GASTRONOMIA EN BOLIVIA

La gastronomía boliviana tiene profundas raíces españolas e

indígenas. En realidad, es mestiza porque los diferentes momentos
históricos que el país experimentó influyeron en la culinaria de
diferentes regiones. Por eso, hay una amplia gama de platos y
recetas; la cocina es variada, rica y diferenciada, sostiene el director
Ejecutivo de la Escuela de Hotelería y Turismo (EHT), Guillermo
Iraola.

Siglos después, a la llegada a Bolivia de los conquistadores, también

llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura
alimentación criolla.

Entre los productos que trajeron están el trigo, el ganado ovino,

porcino, vacuno y aves como los pollos y diversas especias con ellos
se formaron la base que dio origen a los platos típicos de Bolivia.

“Por ejemplo, el fricasé es un plato muy popular en varios países del

mundo; sin embargo, el origen y creación de este plato se lo atribuye
Francia. Para comprender la veracidad de este dato histórico, basta
tomar en cuenta el origen del nombre del plato, pues éste procede de
la voz francesa fricasseé, término que podría venir de una sola
expresión perteneciente al latín, frigicare (freír), o bien de dos
expresiones propias del idioma francés, frire (freír) y casser (romper)”,
explicó Iraola.

Varios platos con fideo tienen su origen en Italia, se dice que la familia
Figliozzi y otros comerciantes de la época, introdujeron a las minas de
Oruro y Potosí, diferentes variedades de fideo que fueron utilizadas en
recetas italianas.

Ya para 1935, año de inicio de operaciones de la fábrica Ferrari

Ghezzi en Oruro, se demandaban las pastas italianas por la facilidad
de cocinarlas y combinarlas con otros productos.
El chicharrón es de origen español y se cree que probablemente se lo
creó en Andalucía. Esta palabra describe los residuos de grasa de
cerdo que se juntan para cocinarlos en abundante manteca hasta que
estén crocantes.

Desde la conquista, este plato evolucionó en cada país con sus

propias características y toques regionales. Cochabamba reclama la
paternidad dicho platillo.

Historia de la cocina boliviana

La historia de la gastronomía boliviana combina una serie de

sabores, colores e ingredientes naturales de acuerdo a cada
región.

La gastronomía boliviana varía mucho de una región a otra, porque

tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales. Sin
embargo, lo que es similar entre ellos es el uso de ingredientes en
común: carnes, papas y maíz. Que sumado a los distintos
condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y muy
peculiar.

Según Beatriz Rossells, el maíz y la papa son los productos más

consumidos en la comida andina. “Yo creo que el maíz es un producto
extraordinario por su poder alimenticio, sus diversos colores y las
múltiples preparaciones que se pueden hacer: laguas, refresco y
platos típicos. Y otro ingrediente que por cierto está incluido en casi
todas las comidas del país es el ají”, explica.
Rossells se refiere a la Historia de la cocina boliviana a partir del
encuentro entre dos mundos que coincide con la conquista de América
y el intercambio de productos y transformación mundial de los
alimentos; así como de productos que se importaron de Europa como
la papa, chocolate, tomate y tabaco, y de España los cultivos frutales y
hortalizas junto a algún ganado.

En cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están:

maíz, papa y otros tubérculos. Además de charque, quinua, pescado
fresco y seco; moluscos, leguminosas, frutas como: tumbo, piña,
guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así como aceites de maíz, coco y
maní, y condimentos como el ají y hierbas.

Sin embargo, Rossells asegura que la cocina andina fue básicamente

gramínea (granos de cereal) y vegetariana, y que se respetó el valor
de las propiedades alimenticias por encima de la sofisticación de la
forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como una
expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, española y la
europea con influencia medieval de los siglos XIV y XV,

“En la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta
una interesante combinación de lo dulce con lo salado, se mezcla
carne con fruta, la abundancia de especias y hierbas, ni hablar de la
acumulación de carnes (receta de carne con azúcar, platos
importantes con relleno dulces y salados; aves, pescados, legumbres
y frutas)”, explica la antropóloga.

La historiadora recurre a recetarios de los siglos XVII y XIX en los que

se refleja la vida de sectores potentados en Potosí. Uno de ellos fue el
libro de doña Josepha de Escurrechea Condesa de Otavi, por ejemplo
que incluye recetas que mezclan lo dulce con lo salado: carne, fruta y
azúcar, además de abundantes especias y hierbas.

GASTRONOMÍA MESTIZA

La gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de

adaptación de productos hacia lo que sería la cocina nacional
mostrando una transición hacia el abandono de esa comida pesada y
abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX se puede notar la
formación de la comida actual (ingredientes que se usan en todo el
país), siendo uno de ellos el maíz que se incluye en varios platos del
país.

En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el

chairo que consiste en una sopa preparada con chuño, carne de
cordero, chalona, remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de
maíz y especias. El plato paceño es otra interesante propuesta que
incluye choclo, papa, habas y queso.

En Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res

o llama desmenuzada frita acompañada de huevo duro, mote de maíz,
papa y queso. En Potosí se tiene el ají de pataskha que está hecha
con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con carne
de cerdo.

En Cochabamba el Jaka Lawa que es un plato en base a choclo (maíz

fresco) acompañado de carne y cuero de chancho que se sirve con
quesillo fresco. En Tarija el chupe de camaroncillo de río elaborado
con camaroncillos del río, papa, choclo y diferentes verduras.

En Chuquisaca se tiene a la fritanga que es preparado con carne de

cerdo, ají colorado, cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote
de maíz cocido, piel de chancho y ahogado acompañado de carne de
chancho.