CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA CONT.HOT.

UNIDAD VIII: PROCESOS Y GESTIÓN DE LAS OPERACIONES EN RESTAURACIÓN

HOTELERA: FOOD AND BEVERAGE

Elaboración de un informe sobre la gestión de las operaciones de FOOD AND BEVERAGE

Costos del servicio de alimentos y bebidas.

Hora Contenidos

Procesos y Gestión de operaciones Según OBJETIVOS.

Habitacion,A&B,Operaciones.

1.-Planificación del menú y recetas estándar.

Cada receta y artículo del menú debe tener una receta. Las recetas deben incluir las
porciones medidas y los costos estándar para cada ingrediente. Estas recetas
proporcionan un costo teórico para comparar al real, ésta es la base para medir el
costo de cada artículo del menú y el coste total de los alimentos de tu restaurante.

2.-Sistema de compras.
Trabaja con tus proveedores para asegurarte de que estás recibiendo las cantidades
correctas al precio correcto. Hay muchos factores a considerar al determinar las
especificaciones para tus compras de alimentos. Cada insumo que compras debe
estar ligado a cada platillo de tu menú .Una vez que determines tus
especificaciones, es el momento de comparar y negociar con los proveedores.

3.-Proceso de recepción de tus compras

Es importante que cuando las entregas lleguen, un gerente o miembro del personal
de confianza compruebe la entregar con exactitud. Cada pedido debe ser contado y
en su caso verificar el peso y la calidad adecuada. Te lo aseguramos los
proveedores saben perfectamente quien sí revisa los pedidos y quienes no. Si tu no
revisas constantemente, sin duda recibirás productos de menor calidad o con
faltantes.

4.-Proceso de preparación.
El proceso de preparación comienza con un pronóstico diario de las ventas y otro
para los platillos del menú de tu restaurante.
Para determinar correctamente la preparación debes tener la información del
historial de ventas. Muchos restaurantes realizan la preparación al momento o por
turno de acuerdo al tipo de platillos que sirven.

5.-La producción de alimentos

El proceso de producción requiere el uso de un sistema para el seguimiento de lo
que se ha ordenado y entregado. En la mayoría de los restaurantes utilizan un
sistema de puntos de venta POS. Si no utilizas un sistema de punto de venta se
utilizará uno de orden o comandas. Cada orden o comanda debe ser explicado y
asignado a la cocina para su correcta preparación.
Otra de las claves para el control y seguimiento de los gastos es documentar las
mermas y desperdicios, las promociones, las cortesías, los alimentos de los
empleados y otros platillos que no son servidos al cliente; Estos suman a un gasto
significativo si no se controla y monitores. Seguido de las recetas estandar y la
correcta porción de los alimentos esto le da consistencia a tus clientes y al control
de costos.

6.-Ciclos de inventario
Es necesario un conteo físico del inventario semanal o mensualmente para
determinar el uso de los insumos durante este período de tiempo. En muchos casos,
podrás decidir contar los insumos de valor diariamente o incluso por turno. Sea cual
sea su frecuencia de conteo del inventario de tu restaurante es absolutamente
importante para tener un inventario preciso para determinar el costo real de las
ventas del restaurante.

7.-Contabilidad e informes
Los pasos anteriores no funcionarán si tu no generas informes financieros del costo
de los alimentos de tu restaurante. Los procesos anteriores con una contabilidad
adecuada generarán los informes necesarios para determinar si los gastos están en
orden, y si no están, en dónde buscar para solucionar el problema.

Pequeños gastos o faltantes diarios con el tiempo suman una gran cantidad de

dinero . Es por eso que es fundamental contar con un sistema para determinar si tu
 restaurante esta perdiendo o generando ganancias.

Estos reportes o balances generales de perdidas y ganancias los debes revisar

cuando menos una vez del ejercicio del mes anterior para poder tomar decisiones
rápidas para convertir tu negocio en un restaurante rentable y exitoso.

  Introducción a las relaciones entre Costo / Volumen / Beneficio (CVB) Definición de términos.

El análisis costo volumen utilidad (CVU) puede definirse como el estudio en el cual se analiza el
comportamiento y relaciones que existen entre los costos totales incurridos en la fabricación de un producto
y los volúmenes de ventas por la venta de estos. Dicho análisis también consiste en ser una herramienta con
alto valor estratégico en lo que respecta a la toma de decisiones, ya que a través del estudio se realizan
estimaciones de utilidades futuras en base las proyecciones de ventas futuras de acuerdo a los objetivos de
la organización, lo que contribuye a analizar las líneas de negocio o líneas de producto que la empresa lleva
actualmente o evaluación de proyectos futuros.

Costo – Volumen – Utilidad y su efecto en la rentabilidad

Ecuagama S.A., con residencia en la ciudad de Guayaquil, se dedica a la comercialización
de productos de limpieza y artículos diversos de abasto. Realizando el análisis de los
estados financieros consolidados en el 2015 se pudo evidenciar que presentaban una
situación económica en declive en cual se observó una pérdida del $2.337,92
presentándose este balance de manera tradicional sin considerar el comportamiento de los
costos.

Las proyecciones bajo las cuales se calcula para el próximo año un incremento del 10%
en las ventas para poder cubrir las obligaciones que se generan durante un periodo
determinado, lo cual genera ingresos de $698.836,07 y de acuerdo a esto se estima la
utilidad que se va a lograr en base a proyecciones que también se consideran en los costos
y gastos incrementando un 1,73% que representa la tasa promedio de la inflación mensual
en el año 2016.

De acuerdo a esto el margen de contribución es el 11,47% calculado en base al margen de

contribución total en relación al ingreso obtenido por las ventas. Si se desea comprobar el
resultado obtenido se puede realizar la determinar de este porcentaje con el valor del
margen de contribución unitario y el precio de venta.

El costo variable unitario se calcula en base al costo variable total y las unidades vendidas
determinando que alcanza un valor de $25,94 que comprende los costos de operación y
los costos de venta que son valores variables de acuerdo a las actividades que se realizan
en la empresa y el volumen de ventas que se genere durante un periodo determinado.

Se puede observar mediante este ratio financiero que la rentabilidad neta de las ventas en
el periodo 2015 alcanza el 17,53% mientras que en la proyección realizada en base a la
aplicación de los propuesto incrementa al 26,36% para el siguiente año, lo cual muestra
un aumento porcentual del 8,83%; lo cual permite concluir que influye de manera positiva
la determinación del punto de equilibrio de las ventas que efectúa la empresa ya que de
esta forma se emplearán las decisiones necesarias para mantener un control de los
 ingresos, costos y gastos generados.

Clasificación de los costos

del servicio de alimentos y bebidas
Clasificación de los costos de alimentos y bebidas, Elementos Generales De La Contabilidad De Costos.

Control de compras,

• Control de recepción de alimentos y bebidas,

• Control de almacenamiento y despacho,

• Control de producción,

• Control de facturación por venta de alimentos y bebidas. (p. 20)

Punto de equilibrio del margen de contribución (PEMC), Ventajas y Desventajas.

[ (Precio de venta x cantidad de unidades vendidas) – (Costo variable por unidad x Cantidad de unidades
vendidas)] – Costos Fijos = Utilidad en Operación Margen de Contribución: (Margen de Contribución por
unidad x Cantidad de unidades vendidas) – Costos Fijos = Utilidad Operación. Para poder realizar un análisis
de Costo Volumen Utilidad, es necesario cumplir con ciertos supuestos. En primer lugar, las variaciones
ocurridas en los niveles de ingresos y de costos surgen exclusivamente como resultado de variaciones en las
unidades vendidas o servicios. En segundo lugar, debe ser posible clasificar los costos totales en los que
incurre una compañía en dos componentes, uno fijo, el cual no varía en función de las unidades vendidas y
otro variable que cambia en función de las unidades vendidas. Por otro lado, estos costos, tanto los fijos al
igual que los variables deben de ser constantes y conocidos dentro de un periodo de tiempo determinado.
Esto es, debido a que de normalmente el análisis de costo volumen utilidad se realiza bajo condiciones de
  incertidumbre y está expuesto al cambio en las variables que se analizan. (Horngren, 2012)

finalización de cada Reportes

contenido
Diario, Seminal, quincenal y mensual.

Informe de ventas diario/Informe diario

Uno de los informes de contabilidad más importantes que debes llevar es el informe de
ventas diario (DSR). Cada propietario y gerente de un restaurante debe revisar este
informe diariamente para tener una idea de cómo está funcionando el restaurante. El
informe proporciona información valiosa sobre las ventas del restaurante, los impuestos,
las propinas, los descuentos, las tasas de las tarjetas de crédito, los reembolsos, las
compensaciones, el dinero en efectivo a corto o largo plazo, y más. En otras palabras,
proporciona una instantánea de los acontecimientos diarios y lo que significan
financieramente.

Una forma de generar más DSR útiles es simplificar las categorías de puntos de venta de
los restaurantes para asegurar que cada aspecto sea registrado con precisión. Un informe
de ventas diario efectivo debe proporcionar la siguiente información:

 Comparación de las ventas diarias: Deberías poder comparar tus ventas de hoy

con las de ayer o un día como hoy de la semana pasada. Cuando se tienen en
cuenta eventos como las vacaciones o el cambio de clima, se puede explicar por
qué el restaurante funciona de cierta manera.
 Porcentaje de propina del empleado: El porcentaje de propina es importante para
mostrar cómo los clientes están satisfechos con los servicios que reciben en su
restaurante. Si informa de un alto porcentaje de propinas, puede indicar que sus
servidores están regalando regalos. Sin embargo, un bajo porcentaje de propina
muestra que su restaurante ofrece un servicio pobre.
 Dinero en efectivo a corto o a largo plazo: Dado que el efectivo es todo en la
gestión de un negocio, cualquier efectivo que falte debe ser investigado y
contabilizado. Si su negocio pierde 2 dólares al día, significa que está perdiendo
más de 700 dólares al año. Los informes de ventas diarios muestran si hay algún
efectivo perdido para que puedas rastrear la causa.
Plan de cuentas (semanal, mensual, anual)

El plan de cuentas es un registro importante para cualquier restaurante. Categoriza el

dinero que el negocio gasta y recibe en cuentas específicas.