Costos1

INTRODUCCIÓN
El Control de Costos
Todo negocio dedicado a la comercialización de alimentos y bebidas, independientemente de su

tamaño, necesita que se mantenga un control de los costos. El conocimiento de los costos es
necesario para poder vender y obtener utilidades.
Existen muchos tipos de operación, cada una con sus propias necesidades de control, pero es
importante tener presente que demasiado control puede ser tan malo o peor que no tener ningún
control; y un sistema muy sofisticado y complejo puede ir en contra de su propio propósito y ser muy
costoso por varias razones.
Encontrar el tipo y nivel más adecuado a la operación puede ser una de las claves para tener un buen
control de costos, este controla el flujo de mercancías (alimentos, bebidas) y la operación de
alimentos y bebidas en todos sus pasos, niveles y secciones de acuerdo a los sistemas, políticas y
procedimientos delineados por la empresa (dirección general y control financiero). También registra y
controla los inventarios de consumibles teóricos y físicos; los servicios externos contratados; el débito
y crédito de estos a los departamentos usuarios.
Organigrama
El Contralor de Costos reporta al Contralor Financiero y es supervisado operacionalmente por el

Director de Alimentos y Bebidas en el caso de un hotel, o por el Gerente o dueño en caso de un
restaurante independiente, a su vez, el Contralor de Costos supervisa directamente la recepción de
mercancías y los almacenes.
En el caso de un hotel, aunque la responsabilidad del costo de alimentos es del Chef de cocina y la
del costo de bebidas del Director de Bares (bebidas), y que ambos reportan al Director de Alimentos y
Bebidas, el Jefe de Costos controla los costos de alimentos y bebidas y da guías e indicaciones para
que éstos estén lo más cerca posible de los costos presupuestados. El control de costos verifica,
analiza y reporta las variaciones de lo realizado en relación a lo planificado (presupuestado) y hará
recomendaciones a la dirección y a los departamentos operacionales cuando se requiera tomar
alguna acción correctiva o modificar los potenciales de los costos.
Las etapas del control de costos son:
- Planeación
- Compras
- Almacenes y bodegas
- Producción de alimentos y bebidas (cocina y bares)
- Ingresos
- Otros departamentos
- Reportes y controles
A nivel de las compras y almacenes (bodegas) también se controla el flujo de otros inventarios tales
como suministros de operación, papelería, etc.
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El jefe de costos elabora reportes precisos, comparando lo realizado con presupuesto, hace
comentarios y recomendaciones sobre su contenido; asiste a la dirección en su análisis; participa en
la elaboración de presupuestos en lo relacionado a la utilización y consumo de consumibles,
supervisa la recepción de mercancías y almacenes, controla los inventarios de existencias en
almacenes y flujos de equipo, materiales y suministros para el departamento de Alimentos y Bebidas
y para el hotel en general.
Observación: Aquí se trata el tema del control de costos, su filosofía, áreas, necesidades y métodos
de control. Su organización es flexible; se puede adaptar a la operación, según su tamaño y tipo. Este
programa sirve de guía para un control de costos efectivo y útil.
Costos
El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá
posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El
producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.
Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir:
a) A qué precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo
b) Recuperar los demás gastos relacionados con la operación
c) Y calcular la utilidad deseada
Obtener la utilidad en sí implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este
segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos.
Todo negocio requiere de:

 Planeación: ¿Qué es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo
como meta?
 Operación: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y
 Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los
resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no
tengo los resultados deseados, necesito
 Corrección: Poder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.
Definiciones
A continuación se establecen algunas definiciones necesarias para comprender el proceso de costos:
1. Restaurante o punto de venta de A y B: unidad o local en donde se estable el negocio de

compra y venta de alimentos y bebidas, con fines de lucro.
2. Alimentos: todos aquellos productos que se comen, a veces en estado liquido. Puede ser
consumido en su estado natural, crudo, semi-procesado o procesado (en frío o caliente). El
café, leche y jugos son considerados alimentos.
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3. Bebidas: todo producto liquido que se toma, sea en su estado original o mezclado. Estos
pueden ser alcohólicos o no alcohólicos. Pueden también contener algún ingrediente como
jugo, que a pesar de ser un alimento, puede convertirse en una bebida cuando se mezcla.
4. Especificaciones de los productos: todos los productos que se emplean en un negocio

dedicado a la venta de alimentos y bebidas deben ser especificados previamente. Con este
proceso se define el grado de madurez, tamaño, calidad, apariencia, fecha de caducidad y
demás cualidades del producto que se va a usar o vender.
5. Receta: formulario que ayuda a relacionar los productos y las cantidades de los mismos que
formarán parte de un platillo y en la cual se podrá calcular el costo y el precio de venta del
platillo.
6. Pronóstico de Ventas: es el plan que se elabora en un formulario especial, en donde se

determinan las cantidades de cada producto que se quiere vender en un periodo de tiempo y
ayuda a la determinación de los ingresos a esperar.
7. Programa de Producción: con base en el pronóstico de ventas, se elabora un programa de

producción que contiene todas las cantidades de los productos que se necesitan para lograr
las ventas, así como las fechas o tiempos de cuando se llevan a cabo los procesos y se
necesiten los productos.
8. Presupuesto: corridas financieras en las que se proyectan los ingresos, costos, nómina, otros
gastos, utilidad bruta, hasta la neta después de impuestos. Los presupuestos se elaboran para
largos plazos (de un año hasta 10 años). El presupuesto se elabora una vez y se mantiene sin
cambios, por ser parte de la estrategia del plan, por el periodo que se presupuesta. Se usa
para comparar la realidad (resultados) contra lo planeado y ver como ajustar las tácticas
(operaciones diarias) para lograr los objetivos planteados.
9. Almacenes: son los lugares que se destinan a guardar los productos que se van a emplear en
la producción de alimentos o bebidas. Estos pueden tener distintas características según el
tipo de producto que se va a almacenar en ellos. Algunos que veremos en el curso son:
almacén seco, almacén frió, almacén congelado, cava de vinos. Los almacenes pueden ser
subdivididos por productos.
10. Compras: el proceso de adquirir los productos necesarios de acuerdo con las especificaciones
al mejor precio, a tiempo de acuerdo con el plan de producción y con las mejores condiciones
de pago que se pueden negociar.
11. Merma: aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboración de una receta.
Estas pueden ser las partes sucias como una raíz, cáscara, hueso, piel, nervio, tendón, etc.
Tratándose de productos enlatados, la merma puede ser el líquido en que se conserva el
producto y que no se va a emplear en la elaboración de la receta. Se debe conocer la merma
para restarla del peso del producto con el fin de obtener el peso neto.
12. Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamaño en
que esté.
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13. Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, después de haberle quitado la
merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinación
del precio de venta de un platillo.
14. Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan
mediante un sistema de cajas, comandas y múltiples informes.
EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS
UNIDAD DE
UNIDAD DE MARCA O USO EN LA
DESCRIPCIÓN COMPRA PROVEEDOR RECETA
Aceite de Oliva botella de 1lt. Carapelli ml.
Aceite para cocinar de maíz botella de 1lt. La Gloria ml.
Vinagre Blanco botella de 1lt. Herdez ml.
Vinagre Balsámico botella de 1lt. Carapelli ml.
TIPO DE COSTO
1.- Costos históricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer
comparativos.
2.- Costos determinados y predeterminados:
 Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o

venta.
 Determinado.- Cuando existe una orden de producción.
3.- Costos fijos y semi-fijos:
 Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la

producción (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.)
 Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo: horas extras.
4.- Costos controlables: Dependen en la mayoría de las veces de un factor interno del establecimiento
(comida de empleados, suministros de limpieza, etc.)
5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc.
6.- Costo estimado y estándar:
 Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos.

 Estimados: Son cálculos al tanteo.
CAPITULO 1: RECETAS
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Receta de Alimentos
Es importante planear un negocio para poder evitar gastos innecesarios y por ende pérdidas que
pueden llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el negocio por falta de recursos, por no
haberlos planeado. Así es que se inicia con la creación de un concepto y se determina en este
proceso qué es lo que se va a servir, a quien, en qué tiempo, a qué precio, con cual presentación, etc.
De este proceso se llega a la elaboración de las recetas que nos darán información necesaria para la
fase de planeación como son:
- El nombre del platillo
- El número de la receta que sirve para el control del archivo
- Número de porciones, nos informa la cantidad de alimento que se produce empleando
la receta
- Número de personas sirve para informar a cuantas personas se va servir la cantidad
de alimento que se prepara en la receta. Esto se decide en base al gramaje que se
decide para cada tipo de alimentos.
- La fecha de elaboración de la receta, esto sirve para tener un control de periodicidad
(cuando la elaboro y cuando la reviso) para tener un control de la vigencia de los
costos de las mercancías y los precios de venta.
- El Código puede ser alfanumérico, numérico o alfabético, dependiendo del sistema
contable que se va a emplear. Sirve para que cada producto que empleemos para la
elaboración de la receta tenga un registro contable para el posterior control de
almacenes y compras.
- Ingrediente es el nombre del producto que se emplea para la receta (zanahoria,
calabaza, muslo de pollo, etc.)
- Cantidad se muestra números enteros o fracciones (1, 3 ,4 o 0.5, 0.75)
- Unidad se muestra en kilogramos, litros o sus fracciones (gramos, mililitros)
dependiendo de la política que se establece. Se debe respetar un solo método de
medidas en todos los casos para facilitar el control y el cálculo. Evitar términos como
pizca, cucharita, manojo, lata, etc.
- Precio unitario es el costo de compra del producto que se emplea. Normalmente se
emplea el costo del producto limpio libre de merma o drenado.
- El Importe es el resultado de multiplicar la cantidad por el precio unitario.
- Costo M.P. es el total de los importes de los productos empleados para la receta
(materia prima).
- Costo P/P es el costo de la materia prima dividido por el número de personas para lo
cual se elabora la receta.
- Imprevisto es un número que se representa en pesos pero es derivado de un
porcentaje que puede ser de 5% a 10% del importe de la materia prima y sirve para
tener un margen para errores o para tener una reserva en la elaboración de la receta.
5
Ejemplo: si el total de materia prima es de $ 150.00 para 10 personas y aplicamos un
imprevisto de 5% se realiza lo siguiente:
$ 150.00 / 10 = $15.00
= $15.00 - 100%
? - 5%
= $ .75 + $ 15.00 = $ 15.75 Total de costo.
Ejercicios para clase: (este ejercicio esta ligado con todas las etapas de costeo de receta, es mejor que los
alumnos lo realicen en otra hoja para la posible entrega)
1.- Total de M.P. suma $ 230.00 para 10 personas y el imprevisto es del 3% = $23.69
3.- Total de M.P. suma $ 85.00 para 1 litro y el imprevisto es del 10% = $93.50
5.- Total de M.P. suma $ 110.00 para 10 litros y el imprevisto es del 5% = $11.55
 Total del Costo es el resultado de la suma del costo por persona y el imprevisto.
 El precio sugerido es el precio de venta del producto ó el precio que se quiere cobrar al vender
el producto para recuperar los costos, gastos y obtener utilidades.
Ejemplo: Si el total de costo es de $ 15.75 y queremos obtener un porcentaje de costo del

30% se realiza lo siguiente:
= $15.75 - 30%
? - 100%
= $ 52.50 = Precio sugerido.
Ejercicio para clase:
Del ejercicio anterior obtén los siguientes precios sugeridos según los siguientes porcentajes
de costo deseados.
1.- 28% = $ 84.60

2.- 33% = $ 57.81
3.- 35% = no aplica si no se vende, si es el caso = $ 267.14
4.- 30% = $ 46.80
5.- 31% = $ 37.25
 IVA es el impuesto al valor agregado que debe estar incluido en el precio de venta que pagará
el cliente que aparecerá en la carta ó menú.
Ejemplo: Si nuestro precio sugerido es de $52.50 entonces se realiza lo siguiente:
= $ 52.50 - 100%
? - 15%
= $ 7.87 + $52.50 = $ 60.37 Precio de venta
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Obtén el precio de venta del ejercicio anterior.
1. = $ 97.29
2. = $ 66.48
3. = $ 307.21
4. = $ 53.82
5. = $ 42.83
 Precio de Venta es la suma del precio sugerido más el IVA
 El porcentaje del Costo es el porcentaje que queremos que forme parte el costo en el precio
de venta sugerido. Este porcentaje suele ser del 30% al 33% dependiendo de la política del
establecimiento. La política de costo se puede definir desde el concepto, dependiendo de los
volúmenes de venta que se quiere lograr, como elemento de promoción (aumentamos el % de
costo para bajar el precio de venta). Nota: existen platillos que son muy aceptados por los
clientes o que tienen un valor simbólico mayor para los clientes que permiten tener un % de
costo menor al promedio señalado. Ver análisis del plato estrella, plato costo, plato
desconocido y plato muerto.
 El factor es un multiplicador que se usa para facilitar el cálculo del precio de venta y para
agilizar la operación matemática cuando se tiene que decidir un precio rápidamente o para
costear una gran cantidad de recetas con mayor velocidad.
Ejemplo: si nuestro precio sugerido es de $ 52.50 y el total de costo es de $ 15.75 entonces

realizamos lo siguiente:
= $52.50 / $15.75 = 3.33 factor
Obtén los factores del ejercicio anterior.
1. = 3.57
2. = 3.02
3. = 2.85
4. = 3.33
5. = 3.22
 Precio adaptado a la carta es el Precio de Venta redondeado para que no contenga

fracciones. El porcentaje del costo y el factor del costo basados en el precio de venta
adaptado o redondeado va a variar
Ejemplo:
El precio de venta es de $ 60.37 pero difícilmente pondríamos ese precio con decimales en
nuestra carta, o bien resulta que nos salimos del mercado respecto a nuestra competencia,
entonces adaptamos el precio, en este caso se decide vender el platillo en $ 70.00, este
cambio en el precio de venta afecta nuestro costo y nuestro factor, así que debemos obtener
esos nuevos datos. Se realiza de la siguiente manera:
1.- Quitamos el IVA del precio adaptado: = $70.00 / 1.15 = 60.86 Precio sin IVA
2.- Obtenemos el nuevo % de costo: = $15.75 (total de costo) / 60.86 = (.2587) 25.87%
3.- Obtenemos el nuevo factor: = 60.86 / 15.75 = 3.86 Factor
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Obtén los nuevos precios sin IVA, porcentajes y factores de los ejercicios anteriores según
ajustes
(1) $100.00, (2) $ 65.00, (3) $ 250.00, (4) $60.00, (5) $ 40.00
1. Precio sin IVA = $86.95

Porcentaje de costos = 27.24%
Factor = 3.67

Factor = 2.96

Factor = 2.32

Factor = 3.71
5. Precio sin IVA = $ 34.78

Factor = 3.01
Ejercicios de costeo en el formato siguiente: (hacer el primer ejercicio en el pizarrón para su mejor entendimiento)
***En estos primeros ejercicios no se redondearon las cifras, buscando que no existan diferencias en los resultados de los
alumnos***
(Entregar hoja de formato para la solución de estos ejercicios)
1. Receta para 10 personas, total de materia prima $130.00, imprevisto del 5%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00.
Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Costo M.P. $ 130.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 13.00
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo $ 13.65
Precio Sugerido $ 45.50
I.V.A. $ 6.82
I.V.A. 15 %
Precio de Venta $ 52.32
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA $ 50.00
% de Costo 31.40%
I.V.A $ 6.52
Factor 3.18 Precio sin I.V.A $ 43.47
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2. Receta para 10 personas, total de materia prima $190.00, imprevisto del 6%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 85.00.

Costo M.P. $ 190.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 19.00
Imprevistos 6%
Factor 3.33
Total Costo $ 20.14
I.V.A. $ 10.06
I.V.A. 15 %
% de Costo 27.24%
I.V.A $ 11.09
3. Receta para 10 personas, total de materia prima $55.00, imprevisto del 10%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 30.00

Costo M.P. $ 55.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 5.50
Imprevistos 10%
Factor 3.33
Total Costo $ 6.05
I.V.A. $ 3.02
I.V.A. 15 %
% de Costo 23.19%
I.V.A $ 3.92
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Costo M.P. $ 240.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 24.00
Imprevistos 7%
Factor 3.33
Total Costo $ 25.68
I.V.A. $ 12.84
I.V.A. 15 %
% de Costo 29.53%
I.V.A $ 13.05

Costo M.P. $ 145.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 14.50
Imprevistos 4%
Factor 3.33
Total Costo $ 15.08
I.V.A. $ 7.53
I.V.A. 15 %
% de Costo 34.69%
I.V.A $ 6.53
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Costo M.P. $ 115.00
% de Costo 30%
Costo P/P $ 11.50
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo $ 12.07
I.V.A. $ 6.03
I.V.A. 15 %
% de Costo 25.24%
I.V.A $ 7.18
Formato:
Nº de receta: Porciones: Personas

Costo M.P.
% de Costo 30%
Costo P/P
Imprevistos
Factor 3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 15 %
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo 29.94%
I.V.A
Hoja para ejercicios Nombre: ________________________________ Matricula: __________

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Costo M.P.
% de Costo
Costo P/P
Imprevistos
Factor
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A
Factor Precio sin I.V.A $ 43.47

Costo M.P.
% de Costo
Costo P/P
Imprevistos
Factor
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A $ 6.52
Factor Precio sin I.V.A 0

Costo M.P.
% de Costo
Costo P/P
Imprevistos
Factor
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A
Factor Precio sin I.V.A $ 43.47
Formato de costeo de receta Nombre______________________
Matricula______________________
Nº de
Porciones: Personas
receta:
Nombre: FECHA:
12
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario

Costo M.P.
% de Costo
Costo P/P
Imprevistos
Factor
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A
Factor Precio sin I.V.A
Ejercicio para clase: Costear las siguientes recetas en el formato de costeo de recetas.
(La información que se le da al alumno son los datos en negrita, algunos ya aparecen en el formato y los demás hay que dictarlos)
NOMBRE DEL RESTAURANTE

Nº de receta: EF001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Ensalada de alcachofas FECHA: 14/01/2002
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Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe
VER004 Alcachofas 0.300 Kg. $ 140.00 $ 42.00

ABT001 Aceite le olivo 0.250 Lt $ 65.00 $ 16.25
ABT052 Vino blanco seco 0.250 Lt $ 69.56 $ 17.39
VER031 Limón 0.010 Kg. $ 25.00 $ 0.25
VER009 Cebolla blanca 0.150 Kg. $ 17.78 $ 2.66
VER024 Hinojo 0.100 Kg. $ 116.67 $ 11.66
VER005 Apio 0.100 Kg. $ 7.50 $ 0.75
Costo M.P. 90.96
% de Costo 30.00%
Costo P/P 9.09
Imprevistos 10%
Factor 3.33
Total Costo 9.99
Precio Sugerido 33.33
I.V.A. 4.99
I.V.A. 15%
Precio de Venta 38.32
Precio Fijado c/IVA 45.00
% de Costo 25.53%
I.V.A. 5.87
Factor 3.91 Precio s/I.V.A. 39.13

Nº de receta: SO001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Sopa de camarones FECHA: 14/01/2002
Agua 3.000 Lt $ -
VER040 Poro 0.090 Kg. $ 27.78 $ 2.50
14
VER005 Apio 0.166 Kg. $ 7.50 $ 1.24
VER042 Zanahoria 0.125 Kg. $ 7.50 $ 0.93
VER034 Papa blanca alfa 0.100 Kg. $ 12.00 $ 1.20
PYM003 Salmón fresco 0.375 Kg. $ 105.00 $ 39.37
PYM001 Camarón pacotilla 0.750 Kg. $ 180.00 $ 135.00
ABA052 Sal 0.000 Kg. $ -
ABA006 Pimienta 0.000 Kg. $ -
LAC001 Crema ácida 0.100 Lt $ 25.00 $ 2.50
Costo M.P. 184.96
% de Costo 30.00%
Costo P/P 18.49
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo 19.41
I.V.A. 9.70
I.V.A. 15%
% de Costo 27.90%
I.V.A. 10.44

Nº de receta: EC001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Champiñones rellenos con pollo FECHA: 14/01/2002
VER012 Champiñones gigantes 0.500 Kg. $ 28.89 $ 14.44

AVE003 Pechuga de pollo 0.191 Kg. $ 43.00 $ 8.21
ABT038 Pan molido 0.070 Kg. $ 21.74 $ 1.52
VER036 Perejil liso 0.016 Kg. $ 104.00 $ 1.66
LAC003 Mantequilla 0.050 Kg. $ 30.00 $ 1.50
15
LAC007 Queso fresco 0.200 Kg. $ 40.00 $ 8.00
ABA052 Sal Kg. $ -
ABA053 Pimienta Kg. $ -
Costo M.P. 35.61
% de Costo 30.00%
Costo P/P 3.56
Imprevistos 8%
Factor 3.33
Total Costo 3.84
I.V.A. 1.92
I.V.A. 15%
% de Costo 17.67%
I.V.A. 3.27

Nº de receta: PF001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Estofado de ternera a la naranja FECHA: 14/01/2002
ABT001 Aceite de olivo 0.030 Lt. $ 65.00 $ 1.95

CCF007 Ternera 1.800 Kg. $ 61.00 $ 109.80
ABT029 Harina de trigo 0.010 Kg. $ 8.70 $ 0.08
VER002 Ajo 0.006 Kg. $ 33.33 $ 0.19
VER012 Champiñones bola 0.250 Kg. $ 28.89 $ 7.22
VER026 Jitomate bola 0.250 Kg. $ 16.84 $ 4.21
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VER033 Naranja 0.150 Kg. $ 10.00 $ 1.50
VER013 Chícharos 0.020 Kg. $ 6.00 $ 0.12
VER003 Albahaca 0.010 Kg. $ 104.00 $ 1.04
GAU001 Papas con hierbas finas 0.300 Kg. $ 25.91 $ 7.77
GUA004 Arroz con elote 0.300 Kg. $ 3.41 $ 1.02
Costo M.P. 135.25
% de Costo 30.00%
Costo P/P 13.52
Imprevistos 8%
Factor 3.33
Total Costo 14.60
I.V.A. 7.29
I.V.A. 15%
% de Costo 27.98%
I.V.A. 7.83

Nº de receta: PO001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Flan de kiwi con fresas FECHA: 14/01/2002
ABT010 Azúcar refinada 0.100 Kg. $ 5.22 $ 0.52

ABT030 Huevo 0.200 Kg. $ 14.50 $ 2.90
ABT029 Harina de trigo 0.095 Kg. $ 8.70 $ 0.82
LAC003 Mantequilla 0.050 Kg. $ 30.00 $ 1.50
VER023 Fresas 0.310 Kg. $ 34.74 $ 10.76
VER027 Kiwi 0.300 Kg. $ 38.89 $ 11.66
LAC001 Crema para batir 0.500 Lt. $ 25.00 $ 12.50
ABT013 Brandy 0.100 Lt $ 101.75 $ 10.17
17
Costo M.P. 50.83
% de Costo 30.00%
Costo P/P 5.08
Imprevistos 6%
Factor 3.33
Total Costo 5.38
I.V.A. 2.68
I.V.A. 15%
% de Costo 20.62%
I.V.A. 3.92
Receta principal y subrecetas
La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta
principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y por
ende tienen su propia receta, a estás últimas se les nombra subrecetas. Normalmente los caldos,
fondos y salsas forman parte de las subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se
producen, no se les calcula el precio de venta. Las subrecetas se costean por litro, kilo ó para 10
porciones como mínimo, dependiendo del producto.
Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas, sin embargo también existe la
costumbre de codificarlas distinto para separarlas de los fondos, salsas, vinagretas etc. Esto ayuda a
poder localizarlas mas rápido. Un ejemplo de código puede ser GUA-001.
Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta
para la vinagreta y la codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos hasta obtener el
total de costo. El resultado del total de costo es la cifra que se traslada al la receta principal. En
código colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos
18
de esa vinagrera para la receta principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del total de
costo de la subreceta.
El ejemplo anterior se aplica de igual forma para las subrecetas lo único que cambiaria seria el
código.
(Explicar detenidamente el manejo de subrecetas en la receta principal)

(Explicar el uso correcto de las guarniciones en cantidad y costeo)
**Avisar a los alumnos que para la calificación de la última semana deberán costear 5 recetas,
una de cada tiempo, es decir, entrada fría, entrada caliente, sopa, plato fuerte y postre. Cada
una deberá contar como mínimo con una subreceta y en el caso de los platos fuertes dos
guarniciones una de almidones y otra de carbohidratos. Las recetas deberán ser de la escuela
y tendrán que entregarlo engargolado junto con los ejercicios realizados en los formatos
durante el curso, este trabajo incluye almacenes, mermas y pruebas de rendimiento**
Ejercicios:
En los siguientes ejercicios el alumno deberá ir costeando las recetas así como las
subrecetas tanto del consomé y del plato fuerte para que en forma practica comprenda el porque del
movimiento de los números en el caso de subrecetas y guarniciones. De igual forma los datos que
están en negrita son los que se le dará al alumno.
Nombre del Restaurante

Nº de receta: SO-001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Consomé "a la" Moelle FECHA: 14/01/2002
Sub-001 Consomé 2.500 Lt $ 26.92 $ 67.30
CAR-005 Tuétano 0.250 Kg. $ 12.54 $ 3.13
FYV-006 Cebollín 0.010 Kg. $ 20.86 $ 0.20
Costo M.P. 70.63
% de Costo 30.00%
Costo P/P 7.06
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo 7.41
I.V.A. 3.70
I.V.A. 15%
% de Costo 24.35% Precio Fijado c/IVA 35.00
19
I.V.A. 4.57

Nº de receta: SUB-001 Porciones: 10.000 Litros
Nombre: Consomé FECHA: 14/01/2002
Sub-002 Bouillón 12.000 Lt $ 14.13 $ 169.56
CAR-001 Carne molida 1.800 Kg. $ 39.91 $ 71.83
FYV-030 Zanahoria 0.320 Kg. $ 8.58 $ 2.74
FYV-003 Apio 0.240 Kg. $ 8.58 $ 2.05
FYV-028 Poro 0.320 Kg. $ 12.07 $ 3.86
FYV-019 Jitomate 0.200 Kg. $ 7.31 $ 1.46
LAC-002 Huevo 0.400 Kg. $ 10.86 $ 4.34
ABA-020 Laurel 0.004 Kg. $ 152.67 $ 0.61
ABA-033 Pimienta Kg.
ABA-038 Sal Kg.
Costo M.P. 256.45
% de Costo

Costo P/P 25.64
Imprevistos 5%
Factor
Total Costo 26.92
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.
Factor Precio s/I.V.A.

Nº de receta: SUB-002 Porciones: 10.000 Litros
Nombre: Bouillon FECHA: 14/01/2002
CAR-004 Huesos de res 8.000 Kg. $ 16.52 $ 132.16
Agua 15.000 Lt
Sub-003 Bouquet garni 0.500$ Kg.
13.51 $ 6.75
Sub-004 Sachet d' epice 1.000$ Pza.
2.30 $ 2.30
ABA-038 Sal 0.050$ Kg.
2.26 $ 0.11
Costo M.P. 141.32
% de Costo
Costo P/P 14.13
Imprevistos 0%
Factor
Total Costo 14.13
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
20
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.

Nº de receta: SUB-004 Porciones: 1.000 Pieza
Nombre: Sachet d' epice FECHA: 14/01/2002
ABA-020 Laurel 0.002 Kg.
521.67 $ $ 1.04
ABA-013 Clavos 0.002 Kg.
200.00 $ $ 0.40
ABA-038 Pimienta blanca 0.005 Kg.2.26 $ $ 0.01
ABA-043 Tomillo 0.001 Kg.
387.33 $ $ 0.38
ABA-037 Romero 0.001 Kg.
478.00 $ $ 0.47
Costo M.P. 2.30
% de Costo
Costo P/P 2.30
Imprevistos 0%
Factor
Total Costo 2.30
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.

Nº de receta: SUB-003 Porciones: 1.000 Kilogramo
Nombre: Bouquet garni p/ bouillon FECHA: 14/01/2002
FYV-005 Cebolla blanca 0.300 Kg. $ 11.98 $ 3.59
FYV-028 Poro 0.300 Kg. $ 12.07 $ 3.62
FYV-030 Zanahoria 0.300 Kg. $ 8.58 $ 2.57
FYV-026 Perejil 0.020 Kg. $ 26.08 $ 0.52
FYV-003 Apio 0.300 Kg. $ 8.58 $ 2.57
ABA-020 Laurel Kg.
ABA-013 Clavos Kg.
ABA-033 Pimienta Blanca Kg.
Costo M.P. 12.87
% de Costo
Costo P/P 12.87
Imprevistos 5%
Factor
Total Costo 13.51
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
21
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.

Nº de receta: PF-001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Filete de res a la Maitre d' Hotel FECHA: 14/01/2002
CAR-002 Filete de res 1.800 Kg. $ 121.73 $ 219.11
ABA-001 Aceite 0.080 Lt $ 10.86 $ 0.86
LAC-003 Mantequilla 0.100 Kg. $ 36.51 $ 3.65
FYV-022 Limón 0.100 Kg. $ 26.00 $ 2.60
FYV-026 Perejil 0.050 Kg. $ 26.08 $ 1.30
ABA-038 Sal Kg.
GUAR-001 Col de bruselas 0.800 Kg. 44.96 $ $ 35.96
GUAR-002 Puré de papa 0.600 Kg. 33.20 $ $ 19.92
Costo M.P. 283.40
% de Costo 30.00%
Costo P/P 28.34
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo 29.75
I.V.A. 14.87
I.V.A. 15%
% de Costo 28.51% Precio Fijado c/IVA 120.00
22
I.V.A. 15.66

Nº de receta: GUAR-001 Porciones: 1.000 Kilogramo
Nombre: Col de bruselas FECHA: 14/01/2002
FYV-002 Ajo 0.050 Kg. $ 30.81 $ 1.54
FYV-005 Cebolla blanca 0.075 Kg. $ 11.98 $ 0.89
FYV-009 Col de bruselas 1.600 Kg. $ 23.42 $ 37.47
ABA-038 Sal Kg.
Costo M.P. 42.82
% de Costo
Costo P/P 42.82
Imprevistos 5%
Factor
Total Costo 44.96
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.
Nº de receta: GUAR-002 Porciones: 1.000 Kilogramo
Nombre: Puré de papa FECHA: 14/01/2002
FYV-025 Papa 1.500 Kg. $ 16.11 $ 24.16
ABA-021 Leche 0.300 Lt $ 7.39 $ 2.21
LAC-001 Crema acida 0.100 Lt $ 19.91 $ 1.99
ABA-029 Nuez moscada 0.001 Kg. $ 536.00 $ 0.53
ABA-038 Sal Kg.
Costo M.P. 31.62
% de Costo

Costo P/P 31.62
Imprevistos 5%
Factor
Total Costo 33.20
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A.
23
Conversiones
Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio uniforme de las medidas y unidades que se
emplean para evitar confusiones y errores de cálculo. Para esto se crean tablas de conversiones para
poder lograr dicha uniformidad. Una razón por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversión es
porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medición distintas a las que se
necesitan en la producción de alimentos.
Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas
métricas.
CONVERSIONES SÓLIDAS EN PESO
INGREDIENTE TAZAS MÉTRICO IMPERIAL

1/4 30gr 1 oz.
1/3 45gr 1 1/2 oz.
1/2 60gr 2 oz.
Harina 2/3 90gr 3 oz.
3/4 100gr 3 1/4 oz.
1 125gr 4 oz. (1/4lb)
2 250gr 8 oz.

24
1/4 50gr 1 3/4 oz.
1/3 60gr 2 oz.
Azúcar 1/2 100gr 3 1/4 oz.
2/3 135gr 4 1/2 oz.
3/4 150gr 5 oz.
1 200gr 6 1/2 oz.

1/4 60gr 2 oz.
1/3 75gr 2 1/2 oz.
Mantequilla 2/3 150gr 5 oz.
3/4 180gr 6 oz.
1 200gr 6 1/2 oz.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

PRODUCTO 1 CDA. 1 CDITA. 1 TAZA
Levadura 5gr 3gr 120gr
Sal 12gr 5gr 260gr
Cacao 3gr 1gr 75gr
Leche en polvo 3gr 1gr 100gr
TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS
CONVERSIONES LIQUIDAS TABLA DE MEDIDAS

1 cda 15ml
Tazas Métrico Imperial 1cdita 5ml
2cdas 30ml 1 fl oz. 1 taza 240ml
1/4 taza 60ml 2 fl oz. 1 oz. 28gr
1/3 taza 70ml 2 1/2 fl oz. 1 fl oz. 30ml
1/2 taza 125ml 4 fl oz. 1 lb. 454gr
3/4 taza 150ml 5 fl oz. 1 Gal. 3.75 lit
1 taza 250ml 8 fl oz.
1 1/2 taza 375ml 12 fl oz.
2 tazas (US pint) 500ml 16 fl oz.
2 1/2 tazas 600ml 20 fl oz. TEMPERATURAS
3 tazas 750ml 25 fl oz. Centígrados Fahrenheit
4 tazas (US quart) 1litro 33 fl oz. 215 420
204 400
Nota: 200 392
Al momento de medir en tazas, procure que 190 374
el producto no se
asiente, déjelo así y no 180 356
lo rellene nuevamente 170 338
25
165 39
Al momento de medir cucharadas o cucharaditas 160 320
ambas deben ser razas 150 302
140 284
130 266
Unidad de
Artículo Piezas Equivale a
venta
ACELGA 1 MANOJO 200 GRS PZA
AGUACALI 4 1 KG KG / GRS
AGUACATE HASS 3 1 KG KG / GRS
AGUACATE PELLEJO 8 1 KG KG / GRS
AJO EN MALLA 4 250 GRS PZA
ALCACHOFA 5 1 KG KG / GRS
ALCACHOFA PAELLA 10 1 KG KG / GRS
ALFALFA 1 MANOJO 150 GRS PZA
ALFALFA GERMINADA 1 PAQ. 250 GRS KG / GRS
ANGU 1 PAQ. 250 GRS KG / GRS
APIO IMPORTADO 1 BOLSA 1 KG KG / GRS
APIO NACIONAL 1 1 KG KG / GRS
Unidad de
Piezas Equivale a
Artículo venta
ACAMAYA COCIDA 15 1 KG KG / GRS

ALMEJA COCIDA 20 1 KG KG / GRS
ALMEJA ESPAÑOLA RUBI 25 1 KG KG / GRS
ALMEJA VIVA 12 1 KG KG / GRS
ANCAS DE RANA 10 1 KG KG / GRS
ANGULA 1 PAQ. 1 KG KG / GRS
ANILLA DE CALAMAR 20 1 KG KG / GRS
ARENQUE ENTERO 5 1 KG KG / GRS
ATUN ENTERO 1 5 KG KG / GRS
ATUN FRESCO FILETE 8 1 KG. KG / GRS
ATUN FRESCO REBANADA 4 1 KG. KG / GRS
BANDERA 2 1 KG KG / GRS
BANDERA DE FILETE 10 1 KG KG / GRS
BAQUETA 1 3 KG KG / GRS
BARRITA DE PESCADO EMPANIZADA 20 1 KG KG / GRS
Codificación
26
Se recomienda asignar un código a todos los productos que se encuentran en un establecimiento.
Estos códigos se determinan normalmente en base a la codificación que tiene el catalogo de cuentas
del sistema contable que se va a emplear. Casi todos los métodos de codificación se parecen. En la
actualidad se usan los códigos de barras que se encuentran en todos los productos envasados y
estos pueden ser usados por el establecimiento. Para los perecederos que no tienen envoltura o
envase que permite colocarle un código de barras, se usa el código designado por el catalogo de
cuentas.
El uso del código facilita el rastreo de un producto dentro del establecimiento, desde el momento en
que entra y se ubica al almacén, pasando por su venta y cobro. Es el equivalente a una identificación
o acta de nacimiento.
Presentación / fotografía
Las recetas estándar se complementan generalmente con una foto que ilustra la presentación del
plato. Esta es muy importante para los ojos del consumidor. En ello existe la oportunidad de
desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa.
CAPITULO 2: MERMAS Y RENDIMIENTO
Cuando se elaboran recetas, se emplean los costos de los productos limpios o (netos), esto se debe
a que la mayoría de los productos nos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y
eliminación de partes no utilizables del producto, como pueden ser huesos de aguacate, semillas de
frutas, cáscaras, y en el caso de la carne piel, grasa excesiva, nervios, tendones, ó en el caso del
pescado la cabeza y las espinas cuando el producto debe ser empleado en filetes. Esto implica que
para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado
final. Para esto, se elaboran pruebas en la cocina, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc.
para determinar el peso neto y calcular el nuevo costo del producto que se empleará en la receta.
Esta información se introduce en tablas que nos facilitan el trabajo de costeo posteriormente.
Análisis de rendimiento de carnicería y productos transformables
Algunos componentes de las recetas de cocina, principalmente las carnes, aves, pescados y
mariscos pero también las papas, zanahorias, etc. se compran en su estado original (bruto) y se
transforman (deshuesan, seccionan, cortan en porciones, etc.), se limpian y pelan. Al eliminar los
deshechos el costo del ingrediente varía. Los análisis determinan el valor del artículo limpio y neto
que incluirá la receta, también permiten determinar el valor de las varias categorías contenidas en
una pieza bruta, antes de deshuesar o seccionar (carne, pescado, aves).
Los desperdicios en algunos casos se utilizan, pero tienen un valor menor: huesos, grasa, carne de
clarificación de consomé, etc.
Existe la posibilidad de comprar los ingredientes de las recetas ya listos y / o en porciones de acuerdo
a las especificaciones de la receta pero por lo general su costo es mayor. Los análisis indican la
conveniencia de ésta alternativa.
27
El análisis de rendimiento de carnicería (Formulario ABCC 02) deberá contener la siguiente
información:
- Proveedor
- Tipo de pieza entera (pierna de res, costillar entero, lomo sucio, pescado sin filetear, etc.)
- Grado de calidad
- Determinar el artículo que se busca
- Peso bruto de la pieza entera
- Precio unitario y total de la pieza entera
- Peso neto de cada tipo de artículo, según utilización (carne para parrillar, asado, hervido,
carne molida, etc.)
- Precio en el mercado de los otros tipos de artículo (precios de venta en carnicerías,
pescaderías, pollerías, del articulo limpio, listo para consumir)
- Cálculo del precio neto del artículo que se busca
En el caso de vegetales:
- Proveedor
- Grado de calidad
- Peso y precio bruto
- Peso neto
- Cálculo de precio unitario neto
Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje equivalente a lo que pierde el producto
al procesarlo, ejemplo una zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y cortarle
los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun
cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar
y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese 30% no utilizable y se suma al costo
bruto (el precio que pagamos por ese producto).
La lógica de esto es la siguiente:
Producto Proceso Desperdicio o porcentaje de merma
Zanahoria + Costo de la merma = Costo neto
28
Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y establecemos que el porcentaje de merma
es del 30% debemos seguir los siguientes pasos:
1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el producto $ 5.00

2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes fijos 30%
3. Obtener el porcentaje utilizable:
100% que equivale a nuestro producto sin eliminar la merma - El porcentaje de merma 30%= 70%
4. Obtener el peso neto.
= Porcentaje utilizable / 100 = .700 Kilo
5. Obtener el Costo neto
70% ---------- $5.00

100 % ---------- ? = $ 7.14 Costo neto ó $ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto
Ejercicios:
1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma
es del 5%?
= $ 7.30 Costo neto
2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 15%?
= $ 5.61 Costo neto
3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es
del 10%?
= $ 12.07 Costo neto
4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma
es del 50% en jugo?
= $ 4.84 Costo neto
5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12.08 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma es
del 25%?
29
6. El costo bruto del kilo de cebollín es de $ 16.69 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de merma
es del 20%?
7. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ 16.51 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 30%?
8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19.51 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 30%?
9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13.46 ¿cual será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 35%?
= $ 20 .71 Costo neto
10. El costo bruto del kilo de pimiento morón rojo es de $ 22.60 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 20%?
Obtención de precio por kilo o litro en productos enlatados y empaquetados.
En el caso de latas y empaques se debe considerar la masa drenada, es decir, el producto sin
el liquido ó salmuera en el que esta contenido el producto dentro del empaque o lata, esta
información normalmente la encontramos en la etiqueta del producto; lo que queremos saber es cual
es el costo por kilo o litro, pues esta es la unidad en la cual se compran prácticamente todos los
productos. Para obtener el costo por litro o kilo para este tipo de productos se realiza lo siguiente:
Se tiene una lata con una presentación de compra de 350 gramos y una masa drenada de 270
gramos el precio unitario del producto es de $ 6.26 ¿Cuál será el costo por kilo?
.270 Kg. -------- $ 6.26

1.000 Kg. -------- ? = 23.19 Costo por kilo.
Ejercicios:
1. Se tiene una lata con una presentación de compra de 480 gramos y una masa drenada de
330 gramos el precio unitario del producto es de $ 11.12 ¿Cuál será el costo por kilo?
= $ 33.70 Costo por kilo

30
31
ALMACÉN DE FRUTAS Y VERDURAS
Fecha de Ultima
06/03/2004
Revisión:
PESO COSTO
PORCENTAJE PORCENTAJE
CÓDIGO ARTICULO MARCA O UNIDAD NETO COSTO NETO
PROVEEDOR DE MERMA UTILIZABLE BRUTO

32
ALMACÉN DE ABARROTES
Fecha de Ultima
Revisión:
MASA
PRESENTACIÓN
MARCA O DRENADA PRECIO PRECIO POR
CÓDIGO ARTICULO UNIDAD
DE COMPRA UNITARIO SIN
PROVEEDOR IVA KILO O LITRO

33
ALMACÉN DE CARNICOS Y LACTEOS
Fecha de Ultima Revisión: 06/03/2004

PRECIO
PRESENTACIÓN UNITARIO
CÓDIGO ARTICULO MARCA O UNIDAD SIN IVA
DE COMPRA
PROVEEDOR

34
ALMACÉN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO
ALCOHOLICAS
Fecha de Ultima Revisión: 06/03/2004

PRECIO
CAPACIDAD UNITARIO
CÓDIGO ARTICULO UNIDAD SIN IVA
MARCA O
PROVEEDOR
35
% Cardones kg 20.00% 80.00%
Articulo Unidad % Merma
Utilizado Carpa kg 50.00% 50.00%
Aguacate kg 25.00% 75.00% Casis kg 5.00% 95.00%
Ajo kg 5.00% 95.00% Castañas kg 30.00% 70.00%
Albahaca kg 40.00% 60.00% Cebolla kg 10.00% 90.00%
Alcachofa kg 80.00% 20.00% Cebolla cambray kg 30.00% 70.00%
Almeja kg 40.00% 60.00% Cebollín kg 20.00% 80.00%
Almejas chicas kg 80.00% 20.00% Cereza kg 5.00% 95.00%
Amarilla Golden kg 15.00% 85.00% Cilantro kg 50.00% 50.00%
Anguila kg 30.00% 70.00% Ciruela kg 15.00% 85.00%
Apio kg 20.00% 80.00% Cítricos kg 50.00% 50.00%
Bacalao fresco kg 50.00% 50.00% Clementinas kg 30.00% 70.00%
Berenjena kg 10.00% 90.00% Col blanca kg 15.00% 85.00%
Berro kg 50.00% 50.00% Col brúsela kg 15.00% 85.00%
Betabel kg 15.00% 85.00% Col china kg 10.00% 90.00%
Betabel crudo kg 20.00% 80.00% Col roja kg 15.00% 85.00%
Bogavante kg 80.00% 20.00% Coliflor kg 25.00% 75.00%
Bolet kg 5.00% 95.00% Cresones kg 20.00% 80.00%
Brócoli kg 30.00% 70.00% Chabacano kg 10.00% 90.00%
Cacahuates kg 25.00% 75.00% Chalote kg 10.00% 90.00%
Calabacita kg 10.00% 90.00% Champiñones kg 10.00% 90.00%
Calabaza kg 10.00% 90.00% Chicore blanco kg 10.00% 90.00%
Calabaza de Chicorino rojo kg 15.00% 85.00%
kg 20.00% 80.00%
castilla
Chícharo vaina kg 30.00% 70.00%
Calabaza gigante kg 20.00% 80.00%
Chile ancho kg 15.00% 85.00%
Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%
Chile de árbol kg 15.00% 85.00%
Calamar kg 20.00% 80.00%
Chile guajillo kg 15.00% 85.00%
Callo de hacha kg 85.00% 15.00%
Chile morrón kg 20.00% 80.00%
Camarón grande
kg 75.00% 25.00% Chile mulato kg 15.00% 85.00%
c/cab.
Chile pasilla kg 15.00% 85.00%
Camarón grande
kg 15.00% 85.00% Chile poblano kg 20.00% 80.00%
s/cab.
Camarón seco kg 30.00% 70.00% Chile rojo kg 15.00% 85.00%
Camarón u-16 kg 30.00% 70.00% Chile serrano kg 15.00% 85.00%
Cangrejo kg 85.00% 15.00% Chile verde kg 15.00% 85.00%
Caracoles kg 80.00% 20.00% Durazno importado kg 25.00% 75.00%
36
Durazno nacional kg 25.00% 75.00% Jitomate c/ case kg 50.00% 50.00%
Ejotes kg 5.00% 95.00% Jitomate de Bola
kg 5.00% 95.00%
Elote kg 70.00% 30.00% Chico
Endivias kg 15.00% 85.00% Jitomate de Bola
kg 5.00% 95.00%
Grande
Escalonias kg 15.00% 85.00%
Jitomate guajillo kg 5.00% 95.00%
Espárrago blanco kg 30.00% 70.00%
Jitomate provenzal kg 50.00% 50.00%
Espárrago verde kg 10.00% 90.00%
Kiwi kg 10.00% 90.00%
Espinaca kg 10.00% 90.00%
Langosta kg 75.00% 25.00%
Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%
Langostino c/
Filete de mero kg 40.00% 60.00% kg 75.00% 25.00%
cabeza
Filete de pez Langostino sin
kg 40.00% 60.00% kg 20.00% 80.00%
espada cabeza
Flor de calabaza kg 60.00% 40.00% Largos (pescados) kg 35.00% 65.00%
Fondos de Laurel kg 10.00% 90.00%
kg 60.00% 40.00%
alcachofa
Lechuga kg 15.00% 85.00%
Frambuesa kg 10.00% 90.00%
Lechuga chicore kg 10.00% 90.00%
Fresa kg 10.00% 90.00%
Lechuga italiana kg 10.00% 90.00%
Fruta de pasión kg 40.00% 60.00%
Lechuga orejona kg 15.00% 85.00%
Ganso (asado) kg 40.00% 60.00%
Lechuga romana kg 15.00% 85.00%
Granada kg 45.00% 55.00%
Lechuguilla kg 10.00% 90.00%
Grosella kg 5.00% 95.00%
Lenguado kg 50.00% 50.00%
Guanábana kg 20.00% 80.00%
Lima kg 30.00% 70.00%
Guisante kg 5.00% 95.00%
Limón (jugo) kg 80.00% 20.00%
Hierbas kg 50.00% 50.00%
Mandarina kg 30.00% 70.00%
Higo kg 5.00% 95.00%
Mango Manila kg 30.00% 70.00%
Hinojo kg 30.00% 70.00%
Mango oro kg 30.00% 70.00%
Hinojo fresco kg 10.00% 90.00%
Mango paraíso kg 30.00% 70.00%
Hojas de menta kg 45.00% 55.00%
Manzana 2a.
Hongos kg 5.00% 95.00% kg 20.00% 80.00%
Calidad
Guachinango kg 50.00% 50.00% Manzana Amarilla kg 15.00% 85.00%
Jaiba kg 75.00% 25.00% Manzana Roja kg 15.00% 85.00%
Jengibre kg 30.00% 70.00% Maracayá kg 40.00% 60.00%
Jengibre kg 30.00% 70.00% Mejillones kg 80.00% 20.00%
Jícama kg 5.00% 95.00% Mejorana kg 10.00% 90.00%
Jitomate kg 5.00% 95.00% Melón chino kg 25.00% 75.00%
Jitomate (fondo) kg 5.00% 95.00%
37
Melón valenciano kg 25.00% 75.00% Pollo (asado) Kg. 20.00% 80.00%
Membrillo kg 25.00% 75.00% Poro Kg. 10.00% 90.00%
Merluza kg 50.00% 50.00% Pulpo Kg. 20.00% 80.00%
Nabo kg 30.00% 70.00% Rábano Kg. 10.00% 90.00%
Naranja kg 50.00% 50.00% Raíz negra Kg. 30.00% 70.00%
Naranja en filetes kg 45.00% 55.00% Romero Kg. 50.00% 50.00%
Nopal kg 10.00% 90.00% Salmón Kg. 35.00% 65.00%
Nueces kg 30.00% 70.00% Salvia Kg. 20.00% 80.00%
Orégano kg 10.00% 90.00% Sandia Kg. 35.00% 65.00%
Ostras kg 80.00% 20.00% Suprema Naranja
Kg. 45.00% 55.00%
Papa pelada a (gajos)
kg 25.00% 75.00%
mano Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%
Papa pelada a Tomate Kg. 10.00% 90.00%
kg 30.00% 70.00%
maquina Toronja Kg. 45.00% 55.00%
papas torneadas ya Trucha Kg. 30.00% 70.00%
kg 35.00% 65.00%
peladas
Uvas Kg. 10.00% 90.00%
Papaya kg 15.00% 85.00%
Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%
Pata de mula kg 85.00% 15.00%
Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%
Pato (asado) kg 35.00% 65.00%
Zanahoria torneada Kg. 30.00% 70.00%
Pavo (asado) kg 35.00% 65.00%
Zetas Kg. 5.00% 95.00%
Pechuga de pavo Kg. 30.00% 70.00%
Pepino Kg. 5.00% 95.00%
Pera Kg. 15.00% 85.00%
Perejil Mj. 50.00% 50.00%
Perejil Kg. 50.00% 50.00%
Perifollo Kg. 50.00% 50.00%
Pimientos
Kg. 20.00% 80.00%
amarillos
Pimientos rojos Kg. 20.00% 80.00%
Pimientos verdes Kg. 20.00% 80.00%
Piña Kg. 45.00% 55.00%
Pistaches Kg. 30.00% 70.00%
Plátano dominico Kg. 20.00% 80.00%
Plátano Macho Kg. 20.00% 80.00%
Plátano macho Kg. 30.00% 70.00%
Plátano tabasco Kg. 20.00% 80.00%
38
Pasos para realizar una prueba de rendimiento en piezas de carne:
1. Conocer el peso de la pieza. Ejemplo: 10 Kg.

2. Conocer el costo total (en cuanto compra el restaurante esa pieza). Ejemplo: $ 50.00
3. Conocer el porcentaje de merma (lo que pierde el producto solo por limpiarlo) Ejemplo: 10%
4. Obtener el costo por kilo de la pieza (costo bruto por kilo):
Costo total / peso de la pieza entera $ 50.00 / 10.000 Kg. = $ 5.00
5. Obtener el peso neto (sin merma) de la pieza:
100% que equivale a la pieza entera - 10% que representa la merma = 90% Porcentaje
utilizable
Porcentaje utilizable / 100 = .900 Peso neto
6. Determinar el costo neto:
Costo por kilo / costo neto ò .900 ---------- 5.00

1 ---------- ? = 5.56 Costo neto
7. Conociendo el costo neto por kilo del producto podemos obtener el costo de los cortes o
porciones de la pieza entera, determinando primero el gramaje que se desea obtener de estos
cortes. Ejemplo: si deseo saber cual es el costo por porción de unos medallones mismos que
se obtienen de la pieza anterior se realiza lo siguiente:
Se establece el peso por porción Ejemplo: .180 Kg. el medallón.
Se obtiene el costo por porción:
Peso por porción x Costo neto .180 Kg. X 5.56 = $ 1.00 Costo por porción
8. Se obtiene el factor de costo:
Costo por porción / precio de compra por kilo $1.00 / $ 5.00 = .2 Factor.
(El factor es útil para calcular el costo por porción de forma rápida en caso de que el
proveedor suba el precio del producto, ejemplo: si el proveedor subiera el precio por
kilo a seis pesos solo se multiplica $6.00 x .2 = $ 1.20 seria el nuevo costo por porción)
39
Ejercicios:
1. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 6 Kg. A un costo bruto
de $ 390.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia del
15%; quiero obtener de esta pieza medallones de .180 Kg. y otros de .200 Kg. ¿Cuál será
el costo por porción?
R= 13.76 medallones de .180 Kg.

15.26 medallones de .200 Kg.
de $ 230.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de
R= $ 12.93 medallones de .180 Kg.

$ 14.37 medallones de .200 Kg.
3. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 3.500 Kg. A un costo
bruto de $ 180.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia
de 7%; quiero obtener de esta pieza medallones de .140 Kg. y otros de .160 Kg. ¿Cuál
será el costo por porción?

35%; quiero obtener de esta pieza medallones de .170 Kg. otros de .200 Kg. y los últimos
de .250 Kg. ¿Cuál será el costo por porción.

$ 20.51 Medallones de .250 Kg.

Ejercicio para formato:
40
6. Se compra una pieza de filete de res semi-limpio con un peso de 3.300 Kg. A un costo
bruto de $ 396.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia
de 15%; quiero obtener los siguientes cortes
Puntas .145 Kg. = $ 20.47 .171 Factor

Goulash .130 Kg. = $ 18.35 .153 Factor
Mignon .170 Kg. = $ 24.00 .200 Factor
Turnedos .140 Kg. = $ 19.76 .165 Factor
Filet steak .160 Kg. = $ 22.59 .188 Factor
Chateux briand .180 Kg. = $ 25.41 .212 Factor
¿Cuál será el costo por porción y sus factores de costo?

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE………………….
FECHA:
PRODUCTO:
PROVEEDOR:
ELABORADO:
PRODUCTO EN BRUTO PRODUCTO PROCESADO

PESO
CÓDIGO UNIDAD O COSTO % DE PESO COSTO COSTO
COSTO BRUTO
PIEZA (Kg.) TOTAL MERMAS NETO NETO TOTAL

CAR-
001 Kg. 3.300 $120.00 $396.00 15% 2.805 $141.18 $396.00 0.495
0
0
0
0
0

COSTO PRECIO FACTOR

ARTICULO PESO DE COSTO NETO DE DE DE
PORCIÓN (Kg.) PORCIÓN COMPRA COSTO

Puntas 0.145 $141.18 $20.47 $120.00 0.171
Goulash 0.130 $141.18 $18.35 $120.00 0.153
Mignon 0.170 $141.18 $24.00 $120.00 0.200
Turnedos 0.140 $141.18 $19.76 $120.00 0.165
Filet steak 0.160 $141.18 $22.59 $120.00 0.188
Chateux briand 0.180 $141.18 $25.41 $120.00 0.212
41
PRUEBA DE RENDIMIENTO DE………………….
FECHA:
PRODUCTO:
PROVEEDOR:
ELABORADO:
PRODUCTO EN BRUTO PRODUCTO PROCESADO

PESO
CÓDIGO UNIDAD O COSTO % DE PESO COSTO COSTO
COSTO BRUTO
PIEZA (Kg.) TOTAL MERMAS NETO NETO TOTAL

3.15
0
0
0
0
0

COSTO PRECIO FACTOR

ARTICULO PESO DE COSTO NETO DE DE DE
PORCIÓN (Kg.) PORCIÓN COMPRA COSTO

Ejercicios de la primera parte del curso:
1. La granada tiene un porcentaje de merma del 45%, el peso neto es de .550 Kg y el

costo bruto de $25.00 el kilo. ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 45.45 .550-- $25.00
1.000-- ?
2. La jícama tiene un porcentaje utilizable del 95%, y un costo bruto de $8.00 el Kg.
¿Cuál es el costo neto?
R= $ 8.42 $8.00-- .950
? -- 1.000
3. El elote tiene un peso neto de 300 gramos, y un precio por kilo de $9.80. ¿Cuál es el
costo neto y el porcentaje de merma?
R= $ 32.67 y 70 % $ 9.80 -- .300
? -- 1.000
4. El costo neto del kiwi es de $58.33 el kilo, y tiene un porcentaje de merma del 40%.
¿Cuál es el precio unitario?
R= $ 34.10 58.33 -- 100%
? -- 60%
5. El costo bruto de los nopales cuesta $7.50 el medio kilo y tiene un porcentaje utilizable
del 90%. ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 16.67 $7.50 x 2 = $15.00 -- .900
? -- 1.000
6. Una lata de sardinas tiene un peso bruto de 450 gramos, masa drenada 390 gramos y
un precio de $7.50 ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 19.23 $ 7.50 -- .390
? -- 1.000
7. Una lata de duraznos de medio kilo costo $8.90 y su masa drenada es del 32 % sobre
kilo ¿Cuál es el costo neto? $ 8.90 x 2= $ 17.80 -- 32 %
R= $ 55.62 ? -- 100%
8. Una lata de corazones de alcachofas de un kilo costo $126.50 y tiene una masa
drenada de 470 gramos. ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 269.14 $ 126.50 -- .470
? -- 1.000
9. Una bolsa de cuatro kilos de harina cuesta $25.00 ¿Cuál es la cantidad o importe
adecuado para costear una receta?
R= $ 6.25 $ 25.00 / 4 = 6.25
10. El costo de una botella de salsa Tabasco de 250 mililitros es de $12.60 ¿Cuál es el
costo neto?
R= $ 50.40 $ 12.60 -- .250
? -- 1.000
11. .950 Lt. de vino Madeira cuesta $50.00 ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 52.63 $ 50.00 -- .950
? -- 1.000
12. Una lata de .850 Kg. de piña en almíbar tiene una masa drenada del 58.82% y un
costo de $9.00 ¿Cuál es el costo neto?
R= $ 18.04 .850 -- 100% $ 9.00 -- .499
? -- 58.82% ? --1.000
13. Cuatro litros de aceite cuestan $36.00 ¿Cuál el costo neto?
R= $ 9.00 $ 9.00 / 4
14. Un frasco de elotes tiene una masa drenada de 380 gramos y la salmuera pesa .120
ml. El frasco tiene un costo de $9.00 ¿Cuál es el costo neto y el porcentaje de merma
por drenado?
R= $ 23.68 y 24 % .380 -- $ 9.00 .500 -- 100%
1.000 -- ? .120 -- ?
15. El chef del restaurante desea saber el costo por porción y sus factores de unos
medallones, puntas y brocheta siendo sus pesos de .170, .105 y .098 Kg
respectivamente. El chef compró la pieza sucia y su peso fue de 2.890 Kg y el costo
por kilo de $95.; al limpiar la pieza se peso la merma y fue de 370 gramos.
R= .170 --- $ 18.52

.105 --- $ 11.44
.098 --- $ 10.68
16. El chef del restaurante quiere conocer: el peso original de una pieza de filete, costo
neto por kilo, costos por porción (con sus factores) de unos medallones y puntas. El
costo total de la pieza fue de $275.63 y el unitario de $86. La merma por limpieza es
del 3.58% y los pesos de las porciones son de 185 y 120 gramos respectivamente.
R= Peso original 3.205 Kg.

Costo neto $89.19
.185 --- $16.50 --- .192
.120 --- $10.70 --- .124
17. El chef del Restaurante te pide que elabores una prueba de rendimiento de una pieza
de filete, los únicos datos que te proporcionan son los siguientes: costo total de la
pieza sucia $320.63, peso de la pieza limpia 2.899, porcentaje de merma 14.98%,
factor del medallón .205, puntas .152 y brocheta .094
R= Costo por porción: $ 19.28 (.205) (.174 Kg.)

Costo por porción: $ 14.28 (.152) (.129 Kg.)
Peso pieza entera: 3.410 Kg.
Costo bruto: $ 320.63
Costo por kilo bruto: $ 94.05
Costo neto: $ 110.62
18. El Chef quiere que realices una prueba de rendimiento con la siguiente información:
costo unitario sucio $95.50 peso de la pieza limpia 2746 gramos, porcentaje de merma
12% y los pesos de las porciones son de .180 para la tampiqueña, 120 gramos para
las puntas y 90 gramos para las brochetas.
R= Costo por porción: $ 19.53 (.205) (.180 Kg.)

Costo de la pieza: $ 297.92
Peso bruto: 3.120
19. El chef del Restaurante quiere que elabores una prueba de rendimiento y te dice que
de una pieza limpia de carne se obtuvieron 7 porciones de tampiqueñas (peso por
porción 170 gramos), 10 porciones de puntas cuyo peso de la porción es de .120 Kg y
6 porciones de brochetas el peso de cada porción es de 90 gramos. El costo por
gramo limpio fue de .10836 pesos y la merma del 12%.
R= Costo por porción: $ 20.94 (.193)

Costo por porción: $ 14.78 (.136)
Peso pieza entera: 3.329 Kg.
Costo bruto: $ 360.78
Costo por kilo bruto: $ 108.37
20. La empresa te pide que calcules: 1) costo de las porciones A, B, y C y 2) los nuevos
costos de las porciones si su proveedor aumenta el precio unitario a $100. de la pieza
se obtuvieron 8 porciones de la A el peso de la porción es de 180 gramos y su factor
es de .225, de la B se obtienen 11 porciones su factor es de .137 y el peso de la
porción es de .110 Kg. y 7 porciones de brochetas (c) cada una pesa 85 gramos y su
factor es de .106. El costo por gramo de filete sucio antes del incremento es de .095
centavos.
R= Costo por porción: $ 21.375 (.180)

Nuevo costo: $ 22.50
Bebidas
Lista de bebidas
La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el

responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:
- Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico, zona
temperada, etc.
- Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
- Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea
vender / promover.
- Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas
mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.
- Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.
- Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.
En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.
Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas
Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas) deben
ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:
 Lista de potenciales de bebidas.

 Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
 Política de bares.
Lista de potenciales de bebidas
El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el jefe

de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para cada artículo:
1. No de código.
2. Nombre (marca) del artículo.
3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. líquidos)
4. Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porción.
8. Precio de venta por porción.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porción.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.
El barman utilizará esta lista como guía para el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones
por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizará para verificar
el seguimiento de lo establecido.
La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de
control de costos.
Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes,

determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas
de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su
metodología de preparación. El contralor de costos hace los cálculos para determinar su costo y
precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.
El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de
potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de bebida para la
preparación de las bebidas mezcladas.
El contralor de costos hará verificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso de
marcas especificadas.
Política de bares
El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas de

bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarán
genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza,
refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. También indica la
marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).
Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control
de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.
Existencias fijas en bares y planificación de servicio
Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
cócteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un análisis
de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el
barman y el contralor de costos; estas existencias serán consideradas como inventarios fijos cuyos
niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisición de
bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el día y su costo. A estas
existencias físicas se les conoce como stock de bebidas.
Para las bebidas, especialmente las alcohólicas, que se pueden vender por botella, por copa o
mezcladas, es muy importante calcular el número de (porciones) copas que se pueden sacar de cada
botella. Tratándose de coctelería, se pueden usar partes ó fracciones de una copa para lograr la
mezcla. Además, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar
parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos
costos, y por ende el precio de venta.
Costeo por botella
Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como
por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un
costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.
Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.
 El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00
 La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.
Ejemplo: .750 Litros
 El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad

del factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado.
Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a
100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).
pasando el costo de 100 pesos, el factor puede reducirse para que el producto no se
encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener
el factor más alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha
demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga
las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de
la nomina y otros gastos así como, la generación de las utilidades deseadas.
Ejemplo: Factor de 4
 El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.
Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00
 El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo: 640 – 100 %

? -- 15 %= $ 96.00
 El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00
 El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.
Ejemplo: $ 700.00
 Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y
se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la política de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80
 Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %
Ejercicios:
1. Costear una botella de Domecq reserva real 89 facturado en $103.50 con un factor de 4
y ajustado en $ 230.00
R=
2. Una botella de Merlot Santo Tomas de 750 mililitros costo $ 180.00 ¿cual seria precio
de venta?
R=
3. Costea una botella de Lancers 44 con un precio unitario de $ 95.00 usando un

porcentaje de costo del 23.3%
R=
4. El precio a la carta de una botella de Ondarre 93 es de $ 207.00 ¿cual será el total de

costo de la botella si sabemos que por política de la empresa usan un factor de 3.4?
R=
5. Una cerveza de 355 mililitros tiene un costo de $7.55 ¿cual seria el precio de venta si
queremos un porcentaje de costo del 28.33% y cual es su factor?
R=
6. Costea las siguientes botellas en el formato.

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE: FECHA:
CÓDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FACTOR PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT
Vodka 1000 $ 89.07 4 356.28 53.44 409.72 400.00 3.9
Ron Bcardi bco. 1000 $ 70.00 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4
Tequila blanco 1000 $ 85.43 4 341.72 51.26 392.98 350.00 3.6
Vermut blanco 750 $ 188.60 3 565.80 84.87 650.67 600.00 2.8
Anis domec seco 1000 $ 54.20 4 216.80 32.52 249.32 250.00 4
Calvados 750 $ 243 3 729.00 109.35 838.35 800.00 2.9
Tequila alejo 1000 $ 265 3 795.00 119.25 914.25 900.00 30
Amareto 1000 $ 244 4 976.00 146.40 1122.40 1100.00 3.9
Tequila don julio 750 $ 175 4 700.00 105.00 805.00 800.00 4

Ginebra Oso
Negro 1000 $ 70 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4
FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE: FECHA:
CÓDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FACTOR PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT
Información y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.
 El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Brandy $ 115.00
 La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.
Ejemplo: .750 Litros
 Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una
de .750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una
onza y media equivalente a 45 mililitros.
Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.
 Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se

establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los
mezcladores posibles para utilizar.
 El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros que el
costeo por botella.
Ejemplo: Factor de 4
 El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.
Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00
 El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo: 640 – 100 %

? -- 15 %= $ 96.00
 El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00
 El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el
nuevo factor.
Ejemplo: $ 700.00
 Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y
se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la política de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80
 Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %
Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictará
las cifras y datos en negrita, así como el ajuste.
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:
COSTO COSTO X COSTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.

CODIGO ARTICULO CAPAC. ML. COPAS TOTAL FACTOR IVA 15 %
UNIT. COPA MEZC VTA FINAL E FACT
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:
COSTO COSTO X COSTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.

CODIGO ARTICULO CAPAC. ML. COPAS TOTAL FACTOR IVA 15 %
UNIT. COPA MEZC VTA FINAL E FACT
Anís Nacional
Anís Domecq
dulce .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 25 4.1
Anís Domecq
seco .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 30 4.9
Anís importado
Anís Chichón
coloso 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 30 4.2
Anís chichón
coloso dulce 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 35 4.9
Brandy
nacional
Azteca de oro .700 114.40 16 7.15 2.00 9.15 4 36.60 5.49 42.09 45 4.3
Brandy Don
pedro .940 86.80 22 3.95 2.00 5.95 4 23.78 3.57 27.35 30 4.4
Brandy español
Brandy Carlos I .750 352.00 16 22.00 2.00 24 4 96.00 14.40 110.40 110 4.0
Brandy Cardenal
de M. .750 386.00 16 24.13 2.00 26.13 4 104.50 15.68 120.18 120 4.0
Costeo de cócteles
En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma
parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma
es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.
Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto será:
.750 --- $130.00

1.000 --- X = $ 173.33
En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al
10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición.
El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cóctel en un formato de receta estándar, el profesor solo
dictara los datos que están en negrita.
Ejercicio 2: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los precios reales del mercado,
mismos que este deberá investigar.

Nº de receta: COC-001 Porciones: 1.000 Cóctel
Nombre: Piña colada FECHA: 14/01/2002
Leche evaporada 0.056 Lt. $ 33.93 $ 1.90
Crema de coco 0.028 Lt. $ 28.61 $ 0.80
Ron 0.028 Lt. $ 98.00 $ 2.74
Jugo de piña 0.100 Lt. $ 12.50 $ 1.25
Cereza Kg.
Piña en almíbar Kg.
Hielo
Costo M.P. $ 6.70
% de Costo 25.00 %
Costo P/P $ 6.70
Imprevistos $ 10%
Factor 4.00
Total Costo $ 7.37
I.V.A. $ 4.42
I.V.A. 15%
% de Costo 18.83
I.V.A. $ 5.87
Factor 5.31 Precio s/I.V.A. $ 39.13

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INTRODUCCIÓN

Todo negocio dedicado a la comercialización de alimentos y bebidas, independientemente de su

El Contralor de Costos reporta al Contralor Financiero y es supervisado operacionalmente por el

Las etapas del control de costos son:

Todo negocio requiere de:

A continuación se establecen algunas definiciones necesarias para comprender el proceso de costos:

1. Restaurante o punto de venta de A y B: unidad o local en donde se estable el negocio de

4. Especificaciones de los productos: todos los productos que se emplean en un negocio

6. Pronóstico de Ventas: es el plan que se elabora en un formulario especial, en donde se

7. Programa de Producción: con base en el pronóstico de ventas, se elabora un programa de

EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS

2.- Costos determinados y predeterminados:

 Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o

3.- Costos fijos y semi-fijos:

 Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la

6.- Costo estimado y estándar:

 Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos.

Ejemplo: Si el total de costo es de $ 15.75 y queremos obtener un porcentaje de costo del

Ejercicio para clase:

1.- 28% = $ 84.60

Ejemplo: Si nuestro precio sugerido es de $52.50 entonces se realiza lo siguiente:

Obtén el precio de venta del ejercicio anterior.

 Precio de Venta es la suma del precio sugerido más el IVA

Ejemplo: si nuestro precio sugerido es de $ 52.50 y el total de costo es de $ 15.75 entonces

 Precio adaptado a la carta es el Precio de Venta redondeado para que no contenga

1. Precio sin IVA = $86.95

2. Precio sin IVA = $56.52

3. Precio sin IVA = $217.39

4. Precio sin IVA = $52.17

5. Precio sin IVA = $ 34.78

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: 10 Personas

Nº de receta: Porciones: Personas

Hoja para ejercicios Nombre: ________________________________ Matricula: __________

Nº de receta: Porciones: Personas

Nº de receta: Porciones: Personas

Nº de receta: Porciones: Personas

Formato de costeo de receta Nombre______________________

NOMBRE DEL RESTAURANTE

VER004 Alcachofas 0.300 Kg. $ 140.00 $ 42.00

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

VER012 Champiñones gigantes 0.500 Kg. $ 28.89 $ 14.44

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

ABT001 Aceite de olivo 0.030 Lt. $ 65.00 $ 1.95

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

ABT010 Azúcar refinada 0.100 Kg. $ 5.22 $ 0.52

Receta principal y subrecetas

(Explicar detenidamente el manejo de subrecetas en la receta principal)

Nombre del Restaurante

Nombre del Restaurante

Nombre del Restaurante

Nombre del Restaurante

Nombre del Restaurante

Nombre del Restaurante

Hoja para ejercicios Nombre: ______________________ Matricula: