicamos
por tres (volveremos sobre este coeficiente en el siguiente epígrafe) el precio aconsejado sin IVA
es de 0,23 € (la diferencia es el redondeo). Si lo vendiéramos a ese precio estaríamos perdiendo
dinero cada vez que servimos un consomé, ya que no incluiría ninguno de los demás costes
directos utilizados en su elaboración. Entraremos en detalle sobre esto en el próximo epígrafe..
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6. Importancia del escandallo para reducir los costes

de materia prima.
El porqué:
El escandallado de un plato no sólo es necesario para la asignación del precio final de nuestro
artículo de nuestra carta, sino que debe ser instrumento esencial para el control y el análisis de
los costes de nuestra empresa. De ahí se garantiza nuestras ganancias o perdidas.
Escandallo de un micuit en lingote
El peso económico de los ingredientes
Podemos ver que tiene un coste por ración de 1,98 €, y que para un PVP de 7,00 € su coste
es del 31,09%, con lo que su margen bruto es del 68,91%. Hasta ahora todo bien.
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Si analizamos el coste porcentual de cada ingrediente de esta preparación, veremos que el

que tiene mayor peso económico es la punta de foie extra, que representa el 38,05% (ver la
columna coste (%) del escandallo), eso es lo normal, pero hay otro ingrediente que destaca
por su alto coste económico en la preparación, la confitura de pétalos de violeta, que
representa el 36,38% (último ingrediente).
En condiciones normales el foie debe de ser el ingrediente de mayor importancia económica
del plato, ya que se trata del ingrediente más relevante, sin embargo esta confitura que es
un elemento adicional tiene una relevancia económica, desde nuestro punto de vista,
demasiada elevada.
Cambio de ingrediente:
¿Que ocurriría si cambiamos el ingrediente por otro que no desmerezca a la calidad

del plato?
En el escandallo siguiente hemos sustituido la confitura de pétalos de violeta por una
mermelada de higos:
Podemos ver que el peso porcentual de la mermelada es del 9,06% en contraposición con
el 36,38% del ingrediente sustituido y que el coste total del plato ha pasado de 1,98 a 1,38
€, con lo que el consumo porcentual ha pasado del 31,09 al 21,75%, dejando el margen
bruto en el 78,25%.
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Análisis del ahorro:
En términos económicos, si vendiéramos una media de cinco unidades diarias de este artículo,
en un año serían 1.825 unidades. Veamos el ahorro de costes:
El ahorro sería de 1.095,00 € al año, y sólo hemos analizado un ingrediente de la carta.

Desde luego es fundamental realizar este tipo de análisis.
20
7. El PVP
El peso de la tradición de multiplicar por tres el coste de la
materia prima.
Si preguntamos a hosteleros de la escuela antigua (y por desgracia también de la nueva), por
cuanto multiplican el coste de la materia prima para obtener el precio del plato, la mayoría de
ellos contestarán que por tres. Con este epígrafe vamos a tratar de demostrar que eso es un
error:
Para ello vamos a realizar un presupuesto de los costes del establecimiento para un número de
unidades vendidas, de manera que se llegará a la venta total sumándole a los costes el
beneficio deseado, por ejemplo, si nuestros costes totales son 600.000 € y queremos tener un
beneficio de 100.000 €, las ventas totales deberían ser 700.000:
Cada negocio tiene su propio coeficiente, cálculo
Cada negocio debería tener su propio coeficiente multiplicador y este se obtiene a partir de su
presupuesto. Volvamos al ejemplo del principio, que es el cuadro que os muestro ahora, se trata
de un presupuesto resumido y en él se ha efectuado un trabajo previo considerable:
Presupuesto resumido
-Se han realizado los escandallos de todos los elementos de nuestra carta y se han estimado
las unidades vendidas de cada uno de ellos. Multiplicando el coste de cada uno de ellos por las
unidades vendidas obtenemos el coste de la venta.
-Se ha calculado el personal necesario para dar los servicios del punto anterior y su coste.
-Se han estimados los otros costes del negocio (alquileres, luz, agua, gas, asesorías, tarjetas de
crédito…)
-Se ha fijado el beneficio objetivo.
La suma de todos los cálculos anteriores es la venta que debería tener el negocio para cumplir con
todos los apartados presupuestados.
Pues bien, si dividimos el coste de la materia prima (coste de la venta) entre la venta total,
vemos que el coste de la materia prima representa un 30,77% de la venta, con lo que si en cada
venta que realicemos se cumple que la materia prima sea el 30,77% del precio de venta (siempre
sin IVA), dispondremos de un 69,23% para el resto de partidas.
A partir de aquí podemos obtener nuestro coeficiente. Imaginemos que el coste de la venta de un
determinado plato es 2,00€, si, como hemos mencionado en el párrafo anterior, dividimos este
importe entre 30,77%, el precio de venta debería ser 6,50€. Hagamos algunas operaciones
matemáticas:
21
Precio bruto (sin IVA) = 2,00€ / 30,77% = 6,50€.
esto ya lo sabíamos, pero podemos hacer lo mismo de otra manera (dos por 1 será siempre dos):
Presupuesto resumido
Precio bruto = 2,00€ x (1 / 30,77%) = 6,50€.
si realizamos la operación del paréntesis:
Precio bruto = 2,00€ x 3,25 = 6,50€.
En efecto, el coeficiente no es más que dividir uno entre el porcentaje que representa la materia
prima, a mí me gusta más utilizar el porcentaje, pero como acabamos de ver dividir entre el
porcentaje o multiplicar por el coeficiente es exactamente lo mismo.
Repercusión económica
¿Qué repercusión económica tiene multiplicar por tres en vez de utilizar el porcentaje que nos
correspondería?, bueno, si multiplicamos 2,00€ por tres el precio bruto obtenido sería 6,00€, 0,50€
menos de lo que debiera. Siguiendo con el ejemplo presupuestado podemos ver la repercusión
anual, el cálculo es sencillo:
- Venta presupuestada con el coeficiente de nuestro negocio = 200.000€ x 3,25 = 650.000€.

- Venta obtenida al multiplicar por tres = 200.000€ x 3 = 600.000 €.
Esta claro, como hemos comprobado el peso de la tradición tiene una repercusión económica
clara que, en este caso, nos reportará unos ingresos inferiores de 50.000€ en un año, con lo que
nuestro beneficio se vería reducido de 75.000€ a sólo 25.000 €.
Así que, por favor, los que hayáis leído este artículo no volváis a decir que, en hostelería, se
multiplica por tres el coste de la elaboración para obtener el precio final del artículo… por lo
menos en mi presencia.
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Errores más cometidos en los escandallos
1.- Omitir pequeñas cantidades de ingredientes (sal, especias, salsas, etc.)
2.- Precios de compra incorrectos o desactualizados
3.- No considerar las mermas
4.- Trabajar con elementos de precisión poco profesionales
5.- Anotar cantidades de artículos ya cocinados (pastas, legumbres, etc.)
6.- No utilizar fichas de recetas. ¡Evita olvidarte algunos ingredientes!
7.- No actualizar los escandallos
8.- Elaboración del escandallo sin la supervisión de un responsable
9.- Errores de cálculo
10.- Relajación con el paso del tiempo y omitir todos estos procesos
11.- PVP incorrecto por mala determinación del coeficiente
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Plantilla de escandallo o receta
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Plantillas de sub recetas
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8. 10 TIPS INFALIBLES PARA CONTROLAR LOS INSUMOS EN TU

RESTAURANTE
Los insumos en tu restaurante son los ingredientes que utilizas durante el proceso de
la elaboración de los platillos de tu menú, es decir la materia prima.
Así que tener un almacén organizado, bien estructurado e inventariado, es parte de la
eficacia y eficiencia de la economía de cualquier restaurante, incluso si se trata de
uno pequeño o mediano.
1.- Realiza las compras programadas y compara los precios con diferentes proveedores.
La clave es detectar y negociar el mejor precio de compra de tus insumos.
2.- Implementa un estricto control de recepción de mercancía. Cada producto que llegue a
tu restaurante debe comprobarse su peso, cantidad y calidad de lo solicitado además
de registrarse en el inventario.
3.- Realiza un inventario diario de refrigeradores y de producción para saber que tienes que
surtir y que se puede utilizar en la siguiente jornada.
4.- Todos los platillos del menú de deben preparar con recetas estándar y procedimientos
bien establecidos. Asegúrate que el personal de cocina conozca el proceso.
5.- Controla la comidas de los empleados tanto de cocina como del salón. Supervisa y
elabora un menú especial e implementa un reglamento interno para el consumo de platillos
interno.
6.- Rota entre 2 o más personas la elaboración del inventario. Cuando una sola persona
controla el inventario los faltantes y ajustes suelen ser muy comunes.
7.- Utiliza cucharas y tazas medidores para elaborar los platillos. Por más práctica que se
tenga en la cocina es muy importante controlar la cantidad que estas sirviendo.
8.- Porciona en la mayor medida que puedas los ingredientes de tus platillos, sobre todo los
de mayor precio como los salmones, jamones, etc.. y asegura bajo llave tu almacén
incluyendo las neveras y congeladores.
9.- Implementa un bono extra en el salario siempre que se cumpla la meta del porcentaje de
costo deseado. Este bono puede ser exclusivo para la gente de cocina, gerencia y compras;
pues ellos son lo que participan directamente en esta tarea.
10.-Comparte los números de % de los costos y las metas con tu equipo de trabajo. Utiliza
indicadores par motivar a tu equipo.
Recuerda lo que se mide se puede mejorar. Esto no puede llevarse a cabo si no tenemos
conocimiento de si en realidad nos falta o no material, es decir, sin registros de control.
27
9. Mermas y desperdicios gastronómicos

Producto Porcentaje
Abadejo 55% Berro 49% Clavo de olor 5%

Aceite de oliva 7 Bife T bone 15% Col crespa 0.55
Aceite de sesamo 5% Bondiola 0.18 Coliflor 55%
Aceite mezcla 5% Bonito 0.42 Colinabo 46%
Aceite para freír 5% Brandy 5% Conejo 20%
Aceitunas descarozadas 5% Brócoli 50% Copo de maíz sin azúcar 0.05
Acelga 40% Brotes de soja 0.15 Cordero (costillas) 24%
Aceto balsamico 5% Caballa 52% Cordero (paleta) 20%
Achicoria 11% Cacao amargo 5% Crema 5%
Agua 20% Café en grano 5% Cuajada 5%
Agua tonica 5% Café molido 5% Damasco 14%
Ajo 23% Calamar (Aros) 0.25 Dátil 13%
Ao Pasta 0.05 Camarón 30% Durazno 19%
Ajo Puerro 0.48 Campari 5% Durazno pelón 9%
Albahaca 10% Canela molida 5% Echalote 15%
Alcaparra 5% Carne de cordero 20% Edencia de vainilla 5%
Alcaucil 52% Carpa 10% Escarola 15%
Almeja 50% Cebolla 15% Espárrago 5%
Almendras peladas 5% Cebolla colorada 15% Espinaca 23%
Almíbar 5% Cebolla de verdeo parte Extracto de malta 5%
Almidón de maiz 5% blanca 59% Fenogreco molido 5%
Amaretto 5% Cebolla de verdeo todo 0.2 Filete de merluza 10%
Ananá 38% Centolla (carne) 0.35 Fondo de gallina 20%
Anguila 24% Cerdo (carne magra) 18% Fondo de verdura 20%
Apio 37% Cerdo (costillas) 33% Frambuesas frescas 5%
Arándanos frescos 5% Cereza 8% Frutilla 5%
Arenque de lago 44% Champiñones 0.4 Frutos rojos 30%
Arenque de mar 49% Chaucha 10% Fumet de pescado 5%
Arroz 5% Chile en polvo 5% Galletitas de vainilla 5%
Arvejas frescas 55% Chile pasta 0.05 Gallina 42%
Atún en aceite 5% Chile rojo 5% Ganso 41%
Avellanas peladas 5% Chips de chocolate 5% Gelatina sin sabor 5%
Azafrán 5% Chirimoya 29% Gin 5%
Azúcar 5% Choclo 50% Granada 36%
Azúcar en polvo 5% Chocolate blanco 5% Grasas 5%
Azúcar negra 5% Chocolate semi amargo 5% Guayaba 13%
Aacalao 52% Ciboulette 5% Haba 5%
Aanana 35% Cilantro 0.05 Harina de algarrobo 5%
Aatatas 25% Ciruela 5% Harina de avellana 5%
Berenjenas 13 Ciruela pasa 19% Harina de maíz 5%
28
Mermas y desperdicios gastronómicos

Producto Porcentaje
Harina de malta 5% Lomo de cerdo 18% Papa 15%

Harina de trigo 5% Maicena 0.05 Papaya 32%
Hielo 5% Malta 5% Pasta seca P 5%
Higo 3% Mandarina 37% Pato 16%
Hinojo - Mandioca 0.25 Pavo 39%
Hinojo 10% Mandioca 25% Peceto 27%
Hongos portobelos 5% Mani aceite 0.05 Pechugas de pollo 37%
Hongos secos 5% Mani salado 0.05 Pejerrey de mar 50%
Huevos 10% Manteca 5% Pejerrey de rio 45%
Huevos claras 40% Manzana 14% Pepino 30%
Huevos yemas 70% Martini dry 5% Pera 26%
Jamón crudo 5% Masa madre 5% Perca 0.52
Jengibre 5% Mascarpone 5% Perejil 40%
Jengibre Pasta 0.05 Mayonesa 5% Pescadilla -
Jerez 5% Mejillones 45% PImenton 5%
Jugo de lima 5% Melón 33% Pimienta 5%
Jugo de limon 5% Membrillo 31% Pimiento Verde (CHILE) 26%
Jugo de pomelo 5% Menta 5% Piñones 5%
Kaki 21% Miel 0.15 Polenta instantánea 0.05
Kinoto 5% Mojama lisa japonesa 5% Pollo 47%
Kiwi 20% Molleja 0.5 Pollo alitas 0.3
Langostino limpio (cola) 0.35 Mora 7% Polvo hornear 5%
Langostinos enteros 50% Morron amarillo 26% Pomelo 42%
Laurel 5% Morron rojo 26% Pomelo rosado 36%
Leche 5% Morron verde 26% Poroto fresco 60%
Leche de coco 0.1 Mostaza dijon 5% Prosecco 5%
Lechuga 25% Mozarella 5% Puerro 48%
Lemonchelo 10% Mozzarella 0.05 Pulpo 50%
Lengua 0.23 Nabiza 16% Pure de tomate 5%
Lenguado 25% Nabo 12% Queso azul 5%
Levadura 5% Naranja 36% Queso crema 5%
Licor de café 5% Níspero 24% Queso parmezano 10%
Licor de chocolate 5% Nuez moscada 5% Queso rallado 0.1
Licor de crema de cassis 5% Nuez pelada 5% Radicheta 25%
Liebre 38% Ojo de bife 0.2 Raya 0.45
Lima 24% Oregano 5% Remolacha 12%
Lima kaffir, hojas 0.05 Palta o aguacate 37% Repollito de Bruselas 23%
Limon 36% Pan blanco 5% Repollo 35%
Limón 36% Pan lactal negro 5% Ricota 5%
Limón Jugo 0.5 Pan rayado 5% Romero fresco 5%
Lomo 0.4 Panceta ahumada 5% Sal 5%
29
Mermas y desperdicios gastronómicos

Producto Porcentaje
Salmón (entero) 0.35

Salmón (entero) 35%
Salsa bechamell 5%
Salsa de pescado Tai 0.05
Salsa de soja 5%
Salsa Tailandesa 0.05
Salsifí 24%
Sandía 30%
Sardina 18%
Sardina envasada 35%
Semillas de amapola 5%
Semillas de sesamo 5%
Surubí 45%
Tapa de empanada 0.05
Tentáculos de calamar 25%
Tia maria 5%
Tomate 5%
Tomates cherry 5%
Tomates con casse 30%
Tomates frescos 5%
Tomates secos 5%
Tomillo fresco 5%
Tuna 56%
Uva 6%
Uvas 5%
Vacuno (lomo) 41%
Vacuno (nalga) 16%
Vacuno (puchero) 27%
Vacuno (tira de asado) 21%
Vainillas 5%
Vermuth rosso 5%
Vieras 35%
Vinagre 5%
Vino blanco 5%
Vino marsala 10%
Vino tinto 5%
Vodka 5%
Yogur 5%
Zanahoria 37%
Zapallito 28%
Zapallo 31%
Zuccini 28%
30
¡ESTE ES UN TEMA MUY SERIO! SI LO HACES MUY BIEN, LA MATERIA PRIMA SERÁ EL 30 %
DEL PRESUPUESTO DE GASTO.
SI NO LO CONTROLAS,
¡SE TE VA A DISPARAR!
Resumen de costes
En otra ocasión hablábamos de los costes de materia prima que deben
rondar entre el 28-30% del total del plato. La parte destinada al personal,
debería ser en torno al 33%. Dedicaríamos un 17% para gastos generales y
alrededor de un 5% para alquiler. El restante, 15% son de beneficios, pero
recuerda: beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y
amortizaciones, en inglés EBITDA (earnings before interest, taxes,
depreciation and amortization).
“He perdido dinero llenando y abarrotando un local porque el jefe de

cocina que tenía no sabía hacer escandallos”.
Albert Adriá (Estrella Michelin)
31

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COSTEO

By Chef Nicolas Le Brière

Lo mismo se aplica a la prevención de pérdidas: si el propietario de un restaurante pierde dinero

La gestión de mano de obra, compras, costes, inventario y prevención de pérdidas es un desafío

La comprensión de los conceptos de este Manual es una condición necesaria, pero

El objetivo de este taller, además de alentar a la capacitación técnica, en la materia de controles

2. Diagrama de procesos para poner en ventas un producto p5

3. Ficha técnica o Receta estándar y porción estándar p6 /p8

4. Mermas y o desperdicios p9/ p13

5. Consecuencias de hacer mal el escandallo o ficha técnica p14/ p17

8. 10 tips infalibles para controlar los insumos en tu restaurante p27

9. Mermas y desperdicios gastronómicos p28/ p30

Costeo, que significa?

Considerando su tremendo impacto, el costeo de alimentos y bebidas es un ejercicio

2. Diagrama de procesos para poner en ventas un

"Lo que no se costea

3. Ficha técnica o Receta estándar y porción estándar

Elaboración de ficha tecnica

1.- Mano de obra

Datos que deben figurar en la Ficha Técnica de un plato:

1.- Nombre del plato

8.- Tiempo de elaboración

Garantizar el estándar y la calidad:

Levantamiento del coste unitario:

Además de estandarizar, la ficha técnica le permite saber exactamente cuánto de

El conocimiento de la merma es fundamental a la hora de fijar el precio final de nuestro producto,

Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia

Mermas por cocción

En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción

Mermas por manipulación

Ejemplo de un plato de melón con jamón:

Solo 1 litro de agua equivale a 1 kg.

Calcular mermas por cocción y/o descongelación

Las pastas arroces o legumbres

Seguir estos 4 pasos:

1.-Pesar el producto en crudo y o congelado

Y ahora, aplicar esta sencilla fórmula:

Causas más frecuentes por lo que se producen mermas

- Errores en el almacenamiento de la mercancía.

Claves para optimizar las mermas

- Evita demasiados platos en la carta.

5. Consecuencias de hacer mal el escandallo o ficha

Vamos a ver dos ejemplos:

Uso del aceite de oliva.

Valoradlo vosotros mismos.

Uso del agua.

Veamos el nuevo escandallo:

En este caso el coste de la elaboración ha sido de 4,54 €, prácticamente el mismo (la

Trabajar con el precio en vez de con el coste unitario.

Coste unitario = 6,00 € / 0,100 kg = 60 €/kg

Este error es muy común.

Utilizar unidades de medidas distintas cuando se trabaja en hoja de cálculo.

6. Importancia del escandallo para reducir los costes

Escandallo de un micuit en lingote

El peso económico de los ingredientes

Si analizamos el coste porcentual de cada ingrediente de esta preparación, veremos que el

¿Que ocurriría si cambiamos el ingrediente por otro que no desmerezca a la calidad

Análisis del ahorro:

El ahorro sería de 1.095,00 € al año, y sólo hemos analizado un ingrediente de la carta.

Cada negocio tiene su propio coeficiente, cálculo

Precio bruto (sin IVA) = 2,00€ / 30,77% = 6,50€.

Precio bruto = 2,00€ x (1 / 30,77%) = 6,50€.

si realizamos la operación del paréntesis: