Gastronom�a del Per�

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Cebiche de pescado.

Sopa menestr�n.

Lomo saltado.

Pisco sour.

Arroz zambito espolvoreado con coco rallado.

La gastronom�a del Per� es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender
c�mo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos t�picos.1?

La cocina peruana es el resultado de la fusi�n inicial de la tradici�n culinaria

del antiguo Per� �con sus propias t�cnicas y potajes� con la cocina espa�ola en su
variante m�s fuertemente influenciada por 762 a�os de presencia morisca en la
Pen�nsula Ib�rica y con importante aporte de las costumbres culinarias tra�das de
la costa atl�ntica del �frica subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revoluci�n en su pa�s para
radicarse, en buen n�mero, en la capital del virreinato del Per�. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy�
chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2? entre otros or�genes principalmente
europeos.3?4?

Como particularidad exclusiva de la gastronom�a del Per�, existen comidas y sabores

de cuatro continentes en un solo pa�s y, esto, desde la segunda mitad del siglo
XIX. Las artes culinarias peruanas est�n en constante evoluci�n y, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados m�s de dos
mil quinientos diferentes tipos de sopas, as� mismo existen m�s de 250 postres
tradicionales.5? La gran variedad de la gastronom�a peruana se sustenta en tres
fuentes: la particularidad de la geograf�a del Per�, la mezcla de culturas y la
adaptaci�n de culturas milenarias a la cocina moderna.

�ndice
1 Historia
1.1 �poca precolombina
1.2 �poca colonial
1.3 �poca republicana
1.4 La cocina peruana en la actualidad
2 Principales caracter�sticas
3 Ingredientes principales
3.1 Principales utensilios
4 La cocina por regiones
4.1 La cocina coste�a
4.1.1 La cocina marina
4.1.2 La cocina criolla
4.2 La cocina andina
4.3 La cocina de la selva
5 Postres y dulces
6 Bebidas
6.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
6.2 Licores y c�cteles
7 Platos m�s populares en el siglo XXI
7.1 Cebiche
7.2 Chifa
7.3 Pollo a la brasa
8 Patrimonio Cultural de la Naci�n
9 Chefs peruanos
9.1 Premios internacionales
9.1.1 A�o 2006
9.1.2 A�o 2007
9.1.3 A�o 2009
9.1.4 A�o 2010
9.1.5 A�o 2011
9.1.6 A�o 2012
9.1.7 A�o 2013
9.1.8 A�o 2014
9.1.9 A�o 2015
9.1.10 A�o 2016
9.1.11 A�o 2017
9.1.12 A�o 2018
10 V�ase tambi�n
11 Notas
12 Referencias
13 Bibliograf�a
14 Enlaces externos
14.1 V�deos
Historia
Art�culo principal: Historia de la gastronom�a del Per�
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Per� y su cercan�a al ecuador geogr�fico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas clim�ticas del globo, es uno de los 12 pa�ses
del mundo poseedores de mayor megadiversidad).6?7? Tiene condiciones adecuadas para
el cultivo de frutas y verduras durante todo el a�o. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas fr�as que corre por el oc�ano Pac�fico frente a la costa peruana
permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per� es uno de los
principales pa�ses pesqueros del mundo).

�poca precolombina

Alpaca en salsa de aguaymanto.

Los andes centrales peruanos fueron el m�s grande centro de domesticaci�n de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el ma�z, tub�rculos con dos
mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gram�neas quinua, kiwicha o amaranto, ca�ihua; frutas como chirimoya, l�cuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles,
pallares, man� y una infinidad de hierbas arom�ticas.

Antes del arribo europeo, la geograf�a peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales ten�a
caracter�sticas gastron�micas particulares, aunque hab�a algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos
eran hierbas arom�ticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo,
el aj�, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de
la cocina peruana.

Plato de carapulcra.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi� al
respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comer�n sin �l aunque no
sea sino unas hierbas crudas. Era com�n la preparaci�n de alimentos en forma
deshidatrada, para evitar su descomposici�n, destacando el charqui, carne salada, y
el caui, que es la oca secada al sol.8? Los antiguos peruanos adem�s consum�an
inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueol�gico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y cam�lidos dom�sticos
(alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, adem�s, se consum�a la carne de ciertos

lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutr�an de la multitud de
especies que proporcionaba la flora y fauna amaz�nica. Desde �pocas milenarias, los
antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo,
es considerado el tipo de guiso peruano m�s antiguo),9? elaboraban potajes con
especies marinas crudas marinadas con aj�, tumbo y hierbas, de donde se origina el
cebiche que en la �poca precolombina ten�a otro nombre, en quechua.[cita requerida]

Cuy colorado.
Ten�an diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el ma�z
(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el �piqueo� peruano m�s simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban
charqui -o carne de cam�lido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de
chu�o -tub�rculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir
de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).

Asimismo se beb�an diferentes formas de cerveza de ma�z (chicha) y de yuca

(masato). La historia precolombina identifica al Per� como un pa�s gastron�mico.
As� en la leyenda sobre �Llampayeq� (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello
Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino
Sic�n del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron
del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres
fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con aj�), Ayar Auca (quinua
con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).10?

�poca colonial

Anticucho peruano.
Desde el inicio de la presencia espa�ola, se incorporaron nuevos usos y costumbres
culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los l�cteos
(incorporado a algunos chupes o sopas), adem�s de la carne de res, cerdo, huevo de
gallina y nuevas aves de corral; adem�s llegaron algunos cultivos que resultar�an
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj�
ser�an los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

La lima tra�da por los espa�oles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se
fue transformando en la variedad peruana actual denominada lim�n, de color verde,
peque�o y �cido y que deviene en uno de los componentes b�sicos del cebiche. La vid
(de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambi�n al comienzo de este
per�odo. En los primeros encuentros entre espa�oles y nativos, durante la conquista
del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ib�rico frito con papas,
camotes y ma�z aut�ctono.

En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con charqui, cau cau, chanfainita y
sangrecita.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado
a este plato llamado chicharr�n durante los inicios de la presencia espa�ola en
este territorio. La dedicaci�n de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de az�car (especie tra�da tambi�n por los
espa�oles) e inmensas variedades de frutas nativas origin� asimismo una larga
tradici�n repostera, destac�ndose el alfajor, el man� preparado en distintas
variedades, formas y colores seg�n la ocasi�n, as� como otras decenas de postres de
la �poca.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adem�s del uso de
las partes blandas de la carne desechadas por las �lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aqu� salieron muchos de los m�s representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con
relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la
patita con man�, el chonchol� y el tacu-tacu.

El antrop�logo peruano Humberto Rodr�guez Pastor destaca el tipo de tamal

tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del
tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los
primeros a�os de la presencia espa�ola que vino con sus esclavos africanos. La gran
cantidad de ellos procedentes de la costa atl�ntica africana marc� demogr�ficamente
la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, m�s del 60 % de la poblaci�n de la
capital era de origen africano.11?

�poca republicana

Tiradito preparado en Lima.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya din�mica culinaria
local. La migraci�n de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz�
el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adem�s del uso de
nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte m�s notorio fue el arroz. Si bien ya se
consum�a desde el siglo XVI, es luego de la migraci�n china que el arroz se
populariz� y se convirti� en la guarnici�n peruana por excelencia, en detrimento
del pan.

La forma de arroz favorita en el Per� es el arroz graneado no demasiado cocido, se

hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparaci�n china
en el uso del ajo y la sal. Otra inmigraci�n en la segunda mitad del siglo XIX no
menos influyente es la italiana, que populariz� el uso de las pastas, el pastel de
acelga, los dulces y postres como el panet�n, que es obligado en las navidades a lo
largo del pa�s.12? La migraci�n japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,
impact� notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y t�cnicas japonesas
muy prolijas en la presentaci�n de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per�. As� por ejemplo del cruce
del sashimi japon�s y del cebiche peruano naci� el tiradito.

La cocina peruana en la actualidad

Kam L� Want�n, plato chifa.

En la �ltima d�cada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez�
a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronom�a Madrid Fusi�n 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastron�mica de Am�rica,13? en tanto que el 12 de diciembre de
2012, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a
Australia, China, Espa�a, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Jap�n, Malasia,
M�xico y Tailandia, pa�ses de reconocida trayectoria gastron�mica, un
reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronom�a del pa�s est� registrada como una marca mundial[cita requerida], y
por ende como producto bandera del Per�. Debido a esta rica variedad y a la armon�a
de su sabor y los alimentos empleados, la gastronom�a peruana es constantemente
premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura
a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la
gastronom�a la b�squeda continua de la experimentaci�n y la vanguardia.

Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

As� como cada regi�n conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronom�a destaca
la mezcla de colores y de productos alimenticios,14? una muestra de ello es la
llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Per� por el
inter�s de los gastr�nomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehisp�nico para recrearlas, rescatando y revalorizando as� muchos de los
ingredientes aut�ctonos.

En esta recreaci�n de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros

horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chu�o, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco,
oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y
mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o
Huancayo, este estilo ha cobrado tambi�n un gran auge.