Costos de A&b Unidad I - 2 Mermas y Recetas

COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Elaborado por Victoriano Ramrez
COSTOS ESTANDAR
PREDETERMINADOS
Costos estndar
Son costos predeterminados que indican lo que -segn
la empresa- debe costar un producto o la operacin de un
servicio durante un periodo de tiempo, sobre la base de
ciertas condiciones de eficiencia, econmicas y otros
factores propios de la empresa.
Son proyecciones o presupuestos de lo que se pretende
sean los costos en cierto periodo.
Costos estndar
Qu es un Estndar?
Un estndar es un modelo que se sigue para realizar un
proceso, una gua que se sigue para no desviarse del
lugar al que se desea llegar.
Son los parmetros del desempeo de una operacin.

De sta manera se esperan resultados en concordancia
con las directivas de trabajo establecidas.
Permite que cada producto sea igual.
Permite obtener la calidad total.
Costos estndar
Qu es un Estndar?
Sern fijados de acuerdo a la actividad que se realice, es
decir:
Estndares de servicio.
Estndares de produccin.
Estndares de ventas.
Estndares de compras.
Estndares de seguridad y mantenimiento
Costos estndar
Los costos estndar pueden aplicarse bajo el mtodo de
costos por proceso y costos por ordenes de fabricacin.
Lo recomendable es utilizarlo en el mtodo de costos por
ordenes donde el proceso es continuo, se producen en
grandes cantidades y productos similares .
Costos estndar
Clasificacin
Ideales o tericos
Bsicos o fijos
Alcanzables
(capacidad terica)
(permanecen inalterables)
(eficiencia normal)
Costos estndar
Ventajas y beneficios
Informacin anticipada de los costos de produccin.

Ayuda en la planeacin operativa
Se conoce mejor el proceso productivo
Facilita la elaboracin de los presupuestos.
Facilitan el control interno
Propicia el ingreso a un proceso de mejora continua.
Costos estndar
Costos estndar
10
Costos estndar
Determinacin del costo estndar
Materia Prima
factores
precio
cantidad
unidades
precio
Mano de obra
directa
cantidad
horas
Precio
CIP
cantidad
presupuesto
11
Costos estndar
Determinacin del costo estndar
Es necesario para esto la participacin de todas la reas

de la empresa: ventas, compras, produccin, diseo,
investigacin, contabilidad, costos etc.
El rea de costos coordina las operaciones para obtener
las hojas de costos estndar de cada producto que
resume las necesidades de cada elemento del costo as
como su precio.
12
LA RECETA ESTANDAR
13
Qu es una Receta Estndar?

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para
la preparacin de un plato, aderezo, salsa o guarnicin.
Toda la informacin referente a una receta estndar se
proporciona usando un formato especial, donde adems
se mostrarn:
Los Costos unitarios.
Las Cantidades utilizadas.
Los Costos totales.
Todos estos datos permitirn determinar el precio de venta
del plato.
14

Es una frmula magistral que permite que un plato en un
restaurante, tenga siempre las mismas caractersticas.
Una receta estndar tiene por objetivo que cualquier
persona que prepare la receta, obtenga siempre los
mismos resultados.

Finalidad de una Receta Estndar
Las recetas estndar se elaboran para determinar:
Los ingredientes que intervienen en el plato.
La cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes.
El costo de los ingredientes utilizados.
El sistema utilizado para la preparacin (modo de
preparacin).
Temperaturas de coccin.
Peso y tamao de la porcin.
Nmero de porciones.
Utensilios a utilizar.
La presentacin del plato.
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Ventajas de una Receta Estndar
Consistencia en:
La Calidad.
La Cantidad: Tamao de porcin.
El Sabor.
Clientes satisfechos que regresan.
Es posible hacer comparaciones
y sacar conclusiones.
Los procedimientos de compra son ms eficientes
Clculo adecuado de las porciones (no sobra ni falta).
17

Ventajas de una Receta Estndar
Un manejo de la produccin ms eficiente.
Permite menor
supervisin
por parte
de
los
administradores.
Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos
crticos.
Facilita el control de calidad.
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Desventajas de una Receta Estndar
El personal puede creer que su creatividad no es valorada
por la empresa.
El personal calificado considera que al facilitarle el
conocimiento al personal menos especializado se pone en
riesgo su puesto de trabajo.
Proceso que toma tiempo y dedicacin constante.
19

Qu es una Porcin Estndar?
Es la unidad estndar de medicin utilizada para un plato
que normalmente se define en gramos.
As podemos decir por ejemplo:
Una porcin estndar de carne de 85 grs. por persona.
20

Tamao Adecuado de una Porcin
El tamao adecuado de una porcin ser aquel que se
determina de acuerdo al anlisis de los siguientes factores:
El tipo de evento.
La satisfaccin del cliente.
La competencia.
Los costos de los alimentos.
Todo lo concerniente a la comercializacin del producto.
21

Costo de una Porcin
Ser el resultado de la suma de los costos individuales de
los ingredientes que componen la porcin.
Si la receta estndar rinde ms de una porcin habr que
dividir el total de costos de los ingredientes entre el
nmero de porciones de la receta.
22
Costeo de Recetas
23
Costeo de Recetas
Todo establecimiento Restaurantero requiere de instrumentos
que coadyuven a una mejor gestin.
La Receta Estndar es la informacin bsica que contiene la
frmula para preparar un alimento o una bebida.
Generalmente debe ser preparada por el Chef o Jefe de
cocina.
24
Costeo de Recetas
Contenido bsico:
Composicin del plato (ingredientes)
Cantidades brutas o netas (porciones a usar por
ingrediente).
Salsas y guarniciones de acompaamiento.
Costo por ingrediente a usar y el costo total de los
insumos.
Tiempo de produccin y equipos necesarios
Proceso especfico de preparacin (escrito o diagramas):
Presentacin y/o emplatado: Tomar fotografas de muestra
y establecer reglas de produccin, calidad y presentacin.
25
Costeo de Recetas
Contenido bsico:
Servicio para el que es indicado (almuerzo o cena)
Tipo de servicio a prestar (men, carta, buf, banquete)
Temporalidad del plato y de los ingredientes.
Contenido graso calrico del plato.
Fecha de confeccin, cdigo, etc.
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Costeo de Recetas
Ventajas:
No importa quien prepare el alimento o la bebida, cundo
se preparen o a quien se sirven, el producto siempre se
ver, costar y sabr igual
Permite determinar el valor de venta sugerido, en base a la
estructura de costos del negocio.
Permite fijar el precio de venta, tomando como referencia
la el costo, la competencia y el mercado (Cliente).
Cada receta debe tener su ficha Tcnica de produccin.
27
Costeo de Recetas
28
Costeo de Recetas
29
Costeo de Recetas
Procedimiento para Costear Recetas
Para calcular el costo estndar de una receta:
Se verifica si es necesario usar factor de ajuste.
Se estandarizan las unidades de medida.
Se calculan los costos unitarios y totales por ingrediente.
Se totalizan los costos totales de cada ingrediente para
obtener el costo total de la receta.
Se calcula el costo por porcin.
30
Costeo de Recetas
Calcular el costo de Tiradito de Lenguado para 5 porciones, con los
siguientes datos:
Ingredientes
P. Neto
Costo de compra S/.
Lenguado
750
grs.
32.00 Kg.
(merma 45 %)
Limn
800
grs.
2.50 Kg.
(merma 25 %)
Cebolla roja
50
grs.
1.50 Kg.
(merma 20 %)
Aj limo
30
grs.
1.50 Kg.
(merma 20 %)
Camote
50
grs.
1.20 Kg.
(merma 15 %)
Aj verde
50
grs.
1.20 Kg.
(merma 15 %)
Ajos
75
grs.
9.00 Kg.
(merma 20 %)
Choclo
3
unid
0.70 unid.
Condimentos varios
0.03
31
Costeo de Recetas
Cdigo:
Ingredientes
Lenguado
Limn
Cebolla roja
Aj limo
Camote
Aj verde
Ajos
Choclo
Condimentos varios
COSTEO DE RECETA ESTANDAR

TIRADITO DE LENGUADO
Fecha
5
09/10/2013 Raciones
Unidad de compra de insumos
Unidad de consumo x receta
Costo
Unid.
Costo
Merma F. de C.
Unid.
P. Neto
PN total
PB Total
Total
S/.
%
PB/PN
x racin
x receta
x receta
S/.
Kg.
32.00
45%
1.8182
grs.
150
750
1,363.65 43.637
Kg.
2.50
25%
1.3333
grs.
160
800
1,066.64
2.667
Kg.
1.50
20%
1.2500
grs.
10
50
62.50
0.094
Kg.
1.50
20%
1.2500
grs.
12
60
75.00
0.113
Kg.
1.20
15%
1.1765
grs.
10
50
58.83
0.071
Kg.
1.20
15%
1.1765
grs.
10
50
58.83
0.071
Kg.
9.00
20%
1.2500
grs.
15
75
93.75
0.844
Unid.
0.70
0%
1.0000
unid.
0.5
3
3.00
0.002
Unid.
0.03
0%
1.0000
Unid.
1
5
5.00
0
Costo de la receta
30%
47.499
Costo de la racin
9.500
Valor venta sugerido
FM
3.333
31.664
32
Costeo de Recetas
Papa rellena con pollo (Para 8 raciones)
P. Neto
400
960
4
160
80
120
120
160
120
160
Unid.
grs.
kg.
unid.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
ml.
Ingredientes
Pollo
Papas blancas
Huevos
Cebolla roja
Ajos molido
Aj verde
Pasas
Aceitunas
Harina de trigo
Aceite vegetal
Otros condimentos
Costo de compra S/.

8.50
Kg.
(Merma 40%)
1.70
Kg.
(Merma 20%
5.50
Kg.
2.00
Kg.
(Merma 15%)
9.00
Kg.
3.50
Kg.
(Merma 20%)
9.50
Kg.
12.00 Kg.
6.00
Kg.
7.50
Litro
0.24
33
Costeo de Recetas
Cdigo:
Ingredientes
PAPA RELLENA CON POLLO
Fecha

Unid.
Costo
Merma
F. de C.
S/.
PB/PN
Raciones

Unid.
8
Costo
P. Neto
PN total
PB Total
Total
x racin
x receta
x receta
S/.
Pollo
kg
8.50
40%
1.6667
grs
50
400
666.667
5.667
Papa blanca
kg
1.70
20%
1.2500
grs
120
960
1200.000
2.040
Huevos kg 15 unid
kg
5.50
0%
1.0000
Unid.
0.5
4.000
1.467
Cebolla
kg
2.00
15%
1.1765
grs
20
160
188.235
0.376
Ajos
kg
9.00
0%
1.0000
grs
10
80
80.000
0.720
Aji verde
kg
3.50
20%
1.2500
grs
15
120
150.000
0.525
Pasas
kg
9.50
0%
1.0000
grs
15
120
120.000
1.140
Aceitunas
kg
12.00
0%
1.0000
grs
20
160
160.000
1.920
Harina de trigo
kg
6.00
0%
1.0000
grs
15
120
120.000
0.720
Aceite
Lt.
7.50
0%
1.0000
ml
20
160
160.000
1.200
Unid.
0.03
0%
1.0000
Unid.
8.000
0.240
Condimentos varios
Costo de la receta
35%
Costo de la racin
16.015
2.002
FM
2.857
5.720
34
Costeo de Recetas
Cau Cau de Mariscos (Para 5 raciones)
P. Neto
150
150
150
250
150
200
150
125
500
50
Unid.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
ml.
grs.
grs.
Ingredientes
Langostinos
Camarones
Calamares
Papa blanca
Alverjitas
Zanahorias
Cebolla roja
Aceite vegetal
Arroz
Ajo molido
Condimentos varios
Costo de compra S/.

26.00 kg.
(Merma 40 %)
18.00 kg.
(Merma 35 %)
20.00 kg.
(Merma 30 %)
1.70
kg.
(Merma 15 %)
4.50
kg.
(Merma 30 %)
1.80
kg.
(Merma 10 %)
2.00
kg.
(Merma 15 %)
7.50
Lt.
3.50
kg.
9.00
kg.
(Merma 30%)
0.15
35
Costeo de Recetas
Cdigo:
Ingredientes
CAU CAU DE MARISCOS
Fecha

Unid.
Costo
Merma
F. de C.
S/.
PB/PN
Raciones

Unid.
5
Costo
P. Neto
PN total
PB Total
Total
x racin
x receta
x receta
S/.
Langostinos
kg
26.00
40%
1.6667
grs
30
150
250.000
6.500
Camarones
kg
18.00
35%
1.5385
grs
30
150
230.769
4.154
Calamares
kg
20.00
30%
1.4286
grs
30
150
214.286
4.286
Papa blanca
kg
1.70
15%
1.1765
grs
50
250
294.118
0.500
Alverjita
kg
4.50
30%
1.4286
grs
30
150
214.286
0.964
Zanahoria
kg
1.80
10%
1.1111
grs
40
200
222.222
0.400
Cebolla roja
kg
2.00
15%
1.1765
grs
30
150
176.471
0.353
Aceite vegetal
Lt
7.50
0%
1.0000
ml
25
125
125.000
0.938
Arroz
kg
3.50
0%
1.0000
grs
100
500
500.000
1.750
Ajo
kg
9.00
30%
1.4286
grs
10
50
71.429
0.643
Unid.
0.03
1.0000
Unid.
5.000
0.150
Condimentos varios
Costo de la receta
30%
Costo de la racin
20.638
4.128
FM
3.333
13.759
36
Costeo de Recetas
Rocoto relleno (Para 6 raciones)
P. Neto
800
500
50
80
90
3
100
200
600
1
Unid.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
unid.
grs.
grs.
grs.
unid
Ingredientes
Rocoto
Carne molida
Ajo molido
Aj panca
Cebolla
Huevos
Man
Queso fresco
Papa blanca
Leche evaporada
Condimentos varios
Costo de compra S/.

6.80
kg.
(Merma 25 %)
15.00 kg.
(Merma 15 %
9.00
kg.
7.50
kg.
(Merma 15 %)
2.00
kg.
(Merma 10 %)
5.50 kg.
(15 unid)
6.50 kg.
(Merma 20%)
20.50 kg.
1.70 kg.
(Merma 15%
2.80 Tarro
410 ml
(Valorizar S/ 0.10)
37
Costeo de Recetas
Cuy apanado (Para 4 raciones)
P. Neto
1.200
750
15
250
0.250
180
150
850
10
20
unid.
kg.
grs.
cl.
grs.
kg.
grs.
ml.
grs.
grs.
grs.
Ingredientes
Cuyes
Arroz
Vinagre
Aj verde
Aj colorado
Cebolla grande
Aceite vegetal
Papa blanca
Pan molido
Comino
Otros condimentos
Costo de compra S/.

20.00 Kg.
(Merma 45 %)
3.50 Kg.
7.00 Lt.
3.50 Kg.
(Merma 25 %)
6.50 Kg.
(Merma 30 %)
2.00 Kg.
(Merma 15 %)
7.50 Lt.
1.70 Kg.
(Merma 15 %)
9.00 Kg
3.50 Kg.
(Valorizar S/. 0.10)
38
Costeo de Recetas
Cordero a la Limea (Para 6 raciones)
P. Neto
1,200
75
50
350
0.8
800
910
120
3
unid.
grs.
grs.
grs.
grs.
kg.
grs.
grs.
grs.
unid
Ingrediente.
Cordero
Manteca
Limn
Harina sin preparar
Zanahoria
Championes
Papa blanca
Aj panca
Nabos
Varios condimentos
Costo de compra S/.

14.50 kg.
(Merma 40 %)
15.00 kg.
3.50 kg.
(Merma 35 %)
4.50 kg.
1.80 kg.
(Merma 15 %)
7.80 lb.
(1 Kg. = 2.2 lb.)
1.70 kg.
(Merma 15%)
6.50 kg.
0.20 unid
(Valorizar S/.0.10)
39
FACTOR DE CONVERSION
EN RECETAS DE COCINA
40
Costeo de Recetas
FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Es una operacin matemtica, para hacer cambios de
unidades de la misma magnitud, o para calcular la
equivalencia entre los mltiplos y submltiplos de una
determinada unidad de medida.
Un factor de conversin (F.C.) es "una cuenta" que permite
expresar una medida de diferentes formas.
41
Costeo de Recetas
FACTOR DE CONVERSION - F. de C. :
Ejemplos frecuentes de utilizacin de los factores de conversin
Cambios monetarios: soles, dlares, libras, pesos, escudos...
Medidas de peso: P Bruto/ Peso Neto, kgs/grs, libras/kg.
Medidas de distancia: kilmetros, metros, millas, leguas,
yardas...
Medidas de tiempo: horas, minutos, segundos, das, aos, ...
Medidas de velocidad: km/hora, mts./segundo, mts./segundo,
nudos, aos-luz, etc.
F. de C. =PESO BRUTO
PESO NETO
42
Costeo de Recetas
Uso: Conversin del costo de un producto sin limpiar a
costo limpio
Costo limpio = F. de C. x costo sin limpiar
43
Costeo de Recetas
Ejercicio
a)
b)
Se compra 4.5 kg. de carne de res corte nico a S/. 15.00 c/kg.
La merma estandarizada de este producto es 20 %
Luego de la depuracin se obtiene 20 raciones de 180 grs. c/u.
Cul sera el costo por kg. de la carne magra (limpia).
Cul sera el costo de cada racin de 180 grs.
P. Bruto 4.500 kg 15.00 c/kg. Total S/. 67.50
Merma 0.900 kg
P. Neto 3.600 kg 18.75 c/kg. Total S/. 67.50
Costo de la porcin
18.75 x 0.180 = 3.38
44
Costeo de Recetas
Uso: Conversin de Peso Neto a Peso Bruto
F. de C. =PESO BRUTO
PESO NETO
Peso bruto = Peso neto x F. de C.
45
Costeo de Recetas
En un Restaurante se est planificando las compras de insumos
para el mes siguiente, con los datos siguientes:
Calcular la cantidad de kgs. (Peso Bruto) a comprar
Producto
Peso
Neto
Merma
%
F. de C.
Peso
Bruto
Meln
240 kg.
35
2.50
Papaya
296 kg.
40
3.50
Pia
208 kg.
45
1.80
Mango
180 kg.
40
2.60
Pltano
290 kg.
20
1.50
Fresa
170 kg.
25
3.50
Costo de
u/compra S/.
Costo
total S/.
46
Costeo de Recetas
Uso: Cambiar la cantidad de raciones de una receta
Que sucede si la receta dice que es para 25 personas y tenemos que
ofrecer una cena para 215 personas?
Lo nico que debemos de hacer ser usar esta sencilla formula:
F. de C. = Nuevo Valor Valor anterior

F. de C. = 215 25 = 8.6
47
Costeo de Recetas
FACTOR DE CONVERSION- F. de C.:
Con ese F. de C. tomamos la receta y cada lnea de producto, deberemos
multiplicarla por 8.6.
Para 25 rac.
Ingredientes
Peso
Para 215 rac.

F. de C.
Peso
Pechuga de pollo
10
Kgs.
8.6
86.0
Papa blanca
Kgs.
8.6
43.0
3.5
Kgs.
8.6
30.1
Cebolla blanca
48
Costeo de Recetas
FACTOR DE CONVERSION:
Que pasa cuando el requerimiento es al contrario:
Ejemplo: Nuestra receta esta hecha para preparar 75 platillos y el
requerimiento para el siguiente banquete es que debemos servir ahora
solo 35 platillos.
El procedimiento es el mismo: F. de C: = Nuevo Anterior
F. de c. = 35 75= 0.4666
49
Costeo de Recetas
FACTOR DE CONVERSION- F. de C.:
Con ese F. de C. tomamos la receta y cada lnea de producto, deberemos
multiplicarla por 8.6.
Para 25 rac.
Ingredientes
Peso
Para 215 rac.

F. de C.
Peso
Pechuga de pollo
10
Kgs.
0.4666
4.666
Papa blanca
Kgs.
0.4666
2.333
3.5
Kgs.
0.4666
1.633
Cebolla blanca
50
Mermas y Rendimientos
51
Qu son las Mermas?
Es la prdida fsica en el volumen, peso o unidad de las

existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza
o al proceso productivo.
En alimentos se puede producir durante el proceso de limpieza,
manipuleo, porcionamiento o durante la coccin.
52
Qu son las Mermas?
Ejemplo:
La papa, la merma es la cscara.
Para el plato se considera slo lo que se va a utilizar.
53
Qu son las Mermas?
Ejemplo:
La carne, la merma es la grasa, el hueso, pellejo, etc.
Para el plato se considera slo lo que se va a utilizar.
54
Qu son las Mermas?
Las mermas normales que no se pueden vender, que
ocurren de manera inevitable, sern absorbidas por las
unidades producidas incrementando su costo unitario.
Las mermas que se pueden vender, es decir que tienen
un valor econmico - porque van a ser vendidas de
manera independiente - no incrementan el costo de las
unidades producidas.
55
Rendimiento
Se refiere al peso o volumen neto de un alimento
despus de que ha sido procesado y est listo para iniciar
su proceso de transformacin o para su venta.
Es decir, es la parte til luego de quitarle la merma.
PESO BRUTO
15.0
Kgs.
100.0%
MERMA
2.3
Kgs.
15.3%
PESO NETO
RENDIMIENTO
12.7
Kgs.
84.7%
S/.
25.00
S/.
25.00
56
Clculo del Factor de Rendimiento
El factor de rendimiento se calcula dividiendo:
PESO NETO
PESO BRUTO
Peso Neto, es la cantidad utilizable.

Peso Bruto, es la cantidad comprada.
57
Clculo del Factor de Rendimiento
El factor de rendimiento se calcula dividiendo:
PESO NETO
PESO BRUTO
Expresado en trminos de porcentaje.

El factor es siempre menor que 1 y en porcentaje es
siempre menor que 100%.
Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso
o volumen) o en base al dinero.
58
Ejemplo1
Factor de Rendimiento
Se ha adquirido un kilo de zanahoria a un costo de S/. 2.00.

El peso til de la zanahoria es: 800 grs.
Calcule:
Rendimiento de la Zanahoria.
La merma.
Exprese ambos en porcentaje (%).
59
Ejemplo2
Factor de Rendimiento
Se ha comprado 2.3 kg. de lenguado, pagndose S/. 25.00 por cada

kilogramo.
El peso de filete de lenguado obtenido es: 1.5 kg.
Calcular:
Rendimiento del lenguado.
La merma.
Exprese ambos en porcentaje (%).
El costo del kilogramo de filete de lenguado
60
Factor de Ajuste
Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a

utilizar de acuerdo a los siguientes datos:
Receta Anterior
100 porciones de 4 oz.
50 porciones de 180 grs.
Rendimiento deseado
Conversin de Unidades
Efectuar las siguientes conversiones:
8 onzas a mililitros.
4 cucharadas a litros.
16 onzas a gramos.
5 lb. de carne, cuntas porciones de 8 oz. rinde?.
1 porcin de 8 oz. cuesta S/. 5.00, determinar el precio por
kilo.
62
Rendimientos
Determinar el rendimiento de los siguientes tems ingresados al

almacn de un restaurante.
Ingresaron: 11.660 Kg. de carne de vacuno.
Precio de Compra: S/. 16.00 Kg.
Se obtuvo:
6.16 Kg. Porciones de 220 grs.
1.50 Kg. Porciones de 150 grs.
2.30 Kg. Recorte carne picada.
1.50 Kg. Huesos
0.20 Kg. Grasa.
63
Ejercicio
1) Una pieza de carne de 5.900 Kg. ha sido comprada al costo de S/.
13.50 c/Kg. Luego de la limpieza nos da 1.350 Kg. de hueso y
desperdicios.
a) Cul sera el costo por Kg. de la carne aprovechable?
b) Determinar el % de merma y rendimiento.
2) Adquirimos una pieza de 7.200 Kg. al costo de S/. 12.50 Kg. Una
vez preparada se obtienen 38 porciones de 180 grs. cada una.
a) Calcular el costo de cada racin de 180 gramos.
b) Calcular el costo del kilo de la carne una vez cocida.
64
Ejercicio
3) Se compra una pieza de carne de 17 kilos al costo de S/. 14.00
el Kg. Luego de la limpieza se obtienen: 10 Kg. de filetes, 4.5
Kg. de estofado, 0.5 Kg. de desperdicios y 2 Kg. de huesos.
a) Cul ser el costo de cada corte por Kg., si los precios en
el mercado son: Filetes S/. 18.00 c/Kg., Estofado S/. 14.00
c/k y huesos S/. 3.50 c/Kg.
65
Ejercicio
4) Se compra una pieza de carne de 23 kilos al costo de S/.
10.50 Kg., obtenindose de ella: 14 Kg. de filetes, 6 Kg. de
estofado y 3 Kg. de huesos.
a) Cul es el costo de 200 grs. de filetes y 350 grs. de
estofado, si los precios en el mercado son: Filetes S/. 21.00
c/Kg., Estofado S/. 18.50 c/Kg. y Huesos S/. 3.50 c/Kg.
66
Ejercicio
5) Se compra 4 Kg. de carne con hueso al costo de S/. 60.00. La
merma en el peso debida al hueso es el 15% de aquel y la que se
produce al cocinar la carne es del 30% del peso de sta ya
deshuesada.
a) Calcular el costo del Kg. de carne una vez cocida.
6) Se compra una pieza de carne de 6.850 Kg. al costo de S/. 14.00 el
kg. Una vez cortada y cocinada se obtienen 50 porciones de 120
grs. cada una. Calcular:
a) El costo de la racin de 90 gramos a servir.
b) El costo del kilo de carne una vez cocida.
67
TABLA DE MERMAS DE ALIMENTOS

Producto
Merma %
Producto
Merma %
Lomo fino
30 %
Pollo s/hueso
50 %
Churrasco
45 %
Pollo c/huesos
15 %
Pescado
50 %
Torneado de papas
35 %
Mariscos
50 %
Pelado de papas
15 %
Alcachofas
45 %
Papas fritas
25 %
Cebolla
10 %
Pelado de legumbres
15 %
Tomate
5%
Torneado de legumbre
35 %
Palta
20 %
Chirimoya
20 %
Pia
25 %
Lcuma
25 %
Papaya
20 %
Fresa
15 %
68
FIN
69

Costos de A&b Unidad I - 2 Mermas y Recetas

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Son los parmetros del desempeo de una operacin.

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Informacin anticipada de los costos de produccin.

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Es necesario para esto la participacin de todas la reas

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Qu es una Receta Estndar?

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COSTEO DE RECETA ESTANDAR

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Costo de compra S/.

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PAPA RELLENA CON POLLO

Unidad de compra de insumos

Unidad de consumo x receta

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Costo de compra S/.

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CAU CAU DE MARISCOS

Unidad de compra de insumos

Unidad de consumo x receta

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Costo de compra S/.

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Costo de compra S/.

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Costo de compra S/.

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