Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior de Turismo

Profesor: Santacruz Cano Mario

Administración de Cocinas

Ensayo Cocina Contemporánea

Loyde Mancilla Ana Isabel

Grupo: 4V4

Introducción
En este trabajo se hablará de cómo comenzó la cocina contemporánea y como
esta afecta de manera positiva y negativa a la cocina tradicional y que
innovaciones les ha dejado.

Como ya sabemos desde la época prehispánica en el antiguo territorio mexicano

existía una gran cantidad de recursos naturales que se aprovechaban con fines
alimenticios: plantas, animales y minerales, los habitantes de las distintas regiones
y culturas sabían hacer un uso adecuado de esos recursos en la cocina y tenían
una alimentación nutritiva, variada y balanceada que contribuía a que fueran
sanos.

Durante la colonia, a esta riqueza de ingredientes se agrega un conjunto

importante de vegetales (muchos de ellas especias y granos), carnes (res, pollo,
cerdo, chivo, borrego, etcétera), técnicas de cocción y preparaciones que
conjuntamente configuran la base alimenticia actual de los mexicanos, en esa
época y décadas posteriores también se hacen presentes las influencias francesa,
italiana e inglesa en la cocina nacional.

Así como todo lo antes mencionado, los chefs de esa época con un acercamiento
más practico sobre los ingredientes, lograron clasificarlos y analizarlos hasta
convertirlos en platillos de la mejor calidad.

Además, también se mencionarán los platillos y bebidas que vimos en clase con el
chef Mario, describiendo una por una y como se nos presentaron, para que estos
se vieran de una forma más llamativa y deliciosa.
 Abstract

In this paper we will talk about how contemporary cuisine began and how it affects
in a positive and negative way the traditional cuisine and what innovations it has
left.

As we already know since pre-Hispanic times in the ancient Mexican territory there
was a large amount of natural resources that were used for food purposes: plants,
animals and minerals, the inhabitants of the different regions and cultures knew
how to make proper use of these resources in the kitchen and had a nutritious,
varied and balanced diet that contributed to their health.

During the colony, to this wealth of ingredients is added an important set of

vegetables (many of them spices and grains), meats (beef, chicken, pork, goat,
lamb, etc.), cooking techniques and preparations that together form the current
food base of the Mexicans, at that time and later decades, French, Italian and
English influences are also present in the national cuisine.

As well as all the above mentioned, the chefs of that time with a more practical
approach to the ingredients, were able to classify and analyze them until they
became dishes of the best quality.

In addition, we will also mention the dishes and drinks that we saw in class with
Chef Mario, describing them one by one and how they were presented to us, so
that they could be seen in a more striking and delicious way.
La cocina contemporánea comenzó a tener inicio gracias a la cocina tradicional
debido a las nuevas creaciones de platillos con productos de temporada y la
relación que se tienen con los productores locales para que los insumos sean de
la más alta calidad.

De esta forma en el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales

de cualquier país de forma artesanal y artística, dándoles nuevos conceptos,
técnicas, colores, texturas, sabores, etc. Por su parte, los chefs han ido
desarrollando sus ideas logrando que cada uno sea particular y se le identifique,
provocando una gran satisfacción al comensal.

Esta comienza en Francia en el año 1789, debido a que Francia es el país con
más autores gastronómicos y la evolución que tuvo su gastronomía hizo que se le
otorgara el liderazgo en la gastronomía mundial.

A fines de los 90, surgió un nuevo tipo de cocina, en donde se exploran las
posibilidades de los alimentos científicamente; aplicando en estos principios de
física y química, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio.

La gastronomía contemporánea ha experimentado una transformación tan

significativa que, aunque no hay aún una unanimidad a la hora de darle un
nombre, como:

- Gastronomía molecular, surgió a finales de los 90, donde se exploran las

posibilidades de los alimentos científicamente, aplicando la química y física,
convirtiendo la cocina en un laboratorio.
- Naked Food, rescata y fomenta comidas locales y tradicionales de eco
regiones, provocando que los amantes de la cocina recurran a recetas y
preparaciones que muestran la pureza y nobleza de sus ingredientes.
- Cocina de autor, aquí el cocinero cocina de forma creativa e innovadora,
además de dominar las técnicas culinarias, plasma su personalidad en sus
creaciones.
Por mencionar algunos, es un hecho de que cada vez está más presente, además
de que la cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artística, ya que
exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos.

En la actualidad la gastronomía ha tomado un papel muy importante en la cultura,

ya que ya es considerada como un arte, logrando así que en México como en
otros lugares, se pueda contar con restaurantes de cocina contemporánea de
autor para que al degustar sea toda una experiencia.

Al contrario de otros lugares, la entrada contemplada de la cocina contemporánea

en México fue producto de una antigua fusión del mestizaje de nuestro país, por
un lado, tenemos los ingredientes y las costumbres culinarias de la época
prehispánica, como el maíz, el frijol y la calabaza. Por otro lado, tenemos la
llegada de otros ingredientes, tras la conquista de México, ya que aportaron a la
gastronomía elementos nacionales como, la zanahoria, rábano, pato, lentejas,
clavo, espinaca, haba, arroz, chícharo, apio, esparrago, pimienta, trigo, avena, etc.

Convirtiéndose este territorio americano en un virreinato y no en una colonia,

provoco un encuentro forzoso entre culturas muy diferentes que condicionó de
forma total el futuro de la cocina que los pueblos practicarían. Dado que la
imposición de las costumbres españolas había tenido escasos resultados, la
culinaria local, ancestral, fue adoptando los nuevos ingredientes aprovechándose
de ellos.

Durante los 300 años de colonia y virreinato se vivió una continua transformación
en la cocina mexicana, hasta que se llegó a lo que conocemos como la cocina
contemporánea.

Logrando que se vuelvan a dar las influencias culinarias de otras regiones,

provocando así que surjan las llamadas cocinas fusión que tomaban rasgos de
otras culturas incorporándolas a las tradiciones nacionales.

A pesar de ese paulatino crecimiento, la gastronomía mexicana no era

considerada buena como para estar presente en los restaurantes, provocando así
el olvido del recetario típico y con el gran parte de las materias primas que se
utilizaban para su elaboración, desapareciendo especies e ingredientes.

Lo cual nos deja ver claramente que la llegada de la cocina contemporánea afecto
tanto positivamente como negativamente a la cocina tradicional mexicana, ya que,
por el lado positivo, le dio más oportunidades a la cocina mexicana de renovarse y
presentar nuevas ideas usando también ingredientes tradicionales, pero por el
lado negativo, fue un poco difícil integrarse ya que no era bien vista y muy vaga
para presentarla en restaurantes y como ya se había mencionado, provoco el
olvido tanto del recetario típico como de algunas materias primas.

Por lo tanto, tendríamos que esperar a finales de siglo para que la gastronomía del
país comenzara a recuperarse poco a poco, logrando así que tiempo después
empezara a ser reconocida tanto dentro de las fronteras de México como fuera y
así llegamos al siglo XXI, naciendo la nueva cocina mexicana, es así como
empiezan a surgir cocineros, chef e investigadores que se dedican a recuperar
aquellos platillos olvidados.

Algunos ejemplos sobre la cocina contemporánea son los siguientes, los cuales
vimos en clase con el chef Mario:

- Caldo de camarones, este consistió básicamente en agregar ingredientes

nacionales como los camarones (fueron intercambiados por langostinos),
zanahoria, jitomate cherry, puré de tomate, infusión de albaca, calabaza y
cerveza. Fue presentado en un recipiente grande el cual tiene colocadas
espinacas y encima el plato con el caldo de camarones, a esto se le va
agregar hielo seco a las espinacas y con infusión de albaca hacemos que el
hielo seco empiece a sacar humo, dando así una buena presentación a
nuestro caldo de camarones.
- Rack de cordero con verduras, se agregaron ingredientes como cerveza,
jitomates cherry, papa, cebollita cambray, coles de brúcelas y chicharos
chinos, para su presentación se utilizó un bowl, donde fueron colocadas
hojas de espinacas, los jitomates cherry y unos trozos de hielo seco, dando
así una ilusión de que el cordero esta sobre nubes.
 - Bebida con curasao de naranja, esta bebida consistió en agregar jarabe
natural junto con el curasao de naranja, se agita y después se sirve en un
vaso con hielos y aparte un trozo de hielo seco para que esta se viera como
una bebida caliente sin embargo es fría.
- Bebida con leche condensada y granadina, igualmente se realizó el mismo
procedimiento se agitaron los ingredientes y se sirven en un vaso con hielos
y después se le agrega un trozo de hielo seco para que se presente como
una erupción.
También nos demuestra que la cocina mexicana está llegando a un punto de
madurez alcanzando finalmente su propia y plena identidad, una identidad que
retoma los elementos prehispánicos del respeto a los ingredientes y al producto,
que son parte de una identidad clara que nos hace sentir una nación con
grandísima riqueza cultural, social y evidentemente gastronómica.

Por lo tanto, necesitamos entender la cocina contemporánea mexicana como una

evolución, un paso más, un experimento que no tiene como consigna engañarnos
con porciones pequeñas o títulos rebuscados, sino ampliar nuestro sentido de lo
que la cocina nacional puede llegar a ser.
 Conclusión

En conclusión, al hacer este trabajo pude darme cuenta que la gastronomía vive
un continuo desarrollo, en los últimos años, los chefs han experimentado con
ingredientes y técnicas de todas partes para así fusionarlos con los del México
antiguo, llevando así al comensal a un deleite único a través de la cocina
contemporánea mexicana, por lo cual se podrá disfrutar en restaurantes muy
reconocidos del país.

Cabe destacar que, en cada estado de la república, existen variedades de platillos,

los cuales se ven enriquecidos por la cantidad de ingredientes y especies que
tienen, dándole un toque especial a cada uno.

La gastronomía es muy extensa, llena de colores, sabores y olores los cuales

hacen especiales a esta, pero la cocina mexicana es mucho más que
preparaciones tradicionales, se trata de como se fueron incorporando nuevos
ingredientes, lo cual refleja la evolución por la que paso, convirtiéndola en una de
las más apreciadas a nivel mundial siendo catalogada por lo grandes como una de
las mejores.