Historia de la cocina boliviana

La historia de la gastronomía boliviana combina una serie de sabores,

colores e ingredientes naturales de acuerdo a cada región.
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La gastronomía boliviana varía

Mondongo con mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado
acompañado de carne de chancho. GALERÍA(3)
mucho de una región a otra, porque
tiene muchas zonas geográficas y
distintos orígenes culturales. Sin
embargo, lo que es similar entre
ellos es el uso de ingredientes en
común: carnes, papas y maíz. Que
sumado a los distintos condimentos
hace que cada región tenga un
sabor diferente y muy peculiar.

Según Beatriz Rossells, el maíz y la

papa son los productos más
consumidos en la comida andina.
“Yo creo que el maíz es un producto
extraordinario por su poder alimenticio, sus diversos colores y las múltiples preparaciones
que se pueden hacer: laguas, refresco y platos típicos. Y otro ingrediente que por cierto está
incluido en casi todas las comidas del país es el ají”, explica.

Rossells se refiere a la Historia de la cocina boliviana a partir del encuentro entre dos
mundos que coincide con la conquista de América y el intercambio de productos y
transformación mundial de los alimentos; así como de productos que se importaron de
Europa como la papa, chocolate, tomate y tabaco, y de España los cultivos frutales y
hortalizas junto a algún ganado.

En cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están: maíz, papa y otros
tubérculos. Además de charque, quinua, pescado fresco y seco; moluscos, leguminosas,
frutas como: tumbo, piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así como aceites de maíz,
coco y maní, y condimentos como el ají y hierbas.

Sin embargo, Rossells asegura que la cocina andina fue básicamente gramínea (granos de
cereal) y vegetariana, y que se respetó el valor de las propiedades alimenticias por encima
de la sofisticación de la forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como una
expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, española y la europea con
influencia medieval de los siglos XIV y XV,

“En la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta una interesante
combinación de lo dulce con lo salado, se mezcla carne con fruta, la abundancia de especias
y hierbas, ni hablar de la acumulación de carnes (receta de carne con azúcar, platos
importantes con relleno dulces y salados; aves, pescados, legumbres y frutas)”, explica la
antropóloga.

La historiadora recurre a recetarios de los siglos XVII y XIX en los que se refleja la vida de
sectores potentados en Potosí. Uno de ellos fue el libro de doña Josepha de Escurrechea
Condesa de Otavi, por ejemplo que incluye recetas que mezclan lo dulce con lo salado:
carne, fruta y azúcar, además de abundantes especias y hierbas.

GASTRONOMÍA MESTIZA

La gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos hacia
lo que sería la cocina nacional mostrando una transición hacia el abandono de esa comida
pesada y abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX se puede notar la formación de la
comida actual (ingredientes que se usan en todo el país), siendo uno de ellos el maíz que se
incluye en varios platos del país.

En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que consiste en una
sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada, papa, zanahoria, cebolla,
habas, mote de maíz y especias. El plato paceño es otra interesante propuesta que incluye
choclo, papa, habas y queso.

En Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada
frita acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En Potosí se tiene el ají de
pataskha que está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con
carne de cerdo.

En Cochabamba el Jaka Lawa que es un plato en base a choclo (maíz fresco) acompañado
de carne y cuero de chancho que se sirve con quesillo fresco. En Tarija el chupe de
camaroncillo de río elaborado con camaroncillos del río, papa, choclo y diferentes verduras.

En Chuquisaca se tiene a la fritanga que es preparado con carne de cerdo, ají colorado,
cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado
acompañado de carne de chancho.