"Año de la unidad, la paz y el desarrollo"

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Docente: Huiman Sandoval, José Alberto

Tema: Capítulo I y II de proyecto de investigación

Curso: Metodología de Trabajo Universitario

Integrantes:

Pernia Putpaña Diana Valentina

Ruiz Lopez Tobias Leonardo

Contreras Velázquez Álvaro Fabián

Año:

2023
 SECO A LA NORTEÑA

HISTORIA

El Seco de res es un guiso típicamente peruano conocido desde la época colonial cuando

en ese entonces tenía el nombre de «Seco Tajime» y era preparado con carne de carnero. Este

plato típico, tiene como principal condimento al culantro (cilantro), traído de España junto con

otras hierbas que marcaron el sabor en la Edad Media como la pimienta, orégano, perejil,

comino, canela, tomillo, entre otros. A su vez, la cocina española ha estado fuertemente

influenciada por la árabe, de donde adoptaron una serie de frutas y hortalizas. Este plato

entonces, es una herencia cultural de dos mundos y uno de los platos principales de nuestra

gastronomía peruana

En algunos departamentos de la zona norte de Perú, se prepara con carne de cabrito y

zapallito loche, en tanto en Huacho, el seco lleva frejoles como acompañamiento y en Lima, se

hace con lomo fino o inclusive existen variantes con pescado y mariscos para los amantes de la

cocina marina. Es así que el Seco de carne puede ser preparado con cabrito, cordero, res, gallina

o pescado y gracias a su aderezo de culantro, se convierte en un divino manjar.

ANTECEDENTES

El seco es un plato peruano que se prepara en diferentes regiones del Perú y puede ser de

diferentes carnes, como cabrito, cordero, vaca, gallina o pescado. A diferencia de lo que expresa

el nombre es un guiso jugoso. El seco de cabrito a la norteña es un plato típico y muy popular de
Piura y Lambayeque. Otros platos muy reconocidos en el norte del Perú son el seco de cordero y

el seco de chabelo a base de plátano verde. El seco de cabrito es un guiso que a diferencia de lo

que expresa su nombre, es un plato jugoso que se prepara macerando la carne con la chicha de

jora que es típica del norte.

El origen de este plato se remonta a la época de la colonia española, ya que fueron los

españoles quienes introdujeron el cabrito en el Perú. El plato tiene raíces árabes, pero al llegar al

Perú se le agregaron ingredientes como los ajíes peruanos, la chicha de jora y el zapallo loche

entre otros.
 CEVICHE DE PATO

HISTORIA

El ceviche de pato es un platillo regional que tiene características irrepetibles. Y a lo

largo de los años ha ido perfeccionándose el tratamiento de los ingredientes para la elaboración

de este suculento plato, a base de tiernos patos y buenas naranjas agrias, naturales de Huacho, la

Capital de la Hospitalidad y Portal obligado hacia el Norte del Perú. Potaje típico de la Campiña

de Huacho, es un plato caliente, el pato se corta en presas, se marina con ají mirasol, naranja

agría, otros condimentos y se cocina a la olla. El ceviche de pato es un rico plato de la

gastronomía peruana proveniente del norte chico del Perú, donde se encuentra Huacho, Barranca,

Pativilca, Huaral y Huarmey entre otras. En las fiestas familiares es infaltable el delicioso

ceviche de pato. Se ofrece en todos los restaurantes de Huacho. Se acompaña con arroz y las

yucas amarillas sancochadas.

ANTECEDENTES

 Ceviche de Pato Huachano

La cría de animales de granja es una actividad común en Huacho, lo que ayuda a que

exista una mayor variedad de platillos típicos en esta región. De todos los animales de granja, el

pato es uno de los más populares tanto para la cocina nacional como para la internacional, debido

a su sabor particular que permiten preparar platillos exquisitos con distintos sabores.
 Adicional a esto, el pato es originario de Perú (zona norte), y en la época colonial fue

trasladado a Europa por los españoles, lo que no sólo ayudó a la conservación de la especie, sino

que promovió su evolución hasta los patos modernos, y, por supuesto, a su inclusión en la

cocina. El ceviche de pato no sólo es gustoso, sino que además es posible prepararlo de manera

sencilla y suele ser tradición prepararlo en las fiestas familiares (como, por ejemplo, un

matrimonio, un bautizo, o cumpleaños, entre otras), o en las patronales.

No obstante, es importante destacar que, aunque sea un plato tradicional de la zona norte

de Perú, y de preparación fácil, este puede llegar a ser un poco más costoso que otras variedades

de ceviche, debido al costo del pato en particular.

 PACHAMANCA A LA OLLA

HISTORIA

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de

Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba

sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes. “Pachamanca” proviene de

las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”, es decir “olla

de tierra”. El plato de la “Pachamanca” dentro de la cosmovisión andina, representa el enlace

material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios, estimulando una

interesante fusión histórica, habiendo logrado traspasar generaciones trascendentes a nivel

nacional e internacional.

ANTECEDENTES

Variedades de Pachamanca:

De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan

diversos ingredientes e insumos para la cocción.

 En Junín, se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas,

choclo, oca, camote; aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y

saladas, salsa de ají y queso (japchi). Se prepara con base a leña de eucalipto o retama.
  En Cusco, se elabora en base a cerdo y carnero, papas, choclos, humitas, y con un

aderezo de sal, huacatay, chincho.

 En Ayacucho, se prepara con carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote,

culantro, perejil, huacatay, espinaca, mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo,

comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y

huacatay. El combustible que se utiliza leña de molle o huarango.

 En Huánuco, se elabora a base de carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho,

además salsa picante de ají y cebolla.

 En La Libertad, se elabora en base a carne de carnero, plátanos, papas, humitas verdes.

Como aderezo se utiliza el ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la

leña de algarrobo.

 En Áncash, se prepara con cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos y haba

verde en vainitas, oca en su temporada. Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay,

chincho, tamales, sobre todo las humitas, además de combustible se usa leñas y/o troncos

de eucalipto o de molle.

ARTÍCULO

“Día de la Pachamanca: “Agricultura Familiar provee de principales insumos en la

preparación del plato ancestral peruano”

Hoy, por sexto año consecutivo, se celebra el “Día Nacional de la Pachamanca”, plato

ancestral peruano, el cual se elabora con productos agrícolas que se cosechan en las zonas
productoras altoandinas, y principalmente cultivadas por la Agricultura Familiar, informó el

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI).

En el 2003, se declaró a la Pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en

reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de

nuestros antepasados. En el 2015, se decretó el primer domingo de febrero de cada año como

“Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo a un plato de la gastronomía peruana,

integrado por elementos la rica biodiversidad natural de nuestro país.

La Pachamanca tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y

una especial importancia en la gastronomía nacional por impulsar la cadena alimenticia de los

andes peruanos.

Con la promoción de la Pachamanca, el MIDAGRI busca dinamizar la economía

campesina y nativa, a través del fortalecimiento de la actividad comunitaria, la innovación

gastronómica, el consumo sostenible de los productos agrarios, y el cuidado de la biodiversidad;

así como el posicionamiento comercial nacional de los alimentos, provenientes de la Agricultura

Familiar, que sirven de insumo en la preparación de Pachamanca.

En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras

precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras

aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se

cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y

humitas.

ESTADO DEL ARTE

 Revalorización y visibilización de la gastronomía ancestral andina a través del turismo

cultural, caso de estudio: la Pachamanca (Olla de tierra)

Tres comunidades indígenas del norte del Ecuador, apuestan por la diversificación de sus

servicios a través de la recuperación y práctica de una antigua técnica de cocina llamada

Pachamanca (Pacha = tierra, Manca = olla), cocinar los alimentos en un hoyo excavado en la

tierra, para posteriormente compartir la comida a través de una pamba mesa (mesa general);

evento que se ha convertido en una nueva alternativa para el desarrollo turístico, logrando

dinamizar la economía de los territorios con la consecuente mejora en la calidad de vida de sus

habitantes. Las comunidades rurales Angochagua, La Rinconada y La Magdalena, ven en esta

práctica una oportunidad para recuperar, revalorizar sus conocimientos y fortalecer sus territorios

con el fin de satisfacer la necesidad de viajeros cada vez más informados y exigentes. A partir de

un estudio de caso, con un enfoque cualitativo, se utiliza el conocimiento culinario ancestral

como herramienta para comprender la sinergia que se crea entre la cosmovisión andina, el

turismo cultural, la identidad cultural y el buen vivir de los pueblos.

 CREMA VOLTEADA DE QUINUA

HISTORIA

Quinua:

La quinua (Chenopodium quinua) es un cultivo ancestral originario de los Andes, una

región geográfica que abarca territorios de varios países sudamericanos, incluyendo

Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia. Se estima que su domesticación y cultivo se remontan

a más de 5000 años en la altiplanicie andina, específicamente en el altiplano boliviano y el lago

Titicaca, que se considera el centro de diversidad genética de este pseudocereal.

 Las civilizaciones prehispánicas que habitaban esta región, como los incas, aymaras y

quechuas, reconocieron rápidamente el valor de la quinua como un alimento vital para su

subsistencia en un entorno geográfico y climático desafiante. La quinua era cultivada a diferentes

altitudes, desde zonas cálidas hasta áreas de gran altitud donde otros cultivos no prosperaban.

Crema Volteada:

La crema volteada es un postre popular que se consume en muchas regiones y países

alrededor del mundo. Si bien es difícil detallar todas las áreas específicas donde se disfruta este

postre, algunos lugares destacados donde la crema volteada es frecuentemente consumida

incluyen: los países de América Latina como México, Perú, Colombia, Chile, Argentina, entre

otros. Cada país puede tener su propia variante de la receta y nombre para este postre. Por

ejemplo, en México, se le llama "flan", mientras que en otros lugares puede conocerse como

"quesillo", "flan de leche", "leche asada" o "caramelos”.

ANTECEDENTES:

En América Latina, el flan se presentó durante la época colonial con la llegada de

los españoles. A partir de entonces, el flan se fue adaptando a los ingredientes y

sabores locales. En algunos países, como México, se agregó el caramelo líquido en la

parte superior para crear la versión conocida como "flan napolitano".

 En cuanto a la variante con quinua, como la "crema volteada de quinua", es

probable que haya surgido en tiempos más recientes, aprovechando el aumento de la

popularidad de la quinua como un alimento

La crema volteada es un postre popular que se consume en muchas regiones y

países alrededor del mundo. Si bien es difícil detallar todas las áreas específicas donde se

disfruta este postre, algunos lugares destacados donde la crema volteada es

frecuentemente consumida incluyen: los países de América Latina como México, Perú,

Colombia, Chile, Argentina, entre otros.

CAMU CAMU EN ALMÍBAR

Historia:

El Camu Camu (Myrciaria dubia) es una fruta originaria de la región amazónica de

Sudamérica, específicamente de países como Perú, Colombia, Brasil y Venezuela. Durante

siglos, esta fruta ha sido utilizada por las comunidades indígenas de la región debido a su alto

contenido de vitamina C y sus propiedades medicinales. Sin embargo, históricamente, su

consumo se limitaba principalmente a las poblaciones locales y no era muy conocido fuera de la

región amazónica.
 En las últimas décadas, con un mayor interés en los alimentos nutritivos y la búsqueda de

fuentes naturales de vitamina C, el Camu Camu ha adquirido relevancia en el ámbito de la

nutrición y la gastronomía a nivel mundial. Gracias a su contenido excepcionalmente alto de

vitamina C (superando incluso a otras frutas como las naranjas), ha ganado popularidad en la

industria de los suplementos y alimentos saludables. Su potencial como ingrediente beneficioso

ha sido reconocido por la comunidad científica, lo que ha llevado a numerosos estudios sobre sus

propiedades y aplicaciones.

Antecedentes:

El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta originaria de la región amazónica,

específicamente de países como Perú, Brasil, Colombia y Venezuela. Esta baya de color rojo

intenso ha sido tradicionalmente consumida por las comunidades indígenas de la Amazonía

debido a su riqueza en vitamina C y otros compuestos bioactivos con propiedades medicinales.

Sin embargo, en los últimos años, el camu camu ha ganado reconocimiento a nivel mundial por

sus excepcionales beneficios nutricionales y su potencial para la industria alimentaria y de

suplementos.

Con el creciente interés en los alimentos funcionales y nutracéuticos, el camu camu ha

sido objeto de diversas investigaciones sobre su potencial uso en la industria alimentaria. Se han

desarrollado productos derivados del camu camu, como polvo, jugos y extractos, que se

comercializan por su alto valor nutricional y beneficios para la salud. No obstante, aún existen

oportunidades para explorar nuevas alternativas de productos a partir de esta fruta, como el

almíbar de camu camu, que podría conservar sus propiedades nutricionales y abrir un mercado

prometedor para las comunidades locales productoras.

REFERENCIAS:

Conoce la historia de la Pachamanca. (2022, febrero 5). Sibarita. https://sibarita.pe/blog/historia-

de-la-pachamanca/

➡️Crema volteada de quinua - 🍦 POSTRES PERUANOS 🎂. (s/f). Recuperado el 31 de agosto de

2023, de https://postresperuanos.info/sierra/crema-volteada-de-quinua/
Guerra, S. (s/f). Guia del Norte Chico de Lima: El Ceviche de Pato. Guia del Norte Chico de

Lima. Recuperado el 31 de agosto de 2023, de https://www.nortechico.pe/2018/12/el-

ceviche-de-pato.html?m=0

Nava, G. T., & Perfil, V. T. mi. (s/f). CEVICHE DE PATO. Blogspot.com. Recuperado el 31 de

agosto de 2023, de http://amoperusaboresdemitierra.blogspot.com/2013/12/ceviche-de-

pato.html

Camú Camú. (2021, agosto 22). UNAH ALDIA. https://www.aldia.unah.edu.pe/propiedades-

nutritivas-y-medicinales-del-camu-camu/

El Camú Camú: mucho más que Vitamina C. (2020, septiembre 2). Attalea.

http://attalea.iiap.gob.pe/2020/09/02/el-camu-camu-mucho-mas-que-vitamina-c/

Diario Correo (2018) Recomiendan comer quinua contra anemia y para desarrollar el cerebro.

Diario Correo.pe. Obtenido de: https://diariocorreo.pe/edicion/huancavelica/recomiendan-comer-

quinua-contra-anemia-y-para-desarrollar-el-cerebro-848272/#:~:text=Por%20contener%20hierro

%20y%20amino%C3%A1cidos,el%20cerebro%20de%20los%20ni%C3%B1os

Mujica, A., & Jacobsen, S. E. (2006). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes

silvestres. Bótanica económica de los Andes Centrales, 32, 449-457. Obtenido de:

https://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2027.pdf