COMIDA ANDINA

La gastronomía boliviana varía mucho de una región a otra, porque tiene muchas zonas
geográficas y distintos orígenes culturales. Sin embargo, lo que es similar entre ellos es el uso de
ingredientes en común: carnes, papas y maíz. Que sumado a los distintos condimentos hace que
cada región tenga un sabor diferente y muy peculiar.

Según Beatriz Rossells, el maíz y la papa son los productos más consumidos en la comida andina.
“Yo creo que el maíz es un producto extraordinario por su poder alimenticio, sus diversos colores y
las múltiples preparaciones que se pueden hacer: laguas, refresco y platos típicos. Y otro
ingrediente que por cierto está incluido en casi todas las comidas del país es el ají”, explica.

Rossells se refiere a la Historia de la cocina boliviana a partir del encuentro entre dos mundos que
coincide con la conquista de América y el intercambio de productos y transformación mundial de
los alimentos; así como de productos que se importaron de Europa como la papa, chocolate,
tomate y tabaco, y de España los cultivos frutales y hortalizas junto a algún ganado.

En cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están: maíz, papa y otros tubérculos.
Además de charque, quinua, pescado fresco y seco; moluscos, leguminosas, frutas como: tumbo,
piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así como aceites de maíz, coco y maní, y condimentos
como el ají y hierbas.

Sin embargo, Rossells asegura que la cocina andina fue básicamente gramínea (granos de cereal) y
vegetariana, y que se respetó el valor de las propiedades alimenticias por encima de la
sofisticación de la forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como una expresión con
aportes de la cocina prehispánica andina, española y la europea con influencia medieval de los
siglos XIV y XV,

“En la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta una interesante combinación
de lo dulce con lo salado, se mezcla carne con fruta, la abundancia de especias y hierbas, ni hablar
de la acumulación de carnes (receta de carne con azúcar, platos importantes con relleno dulces y
salados; aves, pescados, legumbres y frutas)”, explica la antropóloga.

La historiadora recurre a recetarios de los siglos XVII y XIX en los que se refleja la vida de sectores
potentados en Potosí. Uno de ellos fue el libro de doña Josepha de Escurrechea Condesa de Otavi,
por ejemplo que incluye recetas que mezclan lo dulce con lo salado: carne, fruta y azúcar, además
de abundantes especias y hierbas.

GASTRONOMÍA MESTIZA

La gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos hacia lo que
sería la cocina nacional mostrando una transición hacia el abandono de esa comida pesada y
abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX se puede notar la formación de la comida actual
(ingredientes que se usan en todo el país), siendo uno de ellos el maíz que se incluye en varios
platos del país.

En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que consiste en una sopa
preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote
de maíz y especias. El plato paceño es otra interesante propuesta que incluye choclo, papa, habas
y queso.

En Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada frita
acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En Potosí se tiene el ají de pataskha que
está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con carne de cerdo.

Asi también en Potosí tenemos latos como la jakonta o la chicha morada que es utilizada para
todos santos. Además de otros latos como k´atuchupe que es un plato que se realiza en los
velorios.

Toda la comida andina se basa casi en un porcentaje muy alto de productos que ellos cultivan en el
suelo como la papa, oca, camote, aba, y asi mismo la región andina también se diferencia en su
consumo de camélidos que se crian en estas regiones