David Informe Corregido

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE”
(R.M. 0345 – 2008 – ED)
CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA EN EL DISTRITO DE
PARACHIQUE – DEPARTAMENTO DE PIURA – 2021”.
Autor (es):
Gonzáles Chunga, Luis David
Asesor:
Mg. Maradiegue Montaño, Claudia
Línea de investigación:
Nuevos desarrollos gastronómicos
Chiclayo-Perú
Año 2022
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE”
(R.M. 0345 – 2008 – ED)
CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PARACHIQUE – DEPARTAMENTO DE PIURA – 2021”.
Aprobado por:
PRESIDENTE SECRETARIO
VOCAL
Mes y año:
DEDICATORIA
Este trabajo dedicado, mi padre Luis

Alberto Gonzales Arcila, quien está
conmigo en las buenas y en las malas.
Muchos de mis logros se los debo a mi
padre, que con su esfuerzo y dedicación
supo hacer de mí un gran profesional.
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradezco a mi padre

celestial DIOS, por cada momento de mi
vida sea bueno o malo, porque estoy seguro
de que todo tiene un propósito.
Agradezco a mi asesora metodológica

MBA. Claudia C. Maradiegue Montaño, por
su apoyo incondicional durante este proceso
académico, su profesionalismo y
experiencia fue primordial para el desarrollo
de la presente investigación.
Finalmente hago extensivo mi total

agradecimiento a todas y cada una de las
personas que han contribuido en la
RESUMEN
La presente investigación se enfocó en un plan de negocios para la implementación

de un restaurante de comida criolla en la provincia de Parachique-Piura. Se abordó esta
investigación debido a que en la actualidad el boom de la gastronomía ha despertado el
interés de las personas por degustar de una buena sazón, teniendo en cuenta que la comida
criolla es la favorita por los peruanos, quienes siempre apuestan por acudir a restaurantes
que les brinde un buen servicio. El tipo de investigación es descriptiva – correlacional,
con un diseño de campo, para lo cual se tomó como población a un total de 484,475
habitantes de la ciudad de Piura, utilizando una muestra no probabilística de 384 personas.
Se utilizó como técnica la encuesta, aplicando el instrumento cuestionario, haciendo uso
de una prueba piloto de 30 personas para garantizar el entendimiento del instrumento, fue
sometido al alfa de Cronbach obteniendo un resultado confiable de 0.6173915, mediante
el programa Microsoft Excel. Se obtuvieron tablas y gráficos que permitieron identificar
que las personas encuestadas en su mayoría están dispuestas a gastar por un buen
restaurante de comida criolla. En este proyecto se determinó la propuesta de diseñar un
plan de negocio para la implementación de un restaurante de comida criolla, la cual el
50.91 % afirmó que sí consumen comida criolla por motivo del sabor tradicional en sus
diferentes platos que presentan y volver a retomar lo nuestro, que con el tiempo se ha
venido perdiendo. Se recomienda revisar constantemente los indicadores de preferencia y
rentabilidad de negocio, ya que al ser un restaurante nuevo es muy importante estar al
tanto del mercado. Dando como resultado factible, ya que su punto de equilibrio es
S/.67,730.00 nuevos soles de ingresos mensuales en ventas del restaurante.
ABSTRACT
This research was focused on a business plan for the implementation of

a Creole food restaurant in the province of Parachique-Piura. This research was
approached because nowadays the gastronomy boom has aroused people's
interest in tasting good seasoning, taking into account that Creole food is the
favorite of Peruvians, who always bet on going to restaurants that they provide
a good service. The type of research is descriptive - correlational, with a field
design, for which a total of 484,475 was taken as the population. Inhabitants of
the city of Piura, using a non-probabilistic sample of 384 people. The survey was
used as a technique, applying the questionnaire instrument, making use of a pilot
test of 30 people to guarantee the understanding of the instrument, it was
subjected to Cronbach's alpha obtaining a reliable result of 0.6173915, through
the Microsoft Excel program. Tables and graphs were obtained that made it
possible to identify that most of the people surveyed are willing to spend for a
good Creole food restaurant. In this project, the proposal to design a business
plan for the implementation of a Creole food restaurant was determined, which
the50.91% affirmed that they do consume Creole food due to the traditional
flavor in their different dishes that they present and to return to what is ours,
which over time has been lost. It is recommended to constantly review the
business preference and profitability indicators, since being a new restaurant it
is very important to be aware of the market. Giving as a feasible result, since its
equilibrium point is S / .67, 730.00 new Suns monthly income in restaurant sales.
Índice de figuras
TABLA Nº 3 Y GRÁFICO Nº 1 ........................................................................................ 97

TABLA Nº 6 Y GRÁFICO Nº 4 ...................................................................................... 100
FIGURA7..................................................................................................................... 103
Índice de tablas

Tabla Nº 12: Perfil del puesto del administrador .................................................... 21
Tabla Nº 13: Perfil del puesto del contador ............................................................ 22
Tabla Nº 14: Perfil del puesto del cajero................................................................. 23
Tabla Nº 15: Perfil del puesto del chef ................................................................... 24
Tabla Nº 16: Perfil del puesto del ayudante de chef ............................................... 25
Tabla Nº 17: Perfil del puesto del mozo ................................................................. 26
5.1.6.-Estudio de mercado ....................................................................................... 27
TABLA Nº 18: PLATOS DE COMIDA CRIOLLA QUE MÁS SE CONSUMEN EN PARACHIQUE 27
5.1.6.2.- Demanda ................................................................................................... 27
5.1.6.3.- Proveedores ............................................................................................... 28
Tabla Nº 19: Lista de proveedores .......................................................................... 28
5.1.6.4.- Clientes ..................................................................................................... 28
5.1.6.5.- Competencia ............................................................................................. 29
Tabla Nº 20: Análisis de la competencia del restaurante “Las tinajas norteñas” .... 29
Tabla Nº 21: Análisis de la competencia del restaurante “Delicias marinas” ......... 29
Tabla Nº 22: Análisis de la competencia del restaurante “Huaca Rajada” ............. 30
1
Tabla Nº 23: Análisis de la competencia del restaurante “La Proa Mar y Tierra”.. 30
Tabla Nº 24: Evaluación de preferencia .................................................................. 31
Tabla Nº 26: Materia prima ..................................................................................... 35
Tabla Nº 27: Utensilios ........................................................................................... 36
Tabla Nº 28: Equipos .............................................................................................. 37
Tabla Nº 29: Mobiliario .......................................................................................... 37
Tabla Nº 30: Limpieza, desinfección, seguridad..................................................... 37
Tabla Nº 31: Material de seguridad......................................................................... 38
Tabla Nº 32: Cabrito ............................................................................................... 41
Tabla Nº 33: Ají de gallina ...................................................................................... 42
Tabla Nº 34: Cau cau .............................................................................................. 43
Tabla Nº 35: Ceviche .............................................................................................. 44
Tabla Nº 36: Arroz con pato ................................................................................... 45
Tabla Nº 37: Arroz con pollo .................................................................................. 46
Tabla Nº 38: Sudado de cabrilla .............................................................................. 47
Tabla Nº 39: Chanfainita ......................................................................................... 48
Tabla Nº 40: Lomo saltado...................................................................................... 49
Tabla Nº 41: Causa norteña ..................................................................................... 50
5.2.3.2.- Cuadros de valor nutricional ..................................................................... 51
Tabla Nº 42: Cabrito ............................................................................................... 51
Tabla Nº 44: Cau cau .............................................................................................. 53
Tabla Nº 45: Ceviche .............................................................................................. 53
5.2.3.3.- Recetas estándar ........................................................................................ 57
Tabla Nº 52: Cabrito ............................................................................................... 57
Tabla Nº 54: Cau cau .............................................................................................. 59
Tabla Nº 55: Ceviche .............................................................................................. 60
2
5.2.3.4.- Diagrama de flujo ..................................................................................... 67
Tabla Nº 63: Gastos pre-operativos ........................................................................ 86
5.3.1.3.- Gastos activos ........................................................................................... 87
Tabla Nº 64: Gastos de utensilios ........................................................................... 87
Tabla Nº 65: Gastos de equipos .............................................................................. 88
Tabla Nº 66: Gastos mobiliarios ............................................................................. 88
Tabla Nº 69: Costos variables ................................................................................. 90
Tabla Nº 70: Costos fijos ........................................................................................ 90
Tabla Nº 71: Costos totales ..................................................................................... 90
3
Índice general
DEDICATORIA ............................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO....................................................................................................... 4
RESUMEN ........................................................................................................................ 5
ABSTRACT ...................................................................................................................... 1
PRIMERA PARTE: METODOLOGÍA Y FUNDAMENTACIÓN DE LA

INVESTIGACIÓN O TAP ............................................................................................... 6
CAPÍTULO 1. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO TEÓRICO ........................................ 6
Introducción .............................................................................................................. 6
1.1. Abordaje del problema de investigación o idea de negocio (contexto
internacional, nacional y local). ................................................................................ 7
1.2. Objetivos ....................................................................................................... 8
1.3. Justificación de la investigación o trabajo de aplicación profesional. .......... 9
1.4. Antecedentes de investigación (contexto internacional, nacional y local).. 10
1.5. 1.Teorías y definiciones del tema................................................................ 13
CAPÍTULO 2. DISEÑO DE LA EJECUCIÓN .............................................................. 14
2.2. Determinación y conceptualización de las variables........................................ 14

2.3. Diseño de la ejecución...................................................................................... 15
2.3.1. Métodos de investigación científica y selección de técnicas, instrumentos,
fuentes de verificación ............................................................................................ 15
2.3.2. Población ....................................................................................................... 16
2.3.3. Selección de muestra. .................................................................................... 16
2.3.4. Forma de tratamiento de los datos. ............................................................... 17
SEGUNDA PARTE: CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA

......................................................................................................................................... 18
CAPÍTULO 3. CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA ..... 18

Introducción ............................................................................................................ 18
3.1 Fundamentación (justificación) del aporte práctico. ......................................... 18
3.2. Construcción del aporte del plan de negocio o propuesta. ............................... 18
TERCERA PARTE: VALIDACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................... 97
4
CAPÍTULO 4. VALORACIÓN Y CORROBORACIÓN DE LOS RESULTADOS.. 97
4.1. Valoración de los resultados (taller de socialización, criterio de expertos, etc.).
................................................................................................................................. 97
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 28
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 32
ANEXOS......................................................................................................................... 34
ANEXO Nº 1: CUESTIONARIO ........................................................................................ 34

ANEXO Nº 2: INTERPRETACIÓN DE ALFA DE CRONBACH ............................................... 36
ANEXO Nº 3: FÓRMULA PARA EL CÁLCULO DEL ALFA DE CRONBACH ........................... 36
ANEXO Nº 4: ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ................................................................. 37
ANEXO Nº 5: PREGUNTA 1 Y 2 EN GOOGLE DRIVE ........................................................ 37
ANEXO Nº 6: PREGUNTAS 3, 4 Y 5 DE ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ............................ 38
ANEXO Nº 7: PREGUNTAS 6 Y 7 DE ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ................................ 38
ANEXO Nº 8: PREGUNTAS 8 Y 9 DE ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ................................ 39
ANEXO Nº 9: PREGUNTA 10 DE ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ..................................... 39
ANEXO Nº 10: ÍTEM SEXO DE ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ........................................ 40
ANEXO Nº 11: ENCUESTA EN GOOGLE DRIVE ............................................................... 40
ANEXO Nº 16: COSTEO DE RECETA CABRITO ............................................................... 43
ANEXO Nº 17: COSTEO DE RECETA AJÍ DE GALLINA ..................................................... 43
ANEXO Nº 18: COSTEO DE RECETA CAU CAU ............................................................... 44
ANEXO Nº 19: COSTEO DE RECETA CEVICHE ............................................................... 44

ANEXO Nº 20: COSTEO DE RECETA DE ARROZ CON PATO ............................................. 45
ANEXO Nº 21: COSTEO DE RECETA DE ARROZ CON POLLO ........................................... 45
ANEXO Nº 22: COSTEO DE RECETA SUDADO DE CABRILLA .......................................... 46
ANEXO Nº 23: COSTEO DE RECETA DE CHANFAINITA................................................... 46
ANEXO Nº 24: COSTEO DE RECETA DE LOMO SALTADO ............................................... 47
ANEXO Nº 25: COSTEO DE RECETA DE CAUSA NORTEÑA.............................................. 47
5
PRIMERA PARTE: METODOLOGÍA Y FUNDAMENTACIÓN DE LA
INVESTIGACIÓN O TAP
CAPÍTULO 1. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO TEÓRICO
Introducción
La presente investigación se refiere al tema de un plan de negocios para la creación de un

restaurante de comida criolla, que se puede definir como un documento escrito de manera
sencilla y precisa, el cual es el resultado de una planificación.
En la actualidad el boom de la gastronomía ha despertado el interés de las personas por
degustar de nuevas comidas y esto se evidencia en los diversos eventos y ferias
gastronómicas existentes en nuestro país, los cuales gozan de gran aceptación.
En primer lugar, se presenta la introducción del Informe de Investigación en donde se
contempla la realidad problemática destacando la importancia del objeto de estudio,
además se exponen los principales antecedentes en los diversos contextos (internacional
nacional y local), las principales teorías y conceptos que ilustran el tema de forma general,
además de la justificación, formulación del problema y objetivos.
Posteriormente, se abardó lo que es el Marco Metodológico, donde se expone de manera
clara y detalla el tipo y diseño de investigación, la línea de investigación, la
operaciónalización de variables, población, muestra y muestreo, también de las técnicas
de recolección de datos, validez y confiabilidad, además el procedimiento llevado a cabo,
método de análisis y por últimos los aspectos éticos. Asimismo, se muestran los
principales hallazgos del trabajo, que serán analizados mediante tablas y gráficos.
Por otro lado, se presenta la discusión de resultados, en donde se hace una comparación
de los resultados con los principales antecedentes de la investigación.
Además, se realizó la Propuesta, la cual abarcó tres principales puntos. El primero que es
el Análisis Estratégico que está conformado por la Misión, Visión, FODA, el
organigrama, las funciones del personal y el estudio de mercado. El segundo es el Análisis
de la producción, aquí se observó los materiales requeridos, la ubicación e infraestructura
y el proceso de producción. Por último, el Análisis económico y financiero en el que se
abarcó el plan de inversión, la determinación del precio de venta, el plan de ventas y el
plan de financiamiento.
Finalmente, se muestran las principales conclusiones del estudio, que se hallaron después
de analizar correctamente la información y se han colocado las Recomendaciones las
6
cuales están constituidas por referencias y anexos.
1.1.Abordaje del problema de investigación o idea de negocio (contexto

internacional, nacional y local).
A nivel mundial, se observa la tendencia de combinar recursos materiales y humanos para

la conformación de centros de negocios que posibiliten la optimización de la actividad
empresarial como promotor del crecimiento económico de un País o un conjunto de
Países, como se menciona en: 8 tendencias de recursos humanos para el 2017.
En este sentido, se identifica a los centros de negocios, como espacios geográficamente
diferenciados que ofertan servicios de alojamiento a empresas que desarrollan labores en
diversos campos de la actividad económica humana; mediante la disposición de espacios
físicos de trabajo, salas de reuniones, salas de formación y de entrenamiento profesional,
así como de implementación de oficinas virtuales basadas en la tecnología de la
información y comunicaciones. Así también, se provee de áreas de recepción y de equipos
del secretariado y administración para el apoyo a sus clientes.
A nivel regional, se observa la implementación de centros de negocios como respuesta a
la globalización de los mercados, según se expresa en: La Globalización en el Perú
(Sánchez, 2015). Reflejando la necesidad de lograr mayor fluidez en las actividades
comerciales.
La propuesta es la creación de un restaurante de comida criolla que ofrezca a los
pobladores de Parachique diversos potajes propios del lugar que por sí solos son muy
agradables y al fusionarlos crea un sabor aún más delicioso, inexistentes aún en el distrito
de Sechura. Para ello se deberá determinar los potenciales clientes realizando un estudio
de mercado y la viabilidad del negocio mediante el estudio financiero correspondiente.
La gran industria gastronómica peruana se encuentra en un momento excepcional de
posicionamiento y renovación; la rica variedad de platos, la armonía de sus sabores, la
innovación de sus preparaciones hace que nuestro país esté en “boca de todos”, lo cual
influye de manera positiva en la imagen de nuestros productos en el contexto
internacional (Sánchez, 2015).
En los últimos años, el sector gastronómico en la ciudad de Piura ha presentado un fuerte
crecimiento que le otorga un mayor dinamismo a la economía de la ciudad, este desarrollo
se evidencia con la expansión de restaurantes en las diferentes zonas de nuestra localidad.
Hoy en día visitar restaurantes dejó de ser algo eventual y se volvió algo cotidiano; en
algunas ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus hogares y necesita hacer uso de los
7
servicios de restaurantes, además, encuentra en ellos un espacio para socializar y
concretar negocios (Perales, 2017).
En el Perú, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI (INEI, 2017),
el distrito de Parachique, está ubicado en la provincia y departamento de Piura, con una
extensión de 11.1 km² y una población de 58,096 habitantes, es considerado como uno de
los distritos con mayor densidad empresarial; en este sentido, en Parachique se registró
durante el tercer trimestre del año 2017, un promedio de 629 empresas de alta y 352
empresas de baja. Flujo de actividad empresarial que evidencia la alta dinámica comercial
que caracteriza en forma particular, a la infraestructura y medios que disponen los Centros
de negocio, que actualmente operan en su territorio.
La población se caracteriza por formar parte de la PEA, por no contar con domicilio en
zonas próximas a los Centros de Negocios ubicados en el distrito de Parachique, por
disponer de tiempo limitado para la realización del desplazamiento de salida y retorno a
su centro de labores y sin duda por requerir la satisfacción de sus necesidades de
alimentación en instalaciones diferenciadas en calidad; en especial a lo relacionado con
la preparación, presentación, precio y sobre todo oportunidad en la prestación del servicio.
Ante este panorama, surge la iniciativa de elaborar un plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida criolla en la ciudad Piura. Los restaurantes
existentes en la ciudad no logran satisfacer la demanda del servicio, hay un gran margen
de clientes insatisfechos, a los que nosotros apuntaríamos como potenciales clientes.
Formulando la siguiente interrogante: ¿De qué manera plan de negocio puede
implementar un restaurante de comida criolla en el distrito de Parachique – departamento
de Piura, 2021?
1.2.Objetivos
La investigación tiene como objetivo general: Diseñar un plan de negocios para la

implementación de un restaurante de comida criolla en el distrito de Parachique –
departamento de Piura, 2021. Los objetivos específicos son: Diagnosticar la situación
actual con respecto a los restaurantes de comida criolla en la provincia de Parachique.
Determinar el público objetivo, identificando sus preferencias y necesidades de consumo.
Determinar la aceptación de la idea de negocio de un restaurante de comida criolla en la
provincia de Parachique. Desarrollar la estructura del plan de negocios de tal que
responda a los requerimientos del negocio y las exigencias del mercado, definiendo para
ello sus políticas, objetivos estratégicos, su estructura, responsabilidades individuales,
8
estrategias y rentabilidad.
1.3.Justificación de la investigación o trabajo de aplicación profesional.
La presente investigación se justifica por lo siguiente:

Es conveniente para la Escuela Cumbre porque mediante este estudio, se pretende
aportar en el campo de la investigación, para contribuir al desarrollo sostenible de la
sociedad.
Se justifica desde el punto de vista social, en el beneficio que tendrá los profesionales
del sector gastronómico, al brindarle mecanismos y herramientas que les permita
insertarse en el mercado laboral y qué medidas se deben tomar para la creación de un
restaurante.
La presente investigación se justifica teóricamente porque los estudios con respecto a
un plan de negocios para la creación de un restaurante de comida criolla no se
encuentran estrictamente establecidos y son escasos, por lo cual se pretende ampliar
las teorías que se tienen con respecto a esta variable, lo cual servirá como precedente
para estudios posteriores con el mismo problema de investigación.
Posee justificación práctica, porque ayudará a que la Escuela Cumbre, pueda brindar
alternativas de solución con respecto a la creación de negocios o emprendimientos
gastronómicos, generando estrategias que les permitan insertarse rápidamente en el
mercado y cumplir con las exigencias que actualmente requieren los comensales.
Además, se justifica metodológicamente, porque se pretende crear un nuevo
instrumento de recolección de datos referente a la percepción de la gente con respecto
a la creación de un restaurante de comida criolla, el cual puede servir como referente
para crear otro instrumento de medición referida a la variable de estudio.
La investigación importante debido a que la gastronomía norteña tiene un lugar
importante entre las comidas fundamentales del Perú. Los platos piuranos presentan
sabor, sazón e ingredientes esenciales. Entre ellos están el plátano, el frejol, la yuca,
una variedad de pescados y limones de Chulucanas o Morropón.
El piurano se caracteriza por ser de paladar exigente y esto se refleja en el buen sabor
de la comida piurana. Quién podría resistirse a probar la gastronomía norteña y si es
piurana con mucha más razón.
La investigación es importante, debido a que el Restaurante de comida criolla prevé
ofrecer a la PEA que realiza actividades a nivel funcional y operativo en el Distrito de
Parachique, una alternativa de consumo de potajes elaborados con insumos de calidad
9
y brindar una atención en tiempo corto para que los comensales puedan disfrutar de su
horario de refrigerio.
1.4.Antecedentes de investigación (contexto internacional, nacional y

local).
La investigación planteó los siguientes antecedentes en los diversos contextos para

analizar el problema abordado.
Donis, Paniagua y Tobar (2019) en su investigación “Propuesta de un plan de negocios
para la creación y puesta en marcha de una empresa de comida rápida en la ciudad de
Chalchuapa, departamento de Santa Ana”, para optar el título de Licenciados en
Administración de Empresas.
La investigación tuvo como objetivo general elaborar un plan de negocios para la creación
y puesta en marcha de una empresa de comida rápida con el propósito de aprovechar el
turismo en la ciudad de Chalchuapa, Departamento de Santa Ana. Teniendo como
objetivos específicos: Demostrar la factibilidad de crear una empresa de comida rápida
en la ciudad de Chalchuapa, realizando un análisis de mercado para identificar la
competencia, el mercado objetivo y el marketing mix. Desarrollar un plan técnico-
operativo para determinar que recursos, utensilios y electrodomésticos, son necesarios
para la puesta en marcha de la empresa. Diseñar una estructura organizativa para que la
empresa opere en las mejores condiciones posibles. Desarrollar un plan financiero que
determine la viabilidad de la creación y puesta en marcha de una empresa de comida
rápida.
Se siguió una metodología cuantitativa de tipo descriptiva – propositiva, con un diseño
no experimental, utilizando como técnica la encuesta, mediante el instrumento
cuestionario el cual fue aplicado a una muestra de 85 pobladores de Santa Ana.
Se llegó a las siguientes conclusiones: Se determinó que en su mayoría los turistas
prefieren hacer una investigación previa antes de visitar un lugar atractivo por conocer
para tener otras opciones dentro de la misma zona, lo que podría ser clave para la creación
y puesta en marcha de un establecimiento de comida rápida. Además, se identificó que
en su gran mayoría los habitantes como turistas estarían dispuestos en probar las
Hamburguesa como una nueva opción en la ciudad de Chalchuapa. Así mismo, se
identificó que los 3 tipos de carnes principales que llevaran las hamburguesas son: res,
pollo y costilla. Otro punto importante es que tanto turistas como habitantes estarían
dispuestos en consumir helado como postre complementario a su orden principal en
10
el establecimiento. Otro aspecto importante es que la mayoría de los habitantes como
los turistas prefieren la cocina gourmet, así mismo buscan que los establecimientos no
sacrifiquen la calidad por la cantidad en sus platillos. El plan de negocios es un recurso
efectivo para la creación de un restaurante de comida rápida, por lo cual es necesario su
aplicación. Se determinó que en su gran mayoría los habitantes como turistas estarían
dispuestos en visitar un establecimiento de comida rápida que se llamara “Guana Burger”.
Gonzáles, Juárez, Pacheco y Torres (2019) en su investigación: “Plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida peruana express”, para optar el título de
Maestro en Gestión Empresarial. La investigación tuvo como objetivo general determinar
la viabilidad económica de un restaurante de comida peruana express en el distrito de San
Isidro, provincia y departamento de Lima.
La investigación tuvo como objetivos específicos: Realizar un estudio de mercado que se
oriente a conocer al público objetivo, identificando sus preferencias y necesidades de
consumo, analizar del mercado de restaurantes en el distrito seleccionado y determinar la
aceptación de la idea de negocio de un restaurante de comida express. Elaborar el plan
estratégico para el restaurante de comida express, donde se planteen opciones y objetivos
estratégicos para un periodo de los cinco primeros años de funcionamiento.
Se siguió una metodología cualitativa, con un diseño hermenéutico, por lo cual se utilizó
como técnica la entrevista con el instrumento cuestionario de entrevista aplicada a una
muestra de 15 personas, para conocer sus gustos y preferencias con respecto a la comida
peruana.
Se llegó a las siguientes conclusiones: Luego del estudio de mercado realizado se
concluye que, al menos el 91% de los trabajadores contratan a un tercero para el servicio
de almuerzo ya sea que almuerzan en un restaurante fuera de sus oficinas o piden por
delivery. Asimismo, se recibirán 51 128 comensales en el 2019 con un crecimiento del
13% para el 2020. Se validó que el problema principal que la mayoría de trabajadores que
laboran en el distrito de San Isidro es la falta de tiempo al momento de sus refrigerios y
es una variable muy importante al momento de tomar la decisión de elegir un restaurante.
La apertura de un restaurante de comida peruana express en el distrito de San Isidro de la
ciudad de Lima es factible porque cuenta con la viabilidad de mercado, técnica y
financiera para la implementación de esta, cumpliendo con los objetivos trazados de la
investigación. De acuerdo al análisis estratégico, la mejor estrategia a aplicar es la de
diferenciación, y aprovechar las oportunidades del mercado, sobre todo reforzando la
ventaja competitiva de la atención rápida, al ser uno de los factores críticos mayor
11
valorados de acuerdo a las encuestas realizadas, es por eso que se debe enfocar todos los
recursos en dar un producto y servicio de calidad superior al mercado, que nos permita
cumplir todos los objetivos y metas trazadas en el plan estratégico, sobre todo el de
posicionamiento por la alta competencia que existe en la zona de san isidro. En este
formato de restaurante, el personal es reducido en comparación a un restaurante
convencional, al ser prácticamente un autoservicio, solo se necesitará una o dos personas
en el layout del restaurante para guiar y controlar a los clientes en todo el proceso de
compra, teniendo costos mínimos de personal en comparación a otros restaurantes, pero
también es importante que el personal esté capacitado y evaluado constantemente, ya que
son un recurso importante, estratégico y limitado para la preparación directa,
empaquetado y distribución en los exhibidores del producto, para eso se debe generar un
buen clima laboral, mantener motivado al personal y retener al talento, y de esta manera
lograr lealtad y compromiso para una atención de enfoque al cliente.
Ticliahuanca (2017) en su investigación: “Plan de negocios para la implementación de un
restaurante de comida regional en la ciudad de Piura”, para optar el título de Maestro de
Dirección y Gestión Empresarial.
La investigación tuvo como objetivos específicos: Ofrecer un servicio personalizado,
garantizando el bienestar del cliente. Fortalecer la identidad organizacional, e base a los
valores que favorecen al cambio, la innovación y trabajo en equipo. Incrementar las
ventas sostenidamente en 2% anualmente. Desarrollar un plan de marketing para lograr
una segmentación adecuada y posicionamiento en el mercado
Se siguió una metodología cuantitativa de tipo descriptivo – aplicado, con un diseño pre-
experimental, por lo cual se realizó un pre test para diagnosticar el problema y un post
test para identificar la efectividad del plan de negocios, los cuales se aplicaron a una
muestra de 158 habitantes de la ciudad de Piura.
Se llegó a las siguientes conclusiones: La elaboración del presente plan de negocio
permitió conocer la viabilidad y rentabilidad económica y financiera para la instalación
de un restaurante de comida regional en la ciudad de Piura. El estudio de mercado nos
informa acerca de la aceptación del negocio, el 59% de los encuestados no se encuentra
satisfecho con los servicios que brindan actualmente los restaurantes de Piura, y el 79%
manifestó que si sé apertura un nuevo restaurante haría uso de los servicios del mismo.
Se determinó que el competidor más fuerte es el restaurante de comida. “El ajicito” ya
que abarca el 14.58% del mercado, según la encuesta. Se plantea cubrir desde el primer
al décimo año aproximadamente el 45% de la demanda insatisfecha. El proyecto es viable
12
y rentable económicamente, ya que se obtiene un VANE de S/.1,910,222.55 y una TIRE
de 197.45%; de igual modo, el proyecto es viable y rentable desde el punto de vista
financiero, se obtuvo un VANF de S/. 1, 662,500.07 y un TIRF de 228.19%, sin embargo,
es sensible a los cambios de ciertas variables como incremento en costos de producción,
más aún respecto a la disminución del número de clientes. El local del restaurante de
comida regional debe conservarse en excelente estado, el mantenimiento del mismo tiene
que ser periódico; ya que el factor higiene es de vital importancia en este tipo de negocio.
El local es el primer contacto directo con el cliente, y por lo tanto, debe estar en óptimas
condiciones para que influya positivamente en la elección de compra de los clientes. El
restaurante de comida regional debe mantener excelentes relaciones con sus proveedores,
de ello depende principalmente la calidad de sus productos. Es importante hacer
seguimiento y una revisión constante y periódica de todos los puntos que constituyen el
Plan de Negocios, este servirá de guía y curso a seguir para llevar a cabo todos los
procesos. Si los resultados no fuesen los deseados es necesario tomar medidas, realizar
nuevas investigaciones y estudios para resolver los problemas que se presenten.
1.5.1.Teorías y definiciones del tema.
La gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países, se puede

señalar que cada país posee su propia gastronomía, así se habla de la gastronomía
francesa, italiana, peruana, china, japonesa, mexicana, española, etc., las mismas que
han ido popularizándose con el pasar de los años, debido no salo a que sus inmigrantes
las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la
preparación de diversos platos, los cuales han logrado imponerse en los paladares a
nivel nacional e internacional (Ruíz, 2015).
La gastronomía peruana tiene platos tradicionales como el ceviche, el arroz con pollo,
la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la chanfainita, los tallarines rojos y el cau-
cau. Los platos típicos de Perú son fruto del mestizaje y la influencia de África,
España, Italia, China y Japón. Suelen ser picantes y bien aderezados pues utilizan
como ingredientes principales el ajo, el ají amarillo, y hierbas aromáticas como el
orégano y el huacatay. Los platos de fondo suelen ir acompañados de papa y arroz.
13
CAPÍTULO 2. DISEÑO DE LA EJECUCIÓN
2.2. Determinación y conceptualización de las variables
Variable Independiente: Plan de negocios
Tabla 1
Operaciónalización de variable
Técnica e instrumento
Variable
Dimensiones Indicadores de
Independiente
recolección de datos
Publicidad móvil
Observación/Ficha de
Promociones observación
Merchandising
Roa shows
Herramientas Marketing Digital
Eventos
de marketing
Plan de Marketing
negocios Directo
Activaciones de
marca
Experiencias
memorables
Elementos de
marca Valor de la marca
Personalización
Fuente: Elaboración propia
14
2.3. Diseño de la ejecución
La presente investigación es de tipo descriptiva – correlacional, porque se

analizó y describió la relación que existen entre ambas variables de estudio. Se
estudió sí un plan de negocios se relaciona con la implementación de un negocio
de comida criolla en el distrito de Parachique en la ciudad de Piura.
Para Hernández (2014), el diseño de investigación es un plan o estrategia

que concibe el investigador para obtener la información que requiere.
Es por ello, que la presente investigación empleó un diseño de campo, en

donde se debe planificar detalladamente el trabajo que se realizó para la
recolección de información o para el trabajo de campo. En este caso se aplicó un
cuestionario para diagnosticar la situación actual de la comida criolla, teniendo
como objeto de estudio a los habitantes de la ciudad de Parachique.
2.3.1. Métodos de investigación científica y selección de técnicas, instrumentos,

fuentes de verificación
Las técnicas que se usarán son:
Encuesta, que es una técnica de recolección de datos que consiste en

elaborar un conjunto de preguntas estructuradas y ordenadas, que pueden ser
respondidas de forma escrita y oral, hacia un grupo de personas (Hernández,
2014).
Los instrumentos que se usarán son:
Para la encuesta se aplicará como instrumento un cuestionario, el cual será

aplicado a los ciudadanos del distrito de Parachique en el departamento de Piura.
El cuestionario está constituido por preguntas cerradas, mediante la escala de
Likert, para analizar y describir el posicionamiento actual de la empresa.
La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que

su aplicación repetida al mismo individuo u objeto produce resultados iguales
(Hernández, 2010)
15
2.3.2. Población
Según Hernández (2010) “Indica que la población es la totalidad del

fenómeno a estudiar, donde las unidades poseen características en común, las
cuales se estudian y dan origen a los datos de la investigación” (p.45).
La población está conformada por los habitantes de la ciudad de Piura, que

según el último censo del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
conforman un total de 484,475 personas.
Tabla2
Población
Población total Población femenina Población masculina
484,475 228,146 256,329
Fuente: (INEI, 2014)
2.3.3. Selección de muestra.
“La muestra es un subgrupo de la población del cual se recolectan datos y

debe ser representativo de esta” (Hernández, 2010). Para determinar la muestra se
utilizó la siguiente fórmula.
La muestra está representada por el resultado de la aplicación de la fórmula

al 95% de nivel de confianza.
Utilizaremos la siguiente fórmula:
Donde:
n = Tamaño de
muestra N =
Población:(484,4
75)
E= Margen de error (0.05)
16
P= Proporción de la población que tiene la característica de
interés (0.5) Z = Nivel de confianza (1.96)
384
Nuestra muestra está conformada por 30 habitantes de la ciudad de

Parachique, de los cuales obtendremos la información necesaria para poder
continuar la investigación.
Debido a la situación que estamos pasando al sufrir una pandemia que se
dio por el Covid-19, contaremos con una muestra piloto que consiste en 30
personas con el fin de que se nos facilite la obtención de los datos de la población.
2.3.4. Forma de tratamiento de los datos.
Para desarrollar la solución al problema fundamentado, se estructuró en dos

fases:
La primera responde a la construcción de las bases teóricas, en donde se

contemplan los antecedentes, que son básicamente estudios relacionados con
nuestras variables de estudio. Por otro lado, las principales corrientes teóricas y
conceptos vinculados a nuestro tema de investigación, que tengan como mínimo 5
años de antigüedad, obtenidos de revistas científicas como Scielo, Redalyc y
Dialnet.
La segunda fase constituye el marco metodológico en donde se establece el
tipo y diseño de la investigación, que en este caso es experimental, por lo cual se
aplicó como técnica un cuestionario, el cual fue validado mediante el alfa de
Cronbach, además de ello se establecerá la población, muestra y muestreo de
estudio, a los cuales se les aplicó el instrumento de investigación.
El análisis de datos se realizó luego de aplicación del cuestionario, el cual
fue elaborado en Microsoft Word para ser plasmado en Google drive y permitir
que las personas puedan responderlo de manera virtual. Con la información que
fue obtenida, se procedió a organizarla mediante gráficos y tablas con la ayuda del
programa Microsoft Excel versión 2016, además que con el referido programa
también se realizó el Alfa de Cronbach y cronograma de Gantt para así luego ser
plasmados en el programa Microsoft Word.
17
SEGUNDA PARTE: CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA
CAPÍTULO 3. CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA
Introducción
El plan de Negocios, no sólo será la carta de presentación de la empresa, sino que servirá como
herramienta de planificación y gestión que ayude a sustentar la idea, y a la vez servirá como herramienta
para atraer nuevos accionistas. A través de éste plan definiremos adecuadamente la estructura del
Restaurant, la misión, visión, objetivos, estrategia. Por medio del estudio de mercado determinaremos
competidores, clientes meta y sus necesidades, entre otros. Si bien una buena idea puede terminar siendo
una gran empresa, difícilmente lo será si no se desarrolla de manera adecuada. Todo el proceso previo, de
estudio y análisis de la idea, es fundamental para llevar a cabo la misma. Sirve como mapa para guiar al
emprendedor, brindándole toda la información necesaria para evaluar y poner en marcha el proyecto. El
plan de negocio no garantiza el éxito del mismo, pero la ausencia de éste seguramente termine en fracaso.
3.1 Fundamentación (justificación) del aporte práctico.
Poner en marcha un negocio resultará viable desde el punto de vista financiero, económico y
comercial. La metodología para realizar el trabajo será comenzar con un estudio exploratorio, visitando
negocios similares, evaluando el comportamiento de la competencia, recopilando buenas ideas en cuanto
a decoración, uniformes, atención, Iluminación, y el impacto que cada ítem produce en el cliente.
3.2. Construcción del aporte del plan de negocio o propuesta.
Análisis estratégico
Misión
Somos una empresa innovadora que está ubicado en Parachique, brindamos una
gran variedad de platos de comida criolla aplicando los principios de nutrición y buenas
prácticas de manipulación en nuestra gastronomía.
Visión
Lograr hacía el 2025, ser líder en el Mercado de comida criolla en Parachique
contando con un ambiente atractivo y acogedor, con personal altamente calificado que
brinde confianza, ética y responsabilidad en el servicio sintiéndose de esta manera
identificado con la empresa, marcando siempre la diferencia en el mercado.
18
Foda
Tabla Nº 11: Matriz Foda
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Alimentos de buena calidad que no

La gastronomía está en crecimiento
contengan contaminantes
Contar con el uso de la tecnología. Platos a bajos precios
Gusto por la comida criolla en el norte del

Buena higiene del lugar.
país
Contar con una buena ubicación del lugar Accesibilidad a la tecnología

Realizar un estudio a negocio con similares
Contar con personal capacitado
para crear planteamientos y mejoras
DEBILIDADES AMENAZAS
Precio de acuerdo a la economía de Factores externos (climáticos) que afecten

consumidor. la producción de alimentos.
Poco tiempo de conservación de los Falta de voluntad de los clientes por

ingredientes de los diferentes platos. mantener un régimen saludable.
Tener un presupuesto limitado. La zona es insegura
Poca publicidad al ser nuevos en el Competencia directa

mercado
Fuente: Elaboración propia.
19
Organigrama
Figura 9
Organigrama del personal
ADMINISTRADOR
CAJERA CONTADOR
AYUDANTE DE
CHEF MOZO
CHEF
20
Funciones del personal
Tabla Nº 12
Perfil del puesto del administrador
PERFIL DE PUESTO
Denominación: Administrador
Área: Administración
Número de plazas: 1
Principales funciones:
• Liderar el proceso de planeación estratégica de la organización, determinando

los factores críticos de éxito, estableciendo los objetivos y metas específicas de la
empresa.
• Desarrollar las estrategias necesarias y posibles para el logro de las metas y

objetivos.
• Crear un ambiente laboral óptimo que permita a sus trabajadores realizar sus
tareas designadas con efectividad y genere identidad y compromiso con la
organización.
• Supervisar el cumplimiento de las funciones designadas para cada área y

trabajador.
• Detectar y corregir los errores operativos que se presenten en la actividad diaria

de la empresa.
• Actuar como motivador de sus colaboradores, siendo líder e invitándolos a la

responsabilidad en el cumplimiento de sus funciones de manera libre, segura y
comprometida.
• Conocer plenamente el manejo de la empresa, como las actividades que se

realizan en cada área por sus trabajadores respectivos.
• Medir la satisfacción de los consumidores por medio de técnicas de

investigación de mercado.
• Representar legalmente a la empresa

Otras funciones:
Mantener contacto con los proveedores, buscando nuevos y mejores productos,

ofertas y relaciones.
• Contratar y despedir personal.
• Autorizar pagos y compras

21
Tabla Nº 13
Perfil del puesto del contador
PERFIL DE PUESTO
Denominación: Contador
Área: Contabilidad
Requisitos:
Estudios Técnicos o universitarios de:
- Contabilidad
- Administración
• Es el responsable del estudio contable de la empresa, además, asesora al

administrador en la toma de decisiones financieras.
• Supervisar la emisión de comprobantes de
pago. Digitar los documentos contables
• Revisar la información contable producida en el restaurante para evitar
inconsistencias. Presentación y análisis de los libros oficiales: Libro mayor de
balances.
• Asesoría contable
Otras funciones:
• Autorizar pagos y compras
22
Tabla Nº 14
Perfil del puesto del cajero
PERFIL DE PUESTO
Denominación: Cajero
Descripción: Es la persona encargada del cobro de los consumos a los clientes y es

responsable de los ingresos diarios del restaurante. Además, su trato y tino con los clientes
es de vital importancia.
Requisitos:
Estudios Técnicos o universitarios de: --
- Contabilidad
- Administración
• Cobro de los consumos realizados en el restaurante.
• Emisión de comprobantes de pago: facturas, boletas, vouchers.
• Disponer de monedas y billetes pequeños (sencillo) para facilitar su
labor. Brindar información sobre precios, servicios y productos a la
venta.
• Conocer los precios de los productos y servicios que se ofrecen.
Atender a quien visite el restaurante sin necesidad de consumo.
Informar al administrador sobre requerimientos de visitantes.
• Abrir y cerrar caja.
• Cuadrar caja: detallar y contabilizar los consumos diarios, especificando cuánto

había antes de empezar el día, cuanto se consumió y cuanto quedó al finalizarlo.
Otras funciones:
• En casos excepcionales, en los que los mozos no se abastezcan, el cajero tomará

pedidos e informará a los encargados del servicio.
• Detectar a los clientes frecuentes, conocerlos y buscar tratarlo por su apellido.
23
Tabla Nº 15: Perfil del puesto del chef
PERFIL DE PUESTO
Denominación: chef
Descripción: Es la persona encargada de la dirección preparación de los alimentos.
Tiene bajo su responsabilidad la producción correcta, eficaz y eficiente de los alimentos
que se ofrecen en el restaurante.
Requisitos:
• Estudios de Gastronomía
• Experiencia laboral en cocina

• Elaborar el menú y la carta en coordinación con Administración.
• Informa sobre los potajes del día para que este informe, a su vez, a sus
compañeros de área.
• Dirigir las actividades de sus subordinados en el área de cocina, supervisa

cuidadosamente el servido y preparación de los potajes.
• Realizar inventarios e informar a Administración de las necesidades
diarias. Explicar, aclarar y enseñar a sus subordinados sobre las
tareas a realizarse. Supervisar la recepción y despacho de los pedidos
• Preparación de potajes especiales

Otras funciones:
• Supervisa el mantenimiento de los utensilios de cocina y la vajilla
• Informa a administración sobre los desperfectos que se presentan en su área.
Informa a administración sobre las necesidades de su área.
• Propone cambios, despidos y contratos de su área.
• Detectar a los clientes frecuentes para atenderlos con prioridad, además,

saludarlos y despedirlos, con el debido respeto, utilizando su apellido. Informar
al administrador sobre desperfectos y carencias en el área.
24
Tabla Nº 16: Perfil del puesto del ayudante de chef
PERFIL DE PUESTO
Denominación: Ayudante de chef

Descripción: Su área de trabajo es la cocina y es el encargado de la preparación de los
potajes con las indicaciones del Chef. Su higiene es de vital importancia pues está en
contacto directo con los alimentos.
Requisitos:
• Estudios Técnicos de Gastronomía
• Experiencia laboral en cocina
• Elaborar los platos de comida criolla
Realizar el “mise en place” de cocina
Otras funciones:
• Limpiar y mantener aseada el área de cocina
• Lavar la vajilla, cubertería, cristalería y recipientes de cocina.
Informar al chef sobre desperfectos y carencias en el área.
25
Tabla Nº 17: Perfil del puesto del mozo
PERFIL DE PUESTO
Denominación: Mozo
Descripción: Es el encargado de toda la actividad en el área de restaurante (área
designada para el consumo de alimentos) y bajo su responsabilidad esta la calidad de
servicio que brinden a los comensales.
Requisitos:
• Formación Técnica en Turismo y Hotelería
• Capacitaciones en atención al cliente

• Organizar horarios y zonas de atención en el área de restaurante. Dirigir el
movimiento en el área de restaurante.
• Realizar inventarios en el área de restaurante.
• Coordinar eventos con el administrador y los mozos. Toma de pedidos
• Servicio a mesas.
• Asignar y preparar mesas para las reservas. Informar a los comensales
acerca de la carta.
Otras funciones:
• Preparación de Bebidas en ausencia de un Bartender. Supervisar la limpieza
de los baños y salones.
• Supervisar el uso de uniformes en el área de restaurante y la higiene de los

mismos.
• Comunicar a la Administración de los desperfectos que podrían presentarse.
• Reemplazar al Recaudador en casos de ausencia.

26
Estudio de mercado
Oferta
Según Aquino, Duarte, García y Zambrano (2016) en economía, oferta se define

como la cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a ofrecer a un
precio y condiciones dadas, en un determinado momento. Oferta también se define como
la cantidad de productos y servicios disponibles para ser consumidos.
Los restaurantes de comida criolla nos ofrecen una variedad inmensa de platos a
nuestra disposición. Tomando como muestra el distrito de Parachique se ha considerado
importante mencionar la cantidad de platos que mayormente se consumen al día y las
clases de platos que los restaurantes ofrecen.
Tabla Nº 18: Platos de comida criolla que más se consumen en Parachique
Platos de comida criolla Cantidad consumida por día
Arroz con pollo 12
Lomo saltado 10
Arroz con pato 6
Cabrito 4
5.1.6.2.- Demanda
Según Aquino, Duarte, García y Zambrano (2016) la demanda es la cantidad de

bienes y servicios que los consumidores desean y están dispuestos a comprar dependiendo
de su poder adquisitivo. La curva de demanda representa la cantidad de bienes que los
compradores están dispuestos a adquirir a determinados precios, suponiendo que el resto
de los factores se mantienen constantes). La curva de demanda es por lo general
decreciente, es decir, a mayor precio, los consumidores comprarán menos.
27
5.1.6.3.- Proveedores
Tabla Nº 19: Lista de proveedores
NOMBRE DEL PRODUCTO QUE

DIRECCIÓN
PROVEEDOR ABASTECE
Aceite, azúcar,
Hipermercados Makro Nicolás Arteaga 1536
condimentos.
Papa, camotes, yuca,

Verdulería “Mi mechita” Paul Harris 1230
verduras.
Los álamos 153 carretera

Aldur “Molinos” Arroz
Piura
Empresa avícola “Jenny

Pollo, pato y gallina. Cacique 185
S.A”
Aceite, azúcar,
Plaza Vea Miguel Grau 178
condimentos.
Rebaño Caprino Saanen Cabrito Unión 456
Prolongación Altagracia
Mercado de Piura Productos en general.
189
5.1.6.4.- Clientes
El mercado meta está conformado por hombres y mujeres, en un rango de edad

entre 18 y 55 años, con estudios técnicos o universitarios, en su mayoría consumidores de
la comida criolla, cuya frecuencia de consumo se presenta los fines de semana y cada 15
días, dispuestos a gastar entre S/. 20.00 y S/ 100.00 soles, por visita a nuestro
establecimiento.
28
5.1.6.5.- Competencia
Tabla Nº 20: Análisis de la competencia del restaurante “Las tinajas norteñas”
RESTAURANTE LAS TINAJAS NORTEÑAS

ATRIBUTOS BUENO REGULAR MALO
Calidad del
x
producto
Sabor x
Tamaño de la
x
porción
Tiempo de
x
espera
Servicio de mozo x
Precio x
Ubicación x
Habiendo encontrado elementos en común se procederá a marcar con una (X) la

preferencia del mismo considerando calidad del producto, sabor, tamaño de la porción,
tiempo de espera, servicio, precio y ubicación.
Tabla Nº 21: Análisis de la competencia del restaurante “Delicias marinas”
RESTAURANTE DELICIAS MARINAS

Calidad del
x
producto
Sabor x
Tamaño de la
x
porción
Tiempo de
x
espera
Servicio de mozo x
Precio x
Ubicación x

29
Tabla Nº 22: Análisis de la competencia del restaurante “Huaca Rajada”
RESTAURANTE HUACA RAJADA

Calidad del
x
producto
Sabor x
Tamaño de la
x
porción
Tiempo de
x
espera
Servicio de mozo x
Precio x
Ubicación x

Tabla Nº 23: Análisis de la competencia del restaurante “La Proa Mar y Tierra”
RESTAURANTE LA PROA MAR Y TIERRA

calidad del
x
producto
Sabor x
Tamaño de la
x
porción
Tiempo de
x
espera
Servicio de mozo x
Precio x
Ubicación x

30
Tabla Nº 24: Evaluación de preferencia
Preferencia
Las tinajas Delicias Huaca La Proa Mar
Producto norteñas marinas Rajada y Tierra
Arroz con pollo X
Cabrito X X
Arroz con pato X
Causa
Lomo saltado X X X
5.1.6.6.- Diseño de marketing
5.1.6.6.1.-Producto
Nuestra estrategia de producto está dirigida a los pobladores del distrito de

Parachique, cuya finalidad es brindar un servicio de alimentación con insumos saludables
y orgánicos, todo ello bajo la supervisión de un especialista en nutrición; la información
nutricional de los alimentos que el cliente consuma se encontrará en las siguientes tablas.
Se ofrecerá una combinación de sabores entre hortalizas, carnes, vegetales,

cereales y legumbres, asegurándonos de obtener los suficientes nutrientes, minerales,
vitaminas, carbohidratos, fibras y grasas, todos los insumos mantendrán la calidad de ser
saludables y tendencia orgánica. Se brindará un ambiente cálido, natural y cómodo, con
una atención personalizada enfocada al cliente, así como la tecnología sofisticada
orientada al cliente al momento de tomar los pedidos con el objetivo de mejorar la
experiencia, así como el tiempo de espera del servicio para la entrega de los alimentos.
31
5.1.6.6.2.- Precio
Según Fred R. David, 2008, en su libro Conceptos de Administración Estratégica,

indica que son cinco grupos de interés en un negocio afectan las decisiones sobre la
fijación de precios: consumidores, gobierno, proveedores, distribuidores y competidores.
En este caso para la fijación de precio afectará la decisión de los proveedores por
ser el grupo que nos proporcionan los productos e insumos de calidad a diferencia de
nuestros competidores, por ello utilizaremos la estrategia de penetración de mercado,
donde se comenzara con un precio por debajo de la competencia directa de mercado con
la finalidad de ganar volumen de ventas.
Una vez que se cuente con una base de clientes leales, se incrementara los precios
introduciendo nuevos productos con nuevas opciones y presentaciones, manteniendo los
estándares de calidad de los insumos.
Durante la fase de introducción al mercado, se ofrecerá durante los 3 primeros

meses el 20% de descuento sobre el precio de lista y los siguientes 3 meses el 10% de
descuento sobre el precio de lista. Para realizar el cobro de los servicios de alimentación
vamos a contar con los POS de visa, Master Card y American Express y débito que brindan
seguridad y tranquilidad a los clientes que no dispongan el efectivo al momento del pago.
32
Tabla Nº 25: Precios
DETALLE DEL PLATO PRECIO EN SOLES
Cabrito 25.00
Ají de gallina 20.00
Cau – Cau 15.00
Cebiche 25.00
Arroz con pato 20.00
Arroz con pollo 20.00
Sudado de cabrilla 15.00
Chanfainita 15.00
Lomo saltado 15.00
Causa norteña 15.00
5.1.6.6.3.- Plaza
Según Lidia Arbaiza, 2015, Como elaborar un Plan de Negocios “Para definir la
estrategia de plaza, de distribución o de lugar se evaluará cada una de las posibilidades
de colocación considerando las características del producto y el nivel de exposición
requerido, el perfil de los clientes y distribuidores y los recursos económicos de la
empresa.
En este sentido el giro del nuestro negocio es un restaurante, la distribución del

producto final se llevará a cabo en un local comercial fijo y de forma inmediata para cada
uno de nuestros clientes.
33
5.1.6.6.4.- Promoción
Para el presente proyecto se ha pensado en diversas formas de promociones. Una de

ellas es el enfoque en promociones y descuentos en todo el año en los meses más resaltantes
por ejemplo mayo (día de la madre), junio (día del padre), julio (fiestas patrias), etc., en
donde variaran los diferentes platos representativos. Para lograr captar la atención del
público objetivo y así concretar a ventas. También se ha considerado conveniente establecer
una buena relación pública con los clientes a través de un servicio de calidad con personal
debidamente capacitado, que pueda disipar dudas sobre el producto ofrecido, así como
recomendar según lo que quiera el comprador.
Otra forma seria que las personas en los últimos años en mayor proporción suben
fotos de todo tipo a las redes sociales, por lo que se creará un aplicativo propio de la empresa,
para ello se realizara sorteos y/o beneficios que ofrecerá el Restaurante para obtener
seguidores.
Así mismo al utilizar las redes sociales como correo electrónico, número de celular
propio del restaurante, en donde se brindara la información de las futuras promociones por
fechas festivas o descuentos por consumo frecuente, desde determinados montos. Este
registro ayudara a cuando visiten el establecimiento siendo su cumpleaños, se le brindara un
plato personal adicional a nombre del restaurante. Por último se promocionarán mediante
volantes, distribuyéndolos en las zonas más concurridas cerca donde estará ubicado el
restaurante.
34
5.2.- Análisis de producción
5.2.1.- Materiales
Tabla Nº 26: Materia prima
Insumo Nombre del proveedor
Aceite Hipermercados Makro
Condimentos Hipermercados Makro
Azúcar Hipermercados Makro
Papá Verdulería “Mi mechita”
Yuca Verdulería “Mi mechita”
Camote Verdulería “Mi mechita”
Cebollas Verdulería “Mi mechita”
Ajos Verdulería “Mi mechita”
Lechuga Verdulería “Mi mechita”
Zanahoria Verdulería “Mi mechita”
Alberjas Verdulería “Mi mechita”
Arroz Aldur “Molinos”
Pollo, pato y gallina. Empresa avícola “Jenny S.A”
Gas Sol gas
Cabrito Rebaño Caprino Saanen
Servilletas Mercado de Piura

35
Tabla Nº 27: Utensilios
CANTIDAD UTENSILIOS MARCA PROVEEDORES

10 Bolws de 24 Cm Ceynowa Plaza Vea
10 Bolws de 42 Cm Ceynowa Plaza Vea
100 Cucharas Facuza Fritecsa Sac
100 Tenedor Acusa Fritecsa Sac
100 Cuchillo Supermercado
Tramontina
Metro
2 Coladores 20 Cm Bardinet Surpercado
150 Vasos Arcoroc Fritecsa Sac
5 Tablas de Picar El Rey Fritecsa Sac
20 Ollas Medianas Facuza Fritecsa Sac
6 Sartén Facuza Fritecsa Sac
150 Platos de fondo Arcoroc Fritecsa Sac
150 Platos de sopa Arcoroc Fritecsa Sac
10 Ensaladera Facuza Fritecsa Sac
5 Pinzas Facuza Fritecsa Sac
4 Rallador Facuza Fritecsa Sac
10 Jarras Rey Supermercado
5 Baldes Rey Supermercado
2 Servilleteros Rey Supermercado
1 Cucharones Rey Supermercado
3 Azucareros Rey Supermercado
50 Salero Rey Supermercado
25 Pelador de verdura Bardinet Supermercado
10 Cuchara De Palo Facuza Fritecsa Sac
36
Tabla Nº 28: Equipos
Cantidad Equipo Marca Proveedor

1 Horno Samsung Supermercado metro
2 Refrigeradora Samsung Supermercado metro
1 Campana extractora Sin marca Fritecsa sac
15 Cámara de frio Sanau Rinaware
1 Balanza de 30 kg Ventus Ventus
1 Cocina de inducción indurama Fritecsa sac
1 Horno microondas samsun Rinaware
1 Batidor eléctrico samsun Supermercado
1 Licuadora oster Supermercado
1 Jarra eléctrica Oster Tiendas efe
1 Mixer Oster Tiendas efe
Tabla Nº 29: Mobiliario

CANTIDAD
MOBILIARIOS MARCA PROVEEDOR
REQUERIDA
Mesas Rack 5 Sodimac
Sillas Rack 10 Sodimac
Ventilador Récord 3 Sodimac
Televisor Pecio 1 Macro
Uno
Armario Auxiliar Rack 2 Macro
Mesas De Trabajo Rack 4 Macro
Tabla Nº 30: Limpieza, desinfección, seguridad
Cantidad Mobiliario Marcas Proveedor

3 Escoba Rey Precio uno
3 Recogedor Rey Precio uno
4 Trapeadores Rey Precio uno
4 Tachos De Basuras Rey Precio uno
100 Bolsas De Basura Aro Precio uno
30 Wetex Qualita Precio uno
37
Tabla Nº 31: Material de seguridad
Cantidad
MOBILIARIOS MARCAS Proveedor
Requerida
Extintor Ecosan 2 Sodimac
Botiquín Sin Marca 1 Farmacia
Mascarillas KN 95 Sin Marca 100 Inkafarma
Avisos De Seguridad Sin Marca 10 Imprenta
Alcohol Sin Marca 10 Inkafarma
Guantes Sin Marca 100 Inkafarma
Cloro Clorox 3 Precio Uno
5.2.2.- Ubicación e infraestructura

Imagen N°1: Ubicación de dirección
Fuente: Google Maps

Se puede apreciar la identificación de la dirección calle Elías Aguirre MZ "B30"
LT "1A" SECTOR LA BOCONA PARACHIQUE.
38
Imagen N°2: Ubicación de Fachada
Fuente: Fotografiada por el autor
Se puede apreciar la identificación de la fachada de la dirección calle Elías Aguirre

MZ "B30" LT "1A" SECTOR LA BOCONA PARACHIQUE.
Imagen Nº 3: Plano de distribución
39
Imagen Nº 4: Plano de seguridad
40
5.2.3.- Proceso de producción
5.2.3.1.- Recetas
Tabla Nº 32: Cabrito
Cabrito
Receta Nº 1
( 2 personas)
Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place

Cabrito 450 g Lavar y desinfectar
Cebolla 100 g Limpiar y trozar el cabrito
Yuca 250 g Picar las cebollas en brunoise
Loche 75 g Picar el loche en macedonia
Ajo 100 g Deshojar el cilantro y picarlo
Arroz 500 g
Frejol 250 g
Aceite 100 ml Procedimiento
Cilantro 400 g
Ají cerezo 15 g
Chicha de jora 250 ml Para el cabrito a la norteña
Pellejito 75 g podemos aderezar la carne una
noche anterior, lavamos bien la
carne ya cortada en trozos y la
ponemos en un bol, agregamos el
cilantro, el ají especial, cominos,
pimienta, una taza de chicha de
jora, sal al gusto. Todo lo
Materiales
mezclamos y dejamos reposar
hasta el día siguiente. En una olla
Plato
agregamos aceite a temperatura
Ollas baja para freír la cebolla cortada
Cuchara en brunoise con el ajo, dejamos
Rayador que la cebolla se fría, echamos la
Tabla de picar carne que aderezamos la noche
Cuchillo anterior con todo el aderezo y
dejamos que todo se fría bien.
Luego agregamos una taza y
media de agua hervida dejando
cocinar a fuego lento por el
tiempo de una hora y cuarenta
minutos aproximadamente.
41
Tabla Nº 33: Ají de gallina
Receta Nº Ají de gallina

2 ( 4 personas)

Gallina 500 g Lavar
Cebolla 100 g Desinfectar
Ají Panca 50 g Cocinar huevos
Ají Amarillo 50 g Limpiar la gallina
Ají Verde 30 g Hacer pasta de ajo
Queso parmesano 250 g Rayar queso
Orégano 25 g
Ajos 60 g Procedimiento
Pan de molde 250 g
Comino 15 g
Queso freso 500 g Cocinar la pechuga con sal,
Leche evaporada 800 ml separar el caldo y deshilachar la
Aceite 125 ml gallina.
Apio 10 g Luego, desmenuzar el pan y
Zanahoria 25 g dejarlo remojar unos minutos en
Papas 500 g
Aceituna 150 g una taza de leche, para finalmente
Huevo 120 g licuarlo.
Arroz 750 g Reservar la preparación.
Aparte, en una olla, preparar el
Materiales aderezo con cinco cucharadas de
aceite, cebolla, dientes de ajo, la
crema de ají amarillo, comino y
Bowl palillo. Rehogar al aderezo
Cuchillo pequeñas cantidades del caldo de
Tabla la gallina y añadir el pan licuado.
Cuchara Cocinar, removiendo
Ollas constantemente, agregando el
Rayador caldo.
Sazonar, añadir la leche restante

y dejar cocer a fuego bajo.
Incorporar la gallina
deshilachada, y esparcir el queso
parmesano. Esperar a que tome
punto.
42
Tabla Nº 34: Cau cau
Cau cau
Receta Nº 3
( 1 personas)
Mondongo 300 g Papa en macedonia

Papa 120 g Cebolla brunoise
Cebolla 70 g Ají amarillo pasta
Palillo 10 g Perejil chiffonade
Perejil 20 g Ajo pasta
Hierbabuena 25 g
Cilantro 25 g
Procedimiento
Ají Amarillo 10 g
Ajo Molido 15 g
Aceite 50 ml
.
Arroz 250 g
Cocina el mondongo con agua
que lo cubra y las ramas de
hierbabuena hasta que esté suave.
Cortar en cubos.
Aparte, calentar el aceite sofreír los
Materiales ajos, la cebolla, el ají amarillo
molido y el palillo. Cuando esté
Licuadora bien cocido, añade el mondongo,
Bowls las papas y un poco del líquido en
Molde el que se cocinó el mondongo. Deja
Boquilla que dé un hervor y espolvorea la
Mangas pasteleras hierbabuena picada. Si se deseas
Ollas rocía jugo de limón. Sírvelo con
Cucharas arroz graneadito
Balanza
Cuchillo
43
Tabla Nº 35: Ceviche
CEVICHE
Receta Nº 4
(2 personas)
Tollo 750 g Pesar insumos

Zumo de limón 250 ml Trozar tollo
Ajo molido 25 g Desgramar choclo
Ají verde 15 g Perejil chiffonade
Cebolla 70 g Exprimir limones
Perejil 20 g Papas cocinar
Cilantro 40 g Camote cocinar
Choclos 100 g Procedimiento
Camote 300 g
Exprimir los limones para extraer
su jugo, resérvalo para más
adelante. Luego, corta el pescado en
trozos de 3 centímetros,
aproximadamente. Coloca los
trozos en el recipiente que vayas a
utilizar para servir el plato.
Materiales Poner el pescado en tu plato de
vidrio con el ajo, la pimienta, el ají
verde y la sal, se mezcla todo, de
Tabla de picar manera que el pescado tome el sabor
Cuchillo de estos condimentos.
Cuchara Después, vierte el zumo de limón
Exprimidor de por todo el plato de manera que
limones Bowl quede todo bien cubierto. Por
último, corta una lámina de ají limo
rojo y colócala a modo de
decoración.
44
Tabla Nº 36: Arroz con pato
ARROZ CON
Receta Nº 5 PATO
( 2 personas)
Pato 400 g Limpiar el pato

Huesos de Pollo 250 g Pelar ajo
cebolla 150 g Lavar
Verduras
Palta 100 g
Rallar loche
Loche 75 g Chiffonade de cilantro
Ajo 50 g Morronear pimiento
Alberga 250 g Procedimiento
Arroz 500 g
Aceite 100 ml
Cerveza negra 200 g En una olla calentar el aceite, freír
Cilantro 500 g la cebolla y el ajo una vez que la
Ají limo 15 g cebolla esté brillante agregar el ají
Ají amarillo 125 g y el cilantro dejar freír bien.
Sazonar con la pimienta, comino.
Añadir dos tazas de agua y la
Materiales cerveza negra agregar el pato dejar
sancochar por lo menos 30
Olla minutos.
Cuchara Una vez de verificar que el pato
Platos esté bien cocido, retirar de la olla
Tabla colocarlo en una taza, agregue en la
Cuchillo
olla el arroz, zanahoria y alverja
Bowl
añada el resto de la cerveza y agua
necesaria para cocer el arroz,
sazone con sal, dejar cocer.
Una vez cocido servir el arroz y
colocar la presa de pato
45
Tabla Nº 37: Arroz con pollo
ARROZ CON POLLO

Receta Nº 6
(2 personas)
Pollo 450 g Lavar

Alverja 250 g Realizar pasta de ajo
Zanahoria 125 g Zanahoria macedonia
Pelar alverjas
Cilantro 250 g
Mirepoix de cilantro
Aji verde 20 g Brunoise de cebolla
Arroz 500 g
Cebolla 35 g
Ajo 25 g Procedimiento
Cerveza 200 ml
En una olla freír presas de pollo,
Materiales elaborar aderezo, base ajo, cebolla
cilantro y la pasta de ají agregamos
pollo, añadir cerveza y cocinar el
Plato pollo.
Olla Retirar presas, incorporar arroz,
Cucharon alverja, zanahoria, el choclo y el
Tabla de pimiento. Añadir agua, rectificar
picar Cuchillo sazón, cocinar servir y con presas de
pollo.
46
Tabla Nº 38: Sudado de cabrilla
SUDADO DE
Receta Nº 7 CABRILLA
( 2 personas)
Cabrilla 1000 g Lavar pescado
Cebolla 100 g Tomate gajos
Tomate 100 g Cebolla gajos
Ají amarillo 35 g Cilantro chiffonade
Chicha 500 ml Ají amarillo juliana
Ajo 15 g
Pimiento 15 g
Aceite 30 ml
Chuño 15 g Procedimiento
Arroz 500 g
Cilantro 100 g Para comenzar vamos a aderezar el
pescado con sal y pimienta y
reservamos, es importante que no
quite la piel del pescado.
En una sartén lo suficientemente
grande vamos a sofreír con apenas
unas gotas de aceite nuestra cebolla
roja picada muy finita, aderezada
con una cucharada de ajo molido y
Materiales una taza de amarillo licuado.
Después que la cebolla esté en
punto, echamos encima otra
Plato cebolla roja, un tomate y un ají
Olla amarillo,
Cucharon
Tabla de picar Cuando el vapor haya aflojado los
Cuchillo ingredientes colocamos los trozos
grandes de pescado sazonado
previamente con sal y pimienta.
.
Dejamos cocer a fuego lento por
unos 10 minutos, luego puede
probar como esta de sal, una vez
listo lo servimos acompañado de
arroz blanco como guarnición y ya
está
47
Tabla Nº 39: Chanfainita
Chanfainita
Receta Nº 8
( 2 personas)
Bofe de res 700 g Hierbabuena

Papa 350 g chiffonade
Cebolla 100 g Ají amarillo pasta
Cebolla brunoise
Hierba buena 100 g
Papa macedonia
Ají panca 30 g Bofe mirepoix
Ají amarillo 30 g
Procedimiento
Ajo 25 g
Arroz 500 g
Aceite 75 ml
Sal 10 g Cocinar el bofe en una olla con
Comino 10 g agua. Cuando esté listo, escurrirlo y
picarlo en mirepoix. En otra olla
aparte, calentar el aceite y freír la
cebolla, junto al ajo, el ají amarillo,
el ají panca, la sal, la pimienta y el
Materiales
comino. Incorporar el bofe o
Plato menudencia y la hierbabuena y freír
Olla durante unos minutos
Cucharon Añadir el caldo junto con las papas;
Tabla de picar tapar y dejar que hierva hasta que
Cuchillo cocinen las papas. El guiso
Guetex debe quedar jugoso; servir con
arroz blanco
48
Tabla Nº 40: Lomo saltado
Receta Nº LOMO SALTADO

9 ( 4 personas)
Lomo de res 500 g Gajos de cebolla

Papa 250 g Gajos de tomate
Cebolla 200 g Pasta de ajo
Trozar carne
Tomate 120 g
Cilantro
Ají Verde 30 g Chiffonade
Cilantro 30 g
Procedimiento
Ajo 30 g
Arroz 500 g
Vino 50 ml
Sillao 50 ml Coloca un wok o una sartén a fuego
Mantequilla 20 g muy alto. Añade el aceite y saltea la
Salsa inglesa 50 ml carne, unas pocas tiras a la vez para
que no se suden, sino que se doren.
Agrega la cebolla, el tomate, el ají y
saltea todo por aproximadamente 2
Materiales a 3 minutos. Los tomates y la
cebolla deben estar crujientes, no
blandos.
Plato
Añade la salsa de inglesa y el
Wok
vinagre a los lados del wok o la
Cucharon
sartén y mezcla todo. Pruébalo para
Tabla de picar
ajustar la sazón Apaga el fuego,
Cuchillo
agrega el cilantro picado y sírvelo
Guetex
inmediatamente con papas fritas y
arroz blanco
49
Tabla Nº 41: Causa norteña
Receta CAUSA NOTEÑA

Nº10 ( 2 personas)
Pescado 1000 g Lavar y desinfectar

Papa 100 g Hervir plátano
Cebolla 70 g Ají amarillo juliana
Trozar camotes
Ají amarillo 70 g
Pelar papa
Huevos 360 g
Plátano 150 g
Procedimiento
Camote 150 g
Lechuga 30 g
Choclo 180 g Cocer las papas, camotes, yuca,
Yuca 150 ml choclos, plátanos y huevos por
Aceite 15 separado.
Prensar las papas cocidas y formar
una mezcla con leche y sal. Y
tenerlo listo en la preparación.
Sancochar el pescado en agua y sal.
Materiales Hacer aderezo y agregar la cebolla
y el ají en juliana, y sal. Una vez
Plato todo listo servir en el plato.
Olla
Cucharon
Tabla de picar
Cuchillo
Guetex
50
5.2.3.2.- Cuadros de valor nutricional
NOMBRE DEL
CABRITO
PLATO
NUMERO DE RACIONES 2
CANT. UNID. ARTÍCULO KCAL PROTEÍNAS GRASAS HC
450 g Carnero, pulpa semigorda 1138.5 81.9 87.3 0
100 g Cebolla de cabeza 40 1.4 0.2 11.3
250 g Yuca amarilla fresca sin cáscara 367.5 1.5 0.5 97.75
75 g Loche 80 2.8 0 15.7
100 g Ajo sin cáscara 121 5.6 0.8 30.4
500 g Arroz blanco corriente 1790 39 3.5 388
250 g Frejol bayo 610 50.75 5.5 148.75
100 ml Aceite compuesto (vegetal 70% pescado 30%) 884 0 100 0
400 g Cilantro, con hojas y tallo 60 14 0.8 23.6
15 g Ají cerezo 9.6 0.63 0.075 2.115
250 ml Chicha de jora 70 1 0.75 14.5
75 g Cerdo, cuero** 378.75 36.3 25.95 0
TOTAL POR RECETA 5549.35 234.88 225.375 732.115
TOTAL POR PLATO 2774.675 117.44 112.6875 366.0575
Fuente: Elaboración en Excel
51
NOMBRE DEL
AJÍ DE GALLINA
PLATO
CANT. UNID. Artículo KCAL PROTEÍNAS GRASAS HC
500 g Gallina, pechuga de (sin piel) 540 96 14.5 0
50 g Ají panca 94.5 3.5 3.9 29.25
50 g Ají amarillo molido fresco sin sal 26 0.95 0.85 4.6
30 g Ají verde 11.4 0.5 0.16 2.48
250 g Queso parmesano duro 1100 97.75 75.75 4.5
25 g Orégano fresco 12 0.4 0.125 2.825
60 g Ajo sin cáscara 72.6 3.36 0.48 18.24
250 g Pan de molde 225 2.25 23.4 9.75
15 g Cominos 56.25 2.67 3.345 6.63
500 g Queso fresco de vaca 1320 87.5 100.5 16.5
800 ml Leche evaporada entera 1064 50.4 61.6 87.2
10 g Apio, tallo sin hojas 0.8 0.1 0.02 0.38
25 g Zanahoria 4.75 0.25 0.075 1.9
500 g Papa blanca 435 10.5 0.5 111.5
150 g Aceituna de botija 447 1.2 48.15 10.95
120 g Huevo de gallina entero, crudo 187.2 15.24 13.32 0
750 g Arroz blanco corriente 2685 58.5 5.25 582
TOTAL POR RECETA 9426.5 432.47 477.125 900.005
TOTAL POR PLATO 2356.625 108.1175 119.28125 225.00125
52
NOMBRE DEL
CAU CAU
PLATO
300 g Carnero, panza de (mondongo) 216 47.1 1.8 0
120 g Papa blanca 104.4 2.52 0.12 26.76
10 g Azafrán sin cáscara (palillo fresco) 7.1 0.13 0.04 1.67
20 g Perejil sin tallo 8.2 0.96 0.14 1.98
25 g Hierbabuena 10.25 0.775 0.25 1.75
25 g Cilantro, con hojas y tallo 3.75 0.875 0.05 1.475
10 g Ají amarillo molido fresco sin sal 5.2 5.16 0.17 0.92
15 g Ajo sin cáscara 18.15 0.84 0.12 4.56
250 g Arroz blanco corriente 895 19.5 1.75 194
TOTAL POR RECETA 1738.05 78.84 54.58 241.025
TOTAL POR PLATO 1738.05 78.84 54.58 241.025
NOMBRE DEL PLATO CEVICHE

750 g Pescado toyo, fresco 667.5 146.25 4.5 0
250 ml Limón, jugo de 70 1.25 0.5 24.25
25 g Ajo sin cáscara 30.25 1.4 0.2 7.6
15 g Ají verde 8.55 0.375 0.12 1.86
20 g Perejil sin tallo 8.2 0.96 0.14 1.98
40 g Cilantro, con hojas y tallo 6 1.4 0.08 2.36
100 g Maíz, grano fresco (choclo) 104 3.3 0.8 27.8
300 g Camote amarillo sin cáscara 285 6 0 70.2
TOTAL POR RECETA 1221.75 162.54 6.68 147.06
TOTAL POR PLATO 610.875 81.27 3.34 73.53
53
NOMBRE DEL
ARROZ CON PATO
PLATO
400 g Pato, carne de 1304 64 114.4 0
250 g Pollo, pata con piel, cruda*** 425 42.25 25 7.75
100 g Palta 130 1.7 12.5 5.6
75 g Loche 80 2.8 0 15.7
50 g Ajo sin cáscara 60.5 2.8 0.4 15.2
250 g Arveja, fresca sin vaina 212.5 17.75 1.5 47
65 g Pimiento rojo 17.55 0.78 0.845 2.99
200 ml Cerveza 72 0.6 0 10.2
500 g Cilantro, con hojas y tallo 75 17.5 1 29.5
15 g Ají de mesa 6 0.27 0.18 1.08
125 g Ají amarillo fresco 48.75 1.125 0.875 11
TOTAL POR RECETA 5165.3 192.675 260.5 550.97
TOTAL POR PLATO 2582.65 96.3375 130.25 275.485

NOMBRE DEL PLATO ARROZ CON POLLO
450 g Pollo, carne pulpa 535.5 96.3 13.95 0
250 g Arveja, fresca sin vaina 212.5 17.75 1.5 47
125 g Zanahoria 23.75 1.25 0.375 9.5
20 g Ají verde 11.4 0.5 0.16 2.48
25 g Ajo sin cáscara 30.25 1.4 0.2 7.6
200 ml Cerveza 72 0.6 0 10.2
TOTAL POR RECETA 2726.9 166.04 20.255 483.485
TOTAL POR PLATO 1363.45 83.02 10.1275 241.7425
54
NOMBRE DEL
CHANFAINITA
PLATO
700 g Res, pulmón de (bofe) 581 120.4 7.7 139.5
100 g Hierbabuena 41 3.1 1 139.5
30 g Ají panca 56.7 2.1 2.34 139.5
30 g Ají amarillo fresco 11.7 0.27 0.21 139.5
25 g Ajo sin cáscara 30.25 1.4 0.2 139.5
75 ml Aceite compuesto (vegetal 70% pescado 30%) 663 0 75 139.5
10 g Sal 0 0 0 0
10 g Pimienta negra 25.5 1.1 0.33 7.1
10 g Cominos 37.5 1.78 2.23 4.42
350 g Papa blanca 304.5 7.35 0.35 78.05
TOTAL POR RECETA 3581.15 177.9 93.06 1454.07
TOTAL POR PLATO 1790.575 88.95 46.53 727.035
NOMBRE DEL
SUDADO DE CABRILLA
PLATO
1000 g Pescado cabrilla 960 33 18 0
100 g Tomate 15 32.42 0.2 4.3
500 ml Chicha de jora 140 2 1.5 29
15 g Ajo sin cáscara 18.15 0.84 0.12 4.56
15 g Pimiento rojo 4.05 0.18 0.195 0.69
30 ml Aceite compuesto (vegetal 70% pescado 30%) 265.2 1 30 0
15 g Chuño 48.8 0.2 0 11
100 g Cilantro, con hojas y tallo 15 3.5 0.2 5.9
TOTAL POR RECETA 3309.85 113.855 54.16 457.83
TOTAL POR PLATO 1654.925 56.9275 27.08 228.915
55
NOMBRE DEL
LOMO SALTADO
PLATO
500 g Res, carne pulpa de 525 106.5 8 0
250 g Papa blanca 217.5 5.25 0.25 55.75
120 g Tomate 18 0.96 0.24 5.16
30 g Ají verde 17.1 0.75 0.24 3.72
30 g Ajo sin cáscara 36.3 1.68 0.24 9.12
50 ml Vino blanco (grado alcohólico: 12,0) 40.5 0 0 0
50 ml Sillao 0 0 20 4
20 g Mantequilla 145.8 0.4 16.4 0
50 ml Salsa envasada, inglesa* 33.5 0 0 9.75
TOTAL POR RECETA 2908.2 158.39 49.33 499.87
TOTAL POR PLATO 727.05 39.5975 12.3325 124.9675

NOMBRE DEL
CAUSA NORTEÑA
PLATO
1000 g Pescado jurel, en conserva 635 116 19 0
100 g Papa blanca 87 2.1 0.1 22.3
360 g Huevo de gallina entero, crudo 561.6 45.72 39.96 0
150 g Plátano de seda 111 2.25 0.45 31.5
150 g Camote amarillo sin cáscara 142.5 3 0 35.1
180 g Maíz, grano fresco (choclo) 52 1.65 0.4 13.9
150 g Yuca amarilla fresca sin cáscara 220.5 0.9 0.3 58.65
30 g Lechuga americana 2.1 0.18 0.03 0.72
15 ml Aceite compuesto (vegetal 70% pescado 30%) 132.6 0 15 0
TOTAL POR RECETA 1999.6 173.41 75.87 176.24
TOTAL POR PLATO 499.9 43.3525 18.9675 44.06
56
5.2.3.3.- Recetas estándar
Receta estandarizada
Nombre del plato: ______Cabrito________ Clasificación: ______Plato fuerte__________
N° de porciones: 2 Tamaño de porción:
Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes
450 g Cabrito tierno 250 g Frejol bayo
100 g Cebolla roja 100 ml Aceite vegetal
250 g Yuca 400 g Cilantro
75 g Loche 15 g Ají cerezo
100 g Ajo pelado 250 ml Chicha de jora
500 g Arroz 75 g Pellejito de cerdo
Aporte nutricional:
Kcal 5549.35
Proteínas 234.88
Grasa 225.375
Mise en place Técnicas culinarias

Lavar y desinfectar Marinar
Limpiar y trozar el cabrito Sofreír
Picar las cebollas en brunoise Maceración
Picar el loche en macedonia
Deshojar el culantro y picarlo
Cilantro chiffonade
Tiempo de preparación: 1
Procedimiento
En una olla agregamos aceite a temperatura baja para freír la cebolla y ajo, dejamos que la cebolla se fría.
Agregamos la carne y que fría, luego agregamos una taza y media de agua hervida dejando cocinar a fuego
lento por el tiempo de una hora y cuarenta minutos aproximadamente.
Se acompaña con arroz, yuca y frejol
Utensilios y equipos
Ollas Platos
Tabla De Picar Cucharas
Cuchillo Rayador
Descripción de la presentación:
Disponer las presas ya cocinadas sobre un plato alargado, más la guarnición de arroz y frejol. Se
acompaña con una zarza criolla.
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( x )
57
Nombre del plato: ___Ají de gallina___ Clasificación: ______Plato fuerte______

500 g Gallina 800 ml Leche Evaporada
100 g Cebollas 125 ml Aceite
50 g Ají Panca 10 g Apio
50 g Ají Amarillo 25 g Zanahoria
750g Arroz 500 g Papas Blanca
250 g Queso Parmesano 150 g Aceitunas
25 g Orégano 120 g Huevos
60 g Ajos Aporte nutricional:
250 g Pan De Molde Kcal 9426.5
15 g Comino Proteínas 432.47
500 g Queso Fresco Grasas 477.125
Lavar Sofreír
Desinfectar
Cocer huevos
Limpiar la gallina
Hacer pasta de ajo
Procedimiento
Cocinar la pechuga con sal, separar el caldo y deshilachar la gallina. Luego, desmenuzar el pan y dejarlo remojar unos minutos
en una taza de leche, para finalmente licuar. Reservar la preparación.
Aparte, en una olla, preparar el aderezo con cinco cucharadas de aceite, cebolla, dientes de ajo, la crema de ají amarillo, comino
y palillo. Rehogar al aderezo pequeñas cantidades del caldo de la gallina y añadir el pan licuado. Cocinar, removiendo
constantemente, agregando el caldo.
Sazonar, añadir la leche restante y dejar cocer a fuego bajo. Incorporar la gallina deshilachada, y esparcir el queso parmesano.
Esperar a que tome punto.
Bowl Cucharas
Cuchillo Sofreír
Ollas
rayador
Servir acompañado de papas sancochadas, huevos duros, aceitunas de botija y un pedacito de queso fresco
Temperatura de servicio:
Método de conservación:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados (x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
58
Nombre del plato: _______Cau-Cau_______ Clasificación: ______Plato fuerte________
N° de porciones: 1
Cantidad Ingredientes
300 g Mondongo Cocido
120 g Papa
70 g Cebolla
10 g Palillo
20 g Perejil
25 g Hierbabuena
25 g Cilantro
10 g Ají Amarillo Molido Aporte nutricional:
15 g Ajo Molido Kcal 1738.05
50 ml Aceite Proteínas 78.84
250 g Arroz Grasas 54.58
Carbohidratos 241.025
Lavar Sofreír
Desinfectar
Lavara el mondongo
Cortar la papa en cubos
Tiempo de preparación: 1 hora
Procedimiento
Cocinar el mondongo con agua que lo cubra y las ramas de hierbabuena hasta que esté suave. Córtalo en cubos.
Aparte, calienta el aceite sofríe los ajos, la cebolla, el ají amarillo molido y el palillo. Cuando esté bien cocido, añade
el mondongo, las papas y un poco del líquido en el que se cocinó el mondongo.
Deja que dé un hervor y espolvorea la hierbabuena picada. Si se deseas, rocía jugo de limón. Sírvelo con arroz
graneadito
Cuchillo Olla
Tabla de picar Cuchara
Bowl
Acompañar con camote sancochado y arroz graneado.

Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( )
)
59
Nombre del plato: ______Ceviche______ Clasificación: _______Entrada_______

750 g Toyo
250 ml Zumo de limón
25 g Ajo molido
15 g Ají verde molido
70 g Cebolla
20 g Perejil
40 g Cilantro
100 g Choclos Aporte nutricional:
300 g Camote Kcal 1221.75
Proteínas 162.54
Grasas 6.68
Mise en place
Pesar insumos Trozas pescado
Corte pluma de la cebolla Exprimir limones
Desgramar el choclo
Lavar perejil
Procedimiento
Exprimir los limones para extraer su jugo, resérvalo para Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el
más adelante. Luego, corta el pescado en trozos de 3 cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo
centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se
recipiente que vayas a utilizar para servir el plato. impregne de todos los sabores
Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de
manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta
una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de
decoración.
Exprimidor De Limones Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Adornar con hojas de lechuga, cebolla y rodajas de limón.

Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( x )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( x )
Frutos secos de cascara ( Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( )
) )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( x )
60
Nombre del plato: ____Arroz con pato______ Clasificación: ______Plato fuerte_______
400 g Pato 100 ml Aceite vegetal
250 g Huesos de pollo 65 g Pimiento rojo
150 g Cebolla roja 200 g Cerveza negra
100 g Palta 500 g Cilantro
75 g Loche 15 g Ají limo
50 g Ajo pelado 125 g Ají amarillo
250 g Arveja pelada
500 g Arroz Aporte nutricional:
Kcal 5165.3
Proteínas 192.675
Grasas 260.5
Limpiar pollo Rayar loche Morronear
Pelar ajo Cebolla brunoise Sofreír

Lavar verduras
Chiffonade de ajo
Procedimiento:
En una olla calentar el aceite, freír la cebolla y el ajo una vez que la Sazonar con la pimienta, comino, y azafrán. Añadir dos taza
cebolla esté brillante agregar el ají y el culantro dejar freír bien. de agua y la cerveza negra agregar el pato dejar sancochar por
lo menos 30 minutos.
Una vez de verificar que el pato esté bien cocido, retirar de la olla una vez cocido servir el arroz y colocar la presa de pato
colocarlo en una taza, agregue en la olla el arroz, zanahoria y
arveja añada el resto de la cerveza y agua necesaria para cocer el
arroz, sazone con sal y sazonador, dejar cocer.
Tabla de picar Platos
Olla Bowls
Tabla de picar Cucharon
Disponer un molde de arroz junto a las presas de pato, como decoración los pimientos y arvejas, Se acompaña con una zarza criolla

61
Nombre del plato: ____Arroz con pollo_____ Clasificación: ________Plato fuerte_______
N° de porciones: 2
450 g Pollo
250 g Alverja
125 g Zanahoria
250 g Cilantro
20 g Ají Verde
500 g Arroz
35 g Cebolla
25 g Ajos Aporte nutricional:
200 ml Cerveza Kcal 2726.9
Proteínas 166.04
Grasas 20.255
Zanahoria macedonia Sofreír
Ajo brunoise Morroneado
Pelar alverja
Desgramar choclo
Procedimiento
Condimentar el pollo con pimienta, ajos y sal. Licuar el cilantro Dorar el pollo y cuando esté dorado retirar. Agregar la cebolla
con el ají y un poco de caldo de pollo y el culantro licuado.
Cuando esté cocida la cebolla agregar el caldo restante, el pollo Cuando el arroz está casi listo freír unas tiras de ají y colocar
dorado, las verduras y la cerveza. Cuando hierva el agua sacar encima del arroz. Apagar el fuego y colocar las presas de pollo
las presas ya cocidas y agregar el arroz. encima. Dejar tapado.
Olla Cuchillo
Cuchara Plato
Tabla de picar Cuchara
Se puede acompañar con salsa criolla: cortar una cebolla a la pluma y aderezar con limón, aceite, sal, pimienta y ají en rodajas
delgadas.
62
Nombre del plato: __Sudado de cabrilla___ Clasificación: _______Plato fuerte_______
N° de porciones: 2
1000 g Cabrilla
100 g Cebolla
100 g Tomate
35 g Ají amarillo
500 ml Chicha de jora
15 g Ajo
15 g Pimentón
30 ml Aceite Aporte nutricional:
15 g Chuño Kcal 3309.85
500 g Arroz Proteínas 113.855
100 g Cilantro Grasas 54.16
Lavar Pescado Marinar
Tomate Gajos Saltear
Cebolla Gajos
Culantro Chifonade

Procedimiento
Para comenzar vamos a aderezar el pescado con sal y pimienta y reservamos, es importante que no quite la piel del pescado.
En una sartén lo suficientemente grande vamos a sofreír con apenas unas gotas de aceite nuestra cebolla roja picada muy finita,
aderezada con una cucharada de ajo molido y una taza de amarillo licuado
Después que la cebolla esté en punto, echamos encima otra cebolla roja, un tomate y un ají amarillo, todas cortadas en tiras
gruesas
Añadimos dos cabezas de cebolla cortado en dos a lo largo, a esto agregamos las ramas de culantro y una rodaja de rocoto
Dejamos cocer a fuego lento por unos 10 minutos, luego puede probar como esta de sal, una vez listo lo servimos acompañado de
arroz blanco como guarnición y ya está
Olla Sartén
Plato
Cucharon
Tabla
Servir acompañado de arroz o yuca.
63
Nombre del plato: ______Chanfainita_______ Clasificación: ________Plato fuerte________
N° de porciones: 2
700 g Bofe De Res
350 g Papa
100 g Cebolla
100 g Hierbabuena
30 g Ají Panca
30 g Ají Amarillo
25 g Ajo
75 ml Aceite Aporte nutricional:
10 g Sal Kcal 3581.15
10 g Pimienta Proteínas 177.9
10 g Comino Grasas 93.06
500 g Arroz Carbohidratos 1454.07
Lavar Guisar
Pasta de ají amarillo.
Pasta de ajo
Procedimiento
Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al
listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos. ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.
Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír
durante unos minutos
Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco.
hierva hasta que cocinen las papas.
Olla Cuchillo
Tabla De Picar Cuchara
Decorar con unas hojas de hierbabuena.

64
Nombre del plato: ____Lomo saltado_____ Clasificación: _______Plato fuerte_______
N° de porciones: 4
500 g Lomo de res 50 ml Vino
250 g Papa blanca 50 ml Sillao
200 g Cebolla 20 g Mantequilla
120 g Tomate 50 g Salsa inglesa
30 g Ají verde 500 g arroz
30 g Cilantro
30 g Ajo
Aporte nutricional:
Kcal 2928.2
Proteínas 158.39
Grasas 49.33
Hierbabuena chiffonade Salteado
Ají amarillo pastas Macerado
Cebolla brunoise Flamear
Papa macedonia

Procedimiento
Coloca un wok o una sartén a fuego muy alto. Añade el aceite y saltea la carne, unas pocos tiras a la vez para que no se suden,
sino que se doren.
Agrega la cebolla, el tomate, el ají y saltea todo por aproximadamente 2 a 3 minutos. Los tomates y la cebolla deben estar
crujientes, no blandos. Añade la salsa de soya y el vinagre a los lados del wok o la sartén y mezcla todo. Pruébalo para ajustar
la sazón
Apaga el fuego, agrega el cilantro picado y sírvelo inmediatamente con papas fritas y arroz blanco
Plato Cuchillo
Ollas Guetex
Cucharon
Tabla de picar
Mezclar bien y servir acompañado de arroz, papas fritas y una decoración de cilantro.

65
Nombre del plato: Causa norteña Clasificación: Entrada

1000 g Pescado 180 g Choclo
70 g Cebolla 150 g Yuca
70 g Ají amarillo 30 g Lechuga
100 g Papa 15 ml Aceite
360 g Huevos
150 g Plátano
150 g Camotes
Aporte nutricional:
Kcal 1999.6
Proteínas 173.41
Grasas 75.87
Lavar, desinfectar Blanqueado
Hervir plátano Cocción inglesa
Pasta de ají amarillo.
Lavar camotes
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:

Procedimiento
Cocer las papas, camotes, yuca, choclos, plátanos y huevos por separado
Sancochar el pescado en agua y sal.

Prensar las papas cocidas y formar una mezcla con leche y sal. Y tenerlo listo en la preparación.
Cortar la cebolla y el ají en juliana, aderezar. Una vez todo listo servir en el plato.
Cuchillo Recipientes
Bolws
Sarte de teflón
Platos
Pescado entero con su sustancia y verduras encima

Frutos secos de cascara ( Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( )
) )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( x )
66
5.2.3.4.- Diagrama de flujo
Gráfico Nº 10: Cabrito
INICIO
SOLICITAR INSUMOS
DE ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
los estándares SI MISE EN PLACE
de limpieza?
Lavar y desinfectar
Limpiar y trozar el cabrito
Picar las cebollas en brunoise
Picar el loche en macedonia
Deshojar el cilantro y picarlo
PREPARACIÒN/COCCIÓN
Aderezar la carne un día

previamente ya cortada,
preparar aderezo, agregar la
carne sofreír, agregamos el
culantro y dejamos cocinar.
EMPLATADO
FIN
67
Gráfico Nº 11: Ají de gallina
INICIO
SOLICITAR INSUMOS
DE ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Lavar
Desinfectar
Cocer huevos
Limpiar la gallina
Hacer pasta de ajo
Rayar queso
PREPARACIÓN/COCCIÓN
Cocinar la pechuga, deshilacharla, remojar pan,

licuar con queso y reservar. Elaborar aderezo
agregar lo licuado movemos constantemente,
incorporamos la gallina y el queso parmesano.
EMPLATADO
FIN
68
Gráfico Nº 12: Cau cau
INICIO
SOLICITAR INSUMOS
DE ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Papa en macedonia
Cebolla brunoise
Ají amarillo pasta
Perejil chiffonade
Ajo pasta
Cocinar mondongo trozar.

Elaborar aderezo agregar
mondongo, papas, fondo y
cocinar, agregar
hierbabuena.
EMPLATADO
FIN
69
Gráfico Nº 13: Ceviche
INICIO
SOLICITAR INSUMOS
DE ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Pesar insumos
Trozar tollo
Desgranar choclo
Perejil chiffonade
Exprimir limones
Papas cocinar
Camote cocinar
Trozar pescado, salpimentar,

agregar zumo de limón,
cebolla, mezclar, agregar sal
y servir con camote y choclo.
EMPLATADO
FIN
70
Gráfico Nº 14: Arroz con pato
INICIO
SOLICITAR INSUMOS
DE ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Limpiar el pato
Pelar ajo
Lavar verduras
Rallar loche
Chiffonade de cilantro
Morronear pimiento
Trozar pato, salpimentar,

freír y reservar. Elaborar
aderezo base, agregar
cilantro, cerveza, fondo y el
pato cocinar. Reservamos el
pato, agregamos el arroz
verduras y cocinar.
EMPLATADO
FIN
71
Gráfico Nº 15: Chanfainita
INICIO
SOLICITAR INSUMOS DE
ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Hierbabuena chiffonade
Ají amarillo pasta
Cebolla brunoise
Papa macedonia
Bofe mirepoix
Elaborar aderezo base,

agregar bofe previamente
cocinado y trozado,
hierbabuena, fondo, papas y
cocinar
EMPLATADO
FIN
72
Gráfico Nº 16: Lomo saltado
INICIO
ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Gajos de cebolla
Gajos de tomate
Pasta de ajo
Trozar carne
Cilantro chiffonade
PREPARACIÓN/COC
CIÓN
Saltear la carne, cebolla, tomate, ají

amarillo. Añadimos la salsa de soya
y vinagre, salpimentamos y
mezclamos. Servir acompañado de
papas fritas y arroz.
EMPLATADO
FIN
73
82
Gráfico Nº 17: Causa norteña
INICIO
ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Hervir plátano
Ají amarillo juliana
Trozar camotes
Pelar papa
Cocer las papas, camotes, yuca, choclos,

plátanos y huevos por separado. Prensar las
papas cocidas y formar una mezcla con leche y
sal. Tenerlo listo en la preparación. Sancochar el
pescado en agua y sal. Hacer aderezo y agregar
la cebolla y el ají en juliana, colocar sal. Una vez
todo listo servir en el plato.
EMPLATADO
FIN
82
83
Gráfico Nº 18: Arroz con pollo
INICIO
ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Lavar
Realizar pasta de ajo
Zanahoria macedonia
Pelar alverjas
Mirepoix de cilantro
Brunoise de cebolla
En una olla freír presas de pollo,

elaborar aderezo base: ajo, cebolla
cilantro y la pasta de ají agregamos
pollo, añadir cerveza y cocinar el pollo.
Retirar presas, incorporar arroz, alverja,
zanahoria, el choclo y el pimiento.
Añadir agua, rectificar sazón, cocinar,
servir con presas de pollo.
EMPLATADO
FIN
83
Gráfico Nº 19: Sudado de cabrilla
INICIO
ALMACEN
LAVAR
1 litro de agua con
1 cdta. de cloro
DESINFECTAR
¿Cumple con
de limpieza?
Lavar pescado
Tomate gajos
Cebolla gajos
Cilantro chiffonade
Ají amarillo juliana
Sofreír cebolla, tomate, ají

amarillo, ajo agregamos
pescado salpimentamos
cocinar a fuego lento
agregamos culantro.
EMPLATADO
FIN
84
5.2.3.5.- Carta
Imagen Nº 5: Carta
Fuente:Elaboración propia
85
5.3.- Análisis económico y financiero
5.3.1.- Plan de inversión

5.3.1.1.- Los costos de inversión
Tabla Nº 62: Costos de inversión
TOTAL DE GASTOS PRE-OPERATIVOS S/ 830.00

TOTAL DE GASTOS DE ACTIVOS S/ 42,131.50
TOTAL DE COSTOS DE INVERSIÓN S/ 42,961.50
5.3.1.2.- Gastos pre-operativos
Tabla Nº 63: Gastos pre-operativos
GASTOS VALOR CANTIDAD MONTO DE

PREOPERATIVOS UNITARIO REQUERIDA INVERSIÒN
Licencia de
S/ 180.00 1 S/ 180.00
funcionamiento
Carnet sanitario S/ 20.00 6 S/ 120.00
Estatus S/ 200.00 1 S/ 200.00
Gastos de atribución
S/ 250.00 1 S/ 250.00
legal
Licencia de avisos S/ 100.00 1 S/ 100.00
TOTAL S/ 850.00
86
5.3.1.3.- Gastos activos
Tabla Nº 64: Gastos de utensilios
VALOR CANTIDAD MONTO DE

UTENSILIOS
UNITARIO REQUERIDA INVERSIÒN
Bolws De 24 Cm S/ 15.00 10 S/ 150.00
Bolws De 42 Cm S/ 40.00 10 S/ 400.00
Cucharas S/ 3.00 100 S/ 300.00
Tenedor S/ 3.00 100 S/ 300.00
Cuchillo S/ 5.00 100 S/ 500.00
Coladores 20 Cm S/ 20.00 2 S/ 40.00
Vasos S/ 3.00 150 S/ 450.00
Tablas De Picar S/ 30.00 5 S/ 150.00
Ollas Medianas S/ 50.00 20 S/ 1,000.00
Sartén S/ 50.00 6 S/ 300.00
Platos De Fondo S/ 5.00 150 S/ 750.00
Platos De Sopa S/ 6.00 150 S/ 900.00
Ensaladera S/ 5.00 10 S/ 50.00
Pinzas S/ 6.00 5 S/ 30.00
Rayador S/ 8.00 4 S/ 32.00
Jarras S/ 2.00 10 S/ 20.00
Baldes S/ 5.00 5 S/ 25.00
Servilleteros S/ 3.00 2 S/ 6.00
Cucharones S/ 5.00 1 S/ 5.00
Azucareros S/ 99.00 3 S/ 297.00
Salero S/ 2.00 50 S/ 100.00
Pelador De
S/ 62.50
Verdura S/ 2.50 25
Cuchara De Palo S/ 15.00 10 S/ 150.00
TOTAL S/6,017.50
87
Tabla Nº 65: Gastos de equipos
CANTIDAD MONTO DE
EQUIPOS VALOR UNITARIO
REQUERIDA INVERSIÒN
Horno S/ 2,000.00 1 S/ 2,000.00
Refrigeradora S/ 1,900.00 1 S/ 1,900.00
campana extractora S/ 1,500.00 1 S/ 1,500.00
Cámara de frio S/ 2,500.00 1 S/ 2,500.00
Balanza de 30 kg S/ 195.00 1 S/ 195.00
Cocina de inducción S/ 4,000.00 1 S/ 4,000.00
Horno microondas S/ 249.00 1 S/ 249.00
Batidor eléctrico S/ 600.00 1 S/ 600.00
Licuadora S/ 500.00 2 S/ 1,000.00
Jarra eléctrica S 250.00 2 S/ 500.00
Mixer S/ 600.00 1 S/ 600.00
TOTAL S/ 15,044.00
Tabla Nº 66: Gastos mobiliarios
MONTO DE
MOBILIARIOS VALOR UNITARIO CANTIDAD REQUERIDA
INVERSIÒN
Mesas S/ 250.00 10 S/ 2,500.00
Sillas S/ 100.00 40 S/ 4,000.00
ventilador S/ 200.00 3 S/ 600.00
televisor S/ 1,300.00 1 S/ 1,300.00
armario auxiliar S/ 400.00 2 S/ 800.00
Mesas de trabajo S/ 2,300.00 4 S/ 9,200.00
TOTAL S/ 18,400.00
88
Tabla Nº 67: Gastos de materiales de limpieza, desinfección y seguridad
Materiales de
VALOR CANTIDAD MONTO DE
limpieza, desinfección
UNITARIO REQUERIDA INVERSIÒN
y seguridad
Escoba S/ 20.00 3 S/ 60.00

Recogedor S/ 10.00 3 S/ 30.00
Trapeadores S/ 10.00 4 S/ 40.00
Tachos De Basuras S/ 70.00 4 S/ 280.00
Bolsas De Basura S/ 0.20 100 S/ 20.00
Wetex S/ 1.00 30 S/ 30.00
Extintor S/ 60.00 2 S/ 120.00
Botiquin S/ 100.00 1 S/ 100.00
Mascarillas KN95 S/ 5.00 100 S/ 500.00
Avisos De
Seguridad S/ 30.00 10 S/ 300.00
Alcohol S/ 15.00 10 S/ 150.00
Guantes S/ 1.00 100 S/ 100.00
Cloro S/ 30.00 3 S/ 90.00
TOTAL S/ 1,820.00
5.3.1.4.- Costos de producción
Tabla Nº 68: Costos de producción
TOTAL DE COSTOS VARIABLES S/ 37,462.39
TOTAL DE COSTOS FIJOS S/ 9,099.80
TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÒN

S/ 46,562.19
MENSUAL
89
5.3.1.5.- Costos variables
Tabla Nº 69: Costos variables
TOTAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS S/ 33,330.30
TOTAL DE MANO DE OBRA S/ 4,132.09
TOTAL DE COSTOS DE VARIABLES S/ 37,462.39
5.3.1.6.- Costos fijos
Tabla Nº 70: Costos fijos
TOTAL DE COSTOS DE DEPRECIACIÒN S/ 281.83
TOTAL DE GASTOSADMINISTRATIVOS S/ 8,817.97
TOTAL DE COSTOS FIJOS S/ 9,099.80
5.3.1.7.- Costos totales
Tabla Nº 71: Costos totales
TOTAL DE COSTOS DE INVERSION S/ 42,961.50
TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÒN S/ 46,562.19
TOTAL DE COSTOS DE TOTALES S/ 89,523.69
90
5.3.2.- Determinación del precio de venta
5.3.2.1.- Cálculo de costos de operación por producto elaborado
Tabla Nº 72: Costos de operación
COSTOS FIJOS +(FINANCIEROS) S/ 9,099.80
NUMERO DE DIAS ELABORADOS AL MES 26
COSTOS DIARIOS DE OPERACIÓN S/ 349.99
CALCULO DE PRODUCTO(114 PORCIONES

S/ 3.07
AL DÌA)PLATOS FUERTES Y ENTRADAS
5.3.2.2.- Cálculo del precio por receta
Tabla Nº 73: Cuadro de cálculo del precio por receta
COSTO COSTO
COSTO DE PRECIO
PRODUCTO POR DIARIO DE UNIDAD 35%
ELABORACION SUGERIDO
RECETA OPERACIÓN
PLATOS
FUERTES
Cabrito 7.5 3.07 10.57 S/ 3.70 S/ 14.27
Ají de gallina 8.9 3.07 11.97 S/ 4.19 S/ 16.16
Cau-Cau 6.29 3.07 9.36 S/ 3.28 S/ 12.64
Arroz con pato 12.2 3.07 15.27 S/ 5.34 S/ 20.61
Sudado de cabrilla 11.7 3.07 14.77 S/ 5.17 S/ 19.94
Chanfainita 5.8 3.07 8.87 S/ 3.10 S/ 11.97
Lomo saltado 8.7 3.07 11.77 S/ 4.12 S/ 15.89
Causa norteña 15.9 3.07 18.97 S/ 6.64 S/ 25.61
Arroz con pollo 6.3 3.07 9.37 S/ 3.28 S/ 12.65
ENTRADA
Ceviche 11.4 3.07 14.47 S/ 5.06 S/ 19.53
TOTAL S/ 169.28
91
5.3.2.3.- Cálculo del ratio del costo variable del restaurante
Tabla Nº 74: Cuadro del ratio del costo variable del restaurante
PRECIO VALOR DE COSTO MARGEN % COSTO

CARTA S/ VENTA VARIABLE BRUTO VARIABLE
PLATOS
FUERTES
Cabrito S/ 25.00 S/. 14.27 S/ 7.50 S/ 17.50 70.00
Ají de gallina S/ 20.00 S/ 16.16 S/ 8.90 S/ 11.10 55.50
Cau-Cau S/ 15.00 S/ 12.64 S/ 6.29 S/ 8.71 58.07
Arroz con pato S/ 26.00 S/. 20.61 S/ 12.20 S/ 13.80 53.08
Sudado de cabrilla S/ 25.00 S/ 19.94 S/ 11.70 S/ 13.30 53.20
Chanfainita S/ 15.00 S/ 11.97 S/ 5.80 S/ 9.20 61.33
Lomo saltado S/ 18.00 S/ 15.89 S/ 8.70 S/ 9.30 51.67
Causa norteña S/ 35.00 S/ 25.61 S/ 15.90 S/ 19.10 54.57
Arroz con pollo S/ 20.00 S/ 12.65 S/ 6.30 S/ 13.70 68.50
ENTRADA
Ceviche S/ 25.00 S/ 19.53 S/ 11.40 S/ 13.60 54.40
S/ 169.28 S/ 94.69
5.3.2.4.- Punto de equilibrio
Tabla Nº 75: Cuadro de punto de equilibrio
VALOR DE VENTA 169.28

COSTO VARIABLE 94.69
COSTO FIJO MENSUAL 9001.98
92
5.3.3.- Plan de ventas
5.3.3.1.-Plan de ventas diarias
Tabla Nº 76: Cuadro de proyección de ventas diarias
VENTA COSTO
PRODUCTO COSTO TOTAL
DIARIA UNITARIO
PLATOS FUERTES
Cabrito 10 S/ 25.00 S/ 250.00
Ají de gallina 9 S/ 20.00 S/ 180.00
Cau-Cau 9 S/ 15.00 S/ 135.00
Arroz con pato 10 S/ 26.00 S/ 260.00
Sudado de cabrilla 15 S/ 25.00 S/ 375.00
Chanfainita 9 S/ 15.00 S/ 135.00
Lomo saltado 10 S/ 18.00 S/ 180.00
Causa norteña 10 S/ 35.00 S/ 350.00
Arroz con pollo 12 S/ 20.00 S/ 240.00
ENTRADA
Ceviche 20 S/ 25.00 S/ 500.00
TOTAL 114 S/ 224.00 S/ 2,605.00
5.3.3.2.- Proyección de ventas en unidades, diarias, semanales, mensuales y anuales

Tabla Nº 77: Cuadro de ventas en unidades
VENTA VENTA VENTA VENTA

PRODUCTO
DIARIA SEMANAL MESUAL ANUAL
PLATOS
FUERTES
Cabrito 10 S/ 60.00 S/ 260.00 S/ 3,120.00
Ají de gallina 9 S/ 54.00 S/ 234.00 S/ 2,808.00
Cau-Cau 9 S/ 54.00 S/ 234.00 S/ 2,808.00
Arroz con pato 10 S/ 60.00 S/ 260.00 S/ 3,120.00
Sudado de cabrilla 15 S/ 90.00 S/ 390.00 S/ 4,680.00
Chanfainita 9 S/ 54.00 S/ 234.00 S/ 2,808.00
Lomo saltado 10 S/ 60.00 S/ 260.00 S/ 3,120.00
Causa norteña 10 S/ 60.00 S/ 260.00 S/ 3,120.00
Arroz con pollo 12 S/ 72.00 S/ 312.00 S/ 3,744.00
ENTRADA
Ceviche 20 S/ 120.00 S/ 520.00 S/ 6,240.00
TOTAL 114 S/ 684.00 S/ 2,964.00 S/ 35,568.00
93
5.3.3.3.- Proyección de ingresos
Tabla Nº 78: Cuadro de ingresos
VENTA COSTO INGRESO INGRESO INGRESO INGRESO

PRODUCTO
DIARIA UNITARIO S/ DIARIO S/ SEMANAL S/ MENSUAL S/ ANUAL S/
PLATOS
FUERTES
Cabrito 10 S/ 25.00 S/ 250.00 S/ 1,500.00 S/ 6,500.00 S/ 78,000.00
Ají de gallina 9 S/ 20.00 S/ 180.00 S/ 1,080.00 S/ 4,680.00 S/ 56,160.00
Cau-Cau 9 S/ 15.00 S/ 135.00 S/ 810.00 S/ 3,510.00 S/ 42,120.00
Arroz con pato 10 S/ 26.00 S/ 260.00 S/ 1,560.00 S/ 6,760.00 S/ 81,120.00
Sudado de cabrilla 15 S/ 25.00 S/ 375.00 S/ 2,250.00 S/ 9,750.00 S/. 117,000.00
Chanfainita 9 S/ 15.00 S/ 135.00 S/ 810.00 S/ 3,510.00 S/ 42,120.00
Lomo saltado 10 S/ 18.00 S/ 180.00 S/ 1,080.00 S/ 4,680.00 S/ 56,160.00
Causa norteña 10 S/ 35.00 S/ 350.00 S/ 2,100.00 S/ 9,100.00 S/ 109,200.00
Arroz con pollo 12 S/ 20.00 S/ 240.00 S/ 1,440.00 S/ 6,240.00 S/ 74,880.00
ENTRADA
Ceviche 20 S/ 25.00 S/ 500.00 S/ 3,000.00 S/ 13,000.00 S/ 156,000.00
TOTAL 114 S/ 224.00 S/ 2,605.00 S/ 15,630.00 S/ 67,730.00 S/ 812,760.00
94
5.3.4.- Plan de financiamiento
5.3.4.1.- Flujo de caja
Tabla Nº 79: Flujo de caja
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
PERIODOS
RUBRO
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
0
A. INGRESOS
Ingreso por ventas S/ 0.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00
Total ingresos S/. 0.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00 S/ 67,730.00
B. EGRESOS
Inversión fija S/42,961.50

S/46,562.19
Inversión con capital de trabajo
Mano de Obra 4,132.09 4,132.09 4,132.09 4,132.09 S/. 6,198.00 4,132.09 S/. 8,246.18 4,132.09 4,132.09 4,132.09 S/. 6,198.00 S/. 8,246.18
Insumos 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30 33,330.30
Depreciación 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83 281.83
TOTAL DE GASTOS
OPERATIVOS S/. 37,744.22 S/. 37,744.22 S/. 37,744.22 S/. 37,744.22 S/. 39,810.13 S/. 37,744.22 S/. 41,858.31 S/. 37,744.22 S/. 37,744.22 S/. 37,744.22 S/. 39,810.13 S/. 41,858.31
Mano de obra indirecta 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97 7937.97
alquiler S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
agua S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00
electricidad S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00
gas S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 230.00
telefono, cable, internet S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00
publicidad facebook S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00
TOTAL GASTOS
ADMINISTRATIVOS S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97 S/. 8,817.97
S/.
TOTAL EGRESOS 89,523.69 S/ 46,562.19 S/ 46,562.19 S/ 46,562.19 S/ 46,562.19 S/ 48,628.10 S/ 46,562.19 S/ 50,676.28 S/ 46,562.19 S/ 46,562.19 S/ 46,562.19 S/. 48,628.10 S/. 50,676.28
FLUJO ECONÓMICO (A-B) S/. 21,167.81 S/. 21,167.81 S/. 21,167.81 S/. 21,167.81 S/. 19,101.90 S/. 21,167.81 S/. 17,053.72 S/. 21,167.81 S/. 21,167.81 S/. 21,167.81 S/. 19,101.90 S/. 17,053.72
GASTOS FINANCIEROS
(-) Intereses
(-) Amortizacion (principal)

SALDO ANTES DE
IMPUESTOS
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO
95
5.3.4.2.- Estado de ganancias y pérdidas
Tabla Nº 80: Cuadro de ganancias y pérdidas
Estado de ganancias y pérdidas

Rubro Mensual Anual
Ingreso por Ventas S/ 67,730.00 S/ 812,760.00
Costos de Producción S/ 46,562.19 S/ 558,746.30
UTILIDAD BRUTA S/ 21,167.81 S/ 254,013.70
Gastos Administrativos S/ 8,817.97 S/ 105,815.63
Gastos de ventas
Depreciación 281.83 S/ 3,381.95
UTILIDAD OPERATIVA S/ 12,068.01 S/ 144,816.13
Impuesto a la renta (10%) S/ 1,206.80 S/ 14,481.61
UTILIDAD NETA S/ 10,861.21 S/ 130,334.52
96
TERCERA PARTE: VALIDACIÓN DE LOS RESULTADOS
CAPÍTULO 4. VALORACIÓN Y CORROBORACIÓN DE LOS RESULTADOS
4.1. Valoración de los resultados (taller de socialización, criterio de expertos, etc.).
Tabla Nº 3: Tiempo disponible que tienen los encuestados para almorzar
Tiempo disponible fi hi%
Más de 1 hora 10 27.27%
Más de 2 horas 16 61,82%
Menos de 1 hora 4 10.91%
Total 30 100%
Gráfico N° 1: Tiempo disponible que tienen los encuestados para

almorzar
10,91%
27,27%
Más de 1 hora
Más de 2 horas
61,82% Menos de 1 hora
Interpretación: En el gráfico 1 se observó que el 61,82% manifestaron tener tiempo
de almorzar más de 2 horas, el 27,27% más de 1 horas y el 10,91% menos de 1 hora.
97
Tabla Nº 4: Total de encuestados que comen comida criolla
Consumen comida criolla fi hi%

Sí 16 50,91%
No 14 49,09%
Total 30 100%
Gráfico N° 2: Total de encuestados que comen comida criolla
49,09% No
50,91% Sí
Interpretación: En el gráfico 2 se observó que el 50,91% prefirieron la comida criolla
mientras que el 49, 09 % no prefirieron
98
Tabla Nº 5: Precio del almuerzo de comida criolla que los encuestados consumen.
Comida de su preferencia fi hi%
De 11 a 15 nuevos soles 16 43,64%
De 5 a 10 soles 10 38,18%
Más de 15 nuevos soles 4 18,18%
Total 30 100%
Fuente: elaboración propia
Gráfico N° 3: Precio del almuerzo de comida criolla que los encuestados

consumen.
18,18%
De 11 a 15 nuevos soles
43,64%
De 5 a 10 soles
38,18% Más de 15 nuevos soles
Interpretación: En el gráfico 3 se observó que el 43,64% gastaron de 11 a 15 nuevos
soles por un almuerzo de comida criolla, el 38.18% de 5 a 10 soles y el 18,18% más
de 15 nuevos soles.
99
Tabla Nº 6: Razón por la que algunos encuestados no comen comida criolla
Comida criolla fi hi%
No le gusta la comida criolla 13 38,18%

Los restaurantes no tienen buena sazón 17 61,82%
Total 30 100%
Gráfico N° 4: Razón de por la que algunos no comen comida criolla
38,18% No le gusta la comida criolla.
Los restaurantes no tienen

61,82% buena sazón.
Interpretación: En el gráfico 4 se observó que el 61,82% no prefirieron comida
criolla porque los restaurantes no tienen buena sazón y el 38,18% no les gusta la
comida criolla.
100
Tabla Nº 7: Total de dinero que los encuestados están dispuestos a pagar por un
almuerzo de comida criolla
Dinero que invertirían fi hi%
Menos de 30 nuevos soles 7 30%

De 30 a 49 soles 7 30%
De 50 a 79 soles 16 40%
Total 30 100%
Gráfico N° 5: Total de dinero que los encuestados están dispuestos a pagar

por un almuerzo de comida criolla
30,00%
40,00% Menos de 30 nuevos soles
De 30 a 49 soles
De 50 a 70 nuevos soles
30,00%
Interpretación: En el gráfico 5 se observó que el 40% hubieran gastado entre 50 a 70
nuevos soles por un almuerzo de comida criolla y el 30% menos de 30 soles.
101
Tabla Nº 8: Tipo de bebidas de la preferencia de los encuestados.
Bebidas fi hi%
Agua 10 32,73%
Cerveza 14 34,55%
Chicha morada 5 18,18%
Gaseosas 2 14,55%
Total 30 100%
Gráfico N°6: Tipo de bebidas de la preferencia de los encuestados.
18,18%
32,73%
Agua
14,55%
Cerveza
Chicha
Morada
34,55% Gaseosas
Interpretación: En el gráfico 6 se observó que el 34% prefirieron que su almuerzo sea
acompañado por una cerveza, el 32% por gaseosas, el 18% por agua y el 14% por chicha
morada.
102
Tabla Nº 9: Plato de comida criolla de fondo que los encuestados prefieren.
Plato de fondo fi hi%
Ají de gallina 10 32,73%
Cabrito 14 34,55%
Arroz con pato 5 18,18%
Lomo saltado 2 14,55%

Total 30 100%
Fuente: elaboración propia
Gráfico N°7: Plato de comida criolla de fondo que los encuestados

prefieren.
18,18% 10,91%
Ají de gallina
40,00% Arroz con pato
30,91%
Cabrito Lomo
saltado
Interpretación: En el gráfico 7 se observó que el 40% prefirieron que su plato de fondo
sea cabrito, el 30% lomo saltado, el 18% lomo saltado y el 10% ají de gallina.
103
25
Tabla Nº 10: Tipo de complemento con que el los encuestados acompañarían su almuerzo.
Complemento fi hi%
Ensaladas 12 61,82%
Postres 18 38,18%
Total 30 100%
Gráfico N°8: Tipo de complemento con que el los encuestados

acompañarían su almuerzo.
38,18%
Ensaladas
Postres
61,82%
Interpretación: En el gráfico 8 se observó que el 61,82% prefirieron que su plato de
fondo sea acompañado por postres y el 38,18% por ensaladas.
25
26
1. Según el objetivo diagnosticar la situación actual con respecto a los restaurantes

de comida criolla en la provincia de Parachique, los resultados mostrados en la
tabla Nº 8 revelan que el 50,91% de los pobladores de Parachique tienen
preferencia por la comida criolla, sin embargo los restaurantes no brindan un buen
servicio. Los resultados se relacionan con lo investigado por Ticliahuanca (2017)
en su investigación: “Plan de negocios para la implementación de un restaurante
de comida regional en la ciudad de Piura”, en donde encontró que el 59% de los
encuestados no se encuentra satisfecho con los servicios que brindan actualmente
los restaurantes de Piura, y el 79% manifestó que si se apertura un nuevo restaurante
haría uso de los servicios del mismo. Con estos resultados se puede inferir que
muchas veces los restaurantes no brindan un buen servicio, por lo cual muchos
profesionales de la gastronomía pueden aprovechar estos aspectos para generar
emprendimientos, que les permita captar el mayor número de comensales, en
donde la característica primordial sea el buen servicio. Por otro lado, Perales
(2017) menciona que en los últimos años, el sector gastronómico en la ciudad de
Piura ha presentado un fuerte crecimiento que le otorga un mayor dinamismo a la
economía de la ciudad, este desarrollo se evidencia con la expansión de
restaurantes en las diferentes zonas de la localidad.
2. Según el objetivo determinar la aceptación de la idea de negocio de un restaurante

de comida criolla en la provincia de Parachique, las tablas Nº 5 y Nº 7 revelan que
las personas encuestadas en su mayoría están dispuestos a gastar por un buen
restaurante de comida criolla, que contenga como plato fuerte el cabrito con
frejoles y el arroz con pato. Los resultados se relacionan con lo expuesto por
Donis, Paniagua y Tobar (2019) en su investigación “Propuesta de un plan de
negocios para la creación y puesta en marcha de una empresa de comida rápida en
la ciudad de Chalchuapa, departamento de Santa Ana”, determinó que en su
mayoría los turistas le brindan gran aceptación a la comida peruana en especial a
la comida criolla, lo que podría ser clave para la creación y puesta en marcha de
un establecimiento de comida rápida. El plan de negocios es un recurso efectivo
para la creación de un restaurante de comida rápida, por lo cual es necesario su
aplicación.
26
27
3. A través de los resultados obtenidos en la tabla Nº 9 muestran que de las personas

encuestadas en la ciudad de Parachique el 40% requirieron plato de fondo de
cabrito, el 30% lomo saltado, así mismo una gran variedad de platos que la gente
prefiere, según la investigación (Sánchez, 2015) La gran industria gastronómica
peruana se encuentra en un momento excepcional de posicionamiento y
renovación; la rica variedad de platos, la armonía de sus sabores, la innovación de
sus preparaciones hace que nuestro país esté en “boca de todos”, lo cual influye
de manera positiva en la imagen de nuestros productos en el contexto
internacional. Con estos resultados se puede deducir que es favorable tener una
variedad e innovación de platos para brindarles a los comensales.
4. Con estos resultados se pudo inferir que los peruanos en especial las personas del
norte le brindan gran aceptación a la comida criolla, debido a su gran sabor y a su
variedad de platos. Por otro lado, Méndez (2021) menciona que la comida criolla
peruana se conservan arte y técnicas culinarias de antiguas generaciones; recetas
que se mantienen en el tiempo, y otras que han sufrido variaciones sin perder su
exquisito sabor. Por ejemplo, hablar de la chanfainita es nombrar un clásico para
muchos hogares, este platillo que basa su preparación en el pulmón de la vaca
(bofe), nació hace muchos años, durante la época del Virreinato, cuando esclavos
africanos llegaron a Perú y empezaron a incluir en la cocina las vísceras de
animales que los españoles consideraban como "partes innobles".
5. Habiendo mencionado todo esto, se observa similitud y concordancia con trabajos

de investigación que se tomaron como guía y referencia, uno de ellos es
Ticliahuanca (2017) en su investigación: “Plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida regional en la ciudad de Piura”, para
optar el título de Maestro de Dirección y Gestión Empresarial. A fin de
implementar una propuesta donde el producto se muestre de una manera agradable
en todos los sentidos, utilizando productos de calidad. Previamente realizando
plan de negocios, así mismo tener una ubicación estratégica, un personal
calificado y sobre todo aplicar los protocolos de salubridad establecidos.
27
28
CONCLUSIONES
En este capítulo presentaremos las conclusiones del presente trabajo de investigación

para la continuidad del estudio en esta área.
• En este proyecto se determinó la propuesta de diseñar un plan de negocio para la

implementación de un restaurante de comida criolla en el distrito de Parachique – Piura,
la cual el 50.91 % afirmo que sí consumen comida criolla por motivo del sabor
tradicional en sus diferentes platos que presentan y volver a retomar lo nuestro que con
el tiempo se ha venido perdiendo, habiendo aplicado productos de calidad.
• Se logró identificar la elaboración del plan de marketing para determinar las mejores
estrategias de diferentes servicios y productos, siendo uno de ellos las redes sociales
donde se dio a conocer las diferentes variedades de platos de comida criolla y precios,
así mismo se brindó número telefónico del restaurante a los comensales para tenerlos
informados sobre nuestra carta y promociones, por último se repartirán volantes donde
contenga información de la empresa.
• Dentro del proyecto se logró elaborar el plan de recursos humanos, para tener un
excelente funcionamiento de la organización, tanto en la selección y capacitación del
personal, demostrándose mediante un organigrama y tablas donde se especificó
detalladamente las funciones, con la finalidad de concluir un buen trabajo en la empresa
y llevándola a ser una de las mejores en la ciudad de Parachique-Piura.
• Como parte del análisis de la presente propuesta, fue la elaboración de un plan

financiero, para determinar la inversión inicial, financiamiento, capital del trabajo y el
análisis de rentabilidad del negocio, dando como resultado ser viable, visualizándose
en diferentes cuadros financieros, donde se mostró tener los medios económicos,
materiales y personales, contando con la inversión requerida para la propuesta del
restaurante.
28
29
• Dentro de la propuesta del presente trabajo se elaboró estrategias de precios y

promociones que le permitan competir en el mercado, en la cual el 40% de las personas
optaron por pagar más de 50 soles por el consumo de comida criolla, siendo el motivo
por el cual se establecieron precios de acuerdo a la situación económica de los
comensales, así mismo se brindaron promociones para que en un futuro retornen al
restaurante.
29
30
RECOMENDACIONES
A continuación se enumeran una serie de recomendaciones cuya implementación

son vitales para mejora.
• Se recomienda buscar nuevas recetas criollas de diferentes lugares para

colocarlas en la carta.
• Ampliar los estudios posteriores donde se aborde el tema tratado en una

proyecto empleando metodologías diferentes, bien sean más avanzadas o del
mismo nivel pero con otros instrumentos.
• Se recomienda la utilización de insumos frescos y de buena calidad para

garantizar un buen plato de comida criolla y así obtener productividad.
• Aplicar buenas tácticas de marketing para poder aprovechar el análisis del

entorno que se dio un contexto favorable para el desarrollo del plan de negocios.
• Utilizar la promoción enfocada en medio como volantes y al mismo tiempo estar

apoyada en las redes sociales y e-mails, aprovechando la demanda de las mismas
para aumentar la cartera de clientes.
• Usar otro método para verificar la confiabilidad del proyecto realizado.
• Se recomienda revisar constantemente los indicadores de preferencia y

rentabilidad de negocio, ya que al ser un restaurante nuevo es muy importante
estar al tanto del mercado.
• Se recomienda el control de ingredientes a utilizar para dar un producto con un

sabor diferenciado al de la competencia.
30
31
• Contar con los diferentes materiales sanitarios para prevenir y dar seguridad a
cada persona, por estar viviendo en estos tiempos la pandemia de covid - 19 y
nuevas enfermedades a futuro.
• Asegurar en mantener la atención a nuestros clientes por debajo de los cinco

minutos, debido a que es la principal ventaja competitiva del negocio.
• Se sugiere contar con asesoramiento profesional, de tal manera que la comida

cumplan con requisitos adquiridos por el comensal. Así mismo, dar una
capacitación previa a todo el personal que elabora en el restaurante.
• Por último es esencial que al momento de haber conseguido los objetivos fijados
al inicio del proyecto, se debe fijar nuevas metas para el crecimiento de la
empresa.
• Se invita al instituto, compañeros de seguir investigando sobre el tema trabajado

en proyecto, ya que en la actualidad la comida criolla será una de las más
importantes en la gastronomía.
31
32
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andía, W., & Paucara, E. (2018). Los planes de negocios y los proyectos de
inversión: similitudes y diferencias. Industrial Data, 16(1), 80-84.
Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/816/81629469009.pdf
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ySociedad, 12(4), 45-58. Obtenido de
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Obtenido de
http://www.xprttraining.com/marketing_operativo/atributos_de_producto
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Cornejo, M., & Salas, N. (2011). Rigor y calidad metológicos: Un reto a la

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publicidad. (Tesis de pregrado). Guatemala: Universidad Rafael Landívar.
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Obtenido de https://www.informabtl.com/conoce-las-ventajas-marketing-btl/
Serrano, L. (2017). 4 elementos que toda estrategia de marketing BTL debe tener.
Obtenido de https://www.informabtl.com/4-elementos-que-toda-estrategia-de-
marketing-btl-debe-tener/
33
34
ANEXOS
Anexo Nº 1: Cuestionario

PARACHIQUE – DEPARTAMENTO DE PIURA, 2021”.
Nombre: Edad: Fecha:
1. ¿Con que frecuencia come usted en la calle?

a) Una a 2 veces a la semana
b) Tres a 4 veces a la semana
c) Más de 4 veces a la semana
2. ¿Cuánto dinero destina semanalmente (de Lunes a Domingo) para almorzar fuera
de casa?
a) Menos de 30 nuevos soles
b) De 30 a 49 nuevos soles
c) De 50 a 70 nuevos soles
d) Más de 70 nuevos soles
3. ¿Cuánto tiempo tiene disponible para almorzar?

a) Menos de 1 hora
b) De 1 a 2 horas
c) Más de 2 horas
4. ¿Come comida criolla en la calle?

a) Si
b) No
5. Si respondió SI a la pregunta 4 ¿Cuánto le cuesta un almuerzo completo de comida

criolla?
a) De 5 a 10 nuevos soles
c) Más de 15 nuevos soles
6. Si respondió NO a la pregunta 4 ¿Por qué no come comida criolla en la calle?

a) No le gusta la comida criolla.
b) Los restaurantes no tienen buena sazón. 34

35
c) La buena comida criolla es muy cara.

d) No hay muchos restaurantes donde comer.
7. ¿Cuánto está dispuesto Ud. a pagar por un almuerzo de comida

criolla de buen sabor?
a) Menos de 30 nuevos soles

c) De 50 a 70 nuevos soles
d) Más de 70 nuevos soles
8. ¿Qué bebidas preferiría Ud. consumir acompañando a un plato de

comida criolla?
a) Gaseosas
b) Chicha morada
c) Agua
d) Cerveza
e) Otro (Por favor especifique)
9. ¿Qué platos de fondo le gustaría que se le ofrezca en un lugar de

comida criolla rápida?
a) Ají de gallina
b) Arroz con pato
c) Lomo Saltado
d) Cabrito con frejoles
e) Otro (Por favor especifique)
¿Qué complemento prefiere acompañar a su plato de comida criolla?

f) Entradas
g) Postres
h) Ambos
i) Ninguno
Gracias por su tiempo.
35
36
Anexo Nº 2: Interpretación de alfa de cronbach
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 PREGUNTA 5 PREGUNTA 6 PREGUNTA 7 PREGUNTA 8 PREGUNTA 9 PREGUNTA 10 SUMA
3 2 4 2 5 28
1 2 2 2 2 16
1 3 3 2 3 20
1 3 4 1 2 17
1 1 4 3 3 22
1 3 1 2 1 16
1 1 1 2 1 14
1 3 3 1 3 19
1 2 1 3 1 16
1 2 1 2 3 19
1 3 1 3 2 18
1 3 2 2 1 17
1 3 4 4 5 25
1 1 1 1 3 13
1 1 1 1 2 11
1 2 1 2 3 18
1 1 2 1 2 13
3 1 1 2 3 18
1 1 1 4 5 23
1 2 1 3 3 17
1 2 1 1 2 15
1 1 1 1 4 17
3 1 2 2 5 23
1 1 1 1 1 13
2 2 1 2 1 15
1 1 1 1 3 14
3 1 4 1 5 24
1 2 2 2 2 18
2
1 3 3 3 4 20
1 1 1 2 1 15
0.476666667 0.672222222 1.315555556 0.765555556 1.81 0.65 0.716666667 0.032222222 0. 0.156666667
Anexo Nº 3: Fórmula para el cálculo del alfa de cronbach
36
37
Anexo Nº 4: Encuesta en google Drive
Fuente: Imágenes de google Drive
Anexo Nº 5: Pregunta 1 y 2 en google Drive
37
38
Anexo Nº 6: Preguntas 3, 4 y 5 de encuesta en google Drive
Anexo Nº 7: Preguntas 6 y 7 de encuesta en google Drive
38
39
Anexo Nº 8: Preguntas 8 y 9 de encuesta en google Drive
Anexo Nº 9: Pregunta 10 de encuesta en google Drive
39
40
Anexo Nº 10: Ítem sexo de encuesta en google Drive
Fuente: Google Drive
40
41
Fuente: Google DriveAnexo Nº 13: Encuesta en google Drive
41
42
42
43
Anexo Nº 16: Costeo de receta cabrito
Anexo Nº 17: Costeo de receta ají de gallina
43
44
Anexo Nº 18: Costeo de receta cau cau
Anexo Nº 19: Costeo de receta ceviche
44
45
Anexo Nº 20: Costeo de receta de arroz con pato
Anexo Nº 21: Costeo de receta de arroz con pollo
45
46
Anexo Nº 22: Costeo de receta sudado de cabrilla
Anexo Nº 23: Costeo de receta de chanfainita
46
47
Anexo Nº 24: Costeo de receta de lomo saltado
Anexo Nº 25: Costeo de receta de causa norteña
47

David Informe Corregido

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

Este trabajo dedicado, mi padre Luis

En primer lugar, agradezco a mi padre

Agradezco a mi asesora metodológica

Finalmente hago extensivo mi total

La presente investigación se enfocó en un plan de negocios para la implementación

This research was focused on a business plan for the implementation of

TABLA Nº 3 Y GRÁFICO Nº 1 ........................................................................................ 97

TABLA Nº 10 Y GRÁFICO Nº 8 ...................................................................................... 25

PRIMERA PARTE: METODOLOGÍA Y FUNDAMENTACIÓN DE LA

CAPÍTULO 1. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO TEÓRICO ........................................ 6

CAPÍTULO 2. DISEÑO DE LA EJECUCIÓN .............................................................. 14

2.2. Determinación y conceptualización de las variables........................................ 14

SEGUNDA PARTE: CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA

CAPÍTULO 3. CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO O PROPUESTA ..... 18

TERCERA PARTE: VALIDACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................... 97

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 32

ANEXO Nº 1: CUESTIONARIO ........................................................................................ 34

ANEXO Nº 17: COSTEO DE RECETA AJÍ DE GALLINA ..................................................... 43

ANEXO Nº 18: COSTEO DE RECETA CAU CAU ............................................................... 44

ANEXO Nº 19: COSTEO DE RECETA CEVICHE ............................................................... 44

ANEXO Nº 21: COSTEO DE RECETA DE ARROZ CON POLLO ........................................... 45

ANEXO Nº 22: COSTEO DE RECETA SUDADO DE CABRILLA .......................................... 46

ANEXO Nº 23: COSTEO DE RECETA DE CHANFAINITA................................................... 46

ANEXO Nº 24: COSTEO DE RECETA DE LOMO SALTADO ............................................... 47

ANEXO Nº 25: COSTEO DE RECETA DE CAUSA NORTEÑA.............................................. 47

CAPÍTULO 1. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO TEÓRICO

La presente investigación se refiere al tema de un plan de negocios para la creación de un

1.1.Abordaje del problema de investigación o idea de negocio (contexto

A nivel mundial, se observa la tendencia de combinar recursos materiales y humanos para

La investigación tiene como objetivo general: Diseñar un plan de negocios para la

1.3.Justificación de la investigación o trabajo de aplicación profesional.

La presente investigación se justifica por lo siguiente:

1.4.Antecedentes de investigación (contexto internacional, nacional y

La investigación planteó los siguientes antecedentes en los diversos contextos para

1.5.1.Teorías y definiciones del tema.

La gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países, se puede

2.2. Determinación y conceptualización de las variables

Variable Independiente: Plan de negocios

Herramientas Marketing Digital

Fuente: Elaboración propia

La presente investigación es de tipo descriptiva – correlacional, porque se

Para Hernández (2014), el diseño de investigación es un plan o estrategia

Es por ello, que la presente investigación empleó un diseño de campo, en

2.3.1. Métodos de investigación científica y selección de técnicas, instrumentos,

Las técnicas que se usarán son:

Encuesta, que es una técnica de recolección de datos que consiste en

Los instrumentos que se usarán son:

Para la encuesta se aplicará como instrumento un cuestionario, el cual será

La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que

Según Hernández (2010) “Indica que la población es la totalidad del

La población está conformada por los habitantes de la ciudad de Piura, que

Población total Población femenina Población masculina

484,475 228,146 256,329

Fuente: (INEI, 2014)

2.3.3. Selección de muestra.

“La muestra es un subgrupo de la población del cual se recolectan datos y

La muestra está representada por el resultado de la aplicación de la fórmula

Utilizaremos la siguiente fórmula: