1-ANÁLISIS DE RENDIMIENTOS DE LAS CARNES

En este tema se habla de como sacar el porciento de la carne que se puede

comercializar en el mercado. Como muchos sabemos, a la hora de cocinar una
carne ya sea de pollo, de vaca, etc. No todo el contenido de este es utilizado
para la venta, pues muchas veces es más huesos que masa.
El rendimiento de la carne puede variar según el sexo, raza y edad del animal.
Así como también influye mucho como estos animales son cuidados, la dieta, la
edad en la que fueron sacrificados, entre otros. Calcular el rendimiento de la
carne es muy útil ya que provee información que puede ser utilizada a la hora
de buscar proveedores, tomar decisiones en la producción y determinar los
costos de producción.
Se realizan pruebas de rendimiento haciendo una evaluación del proceso del
corte de la carne depende el número de piezas de este. El análisis de la carne
es la determinación de la preparación útil de las carnes, restando se desecho o
la perdida cuando se limpia el mismo.
La finalidad del análisis de carnes es:
1- Ayudar a determinar si es conveniente para el restaurante preparar las
carnes
en la carnicería o comprarlas en porciones limpias.
2- Por medio de este análisis se estará al día respecto a los cortes y
rendimiento de las carnes
3- Se verifica si los proveedores proporcionan el tamaño, calidad, presentación
y precio de las carnes que les compramos.
4- Permite determinar los costos exactos de uno o más cortes, incluyendo las
mermas, los cuales son sumamente importantes para el costo de las recetas
estándar.
5- Sirve para tomar decisiones y efectuar posibles cambios respecto a compra
y calidad de las carnes.
Con el análisis de rendimiento de las carnes se determina la parte útil de las
carnes, restando su desecho o su perdida al limpiarla y, sabemos cuál es el
precio pagado por lo que realmente utilizamos para producir los platos de
comidas.
A la hora de determinar el rendimiento se deben de tomar en cuenta algunos
factores que podrán determinar si tenemos un producto de calidad, por
ejemplo: los defectos, las raspaduras, los golpes, los daños, enfermedades.
2-ESTABLECIMIENTO DE PRECIOS DE COMIDAS Y BEBIDAS

Los métodos objetivos de fijación de precios permiten que se incorporen en el

precio de venta las utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea
planificar para el establecimiento gastronómico. Del mismo modo algunos
agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el aseo, servicio y
decoración.
El precio es el principal elemento para determinar la utilidad. La utilidad por
plato de comida es igual al precio menos el costo total de producción: Utilidad
marginal= Precio – Costo.
En la determinación de los precios los objetivos son:
1- Determinar precios que permitan lograr un rendimiento sobre la inversión.
2- Estabilizar precios y márgenes de beneficios.
3-Determinar precios para lograr participación en el mercado objetivo.
4-Determinar precios para enfrentar o evitar la competitividad.
Cuando ya se tiene los costos de producción de cada comida y bebida, se
calcula los precios, para esto se aplica el método tres por uno:
El primero es el costo de producción que es un 33%
El dos gasto de operación con un 33%
Tres es la ganancia con un 34%
El cuatro es precio de venta 100%
Significa que lo que me cuesta el costo lo multiplico por tres, por ejemplo: Un
producto me cuesta 150, entonces lo multiplico tres veces lo que me costó, 150
x 3: 450 sería el precio de venta.
Para la fijación de precios existen diferentes métodos:
1-Precio estándar: Determinado con el método del % factor preestablecido.
2-Método basado en el consumidor: Una combinación adecuada de calidad de
servicio a un precio justo, siendo esencial la integración y consistencia del
precio.
3-Método basado en la competencia: Consiste en establecer los precios
basándose principalmente en los de las competencias.
4-Método del Margen de ganancia bruta: Este método refleja la carga de cada
renglón del plato o coctel para generar beneficios.

“El precio correcto es el precio que el cliente está dispuesto a pagar”.

3-PROCEDIMIENTOS DE COMPRAS DE ALIMENTOS BEBIDAS.

El jefe del dpto. de alimentos y bebidas tiene una lista de artículos autorizados,
a partir de la cual, para reposición de estos mismos, se debe realizar un pedido
interno para entregárselo a almacén.
Una vez definidos los artículos, el jefe de compras procede a seleccionar los
proveedores más adecuados de una lista de proveedores autorizados por
dirección.
El departamento de compras se encarga de buscar al mejor proveedor, adquirir
el producto y abastecer los insumos necesarios para los departamentos que la
requieran.
Las requisiciones le corresponden al jefe de cada sección, según sea el caso
será el jefe de cocina, el jefe de bares, etc. Y esta misma debe llevar el nombre
y la firma del responsable.
En caso de las compras de alimentos y bebidas se realizarán ciertos pasos que
en compras de otro tipo no son necesarias.
La acción de compras de alimentos y bebidas inicia cuando los encargados de
cocina y bar hacen los pedidos y los autorizas la gerencia y contabilidad,
firmando el formulario de requisición de compras con un original dos copias y
se entrega copia a contabilidad de costo, cocina y bar, y luego pasa al
departamento de compras.
Las especificaciones de compras son las descripciones de calidad, tamaño,
peso y / o la cantidad para un género determinado.
Solicitud de cotizaciones: Para la elaboración de toda compra deben
prepararse previamente tres cotizaciones, con excepción de aquellas
mercancías que se le compran directamente al fabricante.
Orden de compras: La orden de compras y el Stewart list son los documentos
únicos utilizados por el restaurante para la compra de mercancías o servicios
para sus operaciones.
Listas de frescos o Steward list: La función principal de este formulario es el
proveer al chef de cocina de las compras de frutas, vegetales y otros productos
perecederos, con el propósito de resurtir sus existencias de alimentos. El
steward list es un formulario unificado en donde se detallan todos los alimentos
perecederos más usado.
Decisión de compras: En el Proceso de decisión de compras debemos tener en
consideración algunas condiciones: tipos de compras, cotizaciones de
compras, condiciones de pagos y abastecimientos, elaborar lista de contactos
de proveedores, autorización y firma de pedidos, registros de compras en Excel
o,en Software de compras.
5-PROCEDIMIENTOS PARA RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

La recepción del producto es el proceso por el cual un producto procedente de

la fuente de suministro (proveedor, fábrica) llegan al almacén con el objeto de
ser clasificados, controlados e introducidos en el sistema de gestión de
almacén para su posterior ubicación dentro de las propias instalaciones de
almacenamiento y estar en disposición de ser enviados al cliente o consumidor
final según los requerimientos de envío.
La función principal del recibidor de mercancías es asegurar que se está
obteniendo la calidad y la cantidad de la mercancía ordenada, del precio
cotizado, por tal razón es el responsable de recibir todas las mercancías del
establecimiento y es supervisado por el encargado de costos, quien ejerce sus
funciones en representación del departamento de contabilidad.
Algunos de los procedimientos en la recepción de mercancías son:
 Comparar las facturas del proveedor con la orden de compras o la lista
de frescos, para verificar que las mercancías recibidas son las
ordenadas.
 Pesar y / o contar las mercancías para verificar que lo facturado este
conforme con lo recibido.
 Debe sellar con sello bolígrafo y firmar las facturas del proveedor, si es
que todo está en la orden.
 Investigar las causas de las mercancías recibidas que no estén
conforme
con lo ordenado.
 Confeccionar una solicitud de crédito en duplicado en el caso de
devolución parcial de mercancía o error en el precio.

El objetivo del reporte diario de mercancías recibidas es: Confirmar que

entraron las compras, en este reporte se verifica la cantidad y se calcula los
precios de factura, se hace diariamente y se entrega a contabilidad de costo y
Administración para registrar en los libros de Contabilidad.

Formulario de mercancía recibida sin factura: Este es un formato de formulario

estándar utilizado cuando la administración autoriza recibir mercancía sin
factura del proveedor, Ejemplo: Cuando se presenta un vendedor ambulante de
frutas, o vegetales, pescados, carnes y otros, aun no tenga RNC.
6-PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE ALMACÉN.

El almacén es el corazón logístico de toda organización. Cualquier ineficiencia

en éste área repercute, de manera directa, sobre el resto de las actividades
logísticas de la empresa e, indirectamente, en muchos otros departamentos de
esta: producción (si la empresa es manufacturera), compras y
aprovisionamiento, ventas, etc. De ahí la importancia de las funciones del Jefe
de Almacén.

El Almacén es el lugar o espacio físico diseñado para el almacenamiento de las

materias primas de alimentos y bebidas. Son manejados a través de políticas y
procedimientos de inventarios a través de los cuales, controla físicamente y
mantiene todos los artículos inventariados permanentemente.

Algunas de las funciones de almacén son: Establecer horario de trabajo para

los empleados que laboran bajo su supervisión, así como asignar
responsabilidad entre ellos para cumplir tareas determinadas.

 Ver que todas las mercancías sean debidamente almacenadas.

Después de terminado el proceso de recibo, tomando especial cuidado
en que esto se haga inmediatamente cuando se trata de mercancías
perecedera, que deben ingresar a los cuadros fríos.

 Establecer y mantener métodos apropiados y ordenados de almacenaje,

tanto en los espacios abiertos como en los cuartos fríos, tomando en
cuenta el mejor aprovechando del espacio disponible y el fácil acceso a
las mercancías, en especial aquellas de mayor movimiento.

 Debe archivar por mes, en orden de fecha, todas las requisiciones de

salidas recibidas.

 Prepara reportes por mes, de todas las requisiciones de compras y

Stewart list.

 Archivar por mes copia del reporte de recepción de mercancías.

Control de costos en los procesos de almacenajes: Comprobar frecuentemente
que se siguen los procedimientos de almacenajes establecidos para evitar
daño a las mercancías o robos.

Asegurarse de que se le dé cumplimiento a la política de niveles máximo y

mínimo de inventario, para evitar incurrir en exceso de compras.
Aprobar, juntamente con el chef y la dirección o contabilidad, los comprobantes
de descargo por decomisos de mercancías dañadas, luego de inspeccionar las
mismas.