Gastronomía de Antioquia

La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica

y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia,
Colombia. Hace parte esencial de la “identidad regional” y por
extensión de su cultura se practica también en toda la llamada
región paisa de Colombia o Eje Cafetero.

Hoy, parte de la gastronomía de Antioquia se practica en otras

regiones del país, y está también influenciada por el resto de la
gastronomía de Colombia.

La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto

de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a
menudo con un origen rural, y a su interrelación con otros
elementos culturales.

Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por

igual la gastronomía y la alta cocina internacional, así como la
gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en
Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por razones de
desarrollo o turísticas.

Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados,

como por las formas de presentación y maneras de preparación.
Además goza de gran reconocimiento a nivel nacional e
internacional.
 Origen de la gastronomía antioqueña

La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de

varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas
precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que hacen
parte de los platos antioqueños actuales.

El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas,

ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de
animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos
que habitaban la región, antes de la llegada de los españoles.

Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras

culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de
Europa, plátano de África, arroz de Asia, etc.

Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres

diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera
con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y
servir las porciones.

Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y

tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época
también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía
según las clases sociales, la urbanización o la ruralidad. A comienzos
del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de
los habitantes de la región Sur.

Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de

preparación de los alimentos, generándose así un panorama
gastronómico muy similar al actual.
 Importancia de la gastronomía antioqueña
Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una
célula independiente con respecto al resto de la gastronomía
colombiana. Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no
la nación”.

En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de las

recetas con las que creció, uno de los símbolos más apreciados de
su identidad regional”.

Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de

regiones y ello hace que cada región posea características
específicas y costumbres culinarias propias”.

Uso del cerdo

Con la llegada de algunos españoles como Jorge Robledo en 1530,
el cerdo se establece en la región antioqueña y de a poco va
desplazando la carne de res, pero sin llegar a sustituirla.

a convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar

los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a
principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar
en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano
donde más se consume dicha carne (tres veces más que en otras
regiones.

Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones,

ingredientes esenciales de algunos platos típicos como la bandeja
paisa.
 Especificidades subregionales
En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran
variedad de platos genéricos, aunque también existe cierta
polarización en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de
alimentos específicos. Es así como en el departamento existen el
municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el
de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de
la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas
muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone
nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se
conservan, tanto una base general alimentaria, como una
gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.

Platos más difundidos

En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenes de maíz y
yuca con queso. Luego se incorporaron leche y mantequilla, para
originar lo que hoy se conoce como parva antioqueña. Con la parva
se producen algunos pasabocas típicos: pandequeso, pandeyuca,
buñuelo.

Sin embargo, los platos más populares de la gastronomía de

Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas
antioqueñas.

Arepas antioqueñas.

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia, Santander, la

costa Caribe, el Valle del Cauca, Boyacá y en general de Colombia;
en el caso antioqueño distinguidos personajes internacionales,
incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás,
han sido galardonados con un collar de arepas. La región posee
tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son
consumidas a cualquier hora del día.

Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:

"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir

que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada
Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos
habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de
su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los
antioqueños la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el
lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es
torpeza. Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta
bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y
extraños con un collar de ellas”.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo

local, hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser
considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. De
hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que describió la
cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus
escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte
de la culinaria cotidiana regional.

En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una

amplia variedad de ellas para todos los gustos:
Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas
sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en
pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla; Variación de las
migas españolas, posiblemente de la que se deriva en la cual se ha
reemplazado la miga de pan duro por arepa y la carne por huevo,
adaptación similar a la variación mexicana que utiliza miga de
tortilla de maiz y huevo únicamente.

Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se

prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier
comida;

Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele

comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito
antioqueño encima;

Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado

en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el
agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;

Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho.

A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le
imprimen un sabor particular y distintivo;

Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la

arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;

Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional

antioqueña, pero las características distintivas de la arepa
desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el
grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para
su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por
lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa.
Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común,
tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.

Tela de arepa, así llamada por ser extremadamente delgada.

La Bandeja Paisa.

El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, considerado

por una importante corriente de opinión del país como el plato
nacional de Colombia, aunque esto último no genera consenso. Se
caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato y guarda
alguna semejanza con la fabada asturiana. En su versión más clásica
se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne en polvo (carne
molida), chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas fritas de plátano
maduro, un huevo frito, tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa y
hogao. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, o en ausencia
de bandeja, hay que servirla en varios platos y recipientes
normales.

Con las inmigraciones internas en Colombia, la bandeja paisa

también emigró, siendo influenciada por las costumbres locales de
las diversas regiones. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja
paisa llegó a Bogotá, lugar donde el huevo frito cambió su
presentación y su forma de preparación.
Esta es una lista no exhaustiva de los platos, bebidas y postres
típicos y tradicionales de Antioquia y el Eje Cafetero.

 Bandeja paisa
 Fríjoles antioqueños
 Fríjoles con pezuña
 Sancocho antioqueño
 Sopa de mondongo antioqueño
 Morcilla antioqueña
 Chorizo antioqueño
 Carnes asadas al carbón o parrilladas
 Posta o muchacho sudaos o "sudao"
 Hogao
 Calentao paisa o antioqueño
 Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela
 Arepa de maíz pelao
 Arepa desmechada
 Arepa de mote
 Arepa de arriero
 Arepa de chócolo con quesito antioqueño
 Peto
 Quesito antioqueño
 Lentejas
 Tamal antioqueño
 Empanadas antioqueñas
 Arequipe paisa con brevas
 Marialuisa y repostería
 Piononos
 Panderos,
 Pandeyucas
 Pandequesos
 Parva
 Chocolate parviao
 Natilla antioqueña
 Aguardiente