ENCICLOPEDIA

de las

ESPECIAS ·---
CONDIMENTOS YPLANTAS AROMÁTICAS
Guía práctica completa para la cocina
... ... .. .................. .......... . .............. .... .... .

ELISABETH LAMBERT ORTIZ

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ENCICLOPEDIA
DE LAS

ESPECIAS,
CONDIMENTOS
Y PLANTAS AROMÁTICAS

EDITADA POR

ELISABETH LAMBERT ÜRTIZ

 PRÓLOGO
esde los orígenes del arte culinario, las plantas aromáticas se han utilizado para
D avivar y realzar las comidas. El número de p lantas aromáticas es legión, y
pu eden emplearse en medicina, además de usarlas en la cocina. Las plantas aromáticas
suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fácil de
definir. Entendemos por plantas aromáticas las hojas de plantas frescas o secas,
mientras que las especias son todas las partes aromáticas, tales como yemas, frutos,
bayas, raíces o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones
tropicales. Su función en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las
plantas aromáticas, que no están confinadas en los trópicos, son plantas de exterior,
aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados . Ambas
categorías se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos
aromáticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromáticas, o el
apio y las semillas de apio. La combinación de las plantas aromáticas y las esp ecias nos
proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensación mezclada de olfato y
gusto.

El cultivo y uso de plantas aromáticas ha sido siempre una empresa pacífica. Las
especias, en cambio , han trastornado y alte rado la historia, han provocado la fortuna y
la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos.
Las naciones de Europa, especialmente Portugal, España, los Países Bajos (Holanda y
Bélgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia
de las pesquisas de Colón en busca de una ruta rápida a las Islas de las Especias . Esta
búsqueda de especias determinó que Colón descubriera América , un acontecimiento de
consecuencias trascendentales; no sólo descubrió un nuevo mundo, sino nuevos
alimentos, entre ellos los pimientos , qu e influyeron grandemente en la cocina de todo
el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes .

En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas

semillas para sembrar en jardines, patios, jardineras o macetas. Además , se venden más
plantas aromáticas frescas en los supermercados y fruterías , así como un creciente
número de plantas secas y liofilizadas, y paquetes con mezclas de especias. El mundo
de las plantas aromáticas, especias y condimentos de lejanas tierras, así como los más
conocidos de nuestro entorno, pueden incrementar enormemente nuestro placer
gustativo, tanto si cenamos con platos típicos como si sorprendemos a nuestros amigos
con platos nuevos e interesantes. Nuestros horizontes culinarios se dilatan, y nuestra
imaginación se estimula . Además, los viajes lejos de casa son más satisfactorios cuando
tenemos algún conocimiento de los p latos nuevos, y podemos elegir con confianza en
un menú de un país extranjero. Los sabores del mundo están esperando que los
descubramos, así qu e acep temos su invitación, vayamos y probemos, vayamos y
disfrutemos.

ELISABETH LAMBERT ORTIZ

 CONTENIDO

P RÓLOGO -
PLANTAS AROMÁTICAS 18
CEBOLLINOS 20. E NELDO 21 • ANGÉLICA 22
PERIFOLLO 23 • ESTRAGÓN 24 • BORRAJA 26
l::\TROD -ccróN: TANACETO 27 • CrLANTRO 28 • HIERBA
l.J>: \fCXDO DE C O '\TIL\IE'\IOS 8 LIMÓN 30 •HINOJO 31 •HISOPO 32
\

LAUREL 33 • LEVÍSTICO 34 • TORONJIL DE

LIMÓN 35 • MENTA 36 • MONARDA 38
C um-o DE PL-\_'\T - _.\RO\LÜICAS 12 MIRRA 39 • ALBAHACA 40 • MEJORANA Y
RfCOLECCIÓ'.'\ 14 ÜRÉGANO 42 • PEREJIL 44 • SANGUISORBA 45
EC \DO 1- ROMERO 46 • ACEDERA 47 • SALVIA 48
C O'.'\SER\-_-\CIÓ:\ y _-\L\ L-\CL'\_-\_\ IIENTO 16 AJEDREA 50 • TOMILLO 52 • HIERBA
REG_-Lo C m !ESTIBLES 17 LUISA 54 • MANOJOS DE PLANTAS
AROMÁTICAS 55

ESPECIAS C LL -_-L--:C-'-
GALANGA 58 • S D !ILL - :J::: _-_ -- :::-

ACHIOTE 60 • S _ _-\:7~ - ~

AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: • - ~ ­

ESPECIAS 75 • C ASLA. - 6 • L~-= -- -

CURRIS EN POLVO 81 • C -1.c:-:::>_-_

CLAVO 84 • A SAFÉTIDA ~ : • _-,.__ ~

ESTRELLADO 86 • E '\TBRO
NUEZ MOSCADA
-=-:230::CS :)E. _ 1L-:\TIO 110 SALSAS , COKSER 'A Y
(}.:;=--.; -~ _.ED:o 11 2 . GRECL\ Y Co DIME TOS 240
-::..-__: ~ . ErnoP_-\ 116 . ::\oRTIDE "-,, S~LSA DE SOJA 242 • SALSAS DE P ESCADO 244
::.:-__n . AnuG 124 . EL C ARIBE 126 \\'. SALSAS DE GUINDILLAS 245 •SALSAS DE MEs--\.
-=~J-~ fÉRIC-\128 . MÉXICO 130 \Y ALIÑOS 246 •SALSAS DE ESPECIAS Y P LAl'.ffAS
_ - LE_-\_\IÍRICA 132 •LA I NDIA 136 \ AROMÁTICAS 248. SALSAS DE FRUTAS y
- - -_- ::_-±0 •COREA 142 •CHINA 144 ~ VERDURAS 250 • ENCURTIDOS 252
- -~--'L 1 148 • TAILANDIA 150 il CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCES 254
EL PACÍFICO S UR 152
\
\
!
I
1 CONSERVAS D ULCES 256

CAFÉ, TÉ y BEBIDAS .
AROMÁTICAS 260
CAFÉ 262 268 •TISANAS 274
•TÉ
_:-DLMENTOS DE FRUTAS Y BEBIDAS SIN ALCOHOL 276
VERDURAS 156 BEBIDAS A LCOHÓLICAS 278
EXTRACTOS, ESENCIAS Y

+
158 • CEBOLLA 162 • AJO 164
- -=::-_.\S
- -=- -o RusTicANo, WASABIYMoou 166
EDULCORANTES 186
EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS 188
A CEITUNAS 168 •TOMATES 170
ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES 190
.__:-:-ruc os 172 • FRUTOS SECOS 176 ÍNDICE 280
VINOS Y LICORES 192 •AZÚCAR 194
Coco 179 • CHOCOLATE 180 RECONOCIMIENTOS 288
JARABES 198 •MIEL 199 •JARABES,
ESENCIAS Y PURÉS DE FRUTAS 200

HOJAS Y FLORES
COMESTIBLES 206
FLORES 208 • CORDIALES Y AGUAS
FLORALES 212 •ENVOLTURAS 214
LECHUGAS Y ESCAROLAS 216 •ALGAS 220

ACEITES, VINAGRES Y
PRODUCTOS LÁCTEOS 222
ACEITE DE ÜLIVA224 •ACEITES DE SEMILLAS
Y NUECES 226 •ACEITES AROMÁTICOS 228
VINAGRE 230 • VINAGRES AROMÁTICOS 232
LECHE DE MANTECA , NATA AGRIA Y
YOGUR234 •MANTEQUILLA 236
MANTEQUILLA AROMÁTICA 238
 11 Jl!I . • -

INTRODUCCIÓN:
J_ 1UNDO DE CONDIMENTOS

PLANTAS AROMÁTICAS
oLic, L..L:>
- a romáticas qu e se emplean para sazonar los alimentos se
::--;¡ez.:l:"on a cuJri,·ar probablemente hace miles de años , antes de
• - ~;xx-e:::- de la ciYilización: tal vez su cultivo señaló los comienzos
-= ::_ ~ " _ ia c"úlizació n. Hay datos que atestiguan un conocimiento
- __- ....:::iguo de su cultivo y uso en Egipto, China, India, Arabia ,
~:._ :- G:-ecia. ,. el uso culinario de las plantas aromáticas continúa

-e--º -:la t;-adició n profundamente arraigada. En la actualidad

___ · "' impona ntes que nunca y más accesibles; se cultivan en
_e:\a escala en jardines privados, a gran escala para su venta en
-~ercados ,. fru terías , y por parte de los cocineros para uso
c. _s oci_,1as de sus restaurantes. Cada vez se venden con
- ·"'~::e _e:1cia frescas, que es lo mejor, y las reservas
_-=-.......s ;>e~ = e n disponer de ellas todo el año; muchas
:'.....::~ _:umáricas secas conservan muy bien su aroma. Su
dicional como plantas de jardín es que son fáciles
e x;.-· ·ar. _· en general poco exigentes en cuanto al suelo
- ~ di;r..:r. on atractivas en el jardín y en el plato,
- - _-r1 o e l abor de nuestros alimentos, y son también Borraja

ESPECIAS CULINARIAS
Actualme nte , todos los supermercados y la mayoría de las
tiendas de alimentación tienen estantes de especias bien
provistos, que ofrecen una selección de condimentos de
todo el mundo. Estas especias tienen hoy un precio
moderado, pero hubo un tiempo en qu e valían su peso
en oro. La reina de Saba le llevó especias, piedras
preciosas y oro al rey Salomón, prueba de q ue las
especias, de vida breve, eran tan apreciadas como las gemas
v los metales duraderos. Aparte de aromatizar y conservar
los alimentos, las especias desempeñaban una función

1 con iderable en la religión , mayor aún en la medicina, y su

papel en la política era todavía más importante. El comercio
de la - e pecias prácticamente construyó el imperio holandés, y

...
Tarros de especias
conúnió la pequeña ciudad estado de Venecia en una gran potencia.

2Z
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------ -- - - ..
 Muchas especias son originarias de las regiones tropicales de Asia: la canela , el clavo . la
nuez moscada, la pimienta y el jengibre . América aportó la pimienta inglesa, la vainilla y las
guindillas; los países mediterráneos proporcionaron el cilantro, la mostaza, el hinojo, las
semillas de adormidera y la alholva; de las regiones más frías de Europa llegaron la
alcaravea, el eneldo y el enebro.
Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en
cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En
la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exóticos de lugares
lejanos sin salir de nuestra propia cocina.

SABORES DEL MUNDO

Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones
específicas de plantas aromáticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a
lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios
originarios de cada región, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la
cultura local.
El aroma del curry nós transporta de inmediato a la India, donde las especias más populares
son muy aromáticas, y se llegan a usar hasta diez para sazonar un solo plato. Los curris
tailandeses, aunque son muy picantes, son más delicados, y usan con mayor frecuencia
plantas aromáticas frescas; la evocación de Tailandia y su deliciosa y sutil cocina procederá
con toda probabilidad del aroma de la hierba limón, la lima cafre y las hojas frescas de
cilantro. La cocina china tiene una enorme diversidad, y sin embargo conserva un sabor
uniforme característico, una mezcla de aromas y sabores que pueden dar vida a todo un país
en nuestra imaginación. Tal vez el desencadenante sea el perfume del 'polvo de cinco especias
mezclado con salsa de soja, o un sofrito con salsa de judías pintas, jengibre y ajo. Los sabores
de Indonesia son una mezcla intrincada de lo dulce y-lo agrio, con una combinación de hierba
limón, tamarindo, lima cafre, guindillas y unas picantes gambas
secas. La salsa de soja también es importante en la cocina

1
japonesa -la más elegantemente sencilla del mundo-
que se basa en el sabor puro de los ingredientes
estacionales frescos. Aunque todos estos países
están en el Lejano Oriente, sus cocinas no
podían tener más diversidad y riqueza.
El norte de África emplea muchas de las
especias de Asia de una manera que
origina sabores completamente diferentes.
En Europa las especias se emplean con
más mode ración -principalme nte para
encurtir y guisar- mientras que en el
Mediterráneo predomina el uso de plantas
aromáticas, con fuertes dosis de tomillo, salvia,
laurel, orégano y romero. Con una historia
culinaria estrechamente ligada a la europea,
Norteamérica utiliza las especias y las plantas
aromáticas de modo muy similar, aunque las regiones
occidentales acusan la influencia de México y del Pacífico . Los sabores de México son
difíciles de confundir; los aromas de las tortas de maíz asadas y de las guindillas tostadas
1
son característicos de la región . Los platos ·muy condimentados son también característicos
de América Central y del Sur, y del Caribe .
 UN MUNDO DE CONDIMENTOS

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes p róximos las plantas aromáticas
y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que
nos nutren. alimentando así tanto el cuerpo como el espíritu. Muchas clases de setas todas
con sab ores diferentes son esenciales en numerosos p latos desde Oriente a Occidente. La
l vida sin cebolla ería muy triste , ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga uno u
otro de lo Alliuh1 . sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de
ajo . La raíces picantes, como el rábano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a
alimento tan diYersos como el rosbif o el pescado crudo.
Las acei nas traen consigo los sabores salados y luminosos del Mediterráneo, y no es fácil
imaginar lo desiertos que quedarían los paisajes culinarios sin el
tomate . De México procede el chocolate, la bebida real de
los aztecas, ingrediente moderno de dulces y postres de
todo el mundo. La familia de los cítricos -limas, limones,
naranjas, etc.- es infinitamente útil en la cocina; unas
gotas de sus zumos acentú an los sabores de los platos
salados y dulces. Podrían calificarse con justicia de
indispensables. Las nueces son buenas por sí solas, y su
textura y sus variados sabores las convierten en
ingredientes preferidos, y a veces esenciales, de salsas,
aperitivos, platos fuertes y postres.

EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

Lo- extra os y esencias naturales dan deliciosos sabores a nuestras comidas, cómodamente
e:1Y do- de forma que se conservan casi indefinidamente. De Asia procede la soja, y de
tocio e " u:1do Yienen los sabrosos condimentos de mesa. Para endulzar, las abejas trabajan
· con e ,e r , . pero nosotros obtenernos la miel, y el arce azucaraao nos da el sutil sabor de su
":utas del verano son capturadas en compotas, esencia y jarabes, para llevar el
calor Y _a lumino idad de su estación a nuestras cocinas invernales.

H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES

Los iard· e de fl ores , al igual que los de plantas aromáticas,
p e<le __ er na importante fuente de ingredientes para la
coci1 _De :nodo inlilar, muchas plantas tienen hojas que no
1 :: co. .e úble . pero que sirven de valiosas envolturas .
¡
Lo- w' - - de almejas en Nueva Inglaterra y los curantos
1
. ¡
l e Ch.Je pe:-derían gran p arte de su sabor sin las algas
<
j que e e plean en u preparación, y la cocina japonesa
no eria tan delicio a si se eliminaran- de ella las algas.
La :na,·or parte de la flores se emplean más por su
belle za que por u abar. aunque las flores de
calabacín hace_ na e p léndida sopa, y un buen
p rimer plato relle a . La Yioletas cristalizadas y los
pétalo de rosa ienen un aspecto muy bello, y al mismo
tiempo o n deliciosos para comer, llevando a la cocina lo
mejor de ambo mundo .
'1
i ¡
 ~ -------

ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS

LÁCTEOS
Las grasas -aceite, mantequilla y nata- confieren a los
alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata
agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y
sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La
acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la
conservación. Es fundamental en las vinagretas, en los
aliños de ensalada con mostaza de la cocina francesa,
y confiere la acidez característica a los platos
agridulces.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

Todas las cosas buenas del verano se pueden
cosechar y transformar en encurtidos, salsas
agridulces, conservas y chutneys, aunque en la
actualidad la agricultura y el transporte modernos
permiten disponer de muchas frutas y verduras
durante todo el año. Muchas salsas se pueden
preparar frescas siempre que hagan falta ,
haciendo que la mesa del invierno sea en verdad
muy abundante. Además, hay miles de salsas
~dos comerciales para la cocina y la mesa que se pueden
=:idulces
añadir directamente a los alimentos cocinados, o
incorporarlas durante su preparación. Dulces o saladas, estas salsas, conservas y
condimentos merecen un puesto
en nuestra cocina .

CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMATICAS

El té y el café son ambos bebidas muy antiguas en sus países de
origen: China y Etiopía. Actualmente son bebidas firmemente
establecidas en la mayoría de los países del mundo. Las-tisanas o
1
infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus
propiedades sedantes y suavemente medicinales, y van ganando
popularidad como alternativa sana y sabrosa al café y al té. Los
zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el
yogur son la base perfecta para preparar bebidas frías o
1
calientes, que se pueden sazonar con plantas aromáticas y
especias.

LOS CONDIMENTOS EN CASA

No hay nada que iguale al placer de salir al jardín, o a la jardinera
de ventana, y recoger plantas aromáticas para la próxima comida. El sabor es incomparable,
y además nos permite tomar decisiones de última hora, improvisar e incluso mejorar una
antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoño, los
días más frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las últimas frutas de la
temporada para la despensa o para hacer regalos navideños . En cualquier época del año, un
regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.
CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTICAS
CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTICA
L a mayoría de las plantas culinarias son ideales para su
cultivo en recipientes, tanto en macetas dentro de
casa o en el alféizar de la ventana como en jardineras,
macetones y cestas colgantes al exterior. Esto no sólo
hace una aportación extremadamente atractiva al entorno
del jardín, sino que permite tener muy a mano las plantas
aromáticas para la cocina.
Los maceto nes y las macetas grandes se pueden situar
cómodamente cerca de la puerta trasera, en la terraza o
en el balcón ; si disponemos de poco espacio, las macetas
pequeñas de plantas aromáticas en el alféizar de la cocina
también funcionan muy bien. Si dispone de un alféizar
soleado, ningún cocinero debe privarse del auténtico
sabor de las plantas aromáticas frescas para sus
creaciones culinarias.
Un macetón grande permite disponer de varias
especies aromáticas en un espacio relativamente
pequeño, pero hay que prestar cierta atención a su
compatibilidad. Especies como el romero. el tomillo. la
mejorana y la salvia prosperan en un lugar muy soleado,
mientras que la familia de la menta. el perifollo y los
cebollinos prefieren el sol filtrado y una atmósfera más
húmeda. Las plantas aromáticas delicadas, como la
albahaca, se dan mejor dentro de casa, donde se pueden
controlar bien sus necesidades. Las especies invasoras,
como el estragón y la menta , deben plantarse en macetas
separadas, para que no desplacen a otras plantas.
Con muchas especies de hojas verdes , moradas ,
doradas y plateadas, así como muchos tipos jaspeados,
hay una paleta asombrosa para el cocinero y jardinero
doméstico. La llamativa salvia tricolor, con los brotes
nuevos teñidos de rosado, el tomillo con aroma de limón,
de un verde doi·ado, y el romero de hoja estrecha, verde
azulado y columnar, entre otras, ofrecen oportunidades
ilimitadas para diseñar con la forma y el color, así como
ta mbién con el sabor.
Algunas plantas aromáticas tienen bellas
flores, además de sabrosas hojas: la
borraja, el hisopo, el romero, el
tomillo, los cebollinos, la menta y
la salvia , por ejemplo. En la
cocina se pueden usar
como adorno de última
hora para ensaladas o
platos de queso.
~'A- En el jardín, en
cambio, las flores
reducen la capacidad
de las plantas de
concentrar todo su sabor
en las hojas, así que hay que
podarlas con fre cuencia.
MODO DE PLANTAR
Si sólo hace falta una planta, tal vez lo mejor sea
comprarla jove n en un vivero especializado y
trasplantarla progresivamente a recipientes más grandes
Si queremos varias plantas, algunas especies nacen bien
de semilla : el estragón , el perejil , los cebollinos o la
albahaca se pueden sembrar directamente en maceta
individuales con una buena mezcla de siembra. Se
colocan en lugar cálido y se cubren con láminas de
plástico hasta que germinan, y después se ponen en el
alféizar de la ventana para que crezcan.
En todos los casos, hay que recordar que cuanto m '"
grande y profunda sea la maceta, más hojas podrá dar la
planta .
PLANTAS AROMÁTICAS DE I NTERIOR
Hay gran variedad de macetas de barro
y de plástico que se pueden usar para
plantar dentro de casa.
Como muchas plantas
aromáticas son nativas
de la región
mediterránea, las
macetas de barro las
complementan visualmente,
al tiemp9 que permiten la
evaporación de la humedad,
dejando respirar a las raíces.
Cualquiera que sea el material
elegido, hay que usar siempre
recipientes con agujeros de drenaje
adecuados, y hay que cubrirlos con Regadera
unos trozos de maceta rota o con una capa de
grava para evitar encharcamientos. Cuando se
enmaceta, hay que incorporar un centímetro de aren:i. _
dos tercios de profundidad desde el borde de la mace:....._
lo cual mejora el drenaje y evita que la tierra se com. "G::
y asfixie a las plantas.
Las plantas aromáticas prefieren una atmósfera
húmeda, en especial bajo techo . Para aumentar la
humedad se puede poner la maceta en una capa de<=-- _
en un plato, con agua apenas cubriendo la gra\·a . ~
excepciém es la albahaca, que tolera un nivel mode__¿
de sequía .
Hay que tratar a las plantas aromáticas como no::
gustaría que nos trataran a nosotros; prosperan ea ·-:.
ambiente confortable, con una temperatura e tab e e--==
16 y 21 ºC, libre de corrientes de aire . Hay que re=
frecuencia , pero conviene pecar po r defecto. En c::to
duela se toca la tierra; si parece estar eca . la planea
necesita riego. Hay q ue usar siempre agua tibia. :-!O~..:
Las ventanas pueder reducir sensibleme. te la luz
 disponible, así que conviene girar Las cestas colgantes son un medio atractivo de exhibir
periódicamente las macetas para las plantas compactas y de poca talla. La exposición al
exponer todas las partes de la plantas viento puede ser un problema. Las plantas robustas.
al sol. Algunas especies, como la como diversos tomillos, el perejil rizado , el romero
r~
' ',..'~ mejorana , el tomillo y la albahaca, postrado y las capuchinas son las más propiadas.
.. ' necesitan estar a pleno sol para
prosperar. Los cebollinos, el CUIDADOS Y MANTENIMIENTO
perejil, el perifollo y la Todas las plantas en recipientes necesitan cierta atención.
menta prefieren menos Hay que examinar diariamente la superficie de la tierra y
sol directo y un lugar regar lo necesario. Tengamos en cuenta que las macetas y
más fresco. No hay recipientes más pequeños se secan con más rapidez. Al
que olvidar pinzar regar hay que tratar de mantener una humedad
los ápices de homogénea en la tierra, no empapada por una parte y
crecimiento de las reseca por otra.
plantas aromáticas Hay que pinzar los ápices de crecimiento para
para estimular la estimular la formación de plantas densas, en especial en
dens idad de la el caso de la salvia, que tiende a parecer desaliñada.
planta . Si se emplea a Hay que vigilar la aparición de las plagas de jardín
menudo para habituales, tales como pulgones, babosas y orugas. Un
cocinar, esta poda método de control poco agresivo para con el medio
natural será ambiente es pulverizar con un detergente diluido al
Cesta colgante suficiente para tener primer síntoma. No olvidemos lavar bien las plantas
un suministro tratadas antes de usarlas en la cocina.
duradero. En otoño hay que trasladar los macetones y macetas
que estén en lugares expuestos del jardín a zonas más
PLANTAS AROMÁTICAS AL A IRE LIBRE protegidas, y recebar bien las raíces con materia orgánica.
>Iedios toneles de madera, baños viejos, tubos de En épocas extremadamente frías se envuelve con un
chimenea y la pléyade de las macetas de barro son todos puñado de paja la parte aérea de las plantas aromáticas
apropiados para cultivar plantas aromáticas. La elección perennes, como el lau rel o el romero, con una capa de
iinal depende enteramente del gusto personal y del plástico como aislante, hasta que pase lo peor. Algunas
espacio disponible. No obstante, la madera y el barro macetas individuales se pueden meter en invierno en una
parecen enmarcar más ventajosamente las plantas. estufa fría.
Si se cultivan varias especies en un macetón grande,
suelen darse mejor que las plantas cultivadas en macetas
aisladas. Para los balcones o patios, esto crea un jardín de
plantas aromáticas instantáneo, que es decorativo y muy
útil. Podemos probar una combinación de plantas
anuales, como la albahaca, el eneldo y la ajedrea de
,·erano, rodeando a una sola especie central más alta,
corno el romero o el laurel. Los huecos se pueden rellenar
con tornillo de limón, mejorana o salvia purpúrea.
Algunas plantas aro máticas no son compatibles. El
hinojo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o el
cilantro, y el perejil no se da bien con la menta.
Otra idea, si el espacio es limitado , es llenar una gran
maceta de fresas con diferentes plantas aromáticas para
cada abertura , creando así un curioso centro foc al para la
terraza . Este tipo de recipiente necesita cierta atención, ya
que tiende a requerir más riego que los macetones
convencionales.
Si cultivamos en macetas aisladas, no hay que o lvidar
que cuanto más grande es la maceta, mayor la
producción de hojas. Hay que levantar del suelo las
macetas grandes sobre dos listones de madera; así se deja
libre el agujero de drenaje y se evita el encharcamiento.
Las plantas invasoras, como el estragón y las mentas, son
más apropiadas para macetas individuales. Estas macetas
Maceta de fresas
pequeñas quedan muy bien en grupos, y así también se con plantas
consigue el ambiente más húmedo que ellas prefieren. aromáticas
•
•
RECOLECCIÓN
RECOLECCIÓN
H abiendo cultivado con éxito las diversas pla.
aromáticas en el alféizar de la \·emana o en el
jardín, hay algunos principios que haY que ob ernr e:i e!
momento de la recolección.
Las distintas partes de las plantas aromáticas <;e
recolectan en difere ntes momentos Y de diYe _a_s
maneras. Es com·eniente usar una cesta o L recipien e
de fondo plano para recoger la_ planeas aro ·¡_¡ en
una sola capa . para e\·irar que e estropeeri por
rozamiento.
.como
~tal c!e la remporada .
pero las plan .: de ho¡a. como la
albahaca . se pueden m:1mener con éx.i o en el jardín hasta
el final del otoño recoo·e .. o y pod do juicio ame nte las
hojas. Es mu\· · port _ re re eren cuerna el tipo . tamaño
\" edad de la plan . Las plan perennes. como la salvia,
el tomillo \. el ~omero. :io deben debilitar-e con podas
drá ricas o co. u de:oliación exce i\·a ames del
Í.!1\·iemo. especialmen e si la pla ta e pequeña o muy
joYen. o acaba c!e se plan da.
_-\l recole ;ar cualqu:er planta . en el jardín o en maceta
denuo de casa. ha,· que romar como máximo un 10% de
su follaje. porque si :io puede ufrÍ..l· un choque
perjudicial. Cna recolección cuidadosa de las plantas
aromá ·cas ~e. es de hoja da lugar a una producción
m ·e hoi ,. a plantas más sanas.
14
--- --
LAS HOJAS
Se pueden recolectar durante todo el año, especialmente
en plantas como el romero, el tomillo, el perejil, los
cebollinos y el perifollo. Tienen mejor sabor poco antes
de la floración de la planta. Conviene recoger l_o s brotes
jóvenes de la planta por la mañana, cuando se haya
eva porado el rocío. Se desechan las hojas imperfectas o
atacadas por insectos . Hay que manosearlas lo menos
posible, porque al rozar o machacar las hojas se liberan
los aceites volátiles, reduciendo su aroma.
LAS FLORES Y LOS BULBOS
Las flores aromáticas -cebollinos, caléndulas , borraja y
manzanilla- deben recogerse con cuidado cuando están
completamente abiertas. La lavanda está mejor cuando las
flores se están empezando a abrir. En todo caso, hay que
evitar los ejemplares viejos, estropeados o marchitos. Se
colocan en un recipiente abierto, sin tapa, hasta q ue se
necesitan, y no se deben recoger con demasiada
antelación. Los bulbos, como el ajo, se recolectan al final
del verano, cuando se empiezan a secar las hojas .
LAS SEMILLAS
Cuando se forman las cabezuelas y vainas, hay que vigilar
su evolución, ya que la oportunidad de la recolección es
crucial. Las semQlas no deben mostrar ninguna coloración
verde, y las vainas, en su caso, han de estar muy secas. Si
hay riesgo de diseminación , como en el hinojo , se corta
con cuidado el tallo entero con las semillas, y se invierte
sobre una bolsa de papel o un recipiente.
Las semillas o cabezuelas se colocan en una habitación
cálida y bien ventilada durante unos días hasta que se
secan por completo. A medida que se secan, van cayendo
en la bolsa o recipiente, así que no se pierde ninguna.
Es conveniente rotular los recipientes de
semillas cuando se inicia la recolección,
para evitar problemas de
identificación más tarde. Las
semillas secas se almacenan en un
frasco hermético de vidrio oscuro. Si
se necesitan para la siembra del año
siguiente, se gu ardan en lugar fresco y
seco hasta que se necesitan.
Cesta para recoger plantas a romáticas
-·
 SECADO

D urante siglos los cocineros han intentado mantener

buenas reservas de plantas aromáticas durante
todo el año. Inicialmente esto se lograba secándolas, o
estropea . Para cantidades pequeñas se puede construir un
bastidor de secado cubriendo una bandeja de horno , o un
simple marco de madera, con tela metálica fina, y
por infusión en aceites y vinagres . Actualmente, con colocando encima las plantas aromáticas en una sola
medios de transporte muy superio res, la temporada de las capa. Se dejan en lugar cálido corno antes, revisándolas
plantas aromáticas frescas es mucho más amplia, y estos periódicamente para comprobar su secado.
métodos tradicionales se olvidan con frecuencia. Esto es No conviene secar las plantas aromáticas en el ho rno,
un inconveniente para el cocinero moderno porque estos por mu y baja que sea la te mperatura, ya que este
métodos de conservación amplían el potencial culinario tratamiento parece disminuir su sabor.
de las especias y plantas aromáticas. Los hornos de microondas, sin embargo, son útiles
Para conservar las mayor parte del sabor y color de las para secar plantas aromáticas. Se colocan en una sola
plantas aromáticas la rapidez es vital, así como la frescura capa sobre un papel de cocina y se cuecen a la
de las plantas aromáticas en el momento de la potencia máxima. El tiempo depende
recolección. de la cantidad y de la potencia
del horno; conviene ver las
SECADO instrucciones del fabricante
Es uno de los métodos más para obtener mejores
populares de conservación y, en resultados. Al cabo de un
algunos casos, llega incluso a minuto se vuelven las
mejorar el sabor de la plantas y se siguen cociendo
planta aromática, hasta que se sequen.
especialmente en el
caso de las hojas
de laurel. Se
Manojos de
sacude la tierra plantas
suelta de las hojas aromáticas
y se limpian con un para secar
pincel suave; sólo hay
que lavarlas si tienen
mucha tierra . El método más
sencillo es atar las plantas
aromáticas en pequeños manojos
sueltos y colgarlas de un bastidor en
Bastidor de una habitación cálida. La temperatura
secado no debe superar los 30ºC para que no
se evaporen los aceites esenciales. No
hay que dejar que se sequen tanto que lleguen a
desintegrarse al tocarlas. Además, a pesar del atractivo
aspecto de los manojos colgantes de plantas aromáticas,
no conviene secarlas en la cocina, que muchas vec.es está
llena de condensaciones de la comida. Para evitar que les
caiga polvo, se pone una bolsa de papel sobre los
manojos, dejando el fondo abierto al aire .
Cuando las plantas aromáticas estén secas y crujientes,
al cabo de una semana (aunque esto depende del grosor
de la hoja y de la temperatura de la habitación), están
dispuestas para ser almacenadas. Se arranca n las hojas
enteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas.
Al día siguiente se revisan los frascos para ver si hay
condensación; esto es señal de que las hojas no están
bastante secas . Si aparece condensación, se sacan las
hojas para seguir secándolas, porque si no el lote se

- --..s¡xireme deben cruardarse
en los cajone de la cocina . La
luz y la exposición al aire y a la
humedad deterioran las plantas
aromáticas con rapidez, por lo
Tarros de que es importante usar
altnacenamiento recipientes bien cerrados y
conservarlos e n lugar oscuro.
La congelación es otro método eficaz para ampliar la
disponibilidad de las plantas aromáticas, especialmente
del eneldo, el hinojo, la albahaca y el perejil. Se limpian
las plantas del modo oportuno y se mete n en pequeñas
cantidades -dos o tres cucharadas- en bolsas de
congelación. Se congelan una a una o en combinaciones
favoritas, como el tradicional bouquet garni (véase pág.
55) o un aliño p ara salsa ele tomate con orégano, tomillo y
perejil. Hay que rotularlas claramente, y buscar un
recipiente rígido grande para meter nuestra colección ele
bolsas de plantas aromáticas congeladas. Así no
tendremos que vaciar todo el congelador para buscar una
bolsa determinada .
Otro método que permite también sazonar fácilmente
un plato determinado se vale ele los cubiteros ele hielo. Se
pican bien las plantas aromáticas, se llena cada cubito
hasta la mitad ele ellas y se completa con agua. Se
congelan, se separan los cubitos y se meten en bolsas de
congelación, en porciones adecuadas para un plato, o se
guardan en recipientes rígidos ele fácil acceso.
Para recuperar en invierno el sabor estival ele las
pl antas aromáticas podemos examinar la capacidad ele
co nse1Tación ele los aceites, vinagres y mantequillas.
Los 'inagres ele hierbas se preparah aplastando
ligeramente las plantas, colocándolas en un frasco limpio
de ,-idrio ,. ,-enienclo sobre ellas vinagre caliente. Los
,·inagres de vino o de jerez de buen,a
calidad clan mejor sabor; los vinagres
ele color claro son más atractivos,
porque se pueden ver las plantas.
'\o haY q ue usa r recipientes
metálicos. como los de
aluminio sin trata r. ,-a que
reaccionan con el ácido del
,-inagre ,. le dan un sabor
merálico. e dejan macerar unas
Plantas
tres semanas. remoYiendo cada día.
aromáticas
para Se prueban al final del período . Si no
congelar son bastante fuertes. se desechan las
16
;:"rescas. dejbdoi'.!s
. i sed::
- ;,..,,. "~!ere a una botella decorati,·a ,. se añade u. a
rami a fresca de la planta como decoración e
identificación. Con el vinagre hay que usar sólo rapo::es y
juntas ele p lástico; lo mejor es una botella ,·acía de
vinagre, bien limpia. Entre las combinacione má -
sabrosas de vinagre y plantas aromáticas e cuem::i."'l e_
vinagre de sidra con mentastro , el vinagre rin o co:-1 _.
romero , o el vinagre blanco con estragón . ajecl-e:i. e
verano y to millo.
El método es el mismo para los aceites de hie~
aceites de sabor más suave , como el de gira ol o ~
suelen ser apropiados, porque el sabor de la pl1--:;:;;.
aromática será más prominente . Sin embargo. el ce::c ~c
oliva , con su sabor mediterráneo,
combina muy bien con el sabor fu erte
ele muchas especias y plantas
aromáticas. Si usamos también ajos, hay
que retirar los clientes al cabo de un par
de días, porque tienden a dominar a los
demás aromas.
Las plantas aromáticas prolíficas ele
verano, como la albahaca , pueden
disfru tarse durante todo el invierno
conservándolas en forma de pasta. Se
colocan las hojas enteras en una
batidora con unas cucharadas de
zumo de limón , unos dientes de
ajo y aceite de oliva hasta cubrirlos.
_Se bate hasta que estén bien
mezclados. Se mete en un frasco
limpio con tapa hermética y
un cubitero .
Melocotones
en alcohol
 REGALOS COMESTIBLES

E 1 botín del huerto de plantas aromáticas puede

conservarse para uso doméstico, o puede emplearse
como fu ente ele innumerables regalos comestibles. Del
de especias y p lantas aromáticas (véase el Índice)
que no necesitan un recipiente grande, p ero
sí que sea hermético y oscu ro.
mismo mo do, las especias, plantas aromáticas y otros Las latas herméticas de galletas pueden
ingred ientes adquiridos en el comercio pueden servir albergar gran número de mu ñecos
para dive rsas ofrendas sa brosas que son tan satisfactorias ele jengibre (véase pág. 109), dulces
ele p reparar como de regalar. ele mantequilla envueltos en
El primer p aso para preparar regalos comestibles es celofán (véase pág. 197)
encontrar recipientes apropiados. Lo más útil es una o gel a tinas de fruta
colección de frascos de vidrio, cuidando de eliminar todo en captas ele papel g
rastro de las etiquetas. Normalmente bastará con (véase p ág. 205)
J
/! '
/
!/ .;;?;
sumergirlas durante algún tiempo en agua caliente con Además, cuajqt,] ier..í /
jabón, quitando los restos ele p apel y cola con estropajo 1 e galo qu e va en !,
de aluminio o acetona. Lo me jor es re unir un surtido ele una caja puede
frascos, procurando qu e haya bastantes tapas revestidas también presentarse en
de plástico, ya que los alimentos qu e contienen vinagre una atra ctiva cesta sobre
no deben entrar en contacto con las tapas metálicas . Hay cintas de celofán ele
q ue tener en cuenta también el tamaño del frasco. Los de colores y sujeto con
cue llo ancho son mejores para conservar frutas en alcohol una lámina de p lástico
(véase p ág. 253), mientras que los frascos pequeños son transparente pegada
bu enos p ara mezclas ele azli car con esp ecias y plantas al fondo.
aromáticas (véase pág. 195) o mosta zas aromáticas (véase Los rótul os tienen
pág. 66). Los frascos de pa pillas infantiles son de tamaño también un papel
cómodo y uniforme para un surtido d e regalos, como import;rnte, no sólo
chutneys y salsas agridulces (véase pág. 254). Las botellas . como decoración e
de vino, vinagre , zumo de frutas y agua mineral se identificación, sino
pueden usar para regalar jarabes de frutas (véase pág. ta mbién p ara indicar la
204) , salsa de ciruelas (véase p ág. 250) o cerveza casera fecha de cadu cidad en su de plantas
de jengibre (véase pág. 279). Si las tapas no p ueden caso. aromáticas y
reutilizarse, las botellas de segunda mano se pueden Una pluma de caligrafía cargada con especias
taponar con corchos (véase pág . 233). tinta negra o de color es lo mejor para
Los frascos ele cerámica o de barro hechos a mano son rotular, o también se pueden comprar pliegos de letras
ideales para ofrecer adhesivas en una papelería , aunque esto puede resultar
mezclas ele sa l sazonada tedioso. Una solución sencilla p ara el artista aficionado es
(véase pág. 104) o mezclas ¡ escribir los rótu los con una máquina ele escrib ir y después
rotular sobre las letras con tinta negra. Esto hace un
efecto de caligrafía curiosamente atractivo.
Una vez que los productos hayan siclo envasados y
rotulados, sólo hace falta un poco de de c;oración. Las
cintas y retales ele tela son fáciles ele o bte ner y pueden
usarse p or separado o juntos . Se pueden usar colores y
texturas similares, o mezclarlos y conjuntarlos para
o btener efectos más espectaculares . Las flores y plantas
arom áticas secas se pueden atar en manojos o meter
e ntre las cintas, y los frascos se pueden envolver en
papeles de colo res y atarlos con cordeles metálicos con
cuentas . El p aís asociado al producto es también una
buena pauta ele presentación . Por ejemplo, un frasco ele
b arro de color ocre o verde es muy apropiado para
llenarlo de herbes de Provence (véase pág . 51 ), mientras
q ue los dorados o rojos cálidos serían mejores para
envolver un chutney indio .
Frascos decorativos
 tj.' ••
'

PLANTAS
AROMÁTICAS
--
ALLllJM SCJ-!OtN OPRASUM

OTROS NOMBRES
Cebo ll anas C EBOLLIN OS
FORMAS
Tallos.· Frescos. picados.
liofili zados v congelados.
Flores: Frescas. en temporada .
R icos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, e
familia de la cebolla. De hecho , su sabor recuerda a! e
cebo lla , pero es más delicado porque contienen menos .1Zl :_e
Afll\/IDAD CON OTRAS Cortad os en rodajas finas , su color verde vivo los corn-iere e--
PI.ANTAS O ESPECIAS un ingredie nte atractivo a la par que sabroso para cualq ·e:-
Perejil. estragón. perifollo . plato. Son una de las clásicas j xnas hierbas (véase pág. 2~
junto con el perejil, el estragón y el perifollo , y combina b1.:~
con los platos de huevos, como las tortillas , y con la als "'
huevo. Una cocción larga disminuye su sabor. a í que
conviene añadirlos a los platos en el último momento. 135
CONSERVACIÓN
flores de cebollino se p ueden salpicar en las ensalada pa
Tallos: Refrigerar en recipiente
hermético , o congelar en mejorar su presentación y sabo r. Un pufi.ado de cebollino.:
cubitera. picados es e l com plemento perfecto para cualquier en ala
sopa o salsa , contribuye ndo a su presentación y a su abor.
S ECADO
Colgar por las cabezas en tela
metálica p ara usa r e n arreglos o
como adorno.
Las }lores son de color m orado
claro con un delicado sabor a
cebollinos.

Los tallosfrescos
son largos, huecos
. y herbáceos, con
un color verde
uiuo .

Los cebo llinos chinos

fAl/i11111 t11berosu111)
tie11e11 tallos grises más
mzcbos y plmzos.
 A\FIHD!

SABE BIEN COi'>/ E:.

E NELDO ~
Hoj as: Quesos blando . cum
el requesón o e l q ueso de
F OR.\L-\S
- ~•c'cas

~'eras ,.
,. secas.
molidas. P ara los antigu os romanos, el e neldo era símbolo de
vitalidad ; para los griegos curaba al hipo , En la Edad
Media se creía que servía de protección contra los hechizos,
Burgos, tortillas, mari co .
salsas de mostaza, sopas frías.
hojas de p arra rellenas.
arenq ues, salmón , ensaladas de
aunque de hecho el eneldo formaba parte de muchas pociones patata, pepino , ternera, judías
mágicas. En la cocina, el eneldo se aprecia tanto p or sus verdes.
Semillas: Pan, re pollo cocido.
Co:\SERVACIÓN semillas como por sus hojas , y cada una de ellas tiene su propio
guisos de carne , arroz, verduras
-,·rescas: Se pueden sabor característico. Ambas formas se emplean con fre cuencia ele raíz cocidas.
~en

--·---
bolsa de plástico en la cocina de Escandinavia, Alemania y Europa central y
-.e- c:-a. Para congelarlas,
oriental. Además de su utilidad culinaria, las semillas de eneldo
-; :mamente, se mezclan
_ _ 2 ,. se congelan en un son conocidas por sus propiedades digestivas y sedantes.
cubitera.
-- ·a.o· y semi/las secas:
Las hojasfi·escas son aromáticas, RECETA DEL CH EF
:.i.~ en frascos herméticos
p lumosas y de color verde. E NCURTIDOS AL ENELDO
~ _ga r fre sco y oscuro.

SECADO
~-; en manojos en lugar
-:i. seco y bien ventilado.

10 encurtidos
>emillas son pequeñas,
, ocales.
Unos 10 pepinillos de encurtir,
bien lavados
1 manojo de eneldo.fi·esco
75 g de sal gorda marina
1 cucharadilla de semillas de
eneldo
125 mi de vinagre de vino blanco
1 cucbaradilla de pimienta negra
engrano
1 cucharada de especias de
encurtir (véase páp, . 75)

"~e p onen los pepinillos y el

.neldo fresco e n u n frasco

' En un cazo, se mezclan 1200 mi

de agua con la sal, las semillas de
eneldo, el vinagre , la pimienta y
las especias de encurtir. Se h ierve
a fuego intenso durante 3
\ (seo picado
minu tos . Se deja enfriar. Se vierte
la mezcla fría sobre los pepinillos;
si sobra líquido, hay que proc urar
CONSEJOS DE C OCINA añadir todas las especias a los
1btiene mejor sabor con las pepinillos, y desechar el liquido
·1ojasfrescas. La cocción sobrante. Se cierra el fra sco y se
<:ninuye el sabor del eneldo guarda en lugar fresco y osc uro
:':°'CO . Aña dirlo poco antes de d urante 3 semanas antes ele servir.
,ervir. Las hojas secas no Refrigerar después ele abrirlo.
~~""rvan mu cho sabor, así que
que usarlas generosamente.

21
-
AGELJCA ARCHANGbllCA

ÜTROS NOMBRES
Angé lica de buena. angélica
silvestre, angélica ame ricana .
ANGÉLICA
angélica japonesa .

FORMAS
Tallos: Cristalizados. Hojas:
Frescas. cristalizadas v secas.
Semillas: Frescas y secas.
CONSERVACIÓN
Tallos cristalizados: Se
envuelven en papel de
aluminio y se guardan en lugar
fresco y seco; no refrigerar.
Hojas secas: Separar de los tallos y
guardar en botellas hennéticas de
vid!io, a resguardo de la luz y de la
humedad.
Semillas: Si están frescas, secar en
lugar cálido antes de almacenarlas.
A unque es más conocida en forma de tallos cristalizados
que se emplean como decoración en pasteles y postres,
todas las partes de esta planta fuertemente aromática se
pueden comer. Las hojas frescas pueden añadirse a los platos
de frutas agrias, como el ruibarbo cocido o la uva espina, pues _ _,f;7> _ ___;
ayudan a disminuir la acidez y su dulzura reduce la necesidad
de azúcar. Los brotes jóvenes se pueden blanquear y añadir a
~~
REO:._-.-:::::.
las ensaladas, y todas las p artes de la planta, frescas o A'GÉI.10.~~~~::;;.
cristalizadas , se pu eden emplear para dar un sabor delicado a
las gelatinas y mermeladas . La angélica se puede emplear en
los jarabes de frutas (véase p ág. 204), para hacer una agradable
bebida estival o para mejorar una ensalada de frutas de
invierno. Las hojas secas, empleadas en infusión , tienen fama
de calmar los nervios y remediar la indigestión. Las semillas
secas se pueden añadir junto con los tallos para dar sabor a
bebidas como la ginebra, e l vodka o el vermut. En algunos
países, los tallos y raíces se hierven y se sirven como verdura .

SECADO
Recoger las hojas antes de que
la planta empiece a fl orecer, y
colgarlas en lugar cálido, seco Las hojas son
y bien ventilado. grandes y de color
verde vivo con el
margen serrado y
\( un aroma dulce y
picante.
CONSEJOS DE COCINA
Si los tallos cristalizados están
algo secos y frágiles, empaparlos
brevemente en agua caliente
para ablandarlos, secándolos
después con papel de cocina.

Los tallos son huecos, gruesos y

estriados, y deben cortarse al
principio de la temporada para
crista/izarlos.

Tallos frescos

22
 PERIFOLLO SABE BIEN
~
Co:-;/ E'\

Pescado y marisco escalfado.

sopas con nata, tortillas y

E l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido

al resto de Europa por los romanos. Es una hierba. anual,
de las primeras en salir en primavera, y es fácil de cultivar, si
huevos revueltos, pollo, salsa
delicadas de mantequilla,
quesos blandos, verduras
cocidas tales como las
-_,ón. perejil. bien prefiere climas frescos y húmedos. Es una de las finas zanahorias, pescados
hierbas evéase pág 24), y es esencial en la cocina francesa, ahumados y ensaladas verdes.
donde sustituye muchas veces al p erejil, al que se p arece,
aunque sus hojas son más plumosas, y su sabor recuerda al del
anís. Es muy delicado, así que conviene evitar la cocción larga
y las temperaturas altas. El p erifollo se usa de modo similar al
@·1---
RECETA DEL CHEF
perejil, aunque su mejor uso es p ara salpicado sobre una
CREMA DE POLLO CON
ensalada antes de servirla. PERIFOLLO

6 raciones
- \. conservar en un
co hermético. 1 patata grande
2 cucharadas de mantequilla
SECADO
60 g de brotes.frescos de perifollo,
picados
1,5 litros de caldo de pollo
60 mi de nata montada
Sal
se desmenuzan. Pimienta negra recién molida
Brotes de perifollo para adornar

Se coloca la patata en un cazo de

_- EJOS DE COCINA agua fría y se hace hervir. Cuando
co ervar su delicado se haya cocido, se escurre y se
-:: q ue añadir las hojas retira. Se calienta la mantequilla en
• ~-- Los brotes son delicados,
~el tiempo de cocción. un cazo, se añade el pe rifollo, se
con aspecto de helechos,
de color verde vivo. ta pa y se cuece a fuego lento 5
minutos. Se añade el caldo de
pollo, revolviendo, y se cuece a
fu ego lento 10 minutos. Se vierte
en una batidora, se añade la patata
cocida y se bate hasta que quede
suave. Se vuelve al cazo y se
añade la nata. Se sazoria al gusto y
se cuece hasta qu e se caliente
bien. Se adorna con brotes de
perifollo. Se sirve caliente o frío.
frescas picadas
snlpicarse sobre los platos
·es de servir.

·as secas tienen poco Las hojas frescas enteras son

así que hay que emplearlas una sabrosa guarnición para
platos fríos y calientes.
23
ÁRTE!WISIA DRACUNCULCS
ÜTROS NOMBRES
Estragón francés. escragón
verdadero.
FORMAS
Hoj as: frescas\- secas.
Col\SERVACióN
Hojas frescas: Se pueden
guardar en bolsas de plástico
en la ne,·era . congelarlas en
cubiteras o conservarlas en
\·inagre blanco o en aceite,
metiéndolas en fra scos
este rilizados herméticos.
SECADO
Se secan en lugar cálido y bien
ventilado. Hay que arrancar las
hojas de los tallos antes de
almacenarlas.
Vinagre de estragón
El \·inagrc de vino blanco
aromacizado con estragón es
un condi mento útil y sabroso.
Se emplea en ali1'los ele
ensaladas ,- para desengrasa r
sarcenes (,·éase pág. 249). Se
coloca un brote grande en una
bocella o frasco ele \·icl rio
escerilizado. se hace hen· ir el
\·inagre \-se \"ierce lo suficieme
para cubrirlo . Se cierra \"se
consen-a a resguardo ele la luz.
24
ESTRAGÓN S.IBE BIE\
<~
E 1 estragón, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta
esencial en la cocina francesa. Originario de Siberia, se
convirtió en una planta culinaria común en toda Europa hacia
el siglo XV. Su nombre latino , que significa "dragoncillo'', se
derci:vá de la creencia medieval de que era un antídoto para las
picaduras de animales venenosos. El vinagre perfumado con
estragón es clásico, mientras que lo contrario -las hojas de
estragón conservadas en vinagre- es una aplicación práctica y
deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o
conservadas se pueden mezclar con queso blando, o se
pueden batir con nata y usarlas para canapés. Hay dos formas
muy próximas de esta valiosa planta culinaria : el estragón
francés o "verdadero" y el estragón ruso. Por su delicado sabor
anisado, el estragón francés es preferible, aunque es más difícil
de cultivar porque rara vez da semillas viables. El estragó n ruso
crece fácilmente de semilla y tiene un sabor más fu erte,
ligeramente amargo.
FINAS HIERBAS
Es una mezcla tradicional francesa ele cuatro p lantas sutiles :
perejil, perifollo , cebollinos y estragón. Finamente picados y
usad os en fresco clan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas
verdes, y los de licados sabores combinan bien con los p latos de
huevos -especialme nte las tortillas- y el p ollo y los pescad os
escalfados. El calor disminuye su sabor, así que conviene añadir
este condimento al fina l de la cocció n , o espolvorearlo como
delicioso adorno.
Finas hierbas frescas
Con un cuchillo a/liado, se
pican cantidades iguales de
cada una de las cuatro
plantas y se combinan.
Estragón
/
 - Las largas hojas estrechas, ligeramente
verdegrises, tienen un aroma agridulce,
- @------
RECETA DEL GIE:
POLLO AL ESTR.-\.GÓ~
picante y con un toque de anís.
4 raciones

2 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta negra recién molida
frescas picadas son 2 cucharadas de estragón fresco
;;ara aromatizar 1,5 kg de p ollo para asar
• :li!Ja. salsas, platos de Mantequilla blanda
~-·sopas . 250 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de nata espesa

Se precalienta el horno a 1 OºC.

Se mezclan la mantequilla. sal ,.
pimienta al gusto, y 1 cucharada
de estragón, y se unta con ello la
cavidad del pollo. Se ata el ª'·e. e
unta generosamente la piel con la
mantequilla blanda y se sazona.
Se coloca en una olla y se asa
durante 1 hora y cuarto
aproximadamente, o hasta que
salga jugo limpio cuando se
pincha el muslo. Una vez cocido .
se vacía el jugo de la cavidad. Se
retiran los cordeles y se coloca el
pollo e n una fu ente caliente . Se
quita la grasa de la olla de asar.
de jando unas 2 cucharadas. Se
vierte el caldo en la olla y se
cuece, removiendo con una
cuchara de madera para levantar
los trozos tostados. Se añade la
cucharada restante de hojas de
estragón y la nata espesa. Se
remueve para mezclar y se prueba
de sazón. Se añaden los jugos que
pueda haber e n torno al pollo.
Hay que espesar un poco la salsa.
Se sigue cociendo para reducirla,
si es necesario. Se trincha el pollo
y se sirve con la salsa.

r'~--- Los tallos son estriados,

redondos, ramificados y
hojas secas pierden de color verde claro; se Las hojas frescas se p ueden
_ u/amente su sabor, y .vuelven oscuros y frágiles añadir entf!ras o picadas a casi
Wa blemente sabrán a paja por la base. todas las ensaladas de verduras.
BORAGO OFFICINAJJS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas.
Flores: Cristalizadas , frescas.
Brotes: Frescos.
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se marchitan
demasiado rápido para
poderlas conservar bien.
Hojas secas: En recipientes
herméticos.
SECADO
Separar las hojas justo después
de la recolección. Secar e n
bastidores ele tela metálica en
lugar bien ventilado.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Picar siempre bien las hojas
antes de usarlas, pues tie nen
una textura clesagraclable.
Cuando se usan las flo res en
una ensalada aliñada . hay que
añadirlas en el último
momento, porque el aliño las
decolora y las marchita. Para
cristalizar las flores. se trata n
los pétalos con una solución de
goma arábiga y agua ele rosas.
se espo lvorean ele azúcar Y se
secan en bastid ores ele tela
metálica (Yéase pág. 211) .
Las flores de borraja son de
color morado uiz;o. conforma
estrellada. y los extremos de los
estambres son típicamente negros.
Las hojas de color i·erdegrís
son anchas y ocales. con
textura vellosa .
26
BORRAJA SABE BIEN CO:\
e-.,
Ic -
Hojas frescas: En \·erd~__,.
cocidas con mamequ::a:
L a borraja es originaria de Oriente Medio, y llegó a Europa
traída por los romanos . Es una planta muy grande y
bonita, con hojas aterciopeladas de color verdegrís y bellas
picadas en ensaladas
relleno ele bocadillo o ;n=
en mantequillas . yo --_,,,
flores estrelladas de color morado intenso; se cree que levanta quesos blandos sazo:·
Brotes: Ponches. cups de -
el ánimo, ahuyenta la melancolía y da valor. Es muy apreciada o bebidas como el p¡_..,..,- -
por las abejas, p orque sus flores están llenas de néctar, y las Flores: Ensaladas \·erdes
atrae al jardín. Aunque su uso culinario es limitado, las hojas frías de fruta y \·erd ~ ......:
dan un sabor refrescante, parecido al del pepino, a bebidas y
ensaladas. En China, las hojas se rellenan y enrollan como las
de parra, y los alemanes añaden las grandes hojas a los guisos
y al caldo corto. Forma parte tradicional del Pimm's nº 1, una
bebida a base de ginebra creada hace unos cien años por el
--@-- RECETA DEL CHEF
SOPA DE BORRAJ_.\.
propietario del restaurante Pimm's de Londres. Para
guarniciones más elaboradas se pueden usar las flores
cistalizadas.
4 raciones
2 cucharadas de mameq:. •
1 cebolla mediana. bien pi :ui:I
~ 750 mi de caldo de po'lo
125 g de hojas frescas de iJoTrn, r.
picadas
500 g de patatas. peladas_
cortadas en rodajas
175 ml de nata líquida
Sal
Pimienta negra recién mo!:d.
Hojas de borraja picadas e
adorno (opc iona!J
Se calienta la mamequilla c; -
cazo grande y se cuece l:i ce·
a fu ego moderado h - que se
ablande sin dorarse.
 CHRl SA.\ 7HElfCI! l CGARE

TANACETO SABE BIEN CON/ fü¡

~
Hojas: Bien picadas, añadir con
moderación a ensaladas,

E 1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de

Europa. Es una planta de jardín decorativa, con sus
ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas
tortillas, natillas, pasteles o
carne picada, para hacer un
sabroso relleno de empanada.

parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo

consideraban símbolo de inmo1talidad, mientras que en la
Inglaterra de los Tudor las hojas secas se colocaban en camas y
armarios para repeler los insectos y roedores. En los siglos XVI
--@--
y XVII 'e l té de tanaceto se consideraba un tónico estimulante.
Durante mucho tiempo se empleó frecuentemente por sus
propiedades depurativas internas, aunque hoy se considera,
peligroso. El tanaceto es también una de las hierbas amargas
del Tránsito judío. Por su sabor amargo, los usos culinarios del
tanaceto son limitados, aunque
ha sido un ingredie nte
tradicional de muchos pasteles
y tartas. Un "tanaceto" puede
ser también un postre
preparado con hojas de
tanaceto, que se sirve por
Semana Santa, y las hojas y
brotes jóvenes se pueden
emplear en ensaladas, tortillas
y relle nos.
se emplean para
:es amarillos. ---~---~
· h ojas de tanaceto en una batidora
RECETA D EL CHEF
FLAN DE TANACETO
6 raciones
Mantequilla para los moldes
60 g de hojas frescas de tanaceto,
picadas gruesas
750 mi de nata líquida
4 huevos grandes, ligeramente
batidos
60 g de azúcar fino
Un pellizco de sal
118 de cucharilla de nuez
moscada recién molida
60 g de almendras molidas
Se precalienta el horno a lSOºC;
se engrasan con mantequilla seis
moldes de flanes. Se prepara el
zumo de tanaceto: se ponen las
y se reducen a puré, con un poco
de agua si es necesario. Se vierte
el puré en un colador sobre un
cuenco. Se aplasta con una
cuchara de madera para extraer el
zumo (aproximadamente 1
cucharada). Se reserva . Se vierte la
nata en un cazo pequeño y se
escalda . Se rese1va. En un cuenco ,
se mezclan los hu evos, el azúcar,
la sal, la nuez moscada y las
almendras. Se mezcla el zumo de
tanaceto poco a p oco, al gusto. Se
añade la nata y se vierte en los
moldes. Se cuecen al baño maría
durante 30-40 minutos, o hasta
que cuaje el flan y un cuchillo
clavado en el centro salga limpio .
(No hay que dejar he1v ir el agua
durante la cocción.) Cuando se
enfríen, se vuelcan y se sirven.
'

Las hojas enteras se

pueden restregar sobre
la carne antes de Las hojas frescas picadas se
asarla para darle sabor pueden añadir a las mezclas de
sin amargor. relleno.
27
CORJANDRUM SA17VUM
ÜTROS NOMBRES
Perejil chino, culantro, coriandro.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Raíces:
Frescas. Semillas: Enteras,
molidas.
AFINIDAD CON OTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Menta fresca , comino.
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: El cilantro fresco
no se conserva bien y el sabor
del seco no es comparable. Hay
que conservarlo envuelto en
papel ·de cocina en una bolsa
de plástico o meter las bases ele
los tallos en un vaso ele agua en
la nevera; se eliminan las hojas
que se van marchitando o
decolorando . .:\o ha\· que sacar
las raíces ni enjuagar la plama
hasta el momemo de usarla.
Para congelarla . se pican las
hojas mu y finas. se colocan en
un cubitero y se añade agua .
Semillas: Se consef\·an en
recipientes herméticos en lugar
fresco alejado de la luz.
La raíz picada
fina tiene un
.~; 'j
~-
.¡~ ~ '1
Raiz fresca
28
CILANTRO
N ativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua
planta aromática anual , miembro de la familia de la
zanahoria, es una de las más populares en las cocinas de todo
el mundo. El cilantro es una planta bonita, con flores blancas,
rosadas o malva claro y delicadas hojas de color verde claro,
parecidas al perej il liso. En muchas verdulerías se encuentran
manojos de cilantro fresco , y las semillas están siempre en los
anaqueles de especias . Se utilizan todas las partes de la planta,
y cada una tie ne su propio sabor característico. Las hojas tienen
un tenue aroma de anís, y las semillas son dulces y recuerdan
vagamente la monda de naranja. La raíz se emplea
profusamente en los curris tailandeses y en otros platos del
sudeste asiático. y sabe como una versión más intensa de las
hojas . Una de las hierbas amargas del Tránsito , el cilantro se
cira en la Biblia . y se han encontrado sus semillas en las tumbas
de los faraones. Las hojas son apreciadas e n las cocinas de
todo el Oriente Medio, España, Portugal y México. En el norte
de Europa , donde las semillas han sido siempre más populares
que las hojas, se emplean p ara aromatizar la ginebra o como
ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el
subcontinente de la India es donde las hojas y las semillas se
explotan al máximo, ya que ambas son ingredientes esenciales
de los curris. Aunque las hojas y las semillas se emplean
profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos lo
consideran un gusto adquirido. En Centroamérica y
Sudamérica los conquistaµo res introdujeron la planta e n
México y Perú, donde se convirtió en compañera
indispensable de las guindillas nativas .
Semillas marroquíes Polvo marroquí
Polvo
hindú
Las semillas son dulces y
muy aromáticas, con un
gusto algo amargo, un p oco
como la corteza de naranja.
---- ~¡. . .--- ~ A1 principio del u~rano
aparece11 lasjlores
~ - ·._z•. / .. blancas o rosadas claras.

Las hojas frescas picadas se

emplean profusamente en la
cocina mexicana y tefana, donde
se combinan con guindillas y se
añaden a las salsas, guacamole y
platos de arroz sazonado.

-~.

- nciones

apio medianos,
- en trozos de 15 cm
Sal
radas de mantequilla
- iiemas picadas, tanto
- ;,/anca como la verde
11 de caldo de pollo
.:irada de semillas de
•;tro. machacadas
utas de zumo de limón Las hojas frescas son una
'rescas de cílantro de decoración atractiva, pero hay
adorno que usarlas con moderación con
ingredientes delicados porque su
a n los trozos de apio sabor elimina con facilidad a los
·"·iendo con sal durante demás.
_;os. Se escurre n y se
: derrite la mantequilla
-;:é n, preferible mente de
>e pegan, se añaden las
~- se cuecen hasta q ue se
:i. Se añade al apio, se
e· calcio y se sazona al
·apa y se cuece a fuego
~..:ran te 15 minu tos. Se
~ semillas ele cilantro y
- de limón y se sigue
- .:o hasta que el apio se
5 minutos más. Si hay Las bofas inferiores
~os 125 ml de líquido, se son anchas y
_pio y se reduce a fuego finam ente
- mezclan el apio y el recortadas; su
_jo en un plato poco· sabor es preferible
. se cubre con p elícula al de las superiores.
\' se deja enfriar en el
5e escurre y se sirve frío o
pe ratura ambiente, Las hojas verdes frescas se paracen
con las hojas de cilantro a las del perejil, pero el cilantrd se
fresco . puede identificai· siempre por su
aroma característico.

29
CYMBOPOGON CITRA W S

Ü'fROS NOMBRES
Takraí (Tailandia), sereh
(Indonesia).
HIERBA LIMÓN
FORMAS
Tallos enteros: Fre cos, secos y
molidos.
e omún en los trópicos del sudeste asiático, aunque también
se cultiva profusamente en muchas partes del mundo,
incluida la India, África, Australia, Sudamérica y parte de los
Estados Unidos, la hierba limón se caracteriza por su fuerte
sabor cítrico. Es típica de la cocina de Tailandia y Vietnam, y no
siempre es fácil de encontrar en los mercados occidentales. Si
RECETA DE. C-::.::::Z
CONSERVACIÓN no se dispone de ella, se puede sustituir por monda de limón
SOPADE G~
Frescos: En bolsas de plástico con una pequeñas cantidad de jengibre recién molido. P!CA:: >TIS
en la nevera, o congelados.
Secos: Conservar en recipientes
herméticos en lugar fresco, o
refrigerar a cubierto de la
humedad.
Molídos: En un frasco hermético
La hierba limón tiene grandes hojas _
lanceoladas y una base bulbosa que
es fibrosa y leñosa.
'i ~
1.

'
en lugar fresco y oscuro.

CONSFJOS DE COCINA
Los tallos frescos se usan
enteros o picados. Hay que
rascarlos para liberar el sabor. -1 rada
Se usan sólo los 10-15 cm
inferiores, desechando la parte
superior fibrosa (véase más
abajo). Los tallos secos se
remojan en agua caliente antes
de usarlos. Para sustituirlos,
una cucharadilla de tallos
molidos equivale a un tallo.

minutos.
Los tallos molidos se de sopa. se -
~'-
"""::---"':-•
pueden añadir direct<imente' cebollas t i = -
a los p latos.
Los tallos secos desmenuzados Tallos frescos
se deben empapar en agu.a picados
30 hiroiendo antes de usarlos.
 FOENICULUM VULGARE /F. V. DULCE

HINOJO SABE BIEN CON/ EN

ea..
Hojas frescas enteras: Marisco
cocido o a la plancha, caldos

E sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha

utilizado como planta aromática, especia y hortaliza
durante miles de años. Era popular entre los romanos y los
cortos. Hojas frescaspicadas:
Mayonesa, salsas, rellenos,
sopas, almos de vinagreta ,
ensaladas de verdura y marisco,
griegos, y también fue conocida en la antigua China, India y carne de cerdo. Semillas: Panes,
Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y galletas sazonadas, embutidos,
curado. Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o mezclas de carne con especias,
común, que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en curris, platos de repollo y tarta
de manzana.
Rusia, tiene el sabor más amargo. El hinojo de Florencia, una
planta anual, se cultiva por las bases bulbosas de sus tallos, y
también por los tallos jóvenes que se cuecen y se consumen
como ve rdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a anís y --@--
no son amargas, lo cual las convie rte en un RECETA DEL CHEF
agradable complemento para los platos crudos RÓBALO AL HINOJO
y cocidos. El hinojo de Florencia es más
pequeño que el hinojo común, aunque ambas 4-6 raciones
formas tienen hojas plumosas verdeazuladas 2 kg de róbalo, limpio, escamado
y dan atractivas flores amarillas que duran y enjuagado
todo el verano. Sal
~¡¡o-----r•imienta negra recién molida
1O tallos de hinojo fresco o seco
Aceite de oliva
4 cucharadas de un licor
anisado, como el Pernod
(opcional)

Se precalienta el horno a 180°C.

Se sazona el pescado con sal y
pimienta y se rellena con 2 tallos
de hinojo. Se pincela con aceite, y
después se embadurna una fuente
de asar con aceite. Se distribuyen
los demás tallos de hinojo e n la
pequeños óvalos fuente, se coloca el pescado sobre
:ns con costillas ellos, y se asa hasta que queda
firme al tacto, unos 30-40 minutos.
Si se emplea un licor anisado, se
pasa la fuente al obrador. Se
J[;~::'l;¿:'¿-¡¡:;;,?P~-alienta el licor, se vierte sobre el
pescado y se prende fu ego.
Cuando se apagan las llamas, se
pasa el pescado a una fu ente
.o. pero no en caliente y se sirve de inmediato, o
se separan los filetes y se sirven el
platos calientes individuales.

Las hojas frescas picadas se

pueden espolvorear sobre sopas o
ensaladas, como decoración .
31
H l"SSOPCS 0Ff1CL\AJJS
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
Flores: Frescas.
CONSERVACIÓN
Hojas y flores frescas: En bolsas
de plástico bien cerradas en la
nevera.
H ojas secas: Conservar en
reci pientes herméticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
Colgar en lugar cálido, oscuro y
bien ventilado.
\f
CONSEJOS DE COCINA
El hisopo flo rece de junio a
septiembre, y los pequeños
capullos se pueden esparcir
sobre las ensaladas mixtas de
lechuga y huevos cocidos. Las
hojas frescas picadas se usan
en las ensaladas veTdes . No
co nvie ne usar hojas y fl o res en
el mismo plato, porque el
sabor fuerte de las hojas
dom ina al de las delicadas
flores.
Las.flores suelen ser mor das,
pero pueden ser también rosadas
o blancas.
Hojas frescas pi=das
Las hojas frescas tie11e11 1111
sabor ligeramente a 111a rgo .r 1111
poco mentolado.
32
HISOPO SABE BIE1'
e..
Co:-.:
Hojas secas: opa _"'"
~-
infusiones. Hojas/resc -
E s una planta aromática de gran antigüedad. Se menciona
con frecuencia en la Biblia. desde Moisés a Juan el
Bautista, y también era venerada por los árabes. Los antiguos
Quesos blando como
cabra y el requ
mantequillas sazoru
bocadillos, salsas. mojo-_
griegos la hervían con ruda y miel y la usaban como remedio de pasta fríos o caliea::c--
para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en el Flores: Ensalada ver
pasado, y también se emplea para aromatizar licores, como el
conocido Chartreuse. Su sabor es más bien amargo, con un
~
toque de menta, y algunos expertos le encuentran incluso un
regusto a ruda. En la cocina se puede añadir a sopas y gu isos, y
unas pocas hojas frescas animan las ensaladas. También se RECETA DEL CHEF
ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5
emplea en tisanas, y en infusión de jarabe de azúcar (véase CON HINOJO
pág. 196) se puede añadir a los postres de frutas. Es una planta
fragante en el jardín, qu e atrae tanto a las abejas como a las 4 racione
mariposas, y se cree que evita que la mariposa de la col ataque
a las verduras. 500 g de zanah orias fien
peladas y co11adas en ,.,- fa:
fin as
250 mi de caldo de pollo
1 cucharada de m;e{
l cucharada de mamequ
Sal
Pimienta blanca recién m
1 cucharada de hojas frese
hisopo picadas finas
Se m ezclan en un caz
zanahorias, e l caldo. la mid ,-
mantequilla, y se salpime:'·
gusto. Se bien-e a fuego
mode rado . Se tapa\. e cucee _
fu ego lento hasta que l:i.,.
za naho rias están blanda.- ,- e
líquido se vuelve gelati na~ _ ~
20 minu tos. e ren.1e. -::-
las zanahoria_ ro:-. _
hísopo \.se ir·e Ce
inmediat ..
~-=-iii~1t.>o,,,-..=r---- Las bojas 1011
aromáticas.
m¿udas .r estrechas.

Ornos NOMBRES
~....-el dulce, laurel real.
FORMAS
=:-;as: Frescas y secas.
CONSERVACIÓN
-;i·escas: Deben usarse de
diato . aunque se pueden
~~-en-a r unos días en una
-- de plástico en la nevera.
as secas: Se conservan en
-:-:ente hermético en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
-:e cuelgan en lugar seco,
-:.:~o Y bien ventilado. Una
-ecas, se separan las hojas
·e los tallos antes de
guardarlas.
\(
C-ü.'iSfJOS DE COCINA
:"_erte sabor especiado del
..: ~e l se intensifica con el
~do : sin embargo, las hojas
- pierden sabor, y deben
:::oecharse. Las hojas frescas
::-nen un sa bor ligeramente
rgo. que desaparece si se
,..,..n marchitar unos días. Las
'as enteras dan más sabor
.Jndo se rompen o p ica n.
:.:_:¡\· qu e separar las hojas
e nceras antes de servir.
- ~jas j i-escas
: ser lustrosas
ma nchas.
..::iojas secas de laurel se pueden
enteras o desmenuzadas.
L JCRCS. -OBillS
LAUREL SABE BIEN CON/ E1'
ea,
Bouquet garni, sopas, platos
de carne y aves, salsas de
E ! laurel puede ser o riginario de Asia Me nor, pero lleva
tanto tiempo en la región mediterránea que se
considera nativo de ésta. Es un arbolillo de hojas lustrosas
pasta, platos de pescado e
incluso algunos postres .
oscuras, que puede alcanzar una altura considerable , pero se
cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas
formas redondeadas. Da unas flo res céreas de color crema,
--@----
RECETA DEL CHEF
muy apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las
PATATAS CON HOJAS DE LAUREL
ho jas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los
vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas 4-6 raciones
también eran recompensados con una corona de laurel, y se
Aceite de oliva
les distinguía como poetas laureados, un término que todavía
se emplea hoy. En la cocina, la hoja de laurel es indispensable. 1 kg de patatas, peladas y
cortadas en rodajas de 1,5 cm
Parece combinar con casi todo: desde los platos de carne y
2 dientes grandes de ajo, picados
pescado sazonados hasta las salsas de pasta , e incluso platos 4 hojas grandes de laurel
dulces, como e l pudin de leche asada. Las cocinas de todo el Sal
mundo hacen uso de esta versátil y sabrosa planta aromática. Pimienta negra recién molida
El laurel es uno de los ingredientes 450 ml de caldo de pollo
esenciales de l bouquet gami
Se recubre de aceite de oliva una
(véase pág. 55) y, en caso
necesario, una sola hoja de
laurel tiene suficiente
cacerola refractaria poco
profunda. Se hace una capa con la
mitad de las pata tas, el ajo y las
sabor para sustituir a hojas de laurel. Se sazona con sal
todo el conjunto . y pimie nta al gusto, y se rocía con
2 cucha radas de aceite de oliva.
Se repite con el resto de las
patatas, el ajo y las hojas de laurel,
2 cucharadas de aceite de oliva y
sal y pimienta. Se añade el caldo
de pollo, se hace hervir, se tapa y
se cuece a fu ego lento hasta que
las patatas estén blandas y se haya
consumido el líquido, 25-30
minutos. Si queda algo
de líquido , se
escurre. Se quitan las·
hojas de laurel antes
de servir.
Las hojas frescas de laurel
deben cortarse antes de usarlas.
33
LEVISTJCUM OFFICINALE
ÜTROS NOMBRES
Levístico de huerta, levístico
italiano.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas,
cristalizadas . Semillas: Secas.
Tallos: Frescos, cristalizados.
CONSERVACIÓN
Hojas y semillas secas: Se
conservan en recipientes
herméticos en lugar fresco y
oscuro. Hojas frescas: Se
pueden congelar enteras en
cubiteros.
SECADO
Se cuelgan en lugar seco y bien
ventilado. Se separan las hojas
de los tallos antes de guardarlos.
Las semillas son pequeña;~
pardas y aromáticas.
Las hojas son grandes, dentadas y
de un verde lustroso, con un
fuerte sabor a apio. ------~-~
CONSEJOS DE COCINA
El levístico debe usarse con
moderación, pues puede ser
muy fue1te si se usa en exceso.
Las hojas tiernas se pueden
añadir a las ensaladas, las hojas
viejas a las sopas, caldos, guisos
y con los quesos blandos. Los
tallos se pueden cristalizar, o
pueden picarse y añadirse a
sopas y guisos. También se
pueden cocer al vapor, pero hay
que pelarlos o rasparlos antes de
la cocción. Las hojas
cristalizadas se pueden emplear
para decoración. Las semillas se
pueden añadir a pasteles y
panes, o esparcirlas sobre las
ensaladas.
34
LEVÍSTICO SABE BIEN CON/EN
ea,
Sopas, ensaladas, relleno _
guisos y platos de carne.
E l levístico es una hierba perenne alta con tallos huecos y
hojas verdes serradas que se parecen a las de apio. Es
una planta de crecimiento rápido , una de las primera que
aparecen en la huerta al principio de la primavera, y las flores
--@--
aparecen en umbelas amarillas claras. Las semillas, hojas y RECETA DEL CHEF
raíces fueron empleadas con frecue ncia por los antiguos SOPA DE LEVÍSTICO COI\
TOMATE y MANZANA
griegos y romanos , pero estos usos se han perdido en su
mayor parte. El levístico tiene un fuene sabor a apio pero, a
4-6 raciones
diferencia de éste, soporta bien una cocción larga, así que sólo
se necesitan unas pocas hojas o tallos jóvenes picados para 4 cucharadas de mantequ illa
sazonar una sopa o guiso hecho a fuego lento. Las hojas y 1 cebolla mediana, picada fina
tallos se pueden cristalizar y se usan como la angélica para 500 g de tomates, pelados y
picados
decorar pasteles. En algunas panes de Checoslovaquia e Italia
4 manzanas grandes de cocer_
las raíces se pelan para quitar la piel amarga, se cuecen y se peladas, limpias y picadas
sirven como hortaliza. 125 g de hojas de levístico.
picadas gruesas
1 litro de caldo de p ollo
Sal
Las hojas
Pimienta negra recién molida
superiores son
más pequeñas y Hojas de levístico muy picadas o
contienen menos yogur para adornar
tallos que las
'En un cazo grande se calienta !a
inferiores.
mantequilla y se cuece la cebolla
hasta que se ablande. Se añad=
los tomates, las manzanas \- las
hojas de levístico, y se cuece
durante 2-3 minutos, revolúe:ldo
un poco. Se vierte el caldo de
pollo, se hace hervir, se tapa.
baja el fuego y se cuece a fue o
lento durante 30 minutos. Se ba:e
en porciones en una batidora
hasta que quede suave. Se po::=
un colador sobre un cazo
limpio y se pasa la sopa. -e
sazona a gusto con sal \'
pimienta, y se calienta bier~
Esta sopa es deliciosa calier.;:e
o fría . Si se sirve caliente. se
adorna con levístico fresco ·-
se sirve de inmediato. Como
sopa fría , se refrigera has;::i_
enfriarla bien y se si.J.-e =
cuencos, con un chorro de
yogur en cada uno.
Los tallos son
huecos y
estriados
Las hojas secas O'li
su fuerte sabor.
 .l fEllss.-1 omcr.:-ws

TORONJIL DE LIMÓN SABE BIEN CON/ El'i

ea,
Platos de huevos.
especialmente las tortillas: té

E 1 toronjil de limón real.za una amplia variedad de platos, y

la mayoría de los cocineros concuerdan en que cualqúier
plato con zumo de limón mejora con la adición de unas hojas.
de hierbas; infusiones de leche
para beber o para natillas;
ensaladas; sopas; cacerolas,
especialmente las de caza de
de toronjil. Es una planta bonita en el jardín o en un macetón, pluma; cups de vino blanco.
con atractivas flores blancas fragantes, aunque deben cortarse
si se van a usar las hojas en la cocina ..Melissa procede del
nombre griego de la abeja, y el toronjil de limón, con hojas
acorazonadas, rugosas y aserradas , atrae a las abejas con su
--@--
dulce p erfume de limón. La planta es casi sin duda originaria RECETA DEL CHEF
CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMÓN
de Oriente Medio, pero se extendió rápidamente a la región
mediterránea, donde se ha cultivado durante más de 2000
)
años. Es la base del cordial eau des Carmes, y se emplea en /

diversos licores. Es una excelente adición a toda clase

de frutas asadas. (

/
Las hojas son de color verde claro,
con fuerte nerviación y bordes
aserrados; tienen un aroma de
limón con un toque de menta. - - -,

3 litros

500 g de melocotones,
preferiblemente blancos, pelados,
limpios y molidos
Azúcar
125 g de hojas frescas de toronjil
de limón, picadas gruesas
3 litros de vino blanco semiseco,
f rio
Unos brotes de toronjil de limón
como decoración

Se ponen los melocotones

molidos en un cuenco pequeño y
se añade azúcar al gusto. Se
añaden las hojas de toronjil de
limón y 600 mi de vino. Se
revuelve para mezclarlo. Se deja
macerar en la nevera al menos 2
horas. Cuando esté listo para
servir, se cuela, tirando el
toronjil de limón. Se vierte en
un cuenco de ponche y se
mezcla el resto del vino frío. Se
adorna con brotes de toronjil de
limón y se sirve.

·as frescas

35
MEN THA
ÜTROS NOMBRES
Hierbabuena, sándalo de
jardín, asanda, mentastro,
mastranzo, padrastro,
matapulgas, poleo.
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
AFINIDAD CON ÜTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Perejil , cilantro, guindillas, ajo,
cardamomo, albahaca .
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Todas las mentas
han de usarse frescas y sólo se
deben conservar brevemente,
en bolsas de plástico en la
nevera. Se pueden congelar en
cubiteras.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes herméticos en lugar
fresco y oscuro.
Las hojas _ _ __ ".
son
vellosas y
de color
verde vivo .
El mentastro tiene hojas vellosas
redondeadas llenas del sabor de
las manzanas, y es más dulce y
suave que otras variedades.
36
MENTA SABE BIEN CON/EN
ea,
Fresca y seca: Tés de hierba ·.
sopas, ensaladas, salsas,
L as diversas variedades de menta se pueden emplear en
platos dulces y salados , y hay muchas recetas que
incluyen mentas de todas clases. El gran número de especies
carnes, pescados, aves, guiso .
platos dulces, dulces cubiertos
de chocolate y postres de
limón, como los muses y la
de esta planta aromática p erenne genera confusión, aunque
tartas.
por fo1tuna hay varias cuyo sabor no difiere mucho y se
pueden intercambiar. La hierbabuena es el tipo preferido para
la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaña a los
platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas nuevas ,
guisantes y zanahorias . La hierbabuena e usa también para
\(
CONSFJOS DE COCINA
preparar una infusión muy apreciada en ::\orteamérica y en
Aunque suele preferirse la
Oriente Medio, y para el julepe de menta del estado menta fresca , se puede usar
norteamericano de Kentucky. que e prepara con bourbon de menta seca en los platos de
Kentucky y menta fresca. y e si.JYe en una copa especial de Oriente Medio, especialmente
plata. En Occidente, la menta p iperita e encuentra rara vez en los que tienen rellenos de
requesón, los aliños y salsas de
los platos salados. pero se u a para aromatizar cordiales, yogur, y en rellenos para
licores, dulces y po tres. La hierbabuena acuática no es una verduras como las berenjenas.
planta aromática culinaria . au nque a Yeces se emplea en pimientos y tomates. También
bebida . se puede usar para hacer una
salsa de menta.
l.Lls hojas j aspeadas de
crema y l'erde claro son
conocidas por su sabor
- - - f naal.
La más conocida y empleada de las
mentas tiene las hojas dispuestas
apretadamente, dentadas y de color
verde vivo ---~
I.a hierbabuena raripila
roja se caracteriz a por
sus hojas aaudas de color
i:erde oscuro. tallos
oscuros y.flores
purpúreas: tiene un sabor Hierbabuena mora
dulce a menta.
 1\t!E\THA

VARIEDADES DE MENTA --@11----

RECETA DEL CHEF

e on más de 600 variedades conocidas de menta, hay

bastantes que tienen diferentes aromas y sabores. Los
dos sabores más comunes que se usan en la cocina son la
MOJO DE PEPINO, YOGUR Y
MENTA

hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja,

fácilmente cultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por
sus tallos rojos. Para obtener un sabor más suave de
hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con
sus aromas característicos, el mentastro y su variedad jaspeada
son unas plantas aromáticas atractivas y útiles para tener en el
jardín. La menta piperita se reconoce siempre fácilmente por su
fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de
menta para aromatizar dulces o chocolates . La menta de
albahaca, así llamada por su aspecto similar a la albahaca, tiene
un aroma de limón muy agradable, y es deliciosa cuando se
mezcla con la masa de pasteles o galletas.
4 raciones

2 pepino pelado, sin semillas y

picado fino
1O hojas frescas de menta,
preferiblemente hierbabuena,
Hay que buscar hojas picadas muy finas
intactas de color verde 400 g de yogur, preferiblemente
vivo, y una fragancia griego
fresca mentolada. ----~ Sal

En un cuenco se mezclan el
pepino, las hojas de menta y el
yogur. Se sazon al gusto con sal y
se süve con pan tostado como
aperitivo.
Las hojas son más oscuras y
menos an·ugadas que las de la
hierbabuena, con un aroma
ji-esco estimulante y un sabor
algo m ·spesado.

picadas
J10XARDA DIDYMA
ÜTROS NOMBRES
Bergamota.
FORMAS
Flores: Frescas y cristalizadas .
Hojas: Frescas y secas.
CONSERVACIÓN
Flores y hojas frescas: Se
pueden conservar alg ún
tiempo en bolsas de plástico en
la nevera.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes herméticos en lugar
fresco y oscuro.
Flores cristalizadas: Se
envuelven en papel metáli co y
se conserva n en lugar fresco.
SECADO
Se cogen las hojas tiernas,
preferiblemente en primavera o
verano , al tiempo que aparecen
las fl ores. Se cuelgan a seca r en
lugar cálido, bien ventilado .
\(
CONSEJOS DE COCINA
Tanto las hojas como las flores
frescas son deliciosas en
e nsaladas. Las hojas frescas se
pueden emplear en las recetas
en lugar de m enta
fresca .
Hojas enteras
Se puede aiiad:r ~ma a cada
taza de té de Cbi11afresco
para reproducir el sabor del
té Earl Gr~}'.
38
MONARDA SABE BIEN CON/ E:\"
ea,
.Ensaladas, infusiones, bebich:c
de verano, platos de verdu
U n miembro de la familia de la menta, la monarda es nativa
de Norteamérica. Su nombre proviene del médico español
Nicolás Monardes, qu e la descubrió y describió . Los indios
gui sos, aves y carnes.
especialmente de cerdo.
-~@1i----
norteamericanos oswego preparaban una infu sión de sus hojas.
En la época de la Fiesta del Té de Boston (el primer
levantamiento de las colonias contra Inglaterra), los colonos lo
llamaban té oswego, y lo bebían en lugar del té importado de RECETA DEL CHEF
SAISA DE MONARDA PAR.\.
Inglaterra. Las hojas tiernas se pueden usar moderadamente en CERDO
las ensaladas o añadirlas a los rellenos. Las flores constituyen un
adorno pintoresco, tanto frescas como cristalizadas. Por su Unos 250 mi
nombre inglés, bergamot, se la llama a veces incorrectamente
2 cucharadas de mantequilla
bergamota. Ésta es, en realidad, la fruta aromática de un
1 cebolla mediana, picada fina
pequeño cítrico, de la que se extrae una esencia usada en
1 cucharada de harina
perfumería. 250 ml de caldo de p ollo
1 cucharada de zumo de limór:
Sal
Pimienta negra recién molida
s.c.- - - - Las cabezuelas florales
1 cucharada de hojas tiernas de
son vellosas, tubulares y
monarda picadas fin as
de color escarlata .
Se ca lie nta la mantequilla en J.L-:
cazo pequ eño, se añade la
cebolla y se cuece hasta que
ablanda. Se añade la harina y
cuece, revolviendo con cuchara
de madera, unos 2 minutos. e
añade gradualmente el caldo de
pollo y se cuece hasta que la sa -
está fina y espesa. Se incorpora e
zumo de limón y se salpimenta a:
gusto. Se añaden las hojas de
mo narda y se cuece 2 minuto
más. Se pasa a una salsera y e
sirve caliente con asado de cerdo
Las hojas son
dentadas y
ovales, con
nerviación
roja.
Una planta bonita
con flores parecidas
a acericos rojos de
sabor dulzón,
llenas de néctar y
muy apreciadas
,____ __ El tallo es velloso, duro,
por las abejas.
estriado y de sección
cuadrangular. Hojas frescas picadas
Se p ueden aiiadir juiciosamen;e
a rellenos y ensaladas.
 MIRRA SABE BIE!li Cü;\'/ EX
~
Cualquier plato dulce,
especialmente los preparados

L a mirra, una planta perenne nativa de las montañas de la

región de Saboya en Francia, debe su nombre al sabor
dulce de sus hojas verdes pálidas, parecidas a las de un
con fruta , nata montada, arroz
con leche, bouquet gami,
sopas, guisos; las hojas frescas
son muy ricas con las ensaladas
helecho. Es una planta atractiva, de uso culinario bastante verdes variadas.
limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.
Reduce la necesidad de añadir azúcar cuando se cuece con
frutas ácidas como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son
la parte más sabrosa, con un fuerte gusto de anís o regaliz. Las
--@1--
semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en RECETA DEL CHEF
postres cremosos; las semillas maduras enteras se emplean CUP DE VINO Y FRUTA
como clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardín, no sólo
por su fragancia, sino también por su persistencia: es una de Unas 8 raciones
las primeras plantas aromáticas que 500 mi de zumo de naranja
aparecen en la primavera, y una de 250 mi de zumo de limón
las últimas que desaparecen en 1 botella de vino tinto seco
otoño. Las raíces de mirra 2 cucharadillas de mirra fresca
cocidas se usaban como picada.fina
ensalada, aliñadas con Las semillas
verdes se Se mezclan todos los ingredientes
aceite y vinagre. en una jarra grande de cristal. Se
remueven bien y se refrigeran
hasta el momento de servir. Se
ponen 2-3 cubitos de hielo en
Las semillas cada vaso de 250 mi
maduras son
pardas ~-- Las umbelas de flores blan cas
lustrosas y se preceden brevemente a las semillas.
usan enteras.

frescas picadas se
-?/reir sobre las bebidas,
ftJ rlas a la nata para
- :a y darle un suave
an ís. La infusión de las
'"" la indigestión.
Los tallos son huecos y
las hojas parecidas a
los helechos.

39
 0CIMUM BASJLJCUM
OTROS NOMBRES
Alhábega.
FORMAS
Hojas.· Frescas y secas.
AFINIDAD CON OTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Perejil. romero. orégano,
tomill o . salvia . azafrá n.
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se pueden
conserva r brevemente en
bolsas de plástico en la nevera,
o bien en aceite de oliva o en
vinagre, o congeladas. Para
co ngelarlas, hay que batir las
hojas con un poco de agua y
meterlas en un cubitero. Una
vez congelados, los cu bitos se
pueden conservar en bo lsas de
plástico en el congelador.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes herméticos a
cubierto de la luz y del calor.
Tiras de gasa
Hojas de
alba/Jaca cortadas
en tiras iguales:
son una deliciosa
40
--- --~ .-
ALBAHACA SABE BIEN CON/ fü;
ea,
Tomates, salsas de espa e-
como el pesto, pescado:.
L a albahaca es una de las más importantes plantas aromáticas
culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual
demuestra la alta estima en que ha siclo tenida a lo largo de los
especialmente los salmone;e-
platos de champiñones. o¡n..
guisos, ensaladas. pollo.
huevos, arroces, y mezclad
siglos. Hay muchos tipos de albahaca, que varían en su con otras plantas aromátiC!S
tamaño, color y sabor. La rizada púrpura y la opalina oscura
son dos de las variedades más raras, pero útiles. La albahaca
combina bien con casi todo , pe ro tiene una afinidad especial
con los tomates. Las hojas recién arrancadas de albahaca son
deliciosas sobre una ensalada ele tomate cortado, ligeramente
sazonada con sal y pimienta recién molida, y aliñada con un
fresco aceite de oliva virgen extra, acompañado de pan
crujiente. Tal vez el mejor plato ele albahaca es el p esto -una
salsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piñones- que convierte
los espaguetis en una fiesta, aunque también puede usarse
como escabeche. Durante los meses en que hace demasiado
frío para que crezca la albahaca se puede comprar pesto
envasado, que sin eluda es mejo r que carecer por completo ele
albahaca . Los cocineros italianos conservan sus prolíficas
cosechas de albahaca llenando un frasco ele hojas, salándolas La albahaca seca no tiene el
ligeramente, llenando el fras co ele aceite ele oliva, cerrándolo mismo sabor que fresca:
predomina un gusto más
herméticamente y guardándolo en la nevera.
mentolado.
Las flore:, son de color blanco
crema o manchadas de púrpura. _ _ _ _ _ _ __
__ Las hojas jócenes
de la parte alta d€
la planta son las
Hojas frescas enteras más dulces.
Pesto
El pesto italiano se _ Hay que buxar
prepara co n 111a110
y almirez. Albahaca dulce
-- -
 \(
CONSEJOS DE COCI:XA
Las hojas frescas son mejores
arrancadas que cortadas cuando
se usan para ensaladas; hay que
añadirlas en el último minuto
porque los aliños con vinagre
disminuyen el sabor fresco. Se
esparcen en las ensaladas,
pastas, platos de huevos y salsas
de tomate. Se machacan con
mantequilla, pimienta negra
molida y monda ele limón
rallada como acompañamiento
para los filetes, el pollo o el
marisco a la plancha.

-- •nes

Albahaca rizada
púrpura
Es una de las Las hojas son Las hojas son
variedades rojas, arrugadas, con dentadas, con
atractiva como atractivos bordes buen sabor
guarnición, y se puede recortados. suave.
usar en lugar de sus
i>.SJXlºUetis frescos parientes verdes.

rn:íqui na, se a1'\ad e

- _:iceite, vertié ndolo
L :itinu o. Cuando la
ic:n emulsionada, se
,. se bate. Se pasa
~e p rueba ele sazón
-~ poco de sal si hace
-en los espaguetis en
;ide de agua hirviendo

oscura
Fácil de encontrar
como planta de
jardín, tiene un sabor
más picante como de
jengibre.
41
ÜRJGANUM iHA]ORANA / O. VULGARE / O. ONITES
ÜTROS NOMBRES
. Mayorana, amáraco,
almoradux, mejorana común,
mejorana silvestre, rigani.
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
E stas dos plantas aromáticas perennes están tan
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se pueden
conservar en una bolsa de
plástico en la nevera, o
congeladas. Para congelarlas, se
mezclan las hojas bien picadas
con un poco de agua en un
cubitero. Los cubitos congelados
se conservan en bolsas de
plástico en el congelador.
Hojas secas. Se conservan en
recipientes herméticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
Se atan los tallos y se cuelgan
en lugar cálido bien ventilado.
Las hojas se
vuelven dora~as
cuando se
cu ltivan a pleno
sol.
Mejorana
rizada
dorada
42
MEJORANA y SABE BIEN CON/EN
ea,
Aliños de ensalada con aceite y
vinagre, anchoas frescas o de
ÜRÉGANO lata, platos italianos y griegos,
aves, caza, marisco, sopas,
judías, berenjenas, pastas,
estrechamente emparentadas que no hace falta
describirlas por separado. La palabra orégano procede del
carnes a la plancha, salsas de
tomate.
griego y significa "alegría de las montañas", que es donde
prosperan las variedades silvestres de esta planta aromática.
Ambas plantas tienen un aspecto similar, con hojas verdes \(
pequeñas y suaves, a veces jaspeadas, y florecitas blancas o CONSI;JOS DE COCINA
rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor más El fuerte sabor del orégano se
conserva bien cuando está
delicado y es una planta más suave que el orégano, que de
seco, pero la mejorana, que es
hecho es una variedad silvestre de la mejorana , y tiene un más delicada, debe añadirse
sabor más potente. Estas plantas aromáticas son nativas de la fresca al final de la cocción.
región mediterránea, y aparecen en muchos platos franceses e
italianos, especialmente en las salsas de tomate. El sabor más
robusto del orégano es la quintaesencia del sabor de la pizza, y
también es una planta aromática favorita en Grecia. En México
es uno de los ingredientes del polvo de chiles. Hay muchas
más especies silvestres, la mayoría de las cuales crecen en
Se puede utilizar
Grecia, donde todas reciben el mismo nombre , rigani. No se
para una infusión
encuentran en el comercio, y tienen un sabor más fuerte y aromática.
áspero que la mejorana y el orégano.
r
Las flores blancas o
rosadas claras
aparecen
en verano. · ·/', ,
La mejorana fresca picada se
puede añadir a ensaladas y salsas
de mantequilla para pescado.
:-\-F~--.----+-..,;:;:r'IT-:-""'-- Una planta densa y compacta,
con hojas pequeñas de color
verde oscuro.
:'llejorana fresca
Mejorana seca
 ÜRIGAXL:ll.l!A]Ofl-4_\:4 O. 11.IG.-!RE O. O. :-:E

El sabor del orégano, una planta

--@----
RECETA DEL CHEF
p erenne resistente, varía en
SOPA DE MAÍZ CON MEJORANA
función del clima y del suelo.
FRESCA

4 raciones

350 g de granos de maíz frescos,

descongelados
1 litro de caldo de pollo
30 g de mejorana fresca, picada
fina
Sal
Pimienta negra recién molida
Brotes de mejorana como adorno

Se bate el maíz en una batidora

con un poco de caldo de pollo, y
se pasa la mezcla por un
pasapuré. Se mezcla el puré de
maíz con el resto del caldo de
pollo en un cazo, se cubre y se
cuece a fuego lento durante 5
minutos. Se añade la mejorana, se
salpimenta al gusto y se cuece a
fuego lento durante 5 minutos
más. Se adorna con brotes de
mejorana y se sirve en cuencos de
sopa.

Un atractivo adorno que

se crea amontonando
varias hojas y
cortándolas en tiras
inas longitudinales.

'·
El orégano seco conserva bien
su sabor original, y sabe bien en
salsas, guisos y sopas,
especialmente de tomate.

43
PETROSELJNUM CRJSPUM / P. C. NEAPOLITANWvl
ÜTROS NOMBRES
Perejil ri zado. perejil liso.
perejil italiano. perejil
continental.
FORMAS
Hojas: frescas\. secas.
E sta popular p lanta aromática , originaria del sur de Europa ,
soporta mejor el calor. La variedad rizada es ideal para adornar
CONSERVACIÓ:\"
Hojas frescas: Se conse1Ya n en
una bolsa de plástico en la
ne\·era o se salpican con agua y
salsas, e nsaladas y patatas nuevas con mantequilla. Los tallos y
se enn1eh·en en papel de
cocina. Para conse1Yar su
fre scura . se meten los tallos
cortados en agua fría .
Hojas secas: Se consef\·an en
un recipiente hem1ético.
muy agradable cuando se cuece y se añade al puré de patatas.
Co:-.-sE;os DE Coc~A
Cuando sea posible. com·iene
usar perejil liso. porque su
sabor es mucho mejor que el
del perejil ri::ado.
Persillada
Cna mezcla de
hojas de perejil y ajo bien
picados. que se saltea y :e
miade en el último momento
a numerosos platos como
cordero asado o filete de
ternera, pescado frito. pollo o
verduras.
Gremolada
Un aliño milanés que consta
de monda de naranja y
limón, ajo y perejil bien
p icados, todo salteado.
Tradicionalmente, la
gremolada se espolvorea
sobre el osso buco poco antes
de servirlo, aunque puede
usarse para realzar
cualquier plato de carne
cocida.
Perejil liso
44
PEREJIL SABE BIEN CON/EN
ea,
Tortillas, ensaladas, gu isos.
verduras, sopas, huevos, sal a .
se cultiva hoy en todas las regiones templadas del mundo .
Hay dos tipos principales, el ri zado y el liso . Ambos son ricos
platos de arroz y de pasta.
pescado, marisco , cualqui er
carne y aves, mezclado con
qu esos bl andos tales como el
en vitaminas y minerales. El pe rejil liso, con su folla je verde ricotta o el requ esón.
oscuro, es mejor para la cocina, porque es más sabroso y
una amplia variedad ele platos. Aunque menos sabrosa, se
conserva bien en la nevera. Un toque de perejil bien p icado,
--@lt----
añadido justo antes de setvir, da color y un sabo r fresco a las RECETA DEL CHEF
FRITURA DE CALABACÍN Y
PEREJIL
hojas deben usarse en el bouquet garni (véase pág. 55) , y las
hojas son esenciales para los clásicos aliños persillada y 2-3 raciones
gremolada. Los brotes de perejil fritos son deliciosos como
acompañamiento de mariscos o carnes a la plancha. El perejil 2 cucharadas de man tequilla
1 cucharada de aceite de oliva
de Hamburgo no se emplea como planta aromática, sino por
su raíz, que tiene un sabor parecido a una mezcla ele 1 cebolla pequeña, picada fin a
apio-nabo y p erejil. Se comercializa como raíz de perejil, y es 250 g de calabacines, pelados y
troceados
250 g de tomates, pelados.
limpios y troceados
3 cucharadas de p erejil liso
picado fino
Sal
Hay que buscar siempre Pimienta negra recién molida
hojas intactas de color 4 huevos grandes
verde vivo. Brotes de perejil rizado como
adorno
Se calientan la mantequilla y el
aceite en una sartén antiadh erente
y se saltea la cebolla hasta qu e
esté dorada y blanda. Se añaden
los calabacines, el to mate, el
perejil y sal y pimienta al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que
los calabacines estén blandos.
unos 8 minutos. Se cascan los
hu evos e n un cuenco y se baten
ligeramente; se sazonan un poco.
Se vie rten sobre la mezcla de
calabacines, removiendo con una
cuchara ele madera. Se baja el
fu ego al mínimo y se cuece hasta
qu e cuaja el huevo. Se pone el
cazo bajo una parrilla para dorar
la parte superior, si se desea . Se
sirve caliente.
Las hojas frescas picadas se
pueden usar como guarnición .
 P OTERil.Jt s.ra -oRB.1

SANGUISORBA SABE BIEN CON/ E.'\

ea,
Brotes tiernos: Cups de ,·ino
blanco, pollo escalfado frío .

U na bonita planta de aspecto delicado, con flores de color

rosado rojizo, la sanguisorba o pimpinela menor es lo
bastante resistente para dar hojas verdes casi todos los
marisco, ensaladas verdes,
como aroma de vinagre, sopas
frías.
inviernos. Es una planta perenne nativa de Europa. Fue una
planta aromática muy popular en la Inglaterra isabelina , pero
ha caído en desuso en la mayoría de los lugares, aunque --@11----
todavía se pu ede encontrar en algunos platos franceses o
RECETA DEL CHEF
italianos. La sanguisorba es útil para ensaladas y salsas, donde SALSA DE SANGUISORBA PARA
su delicado sabor a pepino da frescor. No hay que confundirla PESCADO ESCALFADO
con la sanguisorba mayor (Sanguisorba officinalis), que tiene
un aspecto siiriilar. La sanguisorba mayor recibió este nombre 4 raciones
porque se creía que era útil para restañar las hemorragias. Hay 450 mi de caldo de pescado
otra planta más que se llama sanguisorba; es la sanguisorba preparado con vino blanco
saxífraga o pimpinela blanca CPimpinella saxifraga) , que no 1 cucharada de vinagre de vino
es en realidad una sanguisorba, sino un miembro de la familia tinto
del perejil. 60 g de hojas tiernas de
sanguisorba, picadas finas
60 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
7 kg de filetes de pescado
escalfado, tal como lenguado, sin
piel ni espinas

Se vierte el caldo de pescado en un

cazo y se reduce a la mitad de su
volumen a fuego intenso. Se baja
el fu ego, se añade el vinagre y las
hojas de sa nguisorba y se cuece a
fuego lento durante 2-3 min. más.
Se baja el fuego aún más y se
añade la mantequilla al líquido
hasta obtener una salsa cremosa .
Se prueba de sazón. No hay que
dejar hervir la salsa, porque se
cona. Se vierte sobre el pescado y
se sirve con arroz blanco.

picadas

- J·/namente
sobre largos ·
J tienen un
pepino. _ __ .--

Las hojas jóvenes

son más tiernas y
mejores para ensaladas.
45
ROSMARINUS Ol•HC!NALIS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Brotes:
Frescos. Flores: Frescas.
CONSERVACIÓ:'.'O
Brotes frescos: Se conse1.-an
varios días en una bolsa de
plástico en la ne,·era. o se
meten los rallos en a ua.
Hojas secas: e con ef\·an en
recipientes hem1ético en lugar
fresc o a cubierto de la luz.
SECADO
Se cuelga a secar los bro1es
frescos en lugar cálido ,-seco.
Se arrancan la bojas n es e
almacenar!
CO:\'SEJOS DE CocD.:.-\
a dom o.
Pinchos vegetales
Los tallos de romero sin bojas
se pueden usar para ensanar
verduras o canies líen1as
para asar.
Las hojas delgadas aciculares __J
de color uerde oscuro son muy
aromáticas, con un peifume
fuerte y leiioso.
46
ROMERO SABE BIEN CON/ E N
ea,
Platos de carne, especialmeme
cordero y cerdo, pollo, salsa de
E 1 nombre de esta bella planta aromática, con sus hojas
aciculares y delicadas flo res azules, procede del latín y
significa "rocío del mar". Es un nombre muy apropiado, ya que
tomate, panes, verduras rellenas.
pizzas, patatas gratinadas.
gelatina de manzana.
la planta es indígena de la región mediterránea, donde
prospera en terrenos calizos. con clima seco y hálito marino.
Tiene un sabor fuerte . que es intenso pero sin duda agradable .
En Italia es la planta aromática p referida con la ternera, las aves
--@1----
RECETA D EL CHEF
,- el cordero. especialmente cocidos con vino , aceite de oliva y REMOLACHA CON ROMERO
ajo. Otros países mediterráneos lo utilizan, aunque con menos
4 raciones
profu ión. mientras que en el norte de Europa se encuentra a
,-ece en la mezcla de las salchichas. Esta versátil planta
12 remolachas p equeñas, con s• -
aromática abe bien con ,·erduras de sabor fu erte, mermeladas hojas
,- elaiin . e incluso con cups de vino. Debe usarse siempre Sal
~on el cordero: una rama colocada sobre una pierna asada da 2 brotes de romero
un abor incomparable a la carne. 3 cucharadas de mantequilla
Pimienta negra recién molida
Se ponen las remolachas en un
cazo. Se cubren de agua, se sala::
y se cuecen a fu ego lento hasta
qu e estén tiernas, 30-45 min uros
según su !amaño y edad. Cuando
se enfrían, se pelan y se corran e:i
rodajas. Se arrancan las hojas de
los brotes de romero y se pican
finas. En un cazo, se saltean las
remolachas cortadas con el
romero, la mantequilla y sal ,.
pimienta al gusto durante 2-3
minutos, para mezclar los
sabores; no hay que dejar q ue
tueste la mantequilla. Se sirve de
inmediato.
Las hojas frescas se pueden a tai
en un cuadrado de muselina
para facilitar su extracción.
.-tr
Las hojas fré'scas picadas se
pueden usai· para sazonar salsas.
guisos y escabeches.

ÜTROS NOMBRES
:i. agrilla, vinagrera,
_ redonda, paciencia o
da de la paciencia.
L a acedera común y la redonda son dos especies de entre
CoNSERVACIÓN
-- ,'as f rescas: Se pueden
-- f\·ar brevemente e n
- de plástico en la nevera.
_cedera no se seca bien,
-e;-o puede congelarse.
Co.'11SEJOS DE COCINA
·ada acidez de la acedera
=,·oca su decoloración
~:id o se cuece e n ollas de
.o. o cuando se corta con
:;:billas que no sean de acero
inoxidable.
· pescado escalfado. Por su acidez sirve para ablandar la carne ,
La acedera común tiene hoj{ls
lanceoladas grandes con la
base ancha.
::ras de acedera
":tita práctico para cualquier
o cortar la acedera en tiras.
Jnva la acedera y se seca
. Se apilan las hojas una
ore otra, se enrollan
-rr?tadamente y se cortan en
·f inas transversales (véase
=· arriba). Las tiras se usan
w tural o se convierten
puré: se mezclan 250
J.e tiras de acedera con
_ _-ucharadas de
ntequilla en un cazo
_uáio y se cuecen afuego
;o, removiendo con
_ ·uencia, hasta que las hoias
::onvie11en en puré, unos 1O
111 tos. Se sirve con pescado
·alfado.
- brotes jóvenes son m enos
·, os e ideales para su uso en
- ladas y bocadillos.
R UMEX llCETOS.4 . SCT-::~ - _
ACEDERA SABE BIEN CON/ Ex
ea,
Ensaladas ele verduras mi\.La.S.
varias que se cultivan como verduras o plantas aromáticas.
La acedera redonda , Rumex scutatus, Iigéramente menos
bocadillos, salsas de nata.
sopas, to rtillas, quiches y otro
platos de hu evos, qu esos
blandos, especia lmente de
ácida, es la preferida por los cocineros. Otro miembro del cabra , ternera , cerdo,
pescado .
grupo, Rumex patientia, llamado también hierba de la
paciencia, tiene menos importancia culinaria . Todas las
acederas , cuyo nombre deriva del latín "acidus", ácido, son
plantas aromáticas muy antiguas. Se usaban en el Egipto de
los Faraones, y todavía se emplean en la cocina egipcia
@'--'-
RECETA DEL CHEF
moderna. Los antigu os griegos y romanos se valían de la GUISO DE TERNERA CON
ACEDERA
acidez de la acedera para facilitar la digestión y combatir los
efectos de las comidas fu ertes. La acedera ha sido siempre 6 raciones
p opular en Europa, especialmente en Francia, donde goza
todavía de la mayor p opularidad, especialmente en la sopa de 2 cucharadas de aceite vegetal
acedera y en el saumon a l'oseille, o salmón con salsa de 2 cucha radas de mantequilla
acedera. Las hojas son una rica fuente de potasio y vitaminas 1 kg de temera d eshuesada,
cortada en cubos de 4 cm
A y C. La acedera se muele con facilidad , y es la base ideal
2 cebollas medianas, picadas
para una excelente salsa para acompañar los hu evos o el finas
250 g de champiiiones cortados
y se puede enrollar en torno a una carne dura cortada en 250 mi de vino blanco seco
cubos antes de guisarla o cocerla . 25 0 mi de caldo de pollo
Bouquet gami
Sal
Pimienta negra recién molida
Tiras.frescas de acedera (véase a
la izquierda)
Se calien tan el aceite y la
mantequilla en una sartén, se
añade la ternera y se saltea. Se
. pasa a una cacerola. Se saltean las
cebollas y los champiñones en la
mismá sartén hasta que estén
tiernos. Se añaden a la cacerola
con el vino, el caldo , el bouquet
gami y sal y pimienta al gusto. Se
cubre y se cuece a fuego lento
hasta que la te rnera esté tierna,
una hora y media aprox .. Se pasan
los cubos de ternera a una fuente.
Se quita el bouquet garni. Se
1'e duce el caldo de. la
cocción a la mitad, se
añaden las tiras de acedera
y se calienta bien. Se vierte
sobre la ternera y se sirve
con arroz blanco he f\'ido.
SAL \IZA OFFICINALIS

FORMAS
Hojas: Frescas, secas y molidas.
AFINIDAD CON ÜTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Romero , tomillo . orégano,
perejil y laurel.
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se pueden
conservar unos días en bolsas
de plástico en la nevera.
Hojas secas: Hay que
conservarlas en recipientes en
lugar fresco y oscuro para que
no pierdan su color y su sabor.
Hojas molidas: En recipientes
herméticos.
SECADO
Se cortan en primavera antes
de que empiecen a alargarse
los pedicelos florales; se
cuelgan a secar en lugar cálido
bien ventilado.
Las hojas son largas y
estrechas, con un sabor
f uerte. -------~
SALVIA SABE BIEN CON/ E N
ea,
Rellenos de aves con cebolla_
carnes fuertes y grasas como
L a salvia, una hierba culinaria universal, es nativa de las
costas del norte del Mediterráneo. Es un arbusto perenne
de mediano tamaño, muy aromático, con flores de color azul o
ganso y cerdo, salchichas y
otros productos de charcutería..
ternera, anchoas, risotto, salsas
lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las de tomate, ensaladas,
numerosas plantas aromáticas cuyos usos no están limitados a encurtidos y platos de que o.
la cocina; antiguamente se le atribuían propiedades curativas, y
se usó como planta medicinal mucho antes de que se
introdujera en la cocina. Tanto los griegos y romanos como los
árabes la emplearon por sus propiedades curativas , como
tónico general y contra las picaduras de serpiente; en la Edad
Media se cons_ideraba una panacea. No está claro cuándo
empezó su uso culinario a desplazar al medicinal, pero desde
luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina durante
varios siglos. Los italianos la emplean en los platos de carne,
especialmente con el hígado y la ternera, los alemanes añaden
salvia a los platos de anguilas, y en Francia se cuece con la
carne de cerdo, ternera y cierta charcutería. En muchos países,
especialmente en Grecia, el té de salvia es popular. En Oriente La salvia seca es más fu erte que
fresca y debe usarse con
Medio se añade a las ensaladas, y los cocineros ingleses la
moderación .
emplean para sazonar las salchichas frescas, en el relleno
tradicional del cerdo o del ganso y en el queso de Derby. Es
una de las pocas plantas aromáticas cuyo aroma se intensifica
cuando se secan y, como tiene un sabor fuerte, las versiones
seca y molida deben añadirse con discreción.

Salvia de hoja ancha

Sarria. de hoja estrecha Las hojas frescas picadas
constituyen u na sabrosa adición a
las salsas de pasta y a los rellenos.
48
/
Las hojas enteras se p ueden
ensartar en los pinchos moru n
 --@--
RECETA DEL CHEF
SALTIMBOCCA

En la madurez,
las ho¡as son
suaves y de
color morado
intenso. 8 escalopes de ternera pequeiios
Salvia purpúrea 8 lonchas pequeñas de jamón
serrano
8 hojas grandes de salvia.fresca y
tierna
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva
La planta tiene
3 cucharadas de mantequilla
hojas verdes y
175 ml de marsala u aporto
amarillas.
Se machacan los escalopes con un
mazo o rodillo hasta que queden
finos. Se pone una loncha de
jamón y una hoja de salvia sobre
cada uno. Se sazonan con
pimie nta y se enrollan para
envolver el relleno; se sujetan con
un palillo o con un cordel. Se
calientan el aceite y la mantequilla
en una sartén y se saltean los
rollos a fuego moderado hasta
que queden bien dorados. Se
añade el marsala o el oporro y se
hace hervir. Se cuece 10-15
minutos. Se sirve caliente con
pasta con mantequilla.

Salvia tricolor

óoja pu1púrea, la
_ ada y la dorada
-tituyen un atractivo
•ardín . y se pueden
.:: .::ina como la salvia
Adición de la salvia
Se centran el jamón y la hoja de
salvia en la carne y se enrolla.
49
SA TVREJA HORTENSIS / S. MONTANA
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
AFINIDAD CON ÜTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Rome1:0, tomillo, salvia, hinojo,
laurel.
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se conservan en
bolsas de plástico en la nevera,
o se pican fina s y se congelan
en un cubitero.
Hojas secas: Conservan su
sabor durante un tiempo
considerable si se conservan e n
recipientes herméticos a
cubierto de la lu z.
SECADO
Las hojas ele ajedrea común y
de jardín se deben recolectar·
poco antes de la flora ción . Se
cuelgan en lugar oscuro, cálido
y bien ventilado.
. La ajedrea común es una
planta perenne resistente
con hojas verdes estrechas y
un fuerte sabor.
Las hojas secas conseruan
bien el sabor.
50
AJEDREA
SABE BIEN CON/ E N
¡..,
Leg umbres, especialmente
lentejas y judías blancas.
H ay dos variedades de e ta planta aromática, una anual y
otra perenne . Ambas proceden del Mediterráneo , y son
atractivas para el jardín y para la cocina . Tienen un sabor
ensaladas de verduras cocidas
ternera y cerdo a la plancha.
aves, sopas, salsa de rábano
rusticano, pe pinos, re ll en os~­
fuerte, algo picante, que a muchos les recuerda el tomillo. En charcutería , queso de cabra.
tiempos muy antigu os. lo romanos hacían una salsa con salsas de tomate, escabeche .
vinagre y ajedrea de jardín. muY parecida a la salsa de menta pescado, especialmente
truchas.
actual. Todas las judías y gui ame mejoran mucho con esta
planta, con la que tienen especial afinidad. \. la alchichas, los
rellenos y las mezclas de plama aromática uelen contener
ajedrea. La ajedrea común. una planta perenne. es un
subarbusto que alcanza 30 cm de altura. con hoja lu trosas de
\(
CONSEJOS DE COCINA
un verde vivo y flore rosada . u abar es más La ajedrea es útil para las
intenso, fuerte Y picante que el de la ajedrea de personas a dieta libre de sal. ,-a
jardín. Esta última crece mucho má . hasta unos que las hojas ti enen un sabor
fuerte y persistente . La ajedrea
45 cm de altura. Y tiene hoja e trechas de de jardín se emplea con las
color \·erde oscuro\. flore Wacinas . Ambas judías frescas, y la comú n con
variedade uelen culti\·ar e juntas . las secas. Para obtener un
sabor más suave, se maceran
brotes frescos en vinagre y e
usa en aliños de ensalada con
judías frescas o secas, o en
escabeches.
Las flores de color
morado claro o
blancas aparecen
desde mediados del
cerano al oto11o .
Las hojas tienen el ápice
agudo y son lustrosas
por el haz.
Las hojas frescas picadas so11
una excelente adición para la
salsa de rábano rusticano.
La ajedrea común tiene 11 na
textu ra menos agradable que
la uariedad anual.
---- ~-----­
/ T::;::7

La ajedrea de jardín, una planta

anual, es intensamente
aromática, y da pequeñas flores
blancas o lilacinas al final del
verano. ----------~

__¡en hirviendo a
- rapa r. durante
= func ión ele la
_-:i. ele las judías.

e escurren, se Las hojas son algo más

. agua fría, se grandes y más
·o \ - se devuelven
redondeadas que las de
la ma ntequilla y
la aj edrea común; están
salpicadas de glándulas
de aceite.

HERBES DE PROVENCE
Es una mezcla de las plantas aromáticas que crecen en
las montañas del sur de Francia durante los meses
calurosos de verano . Se usan a puñados frescas, y
también se pueden secar para usarlas hasta la ·temporada
siguiente . Las herbes d e Proven ce son útiles para
cualquier plato de la región medite rránea, y quedan
especialmente bien en guisos, con tomates asados,
añadidas a las pizzas o espolvoreadas sobre los pinchos
morunos antes de asarlos.

Los tallos son

de color
morado claro
y ligeramente
vellosos. __________.,

La ajedrea de jardín tiene 11 11

1
- rarros tradicionales e barro so n
·pa ra conservar esta mezcla de
:zs aro máticas hasta que se pueda
~'t?7· 1111a nueva porción fi·esca.
aroma que recuerda la menta _l
el tomillo. Una o dos hojas
p icadas son efectivas cuando se
afiaden a las ensaladas. los pla:
de queso o las mezclas de plan:as
aromáticas.
Ajedrea Mejorana
THYMUS VULGARIS ! T SERPYLLUkl ! T CIT7?10DORUS
OTROS NOMBRES
Tomello, tremoncillo, serpol,
serpillo, hierba luna, tomillo de
limón.
FORMAS
Ho¡as: Frescas y secas.
CONSERVACIÓN
Hojas f rescas: Se conservan en
bolsas de plástico en la nevera
o se congelan en un cubitera.
Hojas secas: Se recogen los
tallos poco antes de la
floración, se atan en manojos y
se cuelgan en lugar cálido, seco
y bien ventilado.
SECADO
Se recolectan los tallos antes de
la floración, se atan en manojos
y se cuelgan en lugar cálido.
Las variedades
ja:opeadas pueden
usarse siempre que
se necesita tomillo
común, pero son
más difíciles de
cultivar.
Tomillo jaspeado
52
TOMILLO SABE BIEN CON/EN
~
Cualquier plato cocido a fu ego
lento, especialmente guisos y
S e cree que hay unas 100 especies de tomillos, pero para la
mayoría de los usos culinarios basta con tres. Frecuentemente
empleada en la antigua Grecia , esta planta aromática puede
sopas, verduras asadas o
salteadas, salsas de tomate.
rellenos, aves asadas, carnes a
la plancha o asadas, panes,
haberse usado en la región mediterránea en fechas aún más salsas.
tempranas. Es una de las grandes plantas culinarias de la Tomillo de limón: Se puede
cocina europea; sin tomillo . el bouquet garni es un usar moderadamente con
pescados y pollo, y en algunos
condimento menos sabroso. Pocos platos hay que no puedan
postres de fruta fresca.
ser mejorados con el tomillo . Su sabor amable y positivo
combina bien con muchas otras plantas aromáticas,
especialmente el romero, intensificándolas sin dominarlas
cuando se combinan en el puchero . El tomillo es una planta
digestiva para los alimentos grasos. v por tanto es útil en los
platos de cordero, cerdo, pato o ganso. El serpol crece
profusamente en la Provenza, y confiere un sabor característico
a buena parte de la cocina de esa región . El tomillo de limón
tiene un atractivo perfume cítrico . Y e una planta excelente
para infusiones. Todos los tomillos son maravillosamente
aromáticos y deben plantarse en el jardín o . en su caso , en
jardineras de ventana o en macetas en la cocina .
Las hojas frescas picadas son
mucho más sabrosas que secas. Si
se usan en lugar de ho¡as secas
Las hojas son
en una receta hay que añadirlas
aromáticas,
con prudencia.
agudas, ovales y
de color verde
neutro; están
cubiertas de
pelosjznos.
Las hojas secas conservan bien
su sabor y aroma.
El tom illo co mú n da flores
de color lila claro en verano
y tiene un tallo le1'ioso.
Las hojas frescas son útiles en
casi todos los platos salados.
Tomillo común
 THDIC \7..IG.4RJS T SERPlILUI T CITRIODORUS

~~----- Las flores de color

..~
r
~~¡
{~ ,1
morado claro atraen
a las abe¡as. y la
--@--- RECET.-\ DEL CHEF
x mucho
miel que producen C\.L\IHCL\r.s co:-.- TmID.Lo
. culti,·ado es muy apreciada . FRF..SCO

Esta variedad
+6 racione
rastrera tiene hojas
de color verde vivo 1 kg de calabacines peq11e1/os
con manchas . ,, , fiem os
doradas. ~--------~~~~ Sal
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de ho¡as frescas de
tomillo picadas finas
Pimienta negra recién molida

Se limpian los calabacines y se

cortan en rodajas de 2,5 cm. Se
ponen en un cazo grande con
agua salada hirviendo y se cuecen
durante 5 minutos. Se escurre n
bien. Se enjuaga y seca el cazo. Se
ca lienta la mantequilla en el cazo
y se añaden el tornillo y los
calabacines escurridos. Se sazona
al gusto con sal y pimienta. Se
revuelve un poco para mezclar, se
tapa y se cuece a fu ego muy lento
hasta que los calabacines estén
tiernos, unos 5 minutos . Se sirven
Tomillo del
calientes o a temperatura
valle de Doone
ambiente .

.'los. se quitan El tomillo de limón se

• tenedor. puede usar en platos
dulces y salados.

Tomillo de limón
53
LIPPIA CITRIODORA
ÜTROS NOMBRES
Verbena de olor, hierba cidrera,
cidrón, hierba de la princesa.
FORMAS
Hojas. Frescas y secas .
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se conservan en
bolsas de plástico bien cerradas
en la nevera .
Hojas secas: Se conservan en
recipientes herméticos en lugar
fresco y oscuro.
\f
CONSEJOS DE COCINA
Se pueden añadir hojasfrescas
a las ensaladas ele frutas, pero
con moderación porque el
sabor puede recordar al de los
cosméticos de limón.
Las hojas son largas,
agudas y de textura áspera,
con un fuerte aroma de
limón; nacen sobre las
ramas en grupos de tres.
Las hojas frescas de lo alto
de la planta se pueden picar
y añadir a las ensaladas de
fruta o verduras.
54
HIERBA SABE BIEN CO!'i/ ES
a,
Bebidas ele fru tas fre =
LUISA especialmente las de
melocotón o fresa ; infusio- ·
de regaliz o menta; e n la
L a hierba luisa es un p equeño arb usto de hoja caduca que de frutas, y en infusión er.
salsas de postre con
no supera los 4,5 m de altura en climas cálidos, y mucho natillas.
menos en los fríos. Las hojas tienen un fuerte perfume, que
llena el aire con su aroma de limón . La planta es nativa de
Chile y fue traída por los españoles a Europa, donde se empleó
al principio para aromatizar jabones y cosméticos. Las hojas
@
RECETA DEL CHEF
son largas, agudas y de color , -erde claro , con florecillas malva ARRoz CON LECHE A LA Hril:.;:
que aparecen en ramilletes en los extremos de las ramas. Se LUISA
puede usar para sustituir a la hierba limón en las recetas
4-6 raciones
orientales, ya que su aroma de limó n es muy intenso. No debe
confundirse con la verbena , aunque ambas son miembros de la
misma familia.
250 g de arroz de grano cor
2 cucharadilla de sal
600 ml de leche
2-3 hojas frescas de hierba 1:..
125 g de azúcar
1 cucharada de mantequff<l
4 yemas grandes, ligera merr
batidas
Hojas.frescas de hierba luL;;a
como adorno
En un cazo, se mezclan el arru2
500 mi de agua y la sal. Se lle _
ebullición y se cuece desrapadc
fuego moderado hasta que e
arroz ha absorbido toda el ac
unos 10 minutos. En otro cazo -
calienta la leche, y se vierte
el arroz, revolviendo para
mezclarlo. Se entierran las h ·
de hierba luisa en el arroz ,. "'-
cuece destapado a fuego mL-::
lento, revolviendo un poco e
vez en cuando hasta qu e ha:.--
absorbido casi tocia la leche. ~
retiran las hojas de hierba lub:.
Se añade el azúcar, la manteq
y las yemas de huevo y se ig
cociendo, revolviendo de ,-ez ;:-
cuando, hasta que se haya;;,
absorbido el azúcar. la
mantequilla y los huevos. y~
mezcla esté cremosa. Se \·ue
sobre una fu ente, se enfría:·
después se refrigera. Se sin-e
adornado con hojas ele hi e
luisa.
 ~NOJOS DE PLANTAS AROMÁTICAS
aromáticas y algunas comidas tienen una
_ -urua: el romero con el cordero, la salvia con
-emera , el hinojo con el pescado y la albahaca
::e. También hay combinaciones de plantas
__ e casan especialmente bien. Van desde unos
=- - os atados o un bouquet garni sencillo, hasta
- elaboradas que se usan para sazonar sopas,
"'~-muchos otros platos. Las plantas aromáticas
- _eden atar en manojos con un cordel; las secas
- ::n una bolsa de muselina. Se tienen que quitar
iempre al final de la cocción.
Por ejemplo, para platos de aves de cocción larga se combina
un tallo de apio con sendas ramitas de perejil, tomillo , mejorana
y estragón, y una hoja de laurel, y se atan en una bolsa de
muselina; para caza de pluma se añaden seis bayas de enebro.
Con el cordero, se atan ramitas de romero, tomillo, ajedrea,
menta y perejil; para guisos de carne, se añade una monda de
naranja y se quita la menta. Al cerdo se le añaden ramitas de
salvia fresca, tomillo y mejorana, o se usan las formas secas de
estas plantas aromáticas, añadiendo orégano y atándolas en una
bolsa de muselina. El marisco sabe mejor con eneldo, estragón
y monda de limón.

BOUQUET GARNIFRESCO
Bouquet gami es el término francés que designa un manojo de plantas
aromáticas. Indispensable en la cocina, la combinación clásica exige 3
tallos de perejil, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel pequeña. Se
puede envolver en una verdura aromática, como un tallo de apio o la
parte verde de un puerro. Al crear estos manojos, hay que procurar
usar plantas aromáticas que se complementen entre sí; no hay que
olvidar que la hoja de laurel es potente y el perejil es suave. El
tamaño depende sólo del volumen del plato; un bouquet gami
pequeño se pierde en una olla grande de sopa, y uno grande
puede dominar un pequeño cazo de salsa.

Bouquet garni con un tallD

de apio, una monda de
naranja y orégano.

ciásica de tres
;,na hoj a de
ita de tomillo se
m adaptarla a la
·plato . Este
·- <>mnde de lo

._,

Las plantas secas

mezcladas se
pueden envolver en
Tomillo un cuadrado de
muselina.

BOUQUET CARNISECO
Laurel El bouquet gami de laurel, perejil y tomillo secos se puede adquirir en
el comercio o se puede preparar en casa. Se mezclan cantidades
iguales de las tres plantas secas y se colocan en unos cuadrados de
muselina. Se ata la muselina con cordel de cocina o con hilo de
algodón. La bolsa debe retirarse al final de la cocción. Los bouquets
garnis secos hechos en casa son excelentes regalos, y la
selección de plantas aromáticas se puede variar para Bouquet garni en
ajustarla a diversos tipos de platos. forma de bolsitas de té
 -

' ESPECI'A S
CULINARIAS
-
.. = -
~.;.......·---------.......----....;;;.._---~
ÁLPINIA GALANGA / A . OFHCJNARUM / KAEMPFERIA GAJ.ANGA
ÜTROS NOMBRES
Galanga may o1'.· Jengibre
tailandés, laos, khaa, lengkuas.
Galanga menor: Kencur ,
krachai.
FOR..lvlAS
Raíces: Frescas, secas , molidas,
encunidas .
CONSERVACIÓN
Raíces frescas: Se conservan en
bolsas de plástico en la nevera;
no son fá ciles de encontrar
fuera de Oriente.
Raíces secas: Se conservan en
recipientes herméticos en lugar
fresc o y oscuro.
Galanga kempferia
58
G ALANGA SABE BIEN CON/EN
(&.>
Curris, sopas y guisos, pollo .
marisco, especialmente
L as galangas, miembros estrechamente emparentados de la
familia del jengibre, Z ingiberaceae, son importantes en la
cocina del sudeste de Asia. La galanga mayor (Alpinia
gambas, salsas de coco,
cordero.
-~ -
galanga), nativa de Indonesia, tiene grandes raíces picantes,
nudosas como las del jengibre , con la piel de color pardo
rojizo o crema claro. Tiene un sabor parecido al del jengibre, y CONSEJOS DE COCINA
se emplea mucho en la cocina de Tailandia, donde casi Si no se encuentra galanga , se
sustituye al jengibre como especia. La galanga menor (Alpinia puede sustituir por jengibre
recién rallado (véase pág. 108).
o.fficinarum) se emplea más como hortaliza que como especia reduciendo la cantidad a la
en el sudeste de Asia, y se pela o pica antes de añadirla a los mitad. El sabor será más
curris o guisos. En China se usa principalmente para fines picante y menos aromático.
medicinales. La galanga kempferia es otro tipo, que rara vez se
encuentra en Occidente. Antiguamente se usaba mucho en la
cocina europea, y se emplea todaYía para licores y amargos. En
la Edad Media la galanga se llamaba galingale en Inglaterra,
--@11-----
RECETA DEL CHEF
nombre que se aplicaba también a la raíces de los ju ncos. POLLO AL ESTILO DEL SUDESTE
AsIÁTICO
2-4 raciones
Parecidos a los rizomas de 6 dientes de ajo grandes,
jengibre, con un sabor picante. machacados
similar al del jengibre. 1 cucharada de granos de
pimienta negra molidos
2 cucharadas de galanga
molida, o 1 cucharada de
jengibre fresco molido
2 cucharitas de sal, o al gusto
8 muslos de pollo
Aceite para freír
Se mezclan en un cuenco el aj o.
los granos ele pimienta, la galanga
o el jengibre y la sal. Se extiende
Galanga m ayo r la mezcla sobre los muslos de
pollo, se meten en un cuenco, se
cubren y se refrigeran durante 2-l
Ro dajas horas para macerarlos. Se ponen
fres cas 5 cm ele aceite en una sartén. Se
calienta a 190ºC con un
termómetro de fritura, o hasta q ue
esté caliente sin echar humo. Se
añaden los muslos ele pollo y se
fríen hasta que estén dorados y
bien cocidos. Escurrir sobre pa pel
ele cocina y servir con arroz.
Rodajas secas
Galanga molida
 A PIUI GR.41 EOLE\

F OR-'iAS
:::nreras y molidas. SEMILLAS DE APIO SABE BIEN CON/EN
ea..
Sopas, salsas, guisos, pescado.
panes, galletas saladas, zumo

E 1 apio fue desarrollado en el siglo XVII a partir del apio

silvestre que se encuentra en los saladares de Europa.
Hay tres tipos principales: blanco, verde y apio-nabo. Este
de tomate, salsas agridulces,
encurtidos, chutneys, platos de
huevos, especialmente tortillas,
aliños de ensalada.
:u:idas: Se guardan último se cuece como hortaliza o se come crudo en ensalada.
~tes herméticos en
Las semillas de apio son pequeñas y pardas con cinco surcos
.- oscuro , para qu e
- ==:su sa bor a apio,
_ ..:nente amargo.
más claros ; tienen el fuerte sabor de la planta y son aromáticas
y ligeramente amargas. Sin embargo, su sabor es agradable, y --@11----
.Je apio: Se conserva su leve amargor intensifica otros sabores. Se usan a veces RECETA DEL CHEF
-,-,_ente hermético en cuando el apio mismo no sería apropiado, por ejemplo en la PEPINOS ESCALFADOS CON
masa del pan o esparcidas sobre las galletas saladas. Se pueden SEMILLAS DE APIO
usar enteras, mezcladas con las ensaladas, o echarlas sobre las

\f-
0 S DE COCINA
verduras cocidas antes de servirlas, o bien se pueden moler
para añadirlas a los platos cocidos. El sazonador de apio es sal
aromatizada con semillas de apio molidas y otras plantas
, enteras conservan
r. ,. deben usarse
aromáticas, y es una útil ad ición a muchos platos como sopas,
guisos y ensaladas; casi siempre qu e h ace falta una sal
aromática.

•. ' .
6 raciones

1 kg de p epinos, pelados y
cortados en rodajas de 2,5 cm
Caldo de pollo o agua
1-2 cucharadas de mantequilla
• Las minúsculas semillas 2 cucharadillas de semillas de
fün pardas con surcos más apio molidas finas
• ' 1claros y tienen un sabor 2-3 cucharadas de nata esp esa
• ligeramente amargo. (opcional)

Se mezclan en un cazo las rodajas

de pepino con suficiente caldo de
pollo o agua para cubrirlas. Se
hierven a fu ego le nto hasta que se
ab landen los pepinos, unos 5
minutos. Se escurren bien y se
devuelven al cazo. Se derrite la
mantequ illa en un cazo pequ eño
y se añaden las semillas de apio
molidas; se añade la nata en su
caso. Se vierte la mezcla sobre los
pepinos y se revuelven un poco .
Se pasan a una fu ente caliente ,-
se sirven calientes como verdura.
(Las semillas de apio se p ueden
dejar enteras).

El sazonador de apio
:: de apio sa"be especialmente hien
cuando se esparce sobre
las carnes antes de asarlas.
BIXA OR6LLANA

OTROS NOMBRES
Annato, bija, bijol, roucou.
FORMAS
Semillas: Enteras y molidas.
E 1 achiote es un arbolillo de flor muy atractivo de la familia
parecen rosas silvestres. Sin embargo . la importancia comercial
CONSERVACIÓN
Semillas: En recipientes
herméticos, en lugar fresco y
oscuro. Las ele color rojo ladrillo
se conservan indefinidamente ;
evitar las semillas pardas.
ACHIOTE SABE BIEN CON/ EN
e..
Legumbres, granos, arroz, aves.
pescado, especialmente bacalao
de las Bixaceae, que crece por todo el Caribe, México ,
Centroamérica y Sudamérica. Da grandes flores rosadas que
salado, guisos ele cerdo, ternera
o cordero, sopas, kimbombó,
calabazas, pimientos, cebollas.
tomates, curris, mezclas de
especias, marisco,
del árbol se debe al tinte de la pulpa que rodea a las 50 especialmente gambas, salsas
semillas aproximadamente que hay dentro de sus frutos ele guindillas, platos ele huevos.
espinosos acorazonados de color escarlata . Los belicosos batatas, plátanos ele asar.
indios caribes usaban el tinte para pintarse el cuerpo, y
también era empleado p or los antiguos ma\·as en Guatemala.
El achiote se explot'.1 al máximo en la cocina del Caribe y de
América Latina, donde se emplea principalmente como
--@11----
RECETA DEL CHEF
colorante, aunque también como co ndimento suave. Es un ARRoz PILAu

- \f-
CONSI;JOS DE COCINA
La función principal del achiote
ingrediente de la salsa picante que se siITe con el plato
nacional jamaicano de ackee y bacalao alado . En léxico, las
semillas de achiote se muelen con otras e pecias y plantas
4-6 raciones

300 g de arroz de grano largo

en la cocina es el color más
que el sabor; sin embargo, el
aceite levemente teñido ele
achiote es un ingrediente
valioso de la cocina del Caribe.
Para hacer aceite ele achiote, se
calientan 250 mi ele aceite ele
maíz o de cacahuete en un
cazo pequeño. Se añaden 60 g
ele semillas ele achiote y se
cuece, revolviendo, hasta que
el aceite adquiere un color
anaranjado intenso, unos 2-5
minutos; el tiempo depende ele
la potencia ele las semillas. Una
vez que el color sea intenso y
oscuro, se retira el cazo del
fuego. Se enfría, se cuela y se
guarda en un frasco de vidrio
en la nevera; se conserva
indefinidamente.
aromáticas, entre las que se cuentan el comino y el orégano, . 4 cucharadas de aceite de
para obtener un condimento con un sabor fragante y floral. El achiote
achiote fue introducido en la Islas Filipinas por los espanoles , y 600 mi de caldo de pollo
desde entonces se ha convertido en ingrediente importante de Sal
muchos platos. En Europa, el achiote se emplea para colorear
muchos quesos, entre ellos el ;\fonster. Li\·arot. Leicester y Se lava y escurre el arroz. Se
calienta el aceite en una sartén. Se
Cheshire Rojo. El achiote tiene gran número de nombres , que añade al arroz, se revuelve y se
varían de isla en isla y de país en país. cuece hasta que esté translúcido.
unos 2 minutos. Se añade el caldo
y se sala al gusto. Se hace hervir.
y se cuece a fuego lento, tapado.
hasta que se absorba el líquido.
unos 20 minutos. Se deja reposar
10 m inutos. Se esponja con un
tenedor antes de servir. Va bien
con platos de pollo especiaclos.
Las semillas se e.,\1raen
de las cainas.

Aceite de achiote

•
~·
Semillas

60
 ~OMBRES
SASAFRÁS SABE B IEN CON/ E i'i
ea,
Cualquier gumbo cajún o
F OR'1AS criollo, sopas, pescado.
-. Co11eza: Seca.
L os indios choctaw de Luisiana fueron los primero usuarios
del sasafrás , un bello árbol de la familia del laurel, nativo
de Norteamérica. Alcanza una altura conside rable, de casi 30
marisco, aves, caza, guisos muy
especiados de carne y
verduras, cualq uier plato
salado que necesita espesar.
metros . Es aromático , con flores verdes amarillentas y frutos de
un azul oscuro con pedicelos rojos. Tiene hojas de color verde
_·sERVACIÓN
vivo de tres fo rmas distintas , todas sobre el mismo árbol.
Antiguamente , las hojas y la corteza del sasafrás se usaban para
hacer infusiones, para aromatizar las medicinas y, combinadas
- -@--
RECETA DEL CHEF
con otros ingredientes, p ara preparar un cordial. Su principal GUMBO DE GAMBAS Y CANGRFJO
uso actual es como polvo de filé, que se obtiene de las hojas
secas molidas del árbol. El polvo se usa como espesante en el
.-sE]OS DE COCINA
gumbo, un plato híbrido entre la sopa y el guiso , muy popular
o de filé se añade en los estados meridionales de América. Los gumbos son el
-.:e ~er ira r el plato del resultado de la mezcla de las cocinas amerindia, francesa,
• :nientras el líquido española y africana. El nombre "gumbo" se deriva
:...-iendo; se revuelve
- '.!bien. No hay que
probablemente de una p alabra bantú que significa kimbombó,
- el plato después de gamba, que llegó a la región a través del Caribe francés; ambos
_ ;:ioh·o de filé porque ingredientes se confunden con facilidad , ya que el kimbombó
'<' -ueh'e fibroso .
se emplea también como espesante . Si se encuentran hojas
jóvenes muy tiernas, constituyen una adición agradable a las
ensaladas verdes .
6 raciones

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla mediana, picada fina
4 cebollas tiernas, p icadas
4 tallos de apio, p icados
1 pimiento verde mediano, limpio
y picado
3 cucharadas de harina
Sal
500 g de gambas cocidas
500 g de cangrejo cocido, limpio
de caparazón y cartílagos
2 cucharaditas de salsa picmue
4 cucharadillas de perejil liso
p icado
1 cucharada de p olvo de filé

Se mezclan en un cazo el acei¡e.

Corteza m olida la cebolla, las cebo llas tiernas. e'.
apio y el pimiento verde . . ·se
saltean hasta que se abla da: ::
añade la harina y se cu e
durante 2-3 minutos sin dejar q ..:=
se tueste la mezcla. Se añade:-:
lentamente 2 litros de a
revolviendo; se sazona al -,:o
Se hace heÍ'vir y se cuece capac
durante 15 minutos. e a -ade:: ~
gambas y el cangrejo \. se cu e
suficiente para calenrarlo bieLJ Se
añade la salsa pican e y el pe:-e¡i}
se p rueba de sazón. a
fuego y se añade el pol··o = .::...:
reYoh·iendo bien. :: s::-·c _
Hojas molidas arroz bl -;co
(polvo de füé)
 OfR ~mIBRES
.\Io-iaz:i negra. mosiaza pa rda.
mo taza blanca. mostaza
amarilla . jenape. ajenabo.
F ORMAS
Semillas: Secas, enteras, aceite.
Preparada: Fuerte, suave,
aromática.
CONSERVACIÓN
Semillas: En recipientes
herméticos en lugar fresco y seco.
Preparada: En frascos
herm éticos en la nevera.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Para obtene r un sa bor más
fu erte, se mezcla mostaza seca
co"n agua fría y se deja reposar
unos 15 minu tos antes de
usarla. La mostaza japonesa se
mezcla siemp re con agua
hirviendo, se tapa y se deja
reposar antes de usa rla. En la
cocina, hay que afi.adir la
mostaza hacia el final y calentar
suaveme nte . Para los guisos, se
puede aña dir mostaza seca al
aceite en que se saltea la
cebolla o el ajo. Cuando se
prepara mayonesa, hay q ue
u sar siempre mostaza
preparada, como la ele Dijón,
nu nca mostaza seca.
Amargas, picantes
y aromáticas, las
semillas p ardas se
cultiuan con más
f recuencia que las
ilf'gras. y se usan
en su lugar.
Semillas pardas
62
BlE\ Co_- E'I
MOSTAZA S .IBE
€&.
E 1 nombre de la mostaza procede ele! latín mustum ardens.
mosto ardiente. La especia se llamó así porque al
machacar las semillas con zumo ele uva sin ferme ntar, o mosto,
Preparada suaw: alsa .
se desarrollaban sus cualidades picantes, o "ardientes". Todas p escado , especialr:neme
las mostazas , y son legión, se de rivan de tres miembros ele la salmón y arenque.
fa milia de la col, dos de ellos estrechamente e mparentados.
Estos últimos son la mostaza negra (B rassica nigra), que
puede alcanzar los 2 m de altura, y la mostaz; p arda (B . SEMILLAS GERMINADAS
j uncea) . Ambas plantas dan pequeñas semillas redondas, Los brotes de mostaza blanca.
Sinapis alba, suelen cultivarse
aunque la mostaza parda ha desplazado en gran medida a la
con e l mastuerzo, Lepidiu m
negra porque su tamaño más pequeño facilita su cultivo . Estas sativum, para obtener una
mostazas tienen el sabor más fuerte; la mostaza negra e n ensalad a de hierbas cruj iente \.
particular es apreciada por el sabor característico que da a la algo p ica nte. El cultivo
cocina de la India. La tercera especie, la mostaza blanca conjunto de estas p lantas se
(Si n apis alba), es nativa de la región mediterránea y da
grandes semillas amarillentas. Es mucho menos picante que los
hi zo pop ular en la Inglaterra
victo riana, donde se usaban
co nos de barro estriados para
tipos negro y pardo . La mostaza blanca se e mplea sostener las semillas. La
extensamente para la producción de las mostazas americanas, mostaza se puede cultivar de
y a veces en las inglesas, p ero no para las mostazas estilo semilla en una capa fina de
tierra en bandejas p equeñas.
Dijón. sobre u n trozo de tela húmeda
o incluso en algodón.
Manteniéndolos húmedos, los
brotes están dispuestos para
Las semillas claras, de color pardo De sabo1-fuerte y p icante, comer en el plazo ele unas dos
arenoso o amarillo de la f orma pero más pequeñas que semanas, o cuando alcanzan
blanca son las más grandes. las blancas. unos 5 cm ele altura. Si se
cultivan con el mastuerzo, hay
que plantar este ú ltimo 3-4 días
después que la mostaza ,
porque germina más deprisa.
Los delicados brotes se
emp lean en ensaladas,
bocadillos o como adorno.
El color amarillo
Semillas blancas Semillas negras vivo de la mostaza
r
preparada se debe
habitualmente a
la adición de
cúrcuma.
La mostaza preparada
es la forma más utilizada
de la e:,pecia,
especialmen te como
Mostaza seca condimento.
 BRASSJCA NIGRA I B ]CYCE1 B AL'H

MOSTAZA PREPARADA CONSERVACIÓN DE IA MOSTAZA

La mostaza preparada se puede
conservar hasta un año sin que

E ste condimento goza de larga tradición en muchas cocinas

de todo el mundo. Se ha servido en la mesa de los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y se afirma que el Papa Juan XXII
pierda potencia, pero en
cuanto se abre el frasco, el
sabor empieza a deteriorarse, y
es mejor usarla con rapidez. La
nombró un preparador privado de mostaza para su palacio de forma del frasco tradicional de
Avignon, para asegurar la alta calidad de los frascos papales. mostaza, con el cuello
Durante los siglos XVIII y XIX, cuando la mostaza se puso de estrecho, se desarrolló porque
era más fácil de sella r, y evitaba
moda , había al menos 93 variedades disponibles para el que entrase en contacto con el
consumo . El proceso de fabricación también ha sido aire una superficie grande,
transmitido a lo largo de los siglos. En las fábricas modernas , conservando más tiempo su
como en la Edad Media, las semillas se mezclan y se maceran frescura.
en un líquido: mosto, vino, vinagre, sidra o agua. Por último,
las semillas se muelen para hacer una pasta fina . La
temperatu ra nunca debe exceder los 40ºC durante la
fabricación, porque los aceites volátiles de las semillas, que son
la fu ente de su sabor, se evaporarían. El uso culinario de la
mostaza preparada ha cambiado también poco a lo largo de los
siglos. Se puede usar para acompañar carnes frías , como
ingrediente de salsas frías, o se puede añadir a los platos
calientes al final de la cocción . Como condimento, esta picante
mezcla tiene un atractivo universal, y hay un sabor de mostaza
para cada ocasión.

-:! cucharadas
2 cucharadas
blanco. Ai~adir
-de aceite de

Mostaza suave Mostaza fuerte

• 6 cuc/Jaradas de
- de Dijó11. 2-3
Ido fresco p icado y
-ll recién molida al

Mostaza de
grano entero especiada
63
BRA S \JCA NTGRA ! B. J UNCEA / B ALBA
MOSTAZA DE G RANO E NTERO
Las mostazas de grano ente ro
so n mostazas suaves ele estil o
Dijón, hechas con semil las
pardas parcialme nte
machacadas y parcialmente
mo lidas. me zcladas con
vinag re y especias. El tipo más
conocido . la moutarde de
Mea ux. se identifica po r su
atractivo fras co de gres co n un
sello de cera ro ja; la mostaza
inglesa era muy parecida antes
de que se e mpezara a tamizar y
colar. La mostaza de grano
entero es relativamente suave,
ya que no se elimina por
compelto la va ina de la semill a.
Mo staza de
Burdeos
Mostaza de
Beaujolais
64
MOSTAZA FUERTE Y SUAVE --@!-----
RECETA DEL CHEF
A unque hay una variedad asombrosa de mostazas , hay dos
tipos básicos: suave y fue rte . La semilla determina la
dife rencia entre las dos. Para las mostazas suaves, se deja la
SALSA DE NATA Y Mosnz.~
Unos 175 mi
vaina de la semilla, parcial o totalmente; para las mostazas
60 g de mantequilla
fuertes, se tamiza. La mostaza fuerte más popular es la de 125 ml de nata espesa
Dijón. Las mostazas prep aradas su aves contienen un 1 cucharadilla de zum o de
porcentaje alto de la vaina, y no menos del 20 por ciento de limón, o al gusto
polvo de mostaza seco. Los tipos suaves más fáci les de Sal
Pimienta negra recién moti ·
encontrar son las mostazas de Burdeos, de Beaujolais y de
1-2 cucharadillas de m osta::a
grano e ntero. Las mostazas alemanas suelen ser oscuras y de
grano entero
textura suave , hechas con una mezcla de mostaza seca parda o 2-3 cucharadas de cebo/fin
negra y vinagre , y su inte nsidad es variable. Las mostazas picádos
americanas se preparan a partir de las semillas de mostaza
blanca molidas, más suaves, mezcladas con vinagre, azúcar, Se derrite la mantequilla en u;-
especias y con frecuencia cúrcuma, que les confiere su cazo poco profundo a fu ego
moderado. Cuando hace espum_
característico color amarillo . se añade la nata. Se hace her.-i:
se deja cocer hasta que espesa -
poco, unos 5 minutos. Se añade _
zumo ele limón , sal y pimienta: :::
ii1co rpora la mostaza. Se p rue
ele sazón. Se aparta del fuego '" -
añaden los cebo llinos. Se sif\'e -
inmediato con pescado a la
plancha, ca rne o aves. Si no
puede poner en la mesa ele
inmediato, se mete la salsa en -
cuenco y se conserva caliente e:-
una parrilla sobre una olla ele
Mostaza agua caliente. Puede rnantene .::
de Dijón calie nte durante unos 15 mi nut
pero no más tiempo
ni se puede
·recalentar.
Mostaza
alemana
.\Io staza
americana
Mostaza dulce

>SDL\IE:\"TOS PARA MOSTAZAS
ESPECIADAS
:ilmente se encue ntran con
_cilidad mostazas especiadas
~ep:iradas comercialmente. Un
iicioso condimento para ca rnes
;'¡fas. pescado , aves, patés y
~duras . también se p ueden usar
recetas qu e emplea n mosta za
cp:iracla ordinaria, siempre que
lo~ sa bores casen bien. Estas
nostazas también se pueden
' ~epa ra r en casa con un coste
.cho menor. Hay qu e usar unas
2 cucharadillas ele plantas
aromáticas frescas, u otro
:mdi mento, por cada 125 g ele
mostaza, y dejarla reposar al
:lOS 10 minutos antes de usarla.
n obtener sabores más· fuertes,
aj usta al gusto. Se mezcla con
,,u ro nata agria para hacer una
salsa rápida y deliciosa para
\·erd uras al vapor o marisco
escalfa do.
lienta verde
;µ-ano
BRASSICA ,\ 7GRA B.JCSCE~ B A!..5.1
MOSTAZA ESPECIADA --@,....---
RECETA DEL CHEF
L as mostazas esp eciad as son mostazas preparadas con la
adición ele una planta aromática, especia u otro
condimento. Ya en el siglo XVI , cuando Tewkesbmy era el
SALMÓN C01' SAI..S_.\. DE
MOSTAL.\. DE Ln1ó_-
centro de producción ele mostaza ele Inglaterra, una mostaza
picante mezclada con rábano rusticano gozaba de gran
popularidad. Actualmente hay muchas mostazas especiadas en
el mercado. Pueden estar tratadas con plantas aromáticas
delicadas como la albahaca, el estragón o la me nta; con
ingredientes más fu ertes como granos de pimienta verde,
guindillas o jengibre; o con frutas como el limón, la lima o las
bayas. Algunos fabricantes son muy imaginativos. Moutarde
4 raciones
aux quatrefruits es una mostaza francesa de cuatro fr utas, que
se sazona con frutas de verano y remolacha. En Inglaterra la 4 rodajas de salmón, de u.nos 1 75
mostaza se sue le sazonar con miel, w hisky de malta o cerveza. g cada una
A pesar de su nombre, la mostarda di Cremona italiana , que El zumo de .l limón grande
combina fruta garrapiñada con un jarabe de mostaza dulce, se El zumo de 1 n aranja grande
parece más a un chutney que a una mostaza . 60 g de mantequilla
Sal
Mostazas de muchos sabores 125 mi de nata espesa
La mostaza es una buena hase sobre la Pimienta negra recién molida
que preparar un sabor a la medida. 1 cucharada de mostaza de
Es combinable con plantas Dijón con sabor a limón
aromáticas, especias, verduras y Perejil fresco picado como adorno
.fi-ittas entre otros aditivos. (opcional)
Se lava el sa lmón y se seca. Se
pone en un plato llano y se
vierten sobre él los zu mos de
limón y naranja. Se cubre con
plástico de cocina y se refrigera
durante 1 hora para que se
macere; se vuelve de vez en
cuando . Se saca el pescado del
líquido y se seca con pap el de
cocina; se reserva el líquido. Se
calienta la mantequilla en una
sartén grande antiadherente.
Cuando hace espum a, se añade el
salmón, se sa lpica ele sal y se fríe
durante 2 minutos, se vuelve, se
sala y se fría el otro lado 2
minutos más. El tiempo total
depende del grosor de las rodajas;
hay que cocinarlo más tiempo si
hace falta. Se pasan las rodajas ele
salmón a un p lato y se mantienen
calientes. Se añade al líquido de
macerar a la misma sarté n
antiadherente y se ha ce hervir. Se
cuece hasta reducirlo a un tercio.
Se añade la nata y se sigue
reduciendo, 2-3 minutos . Se
sazona con pimienta y se añade la
mostaza. Se vie rte la salsa sobre el
salmón. se adorna con perejil en
Mostaza de limón su caso y se sirve de inmediato
con arroz blanco.
BRASSICA NICRA / B. ]UNCEA / B. ALBA
PREPARACIÓN DE MOSTAZA
La mostaza seca es muy
picante. Su sabor se empieza a
desarrollar cuando el polvo
entra en contacto con un
líquido, así que ha y que hacer
primero una pasta mezclándolo
con agua fría u otro líquido, tal
como vinagre. leche, sid ra o
ce1veza. Una vez que se ha
hecho la pasta, debe reposar
durante 15-30 minutos para
desarrolla r todo su sabor; el
aroma empieza a disminuir al
cabo de unas horas. El sabor
picante se d isipa con el calor,
así que convie ne añadir la
mosta za poco antes del final
del tiempo de cocción.
--@11----
RECETA DEL CHEF
MOSTAZA DE CAJUN
Unos 125 mi
60 g de mostaza seca
1 cucharada de harina o maicena
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de miel
1 diente de ajo. p icado j /110
1 cucharada de g uindilla 1110/idn
1 cucharadilla de orégano seco
1 cucharadilla de comino 1110/ido
1 cucharadilla de to111illo seco
1 cucharadilla de pimienta negra
gruesa
1 cucharadilla de p imentón dulce
Se mezcla la mostaza seca con la
harina. Se añaden gradualmente
60 m l de agua fría , revolviendo. y
se deja reposar 15 minutos. Se
añaden los demás ingredientes y
se mezclan bien.
66
MOSTAZA SECA --@1r----
e
RECET A DEL CHEF
reado a principios del siglo XVIII , el polvo de mostaza seco MOSTAZA DE MIEL
se obtenía de las semillas de mostaza blanca y negra, que
Unos 125 mi
se molían juntas. La mezcla se cribaba después para obtener un
polvo muy fino , que sustituyó al tipo más suave y con más 60 g de mostaza seca
grano que se empleaba en la época . La técnica para obtener 1 cucharada de harina o maice11i;
mostaza seca ha cambiado poco desde entonces; actualmente 2 cucharadas de vinagre de sidra
se añade harina de trigo a las semillas, así como cúrcuma para 1 cucharada de brandy
intensificar el color, algo de azúcar, sal y especias. La mostaza 1 cucharada de miel
seca actúa también como conservadora, y se incluye con
Se mezcla la mostaza seca con la
frecuencia en la recetas de encurtidos y chutneys. Más picante harina. Se añaden gradualmente
aún que la mostaza seca es la fu erte mostaza china llamada g ai, mi de agua fría, revolviendo, y se
preparada a partir de semillas de mostaza p arda. La más deja reposa r 15 minutos. Se añade:;
picante de todas las mostazas es la karashi japonesa, que se los demás ingredientes y se mezd.,-
bien.
usa en las salsas de soja para mojar y, en cantidades muy
pequeñas, para acompañar a los platos japoneses. Hay que
usarlas ambas con moderación, porque son muy potentes. CONDIMENTOS PARA IA
MOSTAZA SECA
La mosta za seca se puede
Una vez --~ condimentar con la misma
pulverizada, diversidad de especias y
la mostaza plantas aromáticas q ue la
debe mostaza preparada. Las
mezclarse con guind illas molidas y los grano
agua para de pimienta negra machacado
que desarrolle o mo lidos le clan un sabor muy
su sabor fuerte, mientras q ue las planta
picante. aromáticas secas como la
albahaca, la me nta o el
estragón añaden un contraste
"fresco" al sabor picante de la
mostaza. Se puede incorporar
la gracia d e un limón , lima o
naranja rallando la corteza con
una pequeña cantidad de
mostaza seca; se puede incluso
emplea r jengihre o rábano
Polvo de mostaza seca rusticano fresco rallado. Si se
combinan sabores muy fuerte s.
mezclar un poco ele harina con
la mostaza en polvo antes de
diluirla en agua .
2\lostaza en poh-o con guindilla Mostaza en ¡}oh-o con pimienta
entero con menta Mostaza en polvo con cebollinos
 CAPS!CUM Al\WUUlvl / C FRUTHSCl-:NS

CHILES ESCAIA DEL PICANTE

Las guindillas v chiles
contiene n capsicina. que es la
fuente de su ardiente sabo r.

L os pimientos, dulces y picantes, son miembros de la familia

d e las solanáceas, un enorme conjunto de plantas al que
p e1tenecen también la patata, el tomate y la berenjena . Se
Es una sustancia grasa .
insol uble en agu a , q ue puede
causa r dolor en contacto co n
cultivaron por primera vez en el Valle de México, en los ojos u o tras zon as
sensibles . El nivel ele p icante
Norteamérica, hace unos 9.000 años. Su nombre en nahuatl, el se mide en unidad es Scoville .
·en maduros, idioma de la región, era chilli, y de este término procede el Los chiles más suaves, como
s. son los más nombre de chile que se aplica a todos los miembros d el los chiles banana dul ces ,
para secar. Se género. Los pimientos, guindillas y chiles se encuadran e n el tien en un nivel O, ya qu e no
·e rej illas que pica n nada . Los más picantes,
género Capsicum, y la mayoría de los disponibles en el como los chiles habaneros,
·culación del aire
comercio p ertenecen a la especie annuum. A pesar de su van de 100.000 a 300.000
antigüe dad , los pimientos fueron uno de los secretos mejor unidades Scoville .
guardados del Nuevo Mundo hasta que Colón los introdujo en
Europa a finales del siglo XV. Fue la primera etapa del largo
viaje de los pimientos por las cocinas del mundo. Los
po1tugueses los llevaron luego a las Indias Orientales, Asia y
\(
África. Durante las invasiones otomanas del siglo XVI , los
eu ropeos redescubrieron los chiles, y el círculo se cerró
cuando fu eron reintroducidos e n las Américas por los
r CONSEJOS DE C OCINA
• Cuanto más tiempo se
inmigrantes europeos en el siglo XVII. Hay cientos de cocinan los chiles, más picante
es el sabor. Si se cuecen a
varied ades d e chiles -más de 150 sólo en México- cuyo nivel fu ego lento, el plato se rá tocio
de p icante va desde los dulces a los cáusticos. Los chiles son é l picante ; si se fríen , dan sabor
ricos en vitamina e, una ventaja adicional a su ardiente sabor. y un poco de picante .
Usad os en las cocinas de todo e l mundo, los chiles son un • Los trozos pequeños de chile
estím ulo para muchos platos salad os, y con frecuencia se dan un picante uniforme, p ero
los trozos grande se pueden
emplean para preparar salsas picantes. Tailandia tiene su salsa separar del plato con más
pican te, el nam prik. Indonesia tiene una salsa agridulce , el facilicla el.
samba!, que emplea pimientos dulces y chiles (véase pág. 69). • Para reducir el picante , se
México tiene sus salsas, y los tunecinos pre paran una ardie nte empapan los chiles frescos o
secos en una solución ele 3
harissa que también se encuentra en Argelia y Marruecos partes de vinagre suave y 1 de
- frescos y secos
(véase pág . 71). En la cocina mexicana y en el suroes te sal durante 1 hora .
:-ieiarse con cuidado.
icina (véase a la norteamericano los chiles se emplean comúnmente como
"tlede causar dano en ingrediente principal.

y q ue usar guantes Las semillas

pa ra manejarlos, y son picantes
,-arse bien las manos y suelen
~las sup erfi cies en quitarse
- o con los chiles. Si an tes de
na .. quemadura" de
ma nos, se puede
- .1 \·eces enjuagándolas Los tabiques
lución débil de lejía, también
--e solu ble en agua la contienen
ca psicina . capsicina,
f uente del
sabor p icante
del chile; hay
que quitarlas
antes de usarlo.

La p iel suele
quitarse; el sabor
característico se
Chiles molidos encuenti-a
Chile verde Chile dentro de la
fresco maduro fresco carne.
67
 IBIPBR L-:'\ CHILE
Cuando e u an enteros.
picados o en rodajas. e corran
por el extremo del tal lo: se abre
el fruto y se quitan las semilla
con una cuchara pequeI1a o
con un cuchillo afilado. Se ti ran
las semillas, se lava en agua fría
corriente y se seca. Hay que
limpiar bien la superficie de
trabajo después de manejarlos
para evitar que el sabor de los
chiles impregne otros
alimentos.

PELAR LOS CHILES

La mayoría de los chiles frescos tienen una piel gruesa que ha ele q uitarse antes ele
cocinarlos. A m enos qu e una receta especifique un método, puede e mplearse
cualquiera ele los ilustrados, o bien se puede usar un instrumento ele pelar verduras
para los chiles de carne gruesa. Cuando se cocinan chiles frescos y secos , hay que
o bservar con cuidados las etapas de cocción. No hay que dejar que se quemen. ya
qu e el humo de chile quem ado puede irritar los ojos y la n ariz . Después ele
cocinarlos, se quita la piel con guantes de goma bajo agua corriente .
o se "sudan''.

Sudar los chiles

Asar
Precalentar el hornu a 20(!' C.
Untar lus chiles con aceite.
Colocar sobre una parrilla del
horno. Se asan, volviéndolos de
vez en cuando, hasta que estén
chamuscados pur todas partes.
Freír
Se calienta aceite uege!al en un
cazo de f ondo grueso. Sumergir
los chiles completamente en el
aceite caliente durante 5
segundos. Sacar y enfriaran/es
de manejarlos.
Se meten los chiles asados
calientes en una bolsa de
plásicu o se envuelven en un
paiio húmedo y se dejan sudar
durante 5-10 minutos, o hasta
que la piel salga fácilmente. Se
quita la piel que quede a mano,
cun guantes, o con un cuchillo
p equeño.

69
 CAPSICUM ANNUUM / C FRüffSCHNS
AFINIDAD CON ÜTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Cilantro, albahaca, jengibre,
orégano , canela, p imienta
negra, comino , hinojo. perejil
de hoja lisa.
L os chiles secos grand es tiende n a ser más suaves que los
secos, la flexibilidad es señal de frescura ; los grandes tienden a
í CONSEJOS DE COCINA
• Para conseguir un sabor más
Comprarlos siempre en una bolsa de plástico transp arente que
permita ver bien su contenido . l'\o asustarse si los chiles tienen
intenso hay que asar en seco
polvo: esto no refleja su edad. Basta limp iarlos un poco con un
las va riedades más grandes
antes de usarla s.
• En las recetas que piden
chiles molidos, es mejor
ponerlos en ramojo antes para
ablandarlos . Con guantes ele
goma, se rompen los chiles en
trozos y se ponen a remojo en
agua caliente durante 1 hora.
• Muchas veces el mejor
utensilio para picar chiles secos
son unas tijeras. Hay que
limpiar siempre bien las tijeras
después de usarlas para
eliminar cualquier resto de
ca psicina picante .
• Para obtener un sabor más
complejo, podemos combinar
diversas variedades de chiles
secos y molerlas juntas hasta
hacer un polvo fino. Se usa
siempre que hace falta chile
molido.
Chiles negros
Asar en seco
Se calienta en seco u na sm1é11
antiadherente o de bien o
fundido . Ya caliente, se
añaden los cbiles y se aplasta n
con una esp átula de madera
para abrasarlos. Se retiran del
calor en cuanto empiez an a
bincbarse y ablandarse, sólo
unos minutos, en función del
tamafío del chile. No dejai~ que
cambien de color ni que se
pongan crujientes.
70
.... .~ .....
CHILES SECOS CONSERVACIÓN
Enteros: Deben conservarse er;
pequeños, aunque hay excepciones. Los chiles y
guindillas secos son un ingrediente útil para tener a mano, ya
bolsas de plástico bien cerradas
en la nevera.
Molidos: Se conservan en
recipientes he rméticos en lugar
que duran mucho si se conse1Tan bien. Para escoger chiles fresco y oscuro.
mantenerse flexibles más tiempo que los pequeños.
--@--·
RECETA DEL CHEF
JUDÍAS CON CHORIZO Y CHII.F.S
trapo suave y seco. Hay gran variedad de chiles secos . Los
anchos son poblanos secos; los más frescos tienen un cierto 6 raciones
olor a ciruelas. Los guajillos son chiles secos mediana mente
picantes que rara vez se encuentran frescos, y las pasillas son 500 gramos de judías pintas.
puestas a remojo toda la noche
algo más picantes. Evitar los que tienen ITtanchas de color
1 cucharada de manteca de
claro, porque es señal de larvas de polillas . cerdo o aceite
1 cebolla mediana, picada
250 g de chorizo, en rodajas
gruesas
2 chiles poblanos, asados,
pelados, limpios y picados (o 2
chiles anchos, molidos)
2 tomates pelados, limpios y picad
Sal
Cilantro fresco picado como adon ;
Se ponen las judías en un cazo
con 2 1itros ele agua fría para
cubrirlas. Se hace hervir y se
cuece a fuego lento hasta que
estén blandas, 1-2 horas; se
reservan. En una sartén grande -
Chile · calienta la manteca o el aceite. e
guajillo at'iade la cebolla, el chorizo y los
chiles, y se cuecen hasta que
estén dorados oscuros, 5-1 O
Chiles tepín minutos. Se añaden las judías con
su líquido y los tomates. Se
sazona al gusto y se cuece a
fuego lento, sin tapar, durante 3C
minutos. Se adorna con el c i lantr~
y se sirve.
Chiles lombok
Chiles ojo Chiles Chile Chile ancho
de pájaro machacados molido
-
 CtPSICTJ!.-l..

-----@1---
:::-r.1. DEL CHEF
HARISSA

mce60 g

_ ·_;fes rojos secos

·:es de ajo
{¡/
llS de semillas de
_-¡antr o
:z de comino molido

1e1111z ada
e; ';ra l'irgen extra

' chiles y se rompen

::-.= ponen a remojo en
.:-me hasra que se
-: ' 20 rn . Se escurren
!.'.lean con ma no y
- ¡:as:m por la batidora.
e'. ajo con un poco de
- mdos los ingredie ntes
:r 2 cucharadas ele
'-·a. re\·olviendo. Se
-- ·o. se cubre con una
:¡e,. se refrigera. Se
-~ 6 semanas. Se usa
=.-- :urticlo para pollo,
~aclo asado, o como
1c:nto de mesa. Sal Menta Comino Semillas de cilantro

CHILES MOLIDOS
Muchos polvos d e chile fácilmente-disponibles son
mezclas de diversas especias y condimentos, a unque
casi todos los chiles secos se pueden moler para
usarlos como polvo puro. Para preparar una mezcla
casera, p odem os experim entar con plantas aromáticas
y especias.

es ji"escos se pueden
~ 1r pn ra secarlos, y
-- se p ueden moler en
·millo de especias p ara
ar chile molido casero.
'.'i'- ' .
Chile en polvo comercial
Además de chiles secos
molidos, estos polvos pueden
contener ajo, cebolla, comino,
orégano, pimienta inglesa, sal
y otras especias. No deben
usarse en lugar del chile
m olido; se emplean con
frecuencia pura sazonar el
chile con carne.
Cayena molida
Se obtiene moliendo unos
pequeños chiles rojos de la
especia Capsicum frutcscens.
La cayena se ha empleado
para sazonar los platos
occidentales desde el siglo
XVIII. Es tan p icante como
otros chiles secos molidos, y a
veces se usa como condimento
de mesa .
Chiles machacados
Un condimentos ardiente, los
chiles machacados se pueden
comprar o prepararlos en
casa a partir de chiles secos.
Es más tradicional
machacarlos en el m ortero.
aunque los vapores y el p oluo
de los chiles pueden irritar los
ojos y la nariz. Es mejor 1111
molinillo eléctrico de especias.
CAPSICUM TETRAGONUM
ÜTROS NOMBRES
Pimiento del piquillo,
pimentón picante, p imentón
dulce, paprika húngara ,
paprika noble, paprika dulce.
FORMAS
Frescos: Enteros. Secos:
Mol idos.
-- 1-~
CONSERVACIÓN
Secos: Se conservan en recipientes
herméticos en lugar fresco y
oscuro. El pimentón pierde el
aroma y el sabor con rapidez,
volviéndose pardo y rancio si se
conserva mucho tiempo.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Hay que comprar el mejor
pimentón dulce disponible,
merece la pena por su superior
sabor. Hay que fijarse bien en
la etiqu eta; algunos están
rotulados como p icantes y
pueden serlo mucho. El
pimentón picante español no
es tan suave como la p aprika ,
sino picante como la cayena.
Pimentón español
72
PIMENTÓN SABE BIEN CON/EN
~
Platos de hu evos, gu isos de
carne y aves, caza, conejo ,
L os pimientos dulces que se secan y se muelen para preparar
el pimentón tienen una historia compleja. La planta es
originaria del extremo sur de México, y fue traída a España y a
pescado y marisco, sopas ,
verduras herv idas o al vapo r.
arroz y salsas con nata.
Marruecos por los españoles. Desde aquí llegó a Hungría,
donde se aclimató y se convirtió e n ingrediente esencial de la
cocina local, con el nombre de paprika . Los pimientos de carne
gruesa son tan anchos como largos y se parecen a otros --@--
miembros de esta gran familia: son una excelente fue nte de RECETA DEL CHEF
vitamina C. Los pimientos frescos enteros p ueden ser difíciles POLLO AL PIMENTÓN
de encontrar, pero con su sabo r ligeramente picante son
4 raciones
p erfectos para rellenar. El pimentón molido da un sabor
atractivo a los alimentos , además de un bello colo r rojo 2 cucharadas de aceite vegetal
intenso . Es ingrediente esencial de mu chos embutidos ibéricos, 2 cebollas medianas, picadas
especialmente el chorizo y la sobrasada. La fo rma más común finas
de l pimiento fresco es como relleno de las aceitunas. 1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
250 g de tomates, pelados,
limpios y picados
1 y 1/2 cucharadas de pimentón
dulce
Sal
Pimienta negra recién m olida
2 cucharadas de nata agria
El color puede variar del rojo vivo 1 cucharada de harina cernida
a un rosado claro; el sabor puede 1 pimiento verde mediano, limp
ser dulce o fuertemente p icante. de semillas y tabiques, y conad
en rodajas
2 cucharadas de nata espesa
Se calienta el aceite en una
cacerola refractaria robusta. Se
añaden las cebollas y se cuecen 2
fuego lento hasta que estén
blandas, pero no doradas. Se
añade el pollo y los tomates y
cuece a fuego lento, tapando.
du rante 10 minutos. Se añade e
pimentón y se sazona al gusto.
agregan 175 mi de ag ua, se tap 1
se sigue cociendo a fuego lento
durante 30 minutos. Se quita la
tapa si hay demasiado líquido :
se sigue cociendo destapado
hasta que el líquido se ha
evaporado, 15 minutos más.
mezclan la n ata agria y la harin:i
para formar un a pasta suave.
saca n los trozos de pollo y se
conserva n calientes . Se añade
mezcla de nata agria a la salsa cp
q ueda en la cacerola y se cuec.:i
revolviendo constantemente.
hasta que quede espesa y sua\-
5-10 minutos más. Se agregan l
pimientos verdes y la nata espe:o
y se revuelve. Se devuelve el
pollo a la cacerola y se cuece
durante 5-7 minutos más. Se sin
Paprika húngara con arroz he1v ido.
 AJOWAN
N ativo del sur de la India, el ajowan está estrechamente
emparentado con la alcaravea y el comino, aunque tiene
un fuerte sabor a tomillo . Las semillas p arecen semillas
nueces y legumbres. p le. -
féculas como las verduras de
raíz y las legumbres.
grandes de apio y su sabor, además del aroma a tomillo , es
picante y amargo. La planta, que prospera también en Egipto,
Irán, Paquistán y Afghanistán, es bonita, parecida al perejil
silvestre . Las semillas tienen colores del pardo claro al rojo. Se
--@1----
RECETA DEL CHEF
cultiva tambié n por su aceite esencial, al timol, que se emplea LENTEJAS SAZONADAS
como germicida y antiséptico, así como para fines culinarios.
Como muchas especias empleadas en la cocina hindú , tiene 4 raciones
una doble función: además de su sabor tiene propiedades
250 g de lentejas
medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones 2 cucharadas de aceite vegetal
digestivas, como la flatule ncia. Así, tanto por su sabor como 1 cebolla mediana, picada .fina
por motivos p rácticos, su afinidad natural en con las féculas y 1 diente de ajo, p icado
-: aperitivos de legumbres. 114 de cucharilla de semillas de
piletas saladas, ajowan, o al gusto
~ !e.,,umbres para
114 de cucharilla de p imienta de
encia. Como da
cayena, o al gusto
Las semillas Sal
machacadas
son muy Se ponen las lentejas con 450 mi
aromáticas. de agua en un cazo y se remojan
durante 1 hora. Se calienta el
aceite en una sartén y se saltea la
cebolla hasta que esté blanda. Se
añade el ajo y se saltea durante 30
segundos más. Se rebaña el
contenido de la sartén y se agrega
al cazo , añadiendo el ajowan , la
cayena y sal al gusto. Se hace
Ajowan molido hervir a fu ego mod erado._Se tapa
y ~ cuece hasta qu e las lentejas
~ estén tiernas y hayan absorbido el
\ líquido, aproximadamente 1-12
\\ horas. Se sirven calientes.
\'-

Naan

Los panes indios, como el naan,

pakora y paratha, se hacen con
aj owan; éste con:flere un sabor a
Pakora
tomillo a la masa.
CARUM CARVI
FORMAS
Semillas: Secas, molidas. Hojas:
Frescas. Raíces: Frescas.
L a alcarvea se ha empleado como especia desde hace 5.000
CONSERVACIÓN
Semillas: Tanto secas como
molidas, deben conservarse en
recipientes herméticos, a
cubierto de la lu z.
Hojas y raíces: Se conservan
brevemente en bolsas de
plástico en la nevera.
\f
CONSEJOS DE COCINA
Las semillas realzan el sabor de
muchas hortalizas; son
especialmente deliciosas
cuando se añaden a las patatas
nuevas o al repollo hervido con
mantequilla. Las raíces se
pueden hervir o cocer y se
comen como hortalizas.
Las semillas secas son de color pardo
oscuro con surcos pardos claros y
tienen un sabor aromático y p icante.
74
ALCARAVEA SABE BIEN CON/ E :\"
ea,
Hojas tiernas: Bien picada_.
añaden a las ensaladas, co::-
años; hay evidencias de su uso culinario en la Edad de la
Piedra. Es originaria de los países templados de Asia,
adorno , o a cualquier plat "
que se usaría p erejil.
Semillas: Pasteles, p an e~
hortalizas, especialmente
incluyendo Irán y Turquía, y se ha extendido ampliamente por patatas, repollo, zanahoria, ·
Europa y Norteamérica. Su nombre procede del árabe antiguo ch ampiñones, salchichas.
karawiya, por el cual aún se conoce en la región. La alcaravea carnes grasas como el cerd
es una planta bienal que alcanza 60 cm de altura, con hojas pato y el ganso.
plumosas y flores de color blanco crema . Fue popular en la
cocina inglesa; el pastel de semillas es una vieja receta popular
inglesa, y en Shakespeare se invita a Falstaff a tomar "una
camuesa y un plato de alcaraveas ... :.'viás tarde , durante la
@
RECETA DEL CHEF
época de la reina Victoria, se volvieron a usar las semillas,
siguiendo la moda de las cosas alemanas. Actualmente la
alcaravea es más popular en la cocina austríaca y alemana,
PASTEL DE SEMILLAS
Hace un pastes de 23 cm
donde se emplea para sazonar panes y pasteles; en otros
países su uso es limitado. Su aportación a la cocina es mejor Mantequilla y harina para
preparar el molde
cuando se usa con discreción. Tiene Yalor medicinal como
250 g de mantequilla
digestiva; las semillas se mascan despué de las comidas, o se 250 g de azúcar
pueden preparar en infusión o 4 huevos
en tisana. 250 g de harina
2 cucharadilla de sal
1 cucharadilla de levadura
1 cucharadilla de esencia de
vainilla
1 cucharada de semillas de
alcaravea
Se µrecalienta el horno a 1
Se engrasa y espolvorea de ha,- .
un molde d e 23 cm. En un
cuenco, se baten la mantequill.J
el azúcar hasta qu e estén ligefO!I
sueltos. Se añaden los hu e,·o~
uno a uno, batiendo bien de pu
de cada adición. Se cierne h
harina, junto con la sal y la
levadura, y se añaden a la mez
de mantequilla, batiendo bien.
agrega la vainilla y las semillas
alcaravea, y se vierte fa masa e;-
molde preparado. Se cu ece
horno hasta que el pastel e_ ·
pardo dorado y se separa de _,]
costados del molde, unos -
minutos. Se deja reposar dura=
10 minutos antes de volcarlo. '
pone a enfriar en una parrilla j
pastelería. Es un delicioso p~­
de merienda tal como está. pe11
se puede "vestir" cubriéndolo
alcorza de mantequilla
(véase pág. 197).
Las hojas frescas son
plumosas. con un sabor
suave.
 MEZCLAS DE E SPECIAS
=~-E alacena llena de especias exóticas
:± :iqueza, y las mezclas de especias
_ - señal de prestigio. Actualmente,
- que se encuentran las especias, los
=::: a preferir el uso de las especias
" mezclas de especias han caído en
~ · rgo, algunas mezclas europe_ as
tradicionales sobreviven: quatre--épices, las especia mr
las especias de encurtir. En la India y en Asia la rnez
de especias como el polvo de curry conseffan
importancia, y hay algunas, con frecuencia basadas en
los chiles, que resultan comunes en América. Las mezclas
de especias norteafricanas y de Oriente Medio son
también muy conocidas.

DE ENCURTIR QUATRE-ÉPICES
que se emplea para Esta mezcla francesa de especias, ·'cuatro
·-e-duras encurtidas, especias" , se emplea mucho en la
::::.....6- especiado. Las preparación de la charcutería francesa. y
- ._,,~c ias varían, así como también en platos de carne y aves de
_:;_'-""---"'.....,· Se podría incluir cocción lenta. Su composición varía, pero er:
....e ci1ojo, y una pizca de general se basa en pimienta negra en grano .
:Juede sustituir al macis. nuez moscada, clavo y jengibre. A veces e
emplean pimienta inglesa y canela en lugar
de otras especias.

En un molinillo de especias o de café se

muelen 1 cucharada colmada de p imienta en
grano y 2 cucharillas de clavos enteros. Se
combinan con 2 cucharillas de nuez m oscada
. Se usa para encurtidos, recién molida y 1 de jengibre molido. Se
_J:!tfllel'ios cuadrados de guardan en un recipiente hermético y se
Si' retira tras encurtir. conservan en lugar fresco y oscuro.

ESPECIAS MIXTAS
A partir del siglo XVII, los libros de cocina
empezaron a reseñar las especias
separadamente con cada receta individual,
pero algunas mezclas populares todavía se
emplean. Esta mezcla inglesa tradicional se
emplea para tartas, pasteles y galletas. Las
proporciones y los ingredientes varían según
.el gusto.

Se muelen juntos 1 cucharada de semillas de

cilatro, una rama de canela de 5 cm
machacada, 1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa y 1 de clavos enteros. Se
añade 1 cucharada de nuez moscada recién
rallada y 2 de jengibre molido. Guardar en
recipiente hermético y conservar en lugar
fresco y oscuro.
CIJVNAMOMUM CASS!A
ÜTROS NOMBRES
Canela de China, falsa canela.
FORMAS
Seca: Corteza p elada enrollada,
molida, hojas, capullos.
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos de
vidrio , en lugar fresco y oscuro .
í \f
CONSEJOS DE COCINA
La casia molida se vuelve
ranci a con rapidez, así q ue hay
que procurar conservarla
debidamente, a cubierto de la
lu z. Se puede usar en cualquie r
receta que precise canela,
porque el sabor es casi
idéntico. Para sustituirla hay
que usar algo menos de casia
que de canela, ya qu e su sabor
es más fuerte.
La casia tiene un sabor dulce y
fu e11e que recuerda el de la
canela. - - - - ---------.
casia
Capullos de casia
76
CASIA SABE BIEN CON/ E:\
ea,
Curris, encurtidos, especialm
remolacha encurtida, sal "
A unque está estrechamente emparentada con la canela , y a
veces se confunde con ella, la casia es originaria de
Birmania, muy lejos del centro de origen de la canela en
agridulces, ketchup de toma:e
ruibarbo y asados.
Ceilán. Extensamente cultivada en el sur de China y en
Indonesia, la casia es una de las especias más antiguas. Se
empleaba en China ya e n el año 2500 a.c. , y llegó a Europa por
@11---
RECETA DEL CH EF
las antiguas rutas de las especias desde el Oriente. De hecho, la TOSTA DE CASIA
mayor parte de la casia y de la canela todavía proceden del
Este. Como la canela, la casia se obtiene de la corteza de un 4 raciones
árbol de hoja perenne de la familia del laurel. La co1teza se
Pan reseso, cortado en 8 roda_
l
pela de las ramas delgadas secadas al sol, para formar las
"cañas" o ramas de casia . Las cañas de casia son más grandes y
ásperas que las de canela, y tienen un sabor dulce y aromático,
6-8 cucharadas de mantequi
a temperatura ambiente
4 cucharadas de azúcar
aunque se ha descrito como una especie de canela más basta. 12 cucharadillas de casia
Las hojas tienen también el sabor de la casia, y se pueden usar molida, o al gusto
para condimentar, como las hojas de laurel. Los capullos, que
Se precalienta la parrilla. Se uc
se parecen un poco a los claYos. son útiles cuando hace falta generosamente el pa n con
un leve sabor a canela. La casia e uno de los ingredientes de la mantequilla y se corta en
mezcla china de cinco especias. ,- cuesta menos que la canela, triángulos o en mitades. Se
·t por lo que resulta un sucedáneo popula r. mezcla el azúcar con la casia y 5
espolvorea sobre el pan. Se rues
hasta qu e se funde al azúcar: -,
sirve calier;
Tostas de cas
La casia molida es oscura y
rojiza, con un aroma cálido.
 Co_- E_: -
-_.S.
CANELA SABE BIE:-1
e.,
Pasteles. fl anes. gaLc-:_
panes, guisos de carne y ~

E sta de licada y fragante especia, un poco dulce, es nativa

ele Ceilán, aunque actualmente se cultiva en la mayor
parte ele las regiones tropicales cálidas y húmedas. Es una ele
verduras, fruta asada \- ~

las especias conocidas desde más antiguo; se menciona en la

en
Biblia y en los manuscritos sánscritos. La primera cita ele la --@~-
canela procede ele la antigua China, donde se conocía como
RECETA DEL CHEF
kwet. Desde tiempos muy antiguos ha habido confusión entre SALSA DE NATILLAS C0:-1 C.\..'\TI.A
la canela y la casia. Actualmente, la canela que se vende en
Europa procede ele Ceilán, y se considera canela verdadera,· Hace 500 m.l
mientras que la mayoría ele la que se vende en Norteamérica es
350 mi de leche
en realidad casia. La canela procede ele un arbolillo ele hoja
125 mi de nata líqu ida
perenne parecido al laurel. La especia es la corteza, pelada ele l rama de canela
las ramas finas. La corteza exterior se separa después, y la 5 yemas de bueuo
co1teza interior se enrolla para formar unas cañas o ramas ele 60 g de azúcar extrafi11 0
2,5 cm ele diámetro. Mientras el uso ele la canela en la mayoría
ele los países europeos se limita a los dulces, en el Oriente Se ponen la leche, la nata ,- la
Medio se añade con frecuencia a los guisos ele carne, canela en un cazo y se hacen
hervir Se apartan y se dejan
especialmente los ele cordero. También se combina con frutas reposar al menos 15 minuto . E
secas para los rellenos ele aves y cerdo, y es deliciosa con un cuenco grande, se baten la
calabacines con mantequilla o boniatos. yemas y el azúcar hasta que
espesan y adqui'eren color de
limón. Si hace fa lta, se recaliemar-
la leche y la nata. Se \'iene el
líquido caliente sobre la mezcb
de las yemas, revolviendo
constantemente. Se den1eh-e al
cazo y se pone a fu ego lento. - -
cuece suavemente para espe ar'.o
revolviendo sin para co n una
cuchara de madera. La salsa es ~
hecha cuando al pasar el dedo
por el envés de la cuchara deja
una marca. Se cuela a un cuenco
limpio. Se cubre y se refrigera
hasta que se necesita. Esta salsa
ele natillas se puede
servir con flanes.
pasteles o tarta _
especialmente lo de
manzana.
La canela se puede usar
Corteza de canela
para sazonar muchos
platos, tanto dulces como
salados.

Canela Cañitas
en rama de canela
CROCUS SA TlVUS
ÜTROS NOMBRES
Croco, azafrán de Castilla.
FORMAS
Seco: Hebras, molido .
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos, a
cubierto de la luz. Es mejor
comprarlo en cantidades
pequetl.as. ya que el azafrá n
pierde pronto el sabor.
CONS<)~A
Para obtener un color y sabor
más fuertes, hay que mole r las
hebras en un pequeño almirez
de cerámica . Se pasa el azafrán
molido al plato y se enjuagan
la mano y el almirez en el
líquido de cocción para no
perder nada del azafrán.
Cuando se añaden las hebras a
platos con muy poco líquido,
es mejor remojar primero el
azafrán én agua tibia y añadirlo
hacia el final de la cocción. El
azafrán molido se puede
•ñ•dic direcrnllienre ' lo•
platos.
1 en trozos de 5 cm
.
Azafrán molido
Las hebras son ---~~
delgadas, de
unos 2,5 cm
de longitud.
78
AZAFRÁN SABE BIEN CON/ E N
ea,
Platos de pescado,
especialmente los que Jle,·ar:
H ay que cosechar más de medio millón de flores para
obtener un kilo de azafrán. Y los tres estigmas de cada
flor han de separarse a mano . lo cual e:\:plica que el azafrán sea
ajo, tales corno la bullabesa
franc esa, za rzue la y paella
española, guisos de carne ,-
aves, salsas de tomate, dulces -
la especia más cara de todas. Por fortuna . hace falta muy poco ga lletas.
azafrán para la mayoría de los platos. a ,-eces tan sólo una
pizca. El azafrán se ha empleado en la cocina desde el siglo X
a.c., la época de Salomón. Era la e pecia fa,·orita de los
comerciantes fenicios, que la lle,·aban con igo a donde iban .
--@--
Se cultiva en varios países mediterráneo _aunque E pana es el RECETA DEL CHEF
principal productor. Algunos autore creen que fuero n los RAPE CON SALSA DE
AzAFRÁN
fenicios los que introdujeron el azafrán en E pana . Y más tarde
en Cornualles, donde lo cambiaban por e rano. En ambas
regiones se preparan todavía bollo de azafrán. in duda un
legado de este comercio. Picante . con un bello color amarillo,
el azafrán es indispensable en di,·erso plato . tales como la
bullabesa y la paella, y el pan de azafrán e parte tradicional de
las celebraciones navidenas en Suecia. e u a también en
algunos licores, el más conocido de los cuales e el Chartreuse .
Las hebras de azafrán son preferibles a la forma molida. ya que
esta última puede ser adulterada con facilidad. La e pecia no
debe ser confundida con el azafrán borde o cólquico
(Colchicum autumnale) , que es ,-eneno o.
6 racio nes
1
1 kg de filetes de rape, cortad
Sal
Pimienta negra recién molida
250 mi de vino blanco seco
125 mi de caldo de pescado
125 ml de nata espesa
4 cucharadas de mantequilla
fría, cortada en trozos
2 cucharillas de hebras de
azafrán, molidas
Se pone el pescado en una sané
honda y se sazona al gusto. e
añade el vino y e l caldo y se hac
hervir. Se tapa y se cuece a fu eo-
lento hasta qu e el pescado esté
bien cocido, 7-10 minutos. Se
retira el pescado y se mantiene
caliente. Se añade la nata al
líquido de la sartén. Se incorpo~
la mantequilla, poco a poco, b
hervir. Se añade al azafrán. e
agrega el pescado con el jugo qu
haya soltado y se calienta
antes de servir.
Las hebras de _Para obtener un color amarillo
azafrán son de un rico azafrán homogéneo se remojan
color rojo anaranjado: las hebras antes de usarlas.
cuanto más intenso es
el colo1; mejor es la
calidad.
 COMINO SABE BIE:'\
ea,
Co:'\ E: -

Encurtidos. repollo .
mexicanos. especialmen·e

U na planta anual originaria del Oriente, el comino se ha

cultivado en la India, Egipto, Arabia y en los países
mediterráneos desde tiempos muy remotos. Se cultiva aún más
del Yucatán, chile con rar:1e
platos norteafricanos comu e.
cuscús, platos indios como lo'
s. a ampliamente en la actualidad, ya que sólo necesita un clima curris, guisos de carne. alguno~
quesos, salchichas. salsa de
cálido y uniforme p_ara prosperar. La especia procede de las tomate.
semillas de esta planta, que alcanza unos 30 cm de altura , y da
unas flores que varían del malva o el rosado al blanco. En la
antigua Roma, el comino se empleaba corno sustituto de la
pimienta negra en grano, y también se molía para preparar una
pasta que se untaba en el pan. El aceite esencial extraído del
--@·i----
RECETA DEL CHEF
comino se emplea en perfumería, y también se le atribuían
GUISO DE CERDO ESPECIADO
propiedades medicinales. Según Plinio, sus alumnos lo
empleaban para acentuar su palidez, para hacerle creer que 6 ra'ciones
trabajaban demasiado. Por su parecido con la alcaravea, estas
especias se confunden con frecuencia, y el comino negro se 1 cebolla grande, picada
confunde a veces con el ajenuz. Sin embargo, el característico 2 dientes de ajo, picados
2 cucharillas de sal
sabor cálido del comino es singular, y es una valiosa
2 cucharillas de semillas de
aportación a muchos platos salados. El comino evoca las comino, molidas
cocinas de México y de la India, ya que es un condimento 4 cucharillas de pimienta negra
fundamental de ambas; también se usa extensamente en el en grano, molida
norte de frica y en Oriente 1, 5 kg de magro de cerdo
Medio. deshuesado, cortado en cubos de
5cm
1 litro de caldo de cordero o de
agua
Semillas de 125 g de semillas de calabaza
comino peladas, molidas.finas
1 cucharada de z umo de lim ón

Se me zclan todos los ingredi entes

en una cacerola refra ctaria
robusta , salvo las semillas de
calabaza y el zumo de limón. Se
cuece a fuego lento , tapado, hasta
que la carne esté tierna, unas 2
horas. Se añaden las semillas de
calabaza y se cuece hasta que el
líqu ido espese, unos 5 minu tos. ·
Se prueba ele sazón y se añade sal
si ha ce fa lta; se agrega el zumo de
limón y se sirve de inmediato co n
arroz hervido .

Comino negro
molido
CURCUMA LONGA
ÜTROS NOMBRES
Azafrán de la Ind ia.
FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera y
molida .
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos, en
lugar fresco y oscuro.
\{
CONSEJOS DE COCINA
Aunqu e carece del exquisito
sabor aromático del azafrán, la
cúrcuma también se puede
emplear como sucedáneo . El
sa bor será más suave y
almizclado, pero el color será
un amarillo dorado brillante.
También se puede usar p ara
sus ituir al achiote (véase pág .
60), que también es amarillo, y
a una especia peruana menos
co nocida, el palillo, qu e
imparte a los alimentos un vivo
color amarillo solar.
Una especia pintoresca.
La plallfa es
conocida por su
color ama ri/lo
dorado l"irn.
que se /Ja
explotado
dura //fe
1!11/Cbo
tiempo
para
obtener
tintes.
80
CÚRCUMA SABE BIEN CON/EN
e-.,
Curris en p olvo, encurtidos.
especialmente el piccalilli.
U na bella planta perenne con grandes hojas parecidas a las
de la azucena y flores amarillas. la cúrcuma es miembro
de la familia del jengibre y . como éste. se aprovecha el rizoma
chutneys, hu evos a la bra,·a.
platos de judías y lentejas.
kedgeree, arroz y p ilaus , aves.
pescado, marisco, hortalizas.
subterráneo de la planta. La cúrcuma se ha cultivado desde especialmente coliflor y
hace más de 2.000 años en la India . China Y Oriente l\Iedio, y patatas.
ahora se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Se
cree que es una de las antiguas especias amarilla persas que
se asociaban con el culto al sol. Aunque a ,-eces se encuentra
fresca, la cúrcuma se vende con má frecuencia eca y molida .
--@----1
RECETA DEL CHEF
Añade un aroma débil y cálido y un ca racterí tico color
l amarillo a los alimentos. Es esencial para los poh·os de curri , y
también se emplea para sazonar muchos platos ,-egetarianos
Pou.o CON CÚRCUMA
indios. Tanto en la India como en China , la cúrcuma se emplea
como tinte textil, y en la India también como digestivo suave y
corno reme dio para las dolencias hepáticas.
-..
4 raciones
2 cucharadas de aceite de maíz
de cachuete
1 cebolla mediana, picada.fina
1 diente de ajo, picado .fino
1 cucharilla de cúrcuma
molida
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
Sal
Pimienta negra recién molida
500 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de zumo de limó¡¡
Perejil de boja lisa como adam o
En una cacerola grande se poner.
el aceite y la cebolla, y se rehoga
La cúrcuma fres ca :iene Cúrcuma seca
fu ego lento hasta q ue se ablanda..
la piel parda _r la ca me de
unos 5 minutos. Se añade al ajo ,-
color mwrmyado Uro.
se cuece durante 2 minutos más.
Se agrega la cúrcuma. Se aumenta
e l fu ego, se ai'iacle el poJJo y se
cuece hasta que se dore. Se
sazona al gusto y se ailade el
calcio ele pollo . Se hace hervir, se
cubre y se cu ece a fuego muy
lento hasta qu e e l p ollo esté
tierno, unos 45 minutos. Se agre~
el zumo de limón. Se saca el
pollo. Se reduce la salsa a fu ego
vivo para espesarla un poco. Se
vierte sobre e l pollo . Se adorna
con perejil y se sirve con basm a~
y arroz silvestre.
 CURRIS EN POLVO
~ ;>oh·o se asocian con la cocina de la
- -~m··· es en realidad un término creado
::::e en la India. Los curris son platos
pe cado o verduras que se sirven con
a . Cada salsa puede estar basada en
e pecias, preparada según los gustos
-:::::;'z:::.115. llamadas masalas, son complicadas
.::::reras o molidas, que pueden ser suaves
o fuertes. No existe una mezcla específica, y roda . e::,~"-:
basadas en las especias nativas de la India: cúrcuma. je:-ic - ~e
pimienta, cilantro, comino y chiles. Algunas masa las pue<lc:-
incluir todas estas especias y más, tales como clavo. canel :·
nuez moscada ; otras pueden usar sólo dos o tres especia . E:1
general , las especias se tuestan en seco en una sartén ante de
molerlas. Aunque se cree que la mayoría de los curris on
mezclas secas, en realidad hay mu chos que son pasta .

POUDRE DE COLOMBO
Éste es un ejemplo de una mezcla de
especias empleada en los curris de las
Antillas. En el siglo XIX, los obreros
inmigrantes hindúes trajeron su cocina a esta
región, y pronto se hizo popular entre sus
habitantes . Tomando su nombre de
Colombo, Ja capital de Ceilán, los colombos
son guisos ardientes preparados con carne
de cerdo, pollo, cabrito o verduras
tropicales . Se puede añadir vino blanco ,
caldo, leche de coco e incluso ron a la salsa.

Se pelan y machacan 3 dientes de ajo; se

limpian y pican .finamente 2 chiles frescos (véase
pág. 69), y se ponen en un cuenco pequeño. Se
mezclan 2 cucharillas de cúrcuma molida, 2
cucharillas de cilantro molido y 1 cucharilla de
mostaza seca y se baten. Se ai1aden a la mezcla
de ajo y se baten bien.

- POLVO BÁSICO PASTA DE CURRY ROJO TAILAl\DÉ

:xcias es esencial para la Los curris tailandeses tienden a ser ardiente
·ernos de mezclas q ue se Se sirven muchas veces con tallarines o
el subcontinente reflejan ensaladas orientales que sirven para
- regiones, platos y equilibrar el picante de los chiles. El trassi e
culinarios. Esta receta es una pasta firme preparada con gambas
- orientación; para obtener fermentadas. A veces se conoce como
- ~-omá tica y menos picante, blachan y se puede comprar en los
c:-o de chiles y se añade una comercios de ali mentos orientales . Esta pa ·r.a
cmela molida y unos clavos debe usarse con carne de vaca.
·e usar seca o mezclarla con
:-a obtener una pasta. Calentar una sartén, mezclar 1 cucbari//a de
comino y 1 cucbarada de semillas de cilantro.
rojos secos, 30 g de semillas de Tostar en seco durante 2-3 minutos. Se e11.fiía11
:zrillas de semillas de mostaza, Con mano y almirez, se muelen junto con 1
pimienta negra en grano y 1 cucbarilla de pimienta negra en grano hasta
ro/rn en una sartén de hierro pulverizarlos. Se añaden 3 chalotes
.-if11ego moderado hasta que se picados, 2 dientes de ajo machacados-' ":!
-. p rocurando no quemarlos. tallos de bierba limón picados. _r se
Aunque se llama curry muele bastafomiar una pasta sume
: después, moler con mano y
en polvo, esta potente Limpiar y picar j O e/Jites rojos secos _r aiiad:r
_.ar 2 cucharillas de jengibre
mezcla es en realidad a la mezcla, junto con 1 cucbarada de oa/a•:ga
;:úr, 11 ma molida. Conservar en
una pasta. molida, 2 cucbarillas de co11eza de lima rallada..
ético en lugar fresco y oscuro
basta 3 meses. una pequdta porción de tra,--; _I sa:
hLETTARJA CARDAMQM[J¡Vf
FORMAS
Seco: Vainas, semillas enteras,
semillas molidas.
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos, en
lugar fre sco y seco.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Las semillas enteras y molidas
pierden su sabor con rapidez,
así que es mejor comprar las
vainas enteras. Hay que quitar
las vainas papiráceas antes de
moler las semillas. Evitar el
cardamomo pardo, qu e no es
verdadero, su sabor recu erda al
alcanfor.
Las semillas y el cardamomo
molido pierden el sabor con
rapidez, así que es mejor comprar
vainas enteras y molerlo en casa .
82
CARDAMOMO SABE BIEN CON/ E K
~
Tartas, pasteles, licores. café
curris, pilaus, encurtido .
E sta especia tiene gran antigüedad, pues fue empleada ya
por los primitivos egipcios. y después por los griegos y
romanos. Llegó a Europa por las antiguas rutas de las
arenques en escabeche, pla¡ :
de carne, po nches, vino
especiado, natillas y p lato de-
fruta.
caravanas y, después del azafrán y la vainilla , es la tercera
especia más cara. El cardamomo se usa más extensamente en
la India y en Orie nte Medio . aunque es un ingrediente de las
GRANOS DEL PARAiso
tartas y pasteles de Alemania. Rusia y Escandinaúa. En Francia Los granos del paraíso. o
y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en
perfumería. La planta crece profusamente en la costa de
pimienta de Melegueta, es u
especia emparentada con e:
Malabar en la India, y otra variedad e culti\·a en Ceilán, cardamomo. Los pequeños
granos tienen un sabor picam=
México y Guatemala. Pertenece a la familia del jengibre , y es como de pimienta. Su aroma.
un arbusto perenne de cierta altura. con hoja lanceoladas y sin embargo, es muy similar a:
tallos florales cortos. Después de la floración. lo tallos dan del ca rdamomo.
pequeñas cápsulas verdes que han de recolectar e a mano;
estas cápsulas pueden contener hasta 20 emilla aromáticas.
Las vainas de cardamomo verde son la más comunes, y las
blancas son simplemente vaina Yerde que han sido
blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de
cardamomo verdadero, sino una \·ariedad próxima . u sabor y
textura no son tan delicados como los de la \·ariedad verde, y
de hecho son más bien desagradables. Para obtener mejores
resultados, las aromáticas semillas deben acar e de las vainas
verdes o pardas inmediatamente ames de u arlas.
Vainas de cardamomo verde
Semillas
Cardamomo molido Vainas de cardamomo blanco Vainas de cardamomo pardo
 COCINA CON CARDAMOMO - -@--
RECETA DEL CHEF

E l fuerte sabor casi cítrico del cardamomo realza tanto los

platos dulces_como los salados. El cardamomo es un
ingrediente constante en la cocina de la India, esencial en
MACEDONIA DE FRUTA CO:'.\
CARDAMOMO

pilaus y curris , especialmente en los del norte de la India y

Paquistán, y en postres cremosos como el ku!ji, un rico helado
de pistacho y almendras. Usado comúnmente en todo el
Oriente Medio, el cardamomo es un condimento frecuente,
especialmente en los numerosos confites y pastas dulces de la
región. Tanto en Oriente Medio como en el norte de África, el
cardamomo se emplea para suavizar el sabor del tradicional
café fuerte y amargo, mientras que otros países africanos lo
prefieren con el té. Sus propiedades digestivas lo han hecho
popular como infusión después de cenar, y actúa como
refrescante del aliento cuando se mastica. En los países del
norte de Europa, el cardamomo se asocia al calor, y se suele
añadir a los ponches calientes invernales y a los vinos 4 raciones
especiados. En Alemania se añade a algunos preparados de 2 cucharadas de azúcar
charcutería, y en Escandinavia el cardamomo se encuentra en 125 mi de zumo de naranja
los bollos especiados, panes y pastas. El cardamomo casa bien 2 cucharaditas de cardamomo
con la fruta; se usa con las peras escalfadas y las manzanas molido
asadas, o se añade cardamomo molido a las ensaladas de frutas . 2 naranjas, cortadas en gajos o
Se puede preparar un delicioso helado haciendo una infusión en rodajas (véase pág 174).
de vainas ralladas de cardamomo e n la nata o leche caliente. 1 manzana, troceada
1 pera, troceada
2 plátanos, en rodajas
2 ciruelas, troceadas
Varias frutas blandas de adorno,
BEBIDAS DE CARDAMOMO como uvas, cerezas, arándanos y
- infusión después de cenar de vainas de cardamomo no es sólo refrescare y deliciosa , frambuesas
- que es también digestiva. En el Oriente Medio , el fuerte café solo de tipo espresso Menta fresca para adornar
~e e aromatizarse con cardamomo molido. Para preparar una infusión, se ponen 12
En un cazo pequeño se mezcla el
vainas machacadas en 1,5 litros de agua hirviendo. Se
azúcar y 125 ml de agua a fu ego
agrega un trozo de monda de naranja y se deja
moderado. Se cuece hasta que se
reposar 10 minutos. Se añaden 2-3 disuelve al azúcar. Se deja enfriar.
cucharadas de té. Se deja que alcance la Se añade el zumo de naranja y el
fu erza deseada, se cuela y se sirve con cardamomo. Se ponen las naranjas,
leche caliente y azúcar. la manzana, la pera, los plátanos y
las cirnelas en un cuenco de cristal
y se vierte sobre ellos el
cardamomo. Se enfría 30 min , se
adorna con la fruta blanda y la
menta y se sirve.

Vainas de
cardamomo verde ..

"·
Café aromatizado
Té de cardamomo con cardamomo
EUGENIA AROMA 71CA

FORMAS
Capullos: Secos, enteros o
molidos.
CLAVO SABE BIEN CON/ EN
~
Guisos de vaca , cordero y
cerdo, cualquier plato que lle.-.::

E 1 nombre de esta especia procede del latín clavus, igual

que la palabra española cla,·o . En efecto, estos capullos
secos sin abrir del árbol del cla,·o . de hoja perenne, se parecen
jamón, panceta cocida , lengua
u otras ca rnes cocidas, p astel
de Navidad, ca rn e picada, par.
CONSERVACIÓN de jengibre, tartas y panes
En recipientes herméticos, en a los clavos. El clavo tiene una larga e interesante historia. Es especiados, salsa de pan.
lugar fresco y oscuro. originario de la Molucas, o Islas de las Especias, en el sudeste encurtidos, vino esp eciado.
de Asia, y era utilizado ya por los cocineros chinos cientos de pasteles de fruta , escabeches
años antes de la era cristiana. Cuando las naciones occidentales para caza, chutneys y platos de

\(
CONSEJOS DE COCINA
empezaron a buscar especias. los holandeses e tablecieron un
monopolio en las islas después de expul ar a los po1tugueses
fruta asada.

Se puede usar una cebolla

tachonada de clavos para
en 1605. Limitaron e l cultivo del cla,·o a una isla. pero hacia
1770 los franceses habían conseguido llenr semillas de --@11---
sazonar el caldo de pollo. contrabando a Mauricio. Los árbole pro peran sólo en climas RECETA DEL CHEF
Conviene añadir un clavo al marítimos tropicales, y se cultinn ahora en Indonesia, }AMÓN AsADO CON CLAVO
bouquet garni en platos de
ca rne de cocción larga.
Madagascar, Tanzania, Ceilán, Malasia y Grenada . El clavo tiene
un perfume y un sabor cálido, fu ertemente aromárico. Puede 4 raciones
ser bastante amargo por sí solo. pero el calor de la cocción 2-3 cucharadas de azúcar
atempera su sabor, y lo convierte en una e pecia poco común moreno.fino
en la cocina diaria (aunque en ninguna cocina debe fa ltar un 1 cucharadilla de mostaza de
frasco de clavos). Esta especia es esencial para muchas ta1tas y Dijón
galletas, y una cebolla tachonada de cla\·o añade cierta 4 cucharadas de leche o zu mo th
Se aiiade un clavo al perejil, profundidad de sabor a los guisos ,. carne cocidas. manzana
laurel y tomillo habituales 1,5 kg de jamón cocido entero
antes de cerrar la bolsa. Clavos enteros para tachonar

Se precalienta el horno a 180ºC.

En un cuen co, se mezclan el
azúcar, la mostaza y la leche o
zumo de naranja, y se baten bi~
Se le quita e l tocino al jamón.
dejando una ca pa de 1 cm. e
Bouquet garni hacen cortes cuadriculados en
especiado. tocino. Se extiende la mezcla de
Se añade un clavo azú car sobre el jamón,
entero al metiéndola bien e n el tocino.
bo uquet garni inserta un clavo en cada vértice
empleado para de la cuadrícula. Se pone el
los guisos de jamón en una fu ente de asar p<X":
vaca, cerdo o profunda. Se asa durante 30
cordero para minutos, vertiendo e l jugo por
intensificar encima con frec uencia; hay que
el sabor. procurar que no se queme el
glaseado. Se sirve caliente cor:
mostaza y patatas asadas; o frío
; acompañado de frutas
_especiadas, chutneys y ensalach.

~ •~honada
Bouquet garni Clavo molido

C<bolla d< claw

84 '--...
 ASAFÉTIDA SABE Bm."' Co. - ~ ­
~
Pescado, pescado
verduras y todos los plat

comprimida. N o hay que ocultar e l hecho de que la asafétida, la

sustancia resinosa de dos especies de hinojo gigante,
despide un hedor espantoso. El olor repelente se debe a los
legumbres. En muy pequef~
cantidades: chutne,- .
encurtidos, salsas.
compuestos de azufre que contiene la resina, que por fortuna
desaparecen con la cocción. Es un condimento muy utilizado
en la cocina asiática, especialmente popular para sazonar los
--@
RECETA DEL CHEF
;os. hay platos vegetarianos de la India. La especia más grande, Ferula ARROZ CON PIÑONES Y
asafoetida, puede alcanzar hasta 3,5 m de altura, mientras que CHAMPIÑONES
la Ferula narthex sólo alcanza 2,5 m . Las plantas son nativas de
4 raciones
Afghanistán e Irán, y sus hojas y tallos se comen todavía como
verdura en estos países. Los antiguos romanos empleaban la 4 cucharadas de mantequilla
resina como medicina, además de usarla para sazonar los 125 g de champiñones en rodajas
alimentos y el vino . La forma más cómoda de comprar es la Sal
asafétida molida; para apreciar su fuerte sabo r hay q ue usar Pimienta negra recién molida
cantidades muy pequeñas. Una pizca pequeña es la cantidad 30 g de piñones
correcta para cualquier plato. La planta no debe confundirse 250 g de arroz de grano largo,
con la Ferula communis, que se cultiva muchas veces como cocido
planta de follaje y se llama hinojo común gigante. Esta planta Un a pizca pequeña de asafétida
2 cucharadas de perejil picado
no tiene nada que ver con el hinojo de huerta y es venenosa.
jlno
Se cree que muchas otras plantas del género Ferula tienen
propiedades medicinales, y se emplean en la medicina Los romanos conservaban la
herbolaria china. asa fétida e n frascos con piñones,
y usaban piñones machacados
para sazonar los platos. Esta
versión del risotto es un encuadre
mode rno de esta antigua y
sabrosa especia. Se calienta la
mantequilla en una sarté n, se
agregan los champiñones y se
.• .' cuecen a fuego moderado hasta
que estén un poco dorados. Se
t • sazonan al gusto. En una sartén
" ~.
pequ eña, se tuestan los piñones,
2-3 minutos. Si hace falta , se
recalienta el arroz. Se agregan los
champiñones, los piñones, la
asafétida y el perejil al arroz y se
prueba de sazón. Se sirve de
Asafétida molida
inmediato.

Asafétida comprimida
mezcla de especias india Los comercios
preparada con asafétida especializados venden
molida, menta, j engibre, ajowan, muchas veces la
cayena, sal negra, polvo de mango, asafétida en esta fo rma
comino y semillas secas de granada. comprimida.
]LLTCIUM VERUM
OTROS NOMBRES
Anís chino, anís badiano.
FORMAS
Seco: Entero, machacado ,
molido y semillas.
CONSERVACIÓN
Esta especia se co nserva fresca
indefini da mente si se guarda
en un recipiente he rméti co y se
manti ene a cubierto de la lu z.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Para obtener un sabor dulce y
especiado , se coloca un trozo
pequeño en la cavidad de l
po llo o pato antes de asarlos o
cocerlos, o se añade a los
guisos de cerdo, pollo o pato .
Semillas
Anís
desmenuzado
86
ANÍS ESTRELLADO SABE BIEN CON/ E 1'
~
Platos orientales,
especialmente ele cerdo. par
E 1 anís estrellado es el fruto e n fo rma de estrella de un
arbolillo de hoja perenne nativo de China. El árbol, que
alcanza una altura de 8 metros. no da fruto hasta que llega a los
pollo, verduras fritas , platos
cocción larga sazonado
también con salsa ele soja.
platos de pescado y marisco.
6 años de edad, pero puede seguir dando fruto hasta un siglo . calabaza .
Tras las flores amarillas salen unos frutos pardos que se abren
cuando están maduros, en forma ele estrella. Cada punta de la
estrella contiene una semilla parcia lustrosa. que e menos
aromática que la vaina. El anís estrellado se emplea mucho en la
--@11----
cocina china y vietnamita, y es ingrediente e encial del polvo RECETA DEL CH EF
chino de cinco especias . Se cree que un marinero inglés trajo ALA.s DE POLLO A LA ÜRIE:'>.T.3!
esta especia a Europa a finales del siglo X\ l . pero nunca alcanzó
gran difusión como especia culinaria . Su sabor es similar al del
anís, ya que contiene el mismo aceite esencial. el aneto!. pero es
4 raciones
16 alas de pollo
algo más fuerte. En medicina. es estimulante y diurética, y se 4 cucharadas de j erez seco
cree que su infusión alivia la garganta in-itada . El aceite esencial 250 mi de caldo de p ollo o de
se emplea para aromatizar lico res como el anisete. agua
2 cucharadas de salsa de SOJ:J
1 anís estrellado, machacad c.
Sal
Se ponen las alas de pollo en t.:..")
cacerola y se vierte sobre ellas e
jerez. Se dejan reposar 30
minutos, volvié ndo las de vez e;:
cuando. Se añade el caldo o e
agua, la salsa de soja y el arlli
estrellado , y se sazona al gusro.
hace hervir y se cuece tapado.
fuego lento , hasta qu e el pollo
esté tierno , unos 45 minu tos. ::·
prueba de sazón . Se sirve CO Til<J
primer plato, o con arroz
he rvido como pla;
p rincipal.
Anís estrellado entero
Anís es trellado molido
El polvo de cinco
especias es una mezcla
de anís estrellado. faga ra.
casia. semillas de hinojo y
clams. que se utiliza con
frecu encia en Ch ina y Vietnam .
 ENEBRO
F ruto de un pequeño arbusto ele hoja perenne, las bayas ele
enebro son de color purpúreo cuando están maduras para
su recolección. Demasiado fuertes para comerlas frescas, el
sabor ele las bayas secas es aromático y especiaclo, con un
ligero aroma de pino. Para uso culinario hay que machacar las
bayas para liberar todo su sabor. En la cocina el enebro se
--@----
RECETA DEL CHEF
emplea principalmente con la caza, donde su fuerte sabor casa FILETES DE VENADO CON SALSA
bien con el sabor igualmente fuerte del venado, jabalí y DE ENEBRO
paloma torcaz. La potencia de las bayas varía de una región a
otra, y el enebro del sur ele Europa es el mas sabroso. El
enebro es condimento esencial para la ginebra y otros licores
populares en Holanda, Bélgica y Alemania. En el folklore,
tanto el árbol como sus bayas se asocian a la protección y a la
seguridad. Se cree que la Sagrada Familia se refugió bajo las
ramas de un enebro cuando huían de Herodes, los romanos
creían en la protección del ene bro, y hay innumerables
leyendas en las que el enebro sirve de guardián.

4 raciones

4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 mi de caldo de carne
J25 ml de madeira seco, como el
Sercial
2 cucharillas de bayas de eneblo
molidas
Sal
Pimienta negra reciér¡ molida
2 cucharadas de aceite
4 filetes de venado de unos J25 g

Bayas frescas
Las bayas de enebro nacen
sobre las remas de este
arbusto de hoja perenne.
Se funden 3 cucharadas de
mantequilla en un cazo. Se añade
la harina y se cuece a fu ego muy
lento removiendo 2-3 minutos. Se
retira del fuego y se agrega poco a
poco el caldo de carne,
removiendo hasta qu e quede
suave. Añadir el madeira y poner
al fu ego. Se añade el enebro y se
sigue cociendo, sin dejar de
remover, hasta que la mezcla
espese un poco, unos 5 minutos.
Se sazona al gusto y se conserva
caliente. En una sartén , se derrite
la cucharada restante de
mantequilla y se agrega el aceite
co n fu ego intenso; se añade el
venado y se cuece unos 6
minutos, para que quede poco
hecho. Sazonar al gusto. pasar a
platos calientes, cubrir con la sal a
y sen·ir.
Bayas secas
MYRIST7CA FRAGRANS

FORMAS
Macis: Entero, molido.
Nuez moscada: Entera , molida .
MACIS Y NUEZ SABE BIEN CON/El'\
~
Macis: Tartas, pasteles, na ·
postres, suflés, salsas, sopas
AFINIDAD CON ÜTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Cardamomo, canela , clavo,
MOSCADA aves, pescado.
Nuez moscada: Fruta asada
cocida, natillas, ponches.
jengibre, pim ie nta. salsas, en particular la sal a

L os datos acerca del uso del macis y la nuez moscada se

remontan al siglo I d.C.. e n que Plinio describe un árbol
que da una nuez con dos sabores distintos. En efecto , estas dos
cebolla y la salsa de pan. pa_""
verduras, en especial las
espinacas, puré de pa ra ras_
especias son diferentes, p ero inseparables. La nuez moscada es
CONSERVACIÓN la almendra dura del fruto de un árbol de hoja perenne nativo

C.0N<EJ~
En frascos herméticos en lugar de las Malucas, o Islas de las Especias. El fru to se abre para
fresco y oscuro; el macis
molido se conserva mejor que dejar ver la semilla -la nuez moscada- que está envuelta en .--
otras especias. una cubierta reticular de color rojo vivo, el macis. La nuez moscada recié n rallac;¡
Relativamente desconocidos para las antiguas civilizaciones debe añadirse al final de la
occidentales, tanto la nuez moscada como el macis se han cocción, porque el calor
disminuye su sabor. La
usado en la India desde muy antiguo . Los árabes fueron los verduras como el repollo. la
primeros que importaron estas especias al mundo occidental, patata o la coliflor se hi ern~r~
La nuez moscada al principio de la Edad Media . \. pronto se volvieron preciosas se machacan con mantequi.!b_
está rodeada de una y muy buscadas. La nuez moscada se transportaba con sal y pimienta y se les añade
cubierta reticulada o una pizca de nuez moscada
frecuencia en recipientes especiales de plata o de madera, con
arito, que es el recién rallada.
un rallador incorporado , para tener siempre la especia a mano.
macis.

La nuez moscada es
oi·alad<.i. con k1 parte
exterior arrugada. y está
dentro de k1 cáscara de
la -emil/a. _ _ __ __

Nuez moscada em

Nuez moscada molida

Se encuentra envasada
Los ralladores tradicionales comercialmente, pero es mejor
tienen un cajoncito para tener rallar la que necesitemos
nuez moscada recién rallada cuando haga.falta, porque
siempre a mano. pierde pronto el sabor.
88

11tequ illa
¡r.cadas finas
- en rodajas
formas del
-zs es imposible de
~ y la mayor parte
d s molido en casa
n tex tura gruesa,
es difícil de moler
COCINA CON MACIS
Y NUEZ MOSCADA
--@---RECETA DEL CHEF
PASTEL DE NUEZ Moscuu
CON SALSA DE ÚMÓN Y '.\faos
E n la cocina son especias versátiles, con aplicaciones en
platos dulces y salados. La nuez moscada tiene un sabor
cálido, y afinidad por los alimentos grasos ; esto no es una
6 raciones
Mantequilla para el molde
coincidencia, ya que también ayuda a la digestión. En Italia se 250 g de harina cernida
emplea eficazmente en muchas pastas rellenas, mezclada con 150 g de azúcar extrafino
el relleno o rallada encima en el último momento. El sabor del 200 g de azúcar moreno
macis -una combinación de canela y pimienta- es p arecido al 250 g de mantequilla, a
temperatura ambiente
de la nuez moscada, pero mucho más sutil.
1 cucharilla de bicarbonato
1 cucharilla de nuez moscada
rallada
1 huevo
250 mi de nata agria
90 g de nueces picadas
150g de miel
Sal
1 112 cucharadas de maicena
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharilla de corteza de limón
rallada
2 cucharadas de mantequilla
Aceite esencial. Una piz ca de macis molido
Usado principalmente
para fines no culinarios, Se precalienta el ho rno a 180ºC;
una o dos gotas de aceite se unta de mantequilla un molde
de nuez moscada de 23 cm. En un cuenco, se
añadidas a las bebidas mezclan la harina, el azúcar
calientes antes de extrafino y el mo reno . Se añade la
mantequilla y se corta con una
acostarse potencian sus
espátu la de pastelería . (O se pasa
efectos sedantes.
po r la batidora). Se comprime la
mi tad ele esta mezcla en el molde.
A la mitad restante, se le añade e l
Láminas de macis. bicarbonato , la nuez moscada, el
El color de las láminas es huevo y la nata agria, y se baten.
con frecuencia indicio del Se vierte sobre el molde y se
esparcen por encima las nueces.
origen de la especia. Las
Se mete en el horno y se cuece
láminas anaranjadas
hasta que los costados del pastel
rojizas suelen ser de
se separan del molde , 30-40
Indonesia; las minutos. Se enfría un poco en el
anaranjadas am arillas mo lde sobre una parrilla de
provienen de la isla de pastelería, y despu és se vuelca.
Granada (Caribe). Para preparar la salsa, se mezcla la
m iel con una pizca de sal en un
cazo, y se calienta un poco p ara
derretirla. Se disuelve la maicena
. n el zumo ele limón y se añade a
la miel junto con 250 mi ele
agua. Se lleva suave mente a
ebullición, removiendo
constantemente h asta que
espese. Se hierve durante 1
minuto. Se retira del fuego y se
agrega la corteza de limó n, la
mantequilla y el macis. Se corta el
pastel cuando todavía está
Macis molido grueso caliente, se pone en p latos, se
cubre de salsa y se sirve.
89
NICELLA SA 77VA

ÜTROS NOMBRES
Neguilla, toda-especia, kalonji,
arañuela.
AJENUZ SABE BIEN CON/EN
~
Verduras, legumbres, p ane .
yogur , requ esón, ensalad as.
FORMAS
Semillas secas: Enteras y
molidas.
L a bella planta llamada aranuela . de follaje plumoso y
atractivas flores azules, es pariente próxima del ajenuz.
y ambas se conocen a veces con el mi mo nombre. neguillas.
especialmente la de pepino
y yogur, cazuelas de cordero
y a ves, encurtidos y
chutneys .
El ajenuz, sin embargo, es el que da las semillas comesribles
empleadas en la cocina . El ajenuz es nariYo de Asia occidental.

CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos,
Oriente Medio y sur de Europa. aunque actualmente se culti\·a
más en la India , donde se emplea comúnmente en la cocina de --@--
todas las regiones. Es un ingrediente conocido de las RECETA DEL CHEF
guardados en lugar fresco y oscuro.
numerosas mezclas de especias de la zona . \'se encuentra con ENSALADA DE PEPINO ALIÑADA
frecuencia esparcido sobre los panes. inclm·endo los de
Turquía y otros p aíses de Oriente ..\ ledio . Es una planta anual
resistente que alcanza una altura de unos 60 cm: hay que
recoger las semillas antes de que maduren. porque si no las
vainas se abren y las semillas se pierden. on muy pequeñas y
de color negro, con un sabor a pimienta ligeramente
aromático, y se parecen un poco a las semilla de cebolla , con
las que se confunden muchas veces. Esra e pecia parece atraer
la confusión; en Francia se llama a ,·eces. incorrectamente ,
una sarté n antes de usarlas. Se
quatr~épices (véase pág. 75), y en la India ka la jeeras. que es
añade a las verduras con
mantequilla para darles un el comino negro (véase pág. 79) . Puede
sabor exótico y una textura comprarse en tiendas especializadas con el
crujiente y agradable. Las nombre indio de kalonji.
semillas se esparcen sobre los
filetes antes de freirlos o asarlos 2-4 raciones
a la parrilla.
1 pepino, finamente troceado
Sal
Elpanch phoran es una mezcla 250 g de yogur espeso,
de especias de la India que preferiblemente griego
combina semillas de comino, 2 cucharillas de semillas de
hinojo, mostaza, alholva y ajenuz
ajenuz; se usa para sazonar 1 cucharada de hojas frescas de
legumbres y menta, picadas finas
verduras. Hojas tiernas de lechuga como
adorno

Se pone el pepino e n un cuenco

poco profundo y se sazona al
gusto. Se añade el yogur, el
ajenu z y la me nta y se revuelYe
para mezclarl os. Se süve frío , er:
platos adornados con hojas de
lechuga. Si se prepara por
adelantado , no hay que
revolverlo con el yogur, el aj enuz
y la menta hasta el momento de
servir, porque si no el p epino
diluye e l aliño.

Igual que la pimienta,

las semillas de ajenuz se
pueden moler con un
molinillo de pimienta o
de café, y añadirlas
directamente a la
Ajenuz molido comida.

90

:'.'i"OMBRES
f OR.'fAS
L·ueras y molidas.
C.0:'.\SERVACIÓN
- ·:::es herméticos, en
- :·~esco y oscuro.
>SEJOS DE COCINA
__ ei¡e de semilla de
-:era es muy ligero y
;:rara aliñar ensaladas.
:do como hui/e
- en Francia, debe ser
-:-ziera prensa en frío ,
- p roduce un aceite
- ~re e inodoro con un
_ --'x>r a almendras. La
-e prensa produce un
_-e q ue se emplea en
-- iabones y cremas. Es
-..2.:Ue no confundir el
-e de una tienda de
wejora su sabor.
Semillas amarillas
Semillas de adormidera molidas
P.4PA ' - - smcw~
SEMILLAS DE SABE BIEK Co~ E"
ea,
Panes, galletas, !arras. pa;:-cc""
ensaladas, especialmen:e __ _
ADORMIDERA repollo, aliños con nata.
salsas de carne y pe cad
tallarines al hue\·o . o
espolvoreado sobre la.;
E s la semilla de la amapola del opio, cuyo nombre botánico
significa precisamente adormidera. Nativa del Oriente
Medio, esta gran planta anual tiene bellas flores rosadas ,
verduras como adorno.
blancas o lilacinas. Las diminutas semillas arriñonadas de color
azul pizarra tienen sabor a nuez y una textura crujiente. La
--@i----
especia consta de las semillas maduras, mientras que los RECETA DEL CHEF
REllENO DE SEMILLAS D E
derivados medicipales -opio, morfina y codeína- proceden de ADORMIDERA
los alcaloides de la savia de las cápsulas verdes. Las semillas
maduras se usan frecuentemente en la cocina y en los guisos Hace unos 350 g
del centro y norte de Europa, Oriente Medio, la India y algunas
125 g de azúcar
regiones de Norteamérica. La mayoría de las semillas europeas
125 mi de leche o agua
son de la variedad azul pizarra, pero hay también semillas
125 g de semillas de adonnidera
amarillas, que se usan en la India, y pardas, empleadas en
75 g de sultanas, p icadas gruesas
Turquía. El opio era apreciado por sus propiedades
2 cucharadas de miel clara
medicinales por los antiguos egipcios, y no se convirtió en La corteza rallada de 1 limón
narcótico peligroso hasta el siglo XIX, cuando se puso de moda
fumar opio, especialmente en China y entre los artista y En un cazo pequeño se mezclan
escritores europeos. Como precaución, muchos países el azúcar y la leche o el agua. y se
hace hervir a fuego moderado . e
prohiben el cultivo de la adormidera sin autorización.
cuece, removiendo
constantemente , durante 5
minutos . Se añaden las semillas ele
adormidera, las sultanas, la miel y
la monda ele limón, y se cuece a
fuego lento durante 3 minutos
más, removiendo constantemenre.
La mezcla debe quedar espesa. Se
enfría antes ele usarl a como
relleno de tartas y pasteles.
Las semillas Las semillas de color
pardas suelen ser azul pizarra son las más
de origen turco. comunes en Europa.
La pasta de
semillas de
adormidera
se prepara
con semillas
tostadas
m olidas
mezcladas
con aceite de
adormidera y
se utiliza en
diversos La cabezuela madura tiene
platos y la cubierta exterior estriada y
dulces turcos. está coronada por un
estigma; dentro de ella hay
varias cavidades que
contienen cientos de semillas.
9_
PIMENTA OFF!CTNAUS / P. D!O!CA
ÜTROS NOMBRES
Pimienta de Jamaica, pimienta
de mirto.
FORMAS
Bayas: Enteras, molidas.
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos, en
lugar fresco y oscuro.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Es una especia general, que
realza el sabor de casi todas las
demás especias. Se añade a los
encurtidos, conservas ·saladas o
chutneys, o se usa para dar un
sa bor cálido a los cocidos o a
las bebidas esp eciadas. Se
añade n bayas enteras al
molinillo de la pimienta.
El molinillo de
pimienta se puede usar
en luga r de la mano y
el alm irez cuando hace
falta disponer de la
especia molida.
Pimienta inglesa y
pimienta en
grano. Pa ra
obtener u na sabrosa
. alternativa a la
pimienta, se
mezclan pa11es
iguales de pimienta
inglesa con
pimienta verde,
negra y blanca en
gra'/1JO .
92
PIMIENTA INGLESA SABE BIEN CON/ EX
~
Mezclas de especias de encurc
escabeches para pescado.
A unque la pimienta inglesa es nativa del Nuevo Mundo , y
no era conocida hasta su introducción en Europa en el
siglo XVI por los españoles, actualmente se emplea en las
marisco, carnes, caza y aves. ¡ .::._
la charcutería, especialmenre e
jamón, verduras, arroz, tartas
pasteles, fla nes, salsas agriduke--
cocinas de todo el mundo. El árbol. de la familia del mirto, es y churneys.
bello y muy aromático. Alcanza una altura considerable, y tiene
florecitas blancas. Las bayas de pimie nta inglesa son del
tamaño de los granos grandes de pimienta : son verdes antes de
madurar, que es cuando se recogen \- se ecan al sol. Se --@·--
vuelven pardas cuando se secan_\- están entonces dispuestas RECETA D EL CHEF
GAMBAS CON PIMIEl'fIA
para usarlas. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela
y clavo, con reminiscencias de pimienta . Las mejores bayas
proceden de Jamaica , donde se obtiene la mayor parte ele la
INGLESA
4 raciones
producción mundial. Los árboles se cultiYan en plantaciones
llamadas paseos, y cuando están en flor. e l aire se llena ele 1 litro de cerveza ru bia
2 cucharillas de sal
perfume de la corteza aromática. las hojas. las flo res y, más
tarde , las bayas. Las tribus antillanas ele los arawak y los caribes 1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa, ligeramenie
usaban la pimie nta inglesa, y e probable que se empleara en machacadas
la cocina azteca y maya. Para obtener mejor sabor, ha y q ue
500 g de gambas congeladas
moler unas pocas bayas co n mano\- almirez: el sabor será más cocidas, grandes
fresco que el de la pimienta ingle a molida comercial.
En un cazo grande se mezclan -
cerveza, la sal y las bayas de
pimienta inglesa, y se hace her·
Se tapa y se cuece a fu ego ler.:
durante 5 minutos. Se aparra del
fuego. Se aña den las gambas. :· _
dejan a remojo en el líqu ido
mientras se enfría. _ -
escurren y se si.rYe;-
como aperiti,-o_
como primer plx:
con un coulis -~
tomate o una ., -
vi nagreta.
La pimienta inglesa
.ii... ,. ' ..
es una especia
Pimienta lliglesa"ínolida
versátil que se
puede usar tanto
platos dulces com
en los salados_ Es
mejor moler las
bayas cuando se
necesitan en lu aar
de comprarla
molida.
Las bayas de pimienta inglesa
enteras tienen el tamaño de un
guisante y una supeificie
exterior áspera donde reside la
mayor parte del sabor.
 ANÍS
panes, pescado \- •

U na de las especias más antiguas, el anís es pariente botánico

del eneldo, el hinojo, la alcaravea y el comino. La planta
alcanza una altura de unos 60 cm, con hojas parecidas a las del
salsas de to mate. pb:os :.x
verduras, mezclas du
salad as con n ueces\. fr. · .,
secas, especialmenre hi
cilantro y grupos de flores blancas amarillentas. Nativa de castañas.
Oriente Medio, se cultiva ahora en el sur de Rusia, Turquía, la
India, y en muchas partes de Europa, donde es una especia
popular para aromatizar bebidas alcohólicas. En Francia, pastís
es el nombre genérico de las numerosas marcas de bebidas \(
anisadas, populares en los cafés del sur, donde se sirven con CONSEJOS DE COCINA
hielo y un poco de agua . El ouzo es el aperitivo anisado Para obtener mejor sabor, la
semillas deben comprarse
favorito de los griegos, mientras que el arrack es la bebida de enteras y en pequeñas
los países del Mediterráneo oriental. Los anises y anisetes, cantidades, para molerlas
licores con sabor a anís, son muy populares, especialmente en cuando hacen falta ; se muelen
España, como bebida y en la cocina. El pastís se emplea fácilmente en un mo1tero. Las
hojas tiernas se pueden añad ir,
también en la cocina, con frecuencia añadido a las sopas de con moderación, a las ensaladas
pescado o a la mantequilla de los caracoles; la langosta y otros verdes, verduras cocidas, sopas
mariscos también se benefician mucho del sabor del anís. La o guisos de pescado, y
infusión de semillas de anís endulzada con miel se puede macedonias de frutas.
tomar como digestiva.

--@--
RECETA DEL CHEF
FRITOS DE ANÍS
_ _ __ De color pardo
claro, estriadas 10-12 uniclacles
y vellosas, las
semillas son la 1 cucharada de azúcar
parte más 114 cucharillr;¡s de sal
aromática de 2 cucharadas de semillas de anís
la planta.
175 g de harina
1 huevo grande
Aceite para.freír
Semillas de anís Azúcar para reboz ar

En un cazo grande se mezclan 250

Las bebidas anisadas como
el Pemod, el Ricard y el
Sambuca son populares como
aperitivo, y también se
pueden usa r eficazmente en
la cocina.
. "" ·-
El anís molido pierde su
aroma y sabor
rápidamente, así que hay
que comprarlo en
pequeñas cantidades o
moler las semillas enteras
con mano y almirez.
ml de agua con el azúcar, la sal y
las semillas de anís, y se hace
hervir. Se añade la harina toda de
una vez y se bate con una cuchara
ele palo hasta que esté suave. Se
retira del fu ego, se añade e l
huevo y se bate hasta que esté
bien ligado. En una freidora , se
calienta e l aceite a 190ºC. Se hace
pasar la mezcla por una manga
pastelera co n una boquilla grande
(o se usa un emb udo grande) y se
fríe en tiras largas hasta que estén
doradas. Se escurren sobre papel
de cocina, se cortan en trozos de
7 cm y se rebozan con azúcar
mientras están calientes. Se sirven
ele inmediato .
PJPER NIGRUM
FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera,
machacada, molida.
Procesada: Entera encurtida.
CONSERVACIÓN
Seca: Las pimientas negra y blanca
en grano deben conservarse en
lugar fresco y oscuro en un
recipiente hermético.
Molida: Debe conservarse
también en un recipiente
hermético a cubierto de la luz; se
conserva menos tiempo que las
enteras.
Fresca: Se puede conservar en
un recipiente hermético en la
nevera.
Procesada: En latas y frascos, se
conserva indefinidamente.
Los granos de pimienta negra son
frutos verdes que han sido secados al
sol después de la fe rmentación.
Pimienta negra molida
94
PIMIENTA \f
CONSEJOS DE COCI:"\A
La pimienta molida pierde ·
I ndispensable en la cocina, la pimienta se conoce con justicia
como la reina de las especias . Esta especia, que desempeña
un papel importante en las cocinas de todo el mundo , es la
en un tiempo relativamerue
breve, así que es mejor
pimienta en grano y molerh
baya de la planta Piper nigrum. La India es el principal cuando haga falta. Ha\· que
echar la pirllienta siempre a.
productor mundial, pero también se cultiva en Indonesia, final del tiempo ele cocción ¡x;_
Malasia y Brasil. La producción de pimienta constituye la cuarta obtener un sabor más inte -
parte del comercio mundial de especias , siendo Estados Como la pimienta molida pieX.i
su sabor pronto en los plat
Unidos el principal importador. La historia de su uso se
cocción larga, hay que u -
remonta hasta el siglo IV a.c. , en que su nombre sánscrito era pimienta en grano metida e::
pippali. Como la sal, era una especia preciosa, y su valor una bolsa de muselina. p3"-:i.
aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se retirarla con facilidad. Ha\· q: ~
hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos , y los tener cuidado cuando se
cocinan platos, como el
antiguos tenderos romanos mezclaban muchas veces bayas de
solomillo a la pimierua. que
enebro con la pimienta en grano para estirar el producto y exigen que se cocine grar:
aumentar sus beneficios. Llegó a haber una época en que la cantidad de pimienta a fu
pimienta valía su p eso en oro. La pimienta cambió vivo. El efecto es similar al de
probablemente el curso de la historia, ya que fue el principal los chiles, y el humo de la
pimienta puede frritar la na;_
factor de la búsqueda de rutas marítimas a Oriente por parte de los ojos y las vías respiratoriao-
los europeos . Esta búsqueda de la pimienta dominó el Hay que procurar que la coa;:
comercio de las especias durante siglos, y sin ella, los imperios esté bien ventilada antes de
coloniales de la historia moderna tal ,-ez no hubieran existido. preparar el plato.
El glorioso pasado de esta sencilla baya se ha apagado ya, pero
para el cocinero sigue siendo una especia vital y permanente.
Jíllll~'+----- Las bayas
i·erdes se
pueden
añadir a los
p latos de pato
y a las salsas
de nata.
Los granos de pimienta
blanca son la parte interi r
seca de las bayas maduras
que se han puesto a remo ·
y se les ha quitado la piel
Las bayas de _
pimienta se
recooe11 de
la planta
trepadora en
primai·era y
i·erano.
Pimienta verde Pimienta blanca mo.l:i6
en grano
 PlPEF 1G O!

La pimienta verde La mezcla de

fresca puede ser granos de
difícil de pimienta es
encontrar,· se especialmente
machaca atractiva en los
ligeramente para molinillos de pimienta
sopas, guisos, de cristal para poner
en la mesa.

La pimienta verde seca se La pimienta rosada en grano

puede rehidratar para usarla debe usarse con moderación,
en caldos, sop as y porque su sabor es menos
pucheros; hay que delicado, p ero su color realz a
machacarla antes de cualquier plato acabado.
usarla seca.

La pimienta verde
encurtida debe enjuagarse
antes de usarla en patés,
mantequillas sazonadas o
salsas.

FAGARA TIPOS DE PIMIEI~TA SANSl{O

relación alg una co n la
<=::ta . la fagara es la baya
· una variedad china ele
,Jeño fresno espinoso .
• llamadas pimienta ele
L a planta de la pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales
'- estas bayas tienen un
especiaclo de madera
- bor picante . La fa gara
.cial en el polvo chino
~ especias, junto con el
_ -·ellado, clavo, hinojo y
-...•tes de usarlas, hay que
- bayas en seco en una
e hierro fundido, hasta
he n humo , y después
molerlas.
Llamada a veces pimienta
de la India, y las bayas de la costa de Malabar se consideran
las mejores. Es un bejuco perenne q ue tarda unos ocho años en
japonesa, esta especia no es
una verdadera pimienta . Es una
especia de m esa, que se suele
echar sobre los platos
alcanzar la madurez y, en buenas condiciones, sigue dando cocinados, y sólo se encuentra
fruto durante 20 años. Los granos de pimienta verde se recogen molida . Otro u so del sansho es
antes de madurar. Su sabor es algo más suave y frutal, pero no el shichimi, o mezcla japonesa
de siete especias, q ue combina
sin picante. Los granos de pimienta verde secados al sol se sansho, algas, chile', corteza de
conocen más comúnmente como pimienta negra en grano . Para naranj a, semillas de adormidera
obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas en la planta y semillas de ~ ésamo hlancas y
hasta que maduran y adquieren un color rojo. Después se negras. Se suele esp olvorear
sobre las pas:as o las sopas.
ponen a remojo en agua y se pelan para descubrir los granos
blancos interiores, que se secan a continuación. Su sabor es
algo menos picarí.te que el de la pimienta negra. Los granos de
pimienta roja madurados en la planta se encuentran rara vez
fuera de su país de origen. Las bayas rosadas blandas, casi
maduras, de un árbol sudamericano , Schinus terebinthifolius, se
conocen como pimienta rosada ehgrano , aunque no es/una
pimienta verdadera. Tiene un sabor ligeramente resinoso, y su
valo r culinario es principalmente visual; ofrece un contraste
sorprendente cuando se mezcla con pimienta verde, negra y
blanca en grano; puede ser tóxica en cantidades grandes.
95
PIPER NIGRUM
PIMIENTAS AslÁTICAS
La baya verde del Piper
cubeba, el cubeb, o pimienta
rabuda, es nativa de las islas de
Indonesia, especialmente Java.
Fue una especia popular hasta
el siglo XVII, pero ahora es
prácticamente desconocida en
Occidente. Su utilidad original
era medicinal , principalmente
para tratar las alteraciones
respiratorias, y se empleaba
ampliamente en Oriente antes
de que los mercaderes árabes
de especias la introdujeran en
Occidente . La especia es típica
de la cocina indonesia, y tiene
un sabor característi co, más
parecido a la pimienta inglesa
qu e a la negra. Se puede
emplear en la mezcla
norteafricana de especias, ras-
el-hanout (véase pág. 210),
para conseguir un sabor más
auténtico. La pimienta larga,
Piper longum, es otra especie
próxima a la pimie nta que
pocas veces se encuentra en
Occidente. La baya verde seca
se emplea principalmente en
.algunas regiones de la India e
Indonesia, donde se añade
entera a los curris y encurtidos.
La pimienta blanca
en grano procede de
las bayas rojas
maduras que se
ponen a remojo
después de la
cosecha p ara
facilitar la
eliminación de la
piel roja; tienen la
ven taja de que son
menos visibles en las
salsas delicadas.
96
PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA PIMIENTA MIGNONETIT
Es una mezcla de pimientas
negra y blanca molida en
H ay muchos tipos diferentes de pimienta negra y blanca,
con distintos sabores ; depende en buena medida de
dónde se cultivan. La pimienta negra de Singapur, cultivada en
grueso que se usa con
frecuencia en Francia, tamo e;;
la cocina como en la me .
Tiene la ventaja de ser una
la península malaya , tiene un sabor especial debido al método mezcla visualmente atracti,.
local de secado. Las bayas , bastante grandes, se extienden a de granos blancos y negro . a.si
secar en esteras suspendidas con un fu ego mortecino de como la mezcla de los do
sabores. La receta consi re
plantas aromáticas debajo. El humo seca y da aroma a las simplemente en añadir parte::
bayas, convirtiéndolas en una de las pimientas más aromáticas ig uales de pimientas en gran
que hay. Las pimientas de Alleppey y Tellicherry se cultivan blanca y negra, molidas en
ambas en la costa de Malabar en la India . Tienen un sabor grueso, lo cual se logra co
ventaja mediante la mano ,. e..
limpio, aromático y algo menos picante que otras pimientas almirez. La mezcla se puede
negras. La pimienta blanca de Liorna, en Italia, es una pimienta usar en cualquier receta que
fina que se produce en cantidades limitadas . La pimienta exija pimienta negra molida.
blanca descortezada es una pimienta de muy alto nivel que se pero es especialmenre
fabrica en Inglaterra . Se importan una bayas fraga ntes adecuada para el sold!nillo a ·
pimienta. Si se emplea un
especialmente grandes y, después de remojarlas durante varios molinillo de pimienta, qued:!.
días, se les quitan varias capas, a diferencia de la única capa molida más fina, y puede
que se elimina para la pimienta blanca o rdinaria. Esto da lugar sustituir a la pimienta negra. L1
a una pimienta blanca con un sabor refinado . adición de algunas bayas de
pimienta inglesa da a la mez ·
un dejo de clavo, canela y nue;i
moscada . Hay también
mignonette molida fina, y a
veces se llama poivre gris. o
pimienta gris.
La pimienta negr
en grano se obfie>!I
de las bayas verda
que se dejan
fermentar duran;
varios días antes .:.i
secarlas; tiene un
sabor picante y
aromático.
 COCINA CON PIMIENTA MOLIXILLO DE

consef\"ación. el u.cu~_.,

D escle Oriente a Occidente, la pimienta es apreciada por

su cálido aroma y picante sabor, que da profundidad y
equilibrio a muchos platos. Confiere vigor a las carnes como el
pimienta es rambié:-: ~
atractivo de seffir a ,..wc...-=:•.....::
en la mesa. e puede :i. _- -
para que muela fino o g:u
cerdo y la ternera, destaca el delicado sabor de los huevos, y segú n el tipo de plam o_
realza el sabor sutil del marisco. La pimienta en grano es un receta. Hay qu e elegir un
placer tanto para el ojo como para el p aladar; las rodajas de molinillo robu sto. con
una rueda de moler
salami jaspeadas de pimienta negra son mucho más apetitosas metálica fu ene: los
que sin ella, y los patés ele hígado uniformes se destacan con la molinillos de plástico no
adición de bellos granos de pimienta verde. Apicio, el autor son tan efectivos ni tan
romano del primer libro de cocina, recomendaba la adición de duraderos. Se
..., ·in de ajowan usa pimienta en
pimienta para estimular el sabor ele los sosos alimentos
.:e11ta inglesa grano sola,
hervidos, y también para realzar el sabor ele algunos platos combinada o
- cerdes, las
- sólo dulces. De hecho, la pimienta se emplea todavía en algunos mezclada con
preparados dulces de fruta, especialmente los ele peras o otras especias
fresas. La pimienta verde en grano se puede añadir a la enteras.
mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos, o agregarla a
las sencillas salsas de nata que se sirven con las carnes fritas,
tales como la pechuga de pato o la ternera. Tambié n forman
p arte ele muchos artículos ele charcutería. La pimienta blanca
en grano es más picante que la negra, pero carece ele su
--@r---
RECETA DEL CHEF
perfume y sabor. Se emplea sola cuando se desea un sabor a SOLOMILLO A LA PIMIENTA
pimienta sin motas negras , por ejemplo en salsas blancas o ele
nata, platos de huevos , sopas ligeras ele nata, natillas 4 raciones
especiadas o mayonesa. El mejor modo de emplear la pimienta
4 cucharillas de pimienta verde
sigue siendo el clásico de toda la vida: unas vueltas del en salmuera, lavada y
molinillo poco antes ele servir. escurrida
2 cucharillas de pimienta negra
en grano, machacada
4 fi letes de solomillo de unos 175
g cada uno, limpios
45 g de mantequilla
Sal
2 cucharadas de brandy
125 ml de nata espesa

Se aparta 1 cucharilla de pimienta

Pimienta negra en grano Semillas de
verde en grano. Se extiende el
cilantro
resto de la pimienta verde y negra
por ambos lados de los fil etes. En
una sartén, se calienta la
mantequilla hasta que hace
espuma. Se añaden los filetes y se
frien hasta que estén hechos por
un lado , unos 2-3 minutos. Se les
Pimienta da la vuelta y se fri en 2-3 minutos
Cardamomo más para qu e queden poco
inglesa
hechos. Se pasan a un plato, se
sazonan con sal al gusto y se
Mezcla de conservan calientes. Se tira la
especias bereber -- -·, grasa que haya quedado en la
sartén. Se añade el brandy y se
deslíe a fu ego vivo, rascando la
sartén pa ra separar los trozos
tostados que haya n quedado. Se
añad e la nata y se hace hervir. Se
añade la pimienta verde reservada
y se espesa, 2-3 min. Poner los
solomillos en platos individuales ,-
gibre Chiles Ajowan añadir la salsa.
RHus CORJARIA

FORMAS
Bayas: Enteras, molidas. ZUMAQUE SABE BIEN CON/EN
~
Marisco, ensaladas de verdlIL

CONSERVACIÓN
Se conservan en un recipiente
e on sus hojas que se vuelven de un bello color rojo en
otoño, el zumaque es un arbusto muy decorativo. Crece
silvestre por todo el Oriente Medio, y aunque los jardineros de
rellenos, arroz, legumb re<.
aves y platos de carne
mezclada, como albóndiga-
pinchos morunos y guisos.

Occidente lo consideran solamente ornamental, los cocineros

hermético a cubierto ele la lu z.
de Líbano, Siria, Turquía e Irán aprecian las espigas de bayas
El sabor permanece intacto
durante varios meses en las
bayas enteras, pero se pierde
de color rojo vivo que produce. Las bayas se vuelven de un
rojo ladrillo intenso cuando se secan, y se emplean enteras o
@
RECETA DEL CHEF
más deprisa en la forma molida molidas en gran número de platos . Tienen una acidez frutal, y _ ENSALADA DE CEBOLIA
los romanos las empleaban antes de que llegasen los limones a
4 raciones

- \f
CONS~OS DE COCINA
Las semillas se pueden poner a
remojo. Se ponen 100 g de
semillas en 350 ml de agua y se
remojan durante 30 minuros. Se
cuelan con un colador tapizado
de muselina y se prensan para
extraer el sabor. Se utili zan en
la receta o se emplea e l líquido
en alii'i.os y escabeches .
Europa. Las bayas tienen un sabor agradablemente agrio y más
bien astringente , pero sin la intensidad del vinagre o el zumo
ele limón. Mezcladas con yogur y plantas aromáticas producen
1 cebolla dulce grande, de 11 11 -
250 g, cortada en rodajasfi11c.:-
una salsa ligera y refrescante. Los libaneses y los sirios salpican Sal
zumaque en el pescado; los iraquíes y los turcos lo añaden a 1 cuchai-illa de zumaque moli.:
las ensaladas; y los iraníes y georgianos sazonan con él los
pinchos morunos. Actualmente el zumaque es una especia rara Se pone la cebolla en un cuenCQ
con agua helada hasta cubri rla'
en la cocina occidental, pero se puede comprar, generalmente se deja reposar 15 minutos. Se
molido, en tiendas ele productos de Oriente Medio. Varios
escurre bien y se seca. En un
otros miembros de la familia del zumaque , nativos de cuenco ele ensalada , se mezclan
Norteamérica, son venenosos. Destacan entre ellos el zumaque la cebolla , sal al gusto y el
zumaq ue, y se revuelven. ::
venenoso y el roble venenoso, que producen un
deja reposa r 15 mi nuc -
aceite que provoca intensas irritaciones en Se sirve de inmedia·
la piel. o se refrigera haS'..2
qu e se sirva.

Las bayas de
zumaque no
tienen un color
uniforme; pueden El zumaque
variar desde el rojo molido conserva su
ladrillo al rojo sabor varias
pardo o morado, en semanas si se
función de su guarda en u n j i-asco
origen. hermético.

Las semillas de
Remojar las bayas zumaque son
Si las hayas se peq11e1ias y pardas.
emplean enteras y se encuentran en
hay que el ce/lfro de las
bayas. Esta mezcla
romperlas y
aromática se
después puede miad:
remojarlas en a las
agua durante albóndigas o
20 minutos. El zahta.r es una las verduras:
Después se. mez cla de especias m ezclada cc 1
aplastan bien de Oriente .Medio aceite de o/iz
para extraer todo el que combina se puede
jugo. Se puede usar zumaque, semillas extender so -
entonces como pai1e del de sésamo tostadas el pan antes
líquido de cocción. y tomillo molido. de cocerlo.
1
98
OIBos NOMBRES
Benn e.
FORMAS
-, Enteras, molidas.
C.0:\SERVACIÓN
.emes herméticos e n
_.:: :resco y oscuro.
\(
'5EJOS DE
r de las
coc=-1
semift1:s~e
rostándolas en una
:.......S semillas tostadas se
_s.ar como adorno para
- -azonados con aceite
. Por ejemplo, se da
~a las verdu ras, como
··erdes, se saltean con
de aceite de sésamo y
·pican de se millas
tostadas.
Semillas blancas
: mojos que
- 1 a los pinchos
bocadillos al estilo
_\ledio, y se puede
ra sazonar platos
·yjruta.
SEMILLAS DE SÉSAMO SABE Brn - Co::-¡ E.: ·
e&>
Pan, bollos, pasrel : -
bizcochos, verduras
E xiste cierta confusión acerca del origen del sésamo. Algunos
autores afirman que es de origen africano, otros lo sitúan en
la India. Ha sido conocido y empleado en China desde bace
especialmente las jud~
verdes, arroz, carne .. tallarll:eo
2000 años, pero todavía se considera una planta extranjera. Es
una planta anu al alta, de crecimiento recto, con hojas ovales de
profunda nerviación y flores blancas o rosadas. Hay diversas
--------@--
variedades -blanca, parda y negra- que brotan de las cápsulas RECETA DEL CHEF
cuando están maduras. Por esta tendencia a diseminarse, las TALIARINES FRÍOS CON SÉS..\..' 10
semillas de sésamo destinadas al especiero se recogen cuando
aún están verdes, bien encerradas en la vaina. La semilla es
4 raciones
1
pequeña, pero bastante suculenta, con un 50 p or ciento de
aceite que se extrae para usos culinarios. Con un versátil sabor
a nueces, el sésamo es popular en muchos país"es y con muchos
3 cucharadas de salsa de so1a
3 cucharadas de vinagre
1 cucharilla de azúcar
3 cucharadas de pasta de sésamv
tipos de alimentos, tanto dulces como salados. En la cocina de
asiática
Oriente Medio se emplea una pasta preparada con semillas
3 cucharadas de aceite de sésamo
blancas sin tostar, llamada tabina; mientras que en Asia se usa
1 cucharilla de aceite de chile. o
una pasta similar hecha de semillas tostadas. Otro producto de
al gusto
Oriente Medio a base de semillas de sésamo es la halva, que es 1 cucharada de jengibre i"ecién
dulce, y en la India se prepara una variante de ésta. rallado
Sal
500 g de tallarines orientales
3-4 cucharadas de semillas de
sésamo tostadas
Cebollas tiernas picadas como
adorno
En un cuenco grande se mezclan
la salsa de soja, el vinagre y el
azúcar, y se remueve para
disolverlo. Se añade la pasta de
sésamo , el aceite de sésamo . el
aceite de chile y el jengibre . ,. e
remueve. Se hace hervir un cazo
grande de agua; se añade sal ,. lo
tallarines y se cuecen hasta que
estén blandos. Se escurren lo
tallarines, se añaden a la salsa de
sésamo y se revu elve p ara cubrir
los tallarines . Se sirve frío o a
temperatura ambiente. e
salpica con las semillas
de sésamo tostadas
y las cebolla
tiernas antes
de se\"ir.
CLORURO SÓDICO
FORMAS
Sal de roca: Go rda , fin a.
Sal marina: Gorda, fin a.
P ocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente
CONSERVACIÓN
La sal de cualquier clase debe
conservarse en lugar seco para
evitar que se apelmace; en
condicio nes ápropiadas se
conserva indefinidamente. No
se debe conservar la sal en
saleros de plata , porque el
cloro de la sal reacciona con
ella , provocando una
decoloración verde. Un salero
tradicional opaco es el medio
más conveniente para
conservar la sal fresca y seca, y
el modo más atractivo de
tenerla a mano en la cocina.
La sal negra, ta m bién
llamada sauchal. confiere
su rico sabor a muchos
platos del norte de la India.
100
SAL \(
CONSEJOS DE COCINA
Cuando se cocina con h orno
esencial, tanto en la sencilla cocina de diario como en la
mejor haute cuisine. La función de la sal es triple: sazona la
ele microondas, la sal p uede
endurecer la carne y "qu emar-
las verduras, así q ue es m ej o~
sazonar después de cocinar.
comida, conserva los alimentos . \-proporciona cloro y sodio ,
nutrientes necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y
para la actividad muscular\- nerúosa. Siempre ha sido una
GLUTAMATO MONOSÓDICO
mercancía muy apreciada . \-en o tros tiempos era objeto Más conocido como GMS o
habitual de impuestos -como el tabaco y el alcohol en la MSG, el glutamato monosóclic:::
actualidad- que propo rcio naba una fue nte de ingresos es la sal sódica del ácido
constantes. Leemos en el _.\nriguo Testamento que la preciosa glutámico, que es un
aminoácido que se encuentra
sal se empleaba como ofrenda a Dios. y los romanos la también en las setas. El Gi\I
valoraban tanto que us soldados recibían una ración de sal. La no tiene sabor propio, pero
p alabra espanola salario proce de del latín salarium, ración de realza el sabor ele otros
sal. Hay una cierta co mrm ·er ia en torno al uso culinario de la alimentos. Se extraía
originariamente ele las alga
sal. La irn·e tigació n ha re,·elado una relación entre los niveles del gl uten de trigo, y se
altos de co n umo de sal \- la tensión sanguínea elevada, que descubrió por primera vez er.
incrementa e l rie ao de derrame cerebrales y enferme dades Oriente, donde sigue siendo
cardíaca . _\unque una dieta co n gran proporción de alimentos un saborizante popular.
proce ado dificulra e l control de la ingestión de sal, si se usa Aunque el sabor del GMS no
puede apreciarse, su prese no~
mode radamente co n in redientes frescos la sal puede ser una puede ser advertida p or las
ana fuente de nutrientes. personas sensibles a él; puede
provocar sensaciones
desagradables de presión
detrás ele los ojos y en la
frente. Las mayores
concentraciones naturales ele
ácido glutámico en el cuerpo
se encue ntran en el tejido
nervioso, así qu e se cree que
los síntomas del síndrome ele:
GMS se deben simpleme nte a
un exceso temporal del áci do
Pero esta teoría no ha siclo
confirmada . El GMS se emplea
comúnme nte en las cocinas de
Japón, China y Vietnam.
Sal gorda
Glutamato monosódico
 ~~~---------------- ........................- CLORlRO --~

S..\L DE LA TIERRA
ruro sódico, o sal, está
-:e en la tierra y lo ha estado
formación. La sal de roca

cada . La sal se e xtrae, se

:·se cristaliza con diversos
- de fi nura. En su mej or
~- muchos la consideran la
- - brasa de todas las sales,
-" hay quienes afirman que La sal de mesa refinada está
...: :narina es superior; este con.frecuencia tratada para
..;:e es sin duda cuestión de que salga mejor.
"· La sal gorda de roca se
e.e usa r en la cocina o en la
aunque suele ponerse en
'nillo para· usar en la mesa.
:ucina , se emplea para salar
:os a la plancha, corno las
-:bas o e l pulpo, y para de depósitos apropiados
~ el pescado a la sal. La sal para el consumo humano.
- es sal de roca finamente
y es el tipo más utilizado.
_ede contener también
naro magnésico u otros
age ntes químicos
-ielmazantcs para que salga
.--. causa de estos aditivos, la
_e mesa es conside rada la

" q brosa por los cocineros

exigentes.
La sal de roca gorda se puede
usar p ara conservar alimentos;
la salazón de carnes y pescados
es una técnica muy antigua.
SAL DEL MAR
Tocios los depósitos ele sal de l
La sal
mundo son de origen marino; las
minas de sal señalan simplemente
marina fina
las regiones donde antes corrió el
se disuelve
agua . La sal marina se obtiene de
con rapidez y
forma natural, por la evaporación
es muy del sol y del viento, o
apropiada a1tificialmente, en bateas ele
para la mesa. evaporación. A diferenci a ele la sal
ele roca, contiene sólo un 34 por
ciento ele clo ruro sódico, y es rica
en o ligoeleme ntos. Hay varios
tipos disponibles. Las sal marina
inglesa procede principalmente
de Malclon, en Essex. Tiene un
sabor muy "salado" y se
caracteriza por su forma ele copos.
La sal marina inglesa debe La sal marina ele la Bretaña
usarse con moderación francesa tiene un color gris,
porque es muy sabrosa. característico del fondo marino
bajo los saladares. Con un sabor
delicado , es una sal excepcional
tanto p ara la cocina como para la
mesa. La .fleur de sel, que
literalmente significa "flor ele sal",
ele las salinas de Guérand e, es
muy rara , y se dice que se forma
sólo cuando e l vie nto sopla del
La sal marina este. Se recoge a mano, con los
francesa recibe su color de los tradicionales rastrillos de madera.
minerales de/fondo marino. desde junio hasta septiembre.
101
 CLORURO SÓDICO
EXTRACCIÓN DE LA
AMARGURA
Algunas hortalizas como los
pepinos y las berenjenas se
salan mu chas ,-eces antes de
prepararlas para e:-c-i:raer sus
jugos am argos. Esto se llama
degollar, del francés dégorger,
extraer. Sin embargo, hay
muchos cocineros que piensan
que degollando se pierden los
sabores naturales y no
aprueban esta práctica.
Depende mucho ele la calidad
ele las hortalizas y ele los gustos
personales. Se cortan las
hortalizas en rodajas finas, se
ponen en un colador y se
salpican ele sal. Se les pone un
peso si es necesario, y se dejan
unos 30 minutos o hasta que
.--., aparecen los jugos. Se
~'- 'l. enjuagan bie.n. y" "~"
~''"'"'"i..
1 1
' "". ' humedad adicional reduce la fuerza del fu ego , permitiendo que
El gravad !ax, un plato tradicional sueco, es
un e je mplo de un plato sencillo salado en
seco que puede prepararse en casa. Se sirve
con pan de centeno o integral, y mayonesa
sazon ada con eneldo fresco picado o salsa de
mostaza y eneldo (véase pág. 63). Hay que
Se muelen¡untas 6
1 cucbaradas de sal, 6
cucbaradas de azúca r y 2
cucbaradas de pimienta negra
en grano con mano)' almirez.
102
COCINA CON SAL
r \(
CONSEJOS DE COCINA
L a sal es un sabor básico. De hecho , "salado" es una de las
cuatro categorías que forman el conjunto de los sabores
discernibles por las papilas gustativas humanas. Y aunque la sal
• En las mezclas dulces, la sal
ay uda a desarrollar el sabor:
por eso la mayoría ele las ma <!-'
y batidos suel en llevar una
es sin duda el más común de los ingredientes de la cocina, es p izca ele sal.
también el más fácil de emplear mal; una pizca de más o de • La sal equilibra la acción ele
la levadura y es parte integral
menos puede hacer o deshacer el sabor de un plato. l o más
de la panificació n. Por tanto.
importante que hay que recordar cuando se emplea la sal es que hay que seguir las recetas con
no se añade como condimento por sí misma. sino para realzar el exactitud, ya que los
sabor general del plato. Por eso su falta origina alimentos sosos; ingredientes están
cuidadosamente calculados ,.
la sal es el trasfondo sobre el que se exhiben los demás sabores.
El momento oportuno de añadir la sal a un plato depende de las cantidades ele levadura han
de ajustarse para los panes cor.
varios factores. Como la sal eleva el punto de ebullición del poca sal o sin ella.
agua, debe añadirse después de hervir para reducir el tiempo de • Se puede añadir una pizca de
cocción. Hay que tener en cuenta la interacción de la sal con los sal a las claras de huevo
ligeramente batidas cuando
demás ingredientes. La sal extrae agua de los alimentos, por
preparan merengues; la sal
consiguiente no debe añadirse antes de cocer la carne, por
"relaja" las proteínas, y fa cilita
ejemplo, porque extraerá los sabrosos jugos. A veces. sin el batido de las claras a punto
embargo, este efecto es deseable. Por ejemplo, cuando se ele nieve.
saltean cebollas para ablandarlas sin tostarlas, la adición de sal al • Hay que salar siempre el
agua para hervir verduras; e ro
principio saca la humedad de las cebollas a la sanén. Esta poca
realza su sabor natural y reduce
la necesidad de añadir sal en la
las cebollas se cuezan sin tostarse. Hay que tener siempre en mesa. Además, salando en est'.!.
cuenta el contenido de sal de los demás ingredientes de un etapa, se evita que las sales
plato, ya que productos como el queso, la panceta y el jamón ya mi nerales nutritivas presentes
en las verduras se disuelvan e;-;
son salados. El dominio del uso de la sal es la característica de el agua de cocción.
un gran chef, y hace falta mucha experiencia para adquirirlo.
LA SAL COMO AGENTE DE Coccró T
escoger un salmón m uy fresco, p rocurando
mantener una refrigeración constante . Los
indicios de un salmón mal salado son los
cristales de sal en la superficie , la
decoloración y una textura fibros a. No debe
conseffarse más de dos días.
~
2 Se esparce la mitad de la
mezcla bomogéneamente
sobre un filete de 1 kg de salmón.
3 Se cubre el eneldo con el
resto de la mezcla de sal y se
coloca encima el seg11 ndo filete
4 Se envuelve en plástico de
cocina y se le pone encima
una cacerola o pesas de báscuia
Se cubre con una capa de eneldo de salmón. con la piel bacia Se coloca en la parte más fría d;
fresco picado. arriba. la nevera durante 24-36 /Joras
·--~---- E:.C--EF
co_ -HcEYos
_ _.___.__,,~ .J"'-.1...1'-'V
- de bacalao salado
ma 11teq11 illa
mediana. rallada
Sal
bm TO
6 buevos
esa no recién rallado
- - d la preparación del
. el bacalao a remoj o
_durante al menos 12
- pone en un cazo y se
_ u fría. Se hace hervir
5
A ntes de que todas las cocinas estuvieran dotadas de
erado, se tapa y se
~ fu ego. Se deja 10
- -. o hasta que se
_ con facilidad con un
:: escurre, se k quitan
- - la piel, se desmenu za
·:i . En un cuenco, se '
interrumpe por completo. El salitre no ~s cloruro sódico, sino
;:iaicena con un poco
- -ra que esté ligada. Se
~1-ie restante y se vierte
.....;:o. Se añaden 15 g de
==quilla y se cuece,
pescados, y el salitre es lo que da a muchos de estos alimentos
.:o. a fuego moderado,
~ .1 mezcla esté suave y
- - ::i . En otro cazo, se
~ .os 60 g restantes de
.. Se añade la cebolla y
_ . asta que esté blanda,
=...,u ros. Se agregan los
•e cuecen hasta que la
_-¿ espesa. Se incorpora
i::z la de leche y las
-e agrega el bacalao y
~ !.1:1 poco de sal si hace
•.:izona generosamente
. ta. Se precalienta el
_ 200ºC. Se untan de
==quilla seis cazuelas
- e barro o refractarias,
e: un huevo en cada una.
:e .a mezcla de bacalao
5 huevos y se salpica
¡xirmesa no en cada
-e cuecen hasta que
- hu evos y se doran por
- os 8 minutos. Se sirven
·aro con pan francés.
-~
RLCG.-\ Dt:=- - --
COK SAL Co_ - ERY..\. :.\faRROQl.i DE
LI:.\10:-.t.S
Gnos 10-12 limones
Aproximadamente 1.5 kg de
limones frescos
175 g de sal gorda
Se c01tan los limones en cuartos
sin atravesarlos del todo; las partes
deben mantenerse unidas por el
extremo del tallo. Se echa Ja sal
dentro de los limones, en la pulpa.
Se meten en un fras co hermético
esterilizado, se comprimen y se les
pone un peso. Se guardan en
Jugar fresco y oscuro durante un
mes. La piel y la pulpa se pueden
usar juntas, enteras o picadas, y se
sirven con platos orientales de
arroz, carne o pescado. El zumo se
Anchoas saladas Limones en conserva puede emplear como condimento
para ensaladas de legumbres o
verduras.
nevera, la sal era uno de los principales conservantes
alimentarios. Los antiguos romanos fueron los primeros que - \f-
emplearon este método, salando aceitunas, pescado y queso. CONSEJOS DE COCINA
La sal conserva actuando sobre las bacterias presentes en los Cuando se reduce una salsa
hay que añadir la sal con
alimentos. Extrayendo la humedad, la sal limita el ambiente moderación , porque no se
húmedo que necesitan estos microorganismos. En algunos evapora, y el sabor puede
casos, la sal inhibe el crecimiento bacteriano; en otros, lo hacerse muy concentrado. No
conviene salar )a carne antes de·
cocinarla, porque extrae todos
una sal de potasio, nitrato potásico. Se emplea en pequeñas los jugos sabrosos, pero sí los
cantidades junto con la sal para la conservación de carnes y filetes de pescado durante la
refrigeración, antes de
su característico color rosado . L_ cocinarlos.
SALAZÓN EN SECO y EN SALMUERA
Extender sal sobre la superficie de
los alimentos antes de guardarlos
se llama salazón en seco. La
salazón en salmuera, qu e consiste
en empapa r los ingredientes en
una solución de sal, es el método
más frecuente para rodajas
grandes de pescado o carne .
Ambos métodos son igualmente
efectivos, pero la salmue ra es más
apropiada para ingredientes
voluminosos, ya que la salazón en
seco no penetraría lo suficiente
para impedir la proliferación Sauerkraut Jamón serrano
bacteriana. Para rodajas de carne Empleado en las cocinas de Es la versión espaiiola del
muy grandes, la solución de Europa oriental, es el ejemplo jamón curado a la sal. Ha ¡•
salmu era se inyecta en el centro clásico de ingrediente otros tipos, como el jam ón de
como medida de seguridad. conservado en salmuera. Parma en Italia.
CLOR URO SÓDICO
SABE BIEN CON/EN
ea.
Sal de apio: Se sirve con
hu evos cocidos de codorniz, o
aperitivos. Se puede incorporar
una pizca a sopas y guisos
antes ele servir, o espolvorearla
encima como adorno. Se añade
a los quesos blandos para
hacer una pasta sa brosa .
Sal de ajo: Se salpica sobre e l
pan ele ajo, la pasta y los
bocadillos ele carne. Se mezcla
con mantequilla blanda para
p reparar una pasra rápida para
bocadillos; se combina con
plantas aromáticas frescas
picadas y un queso blando y se
exti ende sobre tallos de api o u
hojas de achicoria como
aperitivo.
Gomashio: Una mezcla
japonesa de sal y semillas ele
sésamo. Se salpica sobre
verduras eruelas, platos de
arroz y fritos, o se aña de a las
patacas ·nu evas cocidas.
Sal especiada china: Se sirve a
la mesa en pequeños
cuencos para salpicada
sobre los alimentos en
lugar de la sal ordinaria,
o como mojo para
verduras o algas fritas.
La sal de ajo se puede
comprar preparada o se
p uede hacer e11 un
mortero, machaca 11do 1111
diente de ajo cu11 1111as
cucharadas de sal.
104
SALES AROMÁTICAS Y --@'--
RECETA DEL CHEF
ESPECIADAS SAL ESPECIADA
Hace unos 500 g
L as sales sazonadas resultan muy úti les. Hay muchas
mezclas comerciales; a veces están rotuladas como sal,
aunque también pueden llamarse sazonadores . Estas me zclas
500 g de sal marina
2 cucharadas de semillas de
comino
contienen cantidades variables de sal. y a veces ninguna, así
2 cucharadas de pimienta negra
que hay que fijarse antes de usarlas para no p asarse de sal. engrano
Cuando se preparan en casa, las mezclas de sal y especias o 1 cucharada de semillas de cilant
plantas aromáticas pueden aií.adir una nue\·a dimensión a las 1 cuchamdilla de clavo
viejas recetas clásicas, o animar un plato ordinario . La sal de
apio con zumo de tomate es clásica . p ero las sales aromáticas SAL AROMÁTICA
tienen muchas aplicaciones: se extienden sobre los pescados o Hace unos 500 g
carnes antes de asarlos, se emplean para sazonar verduras y 500 g de sal marina
salsas , se salpican sobre las p atatas fri tas caseras o se aií.aden a
4 hojas de laurel, machacadas
un queso blando p ara preparar una sencilla pasta de canapés. 2 cucharadas de tomillo seco
Si preparamos cantidades importantes para tenerlas a mano , 2 cucharadas de romero seco
hay que usar sal de mesa antiapelmazante. Las sales sazonadas 1 cucharilla de orégano seco
se usan también en muchas cocinas asiáticas. El gomasbio es
una mezcla japonesa de semillas de sésamo negro y sal. Para
prepararlo, se ponen tres partes de semillas de sésamo negro
por una de sal gorda . Se tuestan las semillas en seco, se e nfrían
y se machacan juntas con mano y almirez. Una mezcla similar
de sal especiada china consta de partes iguales de fagara
tostada en seco (véase pág. 95) y sal gorda, machacadas juntas.
Se combinan todos los
1 ingredientes en un almirez.'
se machacan con la mano hasta
mezclarlos.
Sal de apio
Sales sazonadas Sal de especias
Las sales sa:::o11ada · caseras son
ideales para salpicar/as sobre
carnes. a ces y pescados antes
Se meten en un recipiente
de asarlos a la parrilla.
2 hermético para conservarlo.o
 TAMARINDUS INDJCA

TAMARINDO SABE BIEN CON/EN

ea,
Curris indios, bebidas ele frutas,
guisos ele verdura, postres,

E 1 origen exacto del tamarindo no se conoce. El árbol

puede haberse originado en África oriental tropical o en
el sur de Asia. Se ha cultivado en la India durante muchos
mermeladas y gelatinas, sopas
picantes y agrias, chutneys,
arroz, lentejas, marisco,
especialmente gambas, platos
siglos, y probablemente fue introducido en Europa en el siglo ele carne y pollo.
XV. Los conquistadores españoles lo llevaron a las Antillas y a
México en el siglo XVII, y desde entonces ha sido un

. en lugar
ingrediente popular de la cocina de las islas y de la tierra firme
sudamericana. Es una planta de hoja perenne, con hojas ovales --@--
de color verde claro, y flores amarillas con nerviación roja, que RECETA DEL CHEF
dan paso a unas vainas de color pardo oscuro. El tamarindo se AGUA DE TAMARINDO

caracteriza por su sabor frutal agrio y su agradable aroma. Es Hace 3 litros

útil cuando hace falta una acidez moderada , y realza así el
sabor del pescado y las aves. Aunque su importancia principal 125 g de concentrado de
es culinaria, se obtienen también tintes amarillos y rojos de las tamarindo
hojas. Se emplea también en muchos productos comerciales, 3 litros de agua fria
especialmente en la salsa Worcestershire. Azúcar

Se mezcla el concentrado ele

tamarindo con el agua en una
Las vainas jarra grande y se deja reposar en
pardas lugar fresco durante unas 4 horas,
pueden o hasta que la pulpa se haya
alcanzar una ablandado. Se revuelve ele vez en
longitud de cuando. Se cuela con un colador
10 cm, yse fino y se endulza al gusto. Se sirve
recogen fría. También se puede reducir la
cuando están cantidad ele agua y servirla con
totalmente cubitos ele hielo.
maduras y
_ _ _ abiertas.

':.35 cáscaras son frágiles y

cienan una pulpa carnosa
e p uede contener hasta 10
.illas.

5::~'.:13:s de tamarindo Bloque de tamarindo Concentrado de tamarindo

105
 Co:'\ E'\
VAINILLA SABE BIEN
a,
Chocolate, café. fl anes. r~­
.helado , postres de fru·~ cr;

V aina de una orquídea trepadora, la vainilla es originaria del

sur de México. Cuando los españoles conquistaron
México, los aztecas ya aromatizaban su chocolate caliente con
pequeñas cantidades. e p~­
salados como los prepara
con .ternera y la ngo ca.

vainilla, una práctica que todo el mundo ha copiado desde

entonces . Los aztecas desarrollaron la técnica de curar las
vainas haciéndolas sudar y secándolas alternativamente p ara
formar la vainillina cristalina blanca , sin la cual las vainas no --@1---
tienen sabor. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de RECETA DEL CHEF
color pardo oscuro y cubiertas de un rocío de cristales GRANOLA DE VAINII.L\

aromáticos. Como es una especia cara, hay mucha vainilla falsa

Hace aproximadamente 1 kilo
en el mercado, en buena parte sintética. La vainilla sintética se
puede reconocer por su aroma áspero y por su posgusto 250 g de copos de ai·e11a
desagradable. La mejor vainilla proceqe de Veracruz, en 250 g de copos de cebada
México, y en los lugares en que se cultiva, el aire está ricamente 125 g de almendras en copos
perfumado. También se cultiva en Madagascar, Centroamérica, 60 g de harina integral
Puerto Rico, Reunión y otras regiones de clima apropiado. 125 g de albaricoques secos.
picados
1 vaina de vainilla. cortada
125 ml de miel
125 ml de aceite de girasoi

Se precalienta el horno a 19CºC

Se mezclan la avena, la ceba .,
las almendras, la harina ,. lo-
albaricoques. Se enraen las
semillas de la vainilla. Se ba¡e:;
Las vainas de vainilla juntos las semillas, la núel. e.
aceite y 125 mi de agua ..-\ eg::i-
deben ser rollizas y
los ingredientes secos. E:-.-ie e
tiernas; hay que evitar
en un molde y se cuece.
las que son removiendo hasta dorar. _
quebradizas y secas. min. Se enfría. Se mete e n -:
frasco hermético, se añade d
vaina de vainilla. Se deja u:::?
semana antes de usarlo.

La esencia de vainilla es
muy concentrada y ha de
Azúcar da vainilla usarse con moderación. Vainas abiertaS con se:inil~
ZINGIBER OFFIC!NALE

ÜTROS NOMBRES
Raíz de jengibre, jengibre
verde.
JENGIBRE SABE BIEN CON/ EN
~
Curris, salsa de soja, guisos de
carne y aves, chutneys, sopas
FORMAS
Fresco: Entero. Seco: En rodajas y
molido. Procesado: Conse1vado
E 1 rizoma subterráneo de una atractiva planta de flor, el
jengibre, se usa frecuentemente en las cocinas de Asia,
donde sólo cede en importancia ante la sal. Se ha cultivado en
de verdura, platos de pescado
y queso, fruta cocida y asada.
pasteles, tartas, galletas,
en jarabe, cristalizado y encunido. bizcochos, panes dulces,
Asia tropical desde hace más de 3.000 anos, aunque su o rigen bebidas y vino espeéiado.
exacto es desconocido. El jengibre también fu e empleado en
Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes de la época
romana. Los p ortugueses lo introdujeron en África. los
CONSERVACIÓN
Fresco: Los rizomas se
conservan mejor refrigerados,
españoles lo llevaron a las Antillas . y hacia el siglo A.'\ 1 Espana
tenía un floreciente comercio de jengibre en Jamaica con el
\(
CONS.t;JOS DE COCINA
envue ltos en papel de cocina, resto de Europa . Con un sabor limp io . fresco y especiado, el Hay que tener siempre un p oco
en bolsas de plástico bien jengibre es apreciado e n muchos platos. tanto dulce como de jengibre fresco en la nevera.
ce rradas, donde se mantienen salados, aunque donde se aprovecha al máximo u potencial y comprar un rallador fino (que
varias semanas. es en Oriente. Hay muchas formas: fresco. seco. encurtido , se vende en las tiendas
Seco: Debe conservarse en japonesas) construido
recipientes herméticos en lugar
conservado en jarabe y cristalizado . En la cocina china especialmente para rallar
fresco y oscuro. prefieren el fresco al seco, tanto p or su sabor como por su jengibre. Se ralla el jengibre y
Encurtido: Debe refrigerarse el textura . Picado, machacado o cortado en palillos. e emplea se exprime el jugo, que realza
recipiente. para sazonar innumerables platos de carne. pescado y extraordinariamente cualquier
En conserva: El recipiente debe plato de pescado o marisco. Se
verduras. El jengibre encu1tido rosado , llamado aari en Japón ,
conservarse en luga r fresco y añade a las sopas, e ncurtidos \.
oscuro. es el condimento habitual para el sushi. Los ja pone e tienen guisos, especialmente los de
incluso una herramienta especial, el oroshigane. que e reserva ternera, poco antes de servir.
para rallar el jengibre fresco .

Nudoso, de color blanco

sucio o pardo y
ramificado, el rizoma
debe ser firme

Jengibre fresco rallado

Jengíbre fresco Con un cuchillo afilado, se
pela la piel exterior áspera
hasta llegar al jengibre que ha
de rallarse.

U<;ado principalmente
para postres y otros
platos dulces, da un
sabor rico y cálido

Jengibre seco

108
 ZINGIBER OFFI0\~4LE

--@)11----
RECETA DEL CHEF
GALLETAS DE}ENGIBRE

Unas 30-40 galletas

150g de miel
/ 90 g de azúcar moreno.fino
30 g de mantequilla

/ 3 75 g de harina, cernida
2 cuchamdillas de jengibre
molido
Una pizca de canela molida
Una pizca de clavo molido
Una pizca de cardamomo molido
1 yema de huevo
1 cucharadilla de bicarbonato

En un cazo, se mezclan la miel, el

azúcar y la mantequilla a fuego
moderado y se remueve para
disolverlos. Se dejan enfriar. Se
precalienta el horno a 160ºC. En
un cuenco, se combinan dos
tercios de la harina , las especias, la
yema de huevo y la mezcla de
miel , y se remueven. Se disuelve
el bicarbonato en 1 cucharada de
agua tibia y se añade a la mezcla.
Jengibre cristalizado Se agrega lentamente la harina
restante, amasando, hasta obtener
una masa firme. Se extiende con el
rodillo a un espesor de 1 cm, y se
COCINA CON JENGIBRE recortan las galletas. Se colocan en
una fuente de asar engrasada y se
hornean durante 10-12 minutos.

L os usos del jengibre en la cocina occidental son nume;osos.

Añade un gusto limpio y fresco al marisco, realza el sabor
de los alimentos sosos, y corta la grasa de las carnes fuertes,
como el pato o el cerdo . En los encurtidos, el jengibre tiene
afinidad con los cítricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla.
Para escoger rizomas frescos, el peso y la
carne firme son signos de frescura . La
longitud es señal de madurez, y los
rizomas maduros serán más picantes y
más fibrosos . Para preparar jengibre
rallado , las fibras no son problema, pero pueden
serlo para cortarlo en rodajas. El jengibre fresco
rallado se conserva aproximadamente una semana en
lugar fresco. En la nevera, se puede conservar varias
semanas envuelto en papel de cocina para absorber
la humedad y metido en una bolsa de plástico. El
jengibre seco molido no tiene el sabor del
fresco, y no se pueden intercambiar en
las recetas; el jengibre molido es
mejor para platos dulces como
panes, galletas y pasteles. También jengibre
tiene una excelente afinidad con el
ruibarbo y las manzanas asadas.

109
 ÜRIENTE MEDIO
D el mismo modo que el Oriente Medio ha sido siempre un crisol de culturas diferentes, a '
también su cocina es una rica mezcla de sabores. Es una combinación de brillantes fru tas •
verduras que se comen casi directamente del campo, y platos de cocción larga y lenta con
cordero, yogur, legumbres y especias , acompañados d e arroz o d e tortas planas de pan
características de la región. Caminando por cu alquier calle de Oriente Medio a l anoch ecer se
respira e l aroma de la carne asada con lentitud, con diferentes fragancias que cc;m1piten por
llamar la atención, como los comerciantes del souk, o zoco.
En los numerosos países que constituyen la regió n llamada Oriente Medio - Egipto , Siria , Irán_
Irak, Líbano, Jo rdania, Arabia Saudí, Yemen, Kuwait e Israel- el estilo d e la cocina n o se \!e
afectado por la moda ni p o r nuevas tendencias. El profundo respeto por los valores tradicion ale"'
se refleja en platos que tienen una h istoria de muchos siglos, h asta la época e n que fu eron
creados por los príncipes p ersas , los camp esinos palestinos o los beduinos n ómadas que
arañaban su existencia al d esierto.
INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS alimentos . Introdujeron pastas dulces y pegajo as

como la baklava y el kadayif, cubiertos de miel.
Aceitunas*
Agua de azahar* así como el café espeso y dulce que todavía es
Ajo* popular en la actualidad. Éste se prepara molien ·
Albahaca* una mezcla con alto contenido de granos de m o~
Alcaravea'' (así llamados por el puerto yemení de Al Mokha
Alholva* aromatizado con vainas de cardamomo molida . ,.
Azafrán* En la "media luna fértil " formada por Irak, la Tierra
Santa y Egipto los seres humanos se convirtieron se bebe en tazas pequeñas, en enormes
Berenjenas
Burghul en agricultores, más que cazadores, hace unos cantidades, por toda la región.
Canela* 12.000 años. El trigo, la cebada, los pistachos, las
Cardamomo* granadas y los higos fl orecían junto a rebaños de
Casia" CONDIMENTOS
ovejas y cabras. Y mientras el Oriente Medio
Cilantro•
Clavo* influía en los hábitos alimentarios del resto del
Comino• mundo, éste tenía escaso efecto a la inversa. Todas
Cúrcuma• las influencias y tradiciones culinarias primordiales
Chiles* que conocemos en la actualidad han venido de
Eneldo* países, o de imperios, que se encuentran o se
Garbanzos
encontraban en esta región. En el uso prolífico de especias, los cocineros de
Granadas
Higos Hacia el 700 d.C., las invasiones árabes Oriente Medio sólo ceden antes sus colegas indi '
Hinojo• surgieron de lo que actualmente es Arabia Saudí, en su entusiasmo. Entre las empleadas con más
Jengibre* llevando consigo el evangelio de Mahoma y una frecuencia se cuentan el anís, la alcaravea, el cla\·a
Limón* dieta del desierto, en la cual la leche de cabra o de el cilantro. el comino , el jengibre, la nuez
Mejorana* moscada. las semillas de sésamo y la pimienta
oveja se sustituía por agua. y las nueces y los
~Vi en t a *
.\liel* dá tiles por las frutas y ve rduras frescas . Hacia el inglesa . De igual manera, los mercados de Oriente
Pastas de hojaldre iglo X. cuando Bagdad se había com·ertido en el .\!edio tienen un denso aroma de plantas
Perejil* centro admin istrati\·o . cultural \- culinario de e re aromáticas: alba haca, cilantro, eneldo , hinojo ,
Pimienta in lesa• imperio. e desarrolló una cocina corte a a má mejorana . menta , perejil, romero, salvia y tomillo.
Piñon e sofí ticada. Esw marcó e encialmente el estilo de Además. cada país tiene su propia mezcla favori
Ro mero•
la comida de Oriente . ledio. mezcla.:-ido lo plato de condimentos . El zahtar, por ejemplo, es una
Semillas de sé amo•
Tabina* árabe m · ei1cillo co creado e pe a má mezcla de hojas molidas de mejorana, tomillo ,
Tomillo* complei 1 u do arroz. paw. almendra Y fru as semillas de sésamo tostadas y las bayas rojas agri:l
Yogur* ere ca ) a í como la .. umero e pecia del árbol del zumaque; se usa en Jordania. El z h!
Zahtai• orientales -comino. cardamomo. cilantro. alhoh·a. es una pasta yemení que hace temblar los labio _
Zhug cú rcuma ,- jenoibre- que lo comerciantes árabe hecha de cardamomo molido, comino , ajo y chile:
Zumaque*
transportaban a rodo lo rincone de esre extenso que se arl.ade con frecuencia a las sopas y guiso .
imperio. La pasta de tabina, preparada con aceite y
Cua tro siglos más tarde. los ultanes del imperio semillas de sésamo, forma parte integral de
(*véase Índice) otomano turco. amantes del lujo. añadieron muchas salsas y platos. Las nueces aparecen de
nuevos ni\·eles a esta pintoresca amalgama de forma prominente en la cocina de Oriente Medio
 " _:_11endras, los piñones en
_ ~ ..'.3:-ias en Irak. Las aceitunas y
.::;cuentran en todas las
- ...sí como unos frascos de
- ~a.··n a das torshi; la más
de las parrillas de carbón se
-. las aves y el pescado. Para los
::':llplea con frecuencia la miel, y
. · _ delicadamente perfumados
'iar \ el agua de rosas.
=I:'\GREDIENTES
•
t "'
'-"--:1e dominante, debido en gran
·:lio de las religiones
--'·que prohíben comer cerdo.
- cona en cubos y se asa en
c- kebabs), o se pica con plantas
:as \. se convierte en
- . o se asa con especias y
.......-a preparar el plato beduino
11110. El cordero fo rma también
:-..acional iraní chelow kebab, en
s de cordero se sirven sobre un
::- costra y acompañados de una
- de mantequilla y clara de huevo
..:e cabra y de camello se comen
--: :1te en todo el Oriente Medio,
que. junto con el pavo,
---: ipal fuente de carne en Israel.
mida sin carne es concebible,
- _ n es impensable. La mayor
_-:.be se prepara con trigo poco
·ene fo rma de torta plana hueca,
_ io perfecto para rellenar. El trigo
rsb ul, se sirve como
-a del pan o como sustituto . El
__ el mismo modo . Fue introducido
- :- los persas, que lo habían
- ,·ecinos indios. El arroz con
·o. comino y casia es todavía una
- _'lÍ (p olo) .
" e utilizan con frecuencia, como
:o en los guisos y como base de
z. carne y nueces, o simplemente
.Jias. saladas y fritas. Los
-::bombó, aceitunas, pepinos,
- de \"id no les van a la zaga. Las
-uonadas con ajo, cebolla, zumo
·;-io. fo rman el plato nacional
in mes, que se come y disfruta en
-::-: resta urantes de lujo, en puestos
callejeros e incluso en el desayuno. El pescado
tiende a perder importancia lejos de las diversas G UÍA DEL :.\lL ;-L-
costas de Oriente Medio, donde los salmonetes, el
pez espada y las sa rdinas frescas suelen asarse a
la parrilla, tras macerados en aceite de oliva,
zumo de limón y cebolla. El gefilte-filetes de
pescado blanco picados con huevos, pan rallado
y cebolla- es un plato favorito en Israel.
Tabbouleh
Ensalada de perejil picado.
COMIDAS tomate, cebolla, burghul. :::umo
de limón y aceite de olim.
Hummus bi tahina
Puré de garanzos mezclado cur.
pasta de tabina.
Moutabal
El amanecer en Oriente Medio señala un bullicio Puré de berenjenas a/Jumadas
de actividad frente a la mayoría de las panaderías, con pasta de tabina.
cuando la gente viene a comprar pan aún caliente Felafel (Israel)
para el desayuno, para comer con huevos, fruta y Bolas fritas de garban:::os
verdura fresca , miel, nueces y yogur. molidos, servidas con pan de
pitta.
El café se bebe durante todo el día , en casa ,
en e l trabajo, en restaurantes y en cafete rías Ful medames (Egipro
que también ofrecen un burbu jeante hookah, o Habas pardas con un ali1lo /rio
de limón, ajo, comino. cebo !a_
pipa de agua. Sólo en Irán e l té negro, con aceite.
grandes terrones de azúcar, es más popular que
Kibbeh (Siria y Líbano
el café.
Carne picada, burghu! .
El almuerzo comienza con una selección de cebollas, generalmente fn;o
platos pequeños, llamados colectivamente mezze,
Labaneya (Egipto
que suelen incluir pan de pitta en abundancia , Sopa de espinacas con yogur
con hummus, yogur, albóndigas, tabbouleh,
Sambousek (Líbano
varias ensaladas de verduras, hojas de vid
Pastas de hojaldre rellenas di?
rellenas, taramasalata y diversas salsas. carne, cebolla y pi1iones.
La cena suele ser la principal comida del día .
Kofta mabrouma ( iría
En los hogares tradicionales, se come en dos Rollos asados de ca m e picada
turnos; primero los hombres, después las mujeres con un relleno de pi1iones.
y los niños. Antes de comer se pasa una jarra de
Samak masguf Orak
agua con jabón, y todos los comensales se lavan Pescado asado en panilla di!
las manos antes del primer bocado. La comida se carbón con una salsa de lO
sirve en platos comunales, y es costumbre comer y curri.
con los dedos, preferiblemente sólo el pulgar, el Khouzi (Arabia Saudí
índice y el corazón , au nque se pueden usar los Codera asado entero.
cinco si los alimentos son difíciles de manejar. Faisanjan (Irán
Para indicar que han terminado, los comensales Pato o pollo en salsa de m es
satisfechos se echan hacia atrás y se chupan los sazonado con z umo de
dedos. No se suelen servir dulces ni flanes granada.
después de las comidas, excepto cuando hay Khoresh (Irán )
invitados. Cordero en salsa agridulce
La tradición árabe de la hospitalidad impregna e:,pesa .
los hogares del Oriente Medio. La vergüenza cae Kadayif
sobre el huésped que no ofrece una plétora de Pastel de masa desmenu:::ada
comida a sus invitados , e igualmente sobre el relleno de jarabe de miel _;
nueces picadas .
invitado que no hace elogios exagerados a su
huésped. Ma'amoul (Siria \. Líb:mo
Pastas rellenas de nueces o
Muchas costumbres culinarias están dictadas
dátiles.
por la religión. Por ejemplo, el alcohol está
proscrito por el Corán. No obstante, en Líbano se
elaboran algunos vinos buenos, así como en
Egipto e Israel.
 SABORES DHL MUNDO

GRECIA Y TURQUÍA
D esde las paredes enjalbegadas y los cie los azules de las islas griegas a las desnudas llanu r:is
y ciudade las de la Turquía oriental hay una distancia de unos 1.100 km. Es un viaje que n
sólo cru za el Mar Egeo, sino que también pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia.
Siglos de dife re n cias dividen a ambas naciones, y sin embargo en su cocina están unidas. Tiener.
una cosa en común: un clima caluroso, a veces áspero , que domina una tierra que n o cede con
facilidad ante e l arado. No se hallarán aquí los fértiles prados del norte de Europa, sino colinas
secas calcinadas e n las q u e n o crecen altos pinos , sino robustos y rechonchos olivos y manada
de cabras. La cocina refle ja el paisaje: una comida sobria, con pan, tomate, aceitunas y
berenje nas, animada p or la carne asada y, en Turquía , por la sabia adición de las especias. Uno
pocos platos euro peos se han aventurado hasta Grecia, y la influencia rusa se advierte en la
regió n del Mar Negro en Turquía , pero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.
INGREDIENTES TRADICIONALES

I NFLUENCIAS CONDIMENTOS

Aceite de oliva•
Aceitunas*
Agua de rosas•
Ajo*
'!
Arroz Ya en el siglo V a.c., Grecia tenía una reputación El aceite de o liva verde, de sabor frutal, se
J. Azafrán* culinaria tan distinguida como la que disfrutaba encuentra en el corazón de casi toda la cocina
Berenjenas en los campos del arte, la política y la literatura. turca y griega. Süve como aliño, encurtido,
Canela*
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y condimento y combustible en la cocina.
Cebolla*
Comino* Arquestrato escribieron tratados completos sobre El ajo es otro condimento intrínseco de ambas
Cordero el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros regiones; combinado con aceite de oliva, forma ....
Chiles* que el pan, el queso de cabra, el vino, las base de la salsa griega skorthalia y su equivalencc
Eneldo* aceitunas, las judías, el pescado, la fruta, la miel y turco tarator (con la adición de nueces); amba
Espinacas salsas se emplean para acompañar pescados y
los piñones formaban la base de la dieta de un
Garbanzos
Higos primitivo ateniense. Cinco siglos después, cuando verduras sencillamente cocidos.
Hinojo* el poder de Grecia había decaído, la ambición de El limón es otro sabor recurrente; su acidez e
Hojas de vid* todo noble romano era todavía tener un cocinero emplea para equilibrar la grasa de l aceite de oliq
Judías blancas griego a su se1vicio. en las dos sabrosas salsas que son sinónimas de
Limones'' La principal influencia exterior sobre la cocina esta región , y que incluso comparten el mismo
Mejorana*
Menta*
griega se produjo con la invasión de los turcos no mbre en ambos idiomas: hummus (aceite de
Miel* otomanos en e l siglo XV. La anterior ocupación oliva . pasta de semillas de sésamo, puré de
Orégano"' por los venecianos había introducido la pasta en garbanzos y zumo de limón) y taramasalata
Pan depitta la región, pero los turcos trajeron consigo una (puré de hueYas ahumadas de bacalao, aceite de
Pasta de hojaldre cocina mucho más frutal y especiada . oli\·a " zumo de limón).
Perejil"
fuertemente influida por la cocina persa . pero En Grecia el zumo de limón es un ingrediente
Pimienta inglesa*
Pimientos que incluía también una rica Yariedad de platos ca i o bligatorio de los aliños de ensalada; junto
Piñones creados por los cocineros de la cone de la ca pi al con los hueYos, es el ingrediente principal de la
Pipas de girasol otomana. Constantinopla (la actual Estambul). salsa g1iega augolemono, empleada para sazonaI
Pistachos• Eran ricos prepa rados de tomates. aceituna . sopas "guisos, y para dar interés a los platos de
Pollo beren ·enas \' carnes. junto con dulce cubieno pe cado \' \·erduras.
Pulpo
Queso feta
de jarabe que l!eYaban :10mbres lujo os. a \·ece Plantas aromáticas como el eneldo, la menta. ~
Sandía lasci\·o . como .. pechos de doncella .. \' .. ombligos perejil. la mejorana y el orégano florecen en el
Sardinas de dama .. . templado clima griego , mientras que las especias
Tomates• Durante casi cuatro iglo . lo sultanes son más bien un fenómeno turco. Las más
Trigo hurghul oromanos gobernaron Grecia . \- a lo largo de este
J ~J.:D'>
~~~cme-~~~tm~:. ,::.o:,- ~~"~0,;.e.s:._<é.":
- ----·---- ~ --- --..= ~--:~-.;:;,. -=-=- :_ -,,;--=----=~_:o._ ~
SABORES DEL M UiVDO

GRECIA y TURQUÍA
D esde las p aredes enjalbegadas y los cie los azule s dé las islas griegas a las desnudas llanu •
y ciudadelas de la Turq uía o rie ntal hay una distan cia de unos 1.100 km. Es un viaje que
sólo cruza el Mar Egeo, sino que también pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia .
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Siglos de diferencias divide n a amba nacio nes. y sin e m bargo e n su cocina están unidas. Tiene;-:
una cosa en común: un clima caluroso. a , -eces áspero. q ue d o mina una tie rra que no cede con
facilidad ante el arado. No se hallarán aquí los fértiles prados del norte de Europa , s ino colina
secas calcinadas en las que no crecen altos pino . ino robustos y rechonchos o livos y manadas
de cabras. La cocina reflej a e l paisaje: una comida o bria . con pan, tomate, aceitunas y
berenjenas, animada por la carne asada'" en Turquía . por la sabia adición de las especias. Unos
pocos platos europeos se han ª'·enturado ha ta Grecia . y la influencia rusa se advierte en la
región del Mar Negro en Turquía . p ero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.
INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS CONDIMENTOS

Aceite de oliva•
Aceitunas*
Agua de rosas*
Ajo*
Arroz Ya en el siglo V a.c., Grecia tenía una reputació n El aceite de oliva verde, de sabor frutal, se
Azafrán* culinaria tan distinguida como la que disfrutaba encuentra en el corazón de casi toda la cocina
Berenjenas en los campos del arte, la política y la literatura. tu rca ,. griega . Sirve como aliño, encurtido,
Canela*
Cebolla*
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y condimento y combustible en la cocina.
Comino* Arquestrato escribieron tratados completos sobre El ajo es otro condimento intrínseco de ambas
Cordero el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros regio nes: combinado con aceite de oliva , forma ·
Chiles* que el pan, el queso de cabra, el vino, las base de la salsa griega skorthalia y su equiva le r:~­
Eneldo* aceitunas, las judías, el pescado, la fruta , la miel Y rurco tarator (con la adición de nu eces); amba
Espinacas
los piñones formaban la base de la dieta de un al a se emplean para acompañar pescados y
Garbanzos
Higos primitivo ateniense. Cinco siglos después, cuando ,-erduras sencillamente cocidos.
Hinojo* el poder de Grecia había decaído, la ambición de El limón es otro sabor recurrente; su acidez se
Hojas de vid* todo noble romano era todavía tener un cocinero emplea para equilibrar la grasa del aceite de oli,-
Ju días blancas griego a su servicio. en las do sabrosas salsas que son sinónimas de
Limones* La principal influencia exterior sobre la cocina e ta región . y que incluso comparten el mismo
Mejorana'''
Menta'''
griega se produjo con la invasión de los turcos nombre en ambos idiomas: hummus (aceite de
Miel* otomanos en el siglo XV. La anterior ocupación oli,·a. pa ta de semillas de sésamo, puré de
Orégano* por los venecianos había introducido la pasta en garbanzo ,. zumo de limón) y taramasalata
Pan depitta la región, pero los turcos trajeron consigo una (puré de hue,·as ahumadas de bacalao, aceite de
Pasta ele hojaldre cocina mucho más frutal y especiada, oli,·a Y zumo de limón).
Perejil*
fu ertemente influida por la cocina persa , pero En Grecia el zumo de limón es un ingrediente
Pimienta inglesa*
Pimientos que incluía también una rica variedad de platos ca i obligatorio de los aliños de ensalada; junto
Piñones creados por los cocineros de la corte de la cap ital con los hue,·os, es el ingrediente principal de la
Pip as de girasol otomana, Constantinopla (la actual Estambu l) alsa oriega avgolemono, empleada para sazona;-
Pistachos''' Eran ricos preparados de tomates , aceitunas. opa y guisos, y para dar interés a los platos de
Pollo berenjenas y carnes, junto con dulces cubiertos pescado y verduras .
Pu lpo
Queso feta
de jarabe que llevaban nombres lujosos. a Yeces Plantas aromáticas como el eneldo, la menta. e
Sandía lascivos, como "pechos de doncella" y .. ombligos perejil . la mejorana y el orégano florece n en el
Sardinas de dama". templado clima griego, mientras q ue las especi -
Tomates* Durante casi cuatro siglos, los sultanes son más bien un fenómeno turco. Las más
Trigo burgbul otomanos gobernaron Grecia , y a lo largo de este frecuentes son la pimienta inglesa , la canela y e~
lJyas
período las cocinas de ambas naciones se comino. que se mezclan con carne picada para
Yogur*
· entrelazaron inseparablemente. Actualmente . preparar kofta, o albóndigas. Éstas , como mucha
(*véase Índice) muchos platos no sólo comparten los mismos platos turcos, tienen un carácter distintivo, dulce
ingredientes, sino también los mismos nombres . y especiado.
 O TROS INGREDIENTES
~ de consumo de carne vienen
::-::=:;.a{!a.5 por fac tores tanto culturales como
-. En la Turquía musulmana, por
e ce rdo está prohibido por motivos
e:i la cristiana Grecia tiende a comerse
- celebradones y días festivos. En
rem era, la fa lta general de pastos
-~ cul ta la cría de ganado. La carne
-e es por tanto el cordero, y forma el
:xirtida de gran número de platos
?<Ií es tienen extensas costas , y sus
--..e:-oan ricas reservas de pescado y
~a mb as, langosta, salmonetes y atún se
:: ~rec uencia, simplemente a la plancha,
:<:ero aliño de aceite y zumo de limón; los
_ y el pulpo se guisan en una salsa de
,·ino rinto o se fríen rebozados (igual
;:xx:¡uerones y la sepia).
::-;duras más comunes de la región son las
.-::. tomates, cebollas, pimientos, judías
_ceitu nas y hojas de vid. La bulbosa
. de color morado oscuro, gusta del
- ::>li\·a . y lo absorbe como papel secante;
~,e:ias se cuecen, se guisan, se fríen o se
::on tomate, pimiento, cebolla y ajo,
~ el fa moso plato turco imam bayildi, que
-el sacerdote se desmayó" (de placer,
_ :..-adición) .
- -. de p itta aplanado, ele forma oval y con
_d ura, es común en ambos países, y
-;rse caliente. Una variante popular en
- el semit, una rosca crujiente de pan
biena ele semillas ele sésamo.
- ~ de hojaldre, delgada y clescamante, se
-n ambos países para preparar baklava,
· popular relleno ele nueces y especias y
- -""'-"º de jarabe ele miel. El hojaldre forma
cubierta exterior ele muchos boreks
:e rentes, empanadillas ele pasta rellenas
z !as ele queso fundido, espinacas o carne
z se emplea principalmente para rellenar
- "· pero también forma la base de los
~~co s . platos en los que e l arroz se cuece
: ingredientes: pollo, cordero picado,
-===··'- i:::.- \·ercles, tomates e incluso simples
-' trigo tostados. En el sudeste de Turquía
ea trigo machacado (burghu{) en lugar de
r de cabra o de oveja se encuentra en
'="
rtes. Combinado con la espesa miel
- convierte en un postre popular; diluido
---
'
con agua helada y sal se convierte en la
refrescante bebida turca ayran. El otro producto GUÍA DEL __\l.L T
lácteo más común es el queso, que se come
fundido en ambos países, pero más
frecuentemente en forma sólida en Grecia;
ninguna ensalada griega está completa sin unos
trozos desmenuzados de Jeta, o queso de cabra.
COMIDAS Mezze
Una selección de entremeses fríos
y calientes.
Hummus
Puré de garbanzos con aceite de
oliva y zumo de limón .
Taramasalata
Los griegos suelen hacer tres comidas al día:
Huevas de bacalao mezcladas
primero un desayuno ligero de pan, queso de con aceite de oliva y zumo de
cabra, aceitunas y tomates, después a mediodía limón.
su comida principal, y al atardecer una serie de Tzatziki (Grecia)
aperitivos más ligeros . <;;:a~ik (Turquía)
Los turcos, por otro lado, prefieren hacer Yogur con p epino, menta y ajo.
cuatro visitas a la mesa, con dos comidas Borek (Turquía)
principales (desayuno y cena) y dos aperitivos Pastas rellenas de espinacas,
más ligeros (el almuerzo y antes de acostarse). queso o carne picada.
En ambos países, una selección de entremeses Fasoulia (Turquía)
(mezze) suele constituir el grueso de las comidas judías cocidas en salsa de
ligeras. Pueden ser tan simples o tan complicados tomate.
como haga falta , desde taquitos de queso de Skorthalia (Grecia)
cabra salado, rodajas de tomate con aceite de Tarator (Turquía)
oliva y un cuenco de rollizas aceituna negras, Pasta cremosa de ajo.
hasta una selección de salsas saladas, hortalizas Sopa de avgolemono (Grecia)
rellenas, alubias con aceite y albóndigas Sopa de pollo sazonada con
especiadas. En Turquía , la sopa (chorba) será arroz y zumo de limón.
muchas veces el primer plato de una comida Imam bayildi (Turq uía)
principal, incluso del desayuno. Berenjenas rellenas de cebolla,
Al final de las comidas se sirve siempre café tomate y ajo.
turco fu erte (llamado café griego en Grecia). En Kleftico (Grecia)
este último país se pueden ofrecer también a los Cordero asado lentamente con
invitados frutas en conse1va o cucharadas de su hueso y sazonado con
especias.
mermelada disuelta en agua. Otros dulces son la
baclava y el kadayif, pastas empapadas de jarabe Moussaka (Grecia)
Capas de verduras asadas y
y rellenas de ricas mezclas de miel y nueces.
cordero picado cubierto de una
El instinto ele ofrecer hospitalidad al extranjero salsa ligera de queso.
está profundamente arraigado tanto en los turcos
Guvech de pollo (Turquía)
como en los griegos. En las zonas rurales remotas, Pollo cocido con pimientos
es probable que se invite al viajero no sólo a verdes, cebolla y tomate.
cenar, sino también a pasar la noche en casa de Gharithes yiouvesti (Turquía)
una familia local. No aceptar puede provocar una Gambas asadas en una salsa
profunda ofensa . especial de tomate con queso
En los hogares turcos tradicionales la comida feta.
se come con los dedos; sólo se emplean el pulgar, Pilav (Turquía)
el índice y el corazón, y se pasan toallas húmedas Arroz cocido con carne,
salpicadas de agua de colonia a inte1valos verduras o granos de trigo.
frecuentes. Halva (Turquía)
En los restaurantes de ambos países las Una especie de turrón duro,
comidas se toman con tranquilidad, y los hecho con nueces.
comensales son invitados con frecuencia a la Rahat loukoum (Turquía)
cocina para que inspeccionen la comida antes de Delicias turcas.
elegir.
• • - "
 EUROPA
E uropa es la lech e ría del mu ndo . En ningún otro contine nte se produce leche , mante quilla :-
queso con tanta abundancia ni se usan tan prolíficamente . Y junto con la cebolla , el p an ,. '
patatas, constituye n la supe restructura de la cocina e uropea , e n lo alto de la cu al se alza la rica
variedad de carnes y p escados que prosperan en esta región p rincipalmente templada . El cent:
focal de cualquier comida europea es el plato fu erce , sea pierna de cordero asada , un hirvieme
guiso de ternera o una sopera de marisco humeante : los e ntrantes y los dulces desempe ñan un
papel secundario. Aunque hay m u cha dive rsidad . el sistema de la comida d e tres platos
prevalece, así como el uso d e cu chillos. cucharas y te nedores. El comercio, las gu e rras y las
emigraciones han difuminado constantemente las fro nteras física s y políticas de la regió n , p e ro_,
lo largo de todo el proceso los dife re ntes pueblos de Europa han conseguido en gran medida
conservar su propia lengu a, su propia cultura y su propia cocina.

INGREDIENTES TRADICIONALES

EUROPA MEDITERRÁNEA ajo es también el ingrediente principal (junto COI

los hueYos y el aceite de oliva) de la mayonesa
francesa llamada aí'oli, que en España se
Aceite de oliva* conYierte en alioli, sin los huevos y con plantas
Ajo* aromáticas . En Italia se come pasta acompañad:!
Alcaravea*
tan sólo de ajo y aceite de oliva (aglio e olio) ,. e
Arenques
Asadura Unidos por un mar común casi cerrado , los países Portugal, los cocineros ponen dientes de ajo en
Canela* que forman la Europa mediterránea -España, ar;o rda de alhos, una potente sopa de pan.
Caza Portugal, Italia y el sur de Francia- han disfrutado El alcohol se emplea con frecuencia para
Cebolla* durante muchos siglos de un intercambio circular sazonar los platos mediterráneos: la botella de Yi:
Cerezas nunca está lejos del alcance del cocinero francé_
de comercio, gentes y alimentos. Los
Conejo
Chocolate* comerciantes han recorrido siempre estas aguas, italiano. mientras que los españoles y portuguese
Eneldo* empezando por los fenicios, después los griegos, tienden a emplear el jerez con más frecuencia.
Espárragos los romanos, los venecianos y muchos otros. Las plantas aromáticas se emplean
Estragón* Aunque emplean en lo esencial los mismos comúnmente en la cocina francesa e italiana,
Laurel* ingredientes, todos los países han conse1vado sus principalmente albahaca, estragó n, perejil, sah·!.:J
Mantequilla*
propias cocinas claramente definidas. La pasta tomillo. mejorana y laurel. Machacando albahac:i
Mostaza*
Nata* sigue siendo inviolablemente italiana, el jerez y el queso parmesano, piñones y aceite ele oliva se
Nuez moscada* jamón españoles, el aporto y los embutidos obtiene una sabrosa pasta concentrada llamada
Pasta especiados portugueses, y el vino y las plantas pesto en Italia (donde se emplea como salsa pa!:I
Patatas aromáticas franceses. la pasta) y p istou en Francia, donde confiere su
Perejil* Con una costa tan larga, el pescado y el ingular personalidad a una sopa de verdura y
Pescado ahumado
marisco desempeñan un papel clave. En fideos (soupe a pistou). En España, el perejil tie:i
Pescado seco*
Pimientos contraste, el ganado vacuno no gusta de las ma\·or perfil que en el resto del Mediterráneo.
Remolacha elevadas temperaturas estivales ni de la carencia con ti[l!yenclo el principal ingrediente de la sa~­
Repollo ele pastos exuberantes. La cocina mediterránea l'erde. la salsa picante (con aceite de oliva, ajo \.
Salchichas tiende por tanto a girar en tomo al cerdo y el chalotes) que acompaña a los platos ele carne o
Salvia* pollo, más resistentes. pescado he1v iclos. Los portugueses tienen
Setas*
Rara es la comida mediterránea en que el aceite debilidad por el cilantro fresco en sus sopas,
Tomate*
To millo* de oliva no desempeña un papel. Salpicado sobre gu isos de pescado y platos de verduras .
Vinagre* las ensaladas verdes y revuelto con vinagre, fri to .\luchas platos mediterráneos contienen
Vino con las plateadas sardinas, o en cocción lenta con azafrán, tanto en hebras finas sedosas como (mi
Yogur* carne y tomates, el aceite de oliva extiende su frecuentemente) en polvo. Aparece en la sopa
delicado sabor frutal por los alimentos ele toda la francesa de pescado bouillabaisse, en el risotto
región. Se añade un poco ele sol y se obriene el al/a mi/a nese italiano y en la paella española.
inconfundible aroma que caracteriza los platos de difu ndiendo su aroma y su tono amarillo . Sin
esta región. embargo, las cocinas de España y Po rtugal hace.i
Con cierta frecue ncia, el aceite ele oli,·a actúa más énfasis en las especias que las de Francia e
en colaboración con el ajo, añadiendo a los platos Italia, siendo las más populares el pimentón, las
(*véase Índice) guindillas , la canela, la nuez moscada, el cla\-o ~·
un sabor que varía en intensidad desde
ligeramente perfumado a fu ertemente picante. El el azafrán.
116

comú n de la región, y
_do. popular en todo
- '1 que ha sido salado
:.:gera mente
- _-_ la es el jamón
_ ;;resu nto. También se
des de embutidos
- - s ingredientes:
-.....:- -. róbalo, merluza ,
,·e:ieras, calamares,
--~- almejas y gambas.
:ian en toda la región :
- __;e/a de pescado
- óou i/labaisse
__ _:eme primario, e l
-.. como condimento.
~- _ acompaña a las
•=acla en el vitello
-e. las anchoas se
- · pa ta con aceite ele
-.:e e:i la sabrosa sa lsa de
en Francia y bagna
se ele la conocida sopa
_ ~ea l zada con
- La cebolla contribuye
__ ;iea: picada y
-~:: ~e de oliva, se llama
·o en Portugal, y silve
-..,Isas.
----"-·~,.e;ito habitual de
a!TOZ es más común en España y en Italia. Para
los risottos italianos, el arroz nativo de Arborio se G UÍA DEL MEN --
remueve laboriosamente en caldo hirviendo a
fuego lento, muchas veces con trozos pequeños
de carne, pescado o verduras, hasta que el
líquido se absorbe y el arroz se cuece para quedar
blando y consistente . Los platos españoles de
paella son similares, aunque generalmente a
mayor escala. La cocina portuguesa tiene platos
de arroz similares a los españoles, mientras que el Tortilla española
arroz acompaña con frecuencia a los daubes Tortilla de p atatas.
(guisos) del sur de Francia. Caldo verde (Po ttugal)
En Italia hay al parecer 200 formas y tipos Sopa de repollo y patatas.
diferentes de pasta, el celebrado plato típico del Vitello tonnato (Ita lia)
país. La pasta se prepara con harina de trigo duro Ternera fria con salsa de atún.
(Triticum durum), y la hay de muchas formas: Mejillones en salsa verde
largas varillas finas (spaghetti) , cintas planas (España)
(tagliatelle) y tubos chatos ( rigatoni), entre Mejillones con una salsa de
muchas otras configuraciones. Entre las salsas perejil.
más populares se cuentan bolognese (carne Riñones al jerez (España)
picada, cebolla, tomate, vino y plantas Riño nes picados con una salsa
de cebolla y jerez.
aromáticas), carbonara (huevos, nata y panceta)
y vongole(tomate, cebolla y almejas). Entre otras Lomo a la naranja (España)
singularidades italianas se cuenta la apreciada Lomo de cerdo con naranjas.
pizza. Osso buceo (Italia)
En Italia, las yemas de huevo batidas con j arrete de ternera cocido.
azúcar y marsala son zabaglione. En Francia se Calamares en su tinta (España)
llaman sabayon. El flan es probablemente uno de Calamares cocidos en su p ropia
los postres más populares de España. tinta.
Además de una amplia diversidad ele quesos ele Bra ndade de morue (Fra ncia)
mesa, Francia e Italia tienen gran número de Puré de bacalao salado con
quesos ele cocina. El más notable de éstos es el aceite de oliva y p icatostes.
duro y sabroso parmesano de Italia , que se Risotto alla milanese (Italia)
espolvorea con frecuencia sobre los platos ele Arroz cremoso con azaf rán.
pasta, y el más suave y elástico mozzarella, que Arroz de bacalhau con
corona muchas veces las pizzas hechas fuera ele coentros (Portugal)
Bacalao salado con cilantro.
Italia. El queso más conocido de España es el
manchego, ele textu ra firme, mientras que el Chanfana a moda da bairrad a
queijo da serra, preparado con leche de oveja, es (Portugal)
Cabrito o cordero en vino tinto.
el más popular ele Portugal.
Daube de boeuf proven~ale
(Francia)
Guiso de canie de cocción lenta
con vino, plantas aromáticas y
a jo.
Granita all'arancia (Italia)
Granizado de naranja.
Tiramisú (Italia)
Biz cocho con mascarpone y
marsa/a.
Flan de huevo (España)
Flan dulce de huevo.
Clafoutis aux cerise s (Francia)
Cerezas asadas en natillas.
Arroz doce (Portugal)
Arroz con leche.
~· ,S~:ORfil DHWDO
LAs ISLAS BRITÁNICAS
Inglaterra ha absorbido muchas
influencias culinarias a lo largo de
los siglos. Entre sus primitivos
invasores estu\"ieron los romanos,
de cuyo pan de fiesta siminellus
desciende el pastel de pascua
llamado simnel (con pasta de
almendras y fruta seca); los
vikingos trajeron consigo el gusto
por el pescado ahumado y en
escabeche, y los normandos, por
los productos lácteos. Además, los
ingleses siempre han sido grandes
viajeros y comerciantes, amantes
de las especias y condimentos. La
influencia de la presencia británica
en la India todavía puede
apreciarse, por ejemplo, en los
chutneys y encurtidos, así corno
en el plato de desayuno kedgeree
(arroz, pescado, huevos y
especias, del plato indio khichri) y
la sopa de mulligatawny (carne
especiada y caldo de verduras). La
cocina paisana sigue teniendo una
fuerte tradición, con platos de una
sola olla, como el hotpot de
Lancashire (cordero), el cawl galés
(panceta y ternera o cordero) y el
guiso irlandés (oveja). El sebo
aparece de forma destacada, bien
como adición (guiso de carne y
buñuelos) o en pasteles más
sustanciosos, salados (pastel de
carne y riñones) o dulces (spotted
dick, rollos de mermelada). Los
asados son muy británicos,
especialmente cuando se sirven
con patatas asadas y budín de
Yorkshire (batido de huevos
asado en sebo caliente de vaca).
Entre las salsas destacan la de
rábano rusticano para la carne, la
de menta para el cordero, y la de
manzana para el cerdo. El pescado
siempre ha sido popular, desde el
fish and chips (pescado frito con
patatas fritas) a platos regionales
como el pastel stargazey ele
Cornualles (caballas bajo una
masa de hojaldre, con las cabezas
visibles en los bordes), así como el
marisco, tal como ostras,
mejillones y berberechos. El té de
la tarde es una institución, con
bollos dulces (scones, crumpets y
muffins) untados de conservas
caseras y a veces de nata, y tartas
como la Bakewe!l, los pasteles de
Eccles, galletas de jengibre y
hojuelas.
118
E UROPA SEPTENTRIONAL
Una característica peculiar de la mayoría de las
naciones del norte de Europa es que no han siclo
sometidas al mismo diluvio de invasiones que las
partes más meridionales del continente. Se han
invadido entre sí, pero a diferencia de Italia
(invadida por los turcos otomanos) y España
(ocupada por los moros del norte ele África). que
han recibido una influencia importante de la
cocina de sus invasores, la cocina del norte de
Europa ha permanecido relativamente aislada.
Entre las numerosas cocinas nacionales
diferentes destacan dos estilos característicos. El
primero pertenece a la Europa continental, y
cubre el norte de Francia, Bélgica, Holanda,
Alemania, Austria y Suiza. Se puede calificar
como una dieta basada predominantemente en la
carne, destacando el sabor de los ingredientes
básicos, más que los condimentos añadidos. El
segundo estilo pertenece a Escandinavia; una
cocina más ligera, basada principalmente en el
pescado, que se preocupa ele modo similar ele la
frescura y calidad ele la materia prima.
En el norte de la Europa continental, el clima
moderado y el campo generalmente fértil
proporcionan un ambiente ideal para la cría ele
ganado de carne y leche, así como ovejas y
cerdos. Históricamente, la carne ha siclo siempre
de suficiente calidad para no necesitar mucho
embellecimiento con especias y plantas
aromáticas. Más problemática ha siclo la
conservación ele la carne después de la mata nza.
por lo cual los sabores dominantes -salazón,
escabeche y ahumado- son también medios de
prolongar la conservación.
Después de la sal y la pimienta, el condimento
más común es la mostaza, una mezcla de semillas
de mostaza, vinagre, agua y sal, con la adición
opcional de especias y plantas aromáticas.
Especialmente popular en Alemania, junto con el
rábano rusticano (Meerrettich), la mostaza se
emplea para acompañar la inmensa variedad de
charcutería del norte de Europa. En el norte ele
Francia las plantas aromáticas son un condimento
importante; la combinación de laurel, tomillo Y
perejil, conocida como bouquet ga rni, es la base
del sabor ele muchos caldos y guisos. El estragón
se considera acompañante natural del pollo . y
aparece con frecuencia en las mostazas\" únagres
franceses.
En todo el norte de Europa continental se
comen carnes de todas clases: la ternera. el
conejo y el pollo son frecu entes; el pato. el
cordero y las aves de caza son degustadas
principalmente en Alemania y Francia. Alemania
es la capital del cerdo: codillo cocido y lomo
ahumado; gruesas chuletas servidas con mostau
pierna asada con repollo. Los derivados del
cerdo , el jamón (Schinken) y la panceta (Speck
abundan también en Alemania; el jamón más
famoso es una variedad ahumada de Westfalia
que se sil-Ye tradicionalmente con rodajas de pa.:::.
con mantequilla y vasos de Steinlagen (brandy
aromatizado con enebro). La panceta se sirve o
o añadida a guisos como el Blundhuhn, una
combinación de habas, panceta, verduras fresca5
manzanas y peras. La diversidad de las Wü rste. o
alchichas alemanas es inmensa; entre las más
conocidas se cuentan la Leberwurst (salchicha ¿e
hígado), la Mettwurst ele Brunswick (salchicha de
cerdo ahumada), Weisswurst(una salchicha
blanca de ternera y plantas aromáticas de
.\lunich) y la fa mosa frankfurter, que se sirve
tradicionalmente en un bollo de pan con mostau
..\ustria . Bélgica, Holanda y Suiza comparten un
entusiasmo similar por las salchichas. Francia se
inclina más por los patés y las rillettes (carnes er:
conseJYa), que son sabrosas mezclas para untar
hechas ele carne de cerdo, aunque algunas estác.
mezcladas con ganso.
La carne de ternera se come en todas las
regiones. El Tafelspitz es una especialidad
austríaca y alemana, en que la carne se cuece a
fuego lento y se sirve con rábano rusticano recié·
rallado . Vlaa mse karbonaden es un plato
flamenco en el cual la carne se cuece en un rico
caldo de cerveza. La ternera se asocia ele modo
especial con la cocina austríaca gracias al
celebrado Wiener Schitznel, en el cual unos
escalopes finos se rebozan de pan rallado y se
fríen .
.\demás del pescado del Mar del Norte y del
Atlántico (bacalao, arenques, caballa), el marisco
es abundante en las costas de Bretaña y
:'\o m1anclía . u n plato francés clásico es maules
mariniere. mejillones al vapor con chalotes y
\·ino: los belgas sirven los mejillones con patatas
frita ...\demás, los ríos ele la región proporcio n~
carpas. lucios y truchas de agua dulce.
El pan es el alimento básico del norte de
Europa continental, y abarca todo el espectro de
colores y sabores, desde el pan de centeno
alemán pardo oscuro (Pumpernicke[) a las barras
crujientes blancas de pan francés llamadas
ba 11ettes. El arroz aparece en la cocina holandes
en fom1a del plato llamado rijsstafel, importado
de la antigua colonia holandesa de Indonesia; es
una fiesta de platos de carne, pescado y huevo .
ser\"idos todos con arroz.
En roda la región, las patatas son el
acompañamiento casi automático ele todos los
platos fuertes. En rodajas y fritas, aparecen come
pommes frites en Bélgica y Francia; cocidas a

dos gratins de Francia; en
- - pa tel frito de patatas se
en _-\lemania y Suiza.
plean en platos dulces y
cialidad alemana Himmel
';Id) . que es un puré de
- :-ubierro de morcilla asada.
::mandía aparecen en muchas
también para rellenar las
ulces que se degustan en las
e Eu ropa . En Alemania, el
_ b torte (pastel ele la Selva
~e zcla de bizcocho de
_:idornos de nata montada y
_-\u tria es conocida por sus
· · <::s como el Sachertorte
. late relleno de mermelada de
.erto ele alcorza de chocolate) y
_,do con pasta fina envuelta con
- - e peciada. El chocolate ele
_- :eoendario, así como las
-. los pasteles y los bollos de
conocidos son las Speculaas,
de molino de viento sazonadas
e especias dulces molidas y
lácteos desempeñan un papel
. La leche y la mantequilla (de
- - ) se emplean comúnmente en
·:iladas. Los quesos aparecen e n
- de Yariedades regionales. Francia
- - .::us quesos blandos y grasos;
':C" _,_;ocian con quesos más duros:
Holanda) , Gruyerey Emmental
- :'.lmoso plato suizo es la fondue,
__o a una gran olla de queso
_.,e . sazonado a veces con kirsch o
_ • la cual se mojan trozos de pan.
-<::. los alimentos de Escandinavia
! Waterzooi (Bélgica
Sopa de pescado con L i110
J blanco.
Svenska kóttbullar
Albóndigas suecas_
Kónigsberger Klopse
(Ale mania)
Albóndigas en salsa de
alcaparms.
tienden a ser más ligeros y en general más
orientados al pescado. Esto se debe a los largos Leberknodel (Alemani
inviernos helados que convierten los pastos del Buñuelos de hígado. pancera.
patata.
ganado en campos ele nieve.
La caballa, la platija , e l bacalao , el merlango y Sole normande (f rancl3
Lenguado y mejillones en sasa
el halibut del mar, y la carpa, el lucio y la trucha
de nata y sidra.
ele los ríos se comen con frecuencia. El salmón se
corta con frecuencia en rodajas finas y se macera Kalakukko (Finlandi-
Pan de centeno con capas :J.
crudo en sal, eneldo y especias para hacer pescado y carne de cerdo_ as
gravad lax. Los arenques son más bien una
Dillkótt (Suec ia
alternativa de diario: se ahúman, curan o
Ternera en salsa de e1:e.a
escabecha, y se comen solos o se mezclan en las
ensaladas . En Finlandia se combinan incluso con Karjalanpaisti (Fi nlanu.3
Guiso de ternera. cerd
carne en el plato llamado forshmak (arenques carnero.
salados y cordero picado). Otros platos
Rosti (Al ema nia
finlandeses son igual de enérgicos: el
Pastel de patatas friras e 11
karjalanpaisti es un guiso ele ternera,.cerdo y cebolla y ma nteq11i!.a
borrego; y la carne de venado se seca, se ahúma
Poulet a la normande F:- -
o se asa y se sirve con arándanos. Pollo asado en salsa de ca .
Los productos lácteos aparecen también en con manzanas salteadas
Escandinavia. La nata agria salpicada de azúcar es
Frikadeller (Dinamarc-_
un desayuno tradicional e n Noruega , y también Albóndigas de temera _r cer..:
es un ingrediente frecuente en otros platos ele
Rote Grutze (Alemani _
pescado y verduras tradicionales en la región . La Un molde de frutas de Ler.n
leche y la leche agria son be bidas populares. Los sevido con salsa de lecl-e o
quesos más conocidos de la región son el Samso natillas.
y el Danahlu (azul danés). Sachertorte (Ausuia
Las patatas son otro ingrediente indispensable, Bizcocho de cbocolate cuuier:
especialmente en Dinamarca. Allí se cuecen y se de mermelada de albaricoque
convie1ten en puré , se sirven con las ensaladas, se alcorza de e/Joco/ate
cortan y se fríen , o se asan con su piel y después Stekta iipplen mit sirap
se pelan y se rebozan en caramelo dulce para (Suecia)
darles una cobertura crujiente. Manzanas asadas con jara -
Las bayas ele tocio tipo prosperan en dorado.
Escanclinavia , incluyendo las de serbal y las Oeufs a la neige (francü
camemoras; con ellas se preparan sopas, Merengues esca/fados sen ,di -
con salsa de n atill~--
compotas ele frutas y postres corno la jortrontárta
sueca (tarta ele camemoras). Dinamarca es famosa Rdgrod med flde (Dinan1...r
por sus pastas rellenas ele fruta , y sus ricos Frutas de cera110 cun •za :i
pasteles con manzanas y pasas, rellenos de
natillas especiadas y salpicados con nueces
picadas y canela.
SABORES DEL M UNDO
RUSIA
Con un a vari edad de climas que
van de l ártico al subtro pical, y
una diversidad de culturas desde
la europea a la asiática central,
Rusia ha absorbido naturalmente
muchos estilos de cocina. Del
norte, los suecos traje ron el
salmón ahumado y la nata agria
(smeta na). De Oriente Medio
llegaron las berenjenas y e l
borrego. De Alemania vino el
repollo salado y la trad ición de
combinar la carne con fruta. Las
hortalizas de raíz son el caballo
de batalla de las sopas rusas.
Repollo , zanahorias, nabos y
patatas se emplean para preparar
el shchi, la sólida sopa de
repollo; la sopa de rasso!nik
contiene acedera , pepino,
cebolla y apio; el borshch es un
denso caldo morado ele
re mo lacha, patatas, zanahorias,
cebollas y repollo . Los panes son
la vitualla más común; pan
blanco de masa agria
(balabouchki), pan ele centeno
casi negro (krouchenik) y otros
con cebolla, queso y semillas de
sésamo. El alfo rfón en copos
(kasha) se sirve tambi én para
empapa r con guisos y salsas. El
salmó n envuelto e n hojaldre
(koulibiak) es un plato de la
corte q ue ha emigrado a
Occidente , a diferencia de la
gran variedad de pasteles y
puclines, que rarame nte
aparece n fuera ele Ru sia. Entre
éstos se cueman el krendiel
(brioches dulces), gozhnaki
(pasteles ele n ueces y mi el) y
ku!ich, un bollo hecho con
canela , nuez moscada,
cardamomo y piel ele fruta
caramelizada, que se sirve
muchas veces con pasbka (pudin
d e requesón dulce). La comida
principal del día es e l almuerzo,
que consta ele zakuski ( una
selecció n de entremeses) , sopa,
plato principal y despu és fruta o
pasteles . Se puede beber vodka,
sola o sazonada (pimi enta,
limón. semillas de alcaravea),
pero una alternati va es el kvass,
una especie de cerve za ,
sazo nada muchas veces con
fruta.
EUROPA ÜRIENTAL
Durante siglos, los países de Europa o riental han
sido peones en manos ele los graneles imperios:
romano, austro-húngaro, otomano \. ruso. Lo
ejércitos de innumerables caudillos disrinros han
atravesado en uno y otro sentido las llanura de
Hungría, Polonia y Checoslovaquia. y las
montañas y valles ele Yugoslavia, Rumanía y
Bulgaria .
Sin duda , las fuerzas victoriosas dejaron huella
en la cocina de estos países. Hasta hoy, las pastas
turcas se comen en los lugares donde dominaro n
los otomanos, mientras que los pasteles r strudel
de estilo vienés se sirven todavía en las regione
que fueron gobernadas por los Habsburgo de
Austria. Pero al mismo tiempo que adopta ban las
cocinas ele sus conquistadores, los cocineros de
Europa oriental han permanecido fieles a lo largo
del tiempo a sus platos y métodos ele cocina
tradicionales.
Los pinchos de salchichas especiadas, por
ejemplo, se encuentran en toda Europa oriental.
En Yugoslavia se llaman cevapcici, y están hechas
ele ternera, cordero y cerdo. En Bulgaria, los
kebabche son una mezcla similar ele ternera y
cerdo, y en Rumanía los mititei (llamados m ici)
están hechos el e ternera.
La longevidad de muchos habitantes ele las
montañas balcánicas se achaca tradicionalmente a
su dieta basada e n el yogur. Ciertamente, el yogur
Panes variados
aparece en gran número ele platos en toda la
región, al igual que la nata agria. La especialida:
húngara hortobagyi palacsinta consta ele ton:;c
rellenas de carne picada, cebolla y paprika.
rodeadas ele nata agria. Los polacos siJven una
salsa espesa ele nata agria con arenques salado.s
(sledz ie ll ' smietanie), y e l plato checo svickoc
(carne asada especiacla con verdura) no está
completo sino se complementa con un chorro
nata agria.
La salazón y el ahumado son los modos más
comunes ele sazonar y conse1var. Por ejemplo . .:
repollo recortado se almacena en barriles ele ag.
salada durante tocio el invierno, y la salchicha
kaba nos polaca se ahúma lentamente sobre
madera de enebro.
El sabor del ajo es característico de mucha
carnes frías y embutidos, así como de la sopa ~ti
búlgara ta rator, en la q ue se combina con yog
pepino y nueces machacadas. El eneldo , la
acedera y el hinojo añaden sus sabores
ca racterísticos a las sopas y guisos . La paprika
(pimientos rojos dulces secos y machacados. qa
en Espai'ia recibe el nombre de pimentón) se lu
conYerticlo en sinónimo de la cocina húngara. :
constituye el condimento central del goulash. e.
denso guiso de carne, cebolla, patata y tomate
que constituye el conocido plato nacional del
país.
El info rtunio ha rondado durante siglos esta
parte del mundo, con el resultado de que los
cocineros ele Europa oriental se convirtieron ha
mucho en expertos en estirar la carne . Así, ha\·
gran número de sopas y guisos dominados por
las \·erduras que se encuentran en todos los
países. El kapismak es la sopa polaca clásica.
llena ele repollo, apio y panceta. Gyuvech
(ghi¿·eci11 e n Ru manía) es el nombre de un fue::
guiso de \·erduras polaco que suele contener
piJnientos. judías, berenjenas y la carne
di po ni ble.
El cerdo. seguido de la ternera , es la carne rr:rl
popular. especialmente en Checoslovaquia,
donde la especialidades son el cerdo asado
(ceproi-a pecene), el par de salchichas de cerdo
(park_¡ ~ y el suntuoso jamón de Praga , que se
cuece con frecuencia e n una gruesa rodaja de
pan. El cordero y el cochinillo se siJven enteros,
pero sólo en ocasiones especiales; el pollo se
encuentra con más frecuencia. Los habitantes d
campo suelen tener una ventaja sobre los de 1 '
ciudades por su acceso a la caza: jabalí de las
lla nuras polacas, y venado, liebre y perdiz de J.:¡¡
mo ntañas ele Transilvania en Rumanía.
Apane de los arenques del Báltico, los europei
occidentales tienen que conformarse
principalmente con los peces ele agua dulce:
truchas. carpas, y las celebradas fogas (lucioperc:
del enorme lago Balatón de Hungría.

- hortalizas, el repollo es la más
: -e emplea tanto para dar cuerpo a
- pi- os como para "envolver" un
_"'Toz. carne y sauerkraut. Esta
:: aparece con nombres diferentes:
.-..,.;_-ta (Hungría); sarma (Yugoslavia),
- -:: ria) y sarmale (Rumanía). En otras
- µaíses.
- : densos y sabrosos suplementan aún
_Ja. Los hay de muy diferentes tipos.
-: s tienen el mamaliga, que es una
~;; , :'irme de la polenta italiana. Bulgaria
panes hechos con mantequilla ,
_·ogur. que se mojan antes de cada
~-- un polvo especiado que sabe a
amado kubritsa. Los buñuelos de masa
_ en Checoslovaquia, csipetke en
- - aparecen habitualmente en muchos
-...: ::·ón. un producto básico desmenuzable,
o jabonoso, se come con frecuencia y
popular en Polonia. La pasta aparece
-__ en algunas cocinas de la Europa
- !os cocineros húngaros usan tarhonia,
granos de pasta que se hierven y se
_ · pués con cebolla picada; la pasta
·a es particularmente común en la costa
como el risotto), y el plato polaco
puede ufanarse de ser descendiente
de la lasagna, pues fue introducido en el
por la joven novia italiana del rey de
- los países de esta región tienen un
-:ario de pastelería bien desarroflado , el más
- de los cuales es el de Polonia. Entre las
nes más sabrosas de la repostería polaca
~ -~ can los ligeros buñuelos paczki rellenos
--:::melada ele pétalos de rosa, los faworki
- hechos con harina, nata y ron) y los
__ ños mazurki rectangulares (bases de pasta
:::iazapán y chocolate por encima). Hay
- én una selección de esponjosos bizcochos
1. de los cuales el más famoso es la babka
anocna, cubierta de uvas pasas, que se
......:a tradicionalmente por Pascua.
COMIDAS
esayunos en la Europa continental constan
~-rec u e ncia
de carnes frías variadas, quesos y
-. En Bélgica, Austria Holanda, Suiza y
nía se sirve café o chocolate caliente. Las
comidas principales del día son
E l ROPA
intercambiables según los gustos, pero la mayo r
tiende a ser al final ele la jornada laboral, al GUÍA DEL ME
atardecer.
El desayuno consiste en una comida ligera en
Dinamarca, Finlandia y Suecia, generalmente
compuesta sólo ele pan fresco y café. En
Noruega, donde en verano el sol sale muy
pronto, el desayuno puede ser un asunto
importante: pescado, carnes fría s, pan fresco ,
buñuelos calientes, queso y huevos, Tarator (Bulgaria)
acompañados de chocolate, leche o café Sopa fría de yogur sazonada
con ajo y nueces.
caliente. El almuerzo puede constar ele una sopa
de verdura caliente y canapés, llamados Caviar (Rusia y Polonia)
smorrebrod en Dinamarca y violeipd en Huevas de esturión saladas.
Finlandia. La cena es otra sopa y un plato fu erte. Rassolnik (Rusia)
Todos los países tienen sus variantes del famoso Sopa de acedera y pepino.
sm6rgasbord sueco, que es una selección ele Crni rizoto (Yugoslavia)
platos fríos y calientes tales como arenques, Risotto de calamares en su tinta.
carnes frías , patés, ensaladas, quesos y pastas Hortobagyi Palacsinta
calientes rellenas de carne. El sm6rgasbord se (Hungría)
sirve tanto en los restaurantes como en casa, ya Pastel de carne picada, cebolla y
paprika.
sea en el almuerzo o para cenar.
El desayuno en España y Portugal es un café o Sledzie w Smietanie (Polonia)
chocolate rápido y un bollo, o simplemente unas Arenques ahumados con nata
agria.
tostadas. En España suele tomarse una merienda
después de la siesta, entre 5:30 y 7 de la tarde, y Szeged halaszle (Hungría)
Sopa de pescado estilo goulash .
la cena se retrasa hasta las 10-11 de la noche. Los
portugueses cenan mucho antes (entre las 7 y las Pui cimpulugean (Rumanía)
8 de la tarde); en ambos países la cena es una Pollo relleno de panceta,
salchichas, verduras y ajo.
variante de los menús del almuerzo.
En Italia y sur ele Francia, el día comienza con Pirozhki (Rusia)
Pastas saladas calientes.
un café fuerte y pan con mantequilla, y la comida
principal es el almuerzo o la cena según gustos y Blinis (Rusia)
circunstancias. En ambos países se toma con • Pequeñas tortas de aiforj6n, que
se sirven muchas veces con
frecuencia fruta de postre, y en Francia el queso caviar.
precede a los platos dulces. La comida ele la tarde
Hideg fogas (Hungría)
del domingo es una tradición en Francia: las
Luciop erca con mayonesa.
familias se reúnen en torno a una mesa bien
surtida, y muchas veces pasan allí el resto del día, Koulibiak (Rusia)
Salmón asado en hojaldre.
probando sin prisas los múltiples platos fuertes
seguidos con frecue ncia ele ensaladas, queso, Cholent (Polonia y Rusia)
postre, café y, posiblemente, un coñac o un Ternera asada con cebolla,
alforfón y patatas.
armañac.
La tradición europea oriental no hace ascos a Mamaliga (Rumanía)
Pan de polenta.
echarse al coleto por la mañana temprano un
vodka o un brandy ele fruta antes de aventurarse Lazanki (Polonia)
Cuadrados de pasta asados con
al exterior con temperaturas invernales bajo cero.
jamón, champiñones y repollo.
Puede acompañarse también con un cuenco de
Paczki (Polonia)
sopa humeante (chorba) , lleno a rebosar de
Buñuelos ligeros rellenos de
repollo, judías y trocitos de carne. Los habitantes mermelada de pétalos de rosa.
de las ciudades prefieren una ración mañanera
Sharlotka (Rusia)
menos enérgica - una mezcla de queso , pan,
Tarta charlota: bizcocho con
huevos cocidos y embutidos es más típica- pero a natillas y puré de.fruta.
mediodía tanto la población rural como la urbana
hace una pausa para disfrutar la comida principal
del día . La cena suele ser una versión fría del
almuerzo, a la que se añade cierto calor mediante
alguno de los numerosos destilados alcohólicos
fuertes de la región.
 SABORES DEL M UNDO
/
''
NORTE DE AFRICA
e orno sus vecinos del Oriente Medio, los norteafricanos disfrutan de una comida diaria que
originó hace muchos siglos y a much os cientos d e kilóm etros de distancia . Heredaron la
inclinación p ersa por combinar la carne con la fruta , y fu e ron víctimas gustosas de la debilidad
los sultanes turcos por los dulces. Tod avía hoy, e n el h otel más elegante de Tánger o Túnez, lo:
norteafricanos siguen asando el corde ro d el mismo modo que lo hacían los árabes n ómadas del
desierto hace mil años.
Pero al mismo tiempo que adoptaban las comidas y los condimentos de otras gentes , los
norteafricanos crearon tambié n su propia cocina altame nte singular. Es una cocina en la que el
cocinero pue de usar veinticinco especias e n un p lato, o sólo una; una cocina en la que un plato
nacional -la bstilla, o pastel de pichó n- contiene hasta cincuenta capas cuidadosamente
construidas de un relle no delicadame nte especiado y otro -el cuscús- es la encarnación de la
improvisación campesina. Es una mezcla característica de enérgicos platos fuertes cargados de
especias y delicados postrecillos de nueces y dátiles. Como la tie rra que la ha formado, la cocin:l
del n o rte ele África es una yuxtaposición de lo sa lvaje y lo exuberante , lo desie rto y lo fértil.
INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS dejaron su huella con la pasta, los franceses con

su idioma y los ingleses con el té, que animaron
Aceitunas•
con éxito a los habitantes loca les para que lo
Ajo*
Alholva'" mezclaran con la infusión tradicional de menta.
Almendras• creando así el chai bi naa'naa, el té de menta.
Be renjenas que es hoy universalmente popular en toda la
Canela* región del Maghreb.
Hace dos mil años, el territorio que hoy es
Capullos de rosa
Carclamomo* Marruecos, Argelia, Túnez y Libia era sólo un
Casia'' país , llamado el Maghreb. Era el hogar ele los
Cebolla* bereberes, una raza de piel clara y ojos azules COND1MENTOS
Cilantro* que , durante muchos siglos, había seguido una
Clavo* vida nómada en su vasto y árido territorio
Comino"
interior.
Cúrcuma•
Cuscús Con una larga costa, el Maghreb estaba
Chermoula abierto a cualquier invasor o colonizador
Chiles* marítimo, y los primeros que llegaron en gran Los gustos varían entre los distintos pueblos del
Dátiles · número fueron los mercaderes fenicios del Maghreb. Los marroquíes prefieren sabores fuerr 3

Garban zos noroeste de Siria, en el primer milenio antes ele y plenos (especialmente el azafrán), los argelino,,
Harissa '
Jengibre*
Cristo. Los fenicios realizaban largos viajes por se incl inan por platos menos especiados, y los
La kama mar y necesitaban una carne que fu era fácil de tunecinos encuentran la comicia sosa sin algún
Limones encurtidos conservar y almacenar; su solución era un picante como las guindillas o el jengibre.
,\ lenta* embutido seco. Éste se convirtió en predecesor Los cocineros expresan sus propias preferenciJ
J\liel* directo del merg11ez norteafricano. Después ele en la \·arieclacl de especias que eligen para
:\"aranjas* los fe nicios Yinieron los cartagineses. que preparar su ra~el- hanout. Literalmente "lo rnejot
:\"uez moscada*
Pasas introdujeron el trigo duro \' su cleriYado. la de la tienda", el ra~el- hanoutes una mezcla ele
Pe rejil* sémo la. que los ingenioso berebere ada ptaron ha ta \·einticinco especias y condimentos
Pimie nta cubeb* al cuscú . acrualmeme un plato bá ico en toda la diferentes. que puede contener carclamomo, cas·
Piñones región. maci . guindilla, clavo, comino, alholva, nuez
Ras-e/-ba 110 111• En el iolo \ 11 d.C .. los ejército inYa ores moscada . lavanda y rosas secas.
Semillas ele sésamo*
árabe trajeron co ioo las e peci y la palabra Otro sabor norteafricano característico es la
Trigo
U\·as del profeta . !ahorna. iete iolo má tarde. los chermoula, un fuerte puré ele cebolla, ajo,
goloso ru rco otoma no e -tablecieron un cilantro, guindillas, polvo ele guindillas, pimentón
repertorio ele dulce que lo norteafricanos han sal, pimienta y azafrán. Un condimento más sua·-1
ele\·aclo desde entonces a un alto ni\·el ele y aromático procede de la mezcla de especias
refinamiento . marroquí llamada la kama, que contiene pimie
En 171 5. los comerciantes y colonizadores negra , cúrcuma, jengibre, comino y nuez
(*véase Índice) europeos tomaron el relevo. tras la caída de los moscada, que se emplea con frecuencia para ciar
otomanos en el norte de África. Los italianos vida a las sopas y guisos. La harissa tunecina e
 \·éase pág. 71) que se sirve
, e l cuscús, y el tabil es otra
:!.:- ~ indillas, preparada con ajo,
- '<ITlillas de alcaravea .
_erres vienen acompañados muchas
· - encurtidos, que sirven en parte
ulce y en parte como verdura.
0 -:-RO INGREDIENTES
\·oría de los países musulmanes, el
=-- ca:nero son las carnes más comunes.
- me1guez se preparan con carnero
Y ras- el-hanout. El meshwi es
Ras-el-hanout
3.l rnpor con comino. El conejo y la cabra
;i también, y las aves son la base de
- platos, incluyendo los tajines, que son
-<=cocción lenta, que suelen contener fmta
o ciruelas) y miel. Estos platos reciben su
::- de la olla de tajin en que se cuecen; se
un plato redondo de barro, a veces
-º con pinturas, cubierto con una tapa
:i..lta que parece un gorro de bmja.
-:50 . más que el arroz, es al alimento básico
_ ~ ú n de todo el Maghreb. Los árabes del
_ men las tortas planas redondas de pan
poco fermentado, del cual en kesra es una
_ \·ariante, especiado con sésamo y semillas
de anís. El cuscús, también derivado del trigo, se
prepara con bolitas pequeñas de sémola. En G UÍA DEL :\JE :{-
muchas partes de la región, el cuscús preparado
del modo tradicional se somete a un delicado
ritual que alterna la cocción al vapor con la
agitación a mano.
Los panaderos locales son especialmente
hábiles en la preparación de un hojaldre delgado
casi transparente , llamado maslouga en Túnez.
Este hojaldre se emplea no sólo para la bstilla, Harira (Marruecos)
Guiso de cordero y lentejas.
sino también para la pintoresca variedad de
pastas pardas, rojas y doradas que se encuentran Merguez
Embutidos especiados.
apiladas bajo las lámparas fluorescentes de las
innumerables pastelerías del norte de África. Brik a l'oeuf (Túnez)
En las pa1tes del Maghreb que no son desérticas, Atún sazonado con huevo.
envuelto en finas láminas de
abundan las ho1talizas . Las más comunes son los hojaldre y ligeramente frito.
calabacines, pimientos, habas, zanahorias, nabos,
Chakchouka (Túnez)
berenjenas, apios, puerros, cebollas y garbanzos . Una ratatouille norteafricana
Suelen formar la guarnición ele verduras del guiso preparada con azúcar moreno,
de pollo o cordero que se süve en un sabroso cubierta muchas veces de huevo
caldo junto con montañas ele cuscús. batido.
Al igual que la tierra, el mar es una rica fuente Couscous
de alimentos: salmonetes, merluza, róbalo y Cuscús: sémola con carne y un
sarclinillas son las capturas más frecuentes. La guiso de verduras en caldo.
pasta de chermoula se emplea con frecuencia con Djej m'ahmar
el pescado, bien en escabeche o como Pollo relleno de cuscús.
saborizante en las sopas de pescado. Salata meshwiya (Túnez)
Ensalada de atún, huevo y
verduras.
COMIDAS Bstilla (Marruecos)
Tarta de pichón p icado.
pjel tajine (Marruecos)
Pol!Ó asado con ciruelas y miel.
Arnhab chermoula
(Ma rruecos)
Muchos norteafricanos empiezan el día con una Conejo asado en escabeche.
sopa , con frecuencia harira (cordero) y caldo ele Zaytun meshwi (Túnez)
lentejas sazonado con azafrán y la kama. Albóndigas con aceitunas.
Antes ele comer, todos los comensales se lavan Dolma gara (Argelia)
ritualmente las manos en agua que se pasa en Calabacines rellenos.
torno a la mesa en una jarra. En ocasiones Tajine malsouka
especiales, la comida puede empezar con pastel Guiso de carne, judías y huevos
de pichón, continuar con un plato de pollo y sazonado con azafrán y canela,
tener como centro el cuscús. Éste se cocina en envuelto en hojaldre.
una cacerola especial de dos niveles llamada Limon makboos
couscousiere. La carne y las verduras se cuecen a Limones encurtidos.
fu ego lento en el nivel inferior, enviando vapor al Mahancha (Marruecos)
compartimiento superior, que contiene el cuscús. Finas pastas rellenas de
Antes de servir, el cuscC1s de apila en una bandeja almendras.
y se hace un hoyo en el centro. La carne y las Righaif (Marruecos)
verduras cocidas se ponen dentro, y se sirve la Tortitas de miel y sésamo.
harissa aparte . El cuscús se come con los dedos, Ghoriba (Túnez)
enrollando los granos para forma r bolas, mojadas Bolas de pasta ligera.
a veces en el caldo ele la cocción de la carne y las Chai bi naa'naa
verduras. El postre suele constar de pastas, fruta o Téde menta.
algún dulce de sémola, acompañado con té de
menta.
SABORES DEL MUNDO
/

AFRICA
e orno e l propio continente. la cocina africana se puede describir con una sola palabra:
"grande". Extendida por el cen tro del mundo, esta vasta tierra contiene una diversidad
pasmosa de nacionalidades , culturas y religiones. Su clima alcanza también todos los extremo
del espectro meteorológico: mientras el desierto del Kalahari al sur puede n o ver la lluvia du rar-=
años , el monte Camerún, que eleva su inmensa mo le en el oeste, tiene el segundo mayor nivel d
precipitación del mundo .
Pero a pesar de to da la diversidad de África . sus cocineros están unidos en la adversidad:
buena parte de la tierra carece de nutrientes esenciale . v muchas regiones están sometidas a
sequías salvajes. Y cuando hay comida. el equipo para cocinarla es frecuentemente primitivo. Po
consiguiente, los dispares hilos de la cocina africana están reunidos p or la h ebra del ingenio .
Desde el Sabara al cabo de Buena Esperanza . la comidas se caractedzan por su sabor, su
densidad y la determinación de nutrir y sustentar frente a condiciones muchas veces inhóspita

INGREDIENTES TRADICIONALES INFLUENCIAS abundan. así como los koeksusters, trenzas dulce
de masa que se fríen y se rebozan después con
un jarabe azucarado.
Con los euro peos vinieron sus obreros
dependientes, que añadieron su propio toque
Aceite de palma exótico a los menús africanos. Por todo el este ,.
Aguacates .
Ajo* Mil años antes del nacimiento de Cristo, los el sur de África, el arroz pila u, el curri y las
Alholva* poderosos reinos africanos intercambiaban oro. samosas permanecen como legado comestible d
Arroz esclavos y marfil por los productos de la India, Imperio Británico de la India. Los barcos
Atokiko (Hueso de mango China, Grecia y Oriente Medio. Pero fueron los mercantes holandeses dejaron tras de sí esclayo-
machacado) comerciantes árabes los que dejaron una huella mala,-o con efectos culinarios duraderos. El
Batatas
Cacahuetes* más profunda. Desde el norte, sus caravanas de sosatie. por ejemplo, es una especialidad
Canela* camellos cruzaban lentamente el Sahara llevando udafricana preparada con cubeb y carnero al
Cardamomo• sal, especias y plantas aromáticas. Desde el este. espetón. que se sirve con una salsa picante, y u
Cilantro"' sus dhows llegaban cargados de menta, azafrán, nombre deriYa directamente de la palabra mala.
Clavo• cilantro, clavos y canela. Y tampoco llegaban sólo sesate. que significa "carne al espetón".
Coco* alimentos. Los árabes trajeron también la religión
Curri en polvo*
Chiles* islámica, y actualmente el ciclo anual de ayuno \'
Dátiles celebración del Ramadán y el Lebarán es CONDIMENTOS
Egusi (semillas de melón) observado por gran número de musulmanes
Gari africanos.
Guisantes negros Hasta el siglo XV no llegaron los exploradores
Hoja amarga
Huevo de jardín (berenjena) portugueses a poner en contacto directo el África
Jengibre• subsahariana con Europa. Desde esta nación de
Limón* marinos llegaron importaciones como los cítricos. :\o haY humo sin fuego en la cocina africana. Y
Maíz las guindillas, el maíz, la piña americana y el cuando se encienden las cocinas por todo el
Mandioca tomate. Actualmente, en las antiguas colonias de continente. los cocineros echan mano de sus
Mangos Angola y Mozambique, el sello de la cocina guindillas. De las numerosas variedades
Mantequilla de camello
Mijo ibérica se mantiene en los bollos crujientes que se di ponibles. las más comunes son la rolliza y
Nuez moscada'* comen de desayuno, y en platos como el cabrito enérgica Scotch Bonnet, y un fiero diablillo
Ñames asado en vino de Madeira. llamado p illi-pilli. Una salsa picante volcánica.
Och roe (kimbombó) Los portugueses sólo fueron la punta de un pero obligatoria, llamada p eriperi, se emplea caJ
Papaya enorme iceberg colonial que se fundió sobre uniYersalmente como condimento. La guindilla t
Pescado seco* África en siglos sucesivos. Y donde cada nación combina de nuevo con el jengibre , la pimienta
Plátanos
Plátanos de asar europea depositó sus colonos, depositó también negra . el cardamomo, el ajowan y otras especial
Sorgo su cocina. En África occidental, los franceses en la picante mezcla de especias etíope llamad3
Tomates* instalaron el gusto por los caracoles. En Kenya . berber(véase pág. 97).
los ingleses introdujeron los gentiles placeres de :\o todos los condimentos africanos queman
las fresas, las frambu esas y los espárragos. Y en tanto el paladar. El aceite de palma, por ejemplo
(*véase Índice) Sudáfrica los golosos gustos holandeses : las tartas desempeña un papel prominente en la cocina de
de coco, batata y cremosas natillas de canela frié:a occidental, confirie ndo un fuerte aroma y lJlJ
 dorado rojizo a todos los platos que
do así es el arroz jolojf,
·e de Sie1rn Leona, pero actualmente un
- que se prepara en toda África
_- que combina el pollo escabechado en
e:-. arroz, en una salsa de aceite de palma,
'°mate. El aceite de palma vuelve el
- i.-iaranjado intenso, y el plato
:;co adorna con aros de cebolla y tomates.
--'-'a del continente , el aceite de cocina
~"l ¡)focede de los cacahuetes, que
- n también una rica y versátil fuente
-_ En todo el continente se tuestan
-~eses o se emplean como
·a en la olla. En casi todos los países se
..r. ,-ersiones del guiso de cacahuetes:
a fuego lento en una salsa espesa de
_:; Cn popular y nutritivo aperitivo son
de pasta de cacahuetes machacados.
-egiones tropicales, los cocos son un
·e prominente, y su carne se puede rallar
- - como sabroso espesante, o freírse en
ener un suculento entremés. La
_ ' s. hace un rico caldo para cocinar
~- batatas y otras hortalizas.
O TROS INGREDIENTES
-c pueden animar, pero son las féculas las
~ran el cuerpo. Y en ninguna parte es esto
que en África. Sean granos, legumbres o
- - alimentos básicos proporcionan
--olumen y un complemento neutro para
~-.-....~'-"" condimentos que se emplean en todo
• e.
roductos básicos varían con el clima
Donde hay bastante lluvia, como en
:::u.ral y occidental, el arroz es dominante .
-- -o. el maíz, junto con el mijo y el sorgo,
-- - a la sequía, son los más i:mpo1tantes .
:nea. por ejemplo, el maíz se muele para
- .......1 alimento clásico llamado
2:lmente "gachas duras", o se cuece en
de nutritivo pan llamado mielie. En
:3 harina de mijo se convierte en un pan
~ - :o llamado ingera, que es tan vital en la
.!2ria como la bagu ette en Francia.
era de estos granos se puede convertir en
::. que se envuelven en hojas de platanera
·en al vapor.
!Ce como la mandioca, el ñame y las
_l.pa recen en todos los menús. Y aunque su
-- e::-..i:ranjero, han alcanzado una robusta
d para adaptarse a la naturaleza de la
cocina africana. Se pueden he1v ir o convertir en
puré, trocearlas y añadirlas a los guisos, o GUÍA DEL ML i:"
endulzadas con azúcar, salpicadas de canela y
asarlas, o machacarlas con aceite de palma y
convertirlas en un "pan" anaranjado intenso. Los
plátanos de asar son otro alimento versátil que
puede asarse, freírse en rodajas, hervirse ,
convertirse en puré o fermentarse, para usarlo en
una amplia variedad de platos dulces.o salados.
Egusi (Nigeria)
frica tiene también sus propios sabores
Sopa saz onada con semillas de
sensacionales. ¿En qué otro lugar, po r ejemplo, se melón, espinacas, gambas secas
puede hacer una tortilla para doce con un sólo y aceite de palma.
huevo -los de avestru z pesan aproximadamente Tatale (Ghana)
1,5 kg cada uno- o dar cuenta de un caracol de Pastel de plátano de asar.
tierra gigante achatina? ¿En qué otro continente
Nkui (Camerún)
se puede meter la cuchara en un plato de guiso Sopa de kimbombó y maíz.
de cocodrilo o de serpiente? ¿O en qué otro menú
Akkras (Áfri ca occidental)
puede un comensal sentirse indeciso entre las Fritos defudías de careta.
langostas fritas y las hormigas blancas?
Dovi (Zimbabwe)
Guiso de pollo con cacahuetes.
Doro wat (Etiopía)
COMIDAS
Pollo y huevos cocidos en salsa
de guindillas.
Matoke ngege (Uga nda)
Guiso de pescado y plátanos de
asar.
Paleva (Sierra Leona)
l'.Jna comida típica africa na consta de un solo Guiso de ternera y semillas de
plato, generalmente un guiso espeso -corto de melón.
carne, largo de aceite . repleto de verduras y
Arroz joloff (África occidental)
cargado ele sabores especiaclos- más uno ele los Guiso especiado de pollo con
nutritivos budines o buñuelos ele féc ulas, que se arroz.
emplean como sabroso utensilio para recoger los Ndizi na nyama (Tanza nia)
jugosos bocado . Los postres , sin embargo', Guiso de carne con plátanos de
vienen como la naturaleza los presenta, en forma asar y coco.
ele fruta fresca tal como la piña americana, la Yassa (Senegal)
granadilla. la fru ta de la pasión o el mango. Pollo cocido en una salsa
En Senegal. el plato típico navideño es la picante de limón.
yassa, pollo marinado erpjo, clavos, chile y Bobotic (Slldáfrica)
zumo ele limón antes de freirlo en aceite ele Pastel de carne picada al curri
palma. Se acompaña de arroz se1v ido en una gran con almendras, cubierto de unas
fu ente. Los comensales se sientan en círculo en natillas saladas.
torno a la fu ente y comen con las manos. Pondu (Zaire)
Y en los pocos lugares en que la influencia Hofas de mandioca con aceite
europea todaYía preYalece, las horas de las de palma, berenjenas y pescado
}i'esco.
comicias dividen el día en la ordenada trinidad
europea del desayuno , el almuerzo y la cena. Aun Dioumbre (Costa de Marfil)
entonces. los gus~os de Áfri.ca son evidentes. Un Guiso de camero sazonado con
kimbombó y aceite de palma.
desayuno sudafricano típico puede empezar con
una papaya fresca antes de continuar con los Sosaties (Zimbabwe y Sudáfrica)
Pinchos m orunos especiados de
huevos con panceta: una barbacoa a la hora del cai'nero.
almuerzo puede incluir espetones de caza, o
Foofoo (África occidental)
picantes embutidos boerewors, así como las
Budín duro de ñame.
habituales hamburguesas; y la cena puede constar
de bobotie, la respuesta africana a la tarta paisana Ugali (Áf1jca o riental)
Budín de harina de maíz.
inglesa: carne picada al curri y almendras picadas
cubiertas de natillas saladas. Bassi salté (Sen egal)
Cuscús hecho con mijo.
 SABORES DEL MUNDO

-'
EL CARIBE
"prueba y corre", "moja y te caes''; los propios nombres de los platos revelan la historia de
cocina e n el Caribe. Extendidas a lo largo del Golfo de México como centinelas
despreocupados, las islas del Caribe o fre cen una cocin a firmemente exuberante . Sobre sus
orígenes amerindios se han añadido influencias europeas, african as y asiáticas. El conjunto ha
sido revuelto, sazon ado y servido con una singular compota de creatividad.
Los cocineros caribeños aprovechan al máximo la rica generosidad de la naturaleza. La fé rt.L
tierra hace brotar con profusión los p roductos tropicale , mientras que los arroyos, los lagos y _
ríos se combinan con el mar para ofrecer una sobreabundancia de p escado y marisco . Cada
nación tiene su propia especialidad - pe cado salado y ackee e n Jamaica, colombo en Martinici.
j ug-jug en Barbados, p ara mencio nar sólo unos pocos- pero gracias a los saltos culinarios de ;,:
en isla, cada plato aparece con distintos aspectos e n toda la región . El resultado es u na cocina
que, como las propias islas, es picante, pintoresca y decididamente ecléctica.
INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS
1
cerdo picados, guisantes caján y mijo; nada ~
que un haggis nostálgico de Escocia.
Achiote* Pero sobre todo el sabor de África domina la
Ackee cocina caribeña. Kimbombó, ñames, guisantes.
Arruruz plátano de asar, taro (un tubérculo de aspecto
Azafrán*
Batatas similar a los ñames), dasheen, un pariente del
Calabaza En 1492 , Cristóbal Colón tropezó con un taro de textura muy parecida al nabo sueco, y __
Cala baza americana archipiélago notablemente bello que se extendía hojas, que se llaman callaloo; todos son alime:--
Callaloo entre Norteamérica y Sudamérica. Estaba a dos básicos de origen africano.
Canela* A lo largo de los siglos, este crisol culinario _
Cassareep océanos y dos continentes de distancia de su
meta final de la India, pero no obstante llamó a su ,-io enriquecido por la llegada de otros
Cilantro*
Clavo• descubrimiento las Indias Occidentales, y tomó emigrantes: judíos que huían de la Inquisición
Coco• posesión para España de todas las islas que pudo e pañola, ingleses que abandonaban los recién
Curri en polvo* encontrar. independizados Estados Unidos, comerciante
Chayote Líbano y Siria y, después de la abolición de la
Las tierras que Colón descubrió estaban
Chiles* esclavitud, obreros dependientes traídos de la
Fruta del pan habitadas por dos pueblos, los Arawak y los
Guisantes caján Caribes, que subsistían principalmente de la India y China para trabajar la tierra.
Jengibre* agricultura y la pesca. La base de su alimentación, El resultado de estas influencias es una cocifi_
Judías sin embargo, procedía de raíces nutritivas como excelente de grandísima variedad.
Kimbombó la mandioca y las batatas, un legado que continúa
Limas*
en la actualidad.
Mandioca
Mangos Pronto las Indias Occidentales se vieron CONDIMENTOS
Melaza* inundadas de colonos españoles, que trajeron
Nüez moscada* consigo productos básicos como los plátanos, los
Pimienta inglesa* mangos y los cocos. Pero el más
Plátanos devastadoramente importante fue la caña de
Plátanos de asar
Setas''
azúcar. Crecía bien, y pronto Inglaterra, Francia y
Tamarindo* Holanda estaban compitiendo con los españoles El chile, en todas sus diversas manifestacione .
··Tomillo* por una porción del dulce pastel del Caribe . el rey indiscutible de la cocina caribeña. Cada is
Vainilla* Las islas fueron ocupadas, disputadas e - y posiblemente cada hogar- tiene su versión
intercambiadas según los caprichos de la política particular de una salsa picante coloreada de ro·
europea. Actualmente, la cocina de cada isla con tomates o de dorado con cúrcuma . Se pu
refleja los resultados de estas antiguas pugnas por hacer sólo con cebolla y chiles, o con una serie
el poder. La técnica francesa y los sabores de especias y condimentos adicionales.
caribeños se mezclan en la cocina de Ma1tinica y Otros condimentos son más suaves al gusto. '
Guaqalupe. La presencia de Holanda es especia nativa llamada achiote (véase pág. 60).
incorlfundible en el keshy yena cae caharon de por ejemplo, ha sido apreciada desde antiguo
Cu ra~ao, un queso de Edam vaciado y relleno de el delicado sabor y fuerte color rojo que imparte
(*véase Índice)
gambas. Y el jug,jug, un plato navideño los alimentos.
tradicional de Barbados, consta de ternera y La pimienta inglesa , que procede de las

- redo ndas de un árbol indígena
~ otro ingrediente valioso, como
e de coco. Un condimento
;ibe es el cassareep. Se prepara
' raíz de mandioca, que se
car. canela y clavos hasta que
~ ?Oh-o son comunes en toda la
~........z....i,,
su apogeo de complejidad en
.:::cabeche, conocido como
n método culinario muy
- la de habla inglesa. Un
puede incluir cebollinos picados,
...e apio, cebolla rallada, ajo
- :'é de chiles, clavos molidos y
~ :nezcla resultante se unta
ui arlas o asarlos.
- O~ l::\GREDIENTES
- e- ra ro que los cocineros del
:ibundante del pescado. Toda
e de a nimal marino adorna la
- ·gu:il q ue sus diversos
- _ El pescado se escabecha
;:pués e ensarta en
-a le ntamente con plantas
'iC' cuece a fuego lento en salsa
de tamarindo y coco; se fríe con un condimento
de jengibre machacado, ajo y tomillo; y se guisa GUÍA DEL MENÚ
con calabaza o con curri, mangos verdes y
patatas.
El Caribe abunda en frutas y verduras
tropicales, de casi todas las cuales se hace
excelente e imaginativo uso. Los platos rellenos
son especialmente populares: fruta del pan con
pescado salado, papaya verde con carne
especiada y calabaza con gambas . El plátano de Acras de morue (G uadalupe)
Fritos de bacalao salado con
asar es un excelente ejemplo de versatilidad
chiles.
tropical. Los grandes plátanos de asar de piel
Janga (Jamaica)
verde, por ejemplo, se pueden usar verdes,
Langosta cocida en caldo corto
maduros y pasados en platos dulces y salados . Se con chiles.
pueden cocer, hacer puré, asar, freír, picar. o
Crabes farcies (Martinica)
simplemente servirlos como están. Las hojas de Cangrejos rellenos con chiles,
platanera, a su vez, imparten un delicado sabor leche de coco y zumo de lima.
cuando se emplean para envolver porciones de
Conkies (Barbados)
harina de maíz y carne, llamadas también conkies Hojas de platanera llenas de
en Barbados y tie-a- leaf en Jamaica . plátano de asar machacado y
Las raíces feculentas como el ñame. la endulzado.
mandioca y la batata proporcionan masa de Callaloo (Todas las islas)
relleno de modo igualmente versátil. También Sopa de hojas de callaloo,
atienden a los comensales golosos cuando se verduras, cerdo salado, leche de '
transforman en deliciosas tartas. budines o coco y especias.
pasteles, sazonados con ron. melaza. coco. pasas, Keshy yena coe carni
nuez moscada y canela . (Cura<;;ao)
Queso Edam entero relleno de
carne.
COMIDAS Pepperpot (Todas las islas)
Guiso de carne con cassareep y
chiles.
Daube de lambis aux haricots
rouges (Guadalupe)
Guiso de caracola y judías
p intas.
Una forma popular de empezar el día en el Caribe
Fowl down-in-rice (Barbados)
es con pan de mandioca frito en mantequilla,
Pollo con arroz.
pero los platos más sólidos son también
frecuentes. El desayuno tradicional jamaicano es Colombo de poulet (Martinica
y Guadalupe)
pescado salado y ackee, una fruta que parece un Pollo al curri.
huevo revuelto. En las islas de habla inglesa, un
Berehein na forno (St.
desayuno-almuerzo consta de pudding y souse:
Maarten)
morcillas y carne macerada en zumo de lima de Berenjenas en crema de coco.
cabeza, lengua y manos de cerdo.
Coo-coo (Barbados)
Una comida familiar típica es un gran plato de Budin de maíz con kimbombó.
verduras, legumbres, carne o pescado, cocinado
Bakes (Trinidad)
en salsa picante y se1vido con buñuelos algo
Galletas saladas fritas.
aplanados de harina de maíz flotando por
Bullas (Jamaica)
encima. Esto estará acompañado de foo-foo
Galletas de azúcar moreno y
(plátano de asar machacado) o pan de maíz jengibre.
caliente con mantequilla. También existe un plato
Boija (St. Croix)
fuerte más seco con alguna fécula como Pan dulce de maíz y coco.
mandioca o ñame hervido, foo-foo, arroz y
Gateau de patate (Haití)
guisantes, harina de maíz y kimbombó, o bakes
Pastel de batata.
(bizcochos fritos) y una verdura como berenjena
especiada, puré de ca labaza o kimbombó asado.
El postre suele ser de fruta , utilizando los
productos locales para budines, natillas y
helados.
r~~ORES DEL MUNDO
••1 -
SUDAMÉRICA
L os conquistadores espaúoles nunca e ncontraron El Dorad o . la fabulosa ciudad de oro,
cuando penetraron en América durante el siglo XVI. Pero descubrieron algo igual de valio
una impresio nante colección de alime ntos exóticos que literalm ente duplicaba el contenido de
las despensas del mundo , y cambió las pautas globale de alimentación casi del día a la noche .
La cocina resultante es una am algama de ingredientes del :\u evo Mundo y técnicas culinari -
d el Viejo Mundo que varía de p aís en p aís. Brasil. p or e jemplo . ostenta una exuberante mezcla
de sabores africanos, portugueses y gu ara níes. En los estad os a ndinos d e Perú y Ecuador
d ominan los ingredientes indígenas como los chiles y las p atatas. Las extensas praderas de
Argentina proporcionan carne en abunda ncia . y la la rga costa de Chile es una fuente sin par de
p escado.

INFLUENCIAS Los pasteles y flanes de huevo y arroz con leche

INGREDIENTES TRADICIONALES los postres portugueses se hicieron populares er:
Brasil. la vasta tierra barriguda que Portugal habL.
reclamado como propia.
Los esclavos traídos del continente africano

'I Aceitunas*
Achiote''' Los viaductos de Roma eran sólo un destello en
los ojos del a rquitecto cuando los incas
añadieron otra capa de sabor extranjero: más
chiles , junto con kimbombó, aceite de palma,
jengibre y semillas de melón.
l Almendras*
Anaca rdos* canalizaban ya los torrentes de montaña en Cuando las compue1tas ele la colonización
Arroz inmensos canales de riego, de hasta dos europea se abrieron con un estallido a finales de
Bacalao salado siglo XIX y principios del XX, llegaron más
kilómetros de longitud , para enlazar los dispares
Batatas
Cacahuetes* valles de su imperio. Eran excelentes agricultores , colonos con sus propias costumbres y
Calabaza y los frutos de su trabajo atestaban los mercados preferencias culinarias. La amalgama resultante -
Caña de azúcar de unas imponentes ciudades de piedra posadas una cocina que varía de región en región, pero
Canela* en lo alto de las montañas del Perú. Pero no se que es singularmente sudamericana en su
Castañas del Brasil* trataba de mercados comunes. La civilización bullicioso vigor.
Cilantro*
Clavo*
sudamericana había crecido en completo
Coco'' aislamiento, y su cocina era por tanto diferente de
Corazón de palma las del resto del mundo. Los agricultores de las CONDIMENTOS

1 Cuy(conejillo de Indias)
Chiles*
Erizos de mar
Garbanzos
Guisantes negros
Judías de Lima
pendientes andinas, por ejemplo, fueron los
pioneros del cultivo de la patata. Miles de años
antes de que el resto del mundo aprendi~ra el
arte de liofilizar, ellos machacaban las patatas
para obtener una pulpa que se congelaba por la
Judías pintas noche y se descongelaba de día, hasta formar una A pesar de los numerosos pueblos que se han
Kimbombó masa dura como la piedra, que se podía establecido en Sudamérica, son los sabores

1 Maíz
Mandioca
Mangos*
conservar para el futuro o moler para fo rmar
harina de uso inmediato .
La patata fue sólo una ele las sorpresas
indígenas los que dominan. Las excepciones sor:.
el arroz. r las hojas ele perejil y cilantro,
adoptadas como plantas aromáticas favoritas.
Marisco
Mostaza'' culinarias que aguardaban a los invasores En la cocina peruana es profuso el empleo de
Naranjas* españoles y portugueses cuando colonizaron los chiles. en la preparación de los platos, en las
Nueces''' Sudamérica durante el siglo XVL Algunas otras salsas recién hechas que acompaI'lan cada

1
Nuez moscada* fueron el maíz, los chiles, los tomates, las judías \- comida. Cn mercado peruano, todavía hoy, está
Papayas
los conejillos de Indias. lleno ele pilas de chiles rojos, anaranjados,
Perejil''
Piña americana En cuanto a los alimentos, los recién llegados amarillos y verdes, con multitud ele formas,
PiI'l ones dieron casi tanto como recibieron. La tamai'ios y grados ele picante diferentes.
Plátanos introducción del ganado vacuno llevó a la cocina Otro ingrediente típicamente peruano es el
Plátanos de asar carne, mantequilla, queso y leche. El trigo . el maíz nativo, que se encuentra de muchos coloré'i
Tomates'' arroz y la caña ele azúca r fu eron otras incluyendo el morado . Cuando se cuece a fuego
("véase Índice)
imp01taciones capitales. Los ibéricos lento, esta variedad desprende un bello color Y
transmitieron también los secretos que habían un perfume floral como de limón, creando una
aprendido durante 800 años de ocupación árabe . base líquida ideal para-los postres que se espesai
 o:: con'iertea e e Lin:?
·ei- ·anales. lo ccxine:us
-~ :v..,.· ~1ó . de emilla de achioce en
:.C""12. para impartir un sabor ligero y
....:: cálido color anaranjado a los platos
_ _.........-,,,·=- la leche de coco se emplea
~quido de cocción. Las salsas se
;:meces. y es frecuente encontrar
- co numerosas frutas indígenas. Las
3.:llbién frec uentes en Brasil. Entre
=ca.1 no sólo las llamadas castañas del
~das en ho nor del propio país, sino
cacahuetes, para recordar que hasta
"i:nientos de las placas tectónicas los
,.. .:::..idamérica y África occidental estaban
del Brasil se caracteriza también por
-: anaranjado del aceite de palma
- de _.\frica- y por el uso imaginativo de
~~~-- Cn alimento básico de los indios
LYOS , la raíz de mandioca se muele
=er una harina que se tuesta y se
_ - bre los platos a la manera del queso
- . _· les imparte un sabor a nueces
Ü TROS INGREDIENTES
- .::nerosos artículos que llenan las cocinas
- ~ca, tal vez el más común sea la
'.:3..Ido los españoles llegaron al Perú, los
fun desarrollado ya más de cien
_,___-~-~- diferentes de patatas , blancas,
~---~-- negras o moradas, y con numerosos
,- sabores. Una de las creaciones más
el Perú con las patatas es la causa a la
ui. Este nu tritivo e interesante plato
_e patatas se1v idas con una salsa de
!idas, queso, chiles, cebolla y ajo, y
-'con mazorcas de maíz cortadas,
o gambas fritas, huevos cocidos, raíz de
\. aceitunas negras .
_,. patata no es todo lo que Sudamérica
ofrecer. A lo largo de la costa
___,-nente la del Pacífico- abunda un
· ::o marisco: orejas marinas, veneras,
-. langostas y almejas. En Chile, por
un plato local que hay que buscar es
-matico, erizos de mar gigantes cocidos
lla picada, zumo de limón y
.::-itos. Suele se1virse como primer plato,
bastante sólido para servir de plato
:::- un almuerzo ligero .
lado de lo _-\nd . e:: _-\.1 e::iti.-n.
r::ie domina el panorama. El matambre es un G CÍ.-\ DEL - lL L_-
plato que consta de carne cortada en lonchas
finas y machacada, enrollada en torno a una
mezcla de espinacas, zanaho rias y huevos
cocidos, y cocida a fuego lento en un rico caldo
de carne. En Uruguay, el mismo plato se sitve
relleno sólo de espinacas. Un poco más tierra
adentro, la ca rne picada figura en el so 'o-yosopy,
una robusta sopa paraguaya con pimientos du lces
y chiles.
Empanadas salteñas (Bolivia)
Empanadillas de carne.
Aguacates rellenos (Ecuador)
Aguacates rellenos de jamón
1
picado, huevo cocido y
COMIDAS mayonesa .
Ajiaco de pollo bogotano
(Colombia)
Guiso de pollo con dos clases de
patatas y maíz tierno.
Llapingachos (Ecuador)
El desayuno en Sudamérica consta generalmente Pasteles de patata coloreados
de fruta o zumo de fruta , bollos de pan y té, café con achiote y servidos con
o chocolate. El almuerzo comienza con unos plátano de asar frito y salsa de
aperitivos , sigue con una sopa, y después el plato cacahuetes.
fuerte de pescado, carne o aves, con verduras y Ají de gallina (Perú)
arroz o patatas, y suele terminar con fruta y café. Pollo con salsa de chiles.
La cena es muy parecida, tal vez con la adició n de Sopa paraguaya (Paraguay)
un plato de pescado aparte. Pan de maíz preparado con dos
Lo que se come exactamente depende, por clases de quesos.
supuesto, de dónde esté el comensal. Cada país Feijoada completa (Brasil)
tiene sus propias preferencias . Aunque las Carne con judías pintas servida
con ensalada de namnja, col
ensaladas son un primer plato frecuente en
rizada, mandioca tostada, arroz
cualquier parte del continente, los ecuatorianos y salsa de chile y lima.
suelen tomar un plato de verdura cocida; la
Pabellón caraqueño
altitud hace que el agua hie1va a una temperatura (Venezuela)
inferior a la normal, facilitando en proporción la Filetes finos de ternera con
tarea del cocinero. arroz, judías pintas y plátanos
La cocina no sólo varía de país en país, sino de asar.
que en los países andinos (Perú , Venezuela, Carbonada criolla (Argentina)
Colombia, Ecuador y Chile) cambia de las ti erras Guiso de carne y verdura con
altas a las bajas . En Colombia, por ejemplo, un melocotones y peras.
p lato popular de las tierra bajas es el sábalo Pudim de bacalhau com ovos
guisado con coco, mientras que entre las (Brasil)
especialidades de las tierras altas se cuenta el Huevos asados cubiertos de
ajiaco de pollo bogotano, un guiso de p ollo con bacalao salado con salsa de
tomate.
dos clases diferentes de p atatas y maíz fresco. En
las montañas de Ecuador se sirve un primer Pichones con salsa de
camarones (Perú)
plato de pasteles de patatas , llapingachos, con
Lo que su nombre indica.
tomate, rodajas de aguacate y lechuga. En la
Porotos granados (Chile)
costa, los mismos pasteles aparecen fritos en
j udías con maíz y calabaza.
aceite, sazonados con achiote y dispuestos junto
con plátanos de asar fritos y una salsa de Budín de yuca (G uatemala)
Suflé de raíz de mandioca.
cacahuetes.
Los colonos alemanes trajeron consigo el arte Torta de zapallo (Ecuador)
de preparar buena cerveza, y los franceses dieron Pastel de calabaza dulce con
queso estilo Cheddar.
al continente tanto las vides como el arte de
vinificar. El café se puede encontrar en todas Manjar blanco (Chile)
Arroz con leche .
partes, generalmente muy cargado y en taza
pequeña, con algo de leche caliente. Solamente el
cafecinho brasileño suele hacerse poco cargado .
129
SABORES DEL MUNDO

MÉXICO
L a cocina de México nació a punta de mosquete , mezclando los platos de los pueblos nati,- -
con los de sus conquistadores españoles , y sus ardie ntes sab o res permanecen como el h u
de aque llos choques. De las antiguas civ ilizacio nas azteca y maya proceden los alime ntos b á
tales como e l m aíz dulce, los chiles y el tomate . Sobre ellos se injertó e l gusto español por lo
dulces, los escabeches y las salsas . Es una cocina rob usta y campesina q u e se b asa e n la
profusió n de verduras frescas de la región. dominada por la tortilla, una torta redonda d e hari;
de maíz sin levadura que sirve tanto de p lato com o d e comida . Pero los sabores no carecen de
sutileza y variedad. Hay, p or ejemplo . unas 50 especies de judías y m ás de 140 tipos distintos de
chiles , cad a uno de los cuales tiene su propio sabor y as pecto característicos.

INFLUENCIAS mismo tiempo se aficionaron a la comida ele s

nue,·os súbditos con inocultable pasión. Y si lo
INGREDIENTES TRADICIONALES norteamericanos no añadieron ingredientes
nuevos a la cocina mexicana, le dieron en camb·
un entusiamo inconfundible. Fueron ellos los que
aplicaron el nombre de burritos al plato de tortilh:
Achiote* Como sus vecinos sudamericanos, los mexicanos ele uigo rellenas ele casi todos los productos
Acitrón (cactus caramelizado) habían recorrido mucho camino por la espiral imaginables. También ellos tuvieron la idea d e
Aguacates com·errir las tortillas en conchas fritas ele tacos.
culinaria antes de la llegada de los españoles.
Aguaturmas
Aquí se cultivó por primera vez el maíz, así como dispuestas para ser rellenadas con los ingre diem~
Calabaza
Canela* el aguacate, hacia el año 7000 a.c. Y poco que hubiera a mano. Y, curiosamente, la goma de
Cebolla* después, las mesas locales se vieron ho nradas mascar no se originó en Estados Unidos, sino qu
Coco* con animales indígenas como el pavo, el pato procede del chicle mexicano, obtenido de la sa,-·
Chayote (calabacín) moscovita , el venado, la codorniz, el pichón y pegajosa del zapote.
Chiles*
Chocolate• numerosos pescados y mariscos. Aquí nació
Chumbera también el chocolate.
Epazote (planta aromática) Estos alimentos, junto con las patatas, los CONDIMENTOS
Flores de calabacín chiles, la calabaza, el tomate y las judías,
Guayaba formaban la dieta habitual de la regió n cuando
Hojas de platanera*
los españoles invadieron las civilizaciones azteca
Jicama (hortaliza de raíz)
Judías y maya a principios del siglo XVI.
Lima* Estos conquistadores trajeron consigo todos los
Limón* productos agrícolas de Europa y, gracias a sus Los chiles, la cebolla y las semillas de calabaza _;::
Maíz contactos comerciales, también algunos alimentos cuentan entre los condimentos más comúnment=
Maíz dulce exóticos como el arroz de la India. Una utilizados en la cocina mexicana. A poca clistanc::
Masa harina
importación popular fu eron los cítricos, que los sigue el tomatillo verde y agrio, que no se
Orégano•
Papaya permitieron que los habitantes de la costa crearan emplea en niguna otra pa1te del mundo. Los
Pencas de cactus (nopales) el seviche, que es la técnica de macerar pescado propios platos mexicanos no son necesariamen
Pimienta inglesa'' en zumo ele cítricos hasta qu e la acidez lo ··cuece·· picantes. y con frecuencia los chiles se conviert
Piñones (véase pág. 174). Igualmente apreciado fue el en una salsa de mesa que se puede añadir al
Pipas de girasol cerdo, especialmente porque introdujo la manteca gusto. Tampoco resulta monótono el sabor del
Plátanos de asar
ele cerdo en una diera que hasta entonces había chile. gracias a las numerosas variedades
Semillas de ca laba za
Setas* estado prácticamente libre de grasas. Los existentes de estos pimientos. Un tipo popular e:.
Tamarindo* productos que hubieran siclo simplemente cocidos el poblano, un pimiento picante verde oscuro q
Tomate* al rnpo r en hojas ele platanera o en Yainas de maíz fo rma el ingrediente principal de los chiles
Tomatillo se podían ahora freír o asar. rellenos: chiles poblanos rellenos ele queso o ele
Tortill as Hasta el siglo XI\: no recuperó .\léxico su carne especiada, rebo zados en huevo batido y
Va inas de maíz*
Va inilla* independencia. pero entonces su cocina se había fritos.
com·errido ya en un conjunto clecicliclamente La salsa cruda y la salsa verde, dos de las más
colonial. populares salsas agridulces, combinan
La proxin1idad de México a Estados Unidos trajo eficazmente los chiles y el tomate. La salsa cruel:!
("véase Índice) consigo cosas buenas y malas. Sus vecinos es simplemente tomate, chile y cebolla. La salsa
ocuparon grandes extensiones de teffeno, pero al verde sigue la misma receta, pero sustitu ye los
 l:ltillo Yerdes . Otra salsa popular
.'e. preparado con aguacate
7
:iado al gusto con tomate, chile,
: hoia de cilantro . Sirve como
'en o para muchos platos, para
comida o simplemente para mojar
e_ ces.
- -iempre las hojas, y sólo rara vez
~ e inmensamente popular, y figura
- platos. así como el epazote indígena,
-- :rromática de fu erte aroma esencial
-JT las judías pintas. El achiote se
- ~~ho en la región meridional del
- el zumo de los limones y las limas se
;xnbién a muchos platos como toque
late es quizá la contribución más
.a región a la cocina mundial, y
_ e fo rma prominente en el plato
mexicano, el mole poblano: pavo
de una rica salsa espesada con nueces y
- :·sazonada con tomate, chiles y
-e amargo. La propia palabra chocolate
e de la lengua azteca.
Ü TROS INGREDIENTES
_.::ta región es el centro de origen del maíz,
:-:iro que sus cocineros hagan uso
1ente de este cereal. Los granos enteros
__ ·en para preparar una consistente sopa
- pozole. También se muelen para obtener
:ina basta (masa harina) para preparar los
- .:. empanadillas de carne o de verduras que
den al vapor en vainas de maíz o en hojas
- nera. Y en las to rtillas, el maíz molido fino
_ - , lo un ingrediente, sino una parte
n e de la vida diaria.
- embargo, lo que distingue a esta cocina es
~-· \' las verduras frescas. Gracias a la variada
zr:ifía de la región, casi todas las plantas
ibles se pueden cultivar en alguna parte,
311na época del año . La variedad es enorme,
....;:: aguacates y mangos a pencas de
~ ra .
_ ¡ernera y las aves abundan. Suelen guisarse
.J:::e a la plancha, cOmo en la carne asada a
'llpiqueña, el ubícuo plato de restaurante
"C encuentra en todo el país. Combina unos
_.: finos con diversos acompañamientos:
"· tortillas, salsa, guacamole, queso y rodajas
.::bolla fresca. El cerdo, no obstante , es la más
-'.enta de las carnes empleadas, y aparece en
-:.os preparados tradicionales tales como los
picantes chorizos, y en rellenos picados para
pimientos y guisos . GUÍA DEL ME:'\t
El pescado es también un artículo importante
en las cocinas ele México . Nada extraño, teniendo
en cuenta que la costa mexicana tiene más de
9.000 km de longitud. Se dice que el emperador
azteca Montezuma se hacía traer pescado fresco
todos los días por medio de corredores de relevos
que viajaban descalzos desde el Golfo ele México
a su capital, Tenochtitlán. Actualmente, el mar Sopa de lima
Lo que su nombre indica.
proporciona a los mercados costeros productos
abundantes -tales como pargo, mero y marisco- Guacamole
mientras qu e los ríos y lagos aportan sabrosos Aguacate machacado con
cebolla picada, chiles, cilantro
peces de agua dulce, incluyendo bagres, truchas fresco y tomates picados.
y percas. Entre las muchas especies exóticas que
Pozole verde
se pueden probar se cuentan las gambas gigantes,
Sopa de maíz con pollo, cerdo y
el tiburón y la raya, generalmente a la plancha semillas de calabaza molidas .
con pimienta y ajo .
Esquites
Granos de maíz dulce con
cebolla, champiñones y
COMIDAS pimientos.
Calabacitas
Calabacines cocidos con
cebolla, ajo, tomate y chiles.
Hongos guisados
Champiñones con ajo, epazote
El día en México empieza con el desayuno, que picado, chiles y zumo de lima.
consta de café o, más raramente, chocolate, y las Ensalada de jicama
pastas y bollos heredados de España . A mediodía Ensalada de jicama con
se hace un segundo desayuno, el almuerzo, que naranjas y un aliño de lima,
suele constar de un plato más sustancioso, tal cilantro y chile.
como huevos ran cheros con frijoles refritos y salsa Quesadillas fritas
de chile fresca. Tortillas de maíz rellenas de
queso.
El principal momento del día es la comida, un
almuerzo importante que se sirve entre las 2:00 y Frijoles charros
las 5:30 de la tarde. El primer plato suele ser una judías cocidas a fuego lento con
panceta y chiles asados.
sopa ligera , tal como un consomé seguida de una
sopa seca, que de hecho es un plato de arroz o de - Mole poblano de guajolote
Pavo en salsa de t0mate
pasta. Después viene el plato fu~rte de pescado,
sazonado con chiles, pimienta,
aves o carne con una ensalada o verduras. A canela y chocolate amargo.
continuación viene un plato aparte de judías
Pescado adobado en hojas de
-generalmente pintas- servido en un cuenco maíz
pequen.o con su propio líquido espeso de Pescado escabechado con chiles
cocción. El conjunto puede acampanarse de y cocido en vainas de maíz.
tortillas o bolillos frescos , el equivalente Pescado a la veracruzana
mexicano del petit p a in. Para redondear la Pescado con tomates,
comida sue le haber fruta , fresca o asada , o tal vez alcaparras, aceitunas y chiles.
un flan. Tamales de dulce
El día mexicano termina con una nota Tamales dulces rellenos de fmta
relativamente apagada. La merienda, que consiste escarchada.
en una cena ligera. se süve ·a última hora de la Flan
tarde, y consta ele pan, me1melada, tamales ciegos Flan con vainilla y salsa de
(sin relleno), y tal vez unas rodajas de jamón caramelo.
cocido.
En ocasiones especiales, tales como
cumpleanos y bodas, se puede continuar
comiendo hasta la noche, con la cena, que por lo
general se toma sólo en los restaurantes.
SABORES DEL MUNDO

NORTEAMÉRICA

N 01teamérica es una extensió n eno rme de tierra , favo recida con numerosos recursos
naturale s; los vastos campos de trigo de su s praderas se han llamado la cesta del pan de l
mundo. Los Estados Unidos se ufana n de te n e r la industria ganadera más grande d e l mundo . y
sus lagos, ríos y miles de kilómetros de costas ofrecen una plétora incomparable de pescados \-
mariscos. El clima norteamerican o estimula la producción de muy variados alimentos, desde la5
frondosas plantaciones de cítricos y m angos de Flo rida h asta las verduras de ensalada
cuidadosamente cultivadas en California, e l maíz y el trigo de los estados de l Medio O este y
Canadá, y el salmón, las ostras y las b ayas de la costa noroeste del Pacífico, más fría .
La diversidad de ingredientes tiene su contrapunto e n la variedad de estilos de cocina que ha::
sido llevados, a lo largo de las generaciones , al Nuevo Mundo. Desde el "descubrimiento" de
No1teamérica, casi todas la n aciones del mundo han visto emigrar hacia allí a algunos de sus
INGREDIENTES TRADICIONALES
miembros, añadie ndo una capa más de cultura y tradición a la creciente trama del te jido de l
continente. Todas las recetas que trajeron consigo fue ron adaptadas a los ingredientes locales.
produciendo una cocina singular. Y al igual que su cultura, es una cocina que e stá cambiand o y
adaptándose continuamente, siempre abierta a nuevas influencias e ingredientes.
Aguacates Pennsylvania. Conocidos ahora co mo los
Almejas ESTILOS REGIONALES .AMERICANOS
Arándanos
Pennsylvania Dutch (una transformación de
Arándanos agrios Deutscb), trajeron consigo el gusto por los
Arroz silvestre embutidos y jamones , y el conocimiento de las
Bagre técnicas de encurtido y conservación. Estos
Batatas alimentos curados y condimentos forman parte
Cacahuetes
todavía de su cocina tradicional, al tiempo que
Calabacines
Calabaza Nueva Inglaterra y el Nordeste. Cuando los son apreciados por todo el país.
Canela* primeros colonos ingleses llegaron a esta región, Son también de origen alemán los numeroso_
Cangrejo encontraron una población nativa especializada pasteles de masa con levadura y café, o
Cangrejo de río en la explotación de los numerosos animales y especialidades festivas como los stolen y
Comino• plantas indígenas comestibles. Las ardillas, los lebkucben, que siguen gozando de especial
Chiles•
ciervos y los osos llenaban los bosques; una gran favor.
Chocolate picado*
Eneldo* profusión de pescados y mariscos poblaban los Muchos escandinavos se establecieron en la
Guisantes negros lagos y océanos, y los calabacines, el maíz y las región llamada actualmente el Medio Oeste, y
Jarabe de arce* bayas estaban allí para ser cosechados y trajeron la tradición del sinorgasbord, así como 1 -
Jengibre* recogidos. comidas con abundantes productos lácteos.
Judías de Lima Estos colonos primitivos usaban harina de maíz El Sur. Las colonias de Virginia gozaban de un
Judías mantequeras
Ketchup•
en lugar de la de trigo para preparar panes y clima suave, y sus habitantes pudieron disfrutar
Kimbombó bizcochos, y jarabe de arce, procedente de las áreas de un lujoso estilo de vida, famoso por su
Maíz dulce de bosques densos de New Hampshire y Vermont, generosa hospitalidad. Una especialidad durade _
Manzanas como condimento. El jarabe de arce se emplea de la región es el jamón de Smithfield. Con el
Melaza* todavía para añadirlo a las t01titas y buñuelos del sabor característico del humo de caria, todavía e
Nata agria* desayuno, y para barnizar el jamón asado. Estos cura en la ciudad que le dió nombre, con la
Ostras
Pacanas*
resistentes colonos de ::\ueva InglateITa fueron misma receta que usaban los colonos.
Pan de masa agria también los responsables de otro plato tradicional Los españoles introdujeron animales
PaYo fayorito . las judías asadas de Boston . domésticos, tales como el cerdo, e n muchas
Pollo de Cornualles Los primeros colonos ingleses trajeron consigo partes del Sur, y pronto la carne de cerdo figuró
Polvo de filé* también la moda de la tartas. Podían ser saladas de forma preminente en la cocina local. La
Queso de Monterrey - rellenas de carne. pescado o aYes- o dulces, co n panceta, el jamón y los embutidos de cerdo
Salsa*
Ternera las bayas y frutas que crecían con ra ma aparecen todavía en el desayuno tradicional
Zarzaparrilla* abu ndancia. Como cada ama de casa sabía sudista, servidos con grits (maíz seco y molido.
preparar una Yersión de la tarta de manzana, este cocinado en forma de gachas) y hash browns
plato se conYirtió, y sigue siéndolo . es uno de los (pasteles fritos de patata rallada) o patatas fritas
grandes iconos de la cultura nortemericana. caseras. El codillo con verdura es clásico, así
(*véase Índice)
En la década de 1750, llegaron muchos como el jamón con salsa roja.
inmigrantes alemanes a las granjas de Las tradiciones culinarias francesas, española

_'"- issippi y Luisiana, y dieron
rreole. o criolla. Su centro es
- _-la cocin-a tiene algo del aire
_-...a ciudad, resultando con
natiYa y muy especiada. Entre los
- - populares se cuentan las calas,
-orüo ele bolas de arroz dulces y
- -= y los bisques, que son ricas
-a :m tiene también sus orígenes en
- ~- . Fue traída a los bayous de
- acadianos, colonos franceses que
do de Nueva Escocia a mediados
"e pañola, africana y americana
- :·con frecuencia es muy especiada.
un plato de arroz, cerdo,
- n. gambas y cangrejos de río,
- chile o pimienta ele Cayena) y el
- pa o guiso muy especiado
- ~imbo mb ó y diversas carnes,
:.:-:duras) son dos platos tradicionales
:loe idos.
rge_ Hacia el siglo XIX, la inmigración
-...::-... o nuevos niveles, y Nueva York se
~ e principal puerto de entrada para la
-= , e los emigrantes llegados a
.:::!.. Las fa milias judías de Europa
~ ~- -ero n a los irlandeses, los italianos,
- - ,- los alemanes que se congregaban
na nueva vida.
ro ele estos nuevos americanos se
:: en la propia ciudad de Nueva York,
::--e e puede encontrar en esta ciudad
- <odas las nacionalidades del mundo.
restaurantes especializados
ÍIYen muchos platos con sabor
-:::mal, y hay también una activa
:· de la mejor comida italiana que se
:mar a ese lado del Atlántico.
_ _ ,,,.....,p_ En los primeros días , muchos
_amaron hacia el Oeste, atraídos por
" de poseer sus propias tierras, y las
- _ra deshabitadas fueron pronto
por los agricultores y los ranchos de
t"'35 .
_ s estados desérticos vecinos de Arizona
:2'. x.ico han dado origen a un estilo de
~ do tex-mex, que se caracteriza por sus
_-peciados con chiles y una inconfundible
el sur de la frontera . Esta región es el
?Qpular plato llamado chile con carne,
~.lelo desde entonces por toda América,
_ciprado a los gustos locales, sirviéndose
_::in-oz, o acompañando a los perritos
- Otros platos que se comen con
de costa a costa son los tacos, to1tillas
e harina de maíz rellenas de carne
picada sazonada y ensalada, y los hiwritos (to1tillas
de harina de trigo con un relleno de judías, carne, G UÍA DEL _\l.L ~
aves o verduras, con queso y una ardiente salsa) .
Muchos platos tex-mex se sazonan generosamente
con cilantro fresco. La salsa, una salsa picante
agridulce de tomate crudo, es otra especialidad
local adoptada del vecino México, así como la
salsa de aguacate, g uacamole.
La Costa Oeste. En la soleada California, el clima
tiene la mayor influencia en los estilos de cocina. BLT
Bocadillo de panceta, lech uga y
Un sol casi constante y una generosa irrigación
tomate.
producen una gran diversidad de frutas y verduras
Chowder
frescas. Las alcachofas, los aguacates, los cítricos,
Sopa consistente con marisco,
los dátiles y los limones prosperan en el sur del pollo o verduras.
estado, y los viñedos del norte proporcionan las
Oystets Rockefeller
uvas para los vinateros locales. San Francisco tiene
Ostras asadas con una salsa de
una próspera comunidad china descendiente de espinacas, panceta y queso.
los obreros inmigrantes traídos para la
HashBrowns
construcción del ferrocarril, y el pato de Pekín se Pasteles fritos de patata rallada .
encuentra tan a gusto aquí como en Oriente. Otro
Muffins
legado chino es el chow--chow, una salsa agrid ulce
MaF,dalenas preparadas sin
de verdura coloreada con cúrcuma. levadura.
En la costa noroeste del Pacífico, el salmón, las
Buffalo-Style Chicken Wings
almejas, los cangrejos y las ostras son abundantes, Alas de pollo a la plancha
y se cuentan entre los mejores del país. Oregón es cubiertas con una salsa de chile
tierra de manzanas y peras, mientras que el especiada.
estado de Washington produce melocotones, y la Eggs Benedict
región es justamente famosa por sus tartas de Bollos ingleses cubiertos de
fruta . La costa de Washington fu e colonizada huevos esca!(a dos, panceta
predominantemente por los ingleses , y la tarta de canadiense y salsa holandesa.
carne y riñones y el pastel de Navidad son todavía Reuben Sandwich
platos loca les fa voritos. Bocadillo de cecina a la
plancha y queso suizo con
sa uerkraut, sobre pan de
centeno.
Caesar Salad
Lechuga con salsa picante y
queso parmesano.
Cioppino
Guiso de marisco mixto.
Hangtown Fry
Huevos.fritos con ostras y
panceta.
Surfn'Turf
Cola de langosta con filet
mignon .
Baked Alaska
Bizcocho cubierto de merengue
con helado.
Fruit Cobbler
Tarta de fruta en molde
pro/itndo con jarabe.
. Shoofly Pie
Tarta de melaza esp eciada con
•
a;zúcar moreno .
Devil's Food Cake
Un pastel de chocolate de dos
capas relleno de pasta de
chocolate y con alcorza.
Magdalenas de arándanos
! SN30RES DEL M UNDO
C ORNUCOPIA DE MAÍZ
El maíz dulce formaba parte
habitual de la dieta america na
desde antes de la llegada de los
primeros colonos . Los nativos
norteame ri ca nos usaba n esta
cosecha indígena como alimento
básico, y mu chas de sus recetas
se p ueden reconocer en platos
mode rnos.
Harina de maíz. Disponible
tanto blanca como amarilla, se
parece mu cho a la polenta; los
cocineros coloniales la preferían
a la harina de trigo, más cara.
Pan de m aíz. Un sa broso pan
preparado con harina de maíz,
que se emplea con frecuencia
para rellena r el pavo. Se cuece
mu chas veces en moldes de hierro
fu ndido en forma de mazorca.
So p a de maíz. Sopa preparada
con leche, ca rne de cerdo salada,
pata tas y maíz du lce fres co.
Fritos de m aíz. To rtitas fritas de
maíz d ul ce rebozadas en un
batido ligero ele leche y huevos.
Hush Puppies . I3u11uelos fritos
ele harina ele maíz, mu y
populares en el Sur
Pudin indio. Postre ele harina de
maíz con leche\. mela za: los
colonos lo llama ban ··pudin
rápido ·» un nombre que se
emplea toclm·ia en algunas zonas.
Grits . Maíz dulce seco molido:
es po pular en el Sur. con
mantequilla y azúca r. en el
desayu no .
Pan de cuchara. Harina ele maíz
asada como gachas.
Succotash. Plato nati\·o
americano q ue combina granos
de maíz dulce con judías ele Lima .
Tortillas. Panes plan os delgados
sin levadura, preparados con
harina de maíz; esenciales en la
cocina tex-mex.
Molde tradicional de hierro fundido
para preparar panes de m aíz
El pan de maíz se p repam muchas veces
en moldes como éste, en form a de
mazorca.
Ü TROS INGREDIENTES
La influencia de la raza de vacas de cuernos
largos sobre los hábitos alimentarios
norteamerica nos no puede se sobreestimada. Este
resistente animal, capaz de sop01tar emigraciones
a larga distancia, daba una carne qu e no hacía
falta convertir en cecina o conservar en sal.
Además, la apertura de los ferrocarriles trajo carne
fresca a un vasto mercado nuevo , y pronto se
abrieron asadores en todas las ciudades. Hasta
finales de la década de 1980, cuando la
preocupación sanitaria acerca de las grasas
animales empezó a hacerse sentir. la carne de
cebón dominaba la dieta norteamericana. Y el
rosbif. la carne asada . el biftec Y la hamburgue a
eran habiruale en hogares \. restaurante .
Para acompañar a la carne. el ketchup de
tomate \. la mo taza se com·iertieron en lo do
condimento e enciale que e encontraban en
todo lo hogare norteamericano . u mo taza es
algo má sua\·e que u equi\·alente europeo. \.
iempre es fina má que de grano entero.
El pan de masa agria era una e pecialidad de
los antiguo pionero . especialmente de los
buscadore de oro que salieron de an Francisco
hacia Alaska \°. al no tener le\·adura. se \ ieron
obligados a buscar un sucedáneo. Para p1:eparar
la masa . se mezcla harina con agua y azúcar, y se
deja reposar hasta que empieza a fermentar y a
oler agria; esto se emplea después como fermer-
para hacer subir el pan . Lo que nació de la
necesidad se considera ahora una exquisitez
local, y en Alaska se preparan docenas de pan(S
diferentes con masa agria como fermento.
Otro pan tradicional que se ha convertido en
típico norteamericano es el bagel judío. Es un
bollo redondo con un agujero en el medio , que
puede estar salpicado de semillas de adormideo
cebolla o ajo . Suele comerse con salmón
ahumado y queso blando como desayuno de lo-
domingos, o se emplea para bocadillos.
Los cangrejos de agua dulce, o ástacos, son
pequeños crustáceos parecidos a bogavantes e
miniatura . que fo rma ban ya parte de la dieta de
los indios norteamericanos, y siguen siendo uro
especialidad local, particularmente en Luisiana.
En este estado se cocinan en pasteles , y guiso
se cuecen Y se comen con los dedos.
Cna de las fru tas nativas observadas por el
capitán.James Cook a finales del siglo XVIII
fueron los arándanos. Hoy se cultivan en la ma'.-
parte de las regiones frescas septentrio nales,
especialmente en Nueva Inglaterra , y se comen
crudos con nata , cocidos en buñuelos y tortas.
asados en bollos y pasteles.
El patrimonio culinario norteamericano ha
recibido una fuerte influe ncia de los inmigranr~
alemanes . El ubicuo frito de carne picada se1Yi
en un bollo toma su nombre de la ciudad de
Hamburgo, y el perro caliente deriva de las
salchichas de Frankfurt. Las conservas de fru ta
verduras originarias de los Pennsylva nia Dutch
viajaron al Oeste con los primeros pioneros, a ~ í

sus mantequillas de fruta y sus pasteles de
~.luc has recetas de los Pennsylvania Dutch
:i siendo parte integral de la cocina
.,...d.n1ericana, incluyendo el scrapple, un plato
__chas y carne de cerdo que se sirve de
. ~no . Se dice que también son los
_ ables de poner un agujero en el centro de
pu lares donuts.
-~ plato que ha sido adoptado
_, emente por los norteamericanos de todas
-.:-iones y orígenes étnicos es la pizza. Este
-¿ plano p reparado con masa aleudada y
- -e:Lo de varios quesos, verduras, carnes y
-, entos es ahora una de las comidas
.-e;americanas más populares.
.::..-: !. pizzerías que los inmigrantes italianos
oeron en Nueva York a principios del siglo XX
pleaban hornos de lad rillo de panadería, y
-ia son esenciales para preparar una verdadera
_A.ctualmente, la mayoría de las ciudades
;-.antes tienen restaurantes gastronómicos ele
'- donde el relleno tradicio nal de mozzarella
re ha sido sustituido por elementos más
--adores como queso de cabra, tomates
os al sol y pollo ahumado.
:.,, ::: noneamericanos son también conocidos por
- ·oria diversidad de postres. El pastel de queso
~eme . frío, cocido, sin cocer, sazonado, con
- o con nata- se encuentra en todo el país. El
- ·:-adicional se prepara en un molde profundo,
..e una corteza de galletas Graham
cadas, una marca popular de galletas dulces.
_ ::: helados, ubicua golosina de masas, se
en en tarrinas, en cucuruchos, entre galletas,
LOrtas, buñuelos y pasteles , en batidos y
·:.. -- en tartas y asados bajo merengue.
~q:i ntemente se están creando nuevos sabores,
_ iugar de honor como el postre favorito de
-:-"mérica sigue siendo incontestado.
COMIDAS
:Jdes comidas, y aperitivos entre horas, es el
men de los hábitos alimentarios
-eamericanos. El único elemento constante
de las comidas norteamericanas es que las
nes son generosas, tanto en casa como en
:-estaurantes, y hay una fuerte tradición de
-pitalidad.
~d esa yuno puede ser cualquier cosa desde
-,o de naranja recién exprimido, cereales y
- , das, a tortas o buñuelos servidos con
~~ c has, jarabe de arce y mantequilla. El café se
universalmente con el desayuno, y durante
el día, en preferencia al té. El almuerzo suele ser
la comida más ligera del día, siendo las ensaladas
y bocadillos la opción más pop ular en bares y
cafeterías, o llevados de casa a la escuela o lugar
de trabajo .
La cena norteamericana suele ser temprana ,
entre las 6 y las 7 de la tarde, y suele constar de
un plato fuerte y un postre sencillo. Carne asada,
puré de patatas y zanahorias hervidas, seguidas
de un helado, puede ser un ejemplo clásico. Se
pueden servir pequeños bollos fermentados con
el plato de carne, para untar de mantequilla o
mojar en la salsa. Las bebidas más comunes en el
hogar son la leche, el zumo, las bebidas
carbónicas y el café. El vino suele reservarse para
las cenas en restaurantes, aunque con una
acreditada industria vitivinícola propia, cada vez
más americanos beben vino con las comicias en
casa.
El brunch es un invento norteamericano que
combina el desayuno con el almuerzo .
Actualmente es una opción popular en el menú
de muchos hoteles y restaurantes los fines de
semana. Leer los periódicos del domingo durante
el bnmch se ha conve1ticlo en un ritual para
muchos norteamericanos, y el menú puede
incluir carnes fría s, bagels y lox (salmón
ahumado), tortas y huevos Benedict, junto con
café, zumo de naranja o incluso cócteles.
A los norteamericanos les gusta comer al aire
libre cuando reciben visitas, y los picnics,
parrilladas de almejas, barbacoas y tailgate
parties (comida servida desde el portón trasero de
una ranchera grande) se practican con asidu1dad
cuando el tiempo lo pennite.
Los norteamericanos comen también fuera con
mucha frecuencia , y las llamadas cadenas de
comida rápida aparecen en todas las calles
mayores. Ofrecen gran variedad de productos,
incluyendo hamburguesas, pizzas, especialidades
mexicanas y costillas de cerdo, se1vidos casi
todos con patatas fritas, batidos o bebidas
carbónicas . Algunas cadenas se especializan en
tortas, clonuts, helados o yogures helados, con
docenas de salsas.
Otra innovación norteamericana son los
restaurantes de comicia rápida "drive--thru ". Sin
bajarse siquiera del coche, los comensales
pueden hacer sus pedidos en un punto, seguir
conclucienclo y recoger la comicia en otro lugar.
El Día ele Acción de Gracias, el cuarto martes de
noviembre, es la fiesta familiar más importa nte del
calendario norteamericano, y su menú tradicional
celebra el primer festival de la cosecha de los
primitivos colonos europeos . La ocasión se
conmemora con una comicia que consta de pavo
asado relleno de pan de maíz u ostras, salsa de
menudillos, puré de arándanos agrios, batatas
escarchadas y tarta de calabaza o pacana.
.\'ORTEA..lfÉRlC.1
CANADÁ
La cocina del Canadá, como la de
Estados Unidos, refleja el
patrimonio mixto de sus
numerosos colonos. Se parece
mucho a la cocina de los estados
septentrionales de Estados
Unidos, ya que comparten
muchos ingredientes, y con
frecuencia hubo flujos de
población enu·e los dos países.
Los platos más antiguos y
tradicionales son los de los
primeros colonos franceses de
Quebec, que procedían
principalmente de Norrnandía y
Bretaña. Entre los pasteles
tradicionales se cuenta la
tourtiere de carne de cerdo, que
se sirve por Nochebuena; la
cipate o cipaille, capas de pasta
entreveradas con un relleno de
caza, aves, carne ele cerdo y
verd uras; cipate aux bteuetes,
una tarta ele arándanos con tres
cortezas. El paté chinois , la tarta
de pastor, es un pastel de carne
picada con puré ele patatas. El
pescado y el marisco forman
parte sustancial ele la dieta en las
zonas costeras, y las sopas,
guisos y purés son sencillos y
nutritivos. Los ca ngrejos y
veneras que se encuentran en
torno a Prince Eclwarcl Island en
el este y Vancouver Islancl en el
oeste son conocidos por su
calidad. Del noroeste procede la
umbra ártica, un pescado de la
familia del salmón con un sabor
exquisitamente delicado. La
provincia oriental de New
Brunswick es fa mosa por sus
helechos de violín, de delicado
sabor. Entre los alimentos nativos
del país fig ura el arroz silvestre,
también llamado arroz indio o
arroz canadiense. No se trata de
un verdadero arroz, sino del
grano de una hierba acuática
alta, cultivada ampliamente en la
actualidad. Suele hervirse y
servirse con mantequilla, pero
ta mbién se pueden añadir
almendras cortadas, plantas
aromáticas frescas, o cebollas o
champiñones salteados. La baya
de Saskatoon es una fruta nativa,
parecida al arándano, pero con
su propio sabor característico, y
la pequeña pinchbeny da una
sabrosa mermelada agria para
se1v irla con la abundante caza.
 D &LE
SABORES DEL MUNDO

LA INDIA
D esde tiempos inmemoriales, la India ha sido conocida como la fuente de las especias
exóticas. Su cocina es famosa por su variedad y por su s mezclas infinitamente sutiles de
condimentos y especias aromáticas , que sazonan la carne , las legumbres y las verduras. La
palabra "curri" n o hace justicia a la asombrosa variedad de los platos indios, que refle jan la
diversidad de geografía, cultura y religión que puede ofrecer este inmenso país. Lo que no varía
es e l cuidado y la perfección con que se prepara y cocina la comida, y la importancia que se le
a su excelencia y sabor. Desde los nutritivos platos de carne del n orte a la sencilla die ta de
legumbres de l sur, la comida es una forma de vida . con muchos rituales religiosos y sociales a u
alrededor, y en todo el país es fuente de gran disfrute v celebración.

ESTILOS REGIONALES cordero y el pollo , y hay una enorme variedad

INGREDIENTES TRADICIONALES formas de prepararlos.
En el estado del Punjab es característico el
estilo de cocina tandoori. Su plato más conocido
es el pollo tandoori: la carne se macera en
condimentos y yogur, y después se cuece a
Ajenuz*
Alholva* temperatura muy elevada en el horno de barro
Almendras* India septentrional. La comida del norte de la tradicio nal, llamado tandoor. El resultado es una
Amchoor(mango en polvo) India es la que conocen millones de personas, suculenta combinación de carne fragante y jugo"
Arroz basmati porque es la cocina común de los restaurantes en el interior con una corteza especiada y sabros
Asafétida* hindúes de todo el mundo. Es una cocina por fuera. Entre otros deliciosos platos del norte
Azafrán*
Canela*
profundamente influída por los mogoles, hay que citar el karmas, carne cocida en densas
Cardamomo* conquistadores musulmanes de la India y sus salsas cremosas con yogur y fruta, o nueces y
Cebollas* gobernantes. El Imperio Mogol fu e fundado en azafrán, y los koftas, que son albóndigas
Cilantro* 1526 por Babur, y duró hasta 1875. Partiendo de especiadas, servidas solas o con una salsa.
Coco* Delhi, la sede de su gobierno, su estilo de cocina Aunque el aceite se emplea con más frecu end
Comino*
se extendió radialmente, y fu e adoptado y en el sur de la India , el ghee (mantequilla
Cúrcuma*
Chiles* adaptado en buena parte de la región. Su comida clarificada) es la grasa de cocina preferida en lo::
Garam masa/a• tenía sus raíces en Oriente Medio, un legado que clin1as septentrionales más frescos. Las especias
Ghee* puede seguirse a través de platos como los se emplean con menos profusión aquí; la gara
Gu isantes cortados pullaos persas, combinaciones de arroz y carne masa/a (véase pág. 79) es una mezcla típica de
Harina de garbanzos perfumadas con azafrán; y los pinchos morunos, especias diseñada para calentar el cuerpo, a
Hojas de curri
carne asada en espetón, tal vez picada con diferencia de las mezclas ardientes que se
Jengibre'
Judías mung especias molidas o con lentejas (shami). Otro emplean con frecuencia en el sur. Las grande
Leche de manteca* plato mogol famoso es el biryani, la gran cacerola llanuras cerealistas del Punjab producen la haffi
Lentejas de los días de fiesta con carne tierna y arroz, con la que se prepara el roti (pan) , componeme
Limas• imbuida de la fragancia del azafrán y otras esencial de todas las comidas en el norte de la
Mangos especias. Otro más es el zafrani chawal, arroz India. El pan más común de uso diario es el
Panch phoran•
dulce con azafrán y nueces , y el gajar halwa cbapati, un bollo plano circular sin levadura que
Pescado seco
Pistachos* (halva de zanahorias). Uno de los grandes se cuece en una rejilla y después se coloca sobre
Semillas de hinojo* centros mogules fue Lucknow , la ciudad de los tizones y se chamusca. Su propósito es doble: ~
Semillas de mostaza* reyes, que era famosa por el lujo de su vida un acompañamiento de fécula y un utensilio
Semillas de sésamo" co1tesana. Con frecuencia se celebraban ,·astas comestible para recoger las densas y deliciosa
Tamarindo* banquetes, y los cocineros se esforzaban cada día salsas. Hay otros tipos de roti como el naan-ll.;]
Tomates*
Yogur* por superar sus triunfos pasados y asombrar a los lujosa masa fermentada que se mete en el interi
invitados con su creatividad . del tandoory se cuece- y el paratba, un crujie-1
La comida en el norte de la India. de influencia pan frito que se extiende con rodillo en capas
musulmana, tiene como base la carne, aunque finas, con frecuencia rellenas de verduras o de
para la gran población de hindúes la vaca es kbeema, carne picada.
sagrada, y por tanto su carne nunca se come. La India meridional. Desde Bengala al oeste,
(*véase Índice) cabra es la carne más empleada en todas las Gujarat al este y Tamil Nadu en el extremo sur
regiones, aunque también se consumen el la península, la mitad meridional de la India

f
 -o repertorio culinario . En la base
edominantemente vegetariana
~10 y legumbres, combinados
n especias cuidadosamente
- etllbargo, hay excepciones
-i:- elebradas.
~-cho platos que contienen carne,
· a más típico del norte, el sabor
emente meridional, con profuso
:idimentos como la leche de coco,
o- chiles, la canela, las hojas de
huetes.
el jengibre , el ajo y el coco son los
- - característicos de buena parte de la
- uso varían en función de las
:::-' :·de la geografía . El estilo de la
°'13 utilmente más al sur. El
~-::: :xísico es el aceite, no el ghee, y se
:::- ..;entemente al vapor, elaborando
· - como las dhoklas (pasteles de lentejas
__ e se encuentran en Gujurat) y los idlis
~ "'.::::nentados de arroz al vapor,
c-ri. !\:erala).
\'ariedades como la fragante
_.!e crece al pie del Himalaya al norte,
-_a todos los platos. Es un componente
da comida , que se emplea para
:os especiados curris líquidos de
- .· iegumbres que se comen con
~ ...:.. Otro plato ubicuo es el dhal, una
:;,e legumbres y especias que constituye
"3 fu ente de proteínas en esta región
:untemente vegetariana. Aunque la
_iba! designa a los guisantes cortados, el
ci en polvo
término se aplica a todos los platos de legumbres
de este tipo. Entre los más comunes se hallan los GUÍA DEL 1L ;-é
preparados con lentejas egipcias (masoor),
guisantes negros (lhobia) y judías mung
(moongs) . Las lentejas son también un ingrediente
importante, con platos como el sambar (lentejas
con verduras) y el rasam (lentejas con ajo) que se
preparan a diario, sazonándolos con diferentes
especias para darles variedad. El dhansak es un
plato que combina la carne con las lentejas, y se Bhajia
Verduras o pescado rebozados
sirve con arroz pardo; las dosas son tortitas de
en un batido de arroz y harina
lentejas y arroz. Otra característica del sur es el de guisantes y fritos.
uso de pequeñas cantidades de guisantes
Sarnosas
partidos , fritos o tostados, para conferir un sabor Pastas triangulares crujientes
a nueces a los platos. con un relleno picante de carne
La comida muy picante favorece la o verduras.
transpiración y por tanto la pérdida de calor, lo Pakoras
cual la hace popular es esta cálida región. El Fritos de verduras.
ardiente vindaloo, un plato de Goa en que se Poppadums
añaden a la carne especias maceradas en vino y Galletas fritas crujientes
vinagre, es quizá el ejemplo más conocido. p reparadas con guisantes
Las magníficas frutas exóticas que prosperan cortados.
en este clima caluroso añaden una rica dimensión Poriyal
a la dieta; los plátanos rojos se comen con Coliflor con chiles y semillas de
frecuencia como sabroso aperitivo, y los mangos mostaza.
se pueden exprimir y mezlcarlos con leche y Koftas
nueces para obtener una bebida deliciosa y Albóndigas especiadas.
refrescante. Otro uso de la abundante provisión Mattar paneer
de plátanos se refiere a las hojas de platanera, Guisantes con queso frito.
que se pueden emplear como platos. Dosas
En los estados más meridionales, el café recién Tortitas de arroz con un relleno
tostado y molido es una bebida popular, mientras picante de patata.
que más al norte prefieren los tés nativos, como Rhoganjosh
el de Assam. Cordero cocido a fuego lento en
En distintas regiones se emplean i'ngredientes una salsa de yogur con chiles o
diferentes. La leche de manteca, por ejemplo, es azafrán.
parte vital de la cocina de Gujarat, así como el Murgh tikka masala
jengibre, los chiles y el coco. En Maharashtra, Trozos de pollo marinados en
una región principalmente agrícola con una costa yogur y especias y cocidos en
horno de barro.
larga, el pescado es un ingrediente común,
realzando su sabor con los cocos de los Tandoori murgh
Pollo rebozado con especias y
palmerales que cubren buena parte del estado. cocido en horno de barro.
De aquí procede el "pato de Bombay" , que no
Tarkadhal
tiene nada que ver con el ave palmípeda. Se
Lentejas verdes especiadas.
trata en realidad del nombre que recibe el
pescado seco, que es un condimento popular. Lassi
Bebida de yogu1~ dulce o salada.
Procede de un pescado nativo de las aguas en
torno a Bombay, cuyo nombre local es Kacchi biryani
Pilaf de arroz con carne y
bommaloe macchli. Tras su captura, estos peces
especias.
se abren en canal y se cuelgan a secar en
parrillas. En su forma seca, el pato de Bombay se Naan
Pan fermentado cocido en
puede añadir a los curris, escabechado o servirlo horno de barro.
como aperitivo.
Kulfi
En la fértil franja costera que constituye el
Helado aromatizado con
estado de Kerala dominan los platos de pescado cardamomo y nueces.
sazonados con coco, y la disponibilidad de cocos,
que se cultivan también aquí en grandes
cantidades, ha dado origen al uso del aceite de
coco en la cocina local.
SABORJ:.S DHL MUNDO
CHUTNEYS
~
Pocas comidas indias se siiven
sin los tradicionales chutneys de
frutas o verduras. A diferencia de
los chutneys occidentales, no se
·cuecen, sino que son más bien
como ensaladas agridulces, y son
notorios por sus frescos sabores.
Pueden ser suaves o muy
picantes.
Chutney de sésamo. Se si1ve
con fre cuencia en el desayuno , y
combina las semillas de sésamo
con hojas de cilantro, menta,
chiles y tamarindo.
Chutney de tomate. Un
chutney agridulce preparado con
tomates sazonados con jengibre,
chiles y con frecuencia la mezcla
de especias panch phoran
(véase pág. 90).
Chutney de coco. Típico del
sur, com bina garbanzos,
sazonados con coco recién
rallado, y especias molidas.
Raita. Es una mezcla suave de
yogur, preparada generalmente
con pepino, que se usa para
templar el picante de los curris.
Salsa agridulce de jengibre.
Una mezcla picante que se come
con frecuencia, con jengibre, ajo,
ch iles verdes y coco; tiene fama
de digestiva.
Chutney de mango. Un
chutney dulce de fruta para
realzar el sabor de los platos de
carne.
Chutney de cilantro. Es un
chutney mu y popula r, p reparado
a diario en mu chos hogares;
contiene cilantro fresco , aceite,
semillas de mostaza y asafétida.
Se co me en pequeñas cantidades
con las comidas o se si 1ve como
salsa .
Encurtido de lima. Un
delicioso encurtido sabroso y
fuerte, en el cual las limas se
escabechan con especias y aceite
durante varios días hasta qu e se
ablandan.
Salsa agridulce de cebolla. Un
acompañamiento sencillo de
cebolla cruda , cortada en rodajas
finas y sazonada con zumo ele
limón y paprika.
CONDIMENTOS
La mayoría de los platos se sazonan con una
combinación de especias enteras o recién
molidas. Las combinaciones son infinitas. y cada
cocinero tiene una preferencia especial. au nque
el principio básico es preparar la masala de
forma que ningún sabor domine la mezcla .
Hay toda una filosofía en torno al uso de las
especias, que ha sido transimitida de generación
en generación y que todo cocinero indio aplica.
al menos subconscientemente. Esto va más allá
del simple sabor que confieren, por imp01tante
que esto sea. Se considera que las especias tienen
propiedades medicinales: el ajo, por ejemplo, es
bueno para la circulación de la sangre; la
cúrcuma es antiséptica , y con frecuencia se
esparce sobre el pescado antes de freírlo. La
asafétida es una resina picante, derivada de los
rizomas de una especie de hinojo, que favorece la
digestión; se combina con frecuencia con las
legumbres difíciles de digerir. El jengibre es otro
digestivo que se añade muchas veces a las
lentejas y otras legumbres.
Garam masala quiere decir "mezcla cálida de
especias", y suele ser muy aromática, preparada
con especias qu e se considera calientan el
cuerpo. Por este motivo son tradicionales en las
regiones más templadas del norte.
Las masalas pueden ser húmedas o secas. Estas
últimas, más típicas del norte , suelen contener
laurel, cardamomo, canela, jengibre, macis y nuez
moscada; todos los cuales se consideran especias
cálidas. Se mezclan con ghee o se salpican sobre
los platos poco antes de servirlos para añadir un
sabor y aroma frescos. Las masalas húmedas del
sur pueden contener chiles recién molidos,
jengibre o cebolla, especialmente en las mezclas
más picantes, que ayudan a que el cuerpo pierda
calor.
Otra combinación clásica de especias es el
panch phoran, una mezcla bengalí de especias
enteras -comino, hinojo, ajenuz, alholva y
semillas de radhuni (o mostaza negra)-
empleada habitualmente para sazonar las lentejas
y los platos de verduras . El tarka es una
combinación de aceite caliente y especias, tales
como chiles y semillas de comino, que se emplea
con frecuencia para dar interés a los platos
sencillos de dhal.
El comino, disponible e n sus variedades blanca
y negra , es una de las especias usadas con más
frecuencia en toda la India. Otras especias y
condimentos populares son las semillas de
cilantro, que se muelen y se emplean en los
Tamarindo
platos de carne y verduras; el polvo de mango.
preparado a partir de mangos secos, que se u
para dar sabor agrio; el tamarindo, obtenido de
pulpa de las vainas empapada en agua caliente.
de sabor también agrio; y las hojas de curri, de!
árbol del curri, que crece en muchos jardines
domésticos del sur.
El azafrán y la cúrcuma se emplean en todo e·
país. La cúrcuma tiene sabor picante y da un cok
amarillo característico a los alimentos. Mucho Ici
precioso es el azafrán , la especia dorada obtenid
de los estambres de un tipo de croco que se
encuentra en Cachemira, empleado
principalmente para sazonar los platos de arroz
con una sutil fragancia y color.
También se emplean condimentos frescos. Lo
chiles picantes verdes dan un particular gusto
especiado a muchos platos, y las fragantes hojas
frescas de cilantro se emplean como condimente
y como adorno. En la cocina del sur de la India_
coco recién rallado y la leche de coco se añade-
muchos platos, dando un delicado sabor dulce '.!
los guisos de pescado y verduras, y a las
ensaladas.
Aparte de las especias, hay otros ingredientes
que influyen en el sabor, variando su uso de ur..:i
región a otra . Hay muchas clases de aceites que
añaden otra dimensión de sabor a los
ingredientes con los que se cocinan. En el sur de
la India, el aceite de cacahuete se emplea
frecuentemente, dando un cierto sabor a nueces
En las regiones costeras, donde crecen en
abundancia los cocoteros, se emplea el aceite de
coco, junto con la leche de coco, para dar el
característico sabor del sur. En Bengala, un estad
surcado de canales, el pescado se encuentra con
facilidad y se consume mucho. Aquí se emplea ;;:
aceite de mostaza para conferir un sabor
particular a la cocina regional. En Cachemira es t
aceite de sésamo el que da un sabor singular a ::i
cocina local. El ghee, que es mantequilla
clarificada hasta el punto de que no contiene
sólidos de leche, se emplea en lugar del aceite
que se encuentra en muchos platos del norte. \-
tiene un especial sabor propio a nueces.
 - de las cocinas se prepara a diario
o yogur de leche de búfalo
- de la clásica ensalada de yogur,
_la raita, que se sirve como
o de los platos fuertes. El yogur
-~.-.~- a las salsas y apaga el picante de
uciendo unas salsas cremosas
-e: encue ntra en las karmas de carne
S dahi se emplea también para
- una bebida refrescante que
- o alada. A veces se condimenta
:J al y pimienta (lassi namkeen);
- r también agua de rosas, azúcar
--,""""- una especie de queso blando de
o.era que se prepara para usarlo
dulces como salados. Por ejemplo
'"!l:>--011 //a y sandesh, o en el sabroso
queso con guisantes). La chenna
·endo vinagre y agua a la leche y
·ir antes de filtrarla por una
'<P<lrar el suero de ,la parte sólida.
la base de muchos otros dulces,
~ la es un centro especialmente
n edientes empleados
:-::~::e:;.;:·,e en los dulces son los pistachos,
pasas y el coco. El arroz se
he -en el zajrani chawal, y en el
dulce, como el que conocen bien
- les- y con yogur, que puede
izafrán y azúcar para preparar un
-e Como condimentos, aparte del
m inas de cardamomo y el
que dan una delicada fragancia a
repararse en casa, los dulces se
- en los puestos del mercado . Se
· pre en los bazares, y tienen una
_opecial en toda suerte de
f rivales religiosos . Las halwas
- paradas a base de leche y
das y sazonadas con coco,
' chos, se venden en las
de los reposteros
- halwais.
COMIDAS
~~-·~-.e. la comida en la India no se
· o y tenedor: la costumbre
'ia de usarse la mano derecha para
con la ayuda del arroz o del pan
pre con ella. Los indios del norte
-::::;a de los dedos, pero las
costumbres más informales del sur permiten el
uso de toda la mano. El uso de la mano izquierda
para comer es tabú absoluto, ya que se considera
impura.
Una comida ordinaria consta de un plato de
arroz (o de pan en el norte), un plato de lentejas,
una verdura, una carne y un chutney. No hay
orden definido, e incluso el postre. si lo hay, se
sirve al mismo tiempo que los demás platos. La
comida se sirve en platos pequeños que se
colocan en un thali, una bandeja metálica
redonda para cada comensal. Las mujeres sirven a
los invitados y a los hombres de la casa, y todos
se sientan en esteras pequeñas en el suelo .
En el sur, lo que sustituye tradicionalmente al
thali es una hoja de platanera. Las hojas se
emplean también en acontecimientos formales,
tales como los banquetes de bodas, en los que se
sala una rodaja de lima y se pone sobre una hoja
tierna de platanera , para eIYirla como
condimento.
Las costumbres religiosas determinan también
la etiqueta en el comedor. Tradicionalmente se
lleva a cabo sobre el arroz que acompaña a todas
la comidas un ritual de purificación que data del
año 1500 a.C. , el período védico del hinduismo
en el sur de la India. Implica una ceremonia de
mezcla del arroz con ghee. El arroz se considera el
ingrediente más impo11ante de la comida, y se
sirve con todos los platos. En un hogar hindú
ortodoxo no se pem1ite la entrada de los
invitados en la cocina. que se considera impura.
Las familias ortodoxas no comen fuera de casa en
público, por el mismo motivo . Entre otras ·
restricciones religiosas se cuentan los comedores
separados para los ho mbres y las mujeres, y la
prohibición de las bebidas alcohólicas .
DULCES
Preparados por reposteros
especiales, los halwais, los
dulces indios se comen de
merienda, acompañados a veces
de algún aperitivo salado. Son
tambren esenciales en todas las
ocasiones religiosas y festivas.
Burfi. Un dulce azucarado
pastoso de textura
desmenuzable, llamado a veces
turrón indio. El burfi común es
de color pardo claro; el burfi de
pistacho, de color verde vivo, se
llama pista, y el de almendras,
llamado badam, es de un pardo
intenso.
Halwa. Un pariente lejano del
ha/va de Oriente Medio, se
puede preparar con nueces y
verduras. El habshi halwa se
ha ce con pistachos, anacardos y
almendras; el gaj ar halwa, de
zanahoria, es anaranjado.
Jalebi. Chorros crujientes
anaranjados ele masa qu e se fríe n
y se sumergen en un jarabe
sazonado con azafrán.
Laddu. Son bolas de un amarillo
vivo hechas con almendras
molidas, pistachos y harina de
garbanzos.
Sindhi halwa. Se corta en
cuadrados o diamantes a partir
de una lámina bicolor grande; la
capa verde está sazonada con
pistachos, y la amarilla con
almendras.
SABORES DEL MUNDO
-
]APÓN
e !ara, ligera, sencilla y primo rosa: tal es el significado de la palabra sappari, que define a la
cocina japonesa, conocida p o r su atención a la preparación y a la presentación. El aspecto
se tiene en cu e nta con tanto cuidado como el sabor, p orque se considera que la comida se coma
con los ojos además de con la boca . La armo nía y el equilibrio so n esenciales, así que ademá de
destacarse la presentación, se desdeña el exceso.
Aunque una comida japonesa h a de ser bella, de b e conten er también cierta medida de
modestia. En torno a esta idea gira e l esfuerzo p or respetar los sabores verdaderos , sin adorno .
Así, un cocinero japonés intentará sie m p re extraer las cualidades naturales de los ingredientes. eJ
la creencia de que los sabores individuales debe n m ostrarse en relieve en lugar de mezclarlos ea
un conjunto. Actualmente, estas trad icio nes culin arias coexisten con una invasión de comida
occidental. Los asadores y las hamburgueserías son populare s para salir, aunque la mayoría de ·
comidas preparadas en casa sigu e n siendo esencialmente japonesas .

INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS oreja marina al vapor sobre pepino, o brotes ele

bambú cocidos. Las mandarinas del invierno ,
símbolo del sol, son la ofrenda tradicional de
Ajo* Nuevo.
Algas• Los recursos naturales ele esta tierra volcánica
Arroz pardo
Bardana
son limitados, y esto ha centrado la dieta del
Batatas Las invasiones y el colonialismo son los dos Japón en torno a cultivos como el arroz y la soia..
Berenjenas factores primarios que determinan el modo de y las abundantes algas y pescados de los océano
Berros comer de un país, y Japón ha tenido poco de circundantes.
Brotes de bambú
Castañas
ambos. Durante el siglo VI, sin embargo, Japón
Ciruelas absorbió muchas ideas de la vecina China. El
Col china sistema de gobierno imperial y la religión budista CONDIMENTOS
Condimento de siete especias• fu eron las aportaciones más importa ntes de
Dashi China, junto con el té, que es tal vez la bebida
Escamas de bonito seco• nacional.
Hojas de crisantemo
Jengibre* Todos los puertos del Japón fu eron cerrados a
Judías pintas los extranjeros entre 1600 y 1868, y en
Marisco consecuencia los europeos tuvieron pocas De todas las cocinas asiáticas, la japonesa es la
Mirin ocasiones ele intercambios culinarios. La más libre de especias. La pimienta en grano se
Miso* excepción es el tempura, el conocido plato ele emplea actualmente, aunque no es tradicional. '.'
Mooli'
productos rebozados y fritos , que fu e introducido la mayor parte de la condimentación se hace co¡
Mostaza seca•
Nueces de ginkgo por los po1tugueses en el siglo XVI. wasabi (véase pág. 166), sansho (véase pág. 9-
Oreja nebulosa* Los principios que dieron fo rma a la cocina guinclillas secas. Aun así, se añaden con bastante
Pasta de pescado japonesa fuero n establecidos por los monjes moderación. Las bayas de sansho tienen un sabe
Placamineros budistas Zen. Cada comida ha ele constar ele un similar a la pimienta en grano, y el wasr¡,bi es m3
Raíces de loto toral de cinco platos. cada uno ele ello preparado conocido como la ardiente pasta verde que
Sake
ele una ele las cinco fonna iguiente : crudo. acompaña al sushi. Las hojas de kinome proceck
Salsa de soja*
Sansho* cocido, al Ya por. a la plancha ,- frito . Cada comida del mismo árbol que da las bayas de sansho.
Semillas de sésamo* debe contener cinco sabo res: amargo. alacio . Tienen una agradable fragancia mentolada y se
Setas matsutake dulce, picante y agrio. Los cinco colore necesarios emplean principalmente como decoración.
Setas shiitaké' son el rojo. Yerde. amarillo. negro y blanco. Hay un sabor singularmente japonés, que e "
Tallarines de trigo La reverencia por la naturaleza es inherente dashi, un caldo de uso general que se prepara
Tallarines de alforfón
tanto en el budismo Zen como en la religión con konbu, un alga, y escamas de bonito seco. E
Taro
Tofu nativa japonesa . el shintoismo. y la estacionalidad obligatorio en todas las sopas y platos cocido a
Vinagre de vino de arroz* es por tanto de la mayor imponancia en la cocina . fuego lento, y se encuentra también en mucho_
Wasabz* Entre las delicias ele primavera destaca el arroz ele otros platos a través de los escabeches, salsas y
flores ele cerezo en abril, y el fragante shincha aliños . El dashi- no-moto es la versión
verde, o té nuevo, que aparece en mayo. La luna instantánea, y se emplea en el Japón del mismo
(*véase Índice)
se asocia al mes de septiembre, y se sirven modo que los cubitos de caldo en Occidente.
entonces deslumbrantes platos blancos , como Junto con el té , los chinos dejaron su legad o~
 _:o- japoneses. Conocida como
= de soja japonesa es menos salada y
_ce que la versión china, ya que
- " ;:ri o . La verdadera tamari es una
- soja japonesa de alta calidad, libre de
.:.__ :nm· rara incluso en Japón. En
= :-nuchas tiendas venden.un líquido
'..:::ldo como tamari, sin prestar mucha
_ ,,_ \·e rdadera calidad.
.,..__._~-""-' de sésamo, tanto blancas como
-: un producto básico, pero como
dimentos japoneses, se emplean más
- el plato terminado que para dar
ce la cocción. El gomashio es una
sal y semillas de sésamo negras, que se
::e<:uencia en la mesa para salpicarla
zoz \. las verduras crudas. El aceite de
.:.... _u sabor característico a los mejores
-- ;empura.
::-~ulzar los encurtidos y salsas, los
- p ~efie re n su vino dulce de arroz, mirin,
OTROS INGREDIENTES
--> tierra apropiada para la agricultura y la
:a. los japoneses hacen buén uso de los
-::r que tienen en abundancia : granos de
z. algas y pescado.
~(\·éase pág. 188) es una pasta de soja
___;;c...-~va . disponible en colores desde el
hocolate y el rojo al blanco crema.
- combina con dashi, se convierte en
. el misoshiru, que puede consumirse a
....;e: hora del día, y a veces en varias
::e al día. El to/u es una cuajada de soja,
~ p ede preparar cocida a fuego lento, al
3 la plancha o frita. El sushi es el lugar de
encuentro de varios ingredientes importantes.
Aquí, el arroz sazonado con vinagre japonés que GUÍA DEL ME~-t
se endulza con azúcar se cubre de pescado crudo,
y a veces se enrolla en láminas finas de nori, una
especie de alga. El konhu y el wakame (véase
pág. 220) son otros dos tipos de algas que figuran
prominentemente en la cocina japonesa; se
emplean en ensaladas y sopas, o para envolver
rellenos.
Los japoneses son famosos por su carne kohey Nimono
Pescado o verduras cocidas en
matsuzaka. Las vacas se crían con una dieta alta
salsa de soja, servidas como
de cerveza, y se .les da masaje para asegurar una guarnición.
distribución homogénea de la grasa . Esta carne no
Umeboshi
es un artículo de consumo diario , y el principal Sabroso encurtido salado de
elemento de la dieta es en realidad el pescado. Los albaricoques o ciruelas casi
pescados azules son muy apreciados, así como la maduras.
frescura. El atún, la caballa y el salmón son Dengaku
populares, así como los calamares y el pulpo. El Pinchos rebozados de pasta
pez erizo se considera exquisito, aunque su dulce de miso.
hígado es venenoso, y su consumo puede ser Kamaboko
fatal. Los restaurantes han de contratar a un Pasteles de pasta de pescado.
cocinero autorizado para poder servirlo . Misoshiru
Los japoneses son también aficionados a los Sopa de miso con tofu .
tallarines. Los tallarines de trigo, udon, son los Natto
preferidos al sur, mientras que los de alforfón, Granos de soja fermentados,
soba, se comen desde Tokyo a todos los puntos servidos con frecuencia con
del norte. huevos crudos de codorniz y
salsa de soja.
Sushi
COMIDAS Arroz avinagrado con verduras
y pescado crudo, envuelto a
veces en algas nori.
Sashimi
Rodajas finas de pescado crudo.
Oden
1
El arro z salpicado de escamas de nori y la sopa Guiso con pasteles de pescado,
patatas, zanahorias y algas.
de miso son frecuentes en el desayuno; el miso se
mezcla con palillos y el caldo ~e bebe en un Tempura
Verduras y marisco rebozados
cuenco. El almuerzo es una comida ligera,
en un batido muy ligero y fritos .
muchas veces tan sólo un plato de tallarines, o
una caja de bento. Ésta es una caja de almuerzo Teppanyaki
Rodajas de carne y pescado
con va rios compartimientos, llena de diversos cocidas en la mesa en plato
platos fríos, que se compra de camino al trabajo o caliente.
se entrega en el lugar de trabajo.
Tonkatsu
La comida principal del día es la cena. Lomo de cerdo rebozado en pan
Tradicionalmente, consta de un plato cocido a rallado y frito, servido con salsa
fuego lento , una ensalada y un plato frito , a la de soja dulce.
plancha o al vapor, servido con arroz y una sopa. Kushi yakitori
Todos los platos se sirven al mismo tiempo en Pinchos de pollo, verduras o
una mesa baja, y se comen sin seguir un orden marisco rebozados con salsa de
especial. soja.
Las comidas más formales suelen empezar con Sukiyaki
un plato de aperitivos acompañado de unas Plato de una sola olla de carne
copitas cerámicas de sake, vino de arroz en rodajas finas y verduras,
cocido en la mesa.
fermentado . La comida principal consta de
muchos platos que combinan los colores, los O-cha
Té verde que se sirve al final de
sabores, las texturas y los métodos de cocción.
la comida.
Para terminar se sirve un cuenco de arroz,
algunos encurtidos y té verde.
 -
COREA
L imitada por e l Mar del Jap ó n a un lado y e l Mar Ama rillo al otro, la montañosa península de
Corea ha estado históricam e nte a la sombra de China y J apón. Los siglos de invasiones - tan:
culturales como militares- han asegurado que su cocina sea rica en influencias. Los principios
chinos, por ejemplo, forman la base de la cocina coreana. p ero es probable que un cocinero
moderno sea también un experto en la preparación de especialidades japonesas como e l teri.y a-
y e l sushi.
Corea posee una antigua cocina con su p ropia comida caracrerística. El plato nacional de
encurtido, el kimchí, es tan reverenciado que en eul hay un museo dedicado por ente ro a sus
160 variedades dife rentes. De Seul procede también una fuerte tradición de platos elaborados
muy decorativos, creados a lo la rgo de lo años en las cocinas reales . Pero ninguna pompa p uec!1
disfrazar los robustos sabore s y los ingrediente naturales empleados en los platos típicos de uru
comida casera coreana.

INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS \·erduras y n ueces, cocidos todos por separado:-

reunido después para formar un sabroso caldo-
sólo podía ser disfrutado por la realeza_
Aceite de sésamo*
La geografía es, sin embargo, probablemente
Agaraga r*
Ajo* la principal influencia sobre la cocina coreana_
Algas* Los mares circundantes ofrecen una reserva Gl5
Arroz Casi todas las naciones de Oriente parecen haber ilimitada de pescado y algas comestibles, las
Batatas* invadido Corea en un momento u otro. Ya en el llanuras meridionales son perfectas para el
Berenjenas año 100 a.c. surgían colonias chinas a lo largo de culti\·o del arroz, y las montañas que cubren cas
Berros
la península, y poco después el antiguo reino toda la península proporcionan una gran
Brotes de judías
Castañas* coreano de Silla se denominaba - con cieno Yariedad ele verduras , plantas aromáticas y
Cebada orgullo- "Pequeña China". En el siglo XIII d.C. las raíces . Además, los duros inviernos de la regióc
Cebollas tiernas''' hordas mongolas de Genghis Khan barrieron el obligan a q ue tradicionalmente haya que secar
Col china territorio. Y hasta la Segunda Guerra Mundial , los encurtir los alimentos para conservarlos y
Cuajada ele judías poderlos comer durante los meses
militares japoneses fueron una amenaza constante
Chiles*
Ginseng para Corea. desfa\·orables .
Hojas de cilantro* Con cada invasión, la cocina coreana adquirió
Jengibre" una nueva y valiosa aportación. De China y Japón
Judías mung vino el principio ele los cinco sabores (dulce, CONDIMENTOS
Judías adzuki agrio, picante , salado y amargo) así como la
Nueces de ginkgo
práctica de destacar el tiempo de preparación
Oreja marina
Pasta de granos ele soja sobre el ele cocción. Y Corea también obtuvo de
Pescado en escabeche su primo del sur el sot, una versión del wok chino .
Salsa de soja''' Incluso los revoltosos mongoles dejaron su huella
Semillas ele sésamo''' sobre la cocina coreana . El más llamativo La cocina coreana emplea con frecuencia uno
Setas* recuerdo de su presencia es la parrilla de pocos condimentos sencillos, especialmente el
T;llarines
Vinagre ele arroz*
sobremesa. en forma de la copa del gorro ele un ajo. el jengibre, las cebollas tiernas, las semilla d
Vino de arroz jinete ele la estepa. que todaYía se emplea en la sésamo to radas y el aceite de sésamo. Otros
actualidad . condimentos importantes son la salsa de soja, la
Entre roda esta conmoción. sin embargo. Corea pasta ele judías , el vinagre de arroz y los chiles_
conservó su sernido ele identidad_ Cuando el estos últimos característicos de los cocineros de:
budismo se extendió desde China durante el siglo sur. Los granos ele soja fermentados y los chile
V d.C., los coreanos se negaron romndamenre a rojo e combinan en el popular condimento
adoptar sus principios Yegetarianos. En cambio. kochujang. q ue es una pasta oscura , densa y
se atuvieron - y todavía es así- a su dieta picante. Se prepara en primavera, y se guarda
tradicional ele carne roja a la plancha _Cuanto más después en grandes frascos de piedra para
alto se hallaban e n la escala social. con mayor poderla usar fácilmente durante todo el año .
celo guardaron sus tradiciones culinarias . Incluso Otro condimento duradero es el kimchi. Es un
(*véase Índice)
hace un siglo , el plato ele sobremesa de shinsollo encurtido picante de verduras que se sirve en
- que combina marisco, pollo, carne, huevos, todas las comidas, desde el desayuno hasta la
: 142

- - - ~--
 de :o.:r un condimento ubicuo . el
~ -: p:i.pel prominente en las sopas,
guis -. Ha\· infinidad de versiones
"'pueden preparase con hoja .
. pepino. nabo chino, cebolla , chile,
e El kimchi e prepara en otoño, y
- hooare tienen una tinaja grande
_... fermentar los ingredientes,
- - potentes cada semana.
muy apreciado en la dieta diaria de
·oseng rojo nativo, que se come
: bor como por sus supuestas
- :nedicinales. La raíz fresca de
_ ;: _.;.Iounos restaurantes se especializan
. ,_ -ae tang, que es un pollo al vapor
.L.IOZ glutinoso y ginseng. A este plato
_-en propiedades restaurativas.
- singularmente coreano procede del
-: 200 millones de años ele edad, es el
.x i..-boles más antiguo del mundo, y sus
e amarillas se emplean para adornar
- ¡os festivos.
OTROS INGREDIENTES
~ Clsi,roclo el resto de Asia, el alimento
"'::.:al de los coreanos es el arroz. Suele ser
-..edad pegajosa, de grano medio.
--oducto popular son los tallarines,
e longevidad . Los puestos de tallarines
:..'llagen conocida en las calles de las
-- y muchas veces el almuerzo es un
_e rallarines. También se encuentran
_<:: harina de trigo y de alforfón, así como
·nes casi transparentes preparados a
.x baratas o ele judías mung.
Jlimentos básicos son la cebada, que se
preparar la bebida nacional de Corea ,
-n -un té de cebada que se bebe caliente,
_ o frío- y las judías mung, que tienen
..mero de aplicaciones, especialmente
"'!gredientes del pindaettok, un plato ·
- que consta ele una torta gruesa de judías
_ -::olidas cubierta de verdura y carne,
muchas veces "pizza coreana".
: muchos kilómetros ele costa procede
undante provisión de pescado y marisco.
'X'.lnos, sin embargo, son aficionados a la
-·consideran una comida sin carne como
_ ;-ida clase, así que el marisco se emplea
_zonar los platos de carne más que como
_ nte por sí mismo. El ce1'do y el pollo se
- n comúnmente en platos como el yukhoe,
pero la carne de cebón es Ja fayorita. esencial en
la versión coreana del steak tartare, y en el G CÍ..\ DEL ~IL\ --
pulgogi, tiras escabechadas ele carne que se .
cuecen en la mesa.
COMIDAS
Kongkuk
Sopa de brotes de soja.
Twoenjang-Tchigae
Sopa de pasta de soja.
Las comiclas·coreanas se toman en una mesa baja
al estilo chino, y los platos se sirven todos al Kimchi
mismo tiempo y se comen con palillos y cucharas . Verduras encurtidas coreanas.
El desayuno y el almuerzo -se1vidos ambos con el Ttok
inevitable kimchi- suelen ser ligeros, Pasteles de arroz en salsa de
guidillas.
rese1vánclose la comida principal para la cena.
La característica ele la comida coreana es la Kimbap
variedad. Una cena familiar sencilla puede Arroz avinagrado con verduras
y huevos, envuelto en hojas de
constar ele unos 20 cuencos con toda una algas nori.
panoplia de tentadores aperitivos. Al menos uno
Miyokguk
(si no muchos más) contiene kimchi. La sopa es
Sopa de algas.
otro elemento esencial, así como los namul, unas
guarniciones de ensalada con verduras eruelas o · Minarinamul
Ensalada de berros al vapor con
cocidas al vapor. Y aunque el lugar de honor un aliiio de salsa de soja y aceite
puede corresponder a un plato fue1te como el de sésamo.
pulgogi, la verdadera esencia de la cocina coreana
Kajinamul
es que no debe predominar ningún sabor. Cada Ensalada de berenjenas al
uno está equilibrado por otro para producir una vapor.
combinación armónica, reflejo ele Ja influencia .Kulwigim
japonesa. Ostras fritas .
Dado este énfasis en el conjunto, no es raro
Pajon
que las comicias coreanas rara vez incluyan un Pastel de cebollas tiernas.
postre, y cuando se sitve un plato dulce, su.ele
Pindaettok
tratarse de fruta fresca. Con mucha frecuencia, la Un pastel grueso de judías mung
cena termina con un poricha - tal vez animado cubierto de canie en escabeche,
con un poquito de gingseng- o un vaso ele un cebollas tiernas y chiles.
licor de batata llamado soju. Tubu-Tchigae
Los coreanos son muy aficionados a las fiestas , Guiso de cuajada de judías con
especialmente con ocasión del primer o ajo, jengibre y verduras.
sexagésimo primer cumpleaños de tina persona . Chongo!
La duración media de Ja vicia se considera de Tiras de carne, .verduras
sesenta años. así que haber sobrevivido un año cortadás y cuajada de judías
más es un éxito que ha de celebrarse con un gran cocinadas en la mesa en una
banquete. olla grande de caldo hirviendo.
La preparación de los platos en la mesa es Pibimbap
popular. como demuestra un plato, el kujolpan, o Plato único de arroz cmi carne,
verduras y un huevo cr.,udo.
"nueve variedades celestiales", que consta de
nueve rellenos distintos dispuestos en los Naengmyon
diferentes compartimientos de una bandeja Tallarines de alfo1fón con caldo,
servidos fríos.
lacada negra. Los rellenos -que pueden incluir
verduras ralladas. tiras de carne y tortillas- rodean Pulgogi
Tiras de carne macerada a la
una pila central de tortas. Cada comensal rellena
plancha.
una torra fina , escogiendo cualquiera de los
Kalbi-Tchim
rellenos o todos ellos. y después la enrolla y la
Costillas de cerdo cocidas en
moja en una salsa ele semillas de _sésamo tostadas salsa de soja con especias.
y molidas, cebollas tiernas picadas, vinagre de
arroz y salsa de soja.
1-13 .
SABORES DEL MUNDO

INGREDIENTES TRADICIONALES
CHINA
U na cocina china es el lugar donde se re únen la gastronomía , la m edicina y la religión. Dur:n
muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un biene ., -
físico y espiritual que va m ás allá del simple hecho de llenar e l estómago. La calidad de los
ingredientes es ele capital impo nancia: las \·erdura han ele ser ele m ercado, la carne recién m ata
La armonía ele los sabores y te::-..n1ra es también imponante. tanto en un plato como en una coffi..
Esta preocupación procede del taoísmo. una antigua religión china, que e nseña que e l m u;-j
consta ele dos principios complementario : el \'in (negati\·o) y e l yang (positivo) . El taoísmo
recomienda también vivir de la tierra . \. é ta e una de las razones por las que la comida china
contiene m ás verduras que carne. Cna razón má prácrica es q u e sólo e l siete por ciento del
te rritorio chino es apropiado p ara la agriculrura: apena suficie nte para sostener a los hombrQ
mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayo r n úma
de cosechas posible de la misma tierra en el mi mo año . y cultivar p lantas q ue sirvieran p ara m
de un fin; la soja, por e jemplo , produce aceite. al a . pasta y cuajada. La carne, por tanto , h a s:,
siempre símbolo ele prospe ridad y seguridad: el ideograma chino que significa "casa" repre e;-
un techo con un cerdo debajo.

Ajo''
Algas'' ESTILOS REGIONALES bá ico comq el trigo, las batatas y la raíz de i2J
Anís estrellado" La producción natural se incrementa con
Arroz incontables piscifactorías, además ele granja
Azúcar ele pilón* imensiYa de cerdos y pollos.
Brotes ele judías En cua nto a ingredientes naturales, por tan<
Brotes de bambú
lo cocineros cantoneses tienen una provisión 1
Canela*
Carne ele cerdo uperada en ninguna otra parte de China. E tü
Carne ele cebón explica por qué de todas las cocinas regionala
Castañas de ag ua La inmensidad d e la China, y la diversidad de cantonesa es la menos especiada y -si no se
Cebollas tiernas'' su territorio y climas, han originado varios ejecuta debidamente- la más anodina. La
Cilantro* prioridad del cocinero es extraer todo el sabo-
Col china
e stilos regionales ele cocina.
El tipo de comida china más conocido en cada ingrediente , en lugar de enmascararlo o
Cordero
Cuajada ele judías ( to/u) Occidente es e l cantonés, debido al gran adornarlo con otros.
Chiles* , número ele personas que h an aba ndonado el Como en la cocina china, las especias y pla::
Fagara''
sudeste de China a lo largo de l siglo p asado y aromáticas son escasas en número y modestas
Gambas u aplicación. Las más impo1tantes son el cila;-
Hoisin''' han e stablecido restaurantes e n e l extranjero.
el jengibre. al ajo, los chiles, el clavq, la conez:i
Jengibre"' La cocina de Pekín o de l nordeste se
Judías aduki
de mandarina . las semillas de sésamo y el anís
encuentra en la mayor pa1te de China , e
Langosta · estrellado. una especia penetrante parecida a:
incorpora muchos platos m o ngoles. Los estilos
Lichis regaliz. Cna alternativa es el polvo de cinco
ele Sichuan y ele Shanghai se encue ntran en las
Melón ele invierno especia (Yéase_pág. 86).
1\1iso"' regiones oriental y occidental.. Lo cocineros de esta parte de China hacen 1
Pato Cantonés. Este estilo de cocina tiene sus frecuente de ingredientes secos, como las se ·
Pollo
Polvo de cinco especias* o rígenes históricos en la ciudad sudorienta! de (Yéase pág. 161) y el pescado seco (véase pág
Raíz ele loto Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión 1 9). \. de salsa y pastas de soja. Especialmemc
Róbal o más espectacular se encuentra en la próspera popular es la salsa de judías negras, un líquido
·s·alsa ele judías (negras y pardas) Hong Kong (Zhu Jiang) . En toda la región domina fino y alado que se prepara con granos de
Salsa de soja''' un clima subtropical, con lluvias fu ertes de mayo negros ferme ntados convertidos en puré y
Salsa ele ostras" a septiembre. El delta del Río de las Perlas es por mezclados con ajo y anís estrellado .
Semillas ele sésa mo'''
Tallarines tanto abundante en verduras y frutas tropicales. El método clásico de la cocina cantonesa es
Veneras especialmente lichis, melocotones , naranjas \' fritura. Se trata ele calentar pequeñas cantidac!fj
Vino ele arroz plátanos. Las aguas costeras y las numerosas de aceite en un wok, diseñado para concentr:ir<
caletas rocosas de la región están ricamente calor en el centro de la sartén, lo cual permi!e
provistas de pescado y muchas clases ele marisco . freír en poco tiempo. Este método se originó ;:J
(cangrejos, veneras, almejas, langostas y la escasez de combustible; un golpe rápido de
("véase Índice)
bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces cocción consumía menos leña o carbón en e:
al año, y se cultiva junto con otros alimentos fuego . A partir de la necesidad, los canto nes~

. n
 ~,a rte .
....:: tiempo de cocción tan corto, el secreto
--tá en la preparación. Los ingredientes
..s:: =~~ picados a un tamaño uniforme, para
~::: ezan homogéneamente; para ello,
-eros chinos emplean grandes cuchillos
-·r-ero. Estos cuchillos tienen un aspecto
---...,.-"""".,_ble. pero en manos de un experto
corta r las cebollas tiernas en minúsculos
~o de seda.
_ ::occión al vapor es también un método
- ·e la cocina cantonesa, especialmente
- ;x'SCado. Un plato típico del sudeste de
-- el róbalo entero al vapor, colocado en
~ de bambú sobre una cazuela de agua
- . \. después untado de aceite con rodajas
:::-nte cocidas de cebolla tierna y jengibre.
- condimentos de sabor fuerte se
:i sorprendentemente bien con el
--~~ Deseado, como en otra especialidad
..::::=::c:c-;a. las veneras en salsa de judías negras.
eros se jactan de conseguir mezclar
~ contrastados conservando el gusto
=::-'..s-Jco de cada uno, sin dejar que domine
Las verduras encurtidas cantonesas, por
se conservan en una mezcla de sal,
- - ·:inagre , mientras que en la salsa para el
_pdulce cantonés, la cebolla y el pimiento
- -=combinan con la piña americana y las
:.._j_--no , hay que citar el delicioso pato
~wné s . Se rellena con cebollas tiernas y
:.e ·udías, y después se reboza con una salsa
-- ú nagre, y tiene un sabor deliciosamente
.=-2o entre dulce y agrio.
Pekin és. Centrado en la capital de China, Pekín
(actualmente Beijing), este consistente estilo de GUÍA DEL MEI\t
cocina se encuentra en todo,el norte del país. En
contraste con los frondosos deltas sudorientales
de Cantón, esta región es agreste , con grandes
extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa
de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo
el año el clima es extremado, pasando del intenso
calor del verano a un frío extremo en invierno,
mientras que en primavera, Pekín sufre los Ve n e ras al vapor
Servidas con salsa de judías
embates de violentas tormentas de arena que
negras o con cebollas tiernas y
surgen del desierto circundante . jengibre.
Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes
Pollo Pang Pan g
cantidades; las más comunes son el pepino, el Pollo desmenuzado escalfado,
apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el servido frío con palillos de
arroz es fácil de cultivar en este clima. Las pepino y una salsa picante.
cosechas básicas son, en cambio, el trigo, el maíz, Pato de Pekín
el mijo, los cacahuetes y la soja. Donde los Pato asado crujiente seroido con
cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del tortas, cebollas tiernas, pepino y
norte comen panes al vapor, bollos y tallarines hoisin.
(hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los Cuajada de judías Ma Po
tallarines son símbolo de longevidad; como Cocidas con cebolla, ajo,
regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de jengibre y carne de cerdo
picada.
tallarines , y el que los recibe trata de comer
cuantos puede para asegurarse una larga vida. A Pato de och o joyas
plazo más corto, los habitantes de Pekín y otras Relleno de nueces, dátiles,
castañas, semillas de loto, pasas,
provincias septentrionales se defienden del frío chalotes y arroz glutinoso.
engullendo buñuelos hervidos y salteados
Ro balo entero al vap o r
(chiao-tzu), rellenos de gambas y carne de
Seroido con jengibre y cebollas
cerdo. tiernas, o en salsa de judías
En el norte de China hay una considerable negras.
población musulmana , los cual hace que el cerdo Cabezas de león Yangchow
se coma mucho menos que en otras partes del Albóndigas al vapor con repollo,
país. La carne de cebón nunca ha sido un pJato seroidas con caldo.
universalmente popular; el agricultor chino ha Olla de fuego mongol de
sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, cordero
por considerarlo de utilidad más duradera como Cordero cocido con verduras y
bestia de carga general que como alimento. caldo.
El cordero es por tanto la carne dominante, y su Pollo blanco de loto
manifestación más popular es la olla mongol de Frito con clara de huevo.
cordero. Para este plato se corta la carne en Pollo borrach o
rodajas finas , casi transparentes: un cocinero Pollo untado de sal, macerado
competente puede sacar hasta con jerez y seroido frío.
diez raciones de una pieza de Arroz de och o tesoros
500 g. Los comensales emplean Pastel de arroz glutinoso al
entonces los palillos para llevar vapor rodeado de nueces,
los trozos de cordero a la olla, que semillas de loto y fruta
escarchada.
es un recipiente de cobre caliente,
parecido al de la fondue, lleno de Terciopelo de p ollo
Pollo muy picado, cocido
agua hirviendo . Al cabo de unos
segundos la carne está hecha, y se come
ligeramente al vapor o frito, 1
seroido sin salsa.
con rodajas finas de puerro crudo o de
Repollo de Sich uan con cerdo
cebollas tiernas y hojas de cilantro, y se Cerdo heroida, frito y después al
acompaña con una cuajada picante de judías vapor con repollo encurtido
rojas y salsa de pasta de sésamo. Cuando el agua picante.
hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, Hormígas subiendo a un árbol
se le añaden tallarines y repollo y se come la sopa. Carne de cerdo picada servida
Menos improvisado es el plato más famoso del con tallarines de celof án.
norte de China , el pato de Pekín. Para éste se
145
 SABORF,S Dhl M UNDO
INGREDIENTES SECOS
Los ingredientes secos
desempeñan un papel crucial,
pero a veces invisible, en la cocina
china. Suelen usarse para añadir
íl sabor, textura y color; muchas
veces confieren un sabor más
intenso que si estuvieran frescos.
Oreja marina
Holoturias. Precocinaclas y
cortadas en rodajas, requieren
varios días ele remojo antes ele
ser usadas.
Agar-agar. Gelatina vegetal
preparada a partir de algas, que
se emplea en platos salados y
dulces.
1
. l Nidos de ave. Nidos de
golondrina tapizados ele algas
regurgitadas endurecidas. Muy
apreciados y muy carbs.
Embutidos secos al viento.
Preparados con carne de cerdo o
pato.
Medusas secas
Setas secas. Principalmente para
dar textura, aunque las delicadas
orejas nebulosas se comen solas
una vez reconstituidas.
Orejas
nebulosas
Verdura de cabello. Un tipo ele
alga seca.
Ostras secas. Para añadir sal.
Dátiles rojos secos. Para
endulzar
Veneras secas
Gambas secas
Agujas doradas. Capullos secos
amargos de tigridia.
Aleta de tiburón. Aletas secadas
al sol de más de un tipo de
tiburón. Los gastrónomos chinos
afirman que añade una calidad
de sabor inigualable a cualquier
sopa.
emplean sólo patos criados a mano,
especialmente engordados. Primero se vierte
agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel.
Después se cuelga en lugar ventilado durante 24
horas, para secar la piel hasta la consistencia del
pergamino, antes ele asarlo en una parrilla ele
alambre colocada en el centro del horno. El
crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se
separa después ele los huesos con dos tenedores
y se sirve con tortitas mandarinas delgadas como
un papel. El procedimiento correcto es untar una
to rtita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de
ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos
trozos de pato, seguidos de unas hebras ele
cebolla tierna y unos palillos ele pepino. r por
último enrollar la tortita y comerla con los dedos.
Otro plato típico pekinés es el pescado en salsa
ele vino. Se fríen trozos graneles ele pescado en
aceite vegetal durante un minuto y después se
retiran antes ele sumergirlos en una salsa ele úno.
caldo, cebollas tiernas y gengibre, que se n1eh'e a
hervir. El repollo de Tientsin encurtido , de fo rma
parecida a la lechuga cos, es también típico de la
región. De postre son populares las tortitas
rellenas ele una pasta espesa y dulce hecha de
judías aduki.
Sichuan. El territorio ele la provincia de Sichuan
(antes Szechwan), y del vecino Hunan, se
caracteriza por sus altas montañas y profundas
gargantas flu viales, antaño el hogar ele muchos
panelas gigantes. Aquí los veranos son húmedos y
lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que
Pekín, que está unos 1.600 km al nordeste. La
agricultura contin úa durante todo el año; las
cosechas más comunes son el arroz, el trigo, la
rabina , el maíz, los brotes ele bambú y los cítricos.
Destacan también en la cocina los chiles y la
pimienta ele Sichuan en grano, o fagara (véase
pág. 95), que confieren a los alimentos su
característico sabor picante.
Un ejemplo ele los condimentos típicos ele
Sichuan es la salsa salada ele granos amarillos.
que se prepara con granos ele soja amarillos
encurtidos . r la pasta ele granos ele chile. que es
una ardiente mezcla de ajo . chiles secos. judías
negras fem1entadas y especias mL"\:tas.
En Occidente. la cocina ele ichuan tiende a
considerarse picante \. e peciada. pero tiene más
elementos que el simple picante. Los mejores
cocineros intentan lograr que cada bocado sea
una conjunción ele muchas capa ele abor. Csan
los chiles para estimular las papilas gustati,·as. ,.
después aplican ingredientes salados. dulces y
a vinagraclos para proporcionar una erie ele
sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la
maceración tienen, po r tanto, un papel
importante . En la mayoría ele los hogares de
Sichuan se emplea durante todo el año un
encurtido amargo, preparado con hojas ele
mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para añad....;-
un sabor característico a los platos cocidos a
fuego lento , asados y fritos. Uno ele estos platos
es el repollo de Sichuan con carne de cerdo. qc.::
se prepara hirviendo primero el cerdo, después
friéndolo y por último cociéndolo al vapor co._
repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas
tiernas, judías negras y azúcar grueso.
El nombre más pintoresco de un plato de
Sichuan es el ele "hormigas subiendo a un árboL-
Este sabroso plato combina unos tallarines .. ele
celofán" bastante anodínos (preparados con
judías mung molidas) con carne de cerdo pica ·
macerada en vino, harina y salsa ele soja, y
después frita en una burbujeante salsa de ajo. La
sichuaneses se imaginan que los trocitos ele car:J
picada son como hormigas que se aferran a un
árbül ele tallarines. Su sentido del humor se
aprecia también en una serie de platos ele carne
,-erduras con "aroma de pescado", que se llam31l
así porque los condimentos - una penetrante
mezcla ele pasta ele chiles, ajo, jengibre y cebol!:i
tiernas- son los mismos que se emplean
tradicionalmente para cocinar el pescado.
Cno ele los platos más complejos de Sichuan
el pato ahumado, que requiere cuatro procesos
cu linarios distintos. Primero se macera con
pimienta en grano , salvia, jengibre y azúcar.
Después se hierve en caldo. A continuación e
ahúma sobre una mezcla de hojas de té, azúcar
laurel y polYo de cinco especias, y por último -"
pica y se fríe .
Las aves figuran de forma prominente en la
cocina de esta región del interior, y el pollo
propo rciona un lienzo en blanco apropiado soo
el que pintar las vivas imágenes gustativas que
son el pollo Kung Pao (picante y agridulce,
preparado con chiles, jengibre y cacahuetes) " e
pollo Pang Pang simples pechugas esca lfada .
desmenuzadas y servidas frías con pepino, pero
cubiertas en el último momento con una salsa
hecha principalmente ele pasta ele sésamo, saL::.
ele soja. ,·inagre y aceite ele chiles.
Shanghai. Un cuarto estilo ele cocina, meno
definido. se encuentra en los extremos ori en ta~e
del país. con centro en Shanghai y en el delta c!t
Yangtze (ChangJiang) , a mitad ele camino entre
Pekín y Guangzhou. La región está salpicada de
ríos Y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado
marisco. Los cangrejos ele Shanghai son
enormemente tiernos , y la carpa plateada del
cercano lago Hangzhou se considera el pescado
ele agua dulce más sabroso de China. Los
cocineros ele Shanghai son famosos por su
método de cocción en rojo. Consiste en cocer
carne, aves y pescado, lenta y cuidadosamente
con una mezcla ele salsa ele soja espesa y oscur.i
vino ele arroz, elevando después la temperatun
para espesar la salsa.
 COMIDAS
-~,,·,..,:ón clásica de la comida de una
- . es un plato de sopa , un plato de
·-o platas de carne , pescado o
:-:.11ero se sirve una sopa, y después se
_ s los platos en la mesa al mismo
casa es en buena medida un asunto
"<::"'.:
!.J. mesa es redonda, y todos los platos
e-: el centro; para que estén al alcance
_ :nu ndo por igual. El servicio de mesa
- _, ~ d e un cuenco pequeño (con un
¡o para los huesos) y un par de
- madera o de plástico. Aunque son
_ dominar para los novicios, en manos
_:ros delgados instrumentos están a la
_ :1ombre de faai jee, "ágiles
...:-. s .. .
- ct:lo es preparar primero un lecho de
~ ";".: cuenco, y después alcanzar de vez en
·0:1 los palillos las partes más apetecibles
- :os principales. La buena educación
_ - ! comida se ponga al menos un
· :: bre el arroz antes de llevársela a la
o apropiado de comer arroz en China es
cuenco hasta el labio inferior y llevarse
.- porciones a la boca con los palillos.
- =-~ a rro z se considera de mala suerte, y a
q ue se niegan a comerse el último
;;e les dice que por cada grano que dejen
.:. n hoyo en la cara a la persona con la
n de casar.
:: .a creencia de que cada hogar chino
propio dios en la cocina , que es llamado
.3 última semana de cada año para
- del comportamiento de cada miembro
::úlia. Mientras el dios está fuera, la familia
- brener un informe favorable untando de
;:iegajosos su imagen, que suele estar
<obre el fogón. El regreso del dios de la
_ la tierra señala el comienzo del Año
chino (a principios de febrero); se le
..:on petardos y pequeños pasteles de masa
- de pasta de judías negras (jien duy) .
- comidas familiares, el postre suele ser de
....;:;Yida con una taza de té de la gran tetera
rá estado hirviendo a fuego lento du rante
= día. El té se conserva caliente en la taza
-- una tapa: desde muy jóvenes los niños
_p re nden a llevarse la taza a los labios,
- la tapa, beber un sorbo y yolver a poner
10do ello con una sola mano. El té se
-~ - leche ni azúcar. Entre los tipos favoritos
destacan el té de jazmín, una infusión verde
aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un
té frutal y especiado que se cultiva en la provincia
de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un
fuerte sabor ahumado (véase pág . 268).
Muchos tés chinos tienen fa ma de medicinales,
como tónicos intestinales. Lo mismo ocurre con el
congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se
toma tradicionalmente de desayuno, en la que se
echan los ingredientes que hay a mano: tal vez
granos de soja, huevos en conserva, encurtidos,
pescado seco, o castañas de agua.
En los banquetes oficiales, los platos suelen
servirse de uno en uno, empezando por el té ,
nueces y fruta , y continuando con pequeñas
delicias frías (repollo en escabeche, champiñones
encurtidos), después los platos calientes (una
fritura, una sopa, pato de Pekín) , y por último un
pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza
china y el fuerte vino mao tai, de trigo y sorgo,
un cereal parecido al mijo.
En las cenas formales domésticas se aplican
normas más estrictas . Todo el mundo está muy
preocupado por el delicado asunto de los
asientos. Hay una regla fij a, que determina que el
anfitrión y la anfitriona han de sentarse siempre
de espaldas a la puerta, y el invitado o los
invitados de honor directamente frente a ellos. A
partir de ahí, los demás invitados tienen que
determinar entre ellos el orden relativo de
importancia social, lo cual se hace con numerosos
gestos de urbanidad a medida que los invitados
se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El
resultado deseado es que los invitados i:!lenos
importantes termi nen sentados junto a los
anfitriones.
Selección de
dimsum
DIMSUM
Dim sum significa .. wcar e.
corazón", y es la frase con la cr- e
se designan los pequeño·
aperitivos que los chino
consumen en gran cantidad a
mediodía. Creados originalmeme
. por los propietarios de casas de
té en la dinastía Sung (960-l:Z-9
d.C.), estos deliciosos platitos
pueden tener a veces una
preparación delicada y laborio
Lf>s cocineros especializados en
dim sum suelen hacerse cargo de
toda la cocina de un restaurante.
cediéndola a cocineros generales
para la cena, cuando no habrá
dim sumen el menú.
Har Gow. Gambas picadas.
cubiertas de una piel fi na
transparente parecida a pasta.
preparada con almidón de trigo.
Gambas envueltas en papel
Una mezcla frita de gambas
picadas, grasa de cerdo, jamón \.
brotes de bambú, envuelta en
papel de arroz.
Siu Mai. Una mezcla de carne de
cerdo picada, gambas, setas.
cebollas tiernas, brotes de
bambú, zanahoria y jengibre.
envuelta en pequeñas pieles de
almidón de trigo en for ma de
paquetitos.
Char Siu. Cerdo cantonés asado
en rojo, macerado en salsa de
soja, vino de arroz, miel, azúcar \.
ajo.
Char Slu Bao. Un denso
buñuelo de masa, del ta maño de
una pelota de tenis, relleno de
carne de cerdo asado en rojo.
SABORES DEL MUNDO

VIETNAM
T ierra de ríos crecidos y frondosos arroza1es verdes, Vietnam tiene un clima que va desde el
tropical monzónico al fresco y templado. El resultado es una mezcla de vegetación lujurio
con ricos y ordenados campos de cultivo. El verde es el color dominante en la cocina vietnamita.
en la cual la fragancia de las pla ntas aromáticas y verduras indígenas no cede art!€ la intensidad .
las especias indias empleadas. ni domina los sabores más atenuados que caracterizan a sus platos
de estilo chino. El resultado es una cocina que combina elegantemente lo suave y lo vigoroso.

INFLUENCIAS pescado blanco, salsa de pescado, guindillas y

zumo de limón. También figura ele forma
prominente en el cha ca, ele fuerte sabor. Para
preparar este plato, el cocinero macera primero
INGREDIENTES TRADICIONALES un pescado en una sabrosa mezcla de zumo de
cítricos, tamarindo, cúrcuma, pasta ele gamba :·
Mil años de ocupación china, a lo largo del galanga. Después se asa el pescado en parrilla d.;
primer milenio d.C., dejaron una huella culinaria carbón, se recalienta en la mesa con una salsa d:E
Aceite de sésamo* en el Vietnam que se na conservado hasta pescado, y se reboza con una gruesa capa ele
Ajo* eneldo y cebollas tiernas antes de servirlo.
Albahaca* nuestros días. Se aprecia en sus métodos de
cocción (fritura y vapor), su servicio de mesa La hierba limón (xa) imparte su potente
Ancas de rana
Anguilas* (cuenco y palillos) e incluso en sus ingredientes aroma y sabor ele limón a muchas ensaladas,
Anís estrellado* (salsa de soja y tallarines). A un nivel más sopas y platos de carne y pescado, tales como e
Arroz profundo, los cocineros vietnamitas han ga xao xa (pollo frito con hierba limón) y el thi
Azúcar de palma
heredado el principio culinario chino de bo xao xa ot (cebón a la plancha con hierba
Brotes de bambú limón). La menta, las hojas ele cilantro y la
Brotes de judías equilibrar el contraste de sábores y texturas en
una comida. Este legado se aprecia de modo albahaca se aplican sobre la carne o el pescado
Cacahuetes
Cebollas tiernas* especial en el norte del Vietnam, habitado todavía cocidos o en escabeche, cubiertos después cor:.
Cilantro* por una extensa población china y gracias a lo Yerduras fina mente picadas. Estos gruesos
Coco* cual los platos tienden a ser más suaves que en conjuntos aromáticos se colocan sobre finas
Chalotes* tonas de arroz o sobre crujientes hojas de
elresto del país.
Chiles* lechuga. se enrollan en pequeños paquetes y se
Eneldo* Los franceses han tenido también largas
Galanga* relaciones con el Vietnam, primero como mojan en diversas salsas dulces, saladas o agria:
Gambas comerciantes y después como colonos. Ellos La base de muchas de estas salsas es el nuoc
Hierba limón* introdujeron la crujiente baguette, verduras mam. o salsa de pescado. Se prepara dejando
Hojas de curri europeas como los espárragos y las judías capas alternas de pescado y sal en graneles
Hojas de platanera* barriles de madera para que fermenten duraure
Lima*
verdes, el paté e incluso las ancas de rana. La
influencia gala es más evidente en las ciudades varios meses bajo el fuerte sol. El resultado es ffi:
Medusas
Menta* del sur del Vietnam, donde los restaurantes líquido transparente con fuerte sabor a pescado.
MooW sirven platos como judías verdes con ajada y ele color ambar oscuro. La adición ele zumo de
Nuoc mam (salsa de pescado) guindillas, y ancas de rana con guindillas y lin1ón o de lin1a, vinagre de vino, guindillas
Papayas hierba limón. picantes, ajo y azúcar la convierte en otra salsa
Papel de arroz aún más sabrosa llamada nuoc cham. Además ¿
Pato
usarse para mojar, el nuoc cham se emplea para
Polvo de cinco especias*
Salsa de judías negras CONDIMENTOS dar una nueva dimensión de sabor a las sopas ..·
Semillas de sésamo* fritos . las carnes y las verduras.
Semillas de anís* El cocinero vietnamita hace uso frecuente de
Setas* los cacahuetes; tostados y machacados sirven
Tallarines como adorno, o bien se combinan con nuoc
Tamarindo*
mam, ajo, guindillas, zumo de limón y leche de
Vinagre de arroz*
El generoso uso de plantas aromáticas como el coco para preparar una deliciosa salsa ele satay
eneldo, la hierba limón, el cilantro, la menta y la suave llamada dau phong rang. Tradicionalme:- !
albahaca diferencia la cocina vietnamita de las de sirve ele acompañamiento a las anguilas fritas CC''
sus vecinos del sudeste asiático. El eneldo hierba limón, pero se usa también con mucho
plumoso se esparce sobre el canh chua ca, una platos de carne y pescado. El aceite de sésamo
(*véase Índice)
sopa de pescado picante y agria que consta de un sabor a nueces a las salsas, como la salsa de
 '· a10. -alsa de
~ e. guindilla . caldo. aceire
=,,..,_._,,.._,,_ mie:ura que las semilla
-~-:e-:~n na cexrura de nuece a la
- cortada en iletes finos y asada en
- . I - cebollas tiernas, un
m chas platos Yiernamitas, se
-. o ligeramente cocidas, para
_-e r1nal a las sopas, rollitos de
~-os. Los chalotes se guisan en
-.e :ríen en rodajas finas y se usan
adorno .
l:\GREDIENTES
rece en la mesa vietnamita en muchas
~·ere ntes . En su forma más sencilla, se
- _ .e me nte para servir de
·ento ele bulto a sopas, guisos y
-· ién se convierte en finos tallarines y
~;"ríe o se cuece al vapor. El arroz
~ 'ª para preparar finas tortas que se
·;ipor y después se rellenan con
:-'r:xluctos. Un plato popular es el banh
~ rellenas ele carne ele cerdo y verduras
~ biertas ele chalo tes fritos crujientes y
- .:-:i salsa dulce. Por último, la harina ele
~bas e de la fina masa que envuelve el
_ Hitos ele primavera).
én se hace uso frecuente del arroz
. que es una variedad mas feculenta y
_que su variante ele grano largo. Es
rmente bueno para postres; una
dad vietnamita es el arroz glutinoso
do en leche ele coco y cocido al vapor en
..x platanera.
:"le ele cerdo se come en todo el país , y se
- -:i. con frecuencia a los abundantes
os del mar. Se mezcla con cangrejo para
_,u n relleno ele tortas y rollitos de
e:-a . y con tallarines y gambas secas para el
•:g. una sopa muy popular.
~ llo es un ingrediente frecuente , bien
-on polvo de cinco especias (ngu vi
o frito con tallos fragantes de hierba
!.a. carne de cebón es el ingrediente
1del pho, que es la conocida sopa
·:-:lita de carne y tallarines. Se prepara con
-"nas de carne cruda que se mezclan con
cebollas tiernas y hojas ele cilantro y
_és se esparcen sobre un lecho ele tallarines.
.:-;;:e después sobre todos los ingredientes un
e carne aromático muy caliente , sazonado
.:-,_oibre y anís estrellado, cociendo
eme la carne cruda. e añaden otro
condL11entos picantes (gui ndillas) . salados (salsa
de pescado) y agrios (zumo ele lima) en diversas
cantidades para satisfacer el paladar de cada uno.
En cuanto a las verduras, la lechuga , los
rábanos blancos, las patatas, los espárragos, el
brécol, las zanahorias, las alcachofas, el pepino,
la coliflor, los calabacines y las berenjenas se
utilizan en distinto grado por tocio el país. Se
sirven crudas, o fritas el menor tiempo posible Pho
Tallarines de arroz en caldo con
para conse1var su color, sabor y textura. Muchas
ternera o pollo desmenuzado.
veces las verduras se cuecen con una cantidad
Canh Thit Nau Cua
mínima ele carne de cerdo y marisco, que les
Sopa de cangrejo y cerdo.
confieren un suave atisbo ele sabor.
La fruta abunda en el Vietnam, especialmente ChaGio
Rollitos de primavera.
en el sur húmedo, y casi siempre se come cruda.
Naranjas, cocos , lichis, fruta estrella, mangos, Bahn Tom
plátanos, manzanas, pomelos, guayabas y sandías Paté de gambas servido con
tostadas.
son las más populares, y se mezclan con
frecuencia para preparar suntuosas ensaladas ele CanhChuaCa
Sopa de pescado agria y picante.
frutas.
GaXaoXaOt
Pollo con hierba limón.
COMIDAS CaHap
Róbalo al vapor.
CaLocHap
Pescado al vapor con leche de
coco y jengibre.
GoiDuaLeo
Tradicionalmente, el desayuno es un cuenco Ensalada de carne de cerdo,
calamares y cacahuetes.
humeante ele pho, preparado en casa o comprado
en el puesto callejero más próximo. Pocos Thlt Ga Chlen Gung
vietnamitas prefieren un desayuno ele estilo Pollo con jengibre.
occidental. Chaca
El almuerzo vietnamita consta ele arroz, un¡¡ sopa Rape con eneldo.
clara y una selección de platos ligeros ele carne, · SuonChlen
pescado y verduras, que se sirven con una amplia Costilla de cerdo en barbacoa.
diversidad ele salsas y condimentos. La cena suele Kho
ser similar al almuerzo, pero como es la comida Pescado o carne cocidos con
principal del día, consta ele muchos más platos . hierba limón y salsa de pescado.
Los domingos, la comida principal suele ser Ca TimNuong
mucho más elaborada. Los platos favoritos son las Berenjenas cocidas con lima.
veneras, algas cortadas y fritas, albondigas de BauXao
carne ele cerdo con una salsa dulce de Calabacines con gambas y
cacahuetes. o el tradicional plato preparado en la carne de cerdo.
mesa ta p li fu. Para éste, se pro porciona a los BanhChuoi
comensales una fuente grande de ingredientes Pastel de plátano.
crudos -pollo. ternera , gambas, calamares y Chuoi Va Thom Chlen Gion
verduras frescas- que se cocinan en la mesa en Rodajasji7tas de manzana y
una olla de caldo aromático hitvienclo. El té ele plátano.
jazmín. de delicado aroma , constituye un suave y ChuoiDua
refrescante final ele la comicia. Plátanos en leche de coco.
Las comidas se sirven muchas veces en una HoaQua Tuoi
mesa baja de madera, que apenas alcanza las Ensalada de frutas helada.
espinillas. llamada di\'án; los comensales se sientan Dau Xanh Vung
en el suelo . El modo habitual de concluir la comida Pasteles dejudías mung
es con fruta fresca. más que con dulces de cubiertos de semillas de sésamo .
repostería. Si la comicia se acompaña con alcohol,
se tratará casi irn·ariablemente de vino de arroz .
149
SABORES DEL M UND O

TAILANDIA
E n su arsenal cu linario . los cocineros tailandeses tienen una panoplia de sabores que van é..
suave al explosivo, del agrio estremecedor al dulce de jarabe , y colores que varían desde a
verde del follaje al rojo de las especias. Tailandia goza de un clima ni muy húmedo ni muy seco
en consecuencia, la tierra cría carnes y Yerduras con abundancia tropical, y los mares y ríos
rinden una brillante cosecha de pe cado y marisco . Confiando en su bien abastecida despe ns
Tailandia no ha tenido escrúpulos en buscar inspiración fue ra de sus fronteras. La cocina
tailandesa h a incorporado especias india . métodos chinos de cocción, y el más inconfundible
los sabores del Pacífico, el coco. Sin embargo . lo ha hecho en pequeñas porciones , más que ~
conjunto, sin subordinarse nunca a las influencias exi:ranjeras, haciendo siempre que los recié:::
llegados adoptasen un aire tailandés y con eIYando la cocina indígena. Así, donde los chino
p odrían cocer el pescado simplem ente al ,-a por. los tailandeses le añadirán hierb a liman; donoc
un curri d e la India podría estar sazonado sólo con dos esp ecias, un curri tailandés puede
contener muchas , junto con plantas aromática . salsa de pescado y leche de coco. Sin emb ar e
INGREDIENTES TRADICIONALES
verdadera medida de la habilidad culinaria tailande a no está e n el número de ingredientes qu~
utiliza, sino e n el arte con que lo hace.

Ajo* INFLUENCIAS las cocinas orientales; tal vez para compensar.

Albahaca• también trajeron consigo las suaves natillas de
Anís estrellado* hueYo . antepasado original de las natillas de
Arroz coco. sung kha y a, que son tan populares en
Azúcar de palma Tailandia en la actualidad.
Azúcar•
Cacahuetes
Carne de cebón (nua) Geográficamente, Tailandia está más cerca de la
Carne de cerdo China que de la India, pero su cocina ha CONDIMENTOS
Cebollas tiernas* adoptado muchas cosas de sus vecinos más
Cilantro•
Coco• alejados. De China, los tailandeses han tomado el
Comino* wok, la fritu ra y la cocción al vapor. Lo que
Cuajada de judías escogieron no adoptar fue la práctica china de
Cúrcuma* espesar las salsas con harina de maíz; en
Chalotes* consecuencia, los fritos tailandeses han sido En Tailandia se cultivan diez variedades de los
Chiles* siempre más ligeros y delicados que sus chiles más picantes del mundo. La más fuerte
Galanga*
Gambas equivalentes chinos. De modo similar, Tailandia ellas e el pequeño chile ojo de pájaro; su
Hierba limón* adoptó los curris de la India, pero los dotó de tres inocente tamaño (1 cm) oculta su prodigiosa
Jengibre* características específicas tailandesas. Primero, los capacidad para abrasar la boca. Los chiles se
Kapee (pasta de gambas) curris tailandeses se basan en pastas de curri, emplean para multitud de fines. Cuando se
Krachai preparadas machacando plantas aromáticas y combinan con nam pla (una salsa de pescado
Limas• especias con agua, mientras que los curris indios fina Y salada), kapee (pasta de gambas), ajo.
Limas cafres
Maíz dulce se suelen sazonar con polvos de curri, obtenidos cilantro y zumo de cítricos, nace el nam prik_ 3
Menta* moliendo en seco plantas aromáticas y especias . líquido sirve de condimento , salsa, mojo y sazé
Pasta de curri* En segundo lugar, los tailandeses cortan en en toda la cocina tailandesa. El prik nam som
Pasta de gambas rodajas finas los ingredientes principales de sus (chiles con vinagre de arroz) y el prik pon (prn
Pollo (kai) curris (carne, pescado o verduras), en lugar de de chiles rojos) son otros dos condimentos
Salsa de chiles (sriracha)
trocearlos. Y por último, en lugar de usar populares con chiles.
Salsa de ostras*
Salsa de pescado* p roductos lácteos, tales como ghee (mantequilla El ajo tailandés , con dientes más pequeñ o~ -
Salsa de soja* clarificada), los cocineros tailandeses emplean piel más rosada que su pariente occidental, e
Semillas de sésamo* leche de coco; ésta se obtiene empapando coco emplea en gra n número de platos tailandese :
Setas• molido en agua y filtrando después el líquido además . se usa como adorno, y macerado en
Tallarines espeso que se produce gracias a esta mezcla Yinagre de arroz, sal y azúcar es el condimenta
Tamarindo''' (véase pág. 179). kratiem dong (ajo encurtido).
Taro
Curiosamente, fueron los europeos quienes El sabor agrio del tamarindo, el sabor cítric
("véase Índice) introdujeron el ingrediente que caracteriza a la del zumo de limón, la hierba limón y las hoj "
cocina tailandesa: los chiles. Se atribuye a los lima cafre, más el sabor ardiente de los tre l'.:;i
comerciantes portugueses esta ardiente adición a de jengibre de Tailandia - raíz de jengibre,
 - .-o~ y
krachai- conjuran un perfume
- ~ e impregna toda la cocina
LOS cocineros combinan con
--·e enérgico paquete de sabores con
. para crear la pugna entre el
-" picante y la cremosa dulzura que
_ a cocina de la nación. Este
::. manifiesta de modo más notable en
~~-~,J~ platos de pasta de curri verde y
_- ::orno el kiaw wan goong (curri verde
- " y el kaeng pet kai (curri rojo de
~;::olor de las pastas depende del color
- ~ - empleados, y entre los ingredientes
_::. e una pasta de curri (véase pág. 81)
- - .os chiles (rojos o verdes), la hierba
-·ores, ajo, galanga, cilantro, comino,
alanca, pasta de gambas y monda u
-=.-na cafre .
--:o y las hojas de menta sirven de
- ~e ingredientes. Otro sabor
:::e es la albahaca, que confiere su
los fritos, curris y sopas así como
_ !as ensaladas, añadiéndose bien
O TROS INGREDIENTES
11
" rábanos encurtidos y otras verduras en conserva, y
. tal vez animadas con algo de carne de cerdo
- :ón a comer en Tailandia es kin khao,
::::-alrnente significa "ven a comer arroz".
-- ::. ·pos principales: el arroz de grano largo
-~e. que es la base de la dieta en el sur de
- - ., . \. el arroz glutinoso, de grano más
__ e es la opción de plato fue1te en el norte
dia, al tiempo que se emplea para
- .;.: postres en todo el país. El arroz
- - es más compacto y mucho más
· le que la variedad de grano largo.
:illarines de arroz se comen también en
=-país , y aparecen en la mesa en varios
-i· tintos. Cuando se fríen, forman parte del
-_,_,..orito nacionalpad thai, junto con
_s ecas, cacahuetes tostados, zumo de
- salsa de pescado, brotes de judías, cebollas
-_ chiles, nabos en conserva, hojas de
-·:o\. azúcar. Hervidos, figuran en sopas
el suki gay, preparada con pollo, salsa de
s::.. a de pescado, azúcar, huevos, cuajada de
" :ojas, ajo encurtido, caldo, polvo de chiles,
e limón, apio y hojas chinas. Fritos hasta
~c ruj ientes, forman la base del famoso
zee krop, junto con ajo, chalotes, chiles y
.:. ·e cerdo.
ga costa de Tailandia y sus numerosos
rgan diversos pescados y mariscos, que
se preparan de multitud de maneras. Pueden
picarse para preparar albóndigas de pescado, se GUÍA DEL ML ;-(:
pueden rellenar, convertir en curri o cocer al
vapor con ciruelas encurtidas y ajo. La langosta a
la parrilla con chiles y ajo es un buen ejemplo del
equilibrio entre el delicado marisco y los picantes
chiles.
La carne de cerdo desempeña un papel
versátil, combinándose muchas veces con
marisco en platos como el bu ja (cangrejo al PohPiah Tod
Rollitos de primavera.
vapor con ajo , cilantro y chiles). El pollo y la
ternera aparecen también en platos de verduras KhaNomJeen
fritas, así como en curris tales como el kaeng Buñuelos al estilo tailandés.
mussaman. Éste combina carne de ternera, leche SukiKai
de coco, salsa de pescado, tamarindo, patatas, Sopa de pollo; verduras y
cuajada de judías.
cacahuetes y cebollas con pasta de curri
mussamana , que difiere de las demás pastas de Yam Nua Saweo
curri tailandesas en que contiene canela, clavo, Pepino relleno de carne.
anís estrellado y cardamomo. TomYumKung
Sopa de gambas agria y picante.
Pad Thai
COMIDAS Tallarines.fritos con carne
desmenuzada y verduras.
TodMunPla
Pasteles de pescado.
HoyOp
Mejillones al vapor con
albahaca y hierba limón.
Las gachas de arroz son el modo tradicional
tailandés de comenzar el día, mezcladas con LaabNua
Ensalada especiada de carne
picada.
picada y unos chiles. El almuerzo suele comprarse Kaeng Pet Dang Mhoo
Curry rojo de cerdo.
a uno de los numerosos vendedores ambulantes
que se apiñan junto a las calzadas de cualquier Kiaw Wan Goong
población tailandesa, y que incluso visitan a Curry verde de gambas.
mediodía los pueblos más remotos. Lo que Yam Talay
ofrecen a la hora del almuerzo suele contener Ensalada de pescado agria y
tallarines, tal vez una sopa de tallarines, punteada picante.
con fragmentos de pollo, judías verdes y brotes de PlaKung
judías. También puede ser un plato de tallarines Gambas con hierba limón.
fritos, moderadamente salpicado con unos trozos Satay
de carne y verduras, pero generosamente Pinchos morunos en barbacoa.
estimulado con una mezcla de salsas que pueden HomokTalay
incluir azúcar, salsa de pescado, cacahuetes Bullabesa de marisco y coco.
frescos tostados y chiles secos machacados. MeeKrop
La cena es la más copiosa de las comidas. Hay Tallarines crujientes dulces
muchos platos, que se sirven todos al mismo Khanom Maw Gaeng
tiempo. El postre, si lo hay, suele constar de un Natillas al horno.
dulce líquido, probablemente perfumado con Ta-Kho
crema de coco, y un dulce seco, tal vez basado en Leche de coco con arroz
una pasta de judías endulzada. La fruta glutinoso.
proporciona a las comidas tailandesas un colofón KruayKhaek
refrescante . . Plátano frito.
La comida se acompaña muchas veces con MetKanoon
verduras exquisitamente cortadas. Los tomates se Postre dulce de judías mung.
tallan en fo1rna de rosas, las zanahorias como
pétalos de loto, las cebollas tiernas como azucenas
y el jengibre en forma pequeños cangrejos, que
suelen ser exactos hasta en sus pinzas.
 EL p ACÍFICO SUR
L a combinación de lluvia. calor y hume dad co nvierten al Pacífico sur en un inve rnadero para
el cultivo de alimentos. Los racimos de frutas tropicales crecen y se hinchan en sus árbole .
las verduras de hoja brotan d ensamente del suelo . y los tallos de arroz se agitan e n enorme
número sobre los campos encharcados que pun tean e l p aisaje.
El agua nunp está le jos, tanto en fo rma de arrozales como d e ríos o el m ar. El pescado y e l
marisco abundan, al igu al que e l n úme ro de fo rmas de prepararlos: cocidos en leche de coco .
guisados en vinag re , fritos con salsa de soja o de pescado. o cubie rtos de ardientes salsas
agridulces. Los cocineros del Pacífico sur adaptan sus m é to d os para expresar con más elocu enci.::
e l carácter d e sus ingredie nte s principales. Con un tesoro de pla ntas aromáticas y esp ecias, tanto
indígenas como importadas por muchas ge n e raciones d e marinos , tienen un vocabulario de
sabores casi inigualado.

MALASIA corazón ele la cocina nonya, como en casi toda :....

INGREDIENTES TRADICIONALES comida malaya . No se trata del líquido crudo que
contienen los cocos (que se puede extraer por u:
agujero en la cáscara), sino del producto colado
obtenido mezclando agua caliente con coco
desmenuzado o seco. El lemak es la principal
Ajo*
Albahaca''' La mayoría de los malayos viven en una larga fu ente ele líquido en los curris malayos, pero
Azúcar de palma península tropical, cuya costa occidental bordea figura más destacaclamente en la ubicua la/esa
Batatas el estrecho de Malaca, un corredor oceánico lemak (sopa de coco), una deliciosa olla mixta de
Buah keras/ kemiri natural entre el Mar de la China meridional y el gambas . hierba limón (seraz) , cuajada ele judía
Cacahuetes Océano Índico. La tranquila costa ofrece un ajo. cebolla. hojas de curri y nueces de cera,
Canela'''
desembarcadero natural para los comerciantes llamadas buab keras, que son parecidas a las
Cilantro"
Coco* marítimos, y en el siglo X:V d.C. los mercaderes de nueces ele macadán. También aparece ele forma
Comino* la China, India y Oriente Medio llegaron en gran prominente en los pudines, tales como el
Cúrcuma* número al próspero puerto marítimo de Malaca serikaya. o natillas de coco.
Chiles* (hoy Melaka). La carne ele coco, desmenuzada o seca, es un
Fruta del pan De estos primitivos visitantes, los árabes y los ingrediente común de los sambales, que son
Galanga'"
Hie rba limón*
indios dejaron la huella más duradera en la pequeii.os platos de pasta, a veces húmeda y a
i Hinojo* sociedad, llevando consigo la religión
musulmana. En términos culinarios, sin embargo,
Yeces seca . que se emplean como salsa agrid ulce
o como fuente adicional de condimento. Entre
j Hoisin*
Hojas de pandano todos tuvieron una influencia profunda. sus combinaciones se cuentan el chile con
Hojas de platanera "' Las especias indias, como el comino y la gambas . el coco con cebolla o la piña con
Jengibre" cúrcuma, proliferan en los curris malayos; el pepino.
Kalamansi
Ketjap satay, el pincho moruno malayo de carne , puede Los sa 111 bales contienen frecuentemente una
Laurel* remontar sus orígenes al kebab árabe; y los platos pasta ele pescado llamada blachan, qu e es una
Lichis ele origen chino, como los rollitos ele primavera y mezcla machacada de gambas fermentadas y a~
Limas* el char siu (cerdo asado untado ele miel) han Tiene un olor fuerte, pero curiosamente el
Mangos formado parte del patrimonio culinario malayo blacban confiere un sabor profundo cuando se
Nuez moscada''' durante siglos. cocina. más que un gusto claro a pescado. Otro
Ñames
Papaya La influencia china es particularmente fuerte en condimento de pescado frecuente es el ikan bi.-
Pasta de ga mbas Singapur, la república insular situada justo al sur pescaclitos secos, que se desmenuzan en so p a s~
( blan chanl trasi)* de Malasia. En la década de 1820 muchos miles salsas para añadir un nuevo nivel de sabor. La
Pasta de soja (miso)* de obreros chinos se concentraron allí para salsa de soja y el boisin (véase pág . 242) se
Pescado seco* trabajar en la construcción ele la ciudad ele emplean también, aunque más frecuentemente
Piña americana
Singapur. Se casaron con las mujeres malayas con platos ele origen chino .más que con los
Plátanos
Salsa ele pescado (pa tí;,}' nativas, y dieron origen a una raza claramente nati,-os malayos .
Salsa de soja'' identificable , los nonya, o chinos del estrecho . Se usa n en abundancia poderosas plantas
Tallarines que practican un estilo ele cocina que combina la aromáticas y especias: hierba limón, cilantro. a- -
Tamarindo'' preocupación china por la textura v el equilibrio comino. chiles. cúrcuma, hojas de curri, jengibr"'
con el gusto malayo por los chiles,- Jos curris. y su pariente más leii.oso, con aroma de pino. Li
("véase Índice)
La leche ele coco, o lemak, se encuentra en el galanga.
 ...,. de palma moreno (gula melaka) sirve
::Jar. '" los zumos de lima, limón y vaina
- do machacada (asam) añaden acidez.
eo malayos emplean con frecuencia
- -oas y delgadas del pandano, que dan
un sabor a nueces y un colorido
~ amplia población musulmana, y
e-; un número significativo de hindúes, el
de ternera y cerdo es limitado. Sólo el
~ aceptable para el conjunto de la
ó_ . La tradición china, por el contrario, no
-:? rales límites. En toda Malasia abundan el
-o y el marisco, especialmente las gambas,
--=ª·la brama y el pargo.
cacahuetes dan sabor y sustancia a la
'.lal salsa del satay. Las berenjenas, los
--::: e judías, las calabazas y la col china son
_ uras dominantes, y la larga lista de frutas
e rambutanes, lichis, plátanos, piña
.~ na . limas y fruta estrella.
,;; :allarines (mee) son un aperitivo popular,
:: arroz es el alimento básico de la vida
~-:i. Hay dos tipos principales: el arroz de
-3 largo conocido en Occidente, y el arroz
:io o . Este último es más feculento y
_ o . y lo hay de dos colores: blanco y negro.
__:e e con mucha frecuencia en un recipiente
::.:i...-naño de una ración, hecho de hojas
~7ad as de plátano o de palmera, que le dan un
do sabor.
Satay y salsa de
cacahuetes
INDONESIA
GUÍA DEL :.\lL\L_-
Indonesia es un rompecabezas oceánico, una
colección de unas 13.600 islas, de las cuales las
más conocidas son Java, Sumatra y Bah.
Entre los siglos VII y XII d .C., muchas islas Acar/Achara
Salsa agriculce de verduras
rendían pleitesía al imperio hindú-budista del encurtidas.
sudeste asiático de Srivijaka. Pero cuando su
Nasi Goreng (Indonesia)
poder decayó en el siglo XIII, los isleños
Arroz frito mezclado.
empezaron a adoptar la religión islámica que
llegó con los marinos musulmanes , y ésta se Char Kway Teo (Malasia)
Tallarines fritos con carne y
extendió después a muchos puntos a lo largo de gambas.
sus rutas de comercio. Actualmente, el 90 por
Martabak (Indonesia)
ciento de los indonesios son musulmanes,
Pasteles de carne picada.
aunque hay también una población hindú
considerable en la isla de Bali. Char Siu (Malasia e Indonesia)
Cerdo asado chino untado de
Indonesia comparte muchos platos y sabores miel.
con sus vecinos musulmanes de Malasia. Los
Dinuguan (Filipinas)
cacahuetes son el sabor dominante. Aparecen en
Carne de cerdo guisada en su
la salsa convencional indonesia para mojar el sangre.
satay, y en la salsa para el plato nacional, el gado
Ikan Lemak (Malasia)
gado, una ensalada fría de verduras cocidas Pescado agridulce.
servida con gambas crujientes (krupuk udang) y
Guinataan (Filipinas)
pequeños fritos algo amargos llamados emping,
Cualquier p lato cocinado en
que se preparan con las almendras fritas de la leche de coco.
nuez del árbol gigante del melinjo.
Gado Gado (Indonesia)
La leche de coco, santen, se emplea en gran Ensalada de verduras frías con
número de platos, tales como el ayam opur salsa de cacahuetes y galletas
(pollo cocido en leche de coco), y el rendang de saladas.
cebón, en el que la carne se cuece lentamente en Gulai de cerdo (Malasia)
leche de coco especiada. En algunos platos, el Plato nonya de cerdo cocido en
santen aparece en forma de salsa espesa. En otros leche de coco.
(el rendang por ejemplo) se cuece hasta que es Pollo relleno (Filipinas)
absorbido por completo por los demás Lo que su nombre indica.
ingredientes. Rendang (Indonesia)
Como en Malasia, las salsas y pastas aparecen Curri especiado de carne y leche
de forma prominente. El ketjap (del que deriva de coco.
indirectamente la palabra "ketchup") es la salsa Kari-Kari (Filipinas)
de soja de Indonesia. Los dos tipos principales Guiso de carne o de rabo de
son el ketjap manis (dulce, espeso y pegajoso) y buey con salsa de cacahuetes.
el ketjap asin (más ligero y salado). Ambos tipos Nasi Kuning (Indonesia)
se emplean para preparar los samba/es, que son Plato festivo de arroz amarillo.
mezclas picantes de plantas aromáticas y especias Lechón (Filipinas)
que sirven como condimento de cocina y de Cerdo entero asado.
mesa. Ejemplos son el samba/ ketjap, preparado Tahu Telur (Malasia)
con chiles machacados, ajo, ketjap manis y zumo Tortilla de cuajada de judías.
de lima cafre ; y el samba! goreng, de uso general, Sinigang (Fi lipinas)
que combina leche de coco, hojas de laurel, hojas Caldo agrio con tomates y f rutas
de lima , ajo, comino, chiles rojos, galanga o taos ácidas.
(lenkuas en Malasia) y trasi, la pasta de pescado Lemper (Indonesia)
salado y fermentado que es el equivalente Trozos de pollo envueltos en
indonesio del blanchan malayo (véase pág. 189). arroz glutinoso.
Entre las plantas aromáticas y especias más
usadas se cuentan la hierba limón, el comino, el
cilantro, el polvo de taos (galanga seca y molida),

SABORES DEL M UNDO
GUÍA DEL MENÚ
íl
l 1
Lontong (Malasia e Indonesia)
Arroz hervido frío y comprimido,
cocido en recipientes de boja de
platanera.
Laksa de Singapur
Sopa mixta de marisco con
fideos de an-oz.
Pancit (Filipinas)
Tallarines cocidos con ajo y
cebolla, con gambas y cerdo.
Ayam Opur (Indo nesia)
Pollo cocido con leche de coco.
Adobado (Filipinas)
Guiso de cerdo o pollo cocido en
adobo, con vinagre, ajo y salsa
desoja.
Laksa Lemak (Malasia)
Sopa de leche de coco con
gambas.
Satay (Malasia e Indonesia)
Pinchos de carne de cerdo, pollo
o tortuga, servidos con salsa de
cacahuetes.
Paksiw Na Bangus (Filipinas)
Pescado hervido en vinagre y
sal.
Gudeg (Indo nesia)
Pollo con fruta del pan .
Chah Kangkung (Indonesia)
Hojas de repollo fritas.
Kilawin (Filipinas)
Pescado crudo macerado en
vinagre y zumo de cítricos.
Gula melaka (Malasia)
Pudin de coco, sago y melaza.
Halo-Halo (Filipinas)
Postre de ji'Uta seca y en
conserva con hielo picado y
helado.
Serikaya (Malasia e Indo nesia)
Natillas de coco.
Banana-cue (Fiipinas)
Plátano rebozado en azúcar
moreno y asado.
-- :J -- - - - -- - - -
los chiles y la cúrcuma ; esta última da un color
amarillo al arroz de los días de fiesta , nasi
kuning.
A causa de la constitución insular del país, el
pescado es un elemento destacado . l o que se
captura con más frecuencia es el pargo rojo, el
róbalo, la brama y el chano . Abu ndan las gambas
de todos los tamaños, así cómo los mejillones y
los calamares. De las numerosas especies de agua
dulce, una de las más apreciadas por su gruesa
carne blanca es el g urami.
Como en Malasia, la numerosa población
musulmana rechaza el consumo de carne de
cerdo. Sólo en la isla predominantemente hindú
de Bali aparece el cerdo en alguna medida entre
los planes del cocinero. El cordero se considera
ingrediente de ocasiones especiales, mientras que
el cebón (o el búfalo de agua) es una carne más
de diario, aunque los hindúes no la comen.
Las frutas crecen en abundancia en este clima
tropical ; entre ellas la papaya, la piña americana,
el mangostino y varios tipos diferentes de
plátanos, y en cuanto al tamaño , van desde las
minúsculas y crujientes "manzanas de rosa"
(jambu air) , del tamaño de una pelota de golf, a
la gigantesca fru ta del pan (nangka). Esta fruta
tiene el tamaño de un bloque de piedra , con una
carne fibrosa amarilla tras su gruesa piel con
espinas elásticas. La fruta del pan es un
ingrediente capital del plato tradicional llamado
gudeg.
Los indonesios comen casi las mismas verduras
que los malayos : col china, pepinos, brotes de
judías y kacang panjang, que son unas judías
verdes que pueden alcanzar un metro de
longitud.
LAS FILIPINAS
Trescientos cincuenta años de dominio español,
que duró desde la década de 1550 a la de 1890,
dejaron en las Filipinas un nombre español (en
honor de Felipe II) y un patrimonio culinario con
gran número de platos y sabores que tienen el
sello característico del estilo español.
Los pequeños aperitivos sabrosos que
constituyen la merienda filipina son las tapas del
Pacífico Sur. El arroz valenciano es una paella
filipina. Los sabrosos chorizos son una
importación directa de España, mientras que
otros ingredientes fueron importados de los
territorios españoles del Nuevo Mundo: el maíz .
el aguacate, los tomates, las patatas y el café
llegaron a las Filipinas a través de México. que
durante muchos años administró esta región
insular en nombre de España.
La otra influencia importante sobre la cocina
filipina procedió de los mercaderes chinos que
comerciaban por esta región, algunos ya en el
siglo X. Platos tales como los rollitos de primaYe._
y el lomi (tallarines pegajosos con carne y
marisco) estaban firmemente establecidos en la
Filipinas mucho antes de que se avistara el prime-
galeón español.
La mayor parte de la comida filipina tiene un
cierto sabor agrio y ácido. Se hace uso frecuente
del zumo del kalamansi, que es un cít1'ico agrio
intermedio entre la lima y el limón. El vinagre
desempeña también un papel central en dos de
los estilos de cocina más frecuentes, el paksiw.
carne o pescado hervido a fuego lento e n vinagre
y sal, y el kilawin, la práctica de "cocer" el
pescado maceránclolo en vinagre y zumo ele
kalamansi, como en el plato sudamericano
llamado sevicbe. Además, el vinagre se combina
con ajo y salsa ele soja para preparar el adobado.
un sabroso guiso ele pollo o cerdo.
Una espesa pasta ele pescado llamada bagoono
y su subproducto más ligero y diluido , el patis
(salsa ele pescado) , sirven para ciar cuerpo a la
sopas y guisos , y también para el gran número de
mojos y salsas llamados colectivamente
sawsa wa n. Tanto el bagoong como el patis se
mezclan con ingredientes como ajo, chiles rojo
machacados, vinagre , cebolla, y sabrosos zumo
ele tamarindo o ele kalamansi, para preparar una
colección ele platos con sabores que van del agrio
al ardiente.
Una fuente más suave de sabor es la leche de
coco. Forma la base del tipo ele plato llamado
g u inataan. en el cual se guisa le ntamente una
mezcla de pollo, cerdo y verduras hasta que se h:.
absorbido todo el líquido. El término guinataa 11
puede aplicarse también a platos dulces, tales
como una combinación de batatas, tapioca,
plátano y fruta del pan, cocida de nuevo en leche
de coco.
Las especias más usadas son el clavo, la canel
el jengibre. el anís estrellado, la cúrcuma y la
nuez moscada . Entre las plantas aromáticas se
cuentan el romero, el laurel, la albahaca y el
eneldo. Los chiles , machacados, secos , cortado o
fri tos. también aparecen con frecuencia en los
platos filipinos.
En un país formado por más ele 7.000 islas
distintas. el pescado es una parte natural de la
dieta . las anchoas, el róbalo, el pez espacia y el
chano son los más comunes, aunque también e
encuentran pastinacas y orejas marinas.
A diferencia de sus vecinos del sudeste
asiático, la mayoría de los filipinos no son
musulmanes, sino cristianos, y por tanto pueder:
aprobar el consumo de cerdo. Prueba de ello es
 i.....:..~uv d;1 l/'31/al . . gui5
-- e ce:-do ax:ida en ;;u - n=e.
~ -e;o - do-
::- e;icia. así como los menudillos.
- co de los fil ipinos es el arroz,
.,,o como glutinoso. Hay
morado especial, el pirurutung,
ecorati,·a que se emplea sólo
:o;:no el pu ton bumbong, un plato
= :::i rubos de bambú y se sirve con
-:equilla. La cocina filipina ostenta
- ·dad de postres de arroz, incluyendo
_ fna. q ue son pasteles individuales
_ ~~ oso tostado, y el champorado,
: con sabor a chocolate.
--...:.izas más comunes son la calabaza, la
_ ebo lla, el nabo blanco, los cogollos
_:·el ka ngkong, una verdura palustre
sa por su bajo precio, si no por su
:':uras que se encuentran con más
_ e:1 los puestos del mercado son los
·"- guayabas, la piña americana, los
e: kalamansi, la fruta del pan, la sandía
1. un fruto grande de cáscara espinosa
~-o 1a muy fu erte (algunos dirían qu e
= ~esa g ra da ble) y la consistencia del
COMIDAS
_3nmo en Malasia puede ser un condumio
':ente, que suele constar de panecillos al
- o nasi lemak, unas densas gachas de leche
_oco que se pueden salpicar de pescado seco
: bilis) y acompañar con cualquier cosa,
e un huevo cocido y samba! a una ración
-pleta de curri de pescado . El almuerzo suele
.::1a comida más ligera, tal vez una selección
unuelos dim sum chinos, o bien arroz
::npañado de un plato de carne o verdura,
ojado con té aromático chino.
:..a comida principal del día es la cena , qu e
ede constar de un plato de arroz y hasta cinco
cos de pescado, verduras o carne, todos
:ompañados por sambales. Normalmente la
, mida se pone en el centro ele la mesa y se invita
os comensales a servirse. El tipo de cubiertos
: pende del origen ele la comida; los platos
unos se suelen comer con palillos, y los malayos
m los dedos (sólo de la mano derecha) o con
ichara y tenedor. Las hojas de platanera suelen
e . bien como recipieme para el
z. como plato para la cena o como ern·oltura
pa..--a conserYar el calor.
En oca iones especiales , los malayos sacan la
barca de vapor, una olla calentada con carbón,
parecida al equipo de fondue suizo. Se calienta
un caldo burbujeante, y los comensales meten en
él trozos de carne, marisco, verduras y pescado,
sacándolos cuando están hechos.
El tipo de comidas en Indonesia sigue la misma
pauta. El desayuno habitu al son las gachas de
arroz (bubur ayam), que es un cuenco de arroz
mezclado con una tortilla y pescado seco
desmenuzado (goreng teri) . Otro plato popular
para empezar el día es el nasi goreng, que
significa literalmente "arro z frito", mezclado con
las sobras que haya a mano .
El almuerzo constará de arroz o tallarines y un
plato de carne o verdura, tal vez un satay de
pollo o de ternera cocinado en un puesto
callejero. La cena tiene lugar en cua lquier
momento a partir de las seis y media de la tarde, y
si se trata de una ocasión especial lo más
probable es que sea un nasi gerar (el rijsta.ffel
holandés, o "mesa de arroz"): una vasta colección
de platos de arroz, sopa, pescado, carne, verduras
y samba!, seleccionados para conducir a los
comensales por todo el espectro de sabores
(fuerte, suave, dulce y agrio) y texturas (firme,
blando, cmjiente y duro). Una vez más, esta
comida de autoservicio se come con cubiertos o
con los dedos de la mano derecha; la mano
izquierda se considera impura y no debe
emplearse, ni siquiera para pasar un plato al
vecino . Selamat makan es la forma correcta de
decir que aproveche en Indonesia.
Los filipinos también comienzan el día con
arro z, muchas veces frito con un toque de ajo y
servido junto con pescado seco salado. A la hora
del almuerzo pueden tomar un pancit (tallarines
con cerdo y gambas) o lumpia, que son la versión
local de los rollitos de primavera. Al atardecer es
la hora de la merienda, una selección de
pequeños platos salados que, en número
suficiente, pueden hacer una comida completa.
Como en Malasia y en Indonesia, los
comensales comen de los platos comunales, pero
en las Filipinas es mucho más frecuente comer
con cubiertos que con los dedos.
En los tres países, los utensilios de cocina son
similares. El elemento básico es el wok, tanto de
barro como de metal. Se ll ama kwali en Malasia,
wajan en Indonesia, y en Filipinas recibe el
nombre de carajay.
Nunca se silve alcohol para acompañar a las
comidas en los dos países predominantemente
musulmanes, y sólo rara vez en la cristiana
Filipinas. Las alternativas son el café, los zumos
de frutas y la leche de coco helada .
A csTR AI.IA Y :Xl.rT.c\.
ZJ:IA.' iD ..\
Colonias británicas durante más
de 200 años, tanto Australia como
Nueva Zelanda combinan platos
fuertes de estilo inglés con una
cocina más ligera de estilo
oriental. Ejemplos de los platos
fuertes son el pastel de
Lamington (bizcocho cubie1to
con una grnesa capa de
chocolate) y el Adelaide Floater,
un pastel de carne rodeado de
pi.iré de guisantes en conserva y
cubierto de salsa de tomate. Los
exponentes del estilo más ligero
toman condimentos del sudeste
asiático como la hierba limón, el
cilantro y el jengibre, y los
combinan con ingredientes
locales como el cebón y las
gambas verdes. La carne asada
desempeña un papel mu y
importante en la dieta de ambos
países, especialmente el cordero
de Nueva Zelanda y el cebón de
Australia, criados localmente. Un
plato clásico de Nueva Zelanda
es el hogget, un cordero de un
año asado entero. Los
australianos también tienen un
plato festivo de cordero, llamado
ganso colonial, que es una
paletilla de cordero enrollada y
rellena. Otra forma popular de
cocina es la barbacoa, un método
perfeccionado originalmente por
los aborígenes. El canguro, una
carne con sabor a caza, se come
en algunas partes de Australia,
tanto asado como cocido. En
Nueva Zelanda el venado es
popular. Lo que se encuentra en
mayor variedad, sin embargo, es
el marisco. Ostras, langostas,
gambas, pargos y gallos son
comunes a ambos países. En
Australia, la región tropical
septenu-ional es el hogar de los
sabrosos cangrejos del fango de
Queensland y de las
barramundas, unos peces de
estuario. Las verduras se cultivan
abundantemente en ambos
países, así como las frutas, tanto
tropicales corno templadas,
incluyendo manzanas, peras, ' 1
melocotones, kiwis, granadillas.
anonas y fruta del pan. Una
selección de estas fru tas es el
relleno de la tradicional Pm·lO\·a.
el famoso postre de merengue
inventado en Australia.
CONDIMENTOS
DE FRUTAS
Y VERDURAS
 CONDJMENTOS DE FRUI'AS Y Vl:.lillUJIAS
S ilvestres, cultivadas o secas, las setas son un ingre diente
versátil y sabroso. Se clasifican como hongos, que son unas
plantas que no tie nen clorofila y n o flo recen. El gusto de las
setas, debido al ácido g lutámico, e s intensamente sabroso.
Las setas se p restan bien a la m ayoría de los m é to dos de
SETAS CULTIVADAS
Las setas que se cultivan comercialmente con
más frecuencia son los champiñones. Las
variedades cultivadas son las más fácilmente
disponibles y las más versátiles; se pueden
emplear como condimento , corno ingrediente
por sí mismas o corno recipiente para rellenos.
Botones. La variedad más inmadura de los
champ iñones cultivados, estos champiñones
blancos lechosos se cosechan en una etapa de
desarrollo muy temprana. Su sabor no ha tenido
tiempo de madurar, pero son buenos para
ensaladas - solos o en combinación- donde
exhiben mejor su textura fresca y crujiente.
Champiñones de copa. Un poco más
desarrollados, estos champiñones se encuentran
con las copas abiertas o cerradas . Los tipos
cerrados son apenas distinguibles ele los botones
en su aspecto, a unque su sabor es algo más
fuerte. Los champiñones de copa abierta tienen
el sombrerillo moteado y unas laminillas pardas
visibles e n la parte inferior. Son champiñones
maduros con un sabor completamente
desarrollado. Resultan deliciosos con un relleno
salado salpicado de plantas aromáticas y asados.
~~
/··'· -..,,...
/ .
í
Botones
158
SETAS
preparación : a la plancha, cocidas a fu ego le nto , asadas y en e:
microondas. Incluso son de liciosas crudas. Un ingrediente de
uso general, las setas apa recen en las co cin as ele todo e l
mundo , y se pueden usar para realzar una amplia variedad d e
platos.
Champiñones planos. Los más maduros de
los champiñones comunes, tienen también el
sabor más intenso. Su sombrerillo extendido y
sus laminillas pardas a la vista los hacen poco
atractivos para mucha gente, pero es un error
dejar que su aspecto interfiera con su gran
potencial como condimento.
Champiñones castaños. Una variedad de
~~~{. ~· color pardo oscuro del champiñón de copa, e re
tipo tiene un sabor agradable que puede
~~ apreciarse tanto cocido corno crudo.
Champiñones Setas silvestres cultivadas. Algunas
castaños variedades p opulares se cultivan ahora
comercialmente, y se encuentran con facilidad:
Los pleurotos tienen una textura consistente :··
1
J :' , ,f
$ gradable, y un sabor neutral, lo cual los hace
t ,_, X
\ ';r,;' ideales para un salteado mixto de setas. Sin
~~ /:_,." -~· embargo, tienen un elevado contenido de
~~ _' rnmedad, y hay que cocerlos sólo hasta
. calentarlos. Un calor elevado les quita todo el
líquido, y con él to da la textura y el sabor.
Los sbiitakes son una variedad oriental que e
cultiva ahora en Europa y Norteamérica. Con u::
sabor fuerte y cárneo, estas setas se prestan bie:-
Colmenilla fresca Shiitake seco a una cocción larga.
Los champiñones comunes se
• - .i· •
encuentran siempre y se ¿·e11de11
en diversos ta11ia11os.
Champiñón plano
 ETAS SILVESTRES
- tllÍses europeos, buscar setas es un
- popular, y muy gratificante, ya que
·e tres son sin duda una de las
- deliciosas del bosque. Sin embargo,
- on venenosas, y los recolectores
- c:ben tener cuidado. Nunca se debe
- _ :ia seta recogida en el campo si no
• entificada positivamente como
e-rible . Hay diversos libros en el
_ra ayudar a identificar las setas
- --. si bien el aspecto de éstas puede
- J..··w región a otra. Po r este motivo,
_ -era sospechosa debe ser identificada Los boletos son setas
~ rto . Por consiguiente, en caso de robustas y carnosas de
sabor intenso y
delicioso .
~ has especies de setas silvestres; a
_:X>:i se describen las más comunes.
-. -:_amados cepes en Francia y porcini en
-=:-e:i un rico sabor y agradable textura.
- ::nejora con la cocció n.
-_,-..,,.,,.11-<1 .. . Bellas setas amarillas anaranjadas,
~m e nte sabrosas. Pueden saltearse
__¡e \º servirse solas. Las cantarelas
~ :flman girolas.
d e la abundancia.
Las cantarelas son setas en
. tienen un forma de embudo de diversos
tamaños, con un colorido
amarillo anaranjado.

El shiitake se puede comer

crudo, pero su sabor sabDr intenso y fu erte. Son poco comunes ,
cámeo y su singular pero fáciles de reconocer en el mercado p or su
textura se aprecian mejor
pedicelo embudado. Ofrecen un agradable
cuando se cocina.
contraste cuando se combinan con otras
setas.
Colmenillas. Consideradas rivales de las trufas
por su sabor, estas setas se emplean en muchas
cocinas europeas. El sombrerillo cónico se
parece a una esponja, con muchas cavidades
peque ñas. Hay dos tipos de colmenillas: la más
clara, o rubia, es muy sabrosa, pero la
colmenilla parcia oscura es superior, en opinión
de muchos expertos.
Trufas. La reina de las setas silvestres, la trufa
P eurotos
tiene un sabor incomparable. Su precio varía de
año en año , pero suele ser p rohibitivamente
elevado. Las trufas silvestres crecen bajo tierra ,
cerca de las raíces de ciertos robles, y se
recogen en otoño con la ayuda de perros o
cerdos adiestrados para olfatearlas. Las trufas
Los pleurotos
negras, que se parecen mucho a pequeños
p ierden el sabor trozos de carbón, son las más comunes , p ero
cuando se cuecen también hay una variedad italiana blanca que
mucbo. muchos consideran la cumbre del sabor de las
setas.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

LAS SETAS EN LA COCINA

n plato delicioso de setas e mpieza por la selección de

U ingredientes de buena calidad. Las setas a granel son
siempre las mejores ; los recipie ntes de plástico las sofocan,
éstas sólo durante breve tie mpo . Unos tres días en el cajó n -
verduras de la nevera es el máximo. Las setas silvestres del:x:-:-
u sarse el mismo día que se compran.
volviéndolas fofas. Sólo las setas cultivadas se conservan, y aun

SELECCIÓN Y C O NSERVACIÓN los pies, y limpiar la tierra con un pincel ti'.! -

Hay que evitar comprar setas arrugadas o
blandas al tacto; los sombrerillos deben estar
lisos y firmes o elásticos al tacto, sin indicios de
humedad.
Aunque lo mejor es comprar setas en
pequeñas cantidades para usarlas a medida que
se necesitan , se pueden conservar, sin lavarlas ,
durante unos tres días . Se cubren con un paño
húmedo o se meten en una bolsa de papel
perforada para ventilarlas, y se refrigeran hasta
que se necesitan.
COCINA CON SETAS
Las setas son bastante porosas, lo cual convierte
su limpieza en una tarea. delicada. Los
champiñones cultivados se pueden enjuagar un
poco, p ero para ensaladas es mejor recortar el
pie y limpiar los sombrerillos con un papel de
cocina para conservarlos crujientes y secos.
Aunque es práctica común pelar las setas, no es
necesario hacerlo a menos que el color o la
textura del sombrerillo sean poco atractivos; hay
que conservar los recortes para la olla de caldo.
Las setas silvestres nunca deben enjuagarse ni
pela1'se. Basta recortar la parte dura y áspera de
--@11----
RECETA DEL CHEF
SETAS CON AJOS
Unos 500 g
1 chalote o cebolla p equé ia bien
picada
4 cucharadas de mantequilla sin
sal
500 g de setas muy picadas
2 dientes de ajo picados
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de perejil picado
Echar en una sartén la cebolla con la
mantequilla y calentar hasta que se
ablande. Añadir las setas y el ajo y
sazonar a gusto. Freira fuego lento
removiendo de vez en cuando hasta
que todo el líquido se haya
evaporado, unos 20 minutos. Añadir
el perejil. Se sirve con platos de arroz.
carnes asadas o como relleno.
Aunque la mayoría de las setas resultan ""'
cocidas, los champiñones cultivados van bie:;:;
en ensalada. Los botones en rodajas son
deliciosos aliñados con aceite de oliva y zw;:;
de limón, cubiertos de limaduras de queso
parmesano y salpicados de plantas aromáti
frescas, como perifollo o cebollinos.
En muchos países es tradición otoñal ser -::-
una mezcla de setas silvestres, salteadas en
mantequilla. Se calienta la mantequilla o el
aceite en una sartén grande y se añaden la
setas. Se cocinan a fuego intenso hasta que :~
ablandan; el
tiempo de cocción
depende de la
variedad. Se
puede añadir, con
prudencia , ajo
p icado o chalotes.
Cn peque11o cep illo blando es lo mejor para limpiar se;

PREPARACIÓN DE LAS SETAS

Cortar en rodajas Juliana Picar Trocear

Sostener la seta por el pie y Se corta en rodajas finas. Se Se corta en tiras finas a la Se corta en rodajas transversales
co11ar el sombrerillo en rodajas amontonan las rodajas y se julia na. Con u n cuchillo gruesas; no hay que dejar que se
Jlnas. Reservar las rodajas de los cortan transversalmente en afilado, se cortan las tiras para separen. Se cortan en ángulo
extremos para la olla de caldo. tiras finas. obtener setas picadas finas. recto para obtener cubos gruesos.

160

un q ue el sabor de las setas frescas es incompa rable,
muchas variedades se adaptan bie n al secado. El sabor de
" se tas , como las colmenillas y los boletos, resu lta aún más
=- -o cuando se secan. Siempre es útil tene r un paque tito d e
c·::zms. pero se
·;:tuyen muy bien;
_ - 11 suficientes p ara
-='mas recetas, generalmente guisos u otros
"de larga cocción , se pu eden sustituir las
- ~:es c as por las secas. La norma general es
_:i.r una parte de setas secas p or cada ocho
-~de las frescas.
enfilas. Son las más caras de las setas
-. pero tan sólo unas pocas añaden mucho
: Cuando se reconstituyen (véase a la
=.:!la). hay que remover de vez en cuando
~e sa loj a r la tierra o arena que pueda haber
' sombrerillos. Las colmenillas secas se
_.e:-i añadir a salsas o platos de arroz, pero
:: una peculiar afinidad con los platos a
e- Je nata, huevos o mantequilla. Una salsa
'ª de colmenillas es el acompañamiento
:-o del pollo , y unas pocas colmenillas secas
, -iru idas, salteadas en mantequilla, realzan
los huevos revueltos.
SETAS SECAS
setas secas a mano e n la cocina, como remedio de emergencia .
Unas pocas setas secas puede n mejorar el sabor d e casi
cualquier p lato salad o , o bien estirar una pequeña cantidad de
setas frescas guisadas.
RECONSTITIJIR SETAS SECAS
Las setas secas reconstituidas se
pueden usa r en luga r de las
frescas en la mayoría de las
recetas. Hay que ajustar el tiempo
de cocción, ya que las setas secas
pueden ser un poco duras, y
necesitan cocer más tiempo.
"-.\
5.:1t~'
El shiitake puede sei·
u n poco duro cuando
se rebidrata, pero se añade
con éx ito a salsas y guisos.
Se ponen a remojo las setas
1 durante 15 -30 minutos
cubiertas de agua caliente. Se
Los boletos suelen cuelan por un paño. El líquido
ser italianos, y habrán se puede ai'i adir también al
sido escogidos antes plato.
de co11arlos en rodajas y secarlos para envasarlos.
Boletos. Como suelen tener una textura
esponjosa , muchos cocineros prefieren usarlos
secos. Son una excelente adición a la salsa de
risotto o de pasta, y el polvo de porcini, que se
encuentra en muchas mantequerías, se puede
añadir a casi cualquier plato salado, con o sin
setas.
Shiitake. Cuando se secan , tienen un sabo r
ahumado , aunque tienden a ser un poco duros
cuando se reconstituyen. Para obtener mejores
Se secan con papel de
resultados hay que picar el shiitake fino antes
de añadirlo a las sopas, guisos o salsas. 2 cocina. Deben estar secas
antes de usarlas, para que 110
Orejas nebusosas. Son otra variedad asiática ,
diluyan el sabor del plato
llamada a veces orejas de árbol. Aunque clan
terminado.
poco sabor. son apreciadas por su textura
gelatinosa , parecida a la ele las algas. Este tipo
constituye un ingrediente común en las sopas y
fritos chinos.
C ONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

CEBOLLA
P icada fina , en rodajas o e nte ra , la cebolla es uno de los
condimentos vegetales más útiles de que dispone el
co cine ro. O riginaria de Asia , ha sido ingrediente de la co cina
durante miles de años. Los antigu os egipcios la preferían cruda ,
mientras que los griegos aprecia ban la ceb olla p or los poderes
curativos que se le atrib uían . Desde la Edad Media, la cebolla ha
sido ingrediente b ásico de todas las cocinas europeas. Hay
cientos de tipos de cebollas que varían en su color, tamaño y
sabor. y generalmente e distinguen p or el colo r y p or la época
del año en que están di ponibles . Picante cuando cruda y dulce
una ,-ez cocinada . la cebolla p uede realzar prácticame nte
cualquier plato salado.

TIPOS DE CEBOLLAS
Cebolla amarilla. La cebolla más común, este
tipo constituye más del 75 por ciento de la La cebolla
producción mundial. Es una cebolla de fu e1te amarilla tiene un
sabor, que se conserva bien, y es apropiada sabor.fuerte y se
para platos de cocción larga, en guisos, sopas o conserva bien; está
salsas . Cuando se añade a la olla del caldo , hay disp onih/e todo el
que incluir la piel exterior parda, porgue da un año.
atractivo color dorado .
Cebolla dulce. Entre los tipos más populares
están la española , Bermuda, Maui, Vidalia y
Walla Walla. Son deliciosas rellenas y asadas, o
rebozadas y fritas en forma de aros de cebolla.
La cebolla dulce, cortada en rodajas finas y
salteada con champiñones troceados y plantas
aromáticas, forma un delicioso
acompañamiento para los filetes a la plancha o firmes y tallos verdes sin
fritos. También pueden cocerse a fu ego lento manchas.
con vino y plantas aromáticas y servirse con un ' ~_,,..,,
guiso. Las cebollas de
Cebolla roja. También llamada cebolla italiana encurtir se recogen
roja o cebolla morada, este tipo tiene una forma cuando la p lanta
acaba de f ormar
variable, entre redondeada y oblonga, y un
los bulbos.
agradable sabor dulce . Para obtener más color,
es mejor usarla cruda, ya que al cocerla pierde
color, aunque su sabor no cambia. Para
preparar una' deliciosa adición a los bocadillos,
se corta una ce bolla roja en rodajas finas y se
macera en vinagre mezclado con sal , pimie nta
y p lantas aromáticas.
Cebollas de encurtir. Estas
pequeñas cebollas se recogen
antes de que alcancen más de
2,5 cm de diámetro . Tienen
una piel papirácea que
pu ede ser difícil de guitar
(véase a la derecha) .
Ideales para encurtir, son
deliciosas cuando se
sirven glacés, o glaseadas, Las cebollas r ojas
tie11e11 1111 l'ibra nte
color.fresco y un sabor
Las cebollas secas tienen dulce: son 11111y
una piel exterior papirácea J atracticas co11adas en
y no deben mostrar ningún aros finos y empleadas
indicio de brotación. crudas como adorn o.
162
 · ·erdura o añadidas enteras a las sopas y
tes. Con un sabor más delicado que la
,. menos picante que el ajo, los chalotes
; :niembro más refinado de la familia de la
. Son indispensables para muchas sa lsas
- ·as clásicas, como la bearnesa o la Bercy.
_e:-i ,·inagre blanco infundido con un
- ~ du rante unas semanas constituye un
so aliño para ensalada. Asados enteros , los
·es se pueden servir también como
ñamiento de carnes o aves asadas.
- - finos (véase a la derecha), se pueden
- con un buen vinagre blanco y servirse
:::arisco crndo, tal como ostras o mejillones.
11.as tiernas. Llamadas también cebollas
::::..: lada o cebolletas no son más que bulbos
~u ro s de cebollas amarillas. Dulces y
--. se pueden cortar en rodajas y añadirlas
e. aladas, sopas o fritos. Las más grandes.
:::~ bul bo algo más desarrollado, pueden
-..ar una cocció n ligera. La cebolla de Gales,
-.én llamada cebolla japonesa de manojo, es
- -'bo pequeño con seis tallos que se parece
ebolla tierna. Soporta una cocción algo
~rol ongada. Sabor parecido al puerro.
ELECCIÓN Y CONSERVACIÓN
:·oría· de las cebollas se compran secas,
piel exterior papirácea. Esta piel, que
- rege de la pérdida de agua y de la lu z, se
después de la cosecha, cuando se dejan
- :.o único que necesitan las cebollas para
_ - -ervación , ap arte de esta piel protectora,
- lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Para
conserven el mayor tiempo posible , hay
- =5eoger cebollas de carne firme, con la piel
seca y crujiente . Una vez cortadas, la mitad que
no se use se puede envolver en plástico de PICAR CEBOLLAS Y
cocina y guardar en la nevera. Las cebollas CHALOTES
frescas se pueden guardar sin lavarlas en bolsas
de plástico en la nevera, donde se conservan
unos cinco días.
PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS
'\o conviene pelarlas o cortarlas antes ele
tiempo, ya que pierden el sabor con bastante
rapidez. Lo mejor es reservar para ellas una
tabla de picar ya que su fuerte sabor se
transmite con fac ilidad a otros alimentos.
Se separa la piel exterior
Preparación de la cebolla: Se corta una
rodaja ele la parte superior, dejando la parte de
1 con un cuchillo pequeño y
se divide el bulbo en secciones.
la raíz intacta. Se pela la piel y se corta la cebolla
a la mitad longitudinalmente .
Picar la cebolla: Se prepara como antes. Se
coloca con la parte cortada hacia abajo sobre
una tabla de picar. Con un cuchillo afilado se
corran rodajas horizontales desde la parte
superior hasta la parte de la raíz, sin llegar a ella .
Se corta una serie de rodajas lo ngitudinales
iguales desde arriba. Por último, se corta
trans,·ersalmente en cubos.
C011a r en rodajas: Se prepara como antes. Se
coloca la cebolla con la parte cortada hacia Se coloca sobre una
abaio sobre una tabla de picar y se corta en
rodajas ,-erricales gruesas o finas para obtener
2 superficie de trabajo y se
corta en rodajas horizontales
medias lunas. hacia la raíz, dejando el
Co11a r en aros: Se pe la la cebolla y se corta extremo sin cortar.
una pequeña rodaja de un lado para que sirva
de base. Se coloca sobre una tabla ele pi ~a r , con
la parre cortada hacia abajo . Se sujeta la cebolla
firmeme nte con una mano, y se corta hacia
abajo en rodajas finas o gruesas; se separan los
aros que hagan fa lta.

PELAR CEBOLLAS DE E NCURTIR

Se repite la operación
~ x queñas cebollas de encurtir
eclen ser difíciles de pelar. Este 3 cortando verticalmente,
dejando todavía intacto el
"'<:::1cillo método muestra cómo extremo de la raíz.
::: i:ninar la piel escaldando las
cebo llas con agua caliente, lo
=l ablanda la piel para poder
:s::pararla. Una vez peladas, las
_ebollas p ueden ser "glaseadas"
- ;:i. ervirlas solas como verdura

pa ra añadirlas a los guisos. Se

:;ionen las cebollas peladas en
_:;:¡ cacerola pequeña, se añade
::n.antequilla y se cuencen un
:;ioco hasta que se doran. Se
""2de sal, una pizca de azúcar y
_ _ é!a hasta cubrirlas. Se cuecen a
_e o lento en cacerola cubierta
!lasta que las cebollas están
tiernas.
Escaldar
Se ponen en un cuenco y se
cubren con agua h irviendo
durante 2 minutos para
ablandarlas sin cocerlas.
Pelar
Se escurren. Cuando están lo
bastante frías se recorta el
extremo de las raíces y se
separa la piel.
4 Sosteniendo el ex tremo de
la raíz, se co11a
transversalmente, para obtener
cubos.finos. Se conseJVa el
extremo de la raíz para caldo.

16:
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
AJ o
U no de los condimentos más controvertidos de la cocina, el
ajo rara vez deja indife rente a nadie . Este característico
ingrediente despiena amor u odio. Miembro de la familia de las
liliáceas , se cree que el ajo es originario de Asia central. Cada
cabeza , o bulbo , de ajo consta d e varios dientes pequeños
reunidos por una piel exterior. Hay muchas variedades
diferentes que se cultivan por todo el mundo, con distintos
colores , tamaños y sabores. Las m ás comunes son la de piel
COMPRA Y SELECCIÓN DE AJOS
Hay ajos durante todo el año, pero hay que
buscar los bulbos rollizos y suculentos que
aparecen en las tiendas al final de la primavera .
Los preferidos de los e ntusiastas del ajo, son
especialmente deliciosos cuando se asan
enteros. Lo más importante que hay que buscar
cuando se compran ajos es la frescura. Las
cabezas deben ser compactas y firmes al tacto, y
no deben estar brotadas. Para obtener el mejor
sabor, los dientes pelados han de ser blancos;
hay que desechar los que estén grises, amarillos
o correosos. Entre las formas procesadas de ajo
seco se incluyen las escamas, el polvo y la sal de
ajo. También se encuentra puré de ajo en tubos
y en frascos. Éste es superior a las formas secas,
pero es mejor usar ajo fresco siempre que sea
posible. El sabor del ajo fresco es incomparable,
y sus beneficios para la salud disminuyen
cuando se seca.
Cabeza de ajo rosado
compactas.
Cabeza de ajo blanco
164
blanca . la de piel rosada Y la de piel m orada; esta última se
con idera la mejo r. El ajo elefante es una variedad gigante,
anrepasado del puerro moderno . Aunqu e sus dientes son
ba tanre grandes. su abar es muy delicado. Al ajo se le
atribm·en numerosas \·im1des medicinales , y se creía que servía
para apartar a lo malos e pírirus . Pero dejando aparte e l
folklore . el ajo ioue iendo un útil y sabroso ingrediente p ara e:
cocinero.
C O:\SERVACIÓN DEL AJO
El ajo fresco está en su mejor momento al
pri..1cipio de la temporada y no debe
almacenarse. e pueden encontrar decorativas
· t.ra trenzadas de ajos, pero no se
recomiendan para el usuario discreto ele ajo,
¡:x>rque las cabezas tienden a secarse antes de
que puedan ser usadas . El medio más efica z de
Ajo en
co:i eIYar el ajo es en lugar fresco, seco y bien
polYo
,-ern:ilado. a cubierto de la luz. Cuando se
almacenan bien, los bulbos deben conservarse
,-a:io mese
COCINA CON AJO
El olor del ajo crudo tiende a permanecer en la
uperficies de trabajo de la cocina, aunque esto
puede o laYar e reservando una tabla de p icar
para u o exclusiYo de los miembros del género
Allium (ajo. cebolla , chalotes, etc.). Con una
ola tabla de picar. la solución alternativa es
em·oh·er los dientes de ajo en plástico de coci na
ame de machacarlos. Sin embargo, este
mérodo no e práctico cuando se pican.
Tambié es útil la prensa de ajos para contener
lo olores. aunque puede conferir un sabor
metílico al ajo . El mejor modo ele machacar el
ajo e con mano y almirez; los dientes se
machacan por completo, desprendiendo así el
má.tjmo sabor. y las superficies de trabajo se
maatienen libres de olores.
El fuerte sabor del ajo, característico ele todos
los miembros del género
Allium, procede ele un aceite
que se libera al cortar los
dientes. Picándolos se
desprende aún más, y el ajo
machacado es el más potente
de todos . Como su pariente la
cebolla, el fuerte sabor del ajo
Dientes de ajo
se atempera fácilmente
blanco cocinándolo. Los clientes ele ajo
se pueden usar enteros,
machacados o en rodajas. La cantidad es
cuesrión ele gusto personal, aunque el ajo debe

o :i moderación cua.v.d.ose ¿¿>,wJ>)Rá' a?«
_- elicados, a causa de su dominancia.
se fríen ajos, no hay que dejar nunca
- _uemen, porque darán un sabor amargo
_ - in embargo, se pueden dorar un p oco
-e e mplean para realzar los aceites de
:.·a q ue los dientes de ajo se desechan
e.e servir el plato.
-_eden untar cabezas enteras de ajo con
::- o mantequilla y asarlas junto con la carne
_-- s. Los dientes de ajo asados se sirven
...__ !)iel co n el plato principal, o se pelan y
.:e:i puré para añadirlos a la salsa.
--'-'-do se emplea ajo cru do o cocido como
_::-...:ente de un plato que se va a conservar
- días, hay que procurar eliminar todos los
- ,·erdes que pueda haber e n el centro de
_ :ices. Estos brotes tienen un sabor
_ _-nente amargo que se desarrolla con el
P REPARACIÓN DEL AJO
- oonen los dientes de aj o en una superficie de
_:?ba¡o. Se apoya el borde plano de un cuchillo
.:::;cima y se empuja para aplastarlos. El ajo rompe
piel. hacie ndo así más fácil pelarlo. También se
- _-eden escaldar los dientes con agua hirviendo
.ante 30 segundos. Se escurren y se pelan una
ez fríos . Se aplastan con el borde plano de un
cuchillo, y después se cortan en
rodajas o se pican.
Prensa de ajos
Para asegurar que cada
partida de ajo contenga sólo
- -@i.----
trozos recién machacados, hay RECETA DEL C~27
que lavar y secar bien la AJO EN CO:\"SERYA.
prensa después de cada uso. Es
útil disponer de un cepillo de
dientes viejo, reservado
especialmente para este fin.
tiempo y puede comunicarse al plato terminado .
Sin e mbargo, no es necesario eliminar estos
pequeños brotes verdes de los dientes si se va a
consumir el plato inmediatamente.
Las regiones más cálidas tienden a producir
los ajos más sabrosos, así que no es raro que los
platos del Mediterráneo, de Oriente Medio y del
Lejano Oriente empleen grandes cantidades. Hace unos 60-70 dientes
Una receta francesa clásica pide cuaren ta
6- 7 cabezas de ajo enteras
dientes de ajo. Se asan con un pollo, se hacen
Unos 500 mi de aceite de olim
puré y se incorporan a la salsa. El pollo extrafino
adquiere un sutil y delicioso p erfume de ajo, y Ramitas de tomillo fresco
la salsa es un poco dulce por tener tantos 1 hoja de laurel
clientes ele ajo asados lentamente.
Los italianos usan el ajo para añadir un sabor Se precalienta el horno a 190ºC. e
delicado a las espinacas . Primero, se pincha con separan los dientes de ajo, sin
un tenedor un diente ele ajo pelado y pelarlos. Se untan de aceite. Se
envuelven en papel de cocina ,. e
machacado, después se calienta aceite ele oliva cierra bien el paquete. Se asan hasca
en una sartén y se frota el diente de ajo por la que estén tiernos , 20-30 minutos.
sartén durante unos segundos. Por último, se Cuando se enfrían hasta poderlo
añaden las espinacas y se remueven con el manejar, se ponen en un frasco
tenedor del ajo. Esto da un agradable sabor a esterilizado con junta de goma y e
ajo sin que resulte muy fuerte. Este método es añade aceite para cubrirlos
generosamente. Se agregan el tontillo
apropiado para muchas otras verduras. y el laurel y se cierra el frasco. Se
La sopa ele ajo es un plato favorito en España. guardan en lugar fresco y oscuro al
Este plato, se prepara dorando unos dientes de menos un mes antes de usarlos.
ajo en aceite de oliva, y después cociéndolos a
fuego lento en una olla de barro con trozos de UN TOQUE DE AJO
pan frito , una pizca de pimentón y caldo ele Se frota con un diente de ajo
carne. Cuando el ajo está tierno, se casca un machacado la base de la olla de
huevo en cada cuenco individual y se vierte el la jondue para conferir un toque
caldo caliente sobre ellos. de sabor de ajo a los
ingredientes. Esto también es
En Túnez se prepara un condimento llamado ideal para las fu entes refractarias
tabil machacando juntos ajo, pimientos rojos de porcelana y los cuencos de
dulces, chiles frescos , semillas de alcaravea y madera para ensalada.
cilantro fresco ; esta pasta se emplea para realzar
el sabor de sopas y guisos.
El ajo encurtido es un condimento popular en
China y Tailandia. Se conservan clientes de ajo
enteros pelados en vinagre dulce o agrio. Este
encurtido es delicioso cuando se añade a los
platos de tallarines asiáticos. También puede
servir para acompañar el pollo asado o las
carnes frías.
El modo más sencillo de disfrutar del sabor del
ajo es con pan. Para o btener un sabor fuerte se
mezclan ajo machacado, sal y mantequilla
blanda. Se extiende sobre unas rebanadas de pan
francés y se tuesta a la parrilla. Se puede preparar
una versión menos picante con ajo tostado.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

RÁBANO RUSTICANO,
WASABI Y MOOLI
L as raíces con un sabor picante como la pimienta son un
condimento esencial en la cocina. Algunos, como los
rábanos, no necesitan otro adorno; otros se suelen moler o
japonés , aunqu e las dos especies no están emparentadas. L
¿casabi fresco es raro fuera del Japón, pero en polvo o p asta - ;e
puede comprar en algunas mantequerías. Estas raíces son úi:L.,-...
rallar para preparar salsas u otros conpimentos. El para estimular el p ala
rábano y el rábano rusticano son miembros de lo cual las hace
la misma familia botánica y nativos de ideales para
Europa oriental. El wasabi es otra raíz, entre mese
llamada muchas veces ráb ano rusticano

Rábano rusticano. Aunque las hojas tiernas

de esta planta se pueden comer en ensalada, la
raíz se utiliza con más frecuencia. Cuando se
compran frescas, hay qu e escoger raíces firmes,
sin manchas, y evitar las que están brotando o
muestran algún color verde , ya que pueden
resultar amargas. Para preparar el rábano
rusticano fresco , se pela Ja piel hasta la carne;
hay que pelar sólo Ja cantidad necesaria. Se ralla
El rábano
o se p asa por la batidora; con un rallador de
rusticano rallado
mano se pueden formar vapores muy fuertes, debe prepararse poco
que harán llorar Jos ojos. El rábano rusticano antes de usarlo: se
fresco rallado pierde el picante con rapidez, así combina con nata.
que conviene preparar sólo cantidades mayonesa o
pequeñas; también se puede congelar. l'i11agre para
Los copos de rábano rusticano seco se preparar una
pueden reconstituir y usar igual que fresco , pero salsa
agridulce.
con frecuencia el rábano rusticano se encuentra
·~
en forma de salsa picante o agridulce. La raíz de rábano
rusticano contiene Salsa de rábano ""~
Wasabi. Esta raíz tiene un fuerte aroma y un
aceites similares a rusticano
sabor muy picante. El sashimi, el plato japonés
de pescado crudo, se suele servir con wasabi los de la semilla de
mostaza, y tiene un
rallado, o con pasta de wasabi mezclada con
saborjiterte,
salsa de soja. Para el sushi, la pasta de wasabi se dolorosamente
emplea más bien por su sabor y para permitir picante.
qu e el pescado se adhiera al relleno de arroz .

MEZCLAR EL WASABI
La pasta de wasabi se encuentra en
las tiendas orientales, aunque no se
conserva tan bien como la forma
molida. Para prepararla, se mezclan
partes iguales de polvo y agua tibia y
se revuelve para mezclarlos. Se deja
reposar al menos 10 minutos para
q ue se desarrolle el sabor. Se sirve
co n sushi o sashimi, o se añade en
pequeüas cantidades a las
salsas de ba rbacoa o a los
aliüos de ensalada con
mayonesa.
Pasta de wasab i

166
 R4BA..\"O RCS770~\O

vapor o freír. Disponible todo el año, alcanza su

mejor sabor durante los meses de invierno. Hay
que escoger raíces firmes al tacto y un poco
--@1.---
RECETA DEL CHEF
=:, _ ;:a implemente de un rábano lustrosas, y conviene usarlas en el plazo de una ENSAIADA DE RÁBASO
-:,·ic:mo . Tiene un sabor fresco , semana, ya que el mooli no se conserva bien. BLANCOS Y NEGR
·;:: ;>icarne. y una textura limpia y En Japón, donde el mooli es más común, se
- .~-= .o conúerte en ingred iente ideal pica o se ralla y se sirve con los platos de 4 raci ones
_ :rn nque también se puede cocer al pescado crudo. Mezclado con zumo de limón o
1 cucharada de vinagre de r:1.
vinagre , se emplea para acompañar el pescado arroz
a la plancha. También se corta en rodajas o en 1/ 2 cucharilla de sal
formas decorativas , o se talla como adorno 2 cucharadas de nata aoria
elaborado. En forma de encurtido, el mooli se 2 cucharillas de miel clara
llama takuan en Japón y kimchi en Corea. El Pimienta negra recién molida
_ _ _ __ Pelada y cortada
en rodajas.finas, la
mooli en tiras se puede usar para animar los 6-8 rábanos rojos grandes
carne es ideal para guisos y sopas claras , y puede esparcirse sobre 1 mooli pequeño, de u nos 1 - e
combinar con los platos de verdura. pelado
otras verduras. 1 rábano negro pequeiio
1 cebolla roja pequeña, picada ;111a
2 cebollas tiernas, co11adas l?T/
rodajas finas
Lechuga y cebollinos recm1ados
corno adorno
F
!... En un cuenco pequeño se mezclan
el vinagre y la sal, y se remue\·e pan
' ! disolve rla. Se añade la nata agria. !.:!.
miel y pimienta al gusto. Se cubre
con plástico de cocina y se refrigc:,
durante 2-3 horas para q ue e
mezclen los sabores . Se cortan lo-
rábanos rojos y el mouli en roda jas
finas. Se pela casi toda la piel del
rában o negro, dejando alg una ti.ne
fina s p ara ciar color; se corta en
rodajas finas. Se mezclan los rábano--
y las cebollas y se remueven con el
aliño. Se sirve n sobre un lecho ele
lechuga adornado con cebollinos. e
Formas emplea como aperitivo o ensalada .
delmooli

RÁBANOS
Los rá banos tienen un color que varía de l blanco
y rojo al negro, y hay numerosas variedades. Los
rábanos rojos comunes son deliciosos en
ensalada , pero también se pueden cocinar.
Cuando se fríen, los rábanos rojos se vuelven
ele un sorprendente color berenjena, y
constituyen un acompañamiento ideal para
las carnes asadas . El rábano negro, de
carne blanca y crujiente, está
adquiriendo popularidad fu e ra ele su
Europa o riental nativa. Su sabor
picante está mejor cuando se come
Mooli encurtido crudo. La gruesa piel se puede
dejar cuando se corta en rodajas
finas, pero en los demás casos
El mooli fresco entero es más es mejos pelarla.
suave que otros tipos de
rábanos, y se encuentra Rábano negro Rában
muchas veces en las
r ojos
tiendas de comida
oriental.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

ACEITUNAS
E 1 olivo cultivado, Olea europaea, ha prosperado por toda la
región mediterránea desde la época prehistórica, y produce
uno de los frutos conocidos desde tiempos más remotos. Las
aceitunas, las hojas de olivo y el aceite de oliva se citan con
frecuencia e n los textos griegos y romanos antiguos, así como e n
la Biblia, y en el Arte del antiguo Egipto se pueden distinguir
muchos motivos que representan al olivo. Un bello árbol de hoja
verde plateada, el olivo puede crecer durante cientos de años.
No necesita suelos ricos y fértiles, sino que crece bien en
terrenos pedregosos de montaña, inadecuados para otros
cultivos. Es un árbol de hoja perenne, que florece en prima,--=-:-_
y da unas bayas que, en función del tiempo, se pueden
recolectar desde octubre hasta el final del invierno.
Los países mediterráneos son los principales productore
aceitunas , obteniéndose más del 50 por ciento de la cosecha -::-
Españ a e Italia, pero el olivo prospera en todos los lugare de
clima medite rráneo, y tanto California como México tiene n
rambién importantes industrias olivareras.

TIPOS DE ACEITUNAS con más facilidad de los frutos machacado .

Las aceitunas
verdes se
Algunas variedades como la manzanilla
La mayoría de las aceitunas y del aceite de oliva
recogen cuando española y la picholine francesa están mejore5
proceden de las variedades sativa, que es el
aún no están cuando se encuiten verdes; otras, como la
olivo más cultivado, o bien oleaster, la variedad
griega kalamata o la pequeña nifoise franc -
silvestre, que todavía está confinada en su
son mejores cuando se cosechan maduras.
región mediterránea de origen.
España produce principalmente aceituna
La diferencia entre las aceitunas verdes y las
verdes, con frecuencia deshuesadas y rellena:
negras es el grado de madurez. Las aceitunas
con diversos ingredientes.
inmaduras son verdes, y las que están
Italia produce más aceitunas negras, tale
completamente maduras son las negras. Las
como la ácida !iguaria, la suave ponentine. la
aceitunas no se pueden comer directamente del
arrugada gaeta y la salada lugano.
árbol; primero hay que curarlas o refrescarlas
La aceituna más popular de California e la
para quitarles el amargo. Hay dos métodos
sevillano, que puede estar entera o machaca6
principales de hacerlo: uno para las verdes y
Los marroquíes tienen una sabrosa aceitu
otro para las negras. Las verdes se empapan en
de color malva purpúreo, que se cosecha a
una solución de lejía antes de ponerlas en
medio madurar y se machaca antes de curar!
salmuera, mientras que las negras se pueden
La aceituna más común en Grecia es la
poner directamente en salmuera. Las aceitunas
Las aceitunas suelen curarse enteras, pero a
kalamata, de color morado intenso , que se
negras están
en salmuera. Las rollizas y sabrosas aceituna
veces se machacan para acelerar el proceso de completamente
maduras, y pueden negras de Megara en la Ática se curan con sal
curación, porque los jugos amargos se extraen
ponerse en salmuera
de inmediato.

Aceitunas verdes francesas Aceitunas negras españolas Aceitunas verdes griegas

Aceitunas negras francesas Aceitunas verdes españolas Aceitunas negras griegas

168

Cazo de madera para
aceitunas
Construido
tradicionalmente con
madera de olivo, este
caz o tiene agujeros para
servir las aceitunas sin
su salmuera o aceite.
-_\R. CO N ACEITUNAS
- _;:Ce decorar canapés, pizzas y
-- ....:: buffer, y aparecen en platos
- u'e nir;:oise y en las ensaladas
=:.::. :::.aia. Francia y norte de África, se
- _ ::i !a aves, se cuecen a fuego lento
s cie carne o se incorporan al pan.
molidas, mezcladas con un
~e de oliva, son un condimento útil.
::: :;;-ede añadirse a los guisos de carne,
- Yerduras y salsas de tomate, o
_ _ : asados antes de meterlos en el
-= - s! ólo , es una salsa ligera y sabrosa
- ~ . caliente o fría.
-_ :!lde. una pasta provenzal de
- ras, es la mezcla clásica de puré de
"" - sirve acompañado de pan francés
-·:.. o rosado frío.
RELLENADO DE ACEITUNAS
:::runas con un relleno
- ::n."ltequilla sazonada
- \·en un atractivo y
_c.. ·oso aperitivo. Por
lo. se mezclan 125 g
- --.:equilla, 2 cucharadas
a:es de anchoa picados
- ..! . chorro de zumo de
- - :1. y pimienta negra
=:nolida.
Se pone una aceituna en la
1 herramienta de deshuesar
con el tallo hacia arriba. Se
aprietan los mangos para extraer
el hueso.
má ,.
planea. aromáticas al aceite . Po r ejemplo. e
puede combinar el aceite de olin con un poco
de vinagre de vino tinto o balsámico. Se meten
las aceitunas en el frasco , se intercalan unas
capas de piel de limón, un diente de ajo
machacado, un poco de orégano seco, y unos
granos de pimienta ligeramente machacados, y
se cubren de aceite y vinagre. Se dejan macerar
una semana antes de servirlas. El sabor más
auténtico se obtiene uniendo las aceitunas con
los sabores de sus países de origen. La piel de
limón y las semillas de cilantro van bien con las
aceitunas griegas, mientras que las herbes de
Provence (véase pág. 51) realzan las aceitunas
francesas, y el ajo y la pimienta negra con unas
anchoas ponen de relieve cualquier tipo de
aceitunas españolas.
El pan de
aceitunas se
prepara con aceite de
oliva y aceitunas picadas.
J
Se llena una manga de
2 repostería con la mantequilla
de an choas y se rellena con
cuidado el centro de cada
aceituna.
T~E
=- ce U:t05 ..., .... o
1 -og de aceitu nas negras
deshuesadas. p refen'blemen Íe
ni ~oise
8 filetes de anchoas
60 g de alcapan·as. escunitkls
2-3 dientes de ajo, pelados
125 mi de aceite de oliva i'irgen
extra
Pimienta negra recién molida
Se ponen las aceitunas, las anchoas
las alcaparras y el ajo en u
batidora y se mezclan bien . in pa...~
la máquina , se vierte !entamen e e
aceite. (Si se desea qu e la mezcla
más gruesa, se incorpora el aceite a
mano). Se sazona con pimienta al
gusto. Se conserva en la nevera. bie..
tapada, durante 2-3 días. Este puré
de fu erte sabor se emplea con
tostadas, huevos cocidos, verduras
crudas o pasta.
Las tostadas con tapenade
constituyen un sabroso entremés y
también son útiles como primer
plato en una comida italiana.
La pizza de estilo mediterráneo
debe su característico sabor a las
aceitunas negras nir,:oise curadas
al sol.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

TOMATES
A la vez fruta y verdura , el tomate es sin duda uno de los
condimentos más versátiles. Fue traído de Sudamérica a
Europa en el siglo XVI, y se integró con rapidez en las cocinas
de los países mediterráneos . Los europeos septentrionales, sin
emb argo, lo conside raron con cierta prevención, temiend o qu e
fue ra ven enoso , y h asta el siglo XIX el tomate no se consideró
un alimento aceptable en los climas boreales. Actualme nte, en
sus categorías de fruta y verdura , e l consumo mundial de
tomates só lo cede ante la patata. Los tomates alcanzan su mejor
sabor cu ando se recogen maduros de la mata, y pueden
cultivarse con éxito en las huertas con un clima cálido y
soleado. Los me nos afortunados tie nen que conte ntar e ....
tomates adquiridos en el comercio, que suelen recogerse
de la madurez para evitar que se estropeen durante el tras-
Cuando se puede encontrar, el mejor modo de disfrul:.3..:-
sabor de un tomate maduro y fresco es se1v irlo en rodai
ensalada. sazo nado con un poco de aceite de oliva y tal·<:
unas plantas arom áticas frescas. La cocción larga y lenta e--
mejor método para apreciar los to mates me nos maduros .
tanto en rodajas como entero, cocido o crudo, solo o
combinado con otros alimentos, el tomate se h a ganado - ~
puesto en las cocinas d e todo el mundo.

En muchos países, los cultivadores de tomates
crían variedades que priman el sabor más que el
aspecto. Tambié n hay algunos híbridos
interesantes, que van desde los redondos a los
alargados, y del verde al amarillo. Los siguientes
tipos se encuentran con facilidad y sirven para
toda clase de fines culinarios.
Tomates bistec. Una variedad muy grande de
tomate con una textura firme, su mejor uso es
para comer crudo en ensalada y en bocadillos.
Su tamaño también lo convierte en una
excelente opción para rellenarlo, tanto cocido
como crudo .
Tomates ciruela. Muy populares en Italia,
estos tomates alargados se encuentran frescos
sólo en temporada. Su pulpa densa, que tiene
pocas semillas, y su excelente sabor los hace
especialmente apropiados para cocción larga en
salsas y guisos.
Tomates rojos comunes. Disponibles todo el
año, alcanzan su mejor sabor durante el verano .
Es un tomate de uso general. bueno para
cortarlo en rodajas para ensaladas o bocadillos.
Después de pelarlos y quitarles las semillas se
pueden usar para sopas y salsas.
Tomates cereza. Pequeños pero llenos de
sabor, se pueden añadir enteros a las ensaladas
o ensartarlos en los pinchos morunos. Vaciados
y rellenos, son un elemento muy atractivo y
sabroso como aperitivo de cóctel o para el El tomate rojo común es ;
buffet. Para acompañar a las carnes a la plancha, hortaliza de uso general. q1
se saltean brevemente en aceite de oliva y se puede usar para cocinar y p.
salpican con tomillo fresco. comer.
Tomates amarillos. Menos ácidos que los
rojos, tienen también un sabor menos
pronunciado. Disponibles en di\·ersas formas y
tamaños, pueden sustituir a los tomates rojos en
cualquier plato frío , o se pueden combinar con
ellos para obtener un contraste interesante. Los
tomates amarillos pequeños en forma de pera
constituyen un adorno atracti\·o cuando se
combinan con otras verduras en miniatura . Tomate ci:r

PREPARACIÓN DE LOS TOMATES

1 Poner a be1vir agua sin sal.

Con un cuchillo peque11o, se
desprende una columna de
2 Se bace un pequeiio co11e
en cruz en la base. Se
sumerge en la olla de agua
carne en tomo al corazón del biruiendo. Se saca al empezar a
tomate y se extrae. levantarse la piel.
3 En cuanto el tomate está lo
bastante.frío para poderlo
manejm; se pela la piel suelta
con la punta de un cuchillo
pequel'ío.
4 Se corta el tomate a la
mitad y se exprimen amba-.
partes para extraer las semillas.
Se raspan las que queden con ·
punta del cuch illo.

170
 TOJHTES

Tomates de ensalada
Aunque los tomates se prestan
admirablemente a gran número de
--@t---
platos cocinados, su sabor se aprecia RECETA DEL CHEF
mejor en crudo. Además de sabor, SALSA DE TOMATE CON PLANTAS
añaden color y textura a las ensaladas. AROMÁTICAS

Hace aproximadamente 1 litro

2-3 cucharadas de aceite de oliva

virgen extra
1 cebolla picada
Sal
Pimienta negra recién molida
2 dientes de ajo picados
2,5 kg de tomates, pelados y libres
de semillas
- romates bistec son 250 g de plantas aromáticas.frescas
· ·y consi!)tentes; 'mezcladas, tales como albahaca,
- en roda¡as o orégano, tomillo, mejorana,
.¿dos proporcionan a¡edrea, perejil, romem, salvia o
laurel

En una cazuela, se mezclan el aceite

Los tomates amarillos son
valiosos por su atractivo visual, y
los hay redondos y piriformes.
mates cereza son los enanos
·am i/ia y se usan enteros.
y la cebolla a fuego lento y se cuece
hasta que se ablanda. Se sazona al
gusto, y se añaden los restantes
ingredientes y 250 mi de agua. Se
hierve a fuego lento, tapado, durante
1 hora. Se pasa por una batidora con
aspas metálicas. Se vierte en una
cacerola limpia y se cuece sin tapar
para reducirlo, (1 hora aprox.). Se
prueba de sazón. Se sirve la salsa de
inmediato o se congela. Ideal para
diversos platos de pasta, o para
cubrir una carne asada.

PRODUCTOS DE TOMATE
Aunque hay tomates durante todo el año, no siempre tienen
su mejor sabor. Los productos de tomate, sin embargo, son ur
sucedáneo adecuado para los platos cocinados. Los tomates ·
ciruela en lata vienen enteros o triturados, .y pueden realzarse
con pasta o puré. La passata es una salsa suave colada para
usar en platos fríos o calientes. Los tomates secados al sol
tienen un sabor fuerte , ligeramente ahumado. En pequeñas
cantidades son una excelente adición a cualquier plato
cocinado.

Tomates
secados al sol

Puré de tomate
de tubo
Tomate entero en lata Puré de tomate en lata Pass ata
CONDIMENT'OS DE FRUTA S Y VERDURA S

CÍTRICOS
E 1 cultivo de los cítricos se remonta al menos 2.000 años
atrás. Originarios de la India y China, las naranjas y los
limones fueron avanzando lentamente hacia Occidente. Los
antiguos griegos apreciaban los limones por sus propiedades
medicinales y por su aportación a la cocina. Las naranjas fueron
traídas a Europa durante las Cruzadas, y su cultivo se inició en
las regiones cálidas donde los árboles prosperaron. En el siglo
XVI, los esp añoles llevaron consigo las naranjas al Nuevo
Mundo, y se plantaron naranjales en regiones templadas come
Florida, California y muchas partes de Sudamérica . Los siglo
cultivo y cruzamiento han dado origen a numerosas variedad
e híbridos . En la cocina, esta diversidad se convierte en
ingredientes que prestan su piel, pulpa y zumo para divers
preparaciones culinarias .

La satsuma
es u na
mandarina Las
j aponesa sin clementin2!
semillas con un de origen
tono verdoso en argelino, son -
la p iel cruce entre la
naranja a marga
la mandarina .
que se cultiva en
muchos lugares
del mundo, p ero
no en Valencia,
en España .

Pomelo
Una piel
amarilla cubre
una/ruta de La mineola es un
carne blanca. cruce de toronja y
mandarina, sin
pepitas.

Los limones tienen muchos

usos en la cocina; el zumo,
la carne y la piel son
valiosos condimentos. Los kumquats
son de origen
La familia de los cítricos oriental pero se
Este grupo de / rutas está creciendo cultivan ahora
La toronja roja da constantemente a causa de los principalmente 1
un z umo atractivo. numerosos híbridos que se crean Brasil; son los
p ero su dulz ura viene por su sabor, carencia de pepitas y cítricos más
indicada p or la menor facilidad de pelarlos. Los cítricos p equeños.
cantidad de pepitas, más que añaden color y sabor a muchos
por su color rosado. platos, tanto dulces como salados.
172

T IPOS DE CÍTRICOS
p rimeras naranjas que se
e0 Iralia y España eran , como sus
.-c!tepasados, bastante amargas .
.e - , lo durante un breve período en
_ moderna naranja de Sevilla es tal
- parecida en su sabor a estas naranjas
La naranjas ele Sevilla son muy
" para mermeladas y salsas , donde su
:- sirve de contrapunto a las carnes
:no el pato o el ganso. Las naranjas
-. con un delicioso sabor agridulce y
- =noreado de carmesí, sólo se
::111 en temporada, que generalmente es
- meses de invierno. Su zumo rojo las
Limables para muchos preparados.
d.primiclas, producen una bella y
-:;e bebida de desayu no, o una
adición a los postres y macedonias de
~ piel de las naranjas sanguinas puede o
peacla de rojo; esto depende del lacio
. en el que hayan crecido. Tampoco el
ia piel refleja necesariamente el color
- ·µa . Las naranjas dulces se clasifican en
=~::e ra les en tres categorías: las ele Jaffa,
i)()r ser muy jugosas, sabrosas y fáciles
-.·las ele Valencia , ele piel fina, también
:: las naranjas nável - fá ciles ele pelar,
- :·prácticamente libres de pepitas- que
2uen por la excrecencia en forma ele
_ -que tienen en un extremo (en inglés,
-_:mifica ombligo).
....,,_,,~-n· as. Esta familia ele pequeños cítricos
- os fáciles de pelar comprende muchas
es. como las satsumas y las
.---·;-ias . Las satsumas son de origen
- --. on menos redondas que las naranjas,
- .e'. clara se pe la con mucha facilidad, lo
KUMQUATS
ueño kumquat dorado es singular entre los
- . lientras la mayo1ia tienen la piel amarga, los
..ats son más dulces por fu era que por dentro.
t: :'ruto en forma de aceituna se puede comer
. crudo o cocido. El calor ele la cocción libera
e aroma de la piel, convirtiéndolo en una buena
_ a los asados de pato o ele cerdo.
en jarabe ele azúcar (véase
:_o. 194), los kumquats
o, tituyen un postre
te para tomar después
- _c:I comida fuerte. Son
- ?ara caramelizarlos o
e-
Tazas de
naranja Uso DE IA PIEL DE LOS
Las na ranjas CÍTRICOS
vacías son u n Cuando una receta pide la . ie
recipiente un cítrico, se refiere a la p::ir-c
excelente exterior coloreada ele la pieL : -
para a la parte interior blanca. llallll
helados o corteza.
sorbetes de
naranja.
cual las convierte en un bocado sencillo y
delicioso. Las clementinas -híbridas de naranja
amarga y mandarina- p arecen naranjas
pequeñas . Muchas veces se enlatan gajos de
mandarina en jarabe de azúcar, y son también
\.
Cortar a la juliana
apropiadas para mermeladas y conservas. Sus Se p elan tiras de corteza con
gajos pequeños las hacen ideales p ara un instrumento de pelar
macedonias ele frutas . Las mineolas son un patatas. Se cortan las tiras m uy
fi nas longitudinalmente.
híbrido de mandarina y toronja. De aspecto
parecido a las naranjas, combinan un buen
sabor co n la ventaja de no tener pepitas. Los
tangelos son una fruta común, y son un cruce
entre mandarinas y otros cítricos.
Pomelos. Son los miembros más grandes del
grupo de los cítricos , con una gruesa piel
amarilla verdosa y gruesas membranas internas .
No tan jugosos como la toronja, su pulpa es
muy refrescante. ·
Toronjas. Recién llegada a la familia de los
cítricos, la toronja fue creada a p artir del pomelo
en el siglo XIX. Las toronjas son bastante Rallar
grandes, con la piel qromática y un sabor fuerte, Trabajando desde un ex tremo.
pero no agrio . Las toronjas rosadas son mucho se sostiene.firmemente el
más dulces. La voluminosa ugli es un cruce rallador contra la f ruta y se
entre la mandarina y la toronja, pero se parece tira hacia el extremo contra rio.
más a la toronja en su sabor. Es deliciosa con
azúcar y asada. La ugli puede sustituir a la
toronja en la mayoría de las recetas .
limones. Este cítrico es casi incomestible crudo,
pero tiene numerosos usos culinarios. El zumo,
la pulpa y la piel so n v~liosos condimentos; el
zumo ácido se p uede usar también como agente
de cocción (véase pág. 172). La piel en trozos y
a la juliana se puede usar para adornar platos,
tanto dulces como salados. El zumo se puede
añadir a los aliños ele ensalada o usarlo para
desengrasar sartenes (véase p ág. 249).
Limas. Es típico de las co cinas tropicales, pero Secar lapiH
no es tan valioso como el limón . Su zumo se Se co11a la piel en tiras y se deja
emplea para sazonar espumas, suflés y bebidas, secar. Se emp lea para sa:onnr
y la piel puede caramelizarse como adorno . I.,as gu isos de carne o pescado.
limas son buenas combinadas con otros bebidas especiadas o a...""""!1- ,..
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Los CÍTRICOS EN LA COCINA

R alladuras aromáticas, zumos ácidos y colores frescos y

vivos son las aportaciones de los cítricos para el cocinero.
Las cocinas de todo el mundo hacen uso de los cítricos p ara
sazonar y realzar los platos salados. Junto con la sal, la pimienta
negra recién molida y el aceite de oliva, un chorro de zumo de
limón fresco es con frecuencia el único condimento adicional
que hace falta para los productos a la plancha, tales como el
pollo o el p escado, o las verduras cocidas. Las crép es 51 -
la tm1e au citron son postres cítricos populares de Fran
:\"orteamérica tiene su tarta de lima de los Cayos. La pie~ -
cítrico caramelizada es parte esencial del pastel de Na\·id.::._
italiano, el panforte. Pero cualquiera que sea la receta. ~
naranja o un limón ofrecen siempre al cocinero un mu
sabores y posibilidades de adorno.

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN COCINA CON CÍTRICO

Los citricos están disponibles durante todo el
año, pero los meses de otoño e invierno ofrecen
la mejor calidad y la más amplia selección. Para
escogerlos, se aplican las mismas normas para
todos los cítricos. La fruta fresca de alta calidad
ha de tener un lustre ligero, sin indicios de
golpes. La piel debe tener un grano fino y
uniforme. Hay que rechazar las frutas que estén
secas y arrugadas. La fruta que parece pesar
mucho para su tamaño da muestras de tener
una pulpa jugosa. Los cítricos suelen
conservarse entre tres días y una semana a
temperatura ambiente, y entre dos semanas y un
mes en la nevera. Como la piel se emplea en
muchas recetas, es mejor escoger frutas sin
tratar o cultivadas orgánicamente. En caso de
duda, se escalda la piel en agua hirviendo
durante un minuto, para reducir los efectos y el
sabor amargo de los pesticidas o colorantes. El
tratamiento químico sólo afecta a la piel, y no
debe ser capaz de penetrar hasta la pulpa.
SEVICHE
El pescado crudo macerado en
zumo de cítricos se llama e,·iche .
El pescado ha de estar mm·
fresco, y se pueden emplear
muchas variedades. Los pescado
grasos, como el salmón o la
caballa, son deliciosos cuando e
combinan con el sabor del zumo
de cítricos.
Los cítricos contienen diversos grados de _
y ácido. Sin embargo, aunque el sabor á
característico, el azúcar predomina en la
mayoría de ellos; en las naranjas, mandar_::._
toronjas, por ejemplo. La pulpa puede
apreciarse en su estado natural, o se p uee~
usar los gajos (véase más abajo) en divers ·-
preparaciones. El zumo es al tiempo un
condimento y un agente de cocción, y la _ .-
rallada ofrece un adorno pintoresco y sab.
Pulpa. Una ensalada de gajos de cítrico .
aguacates y salmón ahumado constituye lll:
abraso ap eritivo, así como la ensalada de
naranjas, rodajas de cebolla y aceitunas. a ;.:
con sal y aceite de oliva virgen extra. En los
platos dulces , la naturaleza ácida de los ó -:_
e aplaca con facilidad escalfándolos en uc
jarabe ligero (véase pág. 194). Se pueden
gajos o rodajas de naranja escalfados con tL--:
mus de chocolate amargo, y adornarla con ·
pizca de piel caramelizada cortada a la ju · -

PREPARACIÓN DE LOS CÍTRICOS

Pelar Separar la corteza interior Cortar gajos Cortar en rodajas

·Con un instrumento de pelar Cortar una rodaja en cada Se separa la cortez a interior. Se Después de separar la cortez a
patatas, se separa la piel, extremo. Cortar hacia abajo, corta un gajo, separando la interior, poner la fru ta de
procurando no inclu ir la eliminando todo resto visible de pulpa de las membranas. Se costado. Con un cuchillo
corteza. la piel y de la corteza interior. corta el otro lado y se extrae. afilado, cortar en rodajas f inas

174

- gajos de limón se pueden escalfar; se
re una tarta de limón cuajado y se
:J albaricoque en conserva colado
5- r ) para obtener un delicioso
i-a obtener al máximo zumo, es mejor
---:a a temperatura ambiente. Antes de
-e comprime con la palma de la
- se rompen algunas de las membranas
~ rmitiendo extraer la mayor
· zumo posible. Una vez exprimido,
_e! zumo de cítricos son múltiples.
os de na ranja y toronja son artículos
e. ales de desayuno, y el citron pressé
ida clásica de verano. El zumo de
-e combina con ajo y jengibre recién
se usa como escabeche para el pollo
· ien se puede preparar un lomo de
-- macerado en zumo de naranja , salsa
-hiles machacados y ajo fresco. El zumo
se puede combinar con corteza de
· da, romero, ajo y aceite de ol iva para
.:.. sazonador de carne de uso general.
o aliño de zumo de limón fresco,
o!iYa, sal y pimienta negra se puede
_ - zonar ensaladas, pescado escalfado
- :cha, o verduras al vapor. La mayoría
- -cedonias de frnta mejoran también con
_ de zumo de limón.
- :i.:.raleza ácida del zumo de los cítricos se
- ::xplotar para escabeches y "cocción en
- Jos zumos de limón y lima se emplean
;ente de cocción en muchos países de
::.atina. Conocido principalmente como
~1 pescado se combina con zumo de
chiles, cebolla y diversas especias y
-o máticas y después se deja "cocer". Al
- cinco o seis horas, el pescado se ·vuelve
- ~ igual que cuando se cocina por
:. ¡_¡-ad icionales de calentamiento- y está
ADORNOS DE CÍTRICOS
- 2tos dulces y salados sazonados con cítricos
-..eden adornar también con ellos. Se ponen
le rizo Gajos
dispuesto para comer. El tiempo de maceración
depende del tipo y cantidad de pescado. El
acido cítrico tiene también un efecto de
blanqu eo, útil con ingredientes que se ·
decoloran con rapidez cuando se cortan, tales
como las manzanas, las alcachofas o el apio
nabo, o cuando hace falta una blancura prístina
en ingredientes tales como los champiñones .
Piel. La p iel contiene todos los aceites
aromáticos de los cítricos. Como otras frutas y
verduras, los cítricos se tratan con frecuencia
con pesticidas y tintes químicos para realzar su
color natural. Aunque esto rara vez afecta al
interior del fruto, sí afecta a la piel. Hay que
escoger cítricos sin tratar para preparar recetas
que incluyen la piel. Si la fruta está tratada, se
escalda la piel antes de usarla. Se colocan las
rodajas de piel en un colador o en una bolsa de
muselina y se sumergen en agua hirviendo
durante 1-2 minutos.
La piel rallada de limón, lima o naranja se
puede añadir a las salsa_s o escabeches para dar
un toque de sabor cítrico. La piel cortada en
rodajas gruesas se puede secar y añadirla a un
bouquet garni o a un azucarero. La pulpa puede
también extraerse , dejando un recipiente para
sorbetes, helados o ensaladas ele frutas.
El adorno ideal para los helados , tartas y
pasteles es la corteza de cítrico cortada a la
juliana y hervida en zumo de granadina, que da
un toque de color rosado vivo . La piel de limón
recién rallada es útil p ara escabeches, y es
esencial en la clásica mezcla de especias italiana
llamada gremolada(véase pág. 44). También es
deliciosa combinada con pimienta recién molida, sal,
aceite de oliva y queso pa1mesano como sencilla salsa
para pasta.
e ncima de la comida , o en las bandejas para
obtener una atractiva presentación de buffer.
Juliana multicolor Triple mariposa
--@--
RECETA DEL CHEF
ENSAIADA DE CÍTRICOS
4-6 raciones
3 naranjas sanguinas
2 naranjas nável
2 mandarinas
1 toronja roja
3 cucharadas de agua de azahar
Azúcar extrafino
Violetas escarchadas como adamo
Se separa la corteza interior y se
cortan en rodajas todas las frutas
(véase pág. 172), procurando
conservar el zumo que suelten. Se
disponen las frutas en un plato
grande. Se mezcla el zumo y el agua
de azahar y se vierte sobre la fru ta.
Se espolvorea con azúcar al gusto.
Se adorna con las violetas
escarchadas y se sirve.
--@i-----
RECETA DEL CHEF
PESCADO EN SALSA DE
MANDARINAS
4 raciones
Mantequilla para preparar la fuente
1,5 kg de pescado de came firm e,
como el pargo (con cabeza y cola)
2 cucharadas de zumo de limón
Sal
Pimienta negra recién' molida
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de mantequilla
fundida
125 g de champiñones en rodajas
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla tierna, las partes verde y
blanca, en rodajas.finas
150 mi de zumo de mandarina
recién exprimido
300 mi de vino blanco seco
Precalentar el horno a 200ºC; untar
de mantequilla una fu ente de asar.
Lavar el pescado y secar con un
trapo. En un cuenco, combinar el
zumo de limón con sal y pimienta al
gusto, y remover. Agregar el aceite y
la mantequilla. Poner el pescado en
la fuente y verter sobre él la mezcla
de zumo de limón. Añadir los
champiñones, el perejil y la cebolla.
el zumo de mandarina y el vino. Se
cuece hasta que el pescado se separa
con facilidad, 20-30 min. Se siIYe con
su salsa.
CONDTMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUTOS SECOS
E n términos técnicos, el fruto seco típico es la nuez, un fruto
unilocular rodeado de una cáscara seca . Y aunque las
bellotas, las castañas y las avellanas son nueces verdaderas, el
término se aplica también a las semillas o almendras
comestibles de frutos que están rodeadas de una cáscara dura , y
que no son nueces verdaderas; las almendras y los anacardos,
por ejemplo. Cuando los españoles llevaron sus tradiciones
culinarias a las Américas, hallaron que los aztecas ya utilizaban
los cacahuetes y las pacanas. En Oriente Medio las almendras y
los pistachos aparecen en salsas saladas, como el taratortur
que se prepara con nueces, y en muchos dulces, tales como
baklava. Los cacahuetes y los anacardos se emplean en los
fritos por toda Indonesia y el Lejano Oriente. En las cocina
africanas, los frutos secos son un elemento básico, y las
avellanas y almendras forman parte de la receta de muchos
postres y dulces e uropeos. En numerosos platos salados, lo
frutos secos tienen afinidad con los curris especiados y con los
chiles.

TIPOS DE FRUTOS SECOS ser tóxicas en grandes cantidades, y hay que

Altnendras. Pariente del melocotonero, el
almendro es nativo de la región mediterránea
oriental, y se ha cultivado desde hace miles de
años . Hay dos tipos de almendras, dulces y
amargas, y estas últimas se confunden a
veces con las almendras de albaricoque.
Llamadas a veces almendras chinas, las
almendras de albaricoque tienen un
sabor muy similar a las almendras
dulces, y se usan para sazonar muchos
productos tales corno Ja esencia de
almendras y Jos licores con sabor a
almendras. Las almendras crudas pueden
Anacardos
escaldarlas o tostarlas antes ele usarlas. Las
almendras dulces se usan enteras o molidas
para pasteles, dulces, mantequillas, pralinés,
rellenos y turrones. Troceadas, picadas, en
rodajas o en escamas, se emplean para
rebozar y para adornar. También
aparecen en muchos platos salados ,
Nueces en rodajas
especialmente Jos de pollo,
pescado y arroz.
Anacardos. El árbol del anacardo
es nativo de Sudamérica, pero
crece actualmente en muchas
pa1tes del sudeste de Asia y la India.
Tostados, los anacardos salados son un

Nueces molidas

Las pacanas aparecen en la

Las nueces contienen 1111
fruto difícil de pelar: la p iel
suele dejarse p a ra comerlas.
Avellanas
cocina del sur de .Yo11eamérica.
y se encuentran en pasteles y Nueces en escamas
dulces o en rellenos para ai·es.

Nueces del Brasil Pistachos Nueces picadas

176
~--~ ;>0pular de cóctel. En la cocina, los
...__~. ~= enteros figuran de forma preminente
-o vegetarianos de la India y en los
- o . y los anacardos molidos se ·
- con frecuencia para espesar los curris.
M~t::i::is. El fruto del avellano es una nuez
-edonda y parda. Su rico sabor dulce
bien para toda clase de preparados de
= - . Las avellanas molidas finas son una
~-e adición a la masa de los pasteles y
- :· e pueden incorporar a los
5 .;e antes de hornearlos . El chocolate y
= nas casan muy bien. En los platos
: se pueden salpicar avellanas molidas o
· . - en escamas sobre las verduras
- -. El aceite de avellana (véase pág. 226)
- broso , y constituye una excelente
- a los aliños de ensalada y a las salsas,
ente las de ternera o pato.
.,, ....c:i..=.. El nogal es nativo de Asia, pero crece
~ :nuchos otros países. Las nueces
- - e consideran las mejores,
~· :ne nte las de la región de Dordoña en el
-e. El color de la cáscara de la nuez
5' calidad; cuanto más claro es el color,
-- la nuez. Popular como aperitivo, la
-- ~ también una buena adición a las
s de frutas y verduras, los rellenos y
_e guisos. Se pUeden afíadir nueces
- - a los bollos de pasta dulce, y forman
-= :ambién de mu chas salsas en las cocinas
-' el mundo: el taratorturco, los chiles en
· mexicafrds<y.el sugo di noci italiano. Las
- producen también uh sabroso y
~o aceite (véase pág. 227), que constituye
un excelente aliño de ensalada. PREPARA.CIÓ:\ DE
Nueces del Brasil. Estas semillas, que no son CAU..~
nueces verdaderas , proceden de los bosques Los cacahuetes no so::. -=
pluviales tropicales del Brasil. La parte
comestible es una de las dos docenas de
semillas contenidas en una cáscara parda y dura
de tres lados. Las nueces del Brasil tienen un
contenido muy elevado de aceite, lo cual da muchas regiones templa "
el mundo. La crema de cacah~e-= :::::
consistencia a su sabor ligeramente dulce, pero
un producto popular e::
también limita su conservación. Las nueces del Norteamérica, donde e a.fu! 2
Brasil grandes se pueden rallar para preparar la. muchas recetas de horno. como .!a5
masa de un pastel, o cubrir de chocolate para galletas de crema de cacahu e.
servirlas como dulces (véase pág. 180). aunque su uso más frecuente es e:
Pacanas. Un tipo de caria, las pacanas son relleno de los bocadillos de los nff -
nativas del sur de Norteamérica, aunque ahora junto con mermdadas o gelatinas.
se cultivan en algunas partes de Australia. El
cultivo , recolección, descascarado y
clasificación de estas nueces es un proceso
largo y complicado, lo cual justifica su elevado
coste. Las pacanas tienen un sabor sutil y
refinado; es sorprendente, teniendo en cuenta
que su contenido en mate ria grasa es uno de los
más elevados de todos los alimentos vegetales.
La tarta de pacanas es clásica e n Norteamérica.
Pistachos. Nativo del Oriente Medio, el
pistacho verde se vende con cáscara, o pelado y
escaldado. Irresistibles como acompañamiento
de cócteles, los pistachos son también un
ingrediente versátil. Su vibrante color verde los
convierte en adorno ideal y adición pintoresca
para embutidos, patés de carne y otros artículos
de charcutería . Los pistachos picados son
esenciales en los platos de arroz de Oriente Poner unos 125 g de
Medio , y en los dulces griegos, turcos y j rabes. 1 cacahuetes escaldados,
ligeramente tostados, en una
Hacen un delicioso helado.
batidora y molerlos. Añadir 1-2
cucharadas de aceite.

PRODUCTOS DE C ASTAÑAS
Las castañas se encuentran embotelladas o en lata,
.enteras .o molidas. El puré de castañas dulces con un
chorro de nata fresca (véase pág. 225) es un postre
francés clásico llamado Mont Blanc. También puede
usa rse como relleno de crepes o bizcochos. Las
castañas enteras secas se pueden reconstituir
remojándo las.

Se bate hasta que los

2 cacahuetes alcanzan la
consistencia deseada, suave o algo
crujiente. Con esto se obtienen
unos 60 g de crema de cacahuete.
CONDIMENTOS DE FRUTA S Y VERD URAS

DECORACIÓN CON FRUTOS SECOS

P equeños en tamaño y grandes en sabor, los frutos secos se

prestan bien a numerosas preparaciones decorativas . El
m azapán, que es una pasta de almendras molidas , clara de
huevo y azúcar, es muy versátil. Se puede colorear y extender
sobre los pasteles en lugar de alcorza, o se puede moldear en
dive rsas formas . Los frutos secos troceados o en escamas
a!l.aden sabor y textura a muchos productos , como los
caramelos blandos , los patés de carne o los quesos blandos. Lo:
pistachos , solos o junto con otros frutos secos, añaden un toque
de color; los frutos secos de colores claros se pueden tostar p a _
da rles color. Las alme ndras y las avellanas combina n bien con
los p latos dulces y salados.

FORMAS DE MAZAPÁN FR -TOS SECOS FRESCOS

La pasta de almendras se colorea, y después se amasa para
hacerla más maleable. Las cantidades pequeñas se moldean a
mano , y se usan herramientas especiales para añadir los toques
decorativos finales. Las formas de mazapán se pueden comer
como dulces, o se pueden usar como adorno comestible .
Los frutos secos enteros. picados o tostados son ideales como
decoración sencilla y elegante. Los dulces de chocolate se
pueden rebozar con frutos secos picados; las medias nueces
añaden textura al mazapán sencillo. Los patés y los quesos se
pueden decorar con frutos secos para añadirles sabor y textura.

PREPARACIÓN DE TURRÓ r

El turrón se prepara con una
mezcla de almendras picadas y
azúcar a partes iguales. Puede
extenderse con el rodillo y
cortarlo de diversas formas para
decorar tartas y pasteles.
También puede usarse como
base para dulces más
elaborados.
En una cazuela de cobre. se
1 calientan 200 g de az úcar
con 2 cucharadas de zumo de
limón hasta disolverlo. Aiiadir
200 g de almendras escaldadas
picadas y cocer hasta
caramelizar. Sobre una
supeljlcie ligeramente engrasada
amasar con una paleta.
J1ientras está aún caliente.
2 se extiende con el mdillo
hasta dejarlo fino. Hay que
trabajar con rapidez, ya que el
turrón se vuelvefi'ágil al
enfi'iarse. Si hace falta, se pasa a
u na bandeja de asar ligeramente
engrasada y se hornea a fuego
lento para calentarlo.
Con un cuchillo q/ilado, se
3 corta en tiras y después en
cuadrados o triángulos. Se usa n
para poner a los lados de las
tmtas heladas, o se ponen los
triángulos formando círculo
sobre los pasteles. Los recortes
sobrantes se pueden calentar de
nuevo y reutilizarlos.

178
 G

Coco
o ca es el fruto de una palmera nativa de Malasia , y es suelen abrir por un extremo y se sirven con una p aja y u a
:.;-a ·'falsa" nuez . La cáscara dura y fibrosa de color pardo cuchara; una es para beber la leche dulce, y la otra p ara
:xlos conocemos es la forma madura del coco . Pero en extraer la carne blanda gelatinosa. En los trópicos, los coco
__?.jones donde crecen los cocoteros, se comen cocos son un ingrediente común en platos dulces y salados , aunque
~s y verdes. Los cocos inmaduros son d e color verde se emplean con más frecuencia en preparaciones especiada
-_era , y la cáscara está todavía relativamente blanda. Se sazonadas con chiles.
-~\
t:SCoger los cocos hay que fijarse en su /~ \
:os cocos de buena calidad son pesados,
...:nedad ni moho visible en torno a los / --@1---
- Cuando se agitan , debe oírse claramente
....:do que se mueve en su interior. / ·¡
RECETA D EL CHEF
GAMBAS EN SALSA DE Coco
_ ;-omper la cásc<;i ra, se sujeta bien el coco
:;e'"Íoran los tres "ojos" con una aguja o un
\ )
;;:Uliador. Se escurre el líquido . Para que el I
¡ Coco
~o resbale, se pone sobre un paño de fresco
-_,__ e golpea con un martillo por el centro
que se abre. Se continúa golpeándo lo para
..::lo en trozos más pequeños. Con un
o pequeño, se separa la carne de la
.... Coco ••
-:i.. ,- se pela la piel parda con un
molido_~"""­
:..:;nento de pelar patatas. ·~~ ,
_ la mayoría de las recetas, el coco recién
es superior al seco que se compra en el
~:::do . tanto por su sabor como por su
__ El coco molido es un bu en sustituto del 4 raciones
. ,- es mucho más fácil de usar. 2 chiles verdes picantes frescos,
ueden salpicar tiras finas de coco fresco limpios y picados
::: · s macedonias de frutas , el arroz con leche 1 cebolla grande picada
;nres de chocolate. Igualmente, el dulce y 1 tallo de hierba limón picado
-::: sabor del coco parece tener una afinidad :- 4-5 hojas frescas de albahaca,
-.:i:l.l con los platos salados muy especiados, . ..;_ ,,"'" · Coco picadas finas
- !mente los de pollo y gambas. seco 1 cucharadilla de cúrcuma molida
Un pedazo pequeño de jengibre
fresco, pelado y picado
PREPARACIÓ DE LECHE DE Coco 250 ml de leche de coco
500 g de gambas gigantes crudas
p eladas
Sal
Unos 45 g de escamas de coco,
tostadas

! .-:.-- --....... '~ Se hacen puré los chiles, la cebolla y

1<

_ :eche de coco de repostería no
~! líquido que hay dentro de los
cocos frescos . Se prepara
-1ciendo una infusión de coco
-=o o molido en agua o leche.
~
Se ponen 75 g de coco
1 molido o la carne 1110/ida
de un coco ji·esco en u 11
cuenco. Se añaden u nos 300
ml de agua caliente.
la hierba limón en una batidora. Se
pasa a una cazuela fuerte; se agrega
la albahaca, la cúrcuma, el je ngibre y
250 ml de agua. Se hace hervir, se
redu ce el calor, y se cuece a fuego
lento hasta que casi se ha evaporado
el agua, 6-8 minutos. Se añade la
leche de coco, las gambas y sal al
Remover la mezcla y dejarla gusto. Se cuece suavemente ,
2 enfriar. Se cuela el líquido
por u na muselina doble y se
removiendo con frecuencia, hasta
qu e las gambas estén firmes. 4-5
e,\prime para extraer la mayor minutos. Se salpica con el coco y se
sirve inmediatamente.
ca11tidad de fíquido posible.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

CHOCOLATE
E 1 nombre científico del árbol del cacao, Tbeobroma cacao,
quiere decir "alimento de los dioses", y pocos habrá que
no estén de acuerdo. Cuando Hernán Cortés conquistó México
e n 1519, los aztecas preparaban ya una bebida, llamada
chocolatl, a partir de las semillas de este árbol. En los siglos
transcurridos desde entonces, la versátil semilla de cacao ha
dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado,
adorno sencillo y decoración elaborada. El chocolate tiene un
sabor que combina bien con muchos otros. Las avellanas y las
almendras son un buen complemento, así como especias tale_
como la canela, la nuez moscada y el clavo. La menta es un
acompañamiento clásico, al igual que las frambuesas y las
naranjas , y la vainilla realza su sabor. Incluso el café parece más
satisfactorio y sabroso cuando se acompaña con un poco d e
cho colate. Para más perfección, los postres de chocolate se
p u eden reforzar con coñac u otros licores.

PRODUCCIÓN TIPOS DE CHOCOLATE

El árbol del cacao prospera en climas
ecuatoriales. Asi, la mejor semilla, la criolla,
procede de Centroamériea y Sudamérica, y de la
India. La cosecha más copiosa procede de las
semillas forasteras que se cultivan en África y en
el Brasil. Después de la recolección, las semillas
son fermentadas para eliminar el amargo y
desarrollar el sabor que contienen, y a
continuación se secan. Seguidamente se tuestan,
descubriendo la sección interior. Se mezclan
varias calidades para conseguir el aroma
deseado, y después se muelen para obtener una
pasta llamada masa de cacao, que es el corazón
del sabor del chocolate. Esta pasta se completa
con azúcar, manteca de cacao y condimentos, y
se pasa por una serie de rodillos para
homogeneizarla . Se obtienen así láminas
delgadas de chocolate seco, que han de ser
"refinadas", un proc.eso desarrollado por
Rodolphe Lindt en 1879. El refino es un proceso
largo y costoso que realza la textura y el sabor.
Los chocolates de baja calidad se hacen
reemplazando la manteca de cacao por un
derivado sintético, y sustituyendo el proceso de
refino por la adición de lecitina de soja para
suavizar.
CONSERVACIÓN Y SELECCIÓN
El chocolate y el cacao en polvo han de
conservarse en lugar fresco y seco. El chocolate
no debe refrigerarse; la temperatura es muy bája
y el ambiente demasiado húmedo. La
refrigeración también hace que aparezca la flor
de azúcar, esas bandas blancas grisáceas que
surgen en la superficie. La flor de grasa es
similar, aunque se debe a un calentamiento
indebido en la fabricación o la conservación. La
flor, consecuencia de las fluctuacio nes de
temperatura , refleja un almacenamiento
indebido; no afecta al sabor. Aunque sea más
caro, el chocolate natural es siempre la mejor
opción para comer y cocinar.
180
El chocolate puede ser sin azúcar, semidulce y
amargo, natural y con leche . Con la excepción
del chocolate blanco, los chocolates de mesa y
de cocina se fabrican a partir de masa de cacao
mezclada con manteca de cacao, azúcar y
condimentos, y ésto se llama sólidos de cacao.
El sabor final del chocolate depende del tipo,
pero su calidad depende de d iversos factores.
Cada tipo de semilla tiene un sabor particular,
Cacao en polvo
así que los tipos individuales de semillas y el
modo en que se mezclan tienen una influencia
directa en el sabor. De igual importancia son los
procesos de fermentación y tueste, así como el
método de fabricación.
Chocolate sin azúcar. También llamado
chocolate de repostería, este tipo consta de
sólidos de cacao sin ningún azúcar ni
condimentos adicionales. Lo emplean
principalmente los fabricantes de producros de
chocolate, y es amargo, granujiento y difícil de
fundir. El cocinero doméstico puede tener
dificultad para encontrarlo. En recetas que
piden chocolate sin azúcar, se pueden sustituir
3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar y 1
cucharada de mantequilla por cada 30 g de
chocolate sin azúcar.
Chocolate natural. Con un contenido mínimo chocolate
del 43 por ciento de sólidos de cacao. este tipo
comprende también el chocolate semidulce y el
amargo; este último tiene el contenido más bajo
de azúcar. Las recetas que piden chocolate
natural quedan mejor cuando se preparan con
chocolate que contenga un mínimo del 50 por
ciento de sólidos de cacao, aunque algunos
chocolate llegan hasta el 70 por ciento.
Chocolate con leche. Como su
nombre indica, este tipo contiene
leche junto con los sólidos de Chocolate picado
cacao. Fue cread o en Suiza
en 1875. En esta época,
algunos de los sólidos de
cacao se sustituían por leche
condensada , aunque hoy se
 El chocolate natural
preparado a partir de
semillas de calidad, con un
porcentaje elevado de sólidos
de cacao, es el tipo preferido para
cocinar y comer.
El chocolate con leche no tiene Onzas de chocolate
suficientes sólidos de cacao para Los fabricantes diuide1:
ser usado con éxito en la cocina, sus productos en dii·ersas
excepto en recetas especialmente formas y pesos.
adaptadas.

_-a más frecuentemente con leche en continuación se raspa y se devuelve a un

::::n la cocina no debe usarse en lugar del
:!.a-e natural, ya que tiene menor
~;aj e de solidos de cacao y el sabor del
:e:minado se resiente. El chocolate con
- es más sensible al calor y con frecuencia
-"difícil de trabajar.
late de cobertura. La mayor
:-ción de manteca de cacao de este tipo
__-a un aspecto lustroso y una textura suave
: ?latos terminados. Lo usan
-;:ialmente los re posteros profesionales
:-eYestir y recubrir con chocolate. Por su
_e.o contenido de manteca de cacao, hay
=--:e;nplarlo" antes de usarlo. El templado
·;;:e en calentar y enfriar el chocolate, lo
_e permite ~onservar el lustre después de
-ecerse. El chocolate fundido se calienta a
::: -- después se extiende en capa fina sobre
_.:perficie de trabajo y se remueve hasta
- :.::é casi frío para cuajar, unos 27ºC. A
cuenco, y se calienta hasta los 32ºC. El
chocolate de cobertura sólo da resultados
satisfactorios cuando se templa .
Cacao en polvo. Con sólo un 18 por ciento de
manteca de cacao, es mucho menos graso que
otros chocolates, y generalmente carece de
azúcar. En 1882, CJ Van Houten inventó la
prensa de cacao, que realiza la tarea de extraer
toda la manteca de cacao de las semillas
tostadas. Esto produce unos pasteles secos de
cacao, que después se muelen. El
"holandesado" es otra innovación de Van
Houten, creada más tarde, que neutraliza el
ácido del cacao, facilitando la solubilidad del
cacao en polvo.
Chocolate de taza. Es un producto dulce que
se emplea para preparar una bebida caliente.
No debe usarse para sustituir al cacao en polvo,
ya que al azúcar y los condimentos adicionales
interfieren con la receta.
CHOCOLATE BLANCO
Técnicamente, no se trata de
chocolate, porque sólo contiene
manteca de cacao, leche y
azúcar; no hay masa de cacao. :=J
chocolate blanco de baja calida ·
contiene un alto porcentaje ce
grasa vegetal, y alguno
fabricantes eliminan por
completo la manteca de cacao e::
favor de este pobre sucedáneo
El chocolate blanco es sensible ~
calor y muy difícil de manejar. :::;-
la cocina es mejor usarlo fundio
o rallado, para adornos, donde __
color blanco ofrece un lla ma&-o
contraste al chocolate oscuro.
Manteca da cacao

CHOCOLATE A LA TAZA
Para mucha gente, la leche caliente con cacao en
polvo dulce es una bebida conocida y querida.
Cuando se prepara con leche entera y cacao en
polvo de calidad, puede ser un placer delicioso y
satisfactorio; sin embargo, el sabor y la textura del
chocolate a la taza preparado con chocolate
fundido es incomparable. Hay que elegir un
chocolate natural que tenga al menos un 50 por Chocolate
ciento de sólidos de cacao. Se pican bien 250 g de blanco
chocolate y se funden. Se hace hervir 1 litro de
leche. Se incorpora la mitad de la leche al
chocolate, batiendo hasta que esté espumosa. Se
añade azúcar al gusto. A fu ego lento, se agrega
Chocolate lentamente e l resto de la leche, sin dejar de batir.
a la taza Se sirve caliente con nata montada.
--@
-:;:::-_-\DEL CHEF
- CO DE CHOCOLATE
cocho de 20 cm
••1didn para el molde
-¿de ha rina
en polvo sin azúcar
-·1:eq11 illa fundida y
- dn (op cional)
Se
= _,zúcar en un cuenco
:: pone la mezcla a
o al baño maría, y se
Je esté caliente al tacto.
- -'lbreca lentarla, porque
- se cuecen y forman
-.:: -;:ara del fuego y se bate
· ra eléctrica hasta que
_:·esponjosa, unos 15
~ --e tanto, se mezclan la
c:io en polvo. Con una
se incorporan los
-_ - secos a la mezcla ele
::-; u-es pa nes. Hay q ue
- con cuidado, pero
te: no deben qu edar
'<:S ele harina. Se agrega
· con la tercera parte, si
- · e ,-ieite en el mo lde y
_ - 'ta que el bizcocho se
" lados del molde, 30-40
n1elca sobre una rejilla
-.:. Cuando se enfría, se
- ~ almente en tres partes
::hillo de sierra largo y se
rellena.
: o de cartón
POSTRES BÁSICOS - -@.,___-
RECETA DEL CHEF
D esde un simpl e bizcocho casero hasta un complicado
postre revestido , relleno y adornado, el pastel de
chocolate es el eterno favorito de chicos y grandes. Las
Al.CORZA DE CHOCOL UE
Para un pastel de 2 an
recetas que se ofrecen aquí son generales; se pu eden usar 350 g de chocolate 11au,m
conjuntamente, como se indica, o por separado , para añadir 725g de mantequilla a tempera;·¡
a otros postres un poco de sabor a chocolate. Por ejemplo, el ambiente
bizcocho se pu ede abrir y rellenar de frambuesas y nata. O
se puede mezclar la masa de chocolate con una masa Se pica fino el chocolate ,. e pc:r:e
en una cacerola con 125 ml de agt_;2.
ordinaria para obtener un efecto jaspeado. El ganache se tibia . Se fund e a fu ego lento. El ;:,:-,:
puede sazonar con café, canela o menta, y usarlo para tanto, se corta la mantequilla e::
rellenar un bizcocho sencillo o un bollo suizo; también se pedazos pequeños. Se separa e
chocolate del fu ego y se agre_:i
puede emplear para rellenar una masa congelada. La alcorza
mantequilla , poco a poco. has· que
de chocolate se puede usar para revestir bizcochos sencillos, quede bien mezclada. Se ,·ie:Le
o los sazonados con almendras o avellanas molidas, o puede sobre el pastel frío; se usa una ¡xLe·
servirse sola como salsa caliente de p ostre. para alisa r la alcorza si es nec ;i
Se enfría al menos 1 hora ante; de
adornar y servir.
El adorno puede ser
sencillo, como una capa
de cacao en polvo, o más
elaborado, como hojas de
chocolate o nueces
recubiertas.
Para recubrir de alcorz a.
se usa una paleta y se
extiende una capa
homogénea que llegue al
borde del pastel.
--@i+-----
RE CETA DEL CHEF
RELLENO DE GANACHE DE Cttocou.rr
Hace unos 250 mi
250 g de chocolate natural
250 ml de nata espesa
Se pica el chocolate muy fino con ur.
cuchillo afilado; cuanto más
peq ueños sean los trozos. más
deprisa y homogéneamente
fundirá el chocolate . Se pone el
chocolate picado en un cuenco
refractario. En una cazuela. se hace
hervir la nata. Se vierte la nata
hirviendo sobre el chocolate ,. se
bate constantemente hasta que
quede fina y bie n mezclada. ::e
refrigera hasta qu e cuaje \'se eníñ<:
aproximadamente 1 hora. Se bate e.
ganache con una batidora elécrrici
hasta que se dupliq ue su Yolume;-~
___ Se pone el pastel i-elleno sobre una unos 10 minutos. Cuando se eruf."
rejilla de alambre en una bandeja de se refri gera hasta que se necesite ""
horno para recoger las gotas de ganache se puede preparar h:i.::-..3
alcorza que caigan; la alcorz a una semana por adelantado "! se
sobrante se puede reutilizar. conserva tapa do en la ne\·er:i ~~
que calentarl o un poco i-::e-:o ~
batirlo.>
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

ADORNOS DE CHOCOLATE

L os adornos de chocolate dan siempre un aspecto

profesional a los postres terminados. Es mejor preparar más
de los necesarios, porque son frágiles y se pueden romper al
manejarlos. Cualquier decoración sobrante se puede guardar en
un recipiente hermético en lugar fresco durante varias semanas.
Algunas de estas decoraciones son muy delicadas, e incluso
el tiempo puede afectarles. Los reposteros y panaderos
profesionales tienden a trabajar en lugares con ambiente
controlado. Para obtener mejores resultados en casa, hay que
procurar no trabajar en condiciones excesivamente cálidas y
húmedas.
El adorno más sencillo es espolvorear cacao en polvo: se
sostiene un colador sobre la superficie a recubrir, se añade un
poco de cacao en polvo y se dan golpecitos suaves e n los
bordes . Para preparar una decoración más perfecta, se pone ur::
papel perforado de adorno sobre la superficie a espolvorear\.
se procede del modo indicado. Un dibujo recortado en cartulic:!
se puede emplear más de una vez. Por ejemplo, una serie de
líneas de 2,5 cm dan un bello dibujo listado que se puede usar
una y otra vez.
Otro adorno sencillo y atractivo se puede obtener
espolvoreando chocolate rallado. Un rallador de mano es idea,,
Para rallar el chocolate, hay que sostener un bloque frío de
chocolate con un trozo de papel de aluminio para evitar que e:
calor de la mano lo funda. Para obtener ralladuras muy finas
puede usar una batidora dotada de aspas metálicas. Con la
máquina en marcha , se dejan caer los trozos de chocolate a
través del tubo de alimentación.

CANUTILLOS DE CHOCOLATE Rizos DE CHOCOLATE

Para obtener canutillos largos y Se pueden preparar rizos peque:'!O!
finos, hay qu e fundir primero el usando chocolate a temperatura
chocolate y echarlo sobre un tablero ambiente. (El chocolate se astilla
o superficie de trabajo. Usando una está muy frío; hay que ablandarlo
paleta, se extiende con un grosor primero entre las manos.) Con ~
homogéneo de unos 3 mm. Se pone pelador de patatas, se "afeita .. e'.
el borde de un cuchillo largo o de chocolate longitudinalmente sobre
una paleta sobre la superficie, un plato. Si el chocolate tiene U:!:!
dirigido hacia afuera con un ángulo forma difícil, hay que preparar ll.i'i
de 45º. Se raspa una capa fina de bloque homogéneo fundiéndolo cu
chocolate en canutillos largos. Se un poco de aceite vegetal.
puede usar una cucharilla en lugar aproximadamente 1 cucharadilla pe
de un cuchillo para obtener rizos cada 30 g de chocolate. Se vierte
Rizos cortos
cortos y redondeados. mezcla en una lata o molde
rectangular pequeño y se refrige:a
hasta que cuaje. Se deja que
ablande e l bloque a temperatura
ambiente, y después se afeita d
mismo modo.

Preparación de canutillos
I
Con un cuchillo de borde recto o
una paleta, se empuja la hoja sobre Preparación de rizos
el chocolate para formar largos Se pasa la hoja del pelador de
canutillos rectos. patatas despacio pero firm emen:é
sobre la parte más ancha de un
Canutillos bloque de chocolate a temperatura
largos ambiente.
184

- - cocineros expertos puede n
hace r adornos de chocolate
'Und ido directamente sobre la
-u perficie de una taita. Los
novicios tal vez prefieran
d ibujarlos sobre un papel
~ce rado y trasladar las fo rmas
puéo al paste l cuando estén
_:.iras. Se pueden preparar dos
_ -cnos de papel con una ho ja de
_ _ x 35 cm, cortada en diagonal
_ a mitad. Una vez preparados
"'conos, se funde e l chocolate
\·éase pág. 182). Con una
cuchara pequeñ a, se llena un
, · cno hasta las tres cuartas p artes
se hacen los dibujos como se
muestra a la derecha .
HOJ AS DE CHOCOIATE
- ede usar cualquier hoja fresca
- \·enenosa con nerviació n
· ente, tal como las de rosal,
-:::· o limonero. Se lavan las h ojas
:ieCan con p ap el de cocina. Con
-: pincel de rep ostería o una
-p:írula metálica p equeña, se
:JJre el envés de cada hoja con
:olate fundid o . (Así se obtiene
jo más marcado .) Se deja una
- del pecíolo sin cubrir p ara
separar el ch ocolate d e la hoja
do cuaje. Se seca sobre una
- · a de alambre , y se refrigera
5la que esté duro. Después,
-;:iezando por el p ecíolo, con las
- - frías, se sep ara el chocolate
con cuidado d e la hoja .
:ección de hojas
:.ste el envés de unas hojas
nasas con chocolate
y se separa de las hoj as
está seco.
ADORNOS DE CHOCOLATE
Cono de papel Confección de adornos Separación de los adornos
Se pliega el lado más corto de Se pone el dibujo bajo un papel Cuando los adornos hayan
u n triángulo sobre el ángulo encerado y se deja caer el cuajado, se levantan con una
recto para formar u n cono. Se chocolate sobre el trazado. No paleta. Hay que manejarlos lo
dobla la pun ta larga y se mete hay que empujar el chocolate; menos posible porque son
dentro de la parte superior. se deja caer homogéneamente. frágiles.
FORMAS DE CHOCOIATE
Se vierte chocolate fundido obre
una bandeja de horno cubiena de
papel encerado, o sobre una
superficie de trabajo aceitada.
extiende hasta un grosor
homogén eo de 3 mm y se deja
enfriar durante unos 30 minuto : se
puede refrigerar. Se invierte la ca.
de chocolate sobre o tra hoja de
papel encerado y se recortan los
bordes. Con una regla, se dibuja;¡
líneas formando cuad rado o
rombos y se recortan. Los cuadra
se pueden cortar a la mitad
Alternando diagonalmente para formar
triángulos triángulos. También se pueden
de chocolate p equeñas tijeras de repostería pa..-:?.
oscuro, con hacer otras formas, tales como
leche y círculos. Se refrigeran hasta que
blanco se están duras.
obtiene un Las hojas
adorno tricolores
divertido. pueden
convertir un
pastel sencillo
en algo muy
decorativo.
Preparación de formas
Usando un p equeño molde de e
se clava en el chocolate _r desfJ'..és -
enfrían las formas basta que ¿s;.j •
duras. También se puede :¿sar
regla y un cuchillo de · ;
Hojas
 . '

. EXTRACTOS,
· · ESENCIAS Y
.
.
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'

·EDULCORANTES .
j

.. . . .
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.,
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANI'ES

EXTRACTOS Y CONDIMENTOS
SALADOS
L os extractos salados concentrados han sido un condimento
esencial en la cocina durante cientos de años. En Oriente, se
basan principalmente en los granos de soja y en el pescado, y se
comprarse hechos en forma de cubitos secos o caldo granuladc
Otros conce ntrados son la le vadura de ce rveza, que se p repara
con sal y los productos derivados de la destilación de la ce¡yez.::
usan tanto por su sabor como por su color. En Occide nte, los y los licores, y el pescado seco. Pero sean orientales u
caldos son la base de condimento más conocida y utilizada. Los occidentale s, animales o minerales, lo que todos estos p orducr
caldos son reducciones de sabor intenso del líquido cocido a tie nen en común es su capacidad de reforzar
fuego lento con verduras, huesos de carne o espinas de pescado, el sabor de los alime ntos.
con plantas aromáticas, y pueden prepararse en casa o

Miso. Este condimento de origen japonés se

utiliza desde hace miles de años. Se prepara
salando y fermentando granos de soja junto con
un cereal como el arroz, la cebada o el trigo, y
un moho especial, y después envejeciendo la
pasta resultante durante varios años.
Cada región tiene su propio tipo tradicional Eltrasi es
de miso, con colores que van del crema claro al una pasta firm
pardo oscuro y hasta el chocolate intenso. El preparada con
sabor varía según el tipo de cereal, pero tiene gambas
f ermentadas;
siempre una agudeza como de vino. Algunas
tiene un sabor
versiones son espesas y suaves, otras son más m uy fuerte.
granulosas.
El miso se empleaba originalmente como
conservador, y todavía se usa en muchos
encurtidos japoneses, pero se convirtió en un es muy
condimento muy importante , especialmente en salado, y debe El miso
el Japón y en Corea. Suele combinarse con el usarse con amarillo es la
caldo de sopa japonés, el dash1, para preparar moderación versión con pasta de
en caldos, judías de uso general,
la sopa de miso. En Japón e s tradicional en el
sopas y popular en toda Asia
desayuno, aunque se puede beber en para realzar el sabor
cacerolas.
cualquier momento del día . También se de muchos platos.
emplea para sazonar e nsaladas , verduras y Extractos salados
cuajada de judías, y en salsas para el tempura. Desde Oriente a Occidente, los
Cuando se emplea el miso en platos calientes, extractos y condimentos salados
se añade poco antes de servir, no conviene realzan el sabor de muchos platos.
que llegue a hervir. ~

Los pinchos de carne, pescado y ve rduras se

pueden sazonar con miso natural y después
asarlos . El denagaku, un plato tradicional
japonés, es cuajada de judías a la plancha
recubierta con una salsa de miso mezclado con
sake, dashi, semillas de sesamo, mirin, azúcar,
unas cucharadillas de zumo de limón, monda de
limón rallada, y espesado con yemas de huevo
batidas.
,El miso amarillo, shinshu, es un miso de uso
general; el miso rojo, aka, es una versió n muy El extracto El extracto "" f v,,Elextracto
de malta es la de carne \ ~"" de levadura
salada. El miso blanco, shiro, preparado con dos
nota clave de aiiade un \ es una mezcla
terciso de arroz, es muy suave y dulce. Se varias bebidas sabor salado de sal y
emplea para encurtidos y par·a echar por encima de leche concentrado a levadura de
de la carne a la plancha. conocidas. los alimentos. cerveza.
188
 ExTRACJ'OS Y CONDLHE\705 S.-lIA!JOS .

Cubitos de caldo
de carne
occidentales, la crema de anchoas se emplea
como condimento para las mezclas de carne
picada, guisos y salsas, o por sí sola para
--@-- RECETA DEL CHEF
extenderla sobre tostadas o galletas saladas. SOPADEMISO
Extracto de carne. En Occidente, los jugos de
carne se concentran en pastas espesas
p reparadas comercialmente . Algunas, como el
Bovril, están mezcladas con extractos de
verduras, condimentos y especias. Con
frec uencia estos extractos se diluyen con agua
caliente para beberlos, aunque también se
pueden emplear para conferir un sabor a carne
a las sopas , cacerolas y salsas. También pueden
to marse directamente del frasco , extendidos
sobre bocadillos y tostadas.
Extracto de caldo. Los extractos de sopa de
carne y de verduras se encuentran también secos
en cubitos o liofilizados en gránulos. Los hay con
de caldo de pollo 4-6 raciones
sabor a ternera, cerdo, jamón, cordero, pescado y
Gránulos de caldo pollo, así como puré de verduras. Tanto los
15 cm cuadrados de algas konbu
cubitos como los gránulos deben disolverse en
3 cucharadas de escamas de bonito
?asta de pescado. Preparadas con gambas o agua caliente antes de usarlos; pueden añadirse 125 g de miso rojo
- . rones salados y fermentados, las pastas de directamente a' los platos con mucho líquido. 125 g de cuajada de j udías blanda
..,,do son populares por todo el sudeste Extracto de levadura. Obtenido por primera 2-3 cebollas tiernas en rodajas
:::co. Conocidas como trasi en Indonesia, \·ez en el siglo XIX, este tipo de estracto fue
-· an en Malasia y kapee en Tailandia, su creado por el científico francés Pasteur y por el Se limpian las algas con un papel de
- o varía desde una pasta acuosa gris hasta quimico alemán Liebig. Incluso antes de que se cocina húmedo y se practican
es pardos desmenuzables. Cualquiera que descubriera el papel de las vitaminas en la diversas incisiones con un cuchillo.
Se.hacen hervir 1.200 mi de agua y
_ forma, todas tienen un sabor y olor a nutrición diaria, en 1912, los extractos de
se añaden las algas. Se tapan y se
do muy fuertes , y hay que usarlas con levadura, como el Marmite, eran productos dejan 10 minutos. Se retiran las algas
o . En platos crudos, las pastas de pescado dietético bien conocidos. Son populares en y se agregan 250 mi de agua. Se
-Joque han de asarse primero. Se corta un Inglaterra . Australia y Norteamérica para vuelve a hervir. Se añaden las
\' se tuesta a fuego lento, o se pone en la e:x1:ender sobre pan y tostadas. escamas de bonito y se remueve. Se
- · hasta que se asa, y después se continúa la Extracto de malta. Preparado con cebada cuela la base de sopa y se devuelve
a la cazuela. (También se puede n
. La crema de anchoas europea es un ferme ntada, este extracto·tiene un sabor dulzón
sustituir las algas y las escamas de
ero similar, pero no puede sustituir a las característico . Se emplea en las cocinas bonito por dashi concentrado, que
pastas del sudeste asiático. En las cocinas occidentales para asar, y en la leche malteada. se encuentra en las mantequerías
japonesas, y mezclarlo con la misma
cantidad total de agua hirviendo.) Se
agrega el miso. Se corta la cuajada
MARISCO SECO de judías en cubos peque ños y se
reparte en cuencos de sopa
El marisco seco ha sido desde hace mucho un calentados. Se añaden las cebollas
ingrediente bás ico de la cocina china . Algunos, como tiernas a la sopa, se remueve y se
las ostras, las ve neras (co npo;~ ,. los calamares secos, vierte sobre la cuajada de judías
han de ponerse en remojo antes de usarlos; el agua en los cuencos. Se sirve de
de remojo se añade también al plato. como e n las inmediato.
setas secas. Las escamas de bonim. o katsuo-bushi,
_.., son esenciales para el dashi, caldo de sopa japonés .

n...--,-~-="~~- Las escamas de bonito

son virutas secas
como de madera, que
se obtienen con una
herramienta especial
~as secasen llamada katsuo-
lvo kezuri-ki.
Veneras secas
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

ESENCIAS Y CONDIMENTOS
DULCES
L as esencias se obtienen extrayendo los sabores esenciales
de una gran variedad de plantas, bien por maceración o por
destilación. Las mejores esencias líquidas se preparan
productos. En la cocina. las esencias se emplean para sazonr
postres y productos de horno , así como salsas y aliños salad
Los condimentos suelen ser la forma seca de una planta
totalmente a partir de ingredientes naturales; sin embargo, las aromática que se ha reducido a polvo fino. Los polvos
esencias buenas son caras de producir. Algunos fabricantes condimentarios dulces se emplean principalmente para fa br.
pueden añadir sucedáneos baratos y sabores sintéticos a sus caramelos ,. refrescos.

Las esencias de frutas y Las nueces de cola se secan ·

frutos secos, tales como el se emplean para diversos
limón, la fresa, la almendra y refrescos populares; contiene"
la avellana, se emplean una peque1ia cantidad de
principalmente para horno y cafeína, y constituyen así un
repostería . estimulate suave.

Esencia
de fresa Esencia de Bebida de cola Polvo de cola
avellana

La zarzaparrilla se prepara
con las raíces fibrosas de la Las raíces·de regaliz se sec
planta sudamericana del y 'se muelen para obtener 1m
mismo nombre; las raíces se polvo, o se extraen los jugo_-
secan y se emplean para dar agridulces para preparar 11
sabor a una bebida carbónica deliciosa repostería negra .
que era popular en América.

Raíz de regaliz

Polvo de zarzaparrilla Bebida de zarzaparrilla Dulces de regaliz

190

piamos aromá re.
reproducen el sa · _r de
la planta cuando 11• se
encuentra fresca.
-=~~--= de frutas. Las fresas, las frambuesas y
:!3 son ideales para destilar sus
o maceradas para jarabe), y éstas se
-, bien d urante los largos meses de
;::: tas esencias se emplean para
:oda clase de alimentos, desde helados
~.:: hasta tartas y rellenos de p asteles.
adición interesante a las macedonias de
-cas.Estos condimentos frutales se usan
para endulzar y dar, sabor a mu chas
_e bebidas, y son un componente
· de muchos cócteles clásicos.
de frutas. Extraídos de lo~ aceites
....'.es de la corteza de los cítricos , sólo
::ilca unas gotas para aromatizar un pl a~o .
r aüadirlos a los platos sin cocinar, o al
_.\ZO:\:..IB. C RBI..\. P .-\SIELERA
- 'llezclan 1 ~5 a de azúC3r.
de maicena \. 2 hue\·o . e
se ci.ilo \. sabro o de dar gusto a los bizcochos. \·ierten sobre 600 mi ele leche
pa te les. galletas y tartas. hirviendo. Se continúa
Esencia de vainilla. Fácil de o btener, se puede revolvie ndo al fuego hasta qu e
emplear casi en toda clase de productos de espesa la mezcla. Se pasa a un
cuenco, se agrega n unas gotas de
horno para realzar su sabor principal. esencia ele fruta o de frutos secos
Extractos de plantas aromáticas. Disponibles y se deja enfriar.
en algunas tiendas especializadas , sólo hacen
falta unas gotas de estos extractos intensamente
concentrados para añadir capas adicionales de
sabor aromático a las sopas, guisos y cacerolas.
Regaliz. Este característico sabor agridulce es
clásico en todo el mundo . Se emplea
principalmente en repostería , para preparar
barras, pasteles ingleses de Pontefrac y
caramelos de rega liz. También se puede
preparar una infusión con trozos de raíz de
regaliz en agua calie nte para obtener una
sabrosa tisana calmante, y el polvo de regaliz se
puede usar para animar los zumos de fruta y las
ensaladas de fruta seca. El regaliz se emplea
también para preparar algunos licores ,
particularmente el Sambuca italiano.
Cola y zarzaparrilla. Recetados antiguamente
como medicinas, a estos condimentos se les
atribuían propiedades revitalizantes. Algunos
--@ RECETA DEL CHEF
fabricantes de refrescos aprovecharon la
S ORBETE DE T ORONJA Y
ostensible eficacia de estos ingredientes y los
GRANADINA
incluyeron en sus produ ctos. La cola constituye
hoy la base de los refrescos con más éxito. 6 raciones

1 litro de zumo de toronja rosada

GRANADINA
La granadina es un jarahe
reparado con el zumo de la
=nada . Es de color rojo vivo , y
··ene un sa bor dulce y fresco.
:::i.rece po r completo de alcohol,
desempeña un papel esencial
~ el reperto rio de cu¡ilquier buen
-arman. Ningún daiquiri clásico ,
r ejemplo, estaría completo sin
_ . Entre otros cócteles sazonados
, n gran adina se cuentan el Ma1y
Pickford, con zumo de piña y
- rrasquino, y el Hollywood, que
se pre para con zumo fresco de
roronja y clara de huevo. La
;::anadina es un colorante natural,
y es apreciado por su capacidad
·e teñir cócteles así como postres
· mondas áe fruta escarchadas. Es
particularmente eficaz cuando se
añade a los sorbetes, helad()s y
macedonias de frutas. Se puede
probar con mitades ele toronja, o
usarlo en los aliños ele en salada
para e l aguacate. No hay qu e
200 g de azúcar extrqfi.no
2 cucharadas de granadina
confu ndir la granadina con el Tazas de galleta (véase pág. 203)
jarabe ele granada, que es el zumo Menta ji·esca como adomo
reducido p or ebullició n y sin
e nd ulza r ele las semillas ele Se mezclan el zumo de toro nj a, el
granada agria. Este jarab e se azúcar y la granadina en un cuenco,
emplea principalmente en la removiendo para disolver el azúcar.
cocina del O riente Medio , dond e Se congela la mezcl a en un cue nco
su sabor intensamente ele metal. Cuando se h aya
concentrado se usa para realzar soli d ificado , se parte en pedazos y se
muchos p latos, especialmente en pasa po r la batidora; entre tanto, se
faisinjan iraní. Este plato combina vuelve a meter el cuenco vacío en el
pato o pollo con una salsa congelador. Se bate n los trozos
espesada con nu eces y perfumada congelacl_os hasta que la mezcla
con jarabe ele granada. quede fina . Se devuelve al cue nco
frío y se congela hasta que cuaje, 30-
45 minutos. Se sirven bolas de
·sorbete en tazas ele galleta y se
adornan con menta.
r1:-- -- Lt¡ts semillas de grallada
constituyen un sabroso
acompañamiento de
helados, muses o
macedonias.
EXTRA CTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

VINOS Y
LICORES
e asi todas las pa1tes de una planta - semillas, hojas, raíces ,
frutos y almendras- se pueden macerar o preparar en
infusión con alcohol para obtener un condimento alcohólico. Las
El vino añade sabor a los platos de larga cocción, miern.:-.: _
los licores de fruta y de frutos secos se pueden añadir en el
minuto o flambear para dar un golpe de sabor. Los brandis :
bebidas alcohólicas, aunque normalmente se beben bebidas alcohólicas van bien en los escabeches, en postres
directamente, no dejan de tener diversas aplicaciones culinarias. y sobre frutas o helados para preparar un postre sencillo.

Licores basados en frutos

secos, granos y semillas
La crema de cacao se prepara
con los granos de cacao.
mientras que el TTa María y el
Kahlúa proceden de los granos
de café. El coco es la base del
\ Malibú, y las avellanas, del
\ Frangélico. La alcaravea sazona
el Kümmel, mientras que el
Ricard, el Pemod y el Ouzo
derivan de la semilla de anís.

-.
Almendras de
melocotón
Coco Frambuesas

Licores de cítricos
' - ~-
Licores basados en f:nI=
Se preparan de modo similar a Los licores dulces se pr~
otros licores defruta, pero sólo macerando la fruta con
se emplea la piel. Esto les Zarzamoras bebida alcohólica y añad
imparte una ligera agudeza' azúcar. Cuando se extrae
que los distingue de los otros. destila el zumo, da lu ar
Entre los licores de naranja se aguardiente con sabor a_ -
cuentan el Cointreau, el Grand Se usan casi todas las fr~­
Mamier y el Curarao. Se blandas y de hueso, ma r -
emplean también mandarinas, peras, plátanos, piña
Naranja
clementinas y limones. americana y dátiles.
.
·- ;_:... ~ '
~- :
~ . ·~--
,~;
Raíz de genci =
Raíz de orris ··;. ~~·-·-~ "
..
Licores basados en especias
y plantas aromáticas
Ala11nos licores muyfamosos se
preparan destilando especias y
plallfas aromáticas. a veces
veinte o más. Las recetas suelen
ser secretas. El Benedictine y el
Chartreuse son dos ejemplos
jrancesesfamosos. mientras
que Italia produce el Gallia110 y Anís
el Strega, y Escocia prepara el
Limón Rosa
Dramhuie.
192
 \!sos ).UCORES

VINOS FORTIFICADOS --®-- RECETA DEL CHEF

GAMBAS A LA MARsELLESA
Algunos vinos. especialmente el o porto , el jerez y el madeira, se
fo rtifican con una dosis at1adida de brandy. Con la excepción de los
jereces finos, estos \ inos son dulces, y tienen un sabor pleno que se 4 raciones
puede usar para enriq uecer las cacerolas de invierno , las salsas de
caza e incluso algunos platos de pescado. El oporto se añade muchas 2 cbalotes, picados finos
veces a los platos de pato y a los patés. El 30g de mantequilla
madeira va bien con el jamón y otros 500 g de gambas grandes peladas
platos de cerdo. y el jerez realza las 125 mi de vino blanco seco
sopas y las salsas. especialme nte las 1 cucbarada de licor de anís
basadas en a\·es. Los \·inos Y.25 .m)¿jp ¿,p)¿j¿; ¿j~p_y¿,p¿j¿;
hmúcro'os.>C' egp/e?./7 IYLJ/Ó/m eLJ I

platos dulces como cremas y 150 mi nata espesa

'$~\.o."~\\:<'.b , \:i\"1.C'VC'>l'V$ b'VH'aC\\Q5 .
savarines y jarabes de azúca r para
fruta asada.
-~,~~,
. ">--- ~ ~~----
Jerez
Oporto
- bebidas alcohólicas se pueden usar
- _ ar alimentos. La fo rma más fácil es
:.icor directamente a la cazuela , bien
-ándola (véase pág. 249) o
lo a las preparacio nes líquidas, tales
s ¡- guisos. Para impartir un sabor
- :naduro, más que una dosis
-_;:e de alcohol , se hierve la mezcla al
-: minuto para que se evapore el
:::-::ei:as que no contienen un condimento
:o pueden mejorarse fácilmente con uno.
-e escoge una bebida alcohólica para
;..3.f a un alimento, hay que analizar los
_,:es de la bebida. El kirsch , con sabor a
es el compañero evidente de cualquier
::?arado con cerezas. El fu erte sabor a
- la ginebra va bien en platos de caza , y
-. el brandy francés de manzana, se
...sar en los platos con manzanas. El origen
..::<licio para emparejar sabores con éxito.
r.::.plo. se puede añadir un chorro de vino
las salsas de pasta , o un licor anisado
::.re Francia para sazonar platos de
o marisco.
-jea culinaria de flambear es la que se
-l.'.Ís frecuentemente con los vinos,
:>mes, licores y brandis. Cuando se
-i. su alcohol se quema, dejando sólo el
:o::imbear junto a la mesa es una
ción espectacular, y en la cocina da un
aspecto pardo dorado, al tiempo que
_ caramelizar los platos que contienen
- i:--ta técnica es sencilla, pero hay que
-ecauciones cuando se aplica en una
méstica. Hay que mantener el pelo
\.la cara bien alejada de la cazuela.
Sal
Pimienta negra recién molida
En una cazuela, se combinan los
chalotes y la mantequill a a fu ego
lento y se cuecen hasta qu e se
Jl11cbos patés se ablandan, aprox imadamente 1
saz o11a11 con op0110. minuto. Se añaden las gambas, y se
continúa cociendo durante un
minuto más. Se agrega el vino
blanco y el licor de anís, se tapa y se
E-ro alcoholes se pueden usar también como hace hervir. Se cuece a fuego lento
base para postres rápidos y deliciosos. La piña durante 30 segundos. Se retiran las
en rodaja con kirsch es tradicional; el curac;:ao gambas y se conservan calientes. Se
de naranja Ya bien con los melocotones, y se añade el caldo de pescado y se
puede echar un chorro de vino de jengibre sobre vuelve a hervir. Se cuece con
rapidez hasta que se reduce al
el melón fresco . En tono más alegre, las fresas y
menos a la mitad. Se añade la nata y
frambuesas frescas son aún más deliciosas se cuece hasta que espesa, unos 5
flotando e una copa de champán rosado. minutos. Se sazona al gusto. Se
La nata montada es la base ideal para un disponen las gambas en los platos
condimemo alcohólico . Hay que añadir un licor de servir y se vierte Ja salsa sobre
con abor a frutos secos a la nata montada para ellas. Se sirve de inmediato.
lo poslre de chocolate , o se puede usa r Cassis,
con abor a grosella negra, para servirlo con las
macedonias de frutas .
.\lucho helados aceptan bien un toque de licor
o brandy. Entre las bue nas parejas se cuentan el
sorbete de manzana con calvados, el helado de
ron con p con un poco de ron, o la vainilla
france - con algo dulce: Frangélico de avellanas,
.-\marerro de almendras o Kahlúa de café .
_\.l café de la obremesa se le puede añadir un
chorro de brand\". crema de vainilla, o w hisky y
nata para com·errirla en un café irlandés.
..\.margo d e ..\.ngostura
Preparadu e1: Trinidad. el
amaroo de Anoostura está
basado en la co11eza a 111aiga
pero aromática del árbol de
Cusp:uia. más una
combinación de frutos secos y
especias. Se pueden usar unas
ootas para sa::onar los licores
para cóc eles ypam realzar las
macedonias de frutas. los
befados y las salsas y sopas
saladas.
E X TRA CIDS, ESENCIA S Y EDULCORANTES

AZÚCAR
E 1azúcar es uno d e los condimentos más antiguos, y su uso
en Asia se remonta hasta los albores de la historia
conocida . Su forma más antigua era como azúcar líquido
extraído d e la caña d e azúcar. Los primitivos europe os se valían
de la miel y la fruta para endulzar sus alimentos . Cu ando
finalme nte "descubrieron" la caña de azúcar, la describieron
como una caña que producía miel sin ayuda de las abejas .
Cristó bal Colón introdujo la caña de azú car en las Antillas,
donde se cultivó , y se sigue cultivando, ampliamente y co n
éxito. En el siglo XVII, la creciente popularidad de bebida
como el café , el té y el cacao tuvo un impacto directo en 1<1
demanda europea de azúcar, conviertiendo la caña de azú
en un artículo precioso. Hasta el siglo XIX no se consideró la
remolacha azucarera como una fuente alternativa, al ser u
azúcar idéntico en intensidad y calidad. Actualmente, el azú
se obtiene tanto de la remolacha como ele la caña de azúcar. =-
está disponible en multitud de formas: crudo, refinado, more:
terrones e incluso azúcares aromatizados.

La caña de azúcar es una planta tropical que se

cultiva principalmente en plantaciones en las
Antillas y en Sudamérica. Es una planta perenne
que alcanza una altura de 6 m. La caña suele
medir 2,5-5 cm de diámetro, y se parece mucho
al bambú.
La remolacha azucarera se cultiva como
cosecha agrícola en las regiones templadas de
Europa, desde Inglaterra a Turquía. El azú car se
extrae de la raíz dilatada que se parece a una
chirivía gorda.
Azú=
d ora.d o
·''
PRODUCCIÓN gran uladi
Despu és de la cosecha, fa caña ele azúcar se
lleva a la fábrica o ingenio para su
procesamiento. Las cañas se machacan y
después se hacen pasar por unos potentes
rodillos para extraer el jugo azucarado. Este
jugo se mezcla entonces con una sustancia que

Preparado con una mez cla de

azúcares refinados y sin
refin ar y con miel, confiere
un sabor característico a los
p latos de cerdo y pato
guisados.

·,;-
El azúcar El azúcar El azúcar glas
granulado extrafino es o de alcorza
tiene u na 11111cbo más es el de textura
textura fino que otros más.fin a de
media na a az úcares; se todos; se puede
fina . que lo disuelve con usar tanto
co1n'ierte en el rapidez y suele para endulzar
Azúcar de pilón chino mejor azúcar usarse p ara alimentos
de uso general. repostería de como para
horno. adornarlos.
194

ut: :--:.. i::"Dfumu -i::1on.e 1uoo
- c:\·aporación. se hierYe en
.:- ,-acío. \- después se siembra de
_--cale ele azúcar que estimulan la
_.a mezcla se centrifuga en máquinas
-e-:ociclad. parecidas a secadoras, que
. " cristales ele azúcar crudo del jarabe
~ prepa rar azúcar blanco, los cristales se
- ..: la melaza y después se refinan para
- , color y textura. Los azúcares morenos
:i con cristales blancos refinados que
.c:n de una capa ele melaza .
_ roclucción ele la remolacha azucarera,
- corta y se sume rge en agua caliente .
_é":nás . el proceso es idéntico al ele la
- ~zú ca r: el líq uido resultante se purifica,
:::ma y se siembra de cristales ele azúcar.
;;e obtiene el tamaño de cristal
_...:o. se centrifuga el azúcar, se lava y se
dLfe rencia de la caña, el subproducto de
-"-Za se emplea sólo como pienso.
TIPOS DE AZÚCAR
sin reJinar. Los verdaderos azúcares
:::. r son ele color pardo. Esto se de be al
·e melaza que se deja en ellos, en lugar
-.:.nlo y añadirlo después. Se pueden
__· · fácilmente de otros azúcares de co lor
¡JOr su etiqueta: sólo se cita el país de
no los ingredientes .
_-UÚCAR DE ESPECIAS Y
? LANTAS AROMÁTICAS
_,_zúcar se puede aromatizar con p étalos de
re'i. tales como rosas, lavanda o geranios, y
esp ecias como clavos,
semillas de anís,
jengibre, canela,
va inilla o vai nas de
cardamo mo . Estos
azúcares dan más
sabor a los postres.
Procurar que los
pétalos y las especias
estén bastante secos,
p ara qu e el azúcar no
form e grumos.
--
AZü.carde m'elaza. L n azúcar o curo in
AzécIBES EsPEG.hE5
refinar que contiene un porcentaje ele\·aclo de
Los azúcares sazon "" J
melaza, responsable de su fuerte sabor y textura coloreados se pueden emple:i;
pegajosa . El azúcar de Barbados es unos de los e n luga r de l azúcar ordi=..""'
tipos más comunes ele azúcar de melaza , y es para bebidas. o para u
delicioso en salsas agridulces, p asteles de fruta, ta rtas y pastas. El azúcx- oe
pan de je ngibre y caramelos. chocolate se puede añadir al e
con leche y los cristales arco ¡¡ -
Azúcar muscovado. Los azúcares muscovados son una adición atracti\·a al
claro y oscuro no tienen un sabor tan fuerte servicio de café . Los palo- de
como el azúcar de melaza. Pueden usarse para azúcar son también una bonita
dar color y un sabor intenso a los budines ele alternativa a los terrone de
fruta fresca , paste les de especias, bizcochos, azúcar, pero es mejor usarlos con
el café , el té y otras bebida
migas de fruta de otoño y manzanas asadas .
calientes pa ra asegurar la
Estos azúcares dan también color y dulzura a di solución del azúcar.
p latos salados tales como el jamón glaseado, la
salsa de barbacoa y las salsas agridulces .
Azúcar moreno suave. Esta es la descripción Azúcar con sabor
que suele aplicarse a los azúcares pardos a chocolate
refinados a partir de la caña de azúcar, y tambié n
pueden calificarse de claros y oscuros. El color y
el sabor dependen de la cantidad de melaza .
Azúcar demerara. El verdadero clemerara
procedió originalmente de la Guayana. Los
característicos cristales grandes se obtienen
regulando las condiciones en que se centrifuga el
jarabe de azúcar. El demerara de alta calidad debe
ser un poco pegajoso y con un sabor aromático.
Queda especialmente bien en recetas de horno,
como galletas, pasteles y migas, y con bebidas
calientes como café o vinos aromatizados.
Azúcar granulado dorado. Es un azúcar seco ,
que se vierte bien , con un sabor mantecoso. Sus
cristales de color dorado claro se preparan por
un proceso singular que produce un jugo muy
claro y brillante para la cristalización. Este tipo
no es apropiado para pasteles y pastas deiicadas,
ya que es difícil ele incorpo rar a la masa .
Azúcar granulado. También llamado azúcar
blanquilla, es el ele uso diario en la cocina y en
la mesa . En platos salados , es el mejo r tipo para
caramelizar, por su color e intensidad de sabor,
como se hace con frecuencia en la cocina del
Caribe . También es el mejo r tipo para preparar
azúcares aromatizados .
Azúcar extrafino. El azúcar granulado se
muele aún más para producir este azúcar
extrafino, q ue es ideal para bizcochos,
merengues, y cualquier receta donde la textura
más basta del azúcar granulado pueda afectar a
la textura del plato terminado .
Azúcar de alcorza. Conocido tambié n corno
azúcar glas, es azúcar granulado en polvo .
Como su nombre indica , se e mplea
principalmente para alcorzas y decoraciones,
aunque ta mbién es úti l para preparaciones de
repostería delicada , tales como el hojaldre ele las Palos de azúcar
tartas , que se beneficia ele la ausencia ele
azúcares con una textu ra más gruesa.
Conservarlo en lugar fresco y seco.
ExTRA cms, ESbiVCJAS y EDULC ORA N TES

EL AZÚCAR EN LA COCINA

A unque el azúcar se emplea principalmente como

edulcorante , tiene también muchas otras aplicaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos, por lo que es útil
para conservas dulces y salsas agridulces, es un activador de la
levadura para el pan, y realza la textura y el sabor e n los
preparados de horno domésticos. El azúcar sufre cambios al
calentarse, lo cual facilita la preparación de dulces, y es esen cial
para pastas y repostería de horno , n o sólo com o condimento
sino tambié n como decoración. El azúcar se emplea e n la
mayoría de las alcorzas decorativas -desde la alcorza real a l
crema de mantequilla- y puede calentarse a punto de carame
y centrifugarlo o moldearlo e n toda una variedad d e dibujo .
formas y esculturas. En su prime ra etapa de cocción, el jarabe::-
ideal para frutas escalfadas, sorbetes y suflés heliidos, y p ara
conservar frutas en alcohol. Para obte ne r m ás sabor, el jarabe
d e azúcar puede sazonarse con esp ecias.

Los jarabes de azúcar son simples mezclas de
azúcar y agua, y tienen gran número de
aplicaciones en la cocina. Se pueden preparar
jarabes de diferente consistencia aumentando o
disminuyendo la cantidad de azúcar en un
volumen determinado de agua.
Los jarabes ligeros se usan para escalfar fruta,
embotellar rodajas de manzana o congelar frutas
delicadas corno el melón y la piña americana. Se
preparan con 125 g de azúcar en 600 ml de agua.
Los jarabes medianos, para sorbetes de fruta y
suflés helados , se preparan con partes iguales
de agua y azúcar. Para la alcorzafondanto para
envasar melocotones hace falta un jarabe aún
más concentrado. Se prepara con 600 g de
azúcar en 500 ml de agua.
COCINAR CON AzúCAR
El jarabe ele azúcar para dulces.
pastas y fruta escalfada se
prepara hirviendo una mezcla ele
azúcar y agua. Los jarabes ele
azúcar sencillos se pueden
preparar en una cazuela
ordinaria, pero los que hay que
calentar mucho -como al
preparar caramelo- deben
hacerse en cazuelas ele cobre sin
revestir. Para evitar que se queme
el azúcar que salpica, hay que
usar un pincel ele repostería con
agua para mojar los lados ele la
cazuela.
El jarabe de azúcar se puede conservar , ·an
días sin refrigerar, o varias semanas si se
mantiene frío. Para darle más sabor, se puede
preparar una infusión con vainas de vainilla.
anís estrellado o piel de cítricos. O bien se
puede hervir un puñado de flores de lima en
agua, colarla y preparar el jarabe con el agua
aromatizada . El resultado será sutil pero
delicioso.
El jarabe de azúcar va cambiando de
composición cuando se hierve. Las etapas por ·
que pasa se llaman de filamento, de bola blan
de bola dura, de chicharrón blando y de
chicharrón duro. Cada una de estas etapas
corresponde a una temperatura específica, y
emplea en la preparación de diferentes clase

Caramelo
Caramelo blando Gotas de fruta
Merengue blando

Pastillas de menta Turrón Caramelos de menta Caramelos de café

Bola blanda, 115ºC
Para caramelos blandos y alcorza
de mantequilla. Se prueba
dejándolo caer en agua fría. Ha de
conservar la f orma de una bolita.
Bola dura, 120°C
Para pasta de almendras y
merengue italiano. Probar en
agua .fiia, debe form ar una bola
más grande y dura.
Chicharrón blando, 125ºC
Se usa para caramelos duros y
blandos, y para caramelo líquido.
Se prueba en agua fria; debe ser
quebradiz o, pero todavía pegaj oso.
Chicharrón duro, 146ºC
Para almendras garrapiñadas
frutas escarchadas. Probar en -
agua.fiia; debe ser muy
quebradizo y nada pega¡oso.

196
 DECORACIÓN CON ALCORZA
'
_..:de azúcar calentado hasta la etapa de bola
e puede usar para preparar una alcorza de
illa, que es ideal para decorar pasteles. Para
- \. revestir un pastel de 23 cm, se mezclan 6
aradas de agua y 100 g de azúcar en una
- . Se calienta hasta que se disuelve al azücar.
•ués se hie1ve hasta que alcanza 115ºC en el
Tubo número 3 sencillo
Tubo número 5 estrellado
.....Jlces e inclu so p latos salados. Los
mies comprueban muchas veces la
ra con los dedos, teniendo a mano un
_ agua he lada, pero el cocinero
.::o o btendrá mejores resultados con un
::o·-o ele azúcar. Hay que procurar siempre
_ ·em1ómetro en la m ezcla cuando se
_ 3. calentar, porque si no se romperá.
- :!o la mezcla alcanza l 77°C , e l jarabe
a cambiar de colo r. Es el comie n zo de
c!e caramelo, y se pue de juzgar a ojo sin
:netro . Cuando e l jarabe adquiere un
-do leonado y apenas e mpieza a
- hav que retirarlo de l fu ego y poner la
·nme diatamente en una bande ja de
para interrumpir la cocció n . Las
- de co bre sin revestimiento, que son
-~ ·as para hace r carame lo , son grandes
-oras del calor, así que es impo rtante
cazuela de inmediato p ara que no se
d caramelo, incluso apartado del calo r .
....ecoraciones y caramelos de az úcar
:·so plado son obra de reposteros muy
~- fo rmados para esculpir y mo lde ar
de az úcar extremadamente calie ntes.
- ~a ba j a r sobre superficies refractarias , a
- jo lá mparas esp eciales que conservan el
esario para mantener la flexibilidad del
te azúcar es blanco, pero se le puede
::olor con colo rantes alime ntarios. Para
-....;- a zúcar soplado, se inserta un tubo en
de azúcar. El repostero insufla e nto nces
,_.. el azúcar a través del tubo, de l modo
_-lila un globo .
_el cocinero do méstico, e l azúcar de
o frece la forma m ás accesible d e
--@11 ----
RECETA DFL CHEF
termómetro ele azúcar. En un cuenco grande, se DULCES DE MANTEQCII.li
baten 4 yemas ele huevo. Con una batidora eléctrica,
se agrega lentamente el jarabe de azúcar y se sigue Hace unos 250 g
batie ndo hasta que se enfríe, 5-10 minutos. Se
ablandan 250 g de mantequilla y se añaden a la Aceite para engrasar
mezcla ele jarabe por etapas, sin dejar ele bati r. Se 100 g de azúcar extrafin
mete en una manga pastelera y se decora. 100 g de mantequilla
90 g de glucosa líqu ida
150 g de nata líqu ida
Engrasar un molde pequeño
Tubo número 29 estrellado cuadrado. En una cazuela. mezc:....:-
todos los ingredientes a fuego mL·
lento removiendo hasta que se
disuel ve el azúca r. Se aumenta e.
fuego , se hace hervir y se cuece ..
125ºC. Verter en el molde y marcar!'.!
superficie en cuadrados. Cuando¡.._
cuajado, cortar o parti r en cuadrad -
Tubo número 22 de cinta siguiendo las marcas. Envoh·er er
papel encerado y conservar en un
recipiente hermético.
decoración con a zúcar . una decoración muy
sencilla para ta rtas se o btiene colocando una --@tt----
plantilla perfo rada sobre la tarta y salpicándo la RECETA DEL CHEF
de a zúca r de alcorza . Los papeles perforados de PIRULÍES DE MANZANA
ado rno son cómodos corno p lantillas ya
Hace 12 manzanas
prepa radas . pero se pueden recortai' también
dibu jos e n cartul ina o rd inaria . l 2 manzanas de mesa
Las alcorzas ele azúcar (\·éase más a rriba) se 12 palos de madera
pueden usa r solas o sazo nadas con chocolate, 500 g de azúcar extrafino
lico res o purés de fruta . Se pueden hacer bellas 125 g de mantequilla
\. co m plicadas deco racio nes con una colección
de boqu illas para la manga paste le ra , o usar un Lavar y secar las manzanas y cla,·ar
simp le cono de papel encerado (véase p ág. 185) un pa lo gra nde en el centro de cada
una. En una cazuela, mezclar el
p ara fo rma r letras azúcar, la mantequilla y 2
o di bujos . cucharadas de agua . Cocer hasta que
se disuelve d azúcar. Luego, her\'ir :·
calentar hasta 125ºC. Mojar las
ma nzanas en el caramelo caliente.
Se dejan cuajar en
papel encerado .
siempre 11•1 e
para separar
wlquier '-'"'
E XTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORAN TES

JARABES
H ay much os tip os diferentes de jarabes com e rciales - jarabe
dorado, melaza , jarab e de arce, jarabe de m aíz y melado-
y aunque su sabor y colo r son variables, son tod os
esen cialmente formas líqu idas del azú car. La mayoría de los
jarabes son sub productos del refin o de la caña d e azúcar y de la
re m olacha azucarera . Se preparan a p artir del líquido que qu eda
despu és de sep arar los cristales de azúcar, que se reduce a
continu ación para ob tener un jarabe esp eso . El jarab e de maíz
se deriva de los granos de m aíz dulce, y tien e un sab or
relativam ente suave. A veces se mezcla con melaza p ara
añadirle color y sab or, y entonces se con oce com o jarabe de
maíz osc uro . Junto con el jarab e dorado, se e mplea en
repostería p ara sazon ar pasteles y galle tas, y p ara dulces .
La melaza y el jarabe de a rce son edulcorantes p opulares .e n
:\011eamérica, don de prestan su sabor caracte rístico a mucho
productos de repostería y a algunas salsas saladas. El jarabe de
caña sabe como la melaza , y es el resultado de cocer a fuego
lento el jugo de la caña hasra que espesa y se vuelve p ardo
dorado. Otro jarabe de melaza, aunque dorado y agrio, es el de
sorgo. Se extrae de los tallos del sorgo , y se usa comúnmente e:-
el sur de :\i01t eamérica. El jarabe de malta de ce bada , también
llamado e::-;."tracto de m alta , tiene un sabor delicado y un
contenido elevado de vitaminas y hie rro. Actualm en te , el m elad
es probablemente el jarabe edulcorante me nos utilizado.

Edulcorantes líquidos Los jarabes varían en su consistencia y en la
Los jarabes son fo rmas líquidas del intensidad de su sabor, y esto puede afectar al
azúcar, y la mayoría de ellos son modo en que se emplean en la cocina. A
pop ulares para cubrir pasteles y continuación se enumeran algunos de los
postres. Los jarabes más oscúros
difere ntes tipos.
tienden a tener un sabor más fuerte
y característico, mientras que los Melaza. Es un jarabe muy oscuro que se
jarabes más claros son más obtiene durante la elaboración del azúcar de
delicados. Las variedades suaves, caña. Los norteamericanos llamaron a la melaza
como el jarabe dorado y el jarabe de espesa de las Antillas "jarabe de cinta negra ... y
maíz, se pueden usar este nomb re se aplica hoy localmente a
indistintamente. cualquier tipo de jarabe oscuro . La melaza
es un jarabe sin refinar con una textura
muy densa y un sabor fuerte que se
Jarabe de maíz
inclina hacia el lado amargo del
dulce. Antiguamente era un artícuro
Jarabe de arce
Jarabe dorado
Melado negro
198
doméstico común, p ero en la actualidad su u
se limita a p asteles y galletas especiales, y
caramelos blandos.
Melado. Un jarabe más suave, se prepara
mezclando melaza y jarabe de refinería. Aunquc-
es menos amargo que la melaza, su sabor es a -
característico. El melado tiene un color que "ar°""
del dorado claro al negro , y es algo menos d e~
que la melaza. Su uso más frecuente es para
preparar postres tradicionales ingleses de home
como pasteles Parkin y de jengibre, y es esenci
para el caramelo blando de melado negro.
Jarabe dorado. Es un jarabe muy fino y
transparente , de color dorado vivo . Su sabor ~
dulce y suave, y se emplea en la masa de las
hojuelas y otros productos de repostería. Se
Yie11e en las manzanas rellenas de pasas para
asar. o sobre el budin . Es pa11icularmente bue:J
como edulcorante para las gachas, y en Inglatai
se sirve con tonas el martes de carnaval.
Jarabe de maíz. Un jarabe bastante líquido. d
sabor suave , es popular en Norteamérica, doc
se emplea en toda clase de repostería. TambiéJ
puede usarse e n salsas de barbacoa, gelatinas '
platos agridulces .
Jarabe de arce. Prep arado a partir de la sa\'i::
del arce negro y del arce de azúcar, que crecet
en Estados Unidos y Canadá, es un jarabe fin
líquido con un sabor muy característico. El
jarabe de arce se clasifica según calidades; las
más bajas se preparan muchas veces con jarab
de maíz que simplemente se ha aromatizado
con jarabe de arce . El jarabe de arce es delicid
para echarlo sobre helado de vainilla, bollo
blandos calie ntes, tostadas y tortas american ·
En repostería, se puede usar p ara intensifi car e
sabor de cualquier pastel , galleta o tarta
prep arada con frutos secos. También se p u ~
emplear en preparaciones saladas , tales con
jamón glaseado.
 MIEL
ta dulce sustancia, obte nida del néctar de las flores, se ha
empleado en la co cina desde tiemp os muy remotos . El
b re neolítico p robablemente robaba los p anales p ara extraer
;;rriel, pero e n la Edad del Bron ce la apicultura dom esticada
- ba ya muy extendida. Desde e ntonces, la miel se ha
¡:>leado como edulcorante y conservador, así como para
-.::i ificar sabores. Muchos europeos la usab an para endulzar el
vino o elaboraban con ella una bebida alcohólica. En el Orie._:e
Medio se emplea desde h ace mu cho en las p astas de hoja! -e
dulces y p egajosas. La p opularidad de la miel se ha mame · o
hasta la actualidad y sus usos culinarios van desde lo dulce a '.o
salado. Su sab or y aspecto de p enden de la flor. La miel de
lavanda es de un dorado intenso con un sabor perfumado .
mie ntras que la miel de acacia es clara y transp arente .

_ ;niel confiere su propio sabor característico a

- . latos con los que se cocina, así que es
rtante escoger la miel apropiada para cada
- . Las mezclas comerciales ordinarias son
_e as cuando se desea un sabor a miel
- eto; sin embargo, las mieles uniflorales
en más personalidad y con frecuencia más
r. Las flores de las plantas aromáticas , como
·omillo y el romero, producen mieles
:-o as y aromáticas que destacan en cualquier
- ·o . Las mieles de azahar y de tré bol tienen un
:>:::::Ume delicado y son suaves .
:.a miel no sólo da sabor, sino que también
_da a la conservación de los platos de horno;
- .uso mejora la textura de la corteza del pan.
_-:i el horno, las mieles más líquidas se meclan
i más facilidad con la masa; calentando la
el se facilita también su mezcla. Directamente
inglesa
de trébol
del frasco, la miel añade un agradable sab or
dulce a los cereales, el pan o los bollos tostados,
los helados, el yogur y los quesos blandos. La
fruta, como los albaricoques, los melocotones,
las peras y las ciruelas, es deliciosa cuando se
escalfa en un jarabe de miel consistente en un
tercio de miel y dos tercios de agua.
En Europa , la miel se emplea p or tradición en
rep ostería, por ejemplo e n el pastel de miel
holandés y en las galletas de Navidad alemanas.
Muchas de las p astas de hojaldre de Grecia y
Turquía se empap an en un jarabe de miel.
La miel se emplea también en la cocina
salada . Los jamones asados al horno y glaseados
con miel son populares e n muchas p artes de
Europa, y en Norteamérica. La miel se presta
bien a las salsas de barbacoa y el vinagre
sazonado con miel hace una notable vinagreta .
Los chinos usan la miel para barnizar el cerdo
y el pato asado, y en Turquía, el pollo se cocina
muchas veces con miel y almendras.
Para conservarla, ha y que poner la miel en
lugar fresco y seco ; la refrigeración no es
absolutamente necesaria, De hecho , muchas
mieles cristalizan a baja temperatura.
Desde el punto de vista nutritivo, la miel
consta de glucosa y fru ctosa, azúcares que se
consideran más fáciles de digerir que
la sacarosa del azúcar. La fructosa
es el más dulce de los azúcares,
así que hay que usar menos
miel que azú car cuando se
sustituye una por el otro.
--@11----
RECETA DEL CHEF
MAGDALENAS DE MIEL
Hace unas 24
Mantequilla para preparar los moldes
200 g de mantequilla
1 cucharada de miel unijlora.
80 g de harina corriente cernida
200 g de azúcar extrafino
80 g de almendras molidas
1 vaina de vainilla, conada
6 claras de huevo
Se untan bien los moldes de
magdalenas con mantequilla. En u=
cazuela, se fünde la mantequ illa a
fu ego mediano. Se añade la miel ,.
se deja enfriar, sin que se solidifique
En un cuenco, se vierten la harina. e·
azúcar y las almendras y se remueYe
para mezclarlos. Se raspan las
semillas de la vainilla con una
cucharilla y se añaden a la mezcla de
harina. En otro cuenco grande.
baten las claras de huevo a punto de
nieve. Se agrega la mezcla de han;-_
y después la mantequilla fundida_ :·
se bate bien. Se echa la masa e:i . _
moldes con una cuchara y se me·e::
en la nevera durante 1 hora. Se
precalienta el horno a 190ºC. -
meten los moldes en el horno y se
cuecen hasta que estén dorados por
los bordes, 12-15 minuto .
separan las magdalenas con la pu:-.:...
de un cuchillo y se enfrían en reji:.!3.:o
de alambre. Se sirven calientes. o se
conservan en un recipiente
hermético durante 2-3 día .

--~- Las mieles p ueden ser desde

ligeras y transparentes a
espesas y opacas: su sabor
depende de la flor de la que
proceden.

Miel de Hymmetus griega

Ex'll<AC IDS, ESENCIAS Y EDULCORA N TFS

JARABES, ESENCIAS Y
PURÉS DE FRUTA
L a aparición estacional de la fruta, muchas veces en
cantidades copiosas, ha estimulado a los cocineros para que
desarrollaran medios de capturar estos sabores para uso futuro.
La conse1v ación, el embotellado o la concentración de los
sabores de la fruta son los métodos tradicionales; la congelación
es una técnica más frecu ente , p ero no menos útil. Los nume rosos
y va riados sabores de Ja fruta se e mplean en recetas de postres y
budines, mermeladas y gelatinas, dulces, y una amplia variedad
de bebidas alcohólicas y refrescos. También aparecen en los
platos salados, especialmente en las sopas frías , o e n salsas
d onde su acidez actúa como contrapunto para las carnes grasa
tales como el pato o el cerdo. Con mucha frecue ncia, la fruta se
procesa ligeramente para hacer mejor uso de su sabor y textura.
La pulpa se puede mo ler con el zumo para preparar·versátiles
purés , o se pueden separar y usar el zumo solo.

El tipo más conocido de puré de frutas es el de
manzana . El puré de manzana aparece en p ostres
tradicionales en todo el mundo: la tarta de
manzana de Normandía , el pastel de manzana
suizo, la charlota de manzana inglesa. el strudel
de manzana austríaco y la tarta de manzana
norteamericana. A veces el puré es natural. otras
veces está sazonado. Entre las adiciones más
comunes se cuentan la piel o el zumo de limón. y
especias como el cardamorno, la nuez moscada y
la canela.
La mezcla de sabores de frutas da origen a
sabores más complejos e interesantes . En
agunos países europeos, la uva espina se cuece
tradicionalmente con flores de saúco, ya que
ambas coinciden en la estación. La uva espina
está también muy bue na mezclada con fresas.
frambuesas y naranjas . Se puede preparar un
postre con crema de naranja y uva espina en
círculos concéntricos , o mezclar puré ele uva
espina en un dulce de frambuesa. El puré ele
albaricoque, diluido con zumo fresco ele naranja
o limón, constituye una sabrosa salsa para los
Puré de
albaricoque
La esencia de frutas se extme de la piel de
los cítricos que co11tie11e los aceites ese11 ciales.
Se dis1pa 11 co11 el calor de la cocción .
Conuie11e usarlos com o co11di111e11to de último
minuto p ara salsas o 11atil/as.
200
budines al vapor, especialmente los de plátano.
También se le pueden añadir plantas aromática:.
y especias. El ruibarbo tiene afinidad con el
jengibre, y un chorro ele zumo ele limón apaga
el sabor amargo del ruibarbo. Las ciruelas con
carclamomo, o las peras y frambuesas con
me nta, son algunas de las posibles
combinaciones de sabores.
Las frutas blandas se trituran con facilidad
para preparar salsas y, aunque son deliciosas
por sí solas , también se pueden combinar.
Probemos la papaya con lima, el arándano con
melocotón, las fresas con grosellas rojas, los
arándanos con zarzamoras, o la uva espina co::
zumo ele nara nja , se1vidas con un pastel ele
chocolate sencillo. El sabor del puré se realza
añadiéndole un chorro ele kirsch o algún licor
ele almendras. Las mismas mezclas son
deliciosas como base para helados y sorbetes.
Las salsas ele fruta son también traclicionale-
con algunos platos salados. El puré de manzar
se si!Te con carne ele cerdo asada y tortas de
patata. la salsa ele grosella roja se puede serú r
con el cordero, la salsa de arándano agrio es
tradicional con el pavo, y en Inglaterra , la sal a
ele uu esp ina se silve con la caballa al horno.
Otras salsas saladas se preparan añadiendo
azúcar,. vinagre al puré ele fruta para obtener
un sabor agridulce . De este modo se hace una
salsa ele albaricoque ele estilo americano para
las costillas de cerdo a la barbacoa.
Las sopas de fruta son muy populares en
Europa central y septentrional. A veces tienen
como base la manzana, como en la sopa de
manzana y apio, o la de zanahoria y manzana:
veces las cerezas, como en la sopa fría de
cerezas con buñuelos alemana, o la sopa
húngara de yogur y cerezas agrias.
En Escandinavia , Jos purés de fruta se cuec _
con cereales para preparar un plato qüe es ur:
híbrido entre las gachas y la sopa. Puede ser u:-
plato salado o servirse como postre con azúcr
 jARABES, ESE.\CDJS ¡ · Pl::Í::S -

La pera, como
otras frutas
duras, ha de
cocerse antes de
colarla.

Los albaricoques se sueff!1:

combinar con plátanos.

cuentan entre
las frutas
blandas que
no necesitan

Las frrunbuesas
requieren la
.
.• '1
filtración de las
semillas antes de
Las cerezas se cuecen como puré convertii'las en puré.
. para sopasfrías y calientes.

Los kiwis necesitan

pasar por el colador
después de molerlos para
quitarles las semillas.
Las zarzamoras da n má jugr
cuando se cuecen prel'iameme

Los
arándanos
necesitan

suave para
El puré de mango ablandarles
se obtiene fácilmente la piel.
de lajh.1ta madura.
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORA NTR~

PURÉS DE FRUTA

L os purés espesos se han usado siempre como relleno de

paste les y crepas , y como base para espumas y dulces. Los
purés más d iluidos se pueden usar para salsas calientes y frías.
Estas últimas se conocen con frecuencia como coulis, q ue no es
más que e l nombre francés de todas las salsas coladas, aunqu e
antiguamente se reservaba para las salsas saladas de carne y
pescado . La mayor p arte de las frutas se pueden usar para purés;
las frutas blandas pueden usarse crudas, mientras que las m á
firmes suelen te ner que asarse previamente. Aunque la fruta
fresca siempre es mejor, también se puede u sar fruta conge lad'.!.
\- seca. Los e lectrodomésticos modernos, como los diversos tipc.--'
de batidoras, son muy útiles para preparar purés gruesos y
medianos , pero sólo se puede h acer un puré realme nte fino ,-
delicado colándolo a mano por una malla fina de nailo n.

Las frutas blandas -fresas, frambuesas, manzanas, peras,- ru ibarbo . tienen que cocerse.
frambu esas americanas, melocotones maduros, Se ponen 2-3 cucharadas de agua por cada DESFLECAR

mangos, kiwis, plátanos, piña americana y
melón- se preparan simplemente pelándolas,
limpiándo las o quitándoles el hueso. Se pasa
después la pulpa por un colador de nailon , o se
tritura e n la batidora, y se endulza al gusto. Lo
normal es usar azúcar, p ero la miel tiene
afinidad con muchos sabores de frutas . Tal vez
haya que calentar un poco la miel para facilitar
su incorporación .
Las frutas blandas m ás firmes , como las
grosellas rojas, los arándanos y las zarzamoras,
pueden necesitar una cocción leve para soltar
todo el jugo o para ablandar la piel. Se ponen
las frutas en una cazuela inerte con muy poca
agua y se calientan a fu ego muy lento. Cuando
estén bien calientes, se tratan como las demás
frutas blandas. Las frutas duras, como las
500 g de fruta; puede hacer falta algo más p ara Pa ra hacer un dibuj o ele tela de
araña , se traza Lma espiral de
cocer las peras. La ,-entaja de precocinar la fruta
nata sobre una base de pu ré de
es que permite añadirle más sabor. Por ejemplo, fruta con la manga pastelera .
se puede agregar una rodaja de jengibre fresco , pasa un palillo por encima de_
un anís estrellado o una ramita de tomillo fresco el centro al borde, y cl es p u é~
a la fruta. desde e l borde al centro. Se
Algunas frutas tienen tendencia a decolorarse. repite en tomo al plato . Hay que
sostener bien el plato al ser\'ir.
Los plátanos y las manzanas son el mejor para no estropear el di bu jo.
ejemplo; hay que ai'i.adir zumo de limón antes de
cocerlas para conse1Yar el color. El ácido
ascórbico (vitamina C) del zumo inhibe el
proceso de oxidación y co nfiere un gusto
agradable a la mezcla. Trabajando co n rapidez se
reduce al mínimo la decoloració n . así que hav
que pelar los mangos. las manzana Y las peras lo
más deprisa posible. y no prepararlos hasta el
último minuto . También se puede exprim ir el

PREPARACIÓN DEL P RÉ DE FRUTA

Los purés pueden ser finos o
gruesos; los purés finos sirven
para salsas o coulis, mientras que
los más sólidos se pueden comer
de postre o co rno
acompana miento agri du lce para
las carnes cocinadas. Los purés se
p ueden preparar con máquinas
eléctricas, molinillos manuales o
pasa ndo la fruta por un colador: ,.
se pueden hacer con fruta fresca.
congelada o cocida. Ha,- que
pro curar ajusta r el método de
procesamiento para obtener la
consistencia deseada. Por
ejemplo. un colador de nailon de
malla fina dar:í un puré mm· 'ino.
Algunas frutas. como el kiwi. que
se pueden ba!i r con molinillo o
La fruta con muchas semillas, Se puede usar la batid?m
Trío de texturas
Las numerosas textu ras
batidora. han de pasarse después
por el colador para eli minar todas 1 como la frambuesa , uva
espina fruta de la pasión, ha de
y
2 para preparar un pure
grueso con ji'Uta blanda, como :
d[ferentes de la fruta dan las semillas.
lugar et purés con text11 ras pasarse por un colador para piña americana, o para obtener
también distintas. quitar las pepitas. Se le puede un puré más fino con.fruta
cn1adir zumo de limón. cocida, como la manzana .

202

:__ de j i·utas dan
~abo r.
.:z un limón en un cuenco de agua y
_ fruta pelada. Así se impide que se
-e. pero también se diluye el sabor.
urés de fruta pueden servir como base
--eparar helados o sorbetes, o pueden
rarse a un yogur para obtener un postre
,. sencillo. Los postres fuertes de
J :e van bien con una base de puré de
,_esa . Para hacer una presentación
'3 . basta poner una cucharada en un
.:r postre y darle vueltas inclinado para
~ el puré. Se pone el pastel o la tarta en
-:-o del puré. Se puede usar un solo puré o
rlos para obtener más sabor y color. El
d e vainilla se puede servir en un plato
.o de puré de fresa a un lado y puré de
otro, y adornado con unos arándanos
-. El puré de fruta de la pasión tiene un
_elicioso y un color rojo rosado vivo; se
~co mbinar con puré de albaricoque y
~ con tarta de madeira.
_ '.lgelación es el mejor modo de conservar
. de los purés de fruta para uso futuro.
- -®,_____-
RECET.-\ DEL G-:t.::....-
DULCE DE FRUTA DI TAZ..~ ~
GALLETA
4-6 racio nes
500 g de puré de fru ta. tal como
uva espina, ruibarbo o manzana
Azúcar al gusto
250 mi de nata espesa
60 g de mantequilla blanda
60 g de azúcar extrafino
Esencia de vainilla
2 claras de huevo
60 g de harina tamizada
Puré de frambuesa
Nata líquida para desflecar
Para preparar el dulce , se pasa el
puré por un colador de nailon de
malla fina. Se añade azúcar al gusto
y se reserva. En un cuenco, se bate
la nata espesa hasta que empieza a
montarse. Se agrega el puré a la nata
y se bate bien. Se enfría hasta el
momento de servir. Para preparar las
tazas ele galleta, se precalienta el
horno a 190ºC. En un cuenco, se
mezclan la mantequilla y el azúcar
.hasta que la mezcla esté ligera y
hueca. Se añade la vainilla, se sigue
mezclando y se agregan
gradualmente las claras ele huevo. Se
mezcla con cuidado la harina. Se
cubren de papel encerado las
bandejas del horno. Se toma una
cucharadilla de la mezcla y, con
movimientos circulares, se extiende
sobre la bandeja. Se ponen en el
horno y se cuecen 5-7 minutos. Con
una espátula, se levantan y se
transfieren las galletas blandas a
unos vasos o cuencos invertidos
para conseguir la forma de ta za.
Confeccionar en pequeños g1\ipos.
porque las galletas se enfrían y
endurecen muy deprisa. Para se1Tir.
se cubren los fondos de los platos de
postre con puré ele framb uesa Y se
desflecan con la nata (véase pág .
202). Se llenan las tazas ele galleta
con el dulce , se ponen en el centro
del puré y se sirven de in mediato.
FRUTA SECA
La fruta seca se puede usar para preparar purés,
tanto sola como combinada con fmta fresca.
Por ejemplo, se pueden combinar albaricoques
secos con arándanos agrios, o higos secos con
peras. Las especias tales como la canela y el
clavo van bien con los sabores almizclados de
la fruta seca. Se bate como la fruta fresca, pero
es mejor ponerla en remojo durante la noche o
cocerla un poco antes de usarla.
EXTRACTOS, ESHNCIAS Y EDULCORANTES

JARABES DE FRUTA

L os jarabes son zumos transparentes endulzados, los más

fuertes de los cuales solían llamarse cordiales. Más
conocidos como cond ime nto para las bebidas, los jarabes son
ingredientes versátiles que también puede n usarse como salsa
para postres, pasteles y pudines. Son esenciales p ara los postres
de helado con fruta y los batidos de helado, y pueden sustituir
agradablemente al jarabe de azúcar en las macedonias de frutas.
También se pueden usar p ara realzar las espumas, los helado
los dulces. Los jarabes de frutas se usan sin diluir o con agua.
agua de seltz, helado o yogur líquido para preparar bebidas
corno batidos, sodas o cups de frutas. Si se conservan bien en
lugar fresco y oscuro. los jarabes se pueden conservar hasta ur:
año: también se pueden congelar. Los jarabes de frutas se
pueden comprar. pero también son fáciles de hacer en casa.
donde se puede personalizar su contenido de azúcar y su sabo:-

El zumo de frutas puede reaccionar con ciertas
sustancias, así que hay que procurar que las
cacerolas y utensilios empleados no sean de
cinc, cobre o hierro. Los jarabes de fruta han de
prepararse con fruta madura; la fruta algo verde
tiene un sabor poco satisfactorio y no es muy
jugosa. Sin embargo, la fruta pasada de madurez
le dará al zumo un sabor rancio, y la fruta
mohosa puede perjudicar las cualidades de
conservación del jarabe.
Las mejores frutas a escoger son las bayas
sabrosas y jugosas, como las grosellas negras,
las zarzamoras, las frambuesas y las frambuesas
americanas. Otras opciones son las fresas, la uva
espina, la baya de saúco, las manzanas y los
escaramujos. Los cítricos como el limón, la lima
y el kumquattambién dan buenos jarabes. En
estos casos se pueden combinar la piel y la
pulpa para obtener más sabor.
Los, jarabes caseros se pueden combinar con
'·
A GUAS DE FRuTA
Las aguas de fruta se preparan
por infusión de fruta fre ca en
agua y azúcar. para obtener una
bebida refrescante. Las bm·as
molidas funcionan mejor. pero se
puede usar cualquier fruta de
sa bor fuerte. Por cada 500 g de
fruta se aüaclen 600 mi ele agua \'
125 g de azúcar. Se cuela ames
ele servir. Las frutas más fuertes
se trocean, se ponen en una
cazuela con el agua y se hiel'\·en.
Se agrega el azúcar, se enfría \'se
cuela. Las aguas de cítricos se
preparan aüaclienclo la piel al
agua hirviendo. Se enfría . se
agrega el zumo y se endulza al
gusto. Se sirven frías, en vaso alto
sin hielo, que podría diluir el
sabor. Se adornan con fruta o con
ramitas ele menta.
frutas como la manzana y la zarzamora, añadir
plantas aromáticas como la menta, la mirra y eí
tomillo de limón, o preparar infusiones con
especias como el cardamomo, vainas enteras de
vainilla y canela en rama.
La pulpa que queda después de extraer todo
el zumo se puede aprovechar muchas veces. La
pulpa de fresa, uva espina, albaricoque y
manzana se puede convertir en puré y colarla
para preparar un dulce o un mus de fruta. La
pulpa de las bayas, tales como la frambu esa \' '. . .
zarzamora, suele estar muy llena de semillas
para que rinda como puré, pero puede usar e
para preparar vino de fruta.
Algunos jarabes de fruta tienden a perder el
color más deprisa que otros, aunque se les
puede añadir un poco de colorante vegetal pa."'3
darles un aspecto más atractivo. La adición de
zumo de limón también ayuda a conservar el
color. El zumo de manzana, en cambio, tiende

PREPARACIÓN DE]ARABE

Cualq uier fruta se puede usar
para hacer jarabe. pero las
bayas son las mejores. Se usan
solas o con otras frutas. o se
sazonar con piel de cítricos.
plantas aromáticas o especias.
Se prepara 1111 puré fréase
1 páa. 202J y después se cuela
por 1111a muselina. Se recogen las
esquinas de la tela y se tuerce11
para forzar la salida del z umo.
Se aiiaden 500 g de azúcar
2 por cada 300 ml de zumo. Se
cuece y se remueve para disolver
al azúcar, y se hierve. Se puede
usar menos azúcai~ aunque se
reduce el tiempo de conservación .
Se baja el.fuego. Con una
3 cuchara, se quita la espuma.
Se moja un pincel de pastelería e1:
agua y se limpian los costados de
la cazuela para evitar que se
quemen. Se enfría antes de usadt.

204
 ]ARABES, ESE.\'CHS ¡-p[:;I:s-_::=-r-

] arabes de fruta
los pintorescos y deliciosos
j arabes de.fruta se pueden usar
para realzar una amplia
i·ariedad de recetas. Son
atractivas salsas para echarlas
-obre las holas de helado;
mezclándolos con los batidos y
-odas dan color y una
dimensión adicional de sabor;
ag regándolos a las macedonias
de.frutas aumentan la
rn riedad de sabores.
--@t----
RECETA DEL CHEF
HELADO CON FRAMB iF5A
4 raciones
4 bolas de helado de vainilla
~ .......__.,::.:;;__ ~ -----
250 g de frambuesas f rescas
2-3 cucharadas de jarabe de frambu esa
4 bolas de helado de frambuesa
< 125 ml de nata recién montada
1 1 \
. . ~'···.
4 cucharadas de escamas almendra
tostadas
Se pone una bola de helado de
vainilla en la base de cuatro platos
de postre. Se añaden unas
frambuesas y un poco de jarabe de
frambu esa. A continuación, se
agrega el helado de frambuesa y el
resto de la fruta. Se vierte por
encima el jarabe restante y se cubre
de nata montada. Se decora con
escamas de almendra tostadas.

CONSEJOS DE CONDIMENTOS
Se pueden usar los jarabes para
preparar sabrosas combinaciones
de helado con fruta , sodas y
batidos:
~

--~~~~
~~::
Batido de fresa
Macedonia de fruta con jarabe
- urecerse al procesarlo. La congelación de los
_-abes de fruta ayuda a combatir el problema
- - la pérdida de color. En lugar de usar botellas,
-'Y q ue verter e l jarabe en recipientes
-equeños de plástico, dejando espacio en lo
·o para la dilatación, y después congelarlo . Los
~bi te ros son también eficaces. Cada cubito
-ra rá para preparar una bebida de 250 ml. La
• -:-igelación resuelve también el problema de la
-;erilización para embotellar, que es un
-:oceso largo y complicado.
_\ pesar del procesamiento, la mayoría de los
:-abes de fruta son una buena fuente de
:amina C. Esto se aplica de modo especial a
- jarabes de escaramujo y grosella negra, que
:1 deliciosos cuando se mezclan con zumo de
-~-a nj a o de toronja para obtener más nutrición
principio del día.
Los jarabes de fruta están concentrados, así
_:Je una cantidad pequeña cunde mucho. Un
- ....: de cucharadas dan sabor a una salsa, y la
-ma cantidad sirve para preparar una bebida
-=:'~e s cante diluida en agua, vino blanco , yogur
_uido o agua de seltz. Los jarabes de fruta son
".:ales como regalo comestible, ya que se
Helado de fresa con zumo de
naranja y un chorro de Grand
Manier.
Melocotones frescos, helado de
Soda de grosellas negras vainilla y jarabe de.frambuesa.
Helado de café con leche,
pueden preparar en grandes cantidades. Hay rodajas de plátano fresco, jarabe
que usar botellas transparentes o de color para de piña americana y nata
hacer una presentación atractiva , y atarlas con montada.
cintas bonitas como decoración.
GELATINAS DE FRUTA
Las gelatinas de fruta son otro uso sabroso para los zumos de fruta .
Se calientan juntos 450 mi de zumo, 90 g de azúcar y 4 cucharadas
de glucosa líquida, revolviendo hasta que se disuelve al azúcar. Se
aiiaden 30 g de gelatina en polvo y se revuelve para disolverla. Se
vierte en un molde húmedo de unos 6 mm de profundidad. Se
deja que cuaj e en lugar fresco. Para cortarla se usa un cuchillo
afilado; se mete la hoja en agua caliente para facilitar el
corte . También se pueden usar cuchillas para preparar
formas festivas. Se pueden emplear zumos
sencillos o combinar un zumo de color claro
con otro más oscuro para preparar
gelatinas por capas. Hay que dejar que
cuaje un poco la ca pa
inferior antes de aiiadir
la superior. Se sirve
solo o se reboza en
azúca r extrafi no
para darle una
corteza crujiente.
20·
\
"

\
\
\

/
 HOJAS Y
FLORES
COMESTIBLES
HOJAS Y FLORES COMESTIBLES

FLORES
U no de los ingredientes visualmente más atractivos de que
dispone el cocinero es sin duela el de las flores frescas
comestibles. Los usos culinarios de las flores se remontan miles
pueden prestar su delicado sab or a los sorbetes, natillas ,
m ermeladas, gelatinas, licores, vinos y tés. Otras flores - el
aciano, los geranios, los crisantemos y las caléndulas- tiene:: -
de años atrás; la primera cita data de 140 años antes de la era sabor bastante p obre, pero añaden un colpe de color, que tíe:--
cristiana. En el Oriente Medio y Lejan o, las flores de rosa y de el efecto de estimular el paladar.
naranjo se han usado desde muy antiguo; e n la
región mediterránea , las flores de calabacín
rellenas se fríen o se cuecen como primer plato
desde hace muchos años . Algunas flores, como
la lavanda, la rosa, la capuchina y el azahar,

Cuando se escogen flores para usarlas con los

alimentos, hay varias pautas importantes que
han de tenerse en cuenta. Primero, hay que
asegurarse de usar sólo flores comestibles, Los pensamientos
Clavel dan un toque de co.
como las que se muestran aquí. Hay que
vibrante a las hojas
procurar que las flores escogidas hayan sido Violeta
ensalada.
cultivadas sin la ayuda de pesticidas u otros
productos químicos. Las flores de las floristerías
suelen estar tratadas, así que es mejor usar las
procedentes de una fu ente fiable , tal como un
jardín doméstico. Aunque las flores se usen
como decoración y no como ingrediente,
cualquier flor que entre en contacto con los
alimentos debe ser adecuada para el consumo
La borraja se p uede usar para
humano. En caso de duda, hay que consultar
adornar bebidas y sopas.
con el jardín botánico local, la sociedad de
horticultura o el centro toxicológico. Ninguna
de las flores que se muestran aquí es tóxica, y Crisantemos
todas son seguras para uso culinario .
Si se cogen flores en el jardín, hay que hacerlo
al principio del día y en tiempo seco. Se lavan un
poco en agua fresca corriente . No hay que
cogerlas con más de un día de antelación, porque
se marchitan con rapidez. Antes de usarlas en
cualquier preparación, hay que eliminar los
pistilos, los estambres y la parte blanca de la base \.
de los pétalos. Ésta se llama "talón" y, cuando es
visible, hay que coitada porque confiere un sabor Acianos
amargo al plato terminado.
Muchas flores, como la lavanda , el hibisco, el
brezo y los capullos de rosa, se pueden secar
para usarlas fu era de temporada. Uno de los
mejores usos de las flores secas es para sazonar
azúcares. Se muelen los pétalos secos y se
mezcla 1 parte de pétalos por 4 partes de azúcar.
Se deja reposar la mezcla al menos un mes para
que el sabor se suavice antes de usarla.
Las flores frescas son preferibles para sazonar
mantequilla. Se envuelve la mantequilla en
muselina, se mete en un cuenco de pétalos de
flores y se de ja durante la noche en lugar fresco
para que absorba el aroma. Gipsófila Lavanda
208
_ caléndulas se pueden usar
latos salados; se pican bien Las capuchinas se
aiiaden con una o dos hojas pueden trocear¡
- to11illas, quesos blandos, añadirlas al risor;o
R.; y terrinas de verduras. o mezclarlas con
aceite de oliva
\ para completar
\
una pasta ca!iellte

Los hemerocalis se
pueden hacer flotar en
una sopera o en un La madreselva
cuenco de ponche. Hay es una de las
especies de azucenas flores más
venenosas. fragantes, y se
Consultar puede usar para
antes de sazonar tartas.
usarlas. sorbetes y
refrescos.

Los gladiolos se pueden

usar para adornar tartas
y
· dulces, se pueden La rosa tiene
~-eruir acompai'iando a los muchos usos con
'elados. los alimentos,
tanto como Rosas silvestres
adornofresca o
cristalizada o
como ingrediente.

La fresia es muy
aromática, y es un
condimento excelente
El guisante de olor
para los sorbetes en
es un adorno muy
infusión con jarabe
atractivo para los
de azúcar.
platos de verdura.
HOJAS Y HORES COMFS77BLES

LAS FLORES EN LA COCINA

L as flores comestibles son un adorno curioso y pintoresco que

puede usarse con gran efecto en platos dulces y salados.
Imparten un delicado sabor a los sorbetes, mermeladas y
ensaladas , por e je mplo. Las flores de calabacín son incluso lo
bastante robustas para freírlas ligeramente, mientras que las flores
secas son ingrediente frecuente en muchas mezclas de especia

Un toque de pétalos y flores es muy llamativo

cuando se emplea sobre un fondo de verduras
previamente y ponerlas en platos individuales;
se añaden las flores poco antes de servir para
--@1r---
RECETA DEL CHEF
de ensalada . Hay que procurar usar lechugas que tengan un aspecto más atractivo . Las flores
FLORES DE CAIABACÍN RELLEK..\S
que tengan la misma textura que las flores y que de plantas aromáticas, tales como la borraja y
complementen su sabor. Las lechugas y plantas los cebollinos, son ideales p ara ensaladas, así 4 raciones
de ensalada delicadas, tales como la valeriana y como las picantes flores de capuchina. Los
el perifollo, son las mejores. Hay que usar un acianos, las violetas y las caléndulas son 12- 14 flores de calabacín
aliño con poco vinagre o zumo de limón. también útiles por su color. En los platos 250 g de queso ricotta
Un aliño muy ácido decolora los dulces, las rosas son la opción 4 cucharadas de queso parmesa11
pétalos y domina su sutil evidente, y combinan bieri rallado
1 ramita pequeña de albahaca
sabor. Hay que con las cerezas y otras
ji-esca picada
remover las hojas frutas .
Nuez moscada recién rallada
1 huevo batido
Sal
90 g de harina cernida
Aceite vegetal para ji-e.,ír

Se enjuagan las flores y se secan COil

papel de cocina. En un cu enco. se
combinan los quesos, la albahaca. ·
nuez moscada y el huevo, y se
sazonan al gusto. Se relle na cada f.CJ
con la mezcla de queso y se cierra:;,
torciendo la boca de la flor. En ur.
cuenco, se bate la harina con 250 d
de agua, añadiéndola poco a poco-
debe qu edar como nata espesa.
calienta el aceite en una sartén.
reboza cada fl or en la masa y se fr'.<:
hasta dora rla, unos 2-3 minutos po;-
cada lado . Se escurre sobre papel dt
cocina, se sala y se sirve caliente.

RAs-EL-HANOVT
El ras-el-hanoutes una mezcla de
especias noJteafricana que
literalmente significa "lo mejor de
la tienda''. Se emplea para sazonar
Una selección de
el arroz, el cuscús y los tajines. 105
flores comestibles de
guisos ele cocción lenta comu nes
vivos colores puede
en Marruecos y Túnez. No ha\·
convertir u na ninguna receta concreta; los
ensalada ordinaria tenderos no1teafricanos suelen
en algo llamatiuo. preparar sus propias mezclas. así
que las combinaciones pueden
variar. Una mezcla típica pod1ía
Flores en lis ensaladas incluir pimienta en grano.
Nu nea hay que miadir flores a las cardamomo, macis, galanga, nuez
ensaladas antes de re111ouer!as. moscada, pimienta inglesa, canela.
porque el ali11o estropea el color ¡1el bayas ele fresno, clavos, jengibre.
aspecto ji·esco de los delicados pétalos cúrcuma, ajenuz, lavanda.
de las flores. capullos ele rosa , cantárida, casia:-
semillas de hinojo.

210

~ decoración ideal pára postres,
· pétalos ele rosa cristalizados se
¡:>ueclen comprar o preparar en
cisa . Se separan los pétalos y se
~ecorta la parte blanca. Hay que
procurar trabajar en ambiente
seco porque son muy sensibles a
.::r humedad. Se pueden cristalizar
muchas otras flores comestibles,
como las violetas y la borraja.
Las violetas escarchadas se
pueden preparar en casa o se
pueden comprar becbas, y son la
decomció11 pe1fecta para mucbos
postres.
CRISTALIZACIÓN DE PÉTALOS DE ROSA
Se disuelven 60 g de goma
1 arábiga (o de goma
comestible) en 300mi de agua
de rosas caliente. Se deja
enfriar.
--@---
RECETA D EL CHEF
HELADO DE PÉTALOS DE R _'\
6 raciones
500 ml de lecbe
Pétalos de 1 rosa grande. o al gusro.
enjuagados
8 yemas de bueuo
125 g de azúcar ex trafino
250 mi de nata e:,pesa montada
Colorante alimentario rojo
(opcional)
Pétalos de rosa }i'escos o
cristalizados como adorno
Se pone la leche en una cazuela ,. se
hace hervir. Se añaden los p étal os
de rosa, se tapa y se deja reposar 1S
minutos. En un cuenco refra ctario
grande, se baten las yemas de hue,·o
y el azúcar hasta que espesen . Se
cuela la leche para quitar los p étalos
y se lleva de nuevo a ebullición. Se
echa un poco de leche caliente
sobre la mezcla de las yemas y se
bate para incorporarla, y después se
vierte toda en la cazuela ele leche . se
Los pétalos de baja el fuego y se remueve
rosa frescos constantemente con una cuchara de
son el adorno madera hasta que espese. Se p asa el
ideal para dedo por detrás ele la cuchara: si
este postre deja una marca visible, la mezcla
refrescante, está cocida. Se enfría, y despu és se
también se incorpora la nata montada y el
pueden usar colorante alimentario, en su caso . Se
cristalizados bate en la máquina ele hacer helado
con un efecto siguiendo las instrucciones del
fabricante. Se adorna con los p étalos
delicioso.
ele rosa y se sirve de inmedia to.
Con unas pinzas, se sume1:ge Se rebozan los pétalos
2 cada pétalo en la mezcla y se
recubre bomogéneamente. Se
3 mojados con azúcar _¡ se
ponen a secar sobre papei
sacude un poco el pétalo para encerado. Se conserran er; ;11·
eliminar el exceso de líquido. recipiente bermético.
HOJAS Y FLORES COMES71BlliS

CORDIALES Y AGUAS
FLORALES
E l uso de aguas florales en la cocina data de la Edad Media.
Las flores de azahar y las rosas eran las esencias más
usadas y, junto con la flor de saúco, adquirie ron popularidad en
Europa oriental , donde sazonan platos que van desde los gu -
de carne a la repostería y el café tras la cena. Se pueden
encontrar aguas fl o rales en tiendas especializadas, pero haY ,--
Inglaterra en el siglo XVII. Actualmente las agu as florales se procurar usar sólo aguas florales destinadas a la cocina, ya qi.:c
emplean sobre todo en las cocinas de la India, Oriente Medio y algunas son sólo para uso cosmético.

AGUA DE ROSAS AGUA DE AzAliAR

Se puede salpicar agua

de rosas sobre las fresas
frescas, o se puede usar
para peifumar la nata
montada dulce.

En Turquía, los dulces sazonados 1 Se puede preparar un -manjar

con agua de rosas, tales como las
delicias turcas, se sirven
tradicionalmente con el café.
Una forma diluida del attarde rosas
(aceite puro de rosas), el agua de
rosas es un-condimento muy
antiguo. De hecho, a ntes del
nacimiento de Cristo, Persia
exportaba agua de rosas a lugares
tan distantes como la China.
Condimento favorito de la Inglaterra
isabelina, el agua de rosas todavía
tiene la supremacía en los
perfumados platos dulces de la India
y de Oriente Medio. En la India, un
plato festivo de arroz con leche,
ll amado kheer, se sazona con
cardamomo y agua de rosas, y se
decora con hojas plateadas. En
Turquía , el agua de rosas aromatiza
los dulces que se sirven con el fuerte
café: un jarabe d.e azú car espeso,
fragante de agua de rosas , se espesa
con harina de maíz y mastic pa ra
preparar el loukoum, más conocido
como delicia turca. Se p uede usar
para empapar la rica pasta dulce
llam ada baklava. Los de li cados
sorbetes, helados, espumas y
gelatinas con aroma de
agua de rosas sirven de
insólita conclusió n para
una comida.
blanco muy aromático con agua
',¡ de azahar.
Destilada de la flor del naranjo. e
agua de azahar se emplea con ~ -
efecto para realzar las naranja;,_
para añadir un delicado perfu me
fl ores a las ensaladas , sorbete::- -
gelatinas de cítricos. Como el ª"'
de rosas , es un condimento
poderoso, y ha de usarse cor:
moderación. Como ingredien-e
culinario, era más popular en ~
época medieval; el manjar bla
con aroma de naranja , q ue toda\_
apreciado hoy, data de este p erí
Actualmente, goza de gra n
popularidad en Oriente Medie
donde con frecue ncia se les da a
niños antes de acostarlos una me:
sedante de agua de azahar y az -
Cuando se prepa ra esta bebida e
agua hirviendo, la infusión se !la.-
café blanco, y es una bebida
relajante y difestiva para todas ~
edades. Para prepararla, se calClli....
cuch aradilla de agua de azahar
cada taza p equeña, y se añade a_
hirviendo hasta llenarla . Se end
con azúcar o, mejor aún, con m.ie:
azahar. Aunqu e se emplea con :r:
frecu encia para perfumar pudinc-
Agua de azahar pastas, una cucharada realza tare::
Agua de rosas Jos aJiños de ensalada y Jos g ui.::

212
H QJAS Y HORES COMESJJBLES

ENVOLTURAS
U na técnica con frecuencia poco explotada, el envoltorio
con hojas ofrece un medio atractivo, sabroso y manejable
de pre sentar los alimentos. El dolmades, el plato griego de hojas
de vid rellen as de arroz, es el ejemplo clásico. Los ingredientes
frágiles , com o e l pescado, que se ro mpe n fácilmente al cocinarlos
o servirlos, se pueden envolver en hojas de lechuga, espinaca o
vid para reforzarlos. Esto no sólo realza su sabor, sino que facilita
su transpo1te de la cocina a la mesa, y ofrece una presentación
maravillosa. Las hojas grandes y fuertes, com o las de loto o la
vainas ele maíz, son ideales com o envoltura, pero no son
comestibles y hay que desecharlas . Algunas hojas comestibles
han de escaldarse para e liminar su sabor am argo, o p ara dejarlas
lo bastante flexibles para poder e nvolver con ellas . No hay que
limitar e l uso de las hojas a ingredientes que han de mantener
reunidos: se pu ede experimentar con cualquier relleno que
pueda beneficiarse de una delicada infusión ele sabor a hojas.

Hojas de lechuga. Las hojas largas e:--.1:eriores
de la lechuga romana son un excelente
envoltorio para el pescado al Yapor. entero o en
filetes. Los extremos más tiernos Y flexibles son
apropiados para el modo tradicional railandés
de servir los rollitos de primavera: se tapiza una
hoja de lechuga eruela con menta fresca . se
pone encima el rollito de prima,·era . se enrolla
el paquete y se moja en una salsa agridulce .
Hojas de espinaca. Con su enérgico sabor,- su
color verde intenso , son la verdura ideal para
envolver. Para hacer una presentación atracri,·a.
se tapizan pequeñas cazuelas refractarias untadas
de mantequilla con hojas de espinaca escaldadas
y se rellenan con una espuma de verduras . Se
cuecen al baño maría y se desmoldan antes de
servir.
Hojas de repollo. Especialmente adecuada
para cocción a fu ego lento, las hojas ele repollo
rellenas son un plato clásico en muchos paíse .
Las hojas se pueden rellenar con carne o arroz.
con ambos, y se sitven con una salsa ele tomare.
Para enrollarlas más fácilmente , es mejor elimi1'21
el núcleo central duro antes de rellenarlas.
Hojas de vid. Una envoltura conocida y
popular, tienen un agradable gusto a limón. ,-
son apropiadas p ara muchos ingredientes, rale:o
como pescado o codorniz, y muchos método.::
de cocción. Es importante escaldarlas antes de
rellenarlas: las hojas frescas tienen que librar
de su ligero sabor amargo, y las conservadas e:::
sa lmuera son muy saladas. Hay que ajustar
siempre Ja sazón en consecuencia cuando se
usan hojas de vid en conse rva.

HOJAS DEPAAN
En tocia la India, es costumbre
ofrecer un e nvu elto de hoja de
paa n al final ele la comicia par:i
refrescar el aliento y ayudar a 1::
Hojas de lechuga digestión. La hoja de paa n se
rellena con una mezcla de
sabores amargos, dul ces y agrio.::
tales como: nu ez de betel, coco
carclamomo, semilla de anís.
bolas ele azúcar y semillas
de melón. La boja se
cierra con un
clavo.

Hojas de repollo blanco Hojas de espinaca

214
 PREP_-ill_r\CIÓ::\ DE HOJAS DE ID RELLE:'\A
- de ,-¡d rellenas con
zcla - lada -tal como la
de arroz cocido. pasas,
piñones ,- perejil que se
- -ra aquí- son clásicas.
én se puede n servir frías
"-; yogur griego con10
iYo. o calientes, con salsa
de o mate. como plaw
cipal. Las hojas deben
darse siempre antes de
~rlas . El arroz es esencial,
Se doblan los laterales de la Se sirve fi'ío como primer
-e pueden probar otros
ingredientes: to mates
chacados, cebollas tiernas
1 Se coloca una hoja de vid,
con la parte de los nervios
hacia arriba. Se pone una
2 hoja sobre el relleno, dándole
forma rectangular. Se enrolla
3 plato, o caliente como plato
principal. Si el relleno es crudo. se
!cadas. menta, comino y cucharada de relleno en la base apretadamente para hacer un cuece a fuego lento y tapado
cordero picado. de la hoja, encima del pecíolo. peque11o paquete. hasta que se ablanda.

de loto. Suelen encontrarse secas, y son

~ :-iocidas como envoltura de los buñuelos
-_o dim-sum. Sólo las hojas jóvenes
- e pueden comer crudas. Las hojas de platanera se
de maíz. También llamadas cascabillos, emplean con frecuencia en
_ .:m con frecuencia en Centroamérica y platos de orígen asiático o
é rica por el sabor dulce a nueces que antillano, donde protegen el
pescado y las aves al vapor,
.:-en a los alimentos, pero no son
asados o en barbacoa.
"'Stibles.
de platanera. Esta enormes hojas
· n alcanzar 3 metros de longitud y 60
_e anchura. Tienen un sabor muy
- do, que es absorbido con rapidez
ingredientes que envuelven. Las
- de platanera son un elemento
.Jn de la cocina asiática y antillana. Lo bastante grandes ENVOLTIJRAS CON VAINAS DE
como para envolver MAÍZ
cualquier alimento, las Se escaldan dos va inas de maíz
hojas de platanera dan dulce . Se cruzan una sobre otra.
un delicado sabor a los Se pone el relleno en el centro y,
ingredientes, p ero n o empezando por la vaina infe rior,
son comestibles. se pliegan para formar un
cuadrado. Se sujetan con tiras
largas y delgadas de la misma
vaina. Se quitan las vainas antes
de servir.

Vainas de maíz secas

Hojas de loto secas

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES

LECHUGAS Y ESCAROLAS
A ntiguamente , la primavera señalaba la llegada de las
verduras de hoja; e n la actualidad, muchas están
disponibles todo el año. Las hojas comestibles tiene n muchas
formas y sabores: hay gran número de tipos cultivados
comercialmente, incluyend o lechugas y escarolas, y algunas
variedades silvestres como la ortiga y el diente de león. Ricas en
vitaminas A y C, las hojas está n mejores cuando se usan
inmediatamente después de su recolección, ya que pierden con
rapidez tanto el sabor como el valor nutritivo . Cuando las
escogemos, h ay que buscar hojas lustrosas y firmes, y evitar
que están lacias, decoloradas o manchadas. Si las vamos a
conservar, h ay que limpiarlas y secarlas bien, y ponerlas en h.:::-
fresco y bien ventilado. Antes de almacenarlas, h ay que quitar
tocios los envoltorios de plástico, porque tienden a re tener la
humedad y favorecen la pudrición. Dispone r de lechugas y
escarolas tod o el año es una ventaja para el cocinero.

Las lechugas y escarolas proporcionan una La lechuga romana

amplia variedad de sabores, colores y o lechuga cos
texturas . Su lugar tradicional es la combina una textura
ensaladera , pero muchos tipos se pueden crujiente con un
también cocinar con éxito. Las escarolas sabor suave; recibe su
más duras son deliciosas cocidas a fuego nombre de su lugar de
le nto y servidas como acompañamiento de ongen, la isla
g riega de Kas.
ca rnes o aves asadas. Se puede probar
también un acompañamiento de lechuga en
tiras (véase pág. 47), que ofrece una
alternativa más sustanciosa al tradicional
perejil o a los cebollinos picados.
Lechuga de hoja suelta. Este tipo de lechuga
se llama así porque las cabezas están abiertas,
sin ningún cogollo. Las hojas se separan con
facilidad, y esto la convierte e n una planta
práctica para la huerta doméstica. Sólo hay que
coger las hojas necesarias, mientras la lechuga
sigue firmeme nte plantada, lo cual garantiza un
aporte duradero de hojas frescas.
Estas lechugas tienden a tener un sabor y una
textura más delicados, así que para preparar
ensaladas equilibradas hay que combinarlas con
hojas más robustas. Entre el creciente núm~ro
ele variedades se cuentan la tollo hiondo, una
lechuga de un verde muy vivo con el borde
ca racterísticamente ondulado, y la lo/lo rosso,
que está teñida de rojo. La lechuga de hoja de
roble rojo, también llamada feuille de chéne,
tiene las hojas de un rojo intenso , con buen
sabor y una textura agradable, y se puede
mezclar bien con otras hojas de e nsalada .
Lechuga redonda. Las variedades butterhead
y batavia son buenos eje mplos ele este tipo .
que se caracteriza por su cabeza compacta .
un cogollo firme y hoja s blandas \. tiernas .
Las hojas exteriores más oscuras tienen un
sabor fuerte ; las interiores más pál idas son
más delicadas. Las lechugas redondas son la
preferidas universalmente para la ensalade ra.
Lechuga larga. La lechuga larga clásica es la
La lechuga de cogollo crujiente.
cos, también llamada mmaine. Es robusta . con
también llamada iceberg y Webb-..
un sabor suave, casi ele nueces. En las ensaladas, wonder, tiene una cabeza apretaa..
estas sabrosas hojas de color verde oscuro Lechuga de firme, y una textura crujiente.
soportan bien los ingredientes fu ertes, como las hoja de roble rojo aunque no demasiado sabor.
216
 Las escarolas son un grupo de
lechugas que proporcionan un
agradable sabor amargo cuando
se mezclan con hojas más suaves;
también son excelentes cuando se
cuecen en platos de verduras.

, , La endibia rizada puede

considerarse el miembro
más bonito de la fa milia
de la achicoria, con su
cabeza diáfana de hojas
blancas, amarillas y
verdes.

La endibia es uno de los
miembros más vei·sátiles de
la familia de la achicoria, y
se adapta bien tanto a
ensaladas como a guisos.
anchoas o el queso parmesano, haciendo que la
cos sea la mejor lechuga para la ensalada César.
Las variedades algo más pequeñas, como la little
gem, tienen la ventaja adicional de contar con un
período de almacenamiento más largo que la
mayoría de las lechugas.
Escarolas. Las endibias y las escarolas con
miembros de la familia de la achicoria. Con su
sabor ligeramente amargo y su firme textura, la
mayor parte de las escarolas se prestan bien
tanto a las ensaladas como a la cocina. Los
brotes compactos lanceolados de la endibia
deben su palidez al cultivo en tierra arenosa en
la oscuridad. Hay que procurar que los
extremos de las hojas estén teñidos de amarillo;
si se están volviendo verdes es probable que
sean viejos. Las hojas se pueden separar y picar
gruesas para ensalada, o dejarlas enteras para
asar o cocer. Para reducir su sabor amargo
cuando se cuecen, es mejor eliminar el cogollo
central. La endibia rizada, o frisée es delicio a
cuando se combina con panceta caliente,
picatostes y un huevo escalfado. La escarola
parece un cruce entre la lechuga y la endibia
rizada. Su sabor es bastante amargo; p ara
ensalada hay que trocearla en porciones
pequeñas. Es deliciosa cocida a fuego lento en
caldo de carne. El radicchio, una variedad de
endibia de hoja rosada, es popular emre lo
italianos. Tiene un color muy bello , que lo
convierte en valiosa adición a cualquier
ensalada verde monótona. Las hoja en fo,
de taza ofrecen un recipiente decorati\·o ;>ar-
ensaladas calientes o frías , y las cabezas se
pueden cortar en dos o en cuatro \-
parrilla.
HQ[AS Y FLORHS COMES71BLES

HOJAS Y PLANTAS AROMÁTICAS DE ENSALAD

M uchas de las plantas de hoja que crecen silvestres en la
región mediterránea, como la valeriana y la oruga, se han
empleado en la cocina desde la época romana. Actualmente
disfrutan de una popularidad renovada y se cultivan para
disponer de ellas todo el año . Las hojas de capuchina, con su
sabor p icante característico, están también ganando puntos, y
son una adición deliciosa a cualquier ensalada verde. Las ortigas
y los dientes de león se cuentan entre los más sabrosos y fáciles
d e conseguir, siempre que tengamos acceso a un campo incul:
Hay que procurar siempre q ue las plantas recogidas en el cam~¡
no hayan sido tratadas con productos químicos inadecuado
para el consumo humano. También hay que evitar recoger
plantas próximas a las carreteras, donde están expuestas al
y al humo de gasolina con plomo. Todas estas hojas deben
recogerse en primavera, cuando están más tiernas, y antes de
que las variedades de flor empiecen a florecer.

Oruga. Recolectada ya por los antiguos
romanos, era apreciada por su sabor acerbo y
picante . Es pariente de la mostaza y tiene hojas
en forma de violín que se parecen a las del
rábano. La oruga es uno de los ingredientes del
mese/un, la tradicional mezcla nir;oise de
pequeñas hojas de ensalada. Salteada
rápidamente en aceite de oliva, la oruga puede
mezclarse también con la pasta y servirse
caliente.
Valeriana. Hay diversas variedades de esta
pequeña hoja que crecía tradicionalmente
Las hojas son silvestre. La variedad más común tiene hoja
fargas y largas y delgadas, mientras que la forma de
fanceofadas, tierras pantanosas tiene hojas pequeñas,
con 1111 sabor compactas y redondeadas. Ideal para ensaladl
amargo y la valeriana es deliciosa cuando se aliña con
picante.
aceite de nueces y se sirve con remolacha
troceada y unas nueces peladas . También
combina bien con el maíz dulce; el de conse1 '3
o el enano fresco.
Diente de león. Una molestia para el jardinero.
las hojas del diente de león son una delicia par:I
cocinero. Las hojas más tiernas aparecen en

Las hojas agudas,

parecidas a las de
espinaca,
contienen ácido
oxálico, que le da
a la acedera su
sabor agrio.

La oruga se emplea
con gran efecto en la
cocina italiana, donde
se afzade a las
ensaladas, se Acedera
incoipora a la pasta o
se agrega a los risottos.
218
 ' . .:"\ C':Ile;i - e
· ·dicio a.:· ,
- h · " . - · '·ieja deben
con un aliil.o caliente para
erYirla . Si se recogen en el
-: ·erreno inculto, hay que asegurarse
. ·:m sido tratados con pesticidas .
lo ápices jóvenes y tiernos son
.- ¡:>ara la cocina; los tallos y las hojas
,o o n comestibles. Se hacen puré
'o como acompañamiento de
~ o rtigas picadas finas se pueden
ién a los q uesos blandos, como e l
.::-abra o el ricotta, y se pueden usar
_ eno de los ravioli .
~---"""'- La más ácida de todas las hojas
s. tiene un alto contenido de vitamina
confiere su sabor ácido . Una o dos hojas
- en una ensalada mixta, añaden una
_-:-escante . Sólo hace falta una pequeña
para impartir su característico sabor
= un plato cocinado. Como la espinaca, su
- " disminuye significativamente cuando se
'Í que hay que calcular con cuidado las
~ es en crudo. Se estima 1 kg de acedera
:x>r cada 500 g cocida.
i:apuchinas
Mastuerzo
nU: . e:,- p- -:.::... - e;::c __
crujiente uculema . que on de hecho
bastante deliciosas . Se puede cocinar como la
espinaca, y se sirve con nata o mantequilla, o se
añade cruda a las ensaladas.
Capuchina. Las hojas de esta planta se pueden
usar de diversas maneras. De sabor ligeramente
picante, las hojas son una buena adición para
las ensaladas verdes. Picadas o troceadas, se
pueden mezclar con quesos blandos para
rellenar bocadillos, o añadirlas a los huevos
revueltos y tortillas.
Berros. Esta planta sólo crece en aguas muy
limpias, por lo cual la mayor parte de los berros
disponibles en el comercio son cultivados.
Deliciosos en sopas de nata, los berros se
pueden también picar y añadir a la mantequilla,
para sazonar carnes o pescados. Los berros son
frágiles y no se conservan bien; hay que usarlos
como máximo un día después de comprarlos.
Mastuerzo. Conocido como adorno, también se
puede combinar con mayonesa de huevo como
relleno de bocadillos. El mastuerzo se cultiva
con facilidad en casa (véase pág. 62), o se puede
comprar en pequeños recipie ntes.
:;;,,,~~~-R-'..W~-PdJJJ).aµj.e1:~cc_:i_n un
:..~se:--!<:K"~ ~~~~~~'" n·-
aceite de oliva hasta que se dora,
sartén con vinagre de vino (véase
- - -@)- - -
RECET:\ DE C~
SOPA DE ÜRTIG..\5
4 raciones
500 g de bojas tiernas de 011iga
lavadas
4 chalotes, picados fin os
2 cucharadas de mantequilla
1 patata gi·ande pelada y troceada
Sal
Pimienta negra recién molida
Nata espesa y picatostes para
adornar
Se se para un tercio de las ortigas y
se pican fin as. En una olla de caldo.
se mezclan los chalotes y la
mantequilla y se cuecen a fu ego
len to hasta que se ablandan, unos 5
minutos. Se incorporan las hojas
enteras de ortiga y se cuecen 1
minuto. Se añade la patata y 1 litro
ele agua fría y se sazona al gusto. Se
tapa y se cuece a fuego le nto hasta
que la pa tata está cocida , unos 20
minutos. Se pasa por la batidora. en
dos partes si es necesario, y se bate
hasta que esté fino. Se prueba de
sazón. Se agregan las ortigas picadas
y la nata , se salpican los picatostes\.
se sirve de inmediato .
ABLANDAR IAS HOJAS
I,,as hojas firmes del cliente de
ponen en un cuenco. En una
sartén, se fríe panceta picada en
Ydespués se vierte sobre las /
ho¡as. Se desengrasa la
pág. 249), se vierte sobre las
hojas, se sazonan y se süven.
HOJAS Y FLORES COMliST1BLE<;

ALGAS
E n Occidente, las p lantas que crecen en el mar han sido
aclamadas por sus propiedades medicinales, en detrimento
de sus posibilidades culinarias . Ignoradas por los antiguos
griegos y romanos, los occide ntales han mostrado desp ués
e scaso interés por las numerosas verduras marinas nativas de sus
costas. Pero las algas marinas -ricas en m inerales, vitam inas y
proteínas- han sido durante m ucho tiempo e lemento común en
la dieta de la mayoría de las poblaciones asiáticas. Las algas se
han recolectado en las costas del]apón desde e l siglo A.\-n
es donde sus nume rosos usos se aprecian más. La m ayorí .
algas se en cuentran secas. Se reconstituyen con facilidad
poniéndolas primero a remojo, y después hirviéndolas h;c-
se ablandan. Con un sab or agradablemente sutil y gran acr... -
visu al, las algas se pue den adaptar a incontables pre parad
culinarias: desde sazonar sopas y caldos de escalfar hasta ;-~
parte de ensaladas y fritos, o como agente para cuajar p

Konbu. Conocido como laminaria gigante, se
puede usar crudo , recién cocido o seco. Tiene
un lugar de honor en la cocina japonesa,
aunque aparece también en muchos platos
coreanos. Forma la base de los numerosos
caldos (dashi) que sazonan tantos platos
japoneses. Cuando se añaden al agua de
cocción de ingredientes duros o resistentes,
como las legumbres, las tiras de kanbu no sólo
imparten sabor; ayudan a ablandar los
ingredientes, haciéndolos más digeribles. El
tarara kanbu son tiras fina s escaldadas que se
vuelven pegajosas cuando se cuecen . Pueden
usarse tanto en sopas como para envolver
prociones de arroz . Los rollos de kanbu son un
plato tradicional japonés en el que se envuelve
pescado seco, generalmente arenques, en
láminas de kanbu, y después se cuece a fuego
lento en un sabroso caldo.
Nori. Junto con la laminaria gigante. ésta es la
que más se consume de todas las alga . En
español se llama lechuga de mar. e uele
vender en láminas, y su principal u o e como
envoltura para el sush i (véase pág. 221 ). Para
tostar ligermante el n.ari. liberando u delicado
sabor dulce. hay que pasar la lámina obre el
fuego , o ponerlas en un horno caliente durante
unos minutos antes de desmenuzarlas sobre una
ensalada o en una sopa.
Wakame. El alga que más se parece a las
verduras terrestres , tiene un sabor suave y un
bello color verde; es el tipo ideal para que lo
pruebe quien come algas por primera vez. Su
textura después de reconstituirlo es muy tierna,
lo cual lo hace popular para ensaladas, platos de
arroz·o añadido a los encurtidos.
Hijiki. Este tipo requiere poca preparación, ya
que suele precocinarse antes de secarlo. De
aspecto muy similar a las hojas de té, el
volumen de esta alga aumenta enormemente
cuando se remoja. El hijiki está muy bueno
salteado , o rebozado en masa y frito para
preparar el tempura.
Agar- agar. Llamado también kanten en Japón,
se emplea principalmente como agente
gelificante. Ambas variedades pueden
di frutarse por sí solas. aunque la , ·ariedad
blanca hace una ensalada deliciosa : se pone el
alga en remojo uno minutos hasta que se
ablanda . e mezcla de pué con tiras de pepino,
almeadras to tada Y un aliño de aceite de
ésamo ,. alsa de oja .

FRE C~\
.\lucha de las al que se.encue:itran en la
co ta de Europa e pueden usa: fresca . cocidas
o auda . La lechu a de mar se come
tradicionalmente en 1 - I la Británicas. donde e
reduce a un puré. moldea después en fom1a
de torta \. e mezcla con harina de a\·ena para
formar el pan de algas. e puede freír\. ef\·ir
con panceta a la plancha \. pescado escalfado. La
dilsea y la lechuga de mar se pueden trocear para
adornos o ensaladas. Aunque no e estrictamente
un alga. la salicomia es una planta que crece
cerca de la costa. Para degustarla mejor. se aliña
con mantequilla fund ida o vinagreta . y se sirve
como acompañamiento del marisco.
Pande algas Salicornia

220
 .,._. . CEITES ·
VINAGRES Y
PRODUCTOS LÁCTEOS

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ACHJTHS, VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTh'OS

ACEITE DE ÜLIVA
E 1 aceite de oliva es uno de los aceites culinarios más
antiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un símbolo de
la prospe ridad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y
como combustible para las lámparas de aceite . Los romanos
exte ndieron también el cultivo d el olivo por todo su imperio,
desde África a la Península Ibérica. Había incluso una antigua
fil osofía romana de la longevidad que se relacionaba con dos
productos vitales de su vida diaria: el vino y el aceite de oliva.
Actualmente, los aceites de oliva se clasifican por categorías
-desde puro hasta virgen extra- y estas categorías se
determinan por el nivel de acidez. Esta información es
importante, porque un nivel elevado de acidez detrae algo de_
sabor del aceite. Este sabor es lo qu e convierte el aceite de olr .
en un ingrediente tan importante, pero con tantas categoría :-
clasificacion es, pu ede ser difícil determinar la calidad del
producto . Todas las etiquetas de aceite de oliva debe n indicar
su porcentaje de acidez, grado de aceite, volumen y país de
origen. Si la e tique ta recoge también el nombre del productor·
la finca o p ue blo donde se ha elaborado, es señal de que ha
sido p reparado a p equeña escala, y su calidad debe ser alta.

PRODUCCIÓN
El método tradicional de obtener aceite de oliva
es aplastar las aceitunas entre dos ruedas
opuestas de piedra hasta que los frutos se
reducen a pulpa. Esta pulpa se extiende
después sobre esteras apiladas y se prensa con
pesas. Hay otros métodos más modernos de
producción, pero éste es el método empleado
para los aceites etiquetados como "prensados
en frío" . El calor permite extraer más aceite,
pero también da un sabor inferior, por eso los
aceites prensados en frío tienen más calidad.
Factores, como el color, el sabor y el aroma,
han de tenerse en cuenta, pero la calidad del
aceite de oliva está estrechamente relacionada ·
con el porcentaje de acidez. Cuanto más
elevado es, menos aromático y refinado será el
aceite. El aceite virgen extra, con sólo un 1 por
ciento de acidez máxima , es el mejor. Lo sigue
el aceite de oliva virgen fino , con una acidez
máxima del 1,5 por ciento, y el aceite de oliva
virgen, que puede llegar al 3 por ciento. El
aceite puro de oliva también tiene una acidez
máxima del 3 por ciento, pero se prepara con
una mezcla de aceites de distintas calidades.
Al fin , para los aceites de oliva, la calidad es COLONNA
sinónimo de sabor, y lo mejor es dejar que OLIO
nuestro paladar decida. EXTRA VERGil\E
Aceite turbio
DI OLIVA El aire, el calor y la luz hacen quei
ddlt.- colline del ,\!ol~
Prodotto e imbottioliato allOri.én:: aceite de oliva se vuelva rancio. a;·
ne! fo:mtoio deTia mas.seriJ-
TIPOS DE ACEITES DE ÜLIVA del Prindpe Francesco Colon.'la que hay que conservarlo en lugar
El aceite de oliva se produce en la mayor parte ji-esca y en un recipiente hermétic
Debe refrigerarse en climas
ele los países mediterráneos; aquí se citan sólo
calurosos y después de abrirlo.
los principales productores. Cuando se enfría, el aceite se p uedi.
Aceite de oliva italiano. Los aceites ele volver turbio e incluso solidificarse
Toscana y Umbría se consideran los mejores. Su Este aceite se vuelve transpare/lfe
renombre es fruto de una amplia operación de nuevo a temperatura ambiente. <k
comercialización, que puede justificar en parte modo que la turbidez no debe
su fama. No obstante, hay un consorcio local y tomarse como indicadión de que~
rigurosos controles de calidad para mantener aceite esté estropeado.
El sahor de los
buenos métodos ele producción. mejores aceites es El color del aceite de oliva va desde el amarillo
Aceite de oliva español. Después ele Italia, ligero y.frutal. dorado pálido al verde oscuro denso.
224
 A CEITE DE om:~

campesino antes de untarlas de ajo y cubrirlas

La boquilla para
verter aceite se puede
usar en las latas de
aceite de oliva, para
facilitar su vertido.
:i:i es el mayor productor de aceite de oliva
:::: ndo, aunque hay años en que las
~ iones climáticas son más favorables en
:ia v su producción supera a la italiana. La
- ia del aceite de oliva español está
e::iada por un organismo interno que ha
.ecido un control de calidad llamado
minación de origen ''. Borjas Blancas, en
' . se considera una de las mejores
:ninaciones de origen para el aceite de
_español.
· e de oliva griego. En Grecia, el consumo
de aceite de o liva es de unos 23 litros po r
i'la, lo cual los sitúa a la cabeza del
- - mo mundial per cápita. Sin embargo ,
__ :a sólo es el tercer productor mundial.
ás, la calidad tiende a ser variable , ya que
::ontroles son menos. estrictos .
· e de oliva francés. A diferencia ele
-~·a . la producción francesa de aceite de o liYa
_¡a. pero su calidad se considera en general
da. La mayor parte de los olivares están e n
~~ . y los aceites de las regiones que rodean a
i1 y el Vallée eles Baux son ele calidad
de aceite de oliva y sal marina . Cuando se
aüaden tomates machacados, en Espaüa se
llama pan con tomate. En Francia, los picatostes
fritos en aceite ele oliva se pueden servir con un
puré de patatas y bacalao salado (brandade) o
con cuencos de bullabesa sazonada con azafrán .
El aceite de oliva es esencial para todas las
salsas de pasta italianas; cuando se combina con
ajo y chiles, es una salsa por sí misma, deliciosa
con los espaguetis . La mayonesa preparada con
aceite de oliva y sazonada con ajo machacado
es común en el sur ele España y en Francia, y
muchas salsas crudas basadas en plantas
aromáticas, como el p esto, contienen aceite de
OJi\·a .
Aunque los europeos emplean con frecuencia
Conservación del aceite
e l aceite de oliva para cocinar la carne y saltear La luz es enemiga del aceite de
la ,-erdu ras, en Oriente Medio se suele reservar oliva; hay que almacenarlo en
para sazonar aperitivos fríos y ensaladas, tales lugar fresco y oscuro, en una
como el puré ele berenjenas o el hummus (puré lata o botella opaca. Comprado
de garbanzos), o para freír pescado. en cantidades, verter en
recipientes más pequeños.
Aceites de oliva en infusión
Al 1111.os aceites vírgenes extra italianos se presentan
ya en infusión con trufas, setas porcini o limón, y
alg11 11os aceites ji·anceses contienen plantas
aromáticas y especias. Éstos se prestan bien para
saz o11ar cualquier plato que requiera aceite de oliva
ordinario.

C OCINA CON ACEITE DE ÜLIVA

_ e ite de oliva se puede usar del mismo
que otros aceites y grasas ele cocina, pero
- ~-io s pa ladares le encuentran un sabor mu y
--e. Para obtener un sabor menos
. unciaclo , hay que mezclar el aceite ele oliva
~ un aceite más ne utro, como el de girasol o
:.e maíz.
:.::.-i los países que rodean al Mediterráneo, el
;:i·e ele oliva es vital p ara la cocina. Es tanto
condimento como un medio de cocción. Se
- e salpicar sobre un plato de tomates
uros rojos cortados en rodajas, o se puede
ir a una sopa ca liente de verduras antes de
-irla, como se hace con frecuencia en Italia y
_,cia. De l mismo modo, las recetas del
clero gazpacho esp añol exigen la adición
ceite ele o liva español antes de servir. Los
- países tienen su propia versión del pan
- do con aceite de o liva. Para la bruscheta
na, se tuestan gruesas rodajas de pan
225
ACEITES, VINAGRES Y PRODUC!OS lÁC7EOS

ACEITES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS

P ara el cocinero, los aceites son un ingredie nte n ecesario.
Añaden grasa para dorar y dar consistencia , y muchos
aceites también dan sabor. Los aceites de rivados de semillas y
frutos secos contribuyen tambié n a equilibrar la dieta. Se h a
prestado mucha atención a las grasas monoinsaturadas,
poliinsaturadas y saturadas, todas las cuales se encuentran e n
los aceites de semillas y frutos secos. Estos términos técnicos se
refieren a la estru ctura molecular del aceite, espe cíficamente al
número de átomos de hidróge no que contiene. Las grasas
saturadas, las menos sanas, contienen el número m áximo
posible de átomos de hidróge no . Las grasas poliinsaturadas y
monoinsaturadas , más saludables, tie nen ménos átomos de
hidrógeno qu e su máximo, y así se combinan con m ás fa c· ·
con otras sustencias del cuerpo, como el oxígeno. El f!Ceite ~
oliva tiene un nivel elevado de grasas monoinsaturadas ,
mientras que los aceites de p alma y de coco tienen los ni,·elc
m ás altos de grasas saturadas. Aunqu e h ay aceites d e uso
general , gene ralmente se pueden dividir e n aceites d e cocin....
aceites de m esa, que se usan para sa zonar p latos crudos co
las e nsaladas. Entre los aceites de cocina se cu entan el de
el de maíz ; los aceites de nu ez y de avellana se pueden caler.-
pero su uso principal es com o aceites condimentarios.

Aceite de almendras. Un aceite pálido grasas poliinsaturadas, menor de las satura

obtenido de las almendras dulces. Se puede
usar para untar los moldes de pasteles o se
puede calentar un poco con escamas de
almendras p ara servirlo con pescados o
verduras cocidas.
Aceite de aguacate. Extraído de los huesos de
Jos aguacates, y a veces de frutas imperfectas,
este aceite es incoloro, con un suave sabor a
anís. Se emplea principalmente en
Norteamérica.
Aceite de algodón. Derivado de las semillas
del algodón , se emplea en la producción de
margarinas y aceites de cocina mezclados.
También se usa en la cocina egipcia, a la que
confiere un sabor característico.
Aceite de avellanas. Es un delicioso aceite que
se extrae de las avellanas. Se produce
principalmente en Francia, es costoso y debe
usarse con los mejores vinagres para aliñar
ensaladas, o para escabechar pescados o aves.
Su delicado sabor se pierde cuando se calienta,
pero puede incorporarse a una salsa en el
último minuto o usarse p ara platos de horno en
combinación con las avellanas.
Aceite de cacahuete. Es un aceite muy fino ,
casi sin sabor, para uso general en ensaladas,
cocción y fritos. La variedad pre nsada en frío
tiene un suave sabor a cacahuetes que es bueno
para aliños de ensalada. El aceite de cacahu ete
tiene un contenido moderado de grasas
monoinsaturadas, y bajo de las saturadas.
Aceite de calabaza. Es un aceite pardo oscuro
con el agradable sabor de las semillas de
calabaza tostadas. Es popular en Austria, donde
más se produce . Se emplea como condimento
de último minuto para verduras o pescados.
Aceite de alazor. De color amarillo vivo, es
ideal para todos los usos culinarios, aunque su
sabor es bastante fu erte. De todos los aceites ele
cocina, este es el que tiene mayor contenido ele
226
ACEITES PAR>\ SAZONAR
Los aceites de frutos secos y
semillas suelen emplearse
co mo condimento para los
platos fríos , o bien se aúade n a
los platos calientes en el último
momento. Los aceites ele
semilla ele calabaza. de nuez\'
ele avellana. el aceite ele sésamo
oriental , y los aceites de
cacahuete \. de piñones
prensados en frío son
excelentes aliños de ensal ada . \'
condimentos para \·erduras \.
escabeches. Corno son mu\·
sabrosos ha\· qu e usarlos
siempre con moderación \' en
combinación con un aceite ,
neutro , como el ele girasol.
También se pueden usar. ele
modo similar a un poco ele
mantequilla. para sazonar
alimentos cocidos: e pueden
alií1ar las judías \·ercles cocidas
o al \·apor con un poco de
aceite de nuez ames de
ser\'irlas.
es una buena fuente de vitamina E.
Aceite de coco. Extraído de Ja carne seca de
coco , se usa con frecuencia en la preparació::
de alimentos comerciales y en ciertos platos
indios. Tiene un nivel elevado ele grasas
saturadas .
Aceite de colza. Un aceite de sabor neutro. c--
apropiado p ara freír, cocer y asar. Tie ne un
punto ele humo elevado y un contenido muy
bajo de grasas saturadas.
Aceite de maíz. Uno de los aceites de uso
general más económicos y empleados con . _:__
frecue ncia, tiene un color amarillo intenso ,. -
textura pesada. El aceite de maíz tiene muclw..:
grasas poliinsaturadas y tiene un punto ele
hu mo elevado, así que es sano e ideal para L
mayoría de las preparaciones culinarias .
Aceite de nuez. Un delicioso aceite de color
topacio, con un rico sábor a nueces. Se cree
las nueces ele Perigord y la Dordoña france
producen el mejor aceite. En estas regiones.·
nueces se clasifican estrictamente según su
calidad; es posible incluso que un mismo nog
dé nueces ele dos calidades distintas . La
producción es peque ña, y por tanto el aceite e<
caro. El aceite de nuez no se conserva mucho
tiempo, ni abierto ni sin abrir, así que hay que
comprar cantidades pequeñas y conservarla.:; d
Jugar fresco , pero no en Ja nevera. Es un
delicioso aliño de ensalada, y en repostería
añade sabor a los pasteles, especialmente a 1
que contienen nueces. También es bueno co~
pescado, aves y verduras.
Aceite de palma. También llamado aceite
dende, se entrae de la pulpa de los frutos de -
palmera de aceite. De color dorado ana ranjau
tiene un agradable sabor a nueces. Aunque e:-
un aceite de uso general , de color claro y a·
suave , bueno para freír y para aliñar ensala
tiene el inconvenie nte de que se vuelve ranc:
 A.CEFTES DE B!1.....

n mucha rapidez. Aceite de soja. Componente principal de los

ceite de piñones. Con un sabor característico
_ ?iñones, este aceite se produ ce a pequeña
aceites mezclados, se trata de un aceite de alta
calidad y sabor neutro, con un contenido bajo
- -@.____-
RECETA DE. C-..=
__ ala, principalmente en Francia. Es bastante de grasas saturadas. ENSALADA DE Y_.\IERil: -
_ro . pero su sabor nunca defrauda. Se usa para · Aceite de uva. Un aceite pálido y delicado que REMOIACHA CO:\ _.\.:u:S'o DE
=- aladas; es especialmente delicioso cuando se se extrae de las pepitas de las uvas, puede ACEITE DE :\'cu
_-ade a una salsa para mojar alcachofas. soportar una amplia diversidad de temperaturas.
-~c eite de sésamo. Hay varios tipos de aceite
4 ;.aciones
Cuando se refrigera no se enturbia, lo cual lo
:.-.: sésamo . El aceite de sésamo europeo o hace ideal para mayonesas, y tiene un punto de 1 cucharada de vinagre de L • 10
-rensado en frío es de color claro, con sabor a humo muy elevado, por lo que es excelente blanco
- eces y un punto de humo elevado, lo cual lo para fritos y cocina general. Tiene un alto nivel Sal
.:-nnvierte en un buen aceite de cocina. El aceite de grasas poliinsaturadas . 1 cucharilla de mostaza de Dije•:
.::. sésamo asiático se obtiene a partir de Aceite vegetal. Este aceite se obtiene 3 cucharadas de aceite de n11e:::
...:millas de sésamo tostadas, lo cual le confiere mezclando diversos aceites en proporciones 2 cucharadas de aceite de girasoi
~' color más oscuro y un sabor más variables, y sus tipos y cantidades no figuran Pimienta negra recién molida
-rominente . Los aceites de sésamo de Oriente necesariamente en la etiqueta _Puede contener 4 manojos de valeriana, lal'ada
eclio tienen un sabor más ligero que los aceite de coco o de palma, que tienen un 4 remolachas cocidas, troceadas
.-.:iáticos , con un color dorado intenso. Son contenido elevado de grasas saturadas. Tiene 60 g de queso de Roque/011.
...:-omáticos, y se pueden calentar a una poco aroma y sabor, lo cual lo hace popular desmenuzado
·;;:mperatura e levada. corno aceite de cocina de uso general. 60 g de nueces picadas gruesas
Ramitas de per!/ol!ofresco para
adornar
Aceites para sazonar usarlos pam la cocina general. Estos En un cuenco peque ño, se baten
Hay que elegir aceites con un sabor aceites. especialmente si no están juntos el vinagre y la sal al gusto. Se
característico para realzar mezclados. tienden también a ser añade la mostaza sin dejar ele batir.
determinados platos; suelen tener un caros. así que es mejor usarlos cuando Se agregan lentamente los aceites
sabor demasiado dominante para sólo hace fa lta una cantidad pequeña . hasta que estén bien batidos. Se
añade pimienta al gusto . Se pone la
vale ria na en otro cuenco y se aliii.a
con 2 cucharadas ele esta salsa. Se
dispone la valeriana en 4 platos ele
ensalada. Se divide la remo lacha en
4 partes iguales, se amontona en el
centro de cada plato, y se salpica 1
cucharada de la salsa restante sobre
cada montón de remolacha. Se
esparcen por encima el roq uefort y
las nueces. Se adorna con e l
perifo llo y se sirve de inmediato.

PuNTO DE COMBUSTIÓN
Si se calienta un aceite durante
demasiado tiempo a una
temperatura excesiva puede
inflamarse. Nunca debe usarse
agua para extinguir un fu ego de
Aceite de uva aceite; hay que ahogarlo con una
Aceite d e tapadera, una manta ignífuga o
sésamo virgen Aceite de avellanas Aceite de nuez un poco ele papel de alu minio .
calabaza virgen
A CEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS IÁ CTEOS
ACEITES AROMÁTICOS
L os aceites con especias y plantas aromáticas en infusión
pueden realzar mucho cualquier receta que requiera aceite
ordinario. Hay diversos aceites aromáticos a la venta, pero
· también son bastante fáciles de preparar en casa . El aceite virgen
extra se presta de forma natural a sazonarlo . Para obtener algo
realmente extraordinario, podemos poner una trufa en infusión
en un aceite de alta calidad; se puede incluso aromatizar una
pequeña cantidad de aceite con recortes de trufas. El aceite de
ESPECIAS
Los aceites co n especias en infusió n
de p ueden pre parar durante todo el
año usando las especias disponibles.
Para realzar el sabo r, algunas
especias como las semillas de
alcaravea e hinojo se pueden tostar
en seco antes de preparar la
infusión. Las esp ecias se pueden
dejar enteras, o se pueden machacar
un poco para dejar escapar más
sabo r. Entre las o pcio nes apropiadas
destacan el cardamomo, el anís
--
estrellado , el ene bro, las semillas de
cilantro, la nuez moscada , la canela,
el comino y el clavo.
Nuez
moscada
Aceite de canela
228
trufas se usa para sazonar pasta, risotto o ensaladas. Las especias
y plantas aromáticas se pueden añadir solas o en combinación.
No hay normas, aunque los ingredientes deben ser siempre
complementarios. Aunque estos aceites están destinados
principalmente para su uso como condimento, no p ara cocinar.
las plantas aromáticas de sabor intenso , como el tomillo, el
romero y el laurel, son una excelente adición al aceite empleado
p ara la fondue.
PI.ANTAS .AROMÁTICAS
La preparación de aceites sazonad -
con plantas aromáticas es un bu=
modo de aprovechar las p lantas
abundantes y baratas del verano. Se
puede usar albahaca , laurel, hoja ·
cilantro, orégano , mejo rana.
perifo llo, cebollinos, eneldo , menw.
p erejil, rom ero, salvia, estragón _·
tomillo. Para obtene r un efecto mis
seguro , hay q ue añadir las p laneas
aromáticas por separa do , o
combinarlas con ingredientes como
el ajo y la piel de limó n para
conseguir un sabor más variable.
Ace ite de albahaca
 ~
~
-7:i.;
·eme para freír y dora r. el aceite es
que la mamequilla, y su variedad de
""' - ma\·or. _\ la ya larga lista de aceites
_..:;!:.:::.•~<=> con su perfumes distintos hay que
- e. número de plantas aromáticas,
- \. o tros ingredientes que se pueden
;:- infusió n , para descubrir una fuente
ble de alternativas condimentarias. Un
_ o excelente para los sabores, el aceite
-.ecesita una cantidad pequeña de especias
aromáticas en infusió n. Si añadimos
;;aca de curry en polvo al aceite tomará un
abor a curry, perfecto para aliñar
o \·erduras . Si le añadimos una rodaja de
;e se convertirá en aceite de jengibre, que
~ echarse so bre la carne macerada e n salsa
antes de cocinarla. Con unos pocos
=- estrellados, el aceite se convierte en un
.::lllento excelente para los platos de pollo y
-- o . Cualquier alacena de cocina se
-'kia de contar con una reserva constante y
-dante de aceites aromáticos.
-amos plantas aromáticas frescas , hay que
y secarlas bien, y estrujarlas un poco
~ "'berar el sabor. Se p onen las plantas en
::,Otella o frasco limpio co n cierre hermético,
:lade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y
_eía reposar en lugar fresco y oscuro al
dos semanas. Se prueba el aceite;
;:xio tiene un sabor pronunciado, está listo
_usarlo. Para obtener un sabo r más intenso,
.....5.aden más plantas aromáticas y se deja
ar una semana más. El aceite puede
_ e como está, o se pueden colar las plantas.
-.:i.bor del aceite se intensifica con e l reposo si
oe cuela. Sin embargo, la adición de una
· a de la planta facilita la identificación del
PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES
.\unque la mayoría ele los ace ites
se pueden sazonar en frío , el
aceite ele chiles se prepara mejor
n caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
cocción; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, así como
chiles suaves o más picantes .
.\lgunos aceites, como e l aceite d e
sésamo asiático, se deben añadir
desp ués de q ue la mezcla original
esté cocida, para que su sabor
característico tenga mayor efecto.
Una versión mediterránea, En una sartén, se mezclan
preparada con aceite ele oliva
\"irgen extra, es deliciosa cuando
1 250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucha radas de
e salpica sobre la pasta o se unta chiles rojos secos picados. Se
sobre las ca rnes asa das. cuece 10 min. a fu ego lento.
sabor del aceite . Para los aceites sazonados con
especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen más
sabor. Las cantidades dependen del gusto.
COCINA CON ACEITES AROMÁTICOS
El aceite aromático se puede usar como
alternativa al aceite ordinario, aunque los
resultados no tendrán el mismo sabor. Un aliño
de ensalada puede ser delicioso cuando se
prepara con aceite de oliva que tiene plantas
aromáticas en infusión. Los cebollinos, el perejil
y el perifollo -todos ellos excelentes para
ensalada- son ideales solos o en combinación
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
de este aceite es útil durante las estaciones en
que no es fácil obtener las plantas frescas. Las
plantas de sabor más fuerte (laurel, romero,
tomillo y salvia) dan más gusto a las ensaladas .
Se pueden usar para realzar los escabeches de
carne y caza, o como escabeche para los quesos
de cabra pequeños y firmes. Se puede preparar
un excelente aperitivo con el queso de cabra
encurtido: se corta en rodajas, se pone sobre
rebanadas de pan francés y se tuesta hasta que
se derrita; se sirve sobre un lecho de verduras de
ensalada aliñadas con el propio aceite del
escabeche.
Un aceite de cacahuete sazonado con canela
en rama constituye un excelente regalo
comestible, así como un delicioso aceite para
freír buñuelos de fruta , tortas o empanadas
dulces, o para untar el pollo para asarlo. Se
puede sazonar con frutas -fresa, limó n, pera,
manzana y melocotón- y usar para mayonesas o
con carnes frías.
Cuando se enfría, se añaden
2 2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
cucharillas de aceite de sésamo
asiático. Se deja reposar 12 horas.
--@ RECETA DEL CHEF
PENNE CON VERD JRAS Y A a:r:rr
DE CURRY
2-4 raci ones
8 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
2 cucharillas de curry en polvo
Sal
6 zanahorias medianas, troceadas
500 g de guisantes, frescos o
congelados
1 cebolla grande, troceada
2 pimientos amarillos
500 g de penne
Un día antes ele servir, se prepara la
infusión ele aceite con cuny. Se hace
he1v ir una cazuela con agua. Se añade
sal, se ponen las zanahorias en un
co lador y se sumergen en el agua. Se
cuecen hasta que estén blandas, unos
2 minutos. Se retiran las zanahorias y
se vuelve a he1v ir el agua. Se cuecen
los guisantes en el agua, unos 3
minutos. Se escurren y se reservan. En
una sa1tén, se combinan 2 cucharadas
de l aceite de curry, la cebolla y sal al
gusto. Se cuece a fuego moderado
durante 3 minutos. Se añaden los
pimientos y se cuecen hasta q ue estén
blandos, 1-2 minutos más. Se cuecen
las penne en agua salada hirviendo
hasta que estén blandas. Se añaden
las zanahorias y los guisantes a las
p enne para calentarlos, y después se
escurren. Se pasan a un cuenco, se
agrega la mezcla ele cebolla y el resto
del aceite de curry.
Se cuela por un embudo
3 entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se añaden 2-
3 chiles enteros para decorar. Se
conserva en lugar fresco y oscuro .
229
 .:-gredieme para freír y dorar, el aceite es
_ - jj que la mantequilla , y su variedad de
- - - mayor. _-\ la ya larga lista de aceites
:::-- - con sus perfumes distintos hay que
- e. número de plantas aromáticas,
_ - \. o tros ingredientes que se pueden
=- ·nfusió n, para descubrir una fuente
ble de alternativas condimentarias. Un
_....;o excelente para los sabores, el aceite
esita una cantidad pequeña de especias
aromáticas en infusión . Si añadimos
:zca de curry en polvo al aceite tomará un
sabor a curry, perfecto para aliñar
o Yerduras. Si le añadimos una rodaja de
;-e se convertirá e n aceite ele jengibre, que
-::.e echarse sobre la carne macerada en salsa
· antes de cocinarla. Con unos pocos
- - estrellados, el aceite se convierte en un
_, ento excelente para los platos de pollo y
- - o. Cualquier alacena de cocina se
ie:1cia ele contar con una reserva constante y
-dante de aceites aromáticos.
amos plantas aromáticas frescas, hay que
y secarlas bien, y estrujarlas un poco
:-iberar el sabor. Se ponen las plantas en
~re lla o frasco limpio con cierre hermético,
.:Iñade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y
~ reposar en lugar fresco y oscuro al
dos semanas. Se prueba el aceite;
::do tiene un sabor pronunciado, está listo
_ usarlo. Para obtener un sabor más intenso,
fla.den más plantas aromáticas y se deja
ar una semana más. El aceite puede
_ e como está, o se pueden colar las plantas.
.:Ibor del aceite se intensifica con el reposo si
oe cuela. Sin embargo, la adición de una
-ta de la planta facilita la identificación del
PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES
_.\.unque la mayoría ele los aceites
se pueden sazonar en frío , el
:i.ceite ele chiles se prepara mejor
en caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
cocción; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, así como
chiles suaves o más p icantes .
..\lgunos aceites, como e l aceite d e
sésamo asiático, se deben añadir
desp ués de q ue la mezcla original
esté cocida, para que su sabor
característico tenga mayor efecto.
En una sa11én, se mezcla n
Una versión mediterránea,
p reparada con ace ite de oliva
\·irgen extra , es deliciosa cu ando
1 250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucharadas de
se salpica sobre la p asta o se unta chiles rojos secos picados. Se
sobre las carnes asadas. cuece 10 min. a f uego lento.
sabor del aceite . Para los aceites sazonados con
especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen más
sabor. Las cantidades dependen del gustó .
COCINA CON ACEITES AROMÁTICOS
El aceite aromático se puede usar como
alternativa al aceite ordinario, aunque los
resultados no tendrán el mismo sabor. Un aliño
de ensalada puede ser delicioso cuando se
prepara con aceite de oliva que tiene plantas
aromáticas en infusión. Los cebollinos, el perejil
y el perifollo -todos ellos excelentes para
ensalada- son ideales solos o en combinación
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
de este aceite es útil durante las estaciones en
que no es fácil obtener las plantas frescas . Las
plantas de sabor más fuerte (laurel, romero,
tomillo y salvia) dan más gusto a las ensaladas .
Se pueden usar para realzar los escabeches de
carne y caza, o como escabeche para los quesos
de cabra pequeños y firmes. Se puede preparar
un excelente aperitivo con el queso de cabra
encurtido: se coita en rodajas, se pone sobre
rebanadas de pan francés y se tuesta hasta que
se derrita; se sirve sobre un lecho ele verduras ele
ensalada aliñadas con el propio aceite del
escabeche.
Un aceite de cacahuete sazonado con canela
en rama constituye un excelente regalo
comestible, así como un delicioso aceite para
freír buñuelos de fruta, tortas o empanadas
dulces, o para untar e l pollo para asarlo . Se
puede sazonar con frutas -fresa, limón, pera,
manzana y melocotón- y usar para mayonesas o
con carnes frías.
Cuando se en/ria, se añaden
2 2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
cuchariltas de aceite de sésamo
asiático. Se deja reposar 12 horas.
--~
RECETA DEL CHEF
PENNE CON VERD iRAS Y A a:rrr
DE CURRY
2-4 raciones
8 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
2 cucharillas de curry en polvo
Sal
6 zanahorias medianas, troceadas
500 g de guisantes, frescos o
congelados
1 cebolla grande, troceada
2 pimientos amarillos
500 g de penne
Un día antes ele servir, se prepara la
infusión ele aceite con curry. Se hace
hervir una cazuela con agua. Se añade
sal, se ponen las zanahorias en un
colador y se sumergen en el agua. Se
cuecen hasta qu e estén blandas, unos
2 minutos. Se retiran las zanahorias y
se vuelve a he1vir el agua. Se cuecen
los guisantes en el agua, unos 3
minutos. Se escurren y se rese1van. En
una sa1tén, se combinan 2 cucharadas
del aceite ele cu rry, la cebolla y sal al
gusto. Se cuece a fuego moderado
durante 3 minutos. Se añaden los
pimientos y se cuecen hasta que estén
blandos, 1-2 minutos más. Se cuecen
las penne en agua salada hirviendo
hasta que estén blandas. Se añaden
las zanahorias y los guisantes a las
penne para calentarlos, y después se
escurren. Se pasan a un cuenco, se
agrega la mezcla ele cebolla y el resto
ele! aceite ele curry.
Se cuela por un embudo
3 entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se añaden 2-
3 chiles enteros para decorar. Se
conserva en lugar fresco y oscuro.
229
ACEITES. VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
VINAGRE
E 1 término "vinagre " proce de de l francés vin aigre, o vino
agrio , y se emple a también para describir otros líquidos
alcohólicos agriados, como los preparados a pa1tir de sidra,
malta o vino de arroz. El agriamie nto es un proceso natural que
tiene lugar cuando un líquido que contiene menos del 18 p or
ciento de alcohol se expone al aire. Las bacterias presentes e n el
aire reaccionan con el alcohol para formar una piel espe sa de
aspecto mohoso sobre la superficie del líquido , que se llama la
"madre" . En términos científicos sencillos, la madre es una capa
de células de levadura y bacte rias que convierten el alcoho l en
ácido acético natural, y esté ácido confiere al vinagre su
característico sabor agrio. Aunque esta reacción tiene lu gar ele
TIPOS DE VINAGRE
En general , los vinagres de vino han de tener al
menos un 6 por ciento de ácido acético , y otros
/:' ·~
vinagres van del 4 al 6 por ciento de este ácido.
Las variaciones pequeñas del nivel de acidez
son apenas perceptibles al paladar; sólo hay que
preocuparse de ellas cuando se preparan
escabeches u otras conservas.
Los vinagres de vino, malta y sidra son fuertes ,
pero los vinagres destilados o de licores son aún
más fuertes. Aunque cualquier vinagre se puede
destilar, el que se emplea con más frecuencia
para este proceso es el vinagre de malta. La
destilación concentra el ácido acético,
aunmentanclo su nivel por encima del 6 por cien.
El vinagre que se prepara en cada país tiende
a reflejar su producción agrícola. Los países
vinícolas como Francia, Italia y España
Vinagre destilado Vinagre
Vinagre de malta de sidra
230
forma natural, no siempre es consistente . Para obtener v:.:-_ _
de calidad hay que controlar la velocidad y temperatura de_
proceso. Esto explica por qué no basta con dejar una b me-
abierta de vino o cerveza en la encimera de la cocina dura:-
unos días para esperar que se convierta en vinagre. Si no.::::-
controla , el proceso de agriamiento puede ocasionar una
pérdida de sabor, o una acción bacteriana adicional que
produzca sabores amargos desagradables. En la cocina. 1 :
\"inagres de vino son indispensables para los aliños de e, -
los escabeches y para desengrasar (véase pág. 249). El vi;-_ _
de arroz es vital para sazonar e l arroz del sushi, y el vina~ :::-
malta se emplea en muchos encurtidos.
producen vinagres ele vino. En los lugare:,
donde la cosecha principal son las manz.r
como en algunas partes ele Norteamérica_ ;:-
.
vinagre ele sidra constituye la mayor par:.:
producción. Los países productores de e .
como Inglaterra , producen vinagre de nn.::;:.
el Lejano Oriente, donde el vino se obtie:::::-
arroz , se emplea principalmente una ,-a:::::-
clébil de vinagre ele arroz, que contiene 2-
ciento ele ácido acético.
Vinagre de vino. Se obtiene a partir ele -
blancos y tintos , y la calidad del vinagre
depende ele la calidad del vino. Los mejo-_
,-inagres ele vino se preparan por el mél
orléans, que deja fermentar el vino lema·-
naturalmente (a unos 21 ºC) en barrica de
hasta que se forma la madre en la su pee'
embargo , este método es largo y costo o
muchos fabricantes aceleran el proceso
elevando la temperatura. Esto produce u::
vinagre más barato, de peor calidad.
Hay casi tantos tipos ele vinagre como
vino. El vinagre de champaña tiene un ce
pálido y un sabor delicado , mientras que ~
\"inagre de rioja tiene un color rojo inter..:
sabor fuerte. El vinagre ele jerez, con su '-
caramelo intenso y su sabor pleno y ma -
cría en barricas de madera similares a las
usan para preparar el jerez, y puede ser
medida que la industria vitivinícola se des...:
en l\oneamérica y Australia , aparecen r: __
tipos de vinagres, tales como los prepan
partir de la variedad ele uva Zinfandel de
California.
Un vinagre ele vino que está ganando
aceptación en las cocinas es el aceto ba ·-
o vinagre balsámico. Se prepara en Méxie::
norte de Italia, y el nombre de balsámicc -
del italiano, y se refiere al carácter suave -
maduro de este vinagre singular. Se pre¡xo:
Vinagre de arroz partir de mosto sin fermentar que se en·--

Vinagre de
vino tino
Yina gre
b alsámico
re de vinos finos
··wgre de champaiia es un
-';uta elegante en recetas que
ieren viangre de vino blanco
w rio. El vinagre balsámico
.Je ser muy caro, pero cunde
:bo. Mezclado con un aceite
1
il'a virgen extra, fcmna un
-erbio aliño para hojas
_-adas de ensalada, o una
para pescados como el
-'v escalfado.
barricas de madera. La calidad del producto final
depende en buena medida del tipo de madera
empleado y de la habilidad del fabricante. Los
mejores vinagres se envejecen durante un
mínimo de diez at'los; el tiempo máximo puede
ser de muchas décadas. La producción de
vinagre balsá mico exige un a1te similar al de la
producción de un gran vino. En Módena, un
buen vinagre balsámico at'lejo se puede servir
como bebida después de cenar. Si es preparado
del modo tradicional puede ser caro, aunque
existe una ,-ersión industrial que puede sustituir
aceptablernente al tipo tradicional.
Vinagre de sidra. La sidra o pulpa de manzana
se puede convertir en vinagre de sidra
siguiendo el mismo método que se usa para
preparar el Yinagre ele vino. Hay recetas qu e
requieren específicamente vinagre ele sidra,
pero tiene un sabor fu erte y agrio, y sólo debe
usarse cuando complementa a los demás
ingredie ntes. Los vinagres ele sidra comerciales ,
que están fil trados, tienen un color pardo claro.
Las versiones caseras p ueden volverse turbias,
pero esto no afecta a su sabor ni indica una
calidad inferior. El sabor no es lo bastante suave
y refinado para la mayoría de los alit'los ele
ensalada . pero puede usarse con éxito en los
encurtidos ele fruta.
Vinagre de malta. Preparado a partir de
cebada malteada , este tipo se usa
principalmente para encurtir cebollas y o tras
hortalizas. El Yinagre de malta tiene un sabor
demasiado fue rte para usarlo en alit'los ele
ensalada . pero es el condimento perfecto para
el pescado con patatas fritas inglés. El potente
Yi nagre de ma lta destilado, que es incoloro , es
para encurtir hortalizas, tales como los
pepinillos. que pueden diluir el vinagre .
También se emplea en la preparación de sa l.~as
y chutneYs. Y a veces se colorea con caramelo
para obtener \·inagre ele malta pardo .
Vinagre espirituoso. Es el más fuerte de tocios
los vinagres. y se emplea casi exclusivamente
para encurtidos . Difiere del vinagre destilado en
que contiene una pequet'la cantidad de alcohol.
Vinagre de arroz. Más frecuente en las cocinas
de Asia, este tipo se prepara a partir ele vinos ele
arroz agrios Y fermentados. Los vinagres de arroz
japoneses son sua\·es. mientras que el de China
es fuerte y a Yeces un poco agrio. Según el vino
qu e se emplee. los Yinagres chinos son ele color
tinto o blanco. _,-\] igual que los vinagres
occidentales. los \·inagres ele arroz se áromatizan
con frecuencia . Se les puede at'ladir salsa de soja
y mir'in, o vino ele arroz dulce , así como especias
y condimentos tales como jengibre , escamas ele
bonito seco, chiles , semillas ele sésamo , cebollas ,
rábano rusticano y mostaza . También hay un
vinagre chino negro qu e se obtiene del trigo ,
sorgo y mijo , en lugar del arroz.
VINAGRE
COCINA CON VINAGRE
El vinagre es un ingrediente esencial en la
cocina, y un condimento muy versátil. Se
emplea también como medio para conservar
alime ntos, generalmente fruta. Los vinagres han
de conservarse en lugar fresco alejado de la lu z;
no necesitan refrigeración . La mayor parte se
pueden conservar casi indefinidamente si se
almacenan correctamente. El vinagre se emplea
habitualmente en salsas y alit'los de ensalada
- especialmente cuando se busca un sabor
agridulce- y puede usarse como conservador
para frutas y verduras . También es uno ele los
ingredientes principales ele los encurtidos de
frutas y verduras y ele los chutneys.
La importancia del vinagre para el sabor ele
los platos terminados se pasa por alto con
frecuencia. Los mejores vinagres se preparan
con las materias primas más selectas , y esto se
aplica ele modo especial a los vinagres de vino .
Un vinagre de jerez ele primera calidad , por
ejemplo, puede transformar una sencilla
ensalada verde en algo suculento.
Algunos tipos de vinagre se emplean para
desengrasar las sarte nes para sa lsas picantes o
salsas ele carne. La adición ele un poco de
vinagre puede animar muchas salsas,
especialmente las ele tomate, pero hay qu e
procurar q ue nuestro toque sea leve. El vinagre
va sorprendentemente bien con las frutas
blandas, tales como las frambuesas y las fresas,
y un chorro de un vinagre at'lejo confiere
distinción a las macedonias de fruta fresca .
Ufl plato clásico ele Módena combina las
fresas cortadas con el vinagre balsámico. Se
salpican las fresas frescas con un vinagre
balsámico de buena calidad y se dejan reposar
30 minutos antes de servir. Unas gotas de
vinagre balsámico usadas para desengrasar la
sartén de freír hígado o pato pueden
transformar un plato ordinario en algo especial.
Para decidir qué vinagre se ha de usar para
un plato, hay q ue elegir siempre el sabor más
apropiado. El vinagre ele malta se elabora a
p artir de cereales y tiene un sabor fuerte, así que
va mejo r con platos sencill os como el pescado
con patatas fritas inglés, las carnes frías, o para
preparar chutneys y salsas agridulces. El vinagre
de sidra es la mejor opción pa ra desengrasar las
chuletas ele cerdo, acompat'laclo ele manzanas
salteadas .
Los vinagres de vino son ideales para
mayonesas y para todo tipo ele alit'los de
ensalada. Se emplean también en muchas salsas
ele mantequilla clásicas, tales como la bearnesa .
que se suele preparar con vinagre de vino
blanco y se sirve con pescado. Un chorro de un
buen vinagre ele vino confiere distinción a las
carnes grasas o a los guisos de caza .
AClilTES, VINA GRES Y PRODUCTOS LCTEOS

VINAGRES AROMÁTICOS
L os vinagres aromáticos se han usado desde hace mucho
tiempo en la cocina, y están gozando hoy de renovada
popularidad. Los vinagres finos de vino son la opción más
adecuada para sazonar, y pueden realzarse con una amplia
variedad de plantas aromáticas, especias y condimentos. Los
vinagres aromáticos pu eden sustituir al vinagre ordinario en la
mayor pa1te de las recetas, siempre que la combinación de
sabores sea juiciosa . El vinagre de vino blanco con plantas
aromáticas en infusión tales como el estragón, o con chalotes,
es un ingrediente ideal en aliños para verduras de ensalada
consistentes, tales como la lechu ga romana o la escarola rizada.
Se puede mezclar con aceite, nata y condimentos para
ensaladas de pollo o marisco. Los vinagres aromáticos de \··-
tinto se emplean con los escabeches, guisos o platos de ca::-7
así como para animar una ensalada preparada con lechuga. ,. _
vinagre de vino tinto con ajo en infusión para la ensalada de _
lombarda. El vinagre blanco se puede también perfumar
levemente con pétalos de rosa, o con flores como la lavanch
capuchinas y las violetas . El vinagre de jereL
sazonado con rodajas de rábano rusticano.
romero, dientes de ajo o chiles, constituye - -
excelente condimento para carnes y ave

Buenas compañías
Hay que procurar mezclar los
RECETA
@
t"tr.
CHEF
vinagres aromáticos con productos
adecuados. Por ejemplo, un chorro VINAGRE ESPECIADO
de vinagre de estragón al final de la
cocción añade un toque agradable Hace 4,5 litros
a unas sencillas pechugas de pollo
salteadas, y el vinagre especiado es 4,5 litros de vinagre de i'i11
excelente con la caza . 1 nuez moscada
1 trozo p equeño de jengibre fres_
pelado
PREPARACIÓN DE VINAGRE 2 cucharillas de clavos en te ·
AROMÁTICO 1 O g de semillas de m ostaza
Poner 60 g de plantas aromáticas 60g de sal
frescas y limpias en un fras co
hermético. Hervir 500 ml de 1 cucharada de pimienta negra .
vinagre y viertir sobre las plantas.
grano
Cerrar y dejar reposar la infusión La piel de 2 naranja
al menos 2 semanas, agitando el 6 chalotes troceados
fra sco ocasionalmente. Para
almacenarlo , se cuela el vinagre, En un recipiente de barro o cri
se pasa a una botella o frasco combinan los ingredientes y:
limpio y se tapa co n un corcho mezclan.Tapar bien y reposar e-
(véase pág. 233). lugar cálido 3-4 semanas. Se cue
se pasa a un cuenco , comprimie;;
para extraer el sabor. Se v i e rte~
botellas limpias y se tapan con - -
corcho. Conservar en lugar fre
oscuro. Se emplea como
condimento para carnes a la pam

Vinagre de romero Vinagre de nuez moscada

232

?.il:P..\RACIÓN DE VINAGRE DE FRlITA
Cualquier fruta blanda,
·pecialme nte las de verano , se
- -ede usar para realzar el sabor del
--magre. Es mejor usar vinagre de
;¡o blanco, que tomará el color de
_fru ta . Algunas especias y plantas
aromáticas, como el laurel y la
canela, ofrecen una adición
interesante.
Se mezclan 500 g de fruta, tal
1arándanos,
como frambuesas, albaricoques
con 1,25 litros de
"lagre en f rascos de vidrio
;erilizados con juntas no
ctiuas. Se dejan reposar en lugar
-"ido. Se agitan ocasion almente.
) Se cuela el vinagre en una
~ cazuela, comprimiendo la fruta
ntra el colador para extraer la
yor cantidad de sabor posible. Se
U/de 1 cucharada de az úcar
mfino y se revuelve para
;o/verlo. Se pone a fuego lento y se
ece durante 10 minutos. Se enfría
se pasa a frascos esterilizados.
-.:im obtener una presentación
activa, se añaden u nas pocas
y as fi·escas .
VINAGRES ARO.\lÁ TlCO
PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMÁTICO TAPAR EL VINAGRE
CON CORCHO
Cuando se preparan vinagres en
N o hay límite para prep arar vinagres aromáticos en casa .
Se puede usar vinagre de vino blanco o tinto, con fruta
fresca madura , o plantas aromáticas sin tacha y muy frescas.
casa, las botellas viejas se pueden
usar una y otra vez siempre qu e
se esterilicen. Los corchos, en
Para conseguir más sabor, hay que calentar un poco el cambio, no se pueden volver a
vinagre antes de preparar la infusión. Los condimentos se usar, y hay que reemplazarlos
con cada nueva partida de
pueden usar solos o en combinación para añadir un toque vinagre . Hay que recortar los
personal. Algunas combinaciones b ue nas son limón y corchos nuevos a la medida de
tomillo , romero y laurel, o arándanos agrios, clavo y miel. las bo tellas. Se esterilizan
Para preparar vinagre de fruta se pueden usar docenas de después en una cazuela ele agua
frutas , pero no conviene usar conservas de fruta en almíbar, hirviendo durante unos minutos;
esto también ayuda a ablandarlos
porque contienen demasiado azúcar. Para lograr una un poco. Para tapar las botellas,
presentación más atractiva se añaden unas bayas frescas o se mete el corcho en el gollete .
unos trozos de fruta a la botella después Con un mazo de goma o de
de colar. Los vinagres de fruta mejoran :. madera se clava el corcho hasta
dejar sólo 5 mm a la vista.
también con la adición de miel.
¡__
\
CONSERVACIÓN DEL VINAGRE
AROMÁTICO
Una alacena oscura en lugar
fresco, o una bodega, es el lugar
ideal para conservar el vinagre
aromático casero. Una
temperatura de conservació n
baja no es sólo importante para
mantener el sabor; si el vinagre
se conserva en un ambiente
cálido, puede fermentar y
disparar el corcho . Esta
fermentación suele ser signo ele
que el vinagre ya no es
adecuado para el consumo, y
debe desecharse. Como norma,
cualquier vinagre casero que
adquiere un aspecto o un olor
dudosos debe desecharse de
; •~ '
manera segura.
--- ~--
Vinagre de cer ezas
233
ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE DE M ANTECA, N ATA A GRIA

Y YOGUR
L a le che .o la nata espesada m ediante e l calor, o agriada p or
acción bacteriana, o ambas cosas, se convierte en leche d e
manteca , nata agria o yogur. Estos productos lácteos tiene n un
papel singular en la cocina. Los tres se pueden usar como base
para salsas y aliños, en la masa d e pasteles y pan, y pueden
realzar enormemente muchas sopas. Las cocinas de todo el
mund o emplean productos lácteos de cultivo de diversa
mane ras. La nata agria se utiliza ampliamente en las cocin "
Europa Ce ntral y Oriental. El yogur se usa en platos d u lce_:-
salados por toda la India y el Oriente Medio, y en Norteamé:":
la lech e de manteca sazona muchos productos de reposterí.:!
sirve de base para bebidas refrescantes con sabor a fru ta.

Los productos lácteos de cultivo son difíciles de El yogur griego se prepara con leche de oveja
PREPARACIÓN DE YOGl.'R
usar en la cocina porque se cuajan cuando se o de vaca. Se caracteriza por su textura espesa y
Hervir 500 mi de leche
sobrecalientan, y por este motivo nunca deben cremosa, y su sabor especialmente fuerte . El pasteurizada, y desp ués bair
hervirse. Para lograr mejores resultados hay que yogur de leche ele m·eja tiene un contenido de fuego y cocer durante 2 min~
añadirlos siempre al final de la cocción, y grasa relativamente ba¡o (aproximadamente del Se transfiere a un cuenco ck
agregarlos por cucharadas. También se puede 6 por ciento) y es espeso ele forma natural. El vidrio, se tapa y se enfría a -=:- ~
agregar una cucharadilla más o menos de harina yogur de leche de ,-aca tiene mucha más grasa En otro cuenco de vid rio. se
baten 2 cucharadas de vog....:-
de maíz antes de calentar. Esto ayuda a (en torno al 10 por ciento) y hay que colarlo
natural hasta qu e esté fino. -
estabilizar estos delicados ingredientes y reduce para eliminar el exceso ele agua y conseguir la dejar de batir, se agrega
el riesgo de que cuajen. densidad característica . La acidez del yogur de lentamente la leche . Se tap ·
Yogur. Considerado de origen turco, el yogur leche de vaca está equilibrada por su elevado y se deja incubar durante
se ha empleado durante siglos por toda la India , contenido de grasa . lo cual le confiere un sabor horas en lugar cálido (unos ::-
Oriente Medio, Turquía y las regiones más dulce y suave . 29ºC). En tiempo calu roso b:?:i
envolverlo en una toalla o de
balcánicas de Europa oriental. Hay muchos El yogur fra ncés suele ser firme . y se prepara
tocia la noche en un ho rno de
tipos diferentes de este popular producto lácteo con leche homogeneizada de bajo contenido en con la llama pilo to encendicb.
de cultivo. Depende mucho de la leche grasa. Como norma . los Yogures firmes se refrigera y se consume en .o
empleada para prepararlo: leche de vaca entera, pu eden usar para cocinar. aunq ue se aprecian plazo de 4 días.
semidescremada o descremada, o leche de más cuando se comen en su estado natu ral,
búfalo de agua , camello, cabra u oveja. El yogur
se prepara añadiendo bacterias (que son
beneficiosas para el tracto digestivo) a la leche,
que suele estar pasteurizada y homogeneizada.
Estas bacterias descomponen el azúcar de la
leche , o lactosa, para formar ácido láctico , que
le confiere al yogur su acidez característica. El
yogur puede tomarse solo, pero también puede \
emplearse para macerar y ablandar carnes .
duras, o para espesar salsas. Hay muchos tipos ""
diferentes de yogur. El yogur natural es el más
sencillo; es simplemente leche con los dos
cultivos del yogur: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. El yogur natural
que se ha incubado en su envase tendrá una
textura blanda. Se obtiene una textura más firme
cuando el yogur se incuba en depósitos
graneles. El yogur de bajo contenido ele grasa se
prepara con leche descremada y contiene un
0,5-2 por ciento de grasa. El yogur de muy bajo
contenido de grasa tiene menos del 0,5 por
/''fl/ La leche de
ciento de materia grasa. Los yogures de frutas La nata agria es un manteca _
comerciales endulzados se suelen preparar con ingrediente versátil eficaz co.
que se p uede usar de hom e,
yogur de bajo contenido de grasa. El yogur
como adorno para acidez a
natural es ideal para usarlo como iniciador para sopas, como salsa para levantar
el yogur casero (véase más arriba). patatas o para mojar. Y:ogur masa.
234

ulzados con azúcar de vainilla (véase pág .
-) o realzados con miel o compotas de fruta.
~ evitar la textura granulosa del azúcar
:-afino , hay que usar en su lugar azúcar de
:orza, que se disuelve con más facilidad y
\"idad.
:eche de m anteca. El suero o leche de manteca
el líquido que se escurre de la leche batida
spués de la coagulación de la grasa para formar
:itequilla. La leche de manteca antigua
,:8plemente se pasteurizaba antes de envasarla.
::aialmente se le añade un cultivo y se deja
.e-:mentar durante unas 12-14 horas a
peratura muy baja, lo cual le confiere un gusto
'. ácido. Combina bien con frutas tales como
- peras y las cerezas, y pueden batirse juntas
-"""-a obtener una agradable bebida no
:ohólica. Podemos ensayar la preparación
- natillas o flanes de fruta con leche de
::;:rnteca. En repostería, es mejor usar
ccetas que estén especialmente
ptadas para la leche de manteca, ya
e las cantidades de levadura se calculan
-:tiendo en cuenta la acidez de esta leche.
·ata agria. Aunque la nata agria es, en
_:ecro, agria, no es nata ordinaria que se
.ya puesto agria con el tiempo . La nata agria
:nercial se prepara con nata
mogeneizada, que tíene aproximadamente la
Productos lácteos en salsas de mojar
El sabor ligeramente ácido de los productos
lácteos agrios ofrece una base pe1fecta para
las salsas de mojar se17Jidas con hortalizas
crudas, galletas, colines o tostadas.
misma cantidad de grasa que la nata líquida, y un
cultivo bacteriano. Al igual que en el caso de la
leche de manteca, el cultivo le imparte el gusto.
Especialmente popular en las cocinas de Europa
central y oriental, la nata agria es ingrediente
esencial del clásico plato ruso, carne stroganoff, y
de la sopa de remolacha , o borscht, que es
común en muchas de las cocinas de la región .
Se puede usar como la nata espesa ordinaria
con la carne o caza, las salsas y las sopas. La
nata agria con cebollinos frescos picados es la
salsa clásica para las p atatas asadas. La nata
agria es también la base esencial para las salsas
de mojar para entremeses y los aliños de
ensalada.
CREME FRAÍCHE
Ingrediente esencial en todas las cocinas francesas, es
una ,·ersión mucho más característica de la nata agria .
En algunas regiones, la creme frafche es
difícil de encontrar, pero se
puede p repara r fác ilmente en
casa. Se ponen 500 mi de nata
espesa en una cazuela con 250
ml de leche de manteca. Se
cuece a fuego lento hasta que
la mezcla esté templada, pero
no caliente, unos 30ºC. Se pasa
a un cuenco, se tapa
parcialmente y se deja reposar a
temperatura ambiente durante 4-8
horas (en tiem po caluroso el proceso
( de cultivo se acelera) . Se remueve, se
tapa bien y se refrigera.
LECHE DE .IH\7EC4 _\:, -:-i
- -@--RECETA DEL CHEF
TORTAS DE LECHE DE MA..YITC\
2-4 raciones
250 g de harina
1 cucharilla de azúcar extrafi no
1 cucharilla de sal
2 cucharillas de bicarbonato
sódico
1 y 1/2 cucharillas de levadura en
polvo
2 huevos
60 g de mantequilla.fúndida
(o aceite vegetal)
500 ml de leche de manteca
Mantequilla .fundida o aceite para
freír
Jarabe de arce
Mezclar la harina, el azúcar, la sal, el
bicarbonato y la levadura. En otro
recip iente batir ligeramente los
huevos, e incorporar la mantequill a
fu ndida y la leche de manteca.
Hacer un agu jero en el centro de la
mezcla ele harina y añadir
lentamente la mezcla de huevos, sin
dejar de batir, h asta qu e esté espesa .
Se deja reposa r 20-30 min utos. Se
calie nta una sa rtén grande de base
gruesa, y se añade su ficiente
mantequilla o aceite p ara untarla. Se
echa la masa a cucharadas en la
sartén para formar tortas. Se fríen a
fuego moderad o hasta q ue estén de
color dorado oscuro p or los bordes
y las burbujas de la parte sup erior se
abran, 3-4 minutos. Se vuelven y se
fríen por el otro lad o hasta que se
doren, 1-2 minutos . Servir de
inmediato con jarabe de arce .
ÁCh1TES, VINAGRfü Y PRODUCTOS LÁC!EOS

MANTEQUILLA
P reparada simp lemente batie ndo la nata hasta que esp esa y
se separa, la mantequilla se ha empleado a lo largo d e los
siglos para numerosas pre paraciones culinarias. Según cie1ta
teoría , la técnica de batir la m antequilla fue descubierta
fortuitamente por viajeros primitivos e n climas fríos; la leche
transportada a caballo durante largas jornadas era batida p ara
formar mantequilla por e l constante movimiento. La mantequilla
de leche de vaca es la no rma en la mayoría de los paíse .
aunque en Grecia se usa leche de cabra y de ove ja, en Italia --
emplea a veces leche de búfalo de agua, e n África leche de
camello, y en el Tíbet leche de yak. El calor altera la forma :-
sabor de la mantequilla. Puede clarificarse (véase pág. 23-
los métodos de cocció n de alta temperatura, usarse sola p a _
untar o sazonarse con diversos condimentos (véase p ág. T ~

PRODUCCIÓN TIPOS DE MANTEQUILLA

Mantequilla salada
Mantequilla sin sal
CONSER '.A.CIÓ:\ DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se consef\·a mejor
en Ja nevera, pero como absorbe
otros sabores con facil idad. hay
·que envolverla bien y mantenerla
apartada de los alimentos de
sabor fu erte . Antes de la
refrigeración, se usaban
recipientes de cerámica para
conservar fresca Ja mantequilla.
Ésta se ponía en Ja tapa, y era
enfriada con agua salada fría en
Ja base. Actualmente, estos
recipientes ofrecen una
presentación atractiva; se puede
usar agua helada en lugar de
agua salada.
236
El método de producción de los distintos tipos
de mantequilla es similar. Se mete nata
pasteurizada en grandes cubas y se bate
vigorosamente. Esto hace que los glóbulos de
grasa se reunan y se solidifiquen, dejando un
líquido llamado suero. Éste se escurre, dejando
pequeños grumos de mantequilla sólida que se
lavan y se escurren de nuevo. Si es necesario, se
añaden condimentos adicionales, como sal o
colorante, en este momento. Se bate entonces la
mantequilla hasta que forma una masa sólida
dispuesta para envasar.
El sabor de la mantequilla varía en función de
la vaca y su dieta. La mantequilla de primavera
se considera la mejor porque las vacas tienen
más facilidad para pastar y alimentarse de
hierba fresca. En invierno, cuando su dieta
contie ne más cereales, tienden a producir una
mantequilla menos sabrosa y menos elástica. •
Estos factores afectan también al colo r. Algunas
vacas producen una mantequilla de color amarillo
intenso, otras de color más claro. Para obtener un
producto homogéneo durante todo el año, se
pueden añadir pigmentos naturales, como el
achiote (véase pág. 60) o el caroteno.
El hielo
consen·a fresca
la mantequilla
en molde.
cerámica son
atractivas
mantequeras.
Po r definición, la mantequilla pura ha de
contener al menos un 80 por ciento de gr
p ero contiene también 10- 18 p or ciento de __
y 2-4 po r ciento de sólidos de leche, o suerc
Hay dos tipos básicos de mantequilla: la de:-
dulce y la mantequilla láctica. Ambas puede::
ser saladas o no. La mantequilla etiquetada
como "salada" contiene al menos un 3 por
ciento de sal; la mantequilla "ligeramente
salada" contiene sólo un 1-2,5 por ciento de"
La mantequilla de nata dulce se prepara co-
nata pasteurizada que se pone en una cuba -
"envejecimiento" a baja temperatura durante __
horas, antes de batirla. Esta mantequilla tie e
sabor dulce a nata y un color amarillo dorado
es ideal para repostería.
La nata pasteurizada combinada con un
cultivo de ácido láctico produce la manteq uL...:
láctica. Durante su elaboración , la nata y el
ácido láctico se mezclan y se dejan reposar
una temperatura más elevada (18-20°C) y
durante más tiempo que la mantequilla de n...:..
dulce. La mantequilla resultante tiene un
contenido de agua mucho más bajo, sólo un :
por ciento, mientras que la mantequilla de ru:....:
dulce puede contener hasta el 18 por cierno
agua . Para repostería y pastas, especialmenre
hojaldres, la mantequilla de baja humedad e;:
preferible , ya que el agua interfiere con la
homogeneidad del plato terminado.
COCINA CON MANTEQUILLA
La mantequilla añade sustancia, una textura
untuosa y, sobre toso, un sabor inimitable a
muchas preparaciones culinarias.
La opción de usar mantequilla para cocinai
es , en general, cuestión de gusto , aunque la
mantequilla láctica sin sal es el tipo preferido
para la mayoría de las preparaciones culinari:E
por diversos motivos. La ausencia de sal es
ventaja, que da al cocinero más control sobre
sabor del plato terminado. Este tipo de
mantequilla tiene también un porcentaje may

MANTEQUILLA CLARIFICADA
La mantequilla clarificada es
mantequilla que ha sido
fundida para eliminar el agua
y los sólidos de leche,
dejando grasa de mantequilla
Se funde la mantequilla a
pura , con un punto de
combustión más elevado: 1 fuego lento sin agitar.
Cuando esté completamente
180ºC. Se puede preparar en
fundida, se separa del fuego y
partidas grandes,
almacenándola envuelta en la se retira la espuma de la
nevera, durante semanas. supe1ficie con una cuchara.
rasa pura de mantequilla y una proporción
- baja de agua y sólidos de leche, lo cual le
..:m1ite soportar mejor el calor. Añadiéndole
:eite a la mantequilla se reduce el riesgo de
_Je se queme. Cuando la temperatura alcanza
p u nto de ebullición del agua, la mantequilla
:i p orrotea. Es el sonido del agua que hierve y
. - evapora . Si la temperatura continúa
_mentando, los sólidos de leche se separan y
_recen como un sedimento blanco. Si
~ ti núa el calentamiento, los sólidos de leche
; doran, lo cual puede aportar un agradable
.:.bor a nueces, y después se ponen negros,
_·oinando la mantequilla quemada , que tiene
-i sabor amargo y se considera poco s.a na. Con
-eque ñas cantidades de mantequilla, como las
e se ponen en la sartén para saltear, el negro
- _ede seguir muy deprisa al dorado, así que
- y que tener cuidado cuando se usa un fuego
) Sal
Se vierte lentamente la
2 mantequilla fundida en
un cuenco dejando atrás los
sólidos de leéhe. Después de
espumarla, se puede también
colar a través de una muselina.
intenso. Para freír y otros métodos de cocción
de alta temperatura es mejor la mantequilla
clarificada (véase más arriba) , pero hay que
tener en cuenta que la mantequilla con menos
sólidos de leche tiene menos sabor.
La mantequilla es un ingrediente esencial de
muchas recetas clásicas de sopa. La más sencilla
es a la meuniere, que es mantequilla fundida
realzada con un chorro de zumo de limól1,
fresco. El roux-una mezcla de mantequilla y
harina- es la base de la bechamel, y se usa
también para espesar salsas, sopas y guisos. Hay
numerosas salsas montadas con mantequilla, y
pueden identificarse también por su rico sabor y
su aspecto lustroso. La beurre blanc (véase más
arriba) es un ejemplo clásico, y cualquier salsa
con caldo se puede montar con mantequilla
simplemente incorporando pequeños cubos de
mantequilla fría poco antes de servir. Una
cucharadilla de mantequilla tiene muchos usos:
incorporada a los huevos revueltos
interrumpe el proceso de
cocción y añade sabor; impide
que las salsas de chocolate y las
alcorzas pierdan el lustre; y
salpicada sobre una tarta de fruta,
evita que hierva y se salga el
relleno.
Los sellos de mantequilla son
instrumentos de madera tallada que
se pueden usar para imprimir en la
mantequilla dibujos decorativos.
MA\7EQL7LLA.
--@11----
RECETA DEL CHEF
BEURRE BLANC
Hace unos 250 mi
J chalote grande, picado.fino
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de vino blanco seco
90 mi de nata espesa o creme fraiche
250 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
Pimienta negra recién molida
En una cazuela, mezclar el chalote, el
vinagre y el vino sobre un fuego
intenso. Cocer hasta que el líquido se
ha evaporado casi por completo, 1-2
minutos. Se baja el fuego, se añade la
nata y se cuece hasta que se reduce y
espesa, 1-2 minutos más; se bate
ocasionalmente. Retirar del fuego y
añadir la mantequilla, unos cubos
cada vez, batiendo constantemente. Se
pone y se quita del fuego la cazuela
mientras se añade la mantequilla, sin
dejar nunca que hierva la mezcla. Se
sazona al gusto y se si1ve de
inmediato. (Aunque es difícil
mantenerla caliente mucho tiempo, la
salsa se puede conse1var templada
sobre una cazuela de agua caliente
hasta 30 minutos; hay que revolver
con frecuencia para evitar que se
corte.) Se sirve con pescado escalfado.
--@---
RECETA DEL CHEF
BEURRENOIR
Hace unos 80 mi
60 g de mantequilla
1 cucharilla de vinagre de vino
blanco
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de alcaparras
escurridas
Sal
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de perejil fresco picado
Fundir la mantequilla en una cazuela
a fuego medio hasta que se dora. sin
que se queme. Se vierte en un
cuenco y se deja enfriar un poco. En
la misma cazuela combinar el
vinagre y el zumo de limón \' cocer a
fuego intenso hasta que se reduce;i a
la mitad. Agregar las alcaparras y
sazonar. Añadir la mamequili:r ,- e.
perejil. re\·oh·er \' erYir cor; ~~
ACEITES, VINAGRF..S Y PRODUCTOS LÁ CTEOS

MANTEQUILLA AROMÁTICA
P or sí misma, la mantequilla es un condimento excelente .
pero cuando se combina con especias y plantas aromáticas
su potencial de sabor es aún mayor. La mantequilla de ajo es
quizá la más conocida , pero las posibilidades de
condimentación son ilimitadas. Anchoas, rábano rusticano,
estragón , cebollinos, albahaca y chiles son sólo alg unas de las
opciones para preparar sabrosas mantequillas, como
acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla. Se pu e
preparar también mantequillas d ulces con miel, canela, fruti
frescas o secas, vainilla, frutos secos y chocolate. Se prepar.i-
con mantequilla blanda y desp ués se enfrían hasta que esté;-
firmes. Esta mantequilla se p ue de también congelar.

--@11----
RECETA DEL CHEF
MANTEQUILIA DE IIIERR .\S

Hace unos 125 g

125 g de mantequilla bla 11

1 cucharada de cebollinos f res_
picados
1 cucharada de perejil liso pz -_
2 cucharada de estragón fres...
picado
~~ ---
FORMAS DE MANTEQUILLA DE HIERBAS
1 cucharilla de mostaza de ,.,
entero
ROSAS DE .\l.\...\.TEQCILL\
Sal
Se llena una manga de Pimienta negra recién mol:
1 re:,postería, con boquilla de
banda ancha, con mantequilla Se mezcla n la ma ntequi lla. _
aromática blanda . Ésta se puede cebollinos, el perejil, el estrao -
mostaza, y sal y p imie nta al gu-
tei'iir con colorante alimentario.
deja reposar, tapado, en lugar;-
Enfriar hasta
durante 1 hora. Se enfría para _
que esté jirme
ponga firme antes de se1Yir ~
para inyec~arl
marisco, pollo o carne.

--@11----
RECETA DEL CHEF
Ex tender la mantequilla blanda
1 entre dos hojas de papel
encerado. Amasarla por igual con
MANTEQUILIA DE MIEL y
FRAMBUESAS

un e:,pesor de 5 mm. Pasar a una Hace unos 125 g

bandeja y rejiigerar hasta que esté
jzrme.
Con unos moldes, o con un vaso
2 pequdw, se cortan formas o
cfrculos. O bien emplear un cuchillo
afilado y una regla para cortar
formas geométricas. Se e11frían hasta
que estén dispuestas para usar.
238
Se sujeta un cuadrado de
2 papel encerado en to alto de
un.frasco pequeño. Se inyecta
una tira central, girando el
frasco, para formar una espiral
apretada. Para terminar, se gira
el extremo de la boquilla hacia
nosotros con un solo
movimiento firme .
oste11er la boqu illa con
3 1111 ángulo de 45º con
respecto al centro de la rosa.
Empez ando justo antes de la
1111ió11. se inyecta un pétalo;
girar la pm1e inferior hacia
nosotros para terminarlo.
Segu irformando pétalos,
solapándolos, y haciéndolos
más grandes según nos
separamos del centro. Girar el
frasco mientras se inyecta para
que los pétalos sean iguales.
Enfi·iar hasta servirse.
350 g de frambuesas
2 cucharadas de miel
l cucharilla de zumo de ¡¡,
125 g de mantequilla blan
Se pasan las fram buesas ¡:x -
batidora. Se cuelan para elimi.J
pepitas, si se desea . En una e>...:
se mezclan las frambuesas. la :-
e l zumo de limón y se hace h
Se deja enfriar. Se baten jun-
mantequilla y la mezcla
fra mbuesas. Se deja reposar. · -
en lugar fresco durante 1 hon -
desarro llar los sabores. Se e- -
para que se ponga firme amc:-
servir con medias lunas. bo
tostadas calientes.
 Jl1A,YTEQL1LL1 .-IRO.ll-ÍT.'C1

'.)LAS DE MANTEQUILLA

?Ueden preparar con la cuchara

Las ho¡as Fescas
forman un
---@....----
:hacer bolas de melón. Se puede fondo bello y RECETA DEL CHEF
.:sar un solo tamaño y agrupar pintoresco sobre MANTEQUILLA DE CHOCOL;\TE Y
el que presentar AVELLANAS
-·equillas con distintos sabores, o
'31ios con cucharas de distinto nuestras
_,-naño. Se pueden reunir en un '.'frutas" de Hace unos 175 g
racimo de uvas o servirlas mantequilla.
- iú dualmente. Por ejemplo, se 20 g de chocolate natural picado
k'·en bolas de cebollinos con las 1 cucharilla de azúcar extrafíno
·3.5 asadas o bolas d e mantequilla 1 cucharada de licor de avellanas
.:on miel con los bollos del té. 125 g de mantequilla blanda
bién se pueden hacer bolas d e 1 cucharilla de esencia de
·equilla blanda y vainilla
zarlas de 30 g de avellanas molidas
- nras
d ticaso En un cuenco, se
cias. combinan el chocolate, el
azúcar y el licor y se funde
(véase pág. 182). Dejar
enfriar. Batir juntos la
mantequilla, la mezcla de
chocolate, la vainilla y las
avellanas. Se deja
reposar, tapado, en lugar
fresco durante 1 hora. Se
enfría antes de servir con
medias lunas, bollos o
511 mergir una cuchara de hacer tostadas calientes.
óolas de melón en agua jiia y
-ar en mantequilla fria. Las bolas
a ntequilla natural se pueden
.::ar con especias o plantas
--@---
"'rlilticas picadas. También se RECETA DEL CHEF
:de p reparar mantequilla MANTEQUILLA MEDITERRÁNEA
,ática, darle forma de bloque y
;;.;ar hasta que esté firme. Hace unos 125 g

125 g de mantequilla blanda

) Para preparar bolas de
_ mantequilla con textura, se
-.,,, girar entre dos moldes de
-dera . Se puede disponer una
.xión de bolas de mantequilla
ral o aromática sobre hojas
._as de vid enfonna de racimo.
m címo es un bello centro de J, . .,,.
mesa para un bujjet.
2 cucharillas de alcapmTas picadas
2-3jiletes de anchoa picados
1 diente de ajo picado
J cucharilla de zumo de limón
2 tomates secados al sol, picados
Sal
Pimienta negra recién molida
La mantequilla se
Se baten juntos la mantequilla , las
puede sazonar
alcaparras, las anchoas, el ajo , el
desde dentro o
zumo de limón, los toinates y sal y
desdefuera, y'se
pimienta al gusto. Se d eja reposar.
puede moldear en tapado, en lug ~ r fresco durante
muchas formas
1 hora para desarrollar los sabo res.
distintas. Se enfría para que se p onga
firme antes de se1v ir con·
' ternera, pollo o marisco.

Mantequilla de pimentón

Mantequilla de sésamo

llantequilla de nuez moscada Mantequilla de cebollinos

 SALSAS,
CONSERVAS Y
CONDIMENTOS
ALSAS. C0.\:5ER\ ~ S ¡·coNDIMENI DS

SALSA DE SOJA
L os granos de soja salados y fermentados se cuentan entre
los m ás antiguos condimentos chinos . Un líquido poco
denso llamado jiang se e mpleaba ya h ace 2.000 años, y se cree
que es el antepasado de la salsa de soja china. La con ocida salsa
actual fue creada e n el siglo Vl . Se prepara con granos
fermentados de soja y trigo, que se e nvejecen , a veces durante
dos años, entes de colarlos y envasarlos. La salsa de soja se
e mpleó p ara con servar alime ntos p ara los meses de ~
aunqu e es condime nto común e n las cocinas d e O rie::-
Occidente . Hay version es más claras y más oscura _
con sus propios usos - de m odo similar a los vinos b -
tinto- aunque los cocineros tradicionales del n orte de
usan sólo salsa de soja oscura, mientras qJJe los ja po;-:..:.
crearon su propio estilo de salsa de soja, usan la sal.s:!

El procedimiento para preparar salsa de soja

combina granos de soja tostados y un cereal
ligeramente molido, generalmente trigo . con un
moho iniciador especial. Después de que el La salsa de soja
cultivo ha estado creciendo varios días . se le y setas se
añade levadura y salmuera, junto con un prepara con
iniciador bacteriano, parecido a los empleados salsa de soja
para preparar yogur. La mezcla resultante se oscura con una
Granos de soja infusión de
deja envejecer, lo cual puede llevar hasta dos
setas de paja
años. La salsa se cuela después y se e mbotella . chinas; es
Salsa de soja china. La salsa de soja se emplea sabrosa y fuerte,
en China como se usa la sal en Occidente . y se puede usm-
Sazona toda clase de platos chinos. desde sopas siempre que se
y salsas de mojar hasta fritos y guisos. Los requiere salsa
chinos producen salsa de soja clara y oscura. de soja oscura .
Esta última se envejece mucho más . v también
se mezcla con melaza. La salsa resultante tiene
por tanto un sabor mucho más fu erte .·y un color
caramelo más intenso.
Salsa de soja clara
Cada tipo de salsa de soja tiene su propio
lugar en la cocina china. La salsa oscura se
emplea para sazonar y colorear los platos más
fuertes, como el pollo cocido rojo. así corno
muchos platos de ternera y cerdo. La salsa de
soja clara se usa con el marisco , las Yerduras y
en sopas y salsas de mojar.

SALSAS DE GRANOS DE SOJA

La salsa de granos amarillos, popular en China
septentrio nal y occidental, se emplea para
sazonar los tallarines de Pekín y era el
condimento tradicional para el pato pek inés. En
las cocinas de Sichuán y Hunán, se suele
sazonar con chiles. La salsa de hoisin, que es ~ -·""' granos
mucho más dulce y picante, se emplea en los amarilla
platos fritos del sur de China, y es deliciosa .
como escabeche para carnes y aves, o como
salsa para p ringar. No hay que confundir la '
salsa de hoisin con la salsa de barbacoa china 1
(véase pág. 244), qu e tiene un aspecto Salsa de
parecido, pero un sabor diferente. hoisin
y setas
Salsa de soja japonesa
242
 ;.:na versión particularmente oscura se
_para poniendo setas de paja en infusión con
- de soja. Llamada salsa de soja y setas, es
rosa y fuerte, y se puede usar siempre que
- receta requiere salsa de soja oscura.
a de soja japonesa. Los chinos introdujeron
salsa de soja en el Japón, y los japoneses
- ron después sus propias variedades para
-rarse a los métodos de cocción y estilos de
,cina locales. Los procesos de fermentación y
·ejecimiento son similares, pero la salsa de
japonesa contiene más trigo y no suele
rse madurar más de seis meses. En
_ secuencia, es menos salada y algo más dulce.
:..os japoneses prefieren versiones mucho más
_-as de la salsa de soja; incluso su salsa oscura
.:ría en el extremo claro de la escala china. En
5llr del Japón se usa una salsa especialmente
·a, ya que el estilo de cocina desaconseja el
de ingredientes que evidentemente alteran
-decoloran" los alimentos.
:.Os japoneses usan la salsa de soja como
dimento de mesa y como sazonador. Como
chinos, los japoneses usan las versiones más
curas con los. platos de carnes rojas, y las más
:-as en sopas ligeras y comidas de una sola olla.
u-as salsas de soja. La verdadera salsa
a ri japonesa es una salsa sabrosa y oscura
~ rada sin trigo. Se sirve con más frecuencia
~ os restaurantes de sushi, y raramente se
p lea en casa. En Occidente, el término
a ri se ha aplicado a diversas salsas de soja
estilo japonés, especialmente las que se
-ecen en las tiendas de alimentos naturales .
~ sudeste asiático tiene también muchas
-as de soja que varían de región en región. El
Hay
recipientes
decorativos
para servir la
salsa de soja,
como estos
atractivos
ejemplos de
porcelana, que
se fabrican
para la mesa.
ketjap manis es un tipo de salsa de soja muy
espesa y dulce que se emplea en Indonesia. El
toyo mansi es una salsa de soja de las Filipinas,
sazonada con una fruta nativa similar al limón.
Condinlentos de soja. Estas fuertes y sabrosas
pastas, preparadas a partir de granos de soja
fermentados, son populares por toda China y el
sudeste de Asia.
En la cocina de Sichuán, las salsas de granos,
son parte integral de la mayoría de los platos. El
hoisin es una salsa de granos de soja sazonada
con la mezcla de cinco especias (véase pág. 95)
y chiles secos. Al mezclarla con azúcar y aceite
de sésamo, se convierte en la salsa de mojar que
se sirve con el pato pekinés.
@>.-----
RECETA DEL CHEF
POLJ..OCONSAL5A~LU:.STR~
4-6 raciones
1 pollo de granja, de unos 2 kg
Sal
300 mi de salsa de soja
3 00 ml de jerez seco
150 g de azúcar
2-3 cucharadas de miel
1 anís estrellado
1 trozo pequeño de piel de
mandarina
Se lava bien el pollo y se seca. Se
sazona un poco el interior con sal.
En una cazuela grande, se mezclan
la salsa de soja, el jerez, el azúcar, la
miel, el anís estrellado y la piel de
mandarina. Se hace hervir,
revolviendo para disolver el azúcar.
Se añade el pollo. Cuando hierve, se
reduce el fu ego y se escalfa durante
30 minutos, echando con frecuencia
la salsa por encima. Se vuelve el
pollo y se escalfa otros 20 minutos.
Se aparta del fu ego; se deja reposar
el pollo en la cazuela 20 minutos; se
echa la salsa por e ncima de vez en
cuando. Se sirve frío o caliente. La
salsa puede volverse a utilizar. Basta
colarla y refrigerarla. Se hierve antes
de usarla y se ajusta de sazón si hace
falta. La salsa refrigerada se conserva
unos 10 días.

Uso DEL TERIYAKI

La salsa teriyaki es una sabrosa Mezclar 3 cucharadas-de Cocinar el pollo. Es mejor

d ición a los platos fritos , asados
o a la parrilla. Aquí se rebozan
¡iechugas de pollo en teriyaki y se
asan a la parrilla. Se cortan en
rodajas y se cubren con la salsa
espesada antes de servir.
1 Para prepararteriyaki,, he1vir
300 mi de cada de mirin,
salsa de soja japonesa y caldo de
pollo. Se enfría y se vie11e en un
plato poco profundo. Se mojan
pechugas de pollo en el teriyaki.
rebozándolas por ambos lados.
2 teriyaki con 2 y 1/2 de azúcar
y calentar casi hasta hervir.
Añadir 1 y 1/2 cucharillas de
harina de maíz disuelta en 2 y 1/2
cucharadas de agua y el resto del
teriyaki. Remover hasta que espese.
3 hacerlo a la parrilla para el
teriyaki, pero se puede asar o
ji-eír. Para servir, cortar las
pechugas en rodajas y colocarlas
en una fuente. Ve1tir encima la
salsa de teriyaki y servir.

2-13
SA!.SAS, CONSERVAS Y CONDJMhi\ITOS

SALSAS DE PESCADO
L as salsas de pescado q ue son condimentos p opulares en la
cocina del sudeste de Asia son parientes lejanos ele la salsa ele
anchoas saladas de la antigua Roma , y de la esencia ele anchoas
empleada actualmente. Con frecu encia estas salsas son un
subproducto del pescado que se fermenta, se apila con sal y se
pone en recipientes de barro bien cerrados. El líquido extraído del
pescado por la sal se separa y se cuela ; a veces el pescadc ~
se muele para formar una pasta usada también com o con
Los cocineros occid e ntales que usan salsas de pescad
sazonar los fritos les añaden con frecu e n cia una pizca de
azúcar; e l sabor dulce es un contrapunto para e l sal ad o~­
picante ele la salsa de p escado.

El objeto principal de la fermentación de más conocidas son el nam pla tailandés, el nuoc
pescado en las cocinas asiáticas es la extracción mam ,·ietnamita y el patis filipino .
de sus jugos para preparar sabrosas salsas Salsa de gambas fina. Conocida como kapee Condimentos de
condimentarías. En Vietnam y Tailandia , sin en Tailandia. e prepa ra también mezclando mesa
embargo, el pescado fermentado se machaca gambas con sal. pero se deja fermentar y secar Un ingrediente común
en las salsas, .fi'itos y
para obtener una pasta picante que puede al so l. no en recipientes de barro. mojos asiáticos.
usarse como cond imento en lugar de la salsa de Salsa de barbacoa. e hace con pescado y Algunas de las salsas
. pescado en algunos platos. Una versión gambas secas. chile-. ajo. cacahuetes y especias. de pescado más
especialmente sabrosa se prepara con anchoas Se usa en los fritos . ,. en las carnes a la parrilla. suaves se pueden usar
molidas mezcladas con sa lsa ele pescado. como la salsa de soja
Conocida como mam nem xay, el sabor de esta con la comida china.
salsa se ha comparado a la crema de anchoas. aunque el sabor será
Salsa de ostras. Es una especialidad cantonesa más picante.
q ue se preparaba originalmente a partir de
ostras, sal y agua, au nque actualme nte se le
añaden también harina de maíz y caramelo. Se
emplea como condimento de uso general para
carnes , pescados, verduras y tallarines, y tiene
un agradable sabor salado sin excesivo gusto a
pescado.
Salsa de pescado. Preparada con pescado ,
generalmente anchoas o caballa, fermentado
con sal, esta salsa se p uede usar como
condimento en la cocina o en la mesa , ele
modo similar a la salsa de so ja. Las versiones

Entre los
subproductos del
pescado se c11e11ta11
salsas que tie11e11 1111
sabor intenso y
.fuertemente
concentrado: se
emplean con
.frecuencia en la
cocina china y del
sudeste asiático.

Nampla
Salsa de ostras
Pasta de pescado .f ina
244

os indios sudamericanos preparaban ya salsas de chiles
mucho antes de la llegada de Colón, y los chiles han
ntinuado siendo un condimento muy impo rtante en las
ICinas de México y del Caribe. Actualmente. hay
:obablemente tantas recetas como cocineros. y las salsas de
·1es se emplean para realzar diversos platos : desde tortillas,
as de chiles picantes
_ · el Caribe, cada isla tiene su tipo
salsa picante. La mayoría se
-eparan macerando chiles en
wgre. Algunas son rojas por los
1ales, otras son amarillas por la
reuma, pero el común
•10minador es su gran cantidad
p icante por los chiles. Las salsas
,·antes se usan en preparaciones
e mn desde los salteados a los
·nbeches, y como salsa de mesa.
·salsa Tabasco es un condimento
rtea mericano preparado con tus
rrlie1ltos de Tabasco,
-re111ctdame1tle picantes, y
1d11 rado durante varios mi os en
rricas de roble. Unas gotas bastan
m ciar a las sopas, cacerolas y
'<as un sabor muy picante.
Las botellas peque1ias
de cuello alto son los
recipientes clásicos
pa ra las ardientes
salsas de chiles rojos.
Pueden. ser
rojas, amarillas
o verdes, y
pueden
con tener
pim lento y
cebolla picados.
SALSAS DE CHILES
parrilladas y hamburguesas hasta ensaladas, escabeches ,-
cacerolas. Los chiles fu eron llevados a Europa y al Lejano
Oriente, donde las salsas picantes se hicieron populares. Las
cocinas china, coreana, vietnamita y tailandesa usan todas salsas
picantes. Algunas se sirven como acompañamiento, otras se
emplean como ingrediente, dando lugar a platos ardientes.
Salsas de chiles asiáticas
Más saladas y espesas Los chinos tralan los chiles de
que sus equivalentes modo muy similar a los granos de
cariber1as, las semillas soja (véase pág. 242). Se salan y se
de chile son claramente fermentan para obtener salsas
visibles. picantes que se emplean en guisos,
fritos y sopas. En China, las salsas
de chiles son esenciales para los
sabores de las cocinas de Sicbuán y
Hunán. También se utilizan en la
cocina coreana. En otras partes del
sudeste de Asia, los chiles se
embotellanji-escos, conservando su
color rojo, y se emplean como salsa
de mesa o se mezclcm con otros
ingredientes como los cacahuetes,
el pescado seco y la salsa de soja
para preparar sarnbales (véase pág.
69) o salsa satay (véase pág. 249).
Salsas sazonadas con chiles
La palabra "salsa" se aplica en
espaiiol a cualquier salsa, p ero
en los pa[>es de babia inglesa se
ha tomado de México para
referirse a una salsa agridulce
de tomates crudos, sazonada
con cebolla. ci/antm.fi"esco y
chiles: a!gu nas de estas salsas
11scm cbilesjalape1ios. muy
pica lites y ligera mellte
abu mados. SE' pueden usar sobre
los platos 111e.\'ica11os. tales como
tacos y tostadas. y son deliciosas
con los platos de judías. armz.
huevos y canw Las salsas de
barbacoa Te.\·-JfE'.\' 111uestra11
una i1?/lue11cia mexicana en su
contenido dE' e/Ji/es
ji-ecuenlemE'l1te E'ierado. Están
mejores co11
chuletas. costillas
o pollo asados a la
pa/'/'illa. antes y
después de
cocinarlos.
) -
_,
 SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

SALSAS DE MESA
y ALIÑOS
M uchas salsas de mesa tradicionales en Occidente tuvieron
su origen en Oriente. Las recetas del ketchup y de la salsa
Worcestershire, por ejemplo, fueron traídas a Inglaterra por
funcionarios del Servicio Colonial Oriental. Las recetas de estas
salsas agridulces fueron adaptadas al paladar británico. Se
hicieron populares en Inglaterra, antes de extenderse a las mesas
de Norteamérica y, finalmente , a la Europa continental. Las
salsas condimentarías nativas de Occidente, por otro lado, son
principalmente de origen francés o italiano. Los aliños de acei:.;:
y vinagre se usan desde hace mucho para sazonar ensalada .
verduras y carnes a la parrilla. Las salsas emulsionadas, como :_
mayonesa, son relativamente recientes, creadas en las cocinas
la coite francesa en el siglo XVII. Actualmente hay una ampli
variedad de aliños y salsas, basados en recetas tradicionales.
pero con miles de condimentos innovadores diseñados para
adaptarse al paladar moderno.

DULCE PARA SALADO Salsa Worcestershire Ketchup

Las carnes asadas se sirven con Onginalmente una receta Preparado habitualm~-­
frecuencia con salsas dulces, que se india, se prepara con con tomates o
ponen en la mesa para que los vinagre. melaza. anchoas. champiñones, las anti •
comensales se sirvan. Las chalotes. az lÍcar. recetas inglesas citan los
combinaciones más populares son la tamarindo y especias. Este ketchup de bayas de
salsa de manzana con cerdo o pato condimento -la saúco, ostras, anchoas.
asado, la salsa de arándanos agrios 11atu ralez a y proporciones nueces. Se cree que su
con el pavo, y el cordero con exactas de los ingredientes nombre deriva de la
gelatina de menta o una salsa más son secreto delfabricant~ palabra malay a ketjap.
picante de menta y vinagre. se puede usar para a1iadir condimento a hase de
un gusto picante a salsas soja. Se usa como
y platos salados. acompafiamiento de
Fundamental para diversos alimentos.
algunos cócteles. incluyendo carnes a la
constituye 11 na buena parrilla y patatas fritas._
adición para salsas. suele f armar parte de la
ali1ios. mojos y sopas. receta de salsas agridu! a
,_,----~ ,~--~
aliños, sopas y guisos.

~·
~~-
Salsa de manzana ·· ·

Salsa de menta
Salsa de arándanos agrios
SalsaHP SalsaA.1.
Salsa parda especiada a Otra salsa parda dulce y
hase de vinagre, melaza, especiada, está sazonada
fruta y especias. Se sirve con naranjas, ajo, cebolla
con carnes rojas, y su y otras especias y plantas
sabor agrio la convierte aromáticas. Se suele servir
en un acompañamiento con filetes, parrilladas y
de contraste. Añadida a hamburguesas. También
la carne picada antes de puede añadirse a las
cocinarla o después de hamburguesas, carnes
asarla a la parrilla ayuda asadas y albóndigas para
a contrarrestar su hacerlas más especiadas
suavidad. Tanto los platos antes de cocinarlas y, en
calientes como los f ríos. se caso de necesidad, se
benefician ai'iadiendo puede usar para macerar
u na o dos cucharif!as. el pollo y la ternera.

246

La vinagreta es u na
salsa versátil que se
p uede usar para
m ojai~ como aliño o
como escabeche.
La mayonesa se
puede usar para
acompaiiar muchos
platos, tanto calientes
como fiios.
- ensaladas pueden ser sencillas o
:nplicadas, guarnición o comida, pero
:...'.l.!quiera que sea su función, todas necesitan
fa n tipo de aliño. El aliño más sencillo es la
.:::.agreta. Sólo necesita vinagre de vino, sal y
iré, aunque se le añade con frecuencia
staza de Dijón para darle sabor y una
:i.sistencia más espesa. Otras posibles
iones son los chalotes picados, ajo, plantas
máticas frescas y salsa de soja. Aparte de
·ensificar el sabor de las ensaladas, la vinagreta
un escabeche completo ideal para el pollo .
:ro aliño de aceite y vinagre es la mayonesa,
~e se espesa con yemas de huevo hábilmente
--das con aceite. El modo más sencillo de
--rar al sabor de estos aliños es usar diferentes
SALSAS DE MESA Y ALIÑOS
MAYONESA ESPECIADA
La salsa de queso
azul puede servirse
La mayonesa tiene una textura suave
y agradable, y un sabor rico y neutro
con ensaladas,
que se presta bien a ser
patatas asadas o
condimentado con muchos
hamburguesas ingredientes. Se puede servir
cubiertas de panceta. mayonesa especiada en lugar de la
normal, o usarla para crear una
colección de canapés sencillos y
deliciosos. Entre los condimentos se
incluyen el pesto, el rábano
rusticano, el chutney, la crema de
anchoas, frambuesas molidas,
harissa, pasta de curry, mostaza de
grano entero, tomates secados al sol
y picados, tapenade, especias,
plantas aromáticas frescas y piel de
cítricos.
La salsa de mil islas
está sazonada con
ketchup, salsa de
chiles, pimienta verde,
pimiento y cebollinos. Mayonesa con tomate
La salsa tártara se
prepara con
mayonesa y pepinillos
picados. chalotes, Mayonesa con eneldo
alcaparras, perejil y
estragón.
aceites. El aceite de oliva es característico,
aunque a , ·eces resulta muy fuerte y hay que
u arlo con un aceite neutro, como el de girasol.
Lo aceites de nuez, de avellana y de sésamo hay
que combinarlos también con aceites más Mayonesa con berros
uaws. Los vinagres aromáticos (véase pág. 232)
pueden usarse también con gran éxito.
La en aladas de verduras, carne y marisco, los
platos de entremeses crudos, e incluso el
pescado escalfado son deliciosos con vinagreta.
La adición de queso de roquefort forma un buen
aliño para hoja robustas , como la lechuga
romana o la escarola. La mayonesa con ajo es el
alioli (aunque el Yerdadero alioli, se prepara sólo
con ajo y aceite). también delicioso con
entremeses crudos o bacalao salado escalfado frío. Mayonesa con curry
? -
SALSAS, CONSH?VAS Y CONDIMEí'vTOS

SALSAS DE ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTIC_.,

L as salsas han acompañado a todo tipo de alimentos desde la
época ele los romanos. La palabra "salsa" procede del latín
salsus, que quiere decir salado, y ele hecho el carácter más
notable ele las salsas romanas era su extremada salinidad. El
imperio se desmoronó , pero los paladares evolucionaron, y
buena parte del período medieval destacó por el gusto por las
salsas muy especiaclas, ele sabor agridulce. Esto se debía tanto a
la moda como a la necesidad, porque el papel de la salsa era con
frecuencia el ele ocultar el sabor desagradable ele los ingredientes
pasados. Los siglos XVII y XVIII.contemplaron la edad ele oro de
las salsas en Francia. Salsas refinadas y aromáticas, como
bechamel y la holandesa, fueron creadas para la c01te fra:-
siguen siendo favoritas. Pero el uso de plantas aromátiCIS
especias para realzar las salsas no es privativo de Francia. :
tiene innumerables salsas de pasta, la India muchos chur.:-- ~
exóticamente especiados, Inglaterra tiene la sabrosa sal ::i. _
menta, y de las Américas procede una amplia variedad de
ardientes. El repe1torio de salsas clásicas está hoy enriqueL
por tentadoras combinacione::
sabores de todo el mundo.

--@- - - - -@i----
RECETA DEL CHEF RECETA DEL CHEF
SALSA BEARNESA SAJSA RAVIGOTE

Hace unos 300 ml Hace unos 250 m:

250 ml de vinagre de vinQ blanco 4 cu cbaradas de vinagre._

4 chalotes picados finos zumo de lim ón
2 cucharadas de estragón fresco Sal
picado 1 cucharada de mostaza. _
1 cucbarada de perejil de boja lisa l 75 ml de aceite de olil
picado ex tra
4 yemas de buevo La salsa Pimienta negra rec ién
250 g de mantequilla enfriada y bearne sa es 1 cucharada de a!capa n'{l.:t -
cortada en trocitos ideal con 1 cbalote peque11o píe
carnes a la 3 cucbaradas de pla ntas a
En una cazuela, se mezclan el parrilla. variadas: estragón, perejíf. ;-
vinagre, los chalote;, el estragón y el y cebollinos
perejil. Se cuece a fuego moderado
hasta que se reduce a unas 3 En un cuenco, se baten · -
cucharadas. Se cuela y se devuelve vinagre o el zumo ele li món
el líquido a la cazuela. Se agregan gusto hasta que se disue:
las yemas de huevo , batiend o, y se agrega la mostaza. Sin dejar
mete la cazuela en una olla más se vierte lentamente el ace
grande de agua caliente puesta a añade pimienta al gusto. _ __
fueg o lento. Re,·olúenclo la mezcla las alcaparras, el chalote,. :..._,
con una cuchara de madera . se aromáticas, removiendo L·
anacle la mantequilla . unos trozos estén bien mezclados. e , -
cada vez. sin dejar de remo\'er alcachofas hervidas o carne--
constantemente en la rnjsma
dirección . Cuando esté ligada. se
aparta la salsa del fuego. se ,·ierte en
una salsera y se siffe con platos
fu ertes como ternera . cordero o
salmón a la parrilla .

La albahaca
macbacada con
La salsa ravigote se ajo, piiiones, queso
Las h o jas de cilantro so un sirve tradicionalmente parmesano y aceite de oli1
ingrediente versátil para salsas. con carnes/rías. la clásica salsa p esto.
248

_-\.! combinar una salsa con un plato terminado ,
: ay correspondencias clásicas: el enebro es la
.especia tradicional ele la caza, el estragón
- zona la salsa bearnesa para los filetes a la
plancha, y el azafrán imparte un color vivo y un
::Joradable sabor a las salsas para el marisco. Sin
::-mbargo, no hay por qué adherirse rígidamente
las combinaciones ele sabores establecidas.
~na salsa ele nata con infusión de jengibre ,
u rclamomo y ci lantro puede ser una compañía
J eliciosa para el pescado blanco escalfado. Una
'.alsa ele tomate con infusión de laurel, tomill o y
m égano es típicamente mediterránea, hasta que
se le añade pimienta , clavo, canela y un toque
j e chocolate, como se hace con frecuencia en
s salsas de mole en México .
@ o la acidez del vinagre). Si se ha
RECETA DEL CHEF
SALSA DE YOGUR ESPECIADO
Hace unos 150 ml
; cucharada de aceite de cacahuete
1 cucbarilla de comino molido
3 vainas de cardamomo, sólo las
semillas
1/2 cucharilla de pimentón
Una pizca de cúrcuma molida
750 ml de yogur
1 cucharilla de zumo de limón
2 cucbaradas de bojas de cílantro
frescas picadas
1 cucharilla de jengibre rallado
Sal
Pimienta negra recién molida
i::n una sartén r esada, se mezclan el
.lceite, el comino, e l cardamomo, el
¡Jimentón y la cú rcuma y se cuecen
.=urante 1 minuto . Se retira del fuego
\. se agrega el yogur, el zumo de
limón , el cilantro y el jengibre,
::<:moviendo. Se sazona al gusto con
sal y pimienta. Se puede servir
caliente. con verdu ras al vapor, o
:·río, con hu evos cocidos. Esta salsa
-- ideal para p latos neutros, como el
pescado blanco.
L1 cardamomo· conjlere su sabor
_·ático a muchas salsas de la
· ·dia y de Oi·iente Medio, tales
: 1110 la receta de arriba.
Para obtener el mejor sa bor y aspecto, añadir
las plantas aromáticas recién picadas hacia el
final ele la cocción; para preparar una infusión
en salsas de cocción larga , usar manojos de
plantas aromáticas (véase pág. 55). Las especias
dan un gusto exótico a las salsas; hay que
comprarlas siempre enteras y moler la s
necesarias . El uso prudente de especias y
plantas aromáticas eleva muchas veces una salsa
por encima de la media. Unas ralladuras e.le
nuez moscada son el toque final de una salsa de
cebolla y la leche con infusión ele perejil , laurel
y tomillo para una salsa bechamel.
Experimentar con condimentos desconocidos y
mezclas poco convencionales amplía las
posibilidades.
La salsa de
yogur especiado
puede servirse
fría o caliente.
La salsa satay se puede
usar para mojar o con
carnes a la parrilla.
SALSAS DE ESPECIAS¡· PIA.\TA S .-lRO.\LÜ7C4S
DESENGRASAR
Este término , en cocina, se refi ere
a la acción de raspar los trozos
cocidos pegados al fond o de las
sa rtenes y ollas a medida qu e se
disuelven en el líquido añad ido .
Con frecuencia se usa agua,
aunque el vino, al caldo y e l
vinagre ofrecen más profundidad
de sabor. Funciona mejor con las
ca rnes fritas. Cuando la carne
está hecha , se saca ele la sarté n y
se conserva caliente .
Inmediatamente, se añade al
líquido, se sube el fuego y se
raspa el fondo de la sartén hasta
que esté limpio. Se hierve sólo lo
justo para reducir un poco (o
para eliminar el alcohol del vino
quemado algo, no se debe
desengrasar la sartén ya que la
salsa será amarga. Para conseguir
más sabor, se añaden chal otes
salteados o plantas aromáti cas
frescas poco antes de servir.
--@·---
RECETA DEL CHEF
SALSASATAY
Hace unos 450 mi
100 g de cacahuetes tostados sin sal
2 cucharadas de aceite de cacabuete
1 cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
1 y 112 cucharadas de semillas
molidas de cilantro o hinojo
713 de cucharilla de cúrcuma molida
1 cucharilla de comino molido
350 mi de leche de coco
2 cucbaradas de salsa de chiles
2 cucbarillas de azúcar moreno
2 cucharadas de zumo de limón
Sal
Se muelen gruesos los cacahuetes
con mano y almirez. Se calienta el
ace ite es una sartén, se añad e la
cebolla y se cuece 1-2 minutos. Se
agregan el ajo y las especias y se
cuece hasta que desprenda aroma. Se
añaden los cacahu etes, la leche ele
coco, la salsa de chiles y el azúcar. Se
remueve y se cuece a fu ego lento
durante 2-3 minutos. Se ai'lade el
zumo ele limón y sal al gusto. Se siJYe
con carne a la parrilla o pincho "
morunos de pollo.
SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

SALSAS DE FRUTAS
Y VERDURAS
e uando se piensa en una salsa, suele ser una salsa de caldo o
de nata. Sin embargo, se pueden preparar también muchas
salsas deliciosas basadas en frutas y verduras. La adición de una
sazonadas con el zumo. Para los platos salados, su dulz:
compensa con acidez, generalmente añadiendo un ch ~
vinagre o zumo de limón. Los purés de verduras sólo r:.e
cucharadas de puré de verduras le dará a la salsa más color, ser diluidos con nata, vino o caldo, y tal vez enriqueci r

textura y sabor. Igualmente, muchas salsas de frutas cubito de mantequilla, para obtener una sal
están basadas en purés de frutas (véase pág. 202) o deliciosamente sencilla y de sabor fresco.

--@---- ---~---
RECETA DEL CHEF RECETA DEL c~-=­
SALSADEMANZANASALADA SALSA CHINA DE ~----

Hace unos 300 mi Hace unos

3 manzanas, peladas, limpias y 1 manzana de asar

cortadas en rodajas 250 g de ciruelas rojas
2 cucharadas de almendras molidas la m itad
1 cebolla picada 250 g de alban.:
La salsa de
La piel rallada de una naranja manzana es 125 mi de vinagre de
1 rodaja de pan blanco, tostado y deliciosa para 150 g de azúcar extra;"
desmenuzado servirla con gusto
112 cucharillas de quatre-épices cerdo asado o 1 chile rojo seco:
molidas (véase pág. 75) tortas de patata. 1-2 anises est
3 cucharadas de vino blanco Salsa de:
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco Se pela, se limpia y:-
manzana. Poner en ~­
Me zclar las manzanas, las añadir 4 cucharadas de __
almendras, la cebolla, la piel ele
naranja y el pan. Añadir las quatre-
épices, y humedecer con el vino y el
vinagre. Hervir y cocer hasta que las
manzanas estén blandas, unos 15
m.in. Colar y servir caliente. Es el
acompañamiento tradicional del
cerdo asado o de las tortas de patata ,
y también va bien con el pollo.
La salsa de
ciruelas es La salsa
buen maltesa puede
acompañamiento caliente.
animare!
del pato pescado
asado. escalfado o los
espárragos.

Los arándanos
agrios y las
naranjas son
deliciosos en las
salsas de fruta
para servir con
aves.
250
.!ando se prepara una salsa, hay que tener en
enta su colo r así como su sabor. Por ejemplo,
- puede combinar una fuerte salsa de tomate
3 con gnocchi de espinacas, o una salsa verde
_._ra de aguacate y nata agria con un delicado
·món rosado . Un puré de acedera se puede
orporar a una tarta de bechamel, servir verde
:1 ternera, batir con salsa holandesa para
mpañar al salmón, o se puede diluir con
;a y verterlo sobre unos huevos escalfados.
El sabor agridulce de las salsas de frutas las
:lYierte en excelentes acompañantes de la
.:za y de las carnes grasas, tales como el pato,
_,,anso y el cerdo . Las cerezas, albaricoques,
--@l.____
RECETA DEL CHEF
SALSA DE MAÍZ DULCE
Hace unos 600 mi
350 g de granos de maíz dulce La salsa de
300 ml de leche maíz dulce
150 ml de nata agria es un curioso
acompañamiento
1 cucharilla de pimentón
para
Sal
las carnes
Pimienta negra recién molida asadas.
~ una batidora, se combinan el
maíz, la leche , la nata agria, el
mentón, y sal y pimienta al gusto y
- baten. Se pasa a una cacerola y se
~ec e , removiendo constantemente,
:Uego lento durante 5 minutos. Se
sirve con ca rnes asadas.
1- -®'---
RECETA DEL CHEF
SALSA MALTESA
Hace unos 600 mi
6 yemas de huevo
J cucbarada de zumo de limón
Sal
Pimienta negra recién molida
"00 g de mantequilla, enfriada y
cortada en trocitos
:::11mo de una naranja sanguina,
colado
~n un cue nco refractario puesto
sobre una cacerola de agua
air\'iendo, se baten las yemas de
huevo, el zu mo de limón y una La salsa de
pizca de sal y pimi enta. Ya pimientos
ezclado, agregar la mantequilla, rojos
- s trozos cada vez, hasta que esté
asados se
pesa y lustrosa . Añadir el zumo de
puede usar
-:::ira nja y servir de inmediato, con
para mojar.
¡:x:scado escalfado o espárragos.
ruibarbo y membrillo hacen soberbias salsas de
frutas saladas. Un chorro de zumo de naranja
sanguina añadido a la salsa holandesa la
--@r---
RE CE TA DEL CHEF
transforma en salsa maltesa, deliciosa con los SALSA DE BRÉCOL y Ai'\CHO.
espárragos. También se puede añadir a la salsa
de tomate fresca, servida con pescado, para Hace unos 300 mi
darle más sabor. Los arándanos agrios con pavo
Sal
son clásicos en muchas regiones; en Inglaterra 350 g de brécol
la salsa de uva esp'ina se combina a veces con la 5 cucbaradas de aceite de oliva
caballa asada. virgen extra
6 filetes de anchoa picados
1 diente de ajo, picado fino
l cucbarada de mantequilla
Pimienta negra recién molida
Hervir 2 litros de agua. Se añade sal
y e l brécol, se tapa y se cuece hasta
que esté tierno, 7-8 minutos. Se
escurre. En una sartén, se mezcla n el
aceite, las anchoas y el ajo a fuego
· moderado , aplastándolos con una
cuchara de madera hasta qu e las
anchoas queden bien molidas. Se
añade el brécol, la mantequilla y
pimienta al gusto. Se cuece para
calentarlo bien, unos 5 minutos. Se
prueba de sazón. Se sirve de
inmediato con pasta caliente, queso
parmesano recién rallado y pimienta
negra recién molida.
--@i-----
RECETA DEL CHEF
SALSA DE PIMIENTOS ROJOS
AsADOS
Hace unos 150 mi
2 pimientos rojos asados
(véase pág. 69)
3-4 dientes de ajo pelados
60 g de miga de pan blanco
La salsa de 4-6 cucharadas de aceite de oliva
brécol y virgen extra
anchoas va 1 cucharada de z umo de limón
bien con la 1 cucbaradilla de cbiles
pasta. machacados, opcional
Sal
Pimienta negra recién molida
En una batidora, se combinan los
pimientos rojos y el ajo y se baten
hasta que queden fino s. Se pone el
pan en un cuenco poco profundo.
Se añade suficiente agua tibia para
humedecerlo , y se escurre el exce-
Se añade a la mezcla de lo
pimientos y se bate de nue\·o __
SALSAS, CONSERVAS Y CONDJMF:N TOS

ENCURTIDOS
L as cualidades conservadoras de l vinagre y de la sal son
esenciales para los encurtidos. En el pasado, toda clase de
alimentos se encurtían para conservarlos después de su
estación. La carne salada es un ejemplo de encurtido en
salmuera no vegetal que todavía es popular, aunque
actualmente los alimentos encurtidos se comen más por placer
que por necesidad. Los encurtidos pueden ser condimentos.
salsas o ensaladas, y han sido populares a lo largo de los siglos.
La receta del piccalilli fu e introducida en Inglaterra en 166-t ba J
el título : "To pickle lila, an Indian pickle'. Los pimientos y la
alcachofas encuitidos en vinagre son parte integral del plato .
italiano de antipasto, y los agrios cornichons se sirven
tradicionalmente con los patés franceses. En Co rea , el repollo
encurtido, o kimchi, se sirve como entremés, aperitivo y
condimento de mesa, y las ensaladas con vinagre son un prime;
plato popular en Japón.

SAIAZÓN
--@11---
Algunas hortalizas son "acuosas"
RECETA DEL CHEF
y han de salarse o meterse en
PICCALILLI
salmuera para extraer al agua
antes de encurtirlas. Esto no sólo
Hace aproximadamente 1,5 kg
asegura mejor sabo r, sino que
impide que el vinagre se diluya ,
1,5 k.g de hortalizasFescas
lo cual inhi be sus propiedades
troceadas: col!fior, cebollas
conservadoras. Para preparar una
pequeñas, zanahorias, judías.
salmuera para hortalizas, ta les
pimientos rojos y verdes y apio
como repollo o cebollas, hay qu e
calcular 60 g de sal gorda por 250 g de sal gorda
cada 600 ml de agu a . Para salar 30 g de mostaza seca
hortalizas, como los pepinos y 15 g de cúrcuma molida
los tomates, se calculan 100 g de Peras 15 g de jengibre molido
sal gorda por cada 750 g de especiadas Aproximadamente 1 litro de uina
hortalizas. En ambos métodos, se encurtidas destilado
dejan 24 ho ras y se enjuagan 275 g de azúcar
bien antes de seguir.
30 g de harina de maíz

Mezclar todas las hortalizas con :_

sal y dejar re posar toda la noche . ::
escurren,y enjuagan bien con ª~

--@-- RECETA DEL CHEF

CEBOLLAS ENCURTIDAS
Hace aproximadamente 1 kg
1 k.g de cebollas de encurtir
l 25-1 75 g de sal gorda
1 litro de vinagre aromático
(véase pág. 232)
Pelar y rone r las cebollas en un
cuenco . Disolver la sal en 1-1/ 2
litros ele agua y verte r sobre las
cebollas. Dejar rep osa r toda la
noche y después escurrir y
enj uagar Secar con papel de
cocina y en vasar en frascos
esterilizados, colocándolas con el
mango de una cuchara ele
madera para qu e no qu eden
espacios grandes. Lle nar los fra scos
con vinagre frío; cerra r con tapas a
prueba de vinagre. Se conse1va n 3-4
semanas antes ele usarlas .
252
fría y se vu e lven a escurrir. En ur.
cacerola, mezclar la mostaza. la
cúrcuma y el jengibre con un poc
de vinagre; batir hasta formar
pasta . Agregar el azúcar.
hie1ve, removiendo ha ta
disolver el azúcar. Añadi r 2.5
h ortalizas; tap ar y cocer
fu ego lento ha sta que esté';
apenas tiernas, 15-20 minum1
Con una cuchara perforad!.,
se pasan las hortalizas a ur:3
fra scos esterilizad os calien:e
llenándolos hasta 1 cm dd
borde . Se disuelve la hari;-
de maíz en un poco má
vinagre y se añade a la s
en la cacerola. Se cuece_
fuego le nto, remo viend
hasta qu e la salsa se e pe:¡
después se vierte sobre ' -
horta li zas. Se cierran 1
fra scos con una tapa a pru
de vinagre y se conse1Yan
lu ga r fresco al rn enos un mes ar
Cebollas encurtidas de se1vir.
Piccalilli
 ENCUR71DOS

Casi cualquier tipo de fruta o verdura se puede
o:ncurtir, pero han de ser lo más frescas posible
- estar en buenas condiciones. No hay que usar
:rnnca fruta pasada ni verduras mustias, aunque
el encurtido es con frecuencia un buen medio
e aprovechar fru tas y verduras deformadas o
:nenas atractivas .
Los e ncurtidos más populares se preparan con
ebollas, remolachas, col lombarda, nueces y
epinos, pero las zanahorias, los champiñones
de botón , los corazones de alcachofa , la coliflor
:- los pimientos , y frutas como el melón , los
:nelocotones y las peras son también apropiados
para encurtir. De éstos, el único problema es la
~e mo lach a, ya que su color destiñe .
El vinagre de malta es el tipo de vinagre más
sado, pero los vinagres de sidra y de vino se
~e c o mi enda n para encurtidos de sabor delicado,
on pocas o ninguna especia añadida. El
ú nagre blanco o incoloro deja ver mejor los
encurtidos que el vinagre de malta pardo .
Cualquiera que sea el vinagre, debe tener un
:iivel de ácido acético de al menos un 5 por
ciento para asegurar sus propiedades de
conservación. Los vinagres aromáticos imparte n
el mejor sabor a los encurtidos. Éstos se
encuentran en e l comercio, aunque son fáciles
de preparar en casa (véase pág. 232).
_.\lternativamente, el caldo corto de vinagre es
aún más fácil. A una cazuela de vinagre se
añade cualquiera o todos los siguientes
ingredientes: jengibre, canela, clavo , pimienta
inglesa, pimienta negra en grano, ajo, macis y
FRUTA EN ALCOHOL
hoja de laurel. Se calienta hasta hervir, después
El alcohol inhibe el crecimiento
se aparta del fuego y se deja reposar la infusión de los microorganismos. Es más
al menos 30 minutos. Se puede usar caliente o apropiado para encurtir frutas
frío ; el vinagre frío es bueno para conservar los frescas o secas, como cerezas,
encurtidos de verduras frescos y crujientes . ciruelas pasas o frescas, o bayas.
Los encurtidos dulces se preparan con un En general, se combinan 250 g de
azúcar con 500 g de fruta. Se
jarabe de azúcar especiado y vinagre: se ponen en frascos limpios y se
calculan 500 g de azúcar por cada 600 ml de añade alcohol hasta cubrir: ron,
vinagre, y se cuecen a fuego lento las especias brandy, kirsch, vodka o cualquier
en esta mezcla. A veces se sustituye el vinagre licor aromático. Las especias
por licores como el brandy o el ron. como la vainilla, el clavo, la
La mayor parte de las recetas requieren sal, y canela, el anís estrellado o el
jengibre son buenas adiciones. Se
es importante usar sal gorda o de cocina en lugar pueden usar al cabo de 3-4
de sal de mesa. Antes de añadir el encurtido, hay semanas.
que esterilizar los frascos llenándolos de agua
caliente. Los frascos han de tener también tapas
con revestimiento plástico, que impiden la
corrosión que puede conducir a la oxidación y la
contaminación. Los herrajes de los frascos de
resorte deben esterilizarse en agua hirviendo
antes de llenarlos. Hay que procurar que las
tapas sean herméticas, porque si no el vinagre se
evapora y expone los ingredientes al aire y a
todas sus bacterias dañinas.
Los encurtidos de verduras están dispuestos
para comer en linos 2- 3 meses; los de fruta
necesitan algo más de tiempo. Los encurtidos se
pueden conservar hasta un año, pero después de
ese tiempo, los encurtidos de verduras crudas
--@11----
pierden su frescura. La col lombarda es la RECETA DEL CHEF
PERAS ENCURTIDAS ESPECIADAS
excepción; ha de comerse en el plazo de un mes.
Hace unos 2 kg

ESTRATIFICAR HORTALIZAS 2 kg de peras firmes

2 limón
2,5 cm de jengibre fresco pelado
3 -4 clavos
1 ca.ña de canela
600 mi de vinagre de vino blanco
600 g de azúcar

Pelar las peras y cortar por la mitad.

Para obtener encurtidos
decorativos, estratificar hortalizas
cocidas ligeramente en un
líquido de encurtir transparente.
Frascos atractivos en anaqueles
abiertos o encime ras de la
cocina, pero no duran tanto
como los conse rvados en una
alacena fresca y oscura.
Preparar u n su nido de
1 hortalizas de distintos
colores: coliflor. judías cerdes.
zanahorias. brécol. pimientos
rojos, cebollas de encurtir.
champil'iones ... Se escalda cada
hortaliza por separado en agua
salada. Después. se escurren y se
co11an como se desee.
Se p onen las honalizas por
2 capas en frascos herméticos
esterilizados. Mezclar cantidades
iguales de vinagre de vino
bla nco y aceite de oliva virgen
extm y be1vir. Cuando se hayan
enfriado. se vie11en sobre las
bo11a/iz as. A 1'w dir una boja de
laurel para obtener más sabor.
Se ponen en una bandeja con agua,
se añade el zumo del limón y se
cuecen hasta que estén tiernas,
aproximadamente 1 hora. Poner el
jengibre, los clavos, la canela, el
vinagre y el azúcar en una olla lo
bastante grande para contener todas
las peras. Cocer a fue go lento,
removiendo hasta d isolver el azúcar.
Hervir y coGer a fuego lento durante
5 minutos más. Añadir las peras y
cocer a fuego lento hasta que estén
muy tie rnas, 15-20 minutos más. Se
envasan las peras en frascos
precalentados. Se hierve el jarabe
durante 5 minutos para espesarlo y
se vierte sobre las peras, procurando
que queden bien cubiertas. Se
cierran herméticamente los frascos.
Se usan al cabo de un mes.
253
SALSAS, CONSliRVAS Y CONDIMENTOS

CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCE'S

P opulares condimentos de sabor agridulce, los chutneys son
conservas muy especiadas, frecuentemente con la
consistencia de mermeladas , mientras que las salsas agridulces
(relish) son algo más crujientes. Los chutneys se preparan
cociendo frutas y hortalizas e n una salsa de vinagre, azúcar y
especias. La larga cocción concentra los sabores y ablanda las
texturas, dando lugar a un condimento que es mucho más oscuro
y con frecuencia más ricamente sazonado que las crujientes y
frescas salsas agridulces. Los chutneys son originarios de la India,
donde su nombre hindú, chatni, significa fue ttemente e peL
Producto conocido en Occidente desde el siglo XIX, donde '°-
introducidos por los ingleses coloniales a su regreso. El a
dulzón y estimulante .de los chutneys y salsas agridulces los:-
perfectos acompañantes de los platos ardientes, como lo
más neutros, como las cames frías. Los cocineros tienen un:·
renovado en estos condimentos, creando recetas innovado _
sirvié ndolos con diversos platos: pato fuerte, pescado deli
incluso robustos quesos camembert o brie fritos.

Las limas, los mangos y las manzanas son las
frutas tradicionales para los chutneys, aunque
las cerezas, la uva espina, los arándanos agrios,
las ciruelas y todos los cítricos se pueden
convertir también en deliciosos chutneys.
Las frutas secas y los frutos secos son buenas
adiciones, ya que agregan un nivel adicional de
sabor y textura. Las pasas y sultanas son
clásicas, y ofrecen un agradable contraste con
lás frutas de colores claros, tales como
melocotones o naranjas. Otras opciones menos
habituales son los higos secos, los plátanos
secos y las cerezas secas. Los dátiles aportan
dulzura a las frutas agrias , como la uva espina o
la piña americana , o a las mezclas de chutney
que combinan ingredientes tan improbables
como calabazas y cebollas. Los albaricoques
secos se pueden usar incluso por sí solos para
preparar un chutney original de intenso sabor.
Las hortalizas frescas y crujie ntes son los
candidatos ideales para las salsas agridulces. El
Uso DEL MAÍZ DULCE
Si se raspan los gra nos de maíz, el
líquido lechoso enturbia la salsa
agridulce. Para obte ner conservas
transparentes, hay que separar los
granos hilera por hilera, del
núcleo de la mazorca con la
punta ele un cuchillo afilado.
maíz dulce también es bueno; su textura c:--
agradable, y su sabor se sitúa entre lo dul
salado , según cómo se prepare la mezcla
Aunque el maíz dulce fresco tiene una
temporada limitada, es una cosecha abu
y las salsas agridulces proporcionan un ma
sabroso de conservarlo durante todo el a-..
Las especias aromáticas cálidas - canela.
jengibre , cardamomo, clavo y pimienta in.:: _
son las mejores para sazonar los chutneYs .
granos de mostaza parda y blanca son bue-
para salsas agridulces, y la mostaza seca::
puede usar cuando no convenga que a paéc~
motas visibles.
Conviene usar cacerolas de acero inoxi
o esmaltadas sin mellas. Evitar las de hie ,
latón y cobre, porque reaccionan negati\· -
con la acidez de las mezclas de vinagre. lli
que remover con una cuchara de madera ..
envasar se usan frascos esterilizados, con '-'-
revestidas de plástico, a prueba de vinagre

SELLAR CO CERA

Todas las conservas casera s
durarán más si se sellan co n una
capa de cera ele parafina. Este
método es especialmente bueno
para los chutneys y sa lsas
agridulces, qu.e tienden a encoger
co n el tiempo.
Se escogen velas incoloras sin Fundida la cera, se vierte Cuando se baya enji·iad
1 aroma un bloque de cera
o
de parafina. Se rompen en trozos
2 con cuidado en frascos que
ban sido llenados basta 5 mm del
3 cubre con un cuadrado.
plástico de cocina o de tela ¡x.
pequeiios y se ponen en u na lata . borde y cubiertos con un disco de protegerlo del polvo . Pa ra
Se bierve una cacerola de agua, papel encerado. Se sostiene el eliminar la cera, se i11se11a la
se mete la lata en ella y se baja el fondo de la lata caliente con una punta de un cucbillo p or deb.:
ji1ego. toalla o con unas tenazas. de ella para romper el vacío.

254
--@--
RECETA DEL CHEF
SALSA AGRIDULCE DE MAÍZ
Hace aproximadamente 1,5 kg
9 mazorcas de maíz
1 pimiento verde, picado.fino
1 pimiento rojo, picado fino
2 cebollas grandes, picadas finas
300 g de azúcar moreno claro
30 g de sal gorda
1 y 1/2 cucharadas de mostaza seca
1 litro de vinagre de sidra
Separar los granos de maíz de las
mazorcas (véase pág. 254) . En una
:acerola grande de acero inoxidable,
combinar todos los ingredientes y
1ervir. Cocer a fuego lento hasta que
se ablanden, 15-20 min. Se pasa a
frascos esteri li zados con tapas a
prueba de vinagre. Se conserva en
lugar fresco y oscuro.
--@i----
RECETA DEL CHEF
CHUTNEY DE DÁ1Il.ES y NARANJAS
Hace unos 2 kg
500 g de naranjas sin tratar
750 g de azúcar
100 g de jarabe dorado
2 cucharadas de sal gorda
1/ 4 cucharilla de chiles secos
machacados
1,5 litros de vinagre de malta
500 g de cebollas picadas
500 g de dátiles, deshuesados y
picados
500 g de pasas
Se ralla la piel de las naranjas y se
reserva. Se quita la cotteza de las
naranjas (véase pág. 175) y se
desechan las pepitas. Se pica bien la
pulpa. En una cacerola grande de
acero inoxidable, se combinan el
azúcar, el jarabe, la sal, los chiles y
el vinagre. Se ha ce hervir a fuego
tenso, removiendo para disolver el
azúcar. Se añden las naranjas, las
cebollas, los dátiles, las pasas y la
mitad de la piel rallada . Se baja el
fu ego y se cuece a fuego lento hasta
que espese, aproximadamente 1
;iora. Se agrega el resto de la piel de
naranja. Se pasa a cucharadas a
:·rascas calientes estériles. Se dejan
enfriar y después, se tapan. Se
conservan en lugar fresco y oscuro.
--@~-
RECETA D EL CHEF
SALSA AGRIDULCE DE HORTALIL\5
Hace unos 5 kg
1 repollo blanco picado
4 zanahorias ralladas
6 cebollas cortadas en rodajas finas
1 pimiento rojo cortado en rodajas
finas
1 pimiento verde cortado en rodajas
finas
15 g de sal gorda
Salsa agridulce
1 litro de vinagre de malta
de maíz
1 cucharada de semillas de mostaza
\ 750 g de azúcar
Poner el repollo, las zanahorias, las
cebollas y los pimientos en un
escurridor. Añadir la sal y remover.
Se dejan escurrir toda la noche. En un
cuenco, se combinan el vinagre, las
semillas de mostaza y el azúcar, y se
remueve. Pasar las hortalizas a
frascos esterilizados, o a un cuenco y
se añade la mezcla de vinagre hasta
cubrirlas. Dejar reposar una semanar.
Se tapa, o se cubre con plástico de
cocina. En el cuenco, se conserva
Chutney de dátiles durante 2-3 meses, refrigerado.
y naranjas
--@'t ----
RECETA DEL CHEF
CHUTNEY DE TOMATES VERDES Y
MANZANAS
Hace unos 4 kg
1 kg de tomates verdes picados
1 kg de manzanas agrias, peladas y
picadas
250 g de cebollas picadas
500 g de pasas
Salsa agridulce 750 g de az úcar moreno claro
de verduras 2 cucharillas de jengibre molido
2 cucharillas pimienta negra en
grano, machacada
2 cucharillas de quatre-épices
(pág. 75)
2 cucharadas de sal gorda
2 dientes de ajo
900 mi de vinagre de vino
Combinar todos los ingredientes,
excepto el vinagre, en una cacerola
de acero inoxidable. Añadir 6
cucharadas del vinagre y se cocer a
fu ego lento añadiendo el vinagre
restante poco a poco. Remover
cuando la mezcla espesa , unos 45
Chutneyde min. Pasar a frascos esterilizados.
tomates verdes Tapar cuando se enfrían . Se
y manzanas conservan en lugar fre sco y oscuro.
r-
SALSAS, CONSERVAS Y CONDJM t NJDS

CONSERVAS DULCES
E 1 producto favorito universal para untar en las tostadas del
desayuno , las conservas dulces han perdido algunos de sus
fines originales . Lo que antes era una necesidad - conservar la
abundancia de frutas ele la primavera y el verano para
disfrutarlas durante todo el invierno- es hoy un puro placer, y
las hileras ordenadas de mermeladas y jaleas ele muchos colores
son un elemento de los modernos supe rmercados tanto como lo
eran ele las estanterías de los antiguos colmados . Aunque las
conservas comerciales se encuentran en todas partes, y son de
buena calidad , no hay nada tan satisfactorio como prepararlas en
casa, sin contar su superior sabor. La mayor p arte de las frutas
son apropiadas para hacer conservas. Se pueden usar solas para
preparar mermeladas tradicionales, como las ele fresa o
albaricoque, o se pueden combinar para obtener algo más
insólito : uvas y peras, ru ibarbo con higos, o manzana, arándanos
agrios y membrillo . Las flores de saúco añaden un toque de
sabor a moscatel, se pueden agregar frutos secos como nuece
almendras para dar sabor y textura, y se puede añadir un toque
sofisticado con un chorro de brandy o incluso de un licor de
naranja. Las especias y plantas aromáticas son también una
buena adición. Podemos probar la vainilla con peras, menta \"
salvia con uva espina, o cirue las con albahaca; las conservas
dulces prep aradas con plantas aromáticas a veces se aproximan
a las salsas agridulces, y quedan mejor servidas con platos
salados. Si se preparan y cierran bien, la mayoría de las
conservas caseras duran bastante más de un año en lugar fresco.
oscuro y seco; pero es mejo r no conservarlas demasiado tiempo.
porque el sabor disminuye y la calidad se deteriora . Tanto si se
compran como si se preparan en casa, las conservas dulces
cumplen una función útil y deliciosa en la cocina.

Mertnelada d e fresa Conserva de frutas Qu es o de nar anja

Una de las conservas más tropicales Esta esp esa conserva
populares, es clásica para Con piña americana y coco, puede untarse sobre
untar en las tostadas del esta combinación es ideal en u 11 tostadas o moldearse y
desayuno o en los bollos del té. desayuno o almuerzo.festivo . servirse p or sí sola.

Cuajada de limón Jalea de menta Mermelada de tomate

El sabor agrio del lim ón se
domestica para esta conserva.
que puede inyectarse en moldes
de tarta cocidos previamente. o
extenderse entre las capas de
un pastel de bizcocho.
256
El aco111pm!a111ie11to clásico del
cordero asado. se puede usar
también con otros platos
salados tales como carnes a la
parritla o pinchos morunos.
La pulpa y el sabor del tómate
se presta a la preparación de
conservas, dando lugar a un
condimento insólito p ara las
carnes frías. ·
 FRUTAS PARA CONSERVAS
l\o existe fruta alguna que no se pueda conservar. Sin
embargo. que la conserva cuaje o no depende de los
ni\·eles presemes de pectina, ácido y az úcar. Algunas frutas
-las manzanas agrias ele asar, las grosellas rojas y negras, la
m·a espina. el membrillo, los arándanos agrios y los
cítricos- tienen un contenido elevado ele pectina y de ácido
y. a11acl ienclo el azúcar, producen jaleas que cuajan muy
l~ien. Los niveles de pectina son más altos cuando la fruta
está apenas madura ; la fruta pasada puede originar una
conserva menos cuajada. Se pueden hacer buenas
mermeladas y conservas con fruta s que tienen un
contenido moderado ele pectina: albaricoques, zarzamoras
y frambuesa s, por ejemplo. Las frutas con poca pectina -
fresas , cerezas, melocotones, peras, piña americana, uvas,
higos, ruibarbo y melón- requieren la adición ele pectina
en polvo.

con naranjas amargas, que obtuvo carta de

T IPOS DE CONSERVAS
ocias las conservas dulces tienen dos cosas en
.mún: fruta y azúcar. La textura , y a veces la
J ta empleada, determinan sus no mbres.
onservas. Término gene ral empleado para
.:scribir los productos que siguen , y se refiere
1bién específicamente a un prod ucto en que
- rtas frutas, corno las fresas o los melocotones,
cuecen brevemente enteras en un jarabe de
k ar. La fruta se retira y el jarabe se cuece
ra concentrar el sabor. Una vez reducido , se
· hoja ele laurel o incluso algunas
CJelve a meter la fruta en el jarabe . Esto permite
tener el máximo sabor sin cocer demasiado la
J ta. Se usa para af1adir a los postres o, si es
-peciada, se sirve con carne asada o ca za.
.J:ermelada. El nombre "mermelada " procede
0
una conserva d e membrillo portugu esa
macla marmelado, del portugués marmelo,
.e rnbrillo. El tipo normal de mermelada se
-epara con baya s enteras o frutas más grandes
ead as. La fruta para la mermelada se cuece
sta que esté tierna, se le añade azúcar y se
erve hasta que alcanza e l p unto en el que
aja . Algunas de las frutas que alcanzan bien
, -a consistencia son las bayas rojas , la uva
pina , las ciruelas , los higos y el ruibarbo.
Hay otro tipo de mermeladas en que las frutas.
_,,,neralmente ente ras o cortadas en rodajas , se
nservan en jarabe. Estaban de moda en la
,,,!aterra victoriana y eduardiana, y se comían
- postre con cuchara. Actualmente , este tipo ele
;crmeladas contienen a veces fruta seca , piel de
;ricos o frutos secos además de la fruta. Suelen
-; más sabrosas y dulces que las mermeladas
nvcncionales, y mucho más líquidas.
.\lención aparte merecen las tradicional es
.:rmeladas de cítricos. En el siglo XVIII se hizo
pular en Inglaterra una conserva preparada
EL SABOR DE LAS PLANTAS
AROMÁTICAS
Muchas conservas mejoran
mucho con la adición de plantas
aromáticas. La menta y el toronjil
de limón combinan bien con la
mayoría ele las conservas dulces.
La albahaca, la salvia , el tomillo y
el romero son también útiles. La
jalea ele manzana, con una
textura fina y un sabor suave,
puede ser transformada por una
hojas de geranio.
naturaleza desde entonces en la mesa del
desayuno. Se preparan con cítricos cortados en
rodajas y cocidos en agua a fuego lento hasta
que se ponen tiernos, y después hervidos
rápidamente hasta el punto en el que cuajan . Se
pueden adquirir en el comercio latas de naranjas
ya cortadas en rodajas para acelerar el proceso.
Jalea. Preparada con zumo de fruta colado, la
jalea debe estar firmemente cuajada . Las jaleas
requieren algo más de preparación que otras
conservas. La fruta molida ha de ponerse en un
saco de tela fina , llamado bolsa de jalea , donde
se deja toda la noche para que gotee el zumo de
la fruta . Se pueden sazonar con plantas
aromáticas y especias para preparar condimentos
más insólitos, excelentes con aves asadas, cerdo
o caza. Por ejemplo, podemos hacer una infusión
del puré de manzana o de membrillo para jalea
con clavo , salvia , jengibre o cardamomo .
Mantequillas de fruta y quesos de fruta.
Conservas tradicionales que adornaban las
mesas del té en.la Inglaterra victoriana y
eduardiana. Preparadas con purés de frutas
sencillos o combinados cocidos con mantequilla
y azúcar, son pastas parecidas a queso blando o
mantequilla, de donde p roceden sus nombres.
Se pueden extender sobre pan o tostadas,
mientras que Jos quesos de fruta se pueden
moldear y cortar en rodajas para servirlos con
carnes frías o aves.
Cuajadas de fruta. Además de la fru ta ,
contienen huevos y manteq uilla , lo cual las
convierte en conservas mu y sustanciosas. Sin
embargo, la presencia de productos lácteos
también reduce el tiempo de conservación: unos
3 meses en la nevera es e l máximo . Se preparan
tradicionalmente con cítricos, pero también se
puede usar frufaC!eia..pasión.
SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

CONSERVAS DULCES EN LA COCINA

e on su elevado porcentaje de azúcar, las mermeladas y jaleas

se pueden usar para endulzar algunos platos. Por ejemplo,
una cucharada de mermelada de frambuesa o de grosella roja
añadida a una salsa de ternera o de cordero da un toque de sabor
a fruta sin la dulzura empalagosa del azúcar puro. Cualquier
conserva bien cuajada se puede usar como relleno de pasteles de
varias capas o de rollos suizos, o como capa protectora entre un
relleno sin cocer y un molde de taita precocido.

Aunque son dulces, algunas conservas de frutas
y hortalizas se pueden combinar con preparados
salados. Cuando se mezclan con aceite vegetal,
las jaleas bien cuajadas se pueden usar como
pringue de último momento para la carne a la
parrilla. La mermelada de tomate o de zanahoria
se puede servir con carne asada rellena, como
insólito condimento. Para obtener un agradable
sabor agridulce y una textura caramelizada, se
puede untar mermelada de naranja fundida
sobre un jamón mientras se asa.
Para las tartaletas de mermelada o de cuajada
PRINGAR CARNES
de fruta , se salpica el fondo de unos moldes
Para pringar carnes a Ja parrilla.
precocidos con algunas almendras molidas, y se se mezcla una pequeña cantidad
llenan después de mermelada o se inyectan de una jalea fina -grosellas rojas.
rosetas de cuajada de fruta con la manga arándanos agrios o menta- con u.::
pastelera . poco de aceite vegetal. Se unta la
Para usarlas como decoración se llena un cono carne unos 2 minutos antes del
final del tiempo de cocción.
pastelero de papel (véase pág. 185) con una
mermelada oscura y se dibujan letras, o un dibujo
desflecado (véase pág. 202) sobre los pasteles o
pastas cubiertos de una alcorza de color claro.

PRINGAR FLANES Y TARTAS

Para conseguir un acabado
lustroso en las pastas de fruta.~~
pringa~ con jalea ligeramente
calentada para óütúrla. Se
pueden usar otras consen·as.
pero hay que colarlas antes pa;_
que el revestimiento sea liso

Pringar pastas de fruta

Hay que elegir.jaleas de color oscuro, como la
de frambuesas rojas, para pringar frutas rojas
o purúreas, y las de colores más claros, como la
de albaricoque, para.fhttas más pálidas.

258

L a fruta, el azúcar y la pectina, en cantidades variables, son los
ingredientes fundamentales de una conserva dulce. La fruta
Jroporciona la dulzura, equilibrada por la acidez , y el color. La
Jectina es el agente solidificante, y se encuentra en la piel, las
Jepitas y la pulpa de la fruta. Para mermeladas poco cuajadas, la
::antidad ele pectina existente en la fruta suele bastar. Cuando
1ace falta que esté bien cuajada, o cuando los niveles de pectina
;on bajos, se puede añadir pectina en polvo. La pectina actúa
n ejor en compañía de un ácido,
.-aunque la mayoría de las frutas
:ontienen suficiente ácido de por
;í, se puede añadir zumo ele
--@11----
RECETA DEL CHEF
MERMELADA DE NARANJA
Hace unos 3 kg
12 naranjas pequeñas,
preferiblemente sin tratar,
cultivadas orgánicamente
2 kg de azúcar
El zumo de un limón, colado
Se ponen las naranjas en una olla
grande de fondo pesado,
preferiblemente una olla de
conservas. Añadir agua fría,
.:alculando unos 600 ml por cada 500
g de fruta. Tapar y cocer a fuego
lento hasta que la fruta se pueda
pinchar fácilmente con una aguja,
aproximadamente 1 hora. Se sacan
s naranjas y se reserva el líquido de
cocción. Cuando se enfríe lo
"l!ficiente para manejarla, se corta en
rodajas o se trocea la fruta a
,·oluntad; quitar las pepitas, y poner
:::n un cuadrado de muselina. Se atan
los bordes del cuadrado con un
cordel para formar una bolsa. Se
i ñade el azúcar al líquido reservado
en la olla y se cuece a fuego lento,
removiendo constantemente, hasta
que se disuelve. Se aumenta el fuego
v se hierve durante 5 minutos. Se
añade la bolsa de pepitas (por su
pectina), las naranjas y el zumo de
lim ón al líquido y se hace hervir. Se
cuece hasta que la mezcla alcanza
~OS ºC en un termómetro de azúcar, o
se prueba con una cuchara de
adera (véase a Ja derecha). Se quita
la bolsa de pepitas y se espuma la
"l!perficie. Cuando esté fría, se viette
en frascos esterilizados y se tapa
erméticamente. Se conserva hasta 1
año en lugar fresco y oscuro.
PREPARACIÓN DE CONSERVAS
CONFECCIÓN DE MERMELADA
El sabor y calidad de las
mermeladas caseras hacen que
merezca la pena prepararlas a
mano. Experimente con
combinaciones de cítricos y una
amplia variedad ele condimentos:
especias, frutos secos, plantas
aromáticas, siropes y licores.
Se pone la Fu ta y el agua
1 en una olla se cuece basta
y
que esté lo bastante blanda para
pincbarla con una aguja.
aproximadamente 1 /Jora. Se
cuela en una escurridera sobre
un cuenco grande.
CONSERVAS D ULCES
limón fresco para asegurar que cuaje bien. El azúcar es el agente
edulcorante y conservador; en cantidades grandes, extrae la
humedad de los alimentos, inhibiendo así el crecimiento ele los
microorganismos. La proporción media es de 375-500 g de azúcar
por cada 500 g de fruta. Esto es el mínimo recomendado, pero se
puede incrementar al gusto. Aunque algunas frutas pueden ser
muy agrias, un exceso de azúcar ocasionará su cristalización.
Otros edulcorantes alternativos son la miel, la melaza, el melado
y el jarabe dorado. Si conseguimos el
equilibrio perfecto de ácido, azúcar 1
y pectina, obtendremos excelentes
conservas.
¡.
l
--@-- RECETA DEL CHEF
1!
1
t
CUAJADA DE LIMÓN
Hace unos 500 g
4 limones, preferiblemente sin
tratar, cultivados orgánicamente
125 g de mantequilla, cortada en
cubitos
250 g de azúcar extrafina
4 buevos
Rallar la piel de cada limón y
exprimir el zumo en un cuenco
refractario. Añadir la mantequilla y
poner el cuenco sobre una olla de
agua hierviendo. Se agrega
gradualmente el azúcar, removiendo
hasta que se funde la mantequilla y
se disuelve el azúcar. Se cuela la
mezcla de azúcar sobre la cacerola
con los huevos. Cocer a fuego lento,
Se corta laji·uta en rodajas
2 y se pica en trozos gruesos o
jzn os, a voluntad. Se separan las
removiendo constantemente; no
debe hervir. Se apatta del fuego
cuando la mezcla está lo bastante
p epitas y se ata en un cuadrado espesa para revestir el envés de una
de muselina. cuchara. Cuando esté fría, se viette
en frascos esterilizados y se tapa
Para ver si ba cua¡ado
3 bien, al cabo de 15 min. de
ebullición se mete una cucbara
de madera en la mezcla y se
levanta. Cuando está /Jecho, se Roda;as de limón
forman gotas en el borde de la
cuchara que caen en forma de
láminas.
1 ---
l
 CAFÉ, TÉ
Y BEBIDAS
/

AROMATICAS

/
................
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ 71CAS
--------------------~-
E 1café se originó en torno al Mar Rojo, probablemente en
Etio pía, y existen d atos del cultivo del café en el Yemen
que se rem o ntan al siglo VI. Hacia e l siglo XIII, el cultivo, tueste
y molienda de l café para preparar una infusió n de sabor fue1te
estaba ampliamente difundido por to d o el mundo árabe . Los
comerciantes trajeron noticias de la bebida a Europa, pero los
cristianos de sconfiaban de este "invento del diablo''. Sin
embargo, el p apa Clemente VIII dio su aprobación a la bebida
después de probar una taza por sí mismo, y la moda se exte ndió
con rapidez. El siglo XVII vio la difusión de l café p or toda
PRODUCCIÓN
El café se cultiva hoy en más de 50 países,
aunque la producción no es nada sencilla. Como
es vulnerable a las heladas, el café sólo se puede
cultivar con éxito entre los trópicos de Cáncer y
de Capricornio. Además, el mantenimiento de
las plantaciones requiere mucha mano de obra.
Las plantas necesitan grandes cuidados, poda,
cava y desherbado, y en la mayoría de las
regiones la recolección se hace a mano.
Después de la cosecha, las frutas maduras
parecidas a bayas se llaman "cerezas". Maduran
a lo largo de un período de seis a ocho meses y
se vuelven de color rojo oscuro cuando están
maduras. Dentro hay dos granos que han de ser
separados de la pulpa y de la piel y secados.
Este proceso se llama curación, y puede hacerse
por dos métodos.
Para e l "método seco" tradicional de
curación, las cerezas se extienden al sol hasta
que están completamente secas, y después la
piel y la pulpa secas son extraídas por una
máquina descascarilladora.
El "método húmedo" es una creación más
reciente y se emplea p ara granos de alta calidad
recogidos a mano. Se elimina la capa carnosa
exterior, y se remojan y fermentan las cerezas,
tras de lo cual se lavan y se secan. La piel es
extraída por una máquina descascarilladora.
En ambos casos, los granos verdes pelados, o
"pulidos", se clasifican y se embalan para la
exportación. El tueste o torrefacció n suele
realizarse en el país importador. Es posible
comprar granos verdes, pero la mayor p arte del
café se vende despué s de tostarlo. El proceso de
tueste es necesario para reducir la acidez de los
granos y desarrollar los aceites aromáticos, que •.
dan al café su aroma y sabor.
La molienda expone una superfice exterior
más grande , asegurando un contacto óptimo
entre el café y el agua , para obtener una taza de
café satisfactoria.
262
CAFÉ
Europa. Se abrieron cafeterías en Vie na, París y Londres, y
pronto se co nvirtieron en los lugares de reunión favoritos de l -
políticos, artistas e intelectuales. Hacia el siglo XVIII, la
producción de café estaba bien estable cida en Java y por todo
el Caribe. La costumbre d e beber café se exte ndió; una de las
repercusiones de la famosa Fiesta del Té de Boston de 1776 fue
que los norteamericanos adoptaron el café co mo su bebida
nacional. Actualmente, el café se bebe en todo el mundo,
aunque cada nación tiene sus propias formas de prepararlo y -
servirlo.
TIPOS DE CAFÉ
El sabor, carácter y calidad del café varían
enormemente; no sólo entre países, sino entre
plantacio nes del mismo país . La tierra, la altituá
el clima son factores que contribuyen al carácte:-
de los granos, afectando por tanto al sabor fin~
Hay cuatro variedades de la planta del café, pe,
sólo dos se venden a escala comercial.
La más importante de éstas es la Co.ffea
arahica, que crece en laderas abruptas a gran
altura. Este grano produce un café sustancioso.
Granos frescos sin tostar aromático y lleno de sabo r, y constituye el 70
por ciento de la producción mundial. Los
expertos cafeteros están de acuerdo en que el
grano arábico tiene un sabor muy superior a 1
demás tipos.
La otra variedad principal, Co.ffea canephora
produce el café llamado robusto. Cultivado en
las laderas bajas , do nde el cultivo es más fácil.
los granos de café robusto tienen un contenidc
de cafeína más elevado que los granos del
arábico, y un sabor más áspero, casi terroso .
que carece de delicadeza y sutileza. Su precio
aproximadamente la mitad que el arábico y
emplea en las mezclas más baratas de café.
tanto fresco como instantáneo.
A continuación se relacionan algunos de lo~
Granos tostados tipos más comunes de café disponibles.
Blue Mountain jamaicano. Con una
delicadeza suave y sutil y una ligera acidez. m_j
un sabor a nueces bastante característico, este
café tiene gran demanda. No es raro que sea
uno de los cafés más caros.
Colombiano. Un buen café, con cuerpo
redo ndo y buen equilibrio de sabor y acidez.
puede disfrutarse con tueste mediano u ose ro
El Medellín excelso, con su ligero sabor a
nueces, es probablemente el más conocido de
los cafés colombianos, pero el Lihana sup rer
tiene fama de ser más sabroso que o tras
'
v•
..- !,, o
variedades de granos de este país.
Granos molidos Costarricense. Apreciado por la elegante

La esencia de café se puede usar
como condimento para tartas,
pastas. /Jelados y bebidas.
Los gránulos de.café irlstantáneo
preparados con granos árahes son los mejores.
-obustez de su sabor, así como por su delicada
acidez, es popular como café de desayuno. El
tarrazu es uno de los mejores de esta región.
Guatemalteco. Todos los granos de este país
lienen un característico sabor especiado y un
carácter ahumado. Se recomienda un tueste
mediano para hacer surgir todo su cuerpo y su
agradable y sabrosa acidez.
Indonesio. Los más conocidos son los de j ava
.· Su matra, y ambos tienen un sabor suave con
mucho cuerpo y poca acidez. Los granos de
Java tienen un sabor singular, ligeramente
ahumado, mientras que los de Sumatra tienen
un gusto que recuerda vagamente al chocolate.
Keniata. Aromático, con un sabor limpio,
agudo y vivo y buena acidez, es uno de los
cafés clásicos. Un tipo de café especialmente
apreciado es el Peaberry keniata; debe tostarse
:nedianamente y es preferible tomarlo solo.
Klli.manjaro tanzano. Más fuerte que los cafés
centroamericanos, pero menos ácido que los de
)Jrica oriental, tiene un sabor característico bien
equilibrado. Puede ser satisfactorio con un
El café instánilineo en polvo es un buen
condimento cuando no se desean líquidos.
tueste mediano u oscuro.
Kona Kai. Cultivado en Hawaii, es otro de los
buenos y raros cafés del mundo. Sustancioso,
térreo y lleno de sabor, con una agradable
acidez, es mejor cuando se le da un tueste
mediano.
Maragogipe mexicano. Originaria del Brasil,
esta raza mexicana produce un buen café. El
Coatepec mexicano es otro café de buena
calidad, que se exporta principalmente a
Norteamérica.
Moca. En sentido estricto, éste es el nombre del
café ele Arabia, pero en la práctica se aplica en
la industria al café ele Etiopía. El moca etíope
tiene un sabor rico y complejo que se describe a
veces ~orno "vinoso" o "almizélado". Con
excelente aroma y buen equilibrio, es el
preferido de muchos expertos; el mejor ejemplo
es el Harrar Longberry. También es el tipo
empleado para el café turco tradicional.
Mysore. El más conocido de los cafés de la
India, tiene un aroma delicado y un sabor fino y
suave sin acidez. Se mezcla muchas veces con el
ele moca para obtener el Mysore Moca.
Nicaragüense. Un café suave sin acidez, estos
granos clan un café apropiado para el desayuno
Santos brasileño. Brasil es el principal
productor de café del mundo, y produce granos
ele tocias las categorías, pero la mayor parte se
emplean en la fabricación ele café instantáneo.
Este tipo recibe su nombre del puerto a través
del que se exporta, y se considera el mejor de
los cafés del Brasil. Suele recibir un tueste
mediano , y tiene un sabor suave y maduro pero
con mucho cuerpo.
C.tFt
CAFÉ INSTANTÁNEO
Hay tres tipos de café
instantáneo. El más barato se
prepara con granos del tipo
robusto que se han colado para
preparar un concentrado. Éste
se pulveriza sobre un chorro de
aire caliente que evapora
instantáneamente toda la
humedad, dejando un polvo
fino. Parte de este polvo seco se
vuelve a calentar para preparar
cafés granulados; los mejores
contienen algunos granos del
tipo arábico. Los mejores cafés
instantáneos están liofilizados.
Para ello, se congela un
concentrado de café arábico y
se procesa en el vacío para
obtener partículas secas y
crujientes ele café.
CAFÉ DESCAFEINADO
La cafeína es un estimulante
presente en el café. Produce el
efecto de volver más activo el
sistema nervioso, que
normalmente es el efecto
deseado, pero algunas personas
reaccionan mal ante ella y
prefieren comprar café sin
cafeína. El café descafeinado se
encuentra en todas las formas
habituales del café: en grano,
molido o instantáneo. La cafeína
se elimina remojando los granos
en agua, o por medio de
disolventes o de dióxido ele
carbono. Este último se considera
el mejor método, ya que no
afecta al sabor y no hay residuos.
Para que se considere
descafeinado, el café debe
contener menos del 0,9 por
ciento en peso seco de cafeína.
Una taza de 150 mi de café
descafeinado contiene unos 3 mg
de cafeína. Esto en comparación
con 115 mg para el café filtrado,
80 mg para el café colado y
65 mg para el café instantáneo.
263
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ11CAS
TUESTE Y ELABORACIÓN
U na buena taza de café depende de la correcta selección
del grano y de la molienda para la ocasión. El tueste es el
primer paso para el sabor final, ya que la aplicación de calor
desarrolla los aromas del grano. Sin embargo, los tipos de
granos puros, o las mezclas , que son apropiados para la mesa
del desayuno pueden no serlo para después de cenar. El tipo de
molienda afecta también al sabor final, así como la selección del
equipo. Por ejemplo, un café molido muy fino no es apropiado
para colar, pero es esencial para el café expreso.
TIPOS DE TUESTE
El grado de tueste determina la delicadeza o
robustez de un café; la cantidad de café empleado
establece lo fuerte que resulta la infusión.
Ligero. Este tueste se emplea par granos con
sabores sutiles que se estropearían con un
tueste más fuerte, y les da un color pardo claro.
El café poco tostado es el tipo más adecuado
para tomar con leche. Tueste continental
Mediano. Con un sabor y aroma más
pronunciado, este tueste da lugar a un café
bueno para tomar con leche en el desayuno.
También hace un buen café para después de
comer o cenar, que puede tomarse sin leche.
Oscuro. Este tueste da a los granos un color
intenso y un acabado lustroso. Proporciona un
sabor y aroma fuertes, y es mejor para tomarlo
solo después de cenar.
Continental. Un tueste muy oscuro , lleno de
Tueste oscuro
fuertes sabores ahumados; es el tueste preferido
de los que gustan del café fu erte .
MOLINILLOS
Hay una amplia selección de molinillos
eléctricos y mecánicos, modernos y antiguos.
Hay que elegir uno que permita
controlar el grado de
molienda y procurar que
produzca un café molido
homogéneo cada vez. Tueste mediano
Tueste claro
264
Hay que procurar siempre que el equipo esté limpi
de residuos de café . Hay que usar agua fresca y calen- -
hasta la ebullición. Se calculan 1-2 cucharadillas de ca.:- -
cada 150 mi de agua. El tiempo es vital: si se cuela pOC'":
e l sabor será débil y agrio; si demasiado, el sabor qu e ·
destruido, dejando sólo un gusto amargo. Para obtener _
infusión más fu erte, se añade más café por taza. La fres.::
esencial; hay que comprar granos en cantidades pequ -
moler a medida que se necesita.
TIPOS DE MOLIE iD_.\
El grosor o finura de la molienda dere-
superficie del café que entra en coma
agua. Como algunos métodos de pre
tienen períodos de contacto emre el cr::
agua muy largos, o muy cortos, haY q_;,
emplearlos siempre con la molienda
correspondiente . Por ejemplo, en las:-
de café expreso, el agua pasa muy poc
en contacto con el café, así que hay q:'~~
muy fino para que el sabor pase al agt.....-
Con un molinillo de café a mano . se
moler los granos a la medida. Si no . 1'.::
comprar café molido en cantidade pe_
guardarlo en un recipiente herméti co~
nevera. El sabor del café depende de _
aceites, que son muy volátiles, así que_
es comprar granos recién tostados e:1 -
pequeñas.
Molienda gruesa. Sólo se puede C"-
este grado en casa. Se puede usar par_ ::-
de puchero y para colar, y da una iru- "
ligera que el grado mediano.
Molienda mediana. El grado más ~
apropiado para el puchero, para coia:-
cafeteras de émbolo y para la cafete:-a ;-_
napolitana. Hay que usar un co l ad o~ ~ -
cafeteras de colar y de émbolo.
Molienda fina. Para café prepara<!
filtración o goteo. Produce una gran.:;_
de café que permite que el agua q ue ~
su través recoja el máximo sabor. El
fuerte, porque la finura del grano in p.
agua se filtre muy deprisa, aumenta_-:
tiempo de contacto entre el café \' e'. - =
Molienda para expreso. Un gra '
especialmente fino, diseñado preci<= - _
usarlo en las máquinas de café expr--
cafeteras de moca expreso.
Pulverizado. Llamado a vece cai'e ::--
es el grado de molienda más fino ql!e __
calor generado durante la molienda e
su sabor característico.
 Jí{
~Á
Molienda gruesa
Cafeteras de colar
Cuando empieza la infusión, el agua
hirviendo pasa por el caf é molido contenido en
una cesta. Pero el mismo líquido hirviendo
circula constantemente. Con buen con/ro/ de
la temperatura, se puede hacer buen caf é,
aunque los expe11os desconfían de ellas porque
el café puede sobrecalenterse y "cocerse .._
1
7·-;iff(t
,L_ ~-~'
Molienda para expreso
- eteras de moca expreso
_similares a las cafeteras napolitanas, pero
"llª caliente es empujada a través del filtro
su p ropia presión hacia la cavidad
;;enor, de modo que no hay que invertir la
-erera . Un ruido de borboteo indica que el
- está hecho; hay que servirlo de inmediato.
5'I café molido.fino.
Molienda mediana
Cafetera de émbolo
Es 1111 refinamiento del antiguo método del
p11cbero. Después de ve11er agua birviendo
sobre el café. se cubre con la tapa especial y se
deja reposar un p oco. Después se empuja
/e11ta111e11/e el émbolo, bajando los posos al
fo ndo del caso. Hay que usar sólo café molido
gmeso o media no. para que el café no salga
turbio.
Molienda fina
Cafeteras de filtro
Este método se puede usar para cualquier estilo
de café y cualquier tueste. Se pone eljlltro de
papel en su soporte y se coloca sobre la jarra.
Se vierte el agua m uy lentamente, al tiempo
que gotea el ccifé. Hay que conservar la j arra
caliente sobre un fu ego m uy bajo o una p laca
eléctrica, y no dejar que el café bie1va .
Molienda mediana fina
Cafeteras reversibles napolitanas
Se llena el fondo de la cafetera de agua jiia . Se
p one el.filtro encima y se llena de café m olido
para f ormar un montón . Se atornilla la pai-te
superior y se encaja la jarra superior en su
sitio. Se p one a fu ego moderado
basta que empiez a a salir vapor,
despué'se invierte la cafetera
para que el agua pase por el
café molido.
Pulverizado
Ibrik
El café turco se hace en un ibrik de mango
laiIJO. Para prepararlo, se calcula u na
cucharadilla colmada de café y otra de az úcar
por cada tacita. Se bierve y revueli-e para
disolver el azúcar y se vuelve a bercir. Se apana
del fu ego, se deja reposar. y se hierce 1111a 1e:::
más. Se deja sedimenta1:· se sirce sin colar
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ71CAS

CAFÉS DEL MUNDO

E 1café es una bebida inte rnacional, de popularidad universal,
pero lo toman personas de diferentes gustos, culturas y
tradiciones. En consecuencia , cada país ha creado sus propias
formas de hacer café, servirlo y beberlo. La mayoría de los países
europeos empiezan el día con una versión del "café au lait", y
continúan después con tazas más fuertes de café solo,
generalmente después de las comidas. A los norteamerican
gusta tomar café solo durante todo el día, al igual q ue de pu"'""
las comidas . En Oriente Medio se toma un café bastante fue;--
h ay no1mas estrictas de etiqueta que determinan el servicio.

El ritual matutino francés de café y medias lunas
ha sido copiado en todo el mundo. Los cafés
parisinos ofrecen grandes tazas de café blanco
espumoso, llamado grand creme, mientras que
los establecimientos provinciales más modestos
lo llaman café au lait, y se puede servir en
cuencos profundos, como se hace en la mayor
parte de los hogares. Tiene un sabor bastante
diferente del café "lechoso" que se sirve en
Inglaterra o Norteamérica.
A medida que avanza el día, el consumo
continúa con las demi-tasse más pequeñas
(literalmente medias tazas) , que contiene n unos
100 ml de café solo fuerte. Los franceses
prefieren un café amargo, muy tostado. En los
hogares y oficinas prevalece el método del
filtrado o goteo, pero es costumbre salir a
cualquier hora del día para tomar un express en
el café local.
Los italianos son también una nación de
bebedores de café convencidos, y tienen
distintos gustos para las diferentes horas del día .
La mañana suele empezar con cajfe latte, un
sabroso expreso tostado que se prepara
mezclando el café con tres veces más de leche
caliente. Después de comer y de cenar (y para
algunos , durante todo el día) , la bebida
preferida es el fuerte expreso solo servido en
demi-tasse. Se prepara en máquinas especiales
que e.mpujan el agua caliente a través de café
expreso molido fino y muy apretado. Se sirve
muchas veces con una rodaja de limón.
Como los franceses, los italianos consideran
que el café con leche es difícil de digerir
después de comer, y el bienamado capuchino
'se bebe con más frecuencia entre comidas. En
principio, el capuchino y el café au lait son
similares, pero las versiones francesa e italiana
nunca saben igual. El capuchino se prepara con
café expreso mezclado con leche calentada al
vapor, frecuentemente con un toque de ca nela
o cacao en polvo por encima, y a veces un
chorro de nata también. Se dice que debe su
nombre a su color, que es similar a los hábitos
de color moca de los monjes capuchinos.
El café solo fuerte es también popular en
España y Portugal, donde se llama café solo. En
Alemania hay pequeñas tiendas o quioscos donde
los clientes pueden tomar de pie pequeñas tazas
de café solo fuerte , pero no muy amargo.
En las cafeterías de Viena, el café se toma con
sabrosos pasteles de nata, y el gusto por esta
combinación se reproduce en toda Europa
oriental. Los austríacos pasan su jause, el
equivalente de la merienda española, en una
cafetería o, en su defecto, en casa en compañía.
CAFÉBRULOT
Para prepararlo, se pone:: _
cucharada de azúcar derner:?- -
clavos enteros, una tira larg_
cada de corteza de li món :-
naranja, 2 cañas de canel _
vainas de vainilla y 150 m;
brandy en una cacerola. _ -
calienta suavemen.te hasta cr
disuelve e l azúcar y el bran
está caliente. Se enciende
una cerilla y se deja arde-
durante unos 30 segundos
vierte en 4 tazas llenas en
cuartas partes de café cali~
fu e rte.
Bebida favorita internado
Apreciado por la mañana. a
mediodía y por la nocbe. el
es una bebida universal que
sirve de formas muy variad
Café au lait

- ,,...

Café vienés

266
1
 le amigos. Como nota adicional, al café fuerte,
iue a veces se sazona con higos secos, se le
1ñade con frecuencia un chorro de nata montada
:alpicado con canela o nuez moscada molida.
En .Inglaterra, el hábito de beber café está
~xtendié ndose con rapidez y, aunque el té sigue
;iendo la bebida más popular para el desayuno ,
~1 café se bebe más a media mañana y después
ie las comidas. Tanto los ingleses como los
iorteamericanos prefieren un café más suave y
lojo que en el continente europeo, pero a los
imericanos les gusta el café solo.
El café helado es popular en días calurosos
anto en Europa como e n América. Se hace
xeparando un café fuerte, endulzándolo y
)espués enfriándolo. Se sirve con agua helada o
:on leche. El café frappé es la versión francesa,
r se vuelve espumoso agitando vigorosamente
::1 café con cubitos de hielo hasta que se enfría.
Como podría esperarse, el café es
Jrácticamente la bebida nacional del Brasil,
fonde el consumo medio se estima en 20 tacitas
iiarias por persona. Sin embargo, a diferencia
ie los europeos, los brasileños toman el café
Jastante dulce. El café solo de la mañana se
:orna con mucho azúcar, mientra que para el
cafézinho que se toma durante todo el día, la
:aza parece estar casi llena de azúcar moreno
mtes de echar siquiera el café.
Tomar café en Grecia, Turquía y Oriente
rvledio es mucho más que una pausa
refrescante; es con frecuencia un ritual. El
servicio puede ser exquisito, y hay una
El café gaélico
o café irlandés
es una bebida ( CAFÉ DESPUÉS DE CE'L.\.R
para después de
cenar que se
prepara con
whisky irlandés
y café caliente
cubierto de una
capa de nata.
ceremonia formal que establece que se sirve
primero al invitado más respetado y de más
edad. Las tazas nunca se llenan hasta el borde,
porque esto indica falta de respeto, y los
invitados deben procurar no beber el café hasta
la última gota_. No sólo se considera poco
educado, sino que los posos se depositan en el
fondo formando un espeso sedimento
intragable. Con frecuencia el café se aromatiza
con canela en rama, vainas de vainilla, jengibre
o cardamomo (véase pág. 83). A veces se le
añade agua de azahar. En Marruecos se utiliza la
pimienta en grano.
Las combinaciones de café
fuerte, nata y licores ofrecen una
alternativa satisfactoria a Jos
postres pesados. En ocasiones
festivas , se pueden preparar en
vasos altos para que se vean las
capas contrastadas de café y nata.
Hay vasos refractarios con asas
fabricados especialmente para
este fin. Para preparar un café
para despues de cenar, se pone
una cucharadilla colmada de
azúcar moreno en un vaso
caliente con dos cucharadas de
licor. Algunos de los más
populares son: brandy, whisky,
ron, vodka, crema de cacao, o
licores de almendras o de café.
Se añade un café fuerte, de tueste
mediano. Se remueve bien para
disolver el azúcar. Se apoya la
cuchara en el borde del vaso y se
vierte nata ligeramen.te batida
sobre ella en el vaso. Si se
emplea suficiente azúcar, la nata
flotará formando una capa gruesa
por encima.

SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ Y

CONDIMENTOS PREPARACIÓN DE GRANITA
La achicoria tostada es popular
para alargar el café en Francia y
Bélgica. En Inglaterra, se añade
también a las marcas baratas de
café instantáneo. La achicoria
imparte un sabor amargo
característico que algunos
encuentran desagradable. La
raíz de diente de león, que
pertenece a la misma familia
que la achicoria, se tuesta para
preparar una bebida similar al
café que se vende en las tiendas
de alimentos naturistas como
café de diente de león. La
cebada tostada se emplea para
producir una bebida llamada
malta. En Oriente Medio se
añaden con frecuencia al café
"----·-· · ··~·-
especias y aguas de flores,
mientras que en Austria se le · Esta refrescante bebida helada Se calientan 250 mi de Poner en una bandeja poco
agregan higos secos molidos
para obtener un sabor denso y
se puede sazonar con brandy o
ron y servirla con una
1 agua y 175 g de azúcar, se
remueve y se hierve durante un
2 profunda y congelar
durante una hora. Remover y
dulce. Algunos cafés se salpican
cucharada de nata montada minuto. Se añaden 250 mi de volver a congelar. Repetir a la
con condimentos, tales como
aceite de amaretto o vainilla. dulce. café y se deja enfriar. hora siguiente.
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROM'Á TICAS
U na de las bebidas m ás antig uas del mundo, e l té fue
descubierto por los chinos, una tarea m ás ardua de lo qu e
parece, porque debe n haber p robado gran número de p lantas
indígenas antes de toparse con la Camellia sinensis, o á rbol del
té. Llevó después m uchos siglos perfeccionar el arte de la
producción del té, dando lugar a la variedad de tipos
disponibles en la actualidad . Adoptado primero por los
japoneses , y después por los europeos que bu scaban cosechas
CULTIVO DEL TÉ
El arbusto del té es una planta tropical de hoja
perenne, con hojas verdes rígidas, agudas y
lustrosas. Para prosperar necesita un clima
húmedo y cálido, con un mínimo de 60 cm ele
lluvia al año. Los arbustos se cultivan en vastas
plantaciones a una altitud ele 100 a 2.000 m
sobre el nivel del mar. En los lugares más
elevados y fríos, el arb usto crece más despacio y
produce cosechas más pequ eñas. Por este
motivo, el sabor y las características ele los tés ele
regiones elevadas son diferentes ele los arbu stos
de crecimiento más rápido de las laderas bajas.
En las regiones más f1ías , como el norte de la
India, la cosecha es estacional, pero en el resto
la recolección se lleva a cabo todo el año.
Los brotes jóvenes y tiernos producen el
me jor té, y sólo se recogen las dos hojas
superiores y la yema. Este trabajo es realizado
principalmente por mujeres, y requiere gran
habilidad . Un buen recolector puede cosechar
unos 30- 35 kilos de hojas por día , que rendirán
sólo entre un cuarto y un tercio de esa cantidad
de té elaborado . Se estima que hacen falta 9.100
millones ele arbustos para satisface r la demanda
mundial ele té.
La leyenda cuenta que el té fue descubierto
por el emperador chino Shen Nung hacia el año
2750 a.c. Un día, mientras hervía el agua de
beber, cayeron en la olla unas hojas de un árbol
que estaba encima. La bebida resu ltante era una
infusión agradable que sabía bien y estimulaba
los sentidos , y así nació una tradición. Tomar el
té siguió siendo una costumbre esencialmente
china hasta el año 800 cl .C. aproximadamente,
en que la bebida fue introducida en el Japón.
En el siglo XVII, cuando el té fue introducido
finalmente en Europa, el comercio del té se
centró en el Japón. Pero cuando Japón cerró sus
fronteras a los europeos, China se convirtió en
el principal proveedor.
El principio, el té se tomaba principalmente
como tó nico para aliviar gran número ele males.
Un médico holandés recomendaba beber al
268
comerciales p ara c ultivar e n sus colonias tropicales , el té
cultiva hoy principalmente en la India, Ceilán, África . Gec:-_
Japón , así com o en China. El té se importó a Europa fi na
en el sig lo XVII , y al principio era un artículo de lujo mm·
apreciado. No obstante, se p opularizó con rapidez en mue
países del contine nte , aunqu e se considera más bien com
bebida nacional inglesa. Actualmente, e l té de la India ha
superado al de la China com o favorito.
menos 40 tazas al día , pero era un emple
la Compañía de las Indias Orientales. l a
costumbre de beber té se inició realmenre e--
Inglaterra cuando Catalina de Braganza se
con Carlos II en 1662 y trajo consigo un b ~
té como parte de su dote . Una vez que tll\·
sello de aprobación real, el té pudo salir de
ruidoso ambiente de las cafeterías y llegar _
salo nes de los ricos . Pronto se hizo igualn
popular entre las clases trabajadoras urbar~
rurales, que compraban pequeñas cantida
del té más barato y lo preparaban flojo. El
una marca especialmente popular en la ép
se anunciaba como lo bastante fu erte para
Té verde soportar tres o cuatro cambios de agua.
El gobierno ele aquellos días comprendi
pronto el valor de establecer un impuesto :
el té. Se inició bastante bajo, pero cuando :.e-_
al 100 por ciento, las amas de casa enconrr:r
prudente guardar sus reservas ele té bajo ll:r :::
en cajas especiales llamadas estuches de té
Cuando este impuesto se amplió para abar -
las importaciones de té a las colonias , cien
ciudadanos ele Boston arrojaron los primer -
envíos de té con imp uestos a las aguas del
puerto. Este histórico acto se conoce como _
Fiesta del Té de Boston , y fue uno de los
primeros temblores que anunciaron la Gue:-_
ele la Independencia norteamericana.
Té negro El clíper del té se introdujo en Europa en
década de 1850 para mantener la oferta a la
altura de la demanda en el creciente come:<.
del té. Antes de este adelanto, el viaje ele icL.
vuelta desde Londres al río Cantón podía du
casi un año. Estos grandes buques de tres p:
de diseño norteamericano, redujeron el tie __
de travesía en más de la mitad, y los capirar.e-
competían entre sí para ser los primeros en
llegar a puerto.
Entre tanto , los días del monopolio de la
Compañía de las Indias Orientales sobre el
come rcio con la China estaban contados. Y _
inició la búsqLÍeda de fuentes alternativas. _
había encontrado té creciendo silvestre al ::
Téoolong de la India, y se inició el cultivo primero en

Las cajas de té, muy
deco rativas, empez aron a
utilizai:'e cuando este producto subió
de precio a causa de los impuestos.
Assam y Darjeeling , y después en Ceilán. Los
gustos evolucionaron en función de la oferta, y
a principios de siglo e l té de la India había
suplantado al té chino como bebida preferida
en Inglaterra y Norteamérica.
PRODUCCIÓN
Los chinos aprendieron que cultivando el té en
d iferentes regiones podían producir sabores
muy distintos. También desarrollaron y
perfeccionaron diversos métodos de
producción , que dieron lugar a tres tipos muy
distintos de té.
Té verde. Tan pronto como se recolectan las
hojas, se de jan marchitar hasta que no queda
nada de humedad . Las ho jas enteras se tratan
desp ués con vapor y se enrollan, dando lugar a
bolas de color verdegrís. Procesándolas enteras ,
las hojas conservan las enzimas que evitan que
se oxiden, perdiendo así color y sabor. El
resultado es un té pálido verde amarillento con
un sabor característicamente insólito. Este té fue
.b'l más grande de
tus tipos de té, hay ·
que prolongar la
infusión para que
desprenda el sabor.
Té de hoja entera
bautizado con el no mbre de Gunpowder Green
(Verde Pólvora) por los primeros colonos
británicos en China, por su parecido en forma y
color con las balas esféricas de plomo.
Té oolong. Este té procede principalmente ele
la costa sudeste de la China y Taiwán. Después
de la recolección , las hojas se dejan marchitar
unas horas para quitarles algo de humedad.
Después se enrollan a máquina para soltar los
jugos, tras de lo cual sufren un breve período ele
fermentación antes de meterlas en el horn o.
Después ele procesarlas, el colo r de las ho jas se
convierte en cobrizo y el sabor es suave, a mitad
de camino entre el té ve rde y el té negro.
Té negro. Producido en la India y en China ,
estas hojas se marchitan y se enro llan como el
oolong. El período ele ferment<\ción, sin
embargo , es considerablemente más largo, lo
cual descompone 'las enzimas, produciendo un
barniz que reviste las hojas . Éstas se secan
después y se les arraden azúcares caramelizados
para impartirles el color, aroma y sabor
característico de estos tés.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ
El ta maño y el aspecto son los criterios para
clasificar el té . Los dos tipos principales -de hoja
entera y ele hoja p artida- se usan para el té
negro, y se subdividen dentro ele cada categoría.
Los tés de hoja entera s.e cla sifican en Flowery
Orange Pekoe, Orange Pekoe y Pekoe. Los tipos
ele hoja partida se subdividen aún más en
función del tamaño ele las partículas . El de hoja
partida es el más grande, seguido de otra serie
en la que se incluyen los fanni ngs, orange
fannings y en polvo, que es el empleado con
más frecuencia para las bolsitas de té .
El sabor de todos los tés que llegan al
mercado es juzgado por catadores de té muy
especializados . Evalúan el sabor y aroma de la
infusión preparada , así como el aspecto y aroma
ele las hojas frescas y secas.
Este es el mejor té de
uso general, ya que
el ta111afto de las
bojas reduce el
tiempo de infusión
TÉ.Affin:l.ADO
El sabor alqu itranado y
ahumado del lapsa 11g so11cbo11.2
viene del proceso de ahumado
al q ue se somete durante el
secado. Según la leyenda . la
práctica de ahumar el té surgió
de l deseo de obtener más
bene ficios. Los p rod uctores de
té ch inos se dieron cuenta ele
qu e si se redu cía e l tiempo ele
secado , la prod ucción
au mentaría, y con ella los
bene fi cios. En aquellos días, el
té se ponía a secar al sol. El
ahu mado aumentaba el calor,
hac ie ndo que el té se secara
antes. Se dice que la fu ente
original del humo e ra la cuerda,
pero q,ctualmente se e mplean
viri.1tas ele madera . El té
ahumado es un gusto adquirido,
y rara vez se si1ve en China; casi
tocio el té ahum ado chino se
exporta.
Los estuches de té eran un medio
decorativo y protector de almacenar
el té cuando los júertes impuestos lo
convirtieron en un producto valioso .
El tipo mús fino de
té, se emplea
principalm enle
para las bolsilas.
Té de hoja pequeña
CAFÉ; TÉ Y BEBIDAS AROMÁTICAS

TIPOS DE TÉS

1 gual que las viñas y los vinos , el sabor del té depende de

cómo y dónde se cultiva. La altitud, el suelo y el clima tienen
todos un marcado efecto sobre el sabor. Los tés cultivados a
mayor altura, por ejemplo, maduran más despacio y tienen
menor rendimiento, pero su calidad es mayor. Los principales
países productores de té son China, India y Japón; sin embargo ,
hay algunas otras regiones dignas de mención. En África, Kenia
produce algunos tés muy buenos, especialme nte los cul&
al este del Gran Valle del Rift, donde algunas de las
plantaciones están a una altura de 2.000 m sobre el niYel ~
mar. Los tés de esta zona son todos negros, con un sab or
e n érgico . En Rusia se cultiva té en las laderas del Cáu caso.
h o jas se fermentan para producir un té n egro que p rod uce
infusión muy suave.

La forma de cultivar, secar y procesar el té afecta
al sabor de la infusión; el té de la India sabe
bastante diferente que los de la China o Ceilán,
y los tés de Assam, al norte de la India, difieren
en su sabor de los de Nilgiri, al sur. Algunos tés
se mezclan siguiendo recetas especiales.
Tés ve rdes chinos. Más conocidos como el té
que se sirve en los restaurantes chinos, estos tés
son todos suaves, con un agradable sabor a
frutas.
Gunpowder Green. Éste es el clásico té que usa
hojas sin fermentar enrolladas apretadamente.
Da una infusión muy pálida, con un sabor
ligero.
Tés chin o s oolong . En general estos tés son
más fuertes que los verdes, pero más suaves
que los tés negros .
Oolong de Taiwán (Formosa). Considerado por
algunos expertos como unos de los mejores tés,
tiene un sabor a frutas natural que no resulta
demasiado fuerte.
Oolong de Formosa Flor de Melocotón. Este té
no contiene flores de melocotón; se llama así
por su singular sabor a melocotón que sólo se
encuentra en los tés de mejor calidad.
Tés negros chinos. Estos tés tienen un sabor
que ya desde el suave al ahumado y al fuerte.
Keemum. Un té delicado y aromático del norte
de China, con poco tanino y un sabor rico y
profundo. , algunos puede ser decididamente fu erte.
Lapsang Souchong. Un té de hoja grande,
sabroso y con mucho cuerpo; tiene un gusto
muy característico, pero delicado, a humo y
alquitrán.
Yunnan Occidental. Un té· que contiene gran
proporción de hojas muy jóvenes, con un sabor
dulce y un color dorado claro.
Tés indios. Todos los tés que se producen en
este país son negros .
Assam. Uno de los clásicos tés indios, se
produce en el valle de Brahmaputra, en el
nordeste de la India. Su sabor es fuerte y
malteado . Los tés de Assam de más calidad
contienen "puntas" ( "tips') o yemas sin abrir de
los arbustos, y se llaman Tippy Assam.
Darjeeling. Otro té popular del norte de la
270
MEZCIAS DE TÉ
La mayoría de los paquetes de té
comercial se preparan con una
mezcla de 15 o más hojas de
diferentes regiones . Hay algunos
tés tradicionales bastante
especiales que también son
me zclas.
El té inglés de des ayuno es una
mezcla de fuertes tés indios que
da una infusión fragante con
mucho cuerpo.
El té Earl Grey es una mezcla de
tés de Keemun y Darjeeling
sazonada con aceite de
bergamoto. La receta fue
confiada al noble Earl Grey por
un mandarín chino , y el conde la
trajo consigo a Inglaterra.
El té ruso d e carava na es una
mezcla de tés fi nos de China,
Formosa y la India.
Originalmente era transportado a
Rusia desde la India en caravanas
de camellos, de donde procede
su nombre.
India, este tipo es conocido por su delica
sabor característico. La clase de hoja parú
pequeña produce una infusión clara do ra ·
un sabor sutil. Los arbustos de las planta
más elevadas al pie del Himalaya tienen :
grandes que producen un té con un sabor
singular a "moscatel" o uvas perfumada . :::..
notable de.todos los tés de Darjeeling e e,
Darjeeling Broken Orange Pekoe, llamado _
veces el champaña del té .
Tés de Ceilán. Los tés producidos en Ce -
son todos negros .
Dimbula. Cultivado en altitudes que alca;::.::::;:
los ·2.000 m y aún más, este té es de buerL
calidad y, como casi todos los tés de Cei..l.i;:;.
tiene un sabor y color intensos. Los t i p o~ -
hojas suelen ser Orange Pekoe y Broken ro
Pekoe, que dan una infusión de fragancia
aromática y sabor fresco y delicado.
Kandy. Este té se caracteriza por su fu erz¿
cuerpo , atractivos para los que gustan de -
infusión robusta .
Nuwara Eliya. Un té ligero, "vivo", co n u-
fragante, excelente cuando se sirve co n
de limón.
Uva. Es un té de buen sabor, originario de_
montañas centrales.
Tés verd es jap o n eses. Son muy difere n;:e,
los tés verdes chinos, ya que el sabor de
Sencha. Estas largas hojas verdes hacen 1.1- -
ligero, vivo y fácil de beber, que resulta
adecuado para tomarlo a diario.
Sencha Brancha. Es una combinación de -
de té y arroz que produce una bebida con -
gusto a nueces .
TÉS AROMÁTICOS
Además de los numerosos tipos de té que -
distintos sabores, hay también una amplia
variedad de tés aromáticos. Se sazonan ce;:;
flores o frutas, o con esencias, tales como
chocolate, menta o brandy. Muchos té se
sazonan de forma natural con frutas secas -
y especias; otros se sazonan a1tificialrnellie

Té de.fruta de la pasión
#
/ \\
'1
Té de crisantemos
' Té de albaricoque
Té de coco
=hinos han aromatizado desde hace mucho sus
és con flores, y cada región tiene su mezcla
:radicional. Las fl ores se secan con el té, de
'arma que el delicado aroma lo invade todo.
fé de jazmín. Se süve tradicionalmente con los
Jlatos de dim sum, y es un té chino clásico. Se
rata de un té verde, aromatizado exóticamente
nediante la adición de flores naturales de jazmín.
fé de rosas de Pouchong. De la provincia de
:3-uangdong, se prepara mezclando p étalos de
'lores con las ho jas de té durante el secado.
:-lace una infusión pálida y calmante . El Rose
Congou es otro té de rosas.
fé de crisantemos. Es un té negro chino
nedianamente fuerte mezclado con crisantemos.
TIPOS
Té de azahar
Et
\
1
¡
/
I
Té de jazmín
Té de orquídeas. Se obtiene mezclando el té Los tés de fruta y flores se
oolong semifermentado con orquídeas aprecian mejor por sí solos,
machacadas. Hace una infusión ligera , delicada sin leche ni limón, y a veces
incluso sin azúcar.
y fragante, considerada como el té de los
entendidos .
Té de lichis. Es una mezcla tradicional china
perfumada con las cáscaras de los lichis.
Té de fruta. Hay mezclas modernas que
contienen diversas frutas: albaricoques,
grosellas negras, manzanas, cerezas silvestres,
fruta de la pasión , naranjas, limo nes y mangos.
Los fabricantes de tés de fruta preparan con
cuidado sus propias mezclas de tés de China, la
India y Ceilán para acompañar a la fruta
escogida.
CAFh~ TE Y BtBIDAS AROMÁ 17CAS

EL TÉ EN EL MUNDO

E l té se bebe en muchos países del mundo, y cada uno tiene

su propia manera de prepararlo y servirlo. Los chinos
siempre toman el té solo, los tibetanos le añaden mantequilla de
yak, y los marroquíes lo sazonan con menta o salvia. En Europa
se puede escoger entre la leche y e l limó n , mientras que en
Rusia le pueden añadir mermelada. Los recipientes empleados
para pre parar la infusión, junto con los cu e ncos , tazas y vasos
en que se sirve , son igualmente variables. El té se puede
frío o caliente , o puede ser la base de otras b ebidas tale _
ponches o cups de frutas. Se emplea incluso para im par -
y colo r a los alimentos. Aunque el té es una b ebid a com~ ~
asocia muchas veces con la hospitalidad, y cada país tie- ~
propias costumbres y ceremonias especiales , que p uede--
sencillas o complicadas .

Los chinos fueron los prime ros en recoger por fina porcela na, pero finalmente se impuso la
PREPARACIÓN D EL P'
escrito la etiqueta del té. El tercer volumen de plata. Hacia mediados del siglo XIX había
La preparación correa_
un libro compilado en el año 780 d.C. p or el mucha demanda de adornados servicios de té esencial para obtener -
escritor Lu Yu establece las distintas formas en de plata, con enormes urnas para el té sobre sabor. Hay que u sar ª~
que cada tipo de té debe ser preparado y soportes giratorios. Otros equipos incluían recién salida del grifo\'
servido. También contiene instrucciones bandejas ]acacias para transportar los servicios hervir a borbotones. e L
de talladas sobre los instrumentos a utilizar e de té , coladores y cucharillas, azucareros, la tetera con agua calie~
vacía el agua y se añade
incluso cómo deben construirse. jarritas de leche y cuencos para las heces, y agrega el agua, se remu<c
La tetera y el cuenco del té son ambos cubretete ras acolchados de seda o tercio pelo. deja reposar durante 3- -
inventos chinos. Este último no tenía asas, y las Al principio el té se servía a cualquier ho ra del Se remueve de nue\·o ...:'
primeras tazas ele té europeas eran muy día . Pero en Inglaterra la séptima duquesa de se1v ir.
similares . Pronto se halló qu e las asas eran una Bedford fundó la costumbre muy inglesa de El té helado es mu y por
ventaja, aunque ambos tipos se fabricaro n al servir el té de la tarde. Según las notas marginales Norteamérica y en la E -
continental. Se pre _-
mismo tiempo durante algunos años. Pronto de la historia , la duquesa sufría ligeros ataques de
duplicando la cantidad de
aparecieron los platillos, e incluso la taza sin hambre por las tardes . Un día orde nó que le compensar la adi ción ck
asas recibió un platillo profundo del q ue llevaran a sus habitaciones una olla de té y algo que lo dilu ye. Se suele
también se podía beber d té. Las primeras de comer. Le gustó tanto la experiencia que vasos largos con much
teteras europeas se fabricaron ele ce rámi ca o de empezó a invitar a sus amistades p ara que Ja picado para servirlo: ~e
con una rodaja ele lim,-i"
ramita ele menta fresca. "'
sirve también como ba'"
Costumbres y ceremonias cups de frutas y ponL ,
En muchos países el té , más que alcohólicos y sin ale
una bebida, es el objeto de
cemmonias que pueden estar Té de menta marroquí
repletas de tradición, o
simplemente un pretexto para
reunirse con los amigos.

Té japonés

Té europeo

272

Té helado
Hay que hacer la
infusión más fuerte,
porque la adición de
hielo va a diluir el
sabor.
acompañaran en el nuevo
refrigerio. Pronto todo
Londres estaba sorbiendo
té y mascando pequeños
bocadillos en mitad de la
tarde.
Servir el té se asocia también con la
hospitalidad en muchos países árabes, y se
ofrecen a los invitados tazas humeantes de un té
especialmente sazonado para tornar con dulces.
En Japón hay una ceremonia muy formal en
relación con el servicio del té. La ceremonia
tiene dos partes, llamadas como los tipos de té
que se sirven: el koicha es un té espeso y
amargo, y el ususha es un té mucho más
diluido. El koicha tiene lugar en un cuarto del té
especial. El anfitrión prepara el té y actúa como
sirviente de sus huéspedes. El invitado principal
es el primero en beber del cuenco, y después lo
pasa a los demás invitados. Hay también normas
estrictas que gobiernan el tema de
conversación, y en esta etapa es muy educado
discutir el equipo ele hacer el té. El ususha tiene
lugar en otra habitación donde los invitados
pueden charlar en un ambiente más relajado.
AHUMAR CON TÉ
En algunas partes de China se ahúma con té para
dar color y sabor a ciertos alimentos, tales como
el pato y el pollo. El pollo de Pekín se ahumaba
originalmente con madera de alcanfor, pero no
es fácil de encontrar, y ahora se e mplea té e n su
lugar. A diferencia de la técnica occidental el e
ahumado en caliente, este proceso no cuece la
comicia. Para llevarlo a cabo, se mezclan unas
cucharadas de té negro suelto con azúcar moreno
y plantas aromáticas o especias, tales como
semillas ele anís. Se podría añadir también arroz o
harina para formar más humo. Se reviste una
cacerola pesada y su tapa con papel ele aluminio,
se pone la mezcla ele ahumar en la base y se
coloca una parrilla o varios palillos cruzados
sobre la parte alta de la cace rola. Se pone el
producto a ahumar sobre la parrilla o sobre los
palillos y se cubre con la tapa. Se pone la
cacerola a fuego n1Lly fuerte y se deja ahumar
unos 15 minutos. Hay que procurar abrir las
ventanas de la cocina, porque probablemente se
llenará de humo. Se apaga el fuego y se deja
reposar otros 10 minutos. El producto está ahora
diopuesto para cocinarlo del modo oportuno.
EL TÉ E,Y EL JJL:\DO
CONDIMENTOS
Los chinos y los japoneses han creído siempre --@!----
que hay que dejar que el té exhiba su aroma sin RECETA DEL CHEF
ninguna adición. Pero incluso en esos países se PONCHE DE TÉ
le pueden añadir toda clase de condimentos.
10-1 2 raciones
En los países occidentales, el té suele servirse
con leche, una costumbre que elata ele la 600 ml de té de Ceilán recién hecho
Inglaterra del siglo XVIII. En aquellos días se con doble concentración
creía que si se vertía té hirviendo en un delicado 250 ml deferez amontillado
cuenco de porcelana, se rompería, así que se 250 ml de ron
ponía la leche primero. Los expertos modernos El zumo de 1 limón
están ele acuerdo en que la leche debe servirse 2 cucharadas de cordial de zumo
antes, pero por diferentes motivos. La de lima
investigación ha revelado que la leche vertida Azúcar
sobre el té formará probablemente una capa 600 ml de hielo picado (o más
cubitos)
grasa por encima. Los expertos desconfían
Rodajas de naranja y limón como
también del azúcar, porque desnaturaliza el
adorno
sabor. Los rusos , sin embargo, echan azúcar en
su té con limón, y en Anatolia el té se bebe a Se mezcla el té caliente con el jerez, el
través de un cubito de azúcar metido en la boca. ron, el zumo de limón y el cordial ele
En los países árabes son populares plantas lima. Se añade azúcar al gusto y se
aromáticas como la menta, la salvia y la remueve hasta disolverlo. Se deja
enfriar la mezcla. Se pasa a una
albahaca. El té negro se toma fuerte, muchas ponchera. Se añade el hielo y se deja
veces añadiéndole una caña de canela, unas reposar ele nuevo hasta que se haya
vainas de carclamomo o una mezcla de semillas fundido la mitad del hielo. Se
de anís y nueces picadas. El té de menta remueve, se ponen rodajas de naranja
marroquí se prepara añadiendo a un té verde y limón flotando encima y se sirve.
dulce hojas frescas o secas de menta. También
se puede añadir hierba luisa o geranio escarlata.
Uno ele los tés con un condimento más
exótico es el kashmiri, que es una mezcla de té
--@11----
verde y de Darjeeling sazonada con RECETA DEL CHEF
PONCHE CALIENTE
cardamomos verdes machacados, canela, clavo,
almendras picadas y piñones. 4 raciones
300 ml de té de Daijeeling recién
hecho
50 ml de whisky
50 ml de vino defengibre
4 clavos
1 cenia de canela
En una cacerola, se combinan el té ,
el whisky, el vino, los clavos y la
canela. Se calienta a fu ego lento, sin
hervor. Se deja reposar la infusión 3-
5 minutos. Se cuela sobre las tazas \-
se sirve de inmediato.
Ahumando con té se da
color y un sabor
ahumado, pero no se
cocinan los alimentos.
CAFh~ TÉ Y BEBIDAS AROMÁ 71CAS

TISANAS
L as infusiones de plantas aromáticas se han empleado a lo
largo de los siglos por sus propiedades medicinales. De
hecho, la palabra "tisana" procede del griego y significa infusión
encuentran en los tés convencionales, y muchas mez
plantas aromáticas dan bebidas refrescantes que se p - ~ -
calientes o frías. En Europa, las tisanas nunca han de· ·
medicinal. Las tisanas no contienen el tanino y la cafeína que se de moda, y están ganando popularidad en muchos oc: -

Las tisanas se preparan por infusión de las hojas,
frutos y flores de casi cualquier planta
comestible. Las infusiones se pueden escoger
por sus propiedades estimulantes o relajantes, y
los homeópatas recomiendan las tisanas por sus
propiedades curativas.
Las tisanas se preparan de modo muy similar
al té ordinario, pero generalmente en cantidades
más pequeñas; se calculan 15 g de plantas
aromáticas secas, o 30 g si son frescas, por cada
600 mi de agua hirviendo. El zumo de limón y la
miel tienen afinidad por muchas tisanas
calientes, o pueden servirse heladas.
Hojas. La mayor parte de las plantas aromáticas
culinarias más conocidas tienen también
propiedades medicinales. El romero da un té de
fuerte sabor que estimula la circulación y puede
ayudar a aliviar las migrañas. La salvia se
considera buena para el dolor de garganta, y el
tomillo endulzado con miel da una mezcla
calmante para la tos. La menta -con sus 200
variedades- es apreciada como digestiva, y
combina bien con otras plantas aromáticas;
resulta especialmente refrescante con tila . El té
de menta piperita y de hierbabuena son buenas
bebidas vigorizantes, especialmente cuando se
sirven heladas. El mentol que contiene el té de
hierbabuena caliente puede ser útil para
despejar los resfriados de cabeza . Entre las hojas
menos conocidas se cuentan la consuelda, la
verbena, la hierba luisa y las hojas de
frambueso. El toronjil de limón, llamado
también melisa , da un té muy fragante que tiene
un efecto calmante y digestónico.
Frutas y flores. Las flores de manzanilla tienen
un sabor picante a hierba cuando se preparan
en infusión, y ésta es buena para el sistema
digestivo , calmando los nervios y facilitando el
sueño. En Italia se usa con frecuencia para
tranquilizar a las madres lactantes y a sus bebés.
Una infusión de lavanda tranquiliza y relaja,
mientras que la flor y las bayas de saúco se han
usado desde hace mucho en tisanas para calmar
los nervios y reducir el insomnio y las migrañas.
Siguen siendo un remedio popular para calmar
la garganta inflamada, la tos y otros síntomas de
resfriados de cabeza. Las violetas y los pétalos
de rosa, endulzados con miel, producen
también una tisana para calmar la tos.
Rico en vitamina C, el hibisco da un sabor
agudo y frutal y un color ¡::armesí a las mezclas
de plantas aromáticas. Sólo se usan los pétalos
rojos en las tisanas. Los e,scaramujos, también
ricos en vitamina e, proceden del rosal canino.
Sus propiedades estimulantes son bastante
potentes, así que hay que usarlos siempre en
dosis moderadas. Su sabor agudo y frutal
combina especialmente bien con el hibisco.

• ~
, - - -- - - - - Las tazas de infusión tienen un
colador para sostener el té y tapa

1
• •• para conservar caliente el líquido .

\ • •• •
\\ •

/
/ /
Coladores
Las cucharas y bolas de perm il!"
emplear
colar se pueden usar para
preparar tazas individuales de hojas
adecuada
Taza de infusión de tés de hierbas.
una sola

274
 Ti -l '-iS

TISANA MATUTINA REVITAUZADORA

Las tisanas preparadas con
ingredientes selectos dan lugar a una
infusión vigorizante para la mañana
-o para cualquier hora del día- que
se puede beber en lugar del café o
del té. Entre las plantas aromáticas
con propiedades vigorizantes y Escaramujo
tónicas se cuentan las ortigas frescas
o secas, las hojas de frambueso
negro y de zarza, la menta piperita,
el romero, la angélica, la mirra , la
borraja, la hierba luisa , las flores de
hibisco, los escaramujos y las rosas.

Se mezclan dos cu.charadas de cada

de hierba luisa, menta piperita, rosas
seca-1~ hibisco, ortiga y escaramujo
Hierba luisa
(para dar más color y sabor, se
añade más escaramujo). Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera,
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
Rosas secas
vierten sobre ella 500 ml de agua
hirviendo. Se deja reposar la infusión
durante 5 minutos. Se cuela antes de
servir y se endulza al gusto. Ortiga

Menta piperita

TISANA VESPERTINA ThANQUILIZANfE

Después de una comida copiosa o
J de un día agotador, una tisana
Piel de naranja tranquilizante se agradece mucho.
Entre las plantas aromáticas con
propiedades sedantes se hallan la
albahaca, el bergamoto, la lavanda,
las hojas de anís, la mejorana , las
flores y hojas de violeta , las flores de
malva, el hinojo , el eneldo y todos
los ingredientes citados a
continuación.

Se mezclan 2 cucharada de cada de

manzanilla, azahar de lima,
toronjil de limón, verbena,
tercianaria, lúpulo, y piel de
naranja seca. Se machaca medio
palo de regaliz y se añade a las
plantas aromáticas. Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera.
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
vierten sobre ella 500 mi de agua
hirviendo. Se deja reposar la
infusión durante 5 minutos. Se
cuela antes de servir y se endulza al
gusto con miel.
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁTICAS

BEBIDAS SIN ALCOHOL

L os zumos de frutas y verduras son deliciosos por sí mismos ,
pero se pueden combinar y sazonar también con plantas
aromáticas y especias para preparar bebidas refrescantes e
insólitas, Los productos lácteos tales como la leche, el yogur y la
leche de manteca se pueden usar también para hacer sabrosas
bebidas, Otro agradable preparado se hace añadiendo levadura
a los zumos o infusiones ele plantas aromáticas, dando lugar a
una bebida ligera naturalmente carbónica, Todas estas bebidas
se preparan con facilidad en casa, ofreciendo una amplia
variedad de alternativas satisfactorias a los cócteles alcohólicos
tradicionales, Las posibilidades ele preparar bebidas mezclada:-
son casi infinitas, Es fácil compilar un repertorio de cócteles,
refrescos y cups sin alcohoL Se empieza mezclando dos bebi¿
conocidas, y se continúa experimentando con combinaciones
de sabores más insólitos, enclulzándolas con azúcar o miel y
añadiendo plantas aromáticas y especias al gusto,

PLANTAS PARA BElUDAS

Se pueden usar plantas aromáticas
frescas para sazonar y decorar las
--@-- RECETA DEL CHEF
bebidas sin alcohol, La menta es la CUP DE SAN CLEMENTE
Una pausa refrescante
más empleada con las bebidas de
fruta, pero la borraja, el perejil, la Podemos usar diversas
plantas aromáticasfrescas y 4 raciones
hierba luisa, el tomillo, la albahaca y
el eneldo también funcionan bien, e;pecias para sazonar zumos
125 g de azúcar
Las plantas más fuertes , como los deFutas y hortalizas o
hehidas lácteas, La piel rallada y el zumo de 2
cebollinos, el cilantro y el estragón
naranjas
están mejores con los zumos ele
hortalizas, Agua de seltz
~ -¿-·- El zumo de 1 limón
\\' Toronjil de limón fresco y rodajas
limón como adorno

En una cacerola, se mezcla el azúc

con 600 mi de agua a fu ego
moderado, removiendo hasta que
disuelve el azúcar, Se añade la pie:.
el zumo ele la naranja, el zumo é :
limón y una ramita ele toronjil de
limón y se deja enfriar, Se añade "
agua de seltz, Se enfría al meno:;
horas antes ele servir, Se adorna ca
vaso con una ramita pequena de
toronjil y una rodaja de limón,

--@--
RECETA DEL CHEF
jengibre LASSI

4 raciones

250 mi de yogur natural

2 cucharadilla de sal
1-2 ramitas de menta, sólo las
2 cucharadilla de semillas de
comino secas tostadas
Pimpinela de Pimienta negra recién m olida
ensalada Ramitas de menta fi"esca com
adorno

Mezclar en una batidora el yogu;-

sal, la menta y 600 mi de agua. -
·batir hasta que quede fino. Enff__;
Zumos de frutas y hortalizas y horas. Vertir en vasos altos y sal::-
bebidas lácteas con comino y pimienta al gusto '
adorna con ramitas de men
276

-------- - - - - - --- - --
 BEBIDAS SIN ALCOHOL

El zumo de los cítricos se presta muy bien a la
preparación de bebidas. Los zumos de naranja y
toronja son la quintaesencia de los zumos del
desayuno, y el zumo de limón recién exprimido
con azúcar y agua es una limonada para
algunos, un citron pressé para otros.
La acidez del zumo de limón se puede apagar
deliciosamente con zumo de naranja y una
cucharada de miel. El zumo de toronja se puede
mezclar con zumo de naranja, y se puede añadir
una ramita de una planta aromática fre;ca para
dar sabor y para decorar: el toronjil de limón, la
mirra y la hierbabuena son todos apropiados.
Las flores de plantas aromáticas, tales como la
borraja o el tomillo de limón, constituyen bellos
adornos para las bebidas de frutas. Para
ocasiones festivas, se quitan: las espinas y las
hojas de unas rosas de tallo largo sin tratar y se
ponen las flores en vasos altos llenos de zumo
de toronja, zumo de arándanos agrios y un
chorro de lima fresca.
Para preparar refrescos y cups de frutas más
complicados se mezclan diversos zumos de
fruta envasado y caseros. Podemos probar el
zumo de manzana y fresa, el de melocotón con
mandarina, o el de piña y mango. Algunas de
estas mezclas necesitan la acidez del zumo de
limón, lima o toronja para equilibrar su dulzura.
Se completan con agua de seltz o cerveza de
jengibre, se añaden cubitos de hielo y se decora
con rodajas de fruta y ramitas de plantas
aromáticas frescas antes de servir.
Los zumos frescos de fruta también tienen
afinidad con los jarabes de fruta (véase pág.
204). Los zumos de fruta agrios, como los de
lima y toronja, funcionan mejor, porque los
jarabes contienen azúcar. Los jarabes florales
(véase pág. 213) se pueden mezclar con gran
efecto con frutas delicadas, como las fresas.
Casi todas las hortalizas se pueden licuar para
obtener su zumo, pero la zanahoria, el tomate y
el pepino son las más apropiadas. Una licuadora
es la mejor herramienta para ello. Para Exprimir cítricos
obtener más sabor, se añade albahaca, Antes de exprimir hacerlos
levístico o perejil al zumo de rodar sobre la mesa,
tomate, eneldo o cebollinos al comprimiendo para que
de pepino, y estragón o menta suelten más zumo.
al zumo de zanahoria.
Se puede preparar una
bebida refrescante con una
combinaci,ón parecida a un bors
de remolacha, pepino y manzana. De
igual modo, la zanahoria y el cilantro
son compañeros naturales.
La sabrosa leche de manteca es ideal para
bebidas. Se puede usar sola, o apagarla con
leche o yogur. Las fresas, los plátanos y la miel
mezclados en una batidora con un poco de
--@---
RECETA DEL CHEF
leche de manteca fría hacen una deliciosa y CÓCTEL DE GAZPACHO DE
nutritiva bebida de verano, con atractiva ZANAHORIA
espuma en lo alto. Se sirve en vaso alto,
adornado con ramitas de hierbabuena fresca. 4 raciones
La leche sazonada es una base conocida para
450 ml de zumo de zanahoria
bebidas, preparadas generalmente con cacao en
450 mi de zumo de tomate
polvo o jarabes de fruta, tales como el de fresa.
7,5 cm de pepino, rallado
El yogur líquido se está haciendo cada vez más
2 cucharadas de cilantro,
popular, aunque en Oriente el yogur ha servido albahaca o eneldo fresco picado
desde hace mucho como base para preparar Sal
bebidas refrescantes. El lassi, la tradicional Pimienta negra recién molida
bebida india de yogur, puede ser dulce Cubitos de hielo
- sazonado con menta o agua ele rosas- o
salado , sazonado con comino y cardamomo. Se mezclan los zumos en una jarra
Los lassis se usan contra el ardor de los curris grande y se enfrían durante 1 hora.
especiaclos, pero son también refrescos. Se agregan los restantes ingredintes,
removiendo. Se vierte en vasos.

PREPARACIÓN DE CERVEZA DE JENGIBRE

La cerveza de jengibre es una
bebida tradicional inglesa, un
poco anticuada, pero igualmente
deliciosa y refrescante. Se sirve
helada en vaso alto.
Con la hoja plana,de un
1 cuchillo, se aplastan 30 g de
jengibre pelado. Se ponen en un
cuenco con 500 g de azúcar, 5
litros de agua hirviendo y el
zumo de 2 limones.
En un cuenco pequeño, se
2 disuelve una bolsita de
levadura de cerveza seca en
agua tibia. Se deja reposar 3-4
minutos para que se desarrolle
la levadura, y se remueve.
Añadir ta levadura a la
3 mezcla de jengibre, mover
y dejar reposar 24 horas. Colar
y embotellar encorchando
(véase pág. 233), dejando unos
2,5 cm en lo alto.

277
CAFÉ, TÉ y BEBIDAS AROMÁ71CAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
D esde que se empezaron a destilar bebidas alcohólicas,
han se1vido de base para preparar bebidas especiadas
reconfo1tantes y tranquilizantes; a veces se espesaban con
yemas de huevo, otras veces se endulzaban con pasas, miel o
azúcar. La cerveza y el vino especiados se calentaban con un
atizador al rojo, aunque en la actualidad, especialidades como
el glühwein y el ponche se calientan en la cocina. El ponche se
originó en la India, donde se preparaba con bebidas alcohólicas
locales. Era costumbre usar cinco ingredientes en la mezcla, y
como la palabra hindú que significa cinco es pantsch, pronto
pasó al inglés como punch, de donde surgió el español ponche.
Los cups y ponches de vino se pueden realzar con licores
bebidas alcohólicas, tés o tisanas, y jarabes de fruta o flore-
(véase el índice). Entre los condimentos que tienen afinidad
las bebidas alcohólicas destacan los cítricos y especias come
canela y el clavo. La cerveza negra y rubia aparecen con me::
frecuencia en los combinados; la excepción es el Terciopel
Negro (Black Velvet), que es una mezcla de champaña y
cerveza Guinness. Hay muchas formas de disfrnta:r las b ebi
alcohólicas especiadas: desde una simple mezcla de ron. ª'°
caliente, miel y limón a ponches más complicados que
combinan varias bebidas alcohólicas con frutas y especias.

--@t---
RECETA DEL CHEF
PONCHE DE CERVEZA TOSTADA
6 raciones
60 g de azúcar moreno claro
1 limón cortado en rodajas
114 de cucharilla de clavo molido
114 de cucharilla de canela molida
150 ml de brandy
600 mi de cerveza clara
1 rodaja de pan blanco, tostado y
cortado en figuras pequeñas
Nuez moscada recién rallada
En un cuenco grande, se
mezcla el azúcar con 300 mi
ele agua y se remueve. Se
añade el limó n, el clavo, la
canela, el brandy y la cerveza.
Remover y añadir el pan.
Salpicar con nuez moscada
rallada y servir.
~
Sazonar bebidas RECETA ~L CHEF
La adición de plantas CUP DE VINO BIANCO
aromáticas y especias
mejora mucho las bebidas 8-10 raciones
alcohólicas, tanto calientes
como frías. 2 botellas de vino blanco:: _
112 botella de j erez seco
El zumo de 2 limones
2,5 cm de jengibre fres co.
Agua de seltz
Azúcar
Rodajas de pepino para ado
Se mezclan el vino, el jerez. el ;::
de limón y el jengibre y se en·--
J .·~~
durante 2 horas. Para servir. Se -
,~!;
J }'
el jengibre , se pone el cup en·
¡ se añade agua de seltz al gu
-~ endulza a voluntad. Se añade;;
rodajas de pepino y se sir·c
--@)1r----
RECETA DEL CHEF
PONCHE DE LECHE Y MA.D

6 racion es

Se baten juntos el hu evo y 15C _

leche. En una cacerola. se IL •
hervir e l resto de la leche y el
Se bate un poco de la leche
con la mezcla de huevo, y des
se vierte todo en la cacerola
agregan el macleira y el brand-
hervir. Cuando esté espumos
vierte en tazas, se salpica con:-
Especias de aromatizar licores Ponches y bebidas especiadas moscada rallada y se srn·c
278
 BEBIDAS AL COHÓLICAS

SAZONAR LICORES
Es fácil preparar licores sazonados
PREPARACIÓN DE VINO ESPECIADO en casa macerando fruta s frescas en
una mezcla de alcohol y jarabe de
azúcar. Se pueden emplear naranjas
enteras o sólo la piel, peras,
melocotones, endrinas, ciruelas
damascenas o comunes. Las fruta s
graneles deben cortarse en rodajas;
las pequeñas han de pincharse en
toda su superficie para que
desprendas sus sabrosos jugos.
Basta poner la fruta en un frasco
limpio y cubrirla con una mezcla de
tres partes de una bebida alcohólica
- ginebra , ron, brandy o vodka- y
una parte de jarabe de azúcar (véase
pág. 196). Se pueden añadir plantas
aromáticas, especias, piel de limón e
Mezclar limón en rodajas,
1 Se tapa se deja reposar al
y incluso granos de café para dar más
El vino especiado es una bebida
festiva tradicional en muchas
partes del mundo, pero este
1 4 botellas de vino tinto, 600
mi de agua y 175 mi de brandy.
2 menos 30 minutos. Poco
antes de servir, se vuelve a
sabor.

delicioso y reconfortante vino es
apropiado para cualquier tarde
fría de invierno. Se puede
preparar cerveza especiada pero
sin el azúcar y el limón.
Se aiiade una caña de canela, calentar, pero sin que hierva. Se
varios granos de pimienta cuela, se pasa a un cuenco
inglesa y 2-3 clavos. Se le da un caliente o a tazas individuales,
hervo1;· aiiadir azúcar al gusto. y se sirve con rodajas de limón.

Las bebidas especiadas calientes como los
toddies, nogs y grogs hacían furor en el siglo
XVIII, aunque son algo menos populares hoy.
Los toddies calientes son bebidas fáciles de
preparar para las frías noches de invierno. Se
pone una medida de whisky, ron o brandy en
un vaso refractario alto. Se añade una cucharada
de azúcar, una pizca de especias, y se completa
con agua hirviendo. Entre las combinaciones
buenas se cuentan el brandy con pimienta
inglesa o nuez moscada, y el ron con clavo o
canela. Para preparar un Tam O'Shanter, se
mezclan dos pa1tes de whisky escocés con una
parte de brandy, se endulza con azúcar moreno
y se salpica con pimienta inglesa. Para convertir
esta bebida en un nog, se bate azúcar moreno al
gusto con un huevo y se vierte sobre un poco
de leche hirviendo. Se bate la mezcla a fuego
lento hasta que esté espesa y espumosa , pero
sin hervirla para que no cuaje el huevo. Se
reparte la misma cantidad de whisky y brandy
en tazas de café y se completan con la mezcla
de leche caliente.
El grog es una mezcla de ron, zumo de limón ,
azúcar moreno, canela y sultanas. El nombre
procede de las raciones de ron aguado que se
adjudicaban a los marinos británicos , a
propuesta de un almirante conocido con el
sobrenombre de Old Grog.
Los cinco ingredientes originales del ponche
eran té, azúcar, zumo de fruta , agua y una
bebida alcohólica. Actualmente los ponches ya
no están de moda, habiendo sido sustituidos
por vinos especiados que combinan vino tinto,
ron o brandy, azúcar, limón y diversas especias.
Los cups y refrescos de vino son bebidas más
ligeras y refrescantes, en las que las bebidas
alcohólicas son reemplazadas por vino, jerez o
vermut. Entre sus condimentos se cuentan frutas
frescas o sus zumos, y tal vez una ramita de
menta.
La sangría es una conocida bebida de vino Para preparar un curioso licor
que se prepara tradicionalmente añadiengo 1 de naranja y granos de café, se
dan tres corte en los lados de una
azúcar y hielo a un vino tinto español. La receta
puede ser más complicada, agragando brandy o naranja y se insertan unos granos
incluso licor de naranja. En España se prepara de café en cada incisión.
también un cup caliente de vino tinto con nuez
moscada y limón llamado bollam.
Vasos escarchados
¡! Para escarchar un
vaso, se sumerge el
borde en un plato de
goma arábiga diluida y
después en un plato de
Poner en un frasco la naranja
azúcar de pastelería y
se deja secar. 2 y un pwiado de granos de café.
Se agrega una mezcla de un tercio
de jarabe de azúcar y dos te1-cios de
tequila y se tapa herméticamente.
refrigerar 3 meses antes de usarlo.
279