Métodos De Conservación Y Escaldado

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Informe: métodos de conservación y escaldado.

Como se mencionó anteriormente, los productores de frutas y verduras locales se

han iniciado en la producción de conservas y se proponen el objetivo de conservar
las verduras mediante algún método que resalte sus características y mantenga
los valores nutritivos.

Con el fin de brindar un acompañamiento a los productores, se aplicará el método

de escaldado de zanahorias, para lo cual se debe:

1.- Picar las zanahorias en trozos, posteriormente en un recipiente de aluminio

verter agua, poner a hervir, adicionar un poco de sal y cuando el agua esté
hirviendo agregar las zanahorias y dejarlas por 4 minutos (muestra 1).

AGUA CON SAL Y TRANSCURRIDO 4

MUESTRA 1 HERVIR MINUTOS.
 Métodos De Conservación Y Escaldado

2.- Por otra parte, en una olla a presión verter agua y sal, poner a hervir y luego
agregar las zanahorias en trozos, tapar y dejar hervir por 4 minutos (muestra 2).

MUESTRA 2 AGUA CON SAL Y TRANSCURRIDO 4

HERVIR MINUTOS.

3.- Diseñar un cuadro comparativo, donde se describan las siguientes características

evidenciadas en las dos muestras, adjuntando fotografías de los resultados obtenidos:

a. Color
b. Sabor
c. Textura.
 Métodos De Conservación Y Escaldado

Cuadro Comparativo
MUESTRA 1
ZANAHORIA
DESCIPCION

Color Naranja, al
momento del tiempo de
coocion esta no perdio
COLOR color en el agua,
mateniendo un color
brillante.

Se conserva su sabor
SABOR dulce, caracteristico de
la verdura.

Su textura se conserva
TEXTURA firme tanto al tacto como
al paladar.

TIEMPO
 Métodos De Conservación Y Escaldado

Cuadro Comparativo
MUESTRA 2
ZANAHORIA
DESCIPCION

Por someterse a una olla presion

esta pierde pigemntacion de su
COLOR color original de la verdura,
quedando un anaranjado palido.

SABOR Su sabor es poco lo que se persive

su dulsor ya que absorvio la sal.

TEXTURA Al tacto es blanda y al desgustar al

paladar no es agradable.

TIEMPO 4 minutos.
 Métodos De Conservación Y Escaldado

4.- De acuerdo a los resultados obtenidos, ¿cuál de estos dos métodos de

escaldado conserva mejor las características organolépticas del producto?
Del ensayo que se realizaron la ideal seria la muestra 1 que se realiza al
introducir el alimento en agua caliente, esto se puede hacer poniendo a hervir
agua en un recipiente y cuando esta esté hirviendo a una temperatura de 100 ºC
se introduce la verdura por un tiempo determinado como fue por 4 minutos, La
desventaja de esta técnica es que altera el valor nutritivo y las características
organolépticas del alimento, por esto es importante combinar temperatura y tiempo
del escaldado para reducir pérdidas en el sabor y en sus compuestos
nutricionales. Ya que el metodo de la muestra numero 2 es a olla a presion y este
piede mucho valor en cuanto a sabor, textura y color.

5.- ¿Cuál es la finalidad del escaldado y con cuál otro método de conservación se
puede combinar?

Esta operación es previa a la realización de una conserva, con ella se busca

inactivar enzimas y reducir la carga bacteriana, el escaldo también se puede decir
que es un tratamiento térmico, se realiza a 100 ºC y ayuda a acentuar el color de
los alimentos y reblandecimiento de tejidos. Para inactivar las enzimas, es
importante efectuar un calentamiento rápido bajo una temperatura y tiempo
determinado.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
 Variedad de la fruta.
 Tamaño.
 Temperatura del escaldado.
 Sistemas de calentamiento.

El metodo de conservacion que se puede combinar seria aplicando el metodo de

vacio, que es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se
trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso
se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De
este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la
proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo
que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se
 Métodos De Conservación Y Escaldado
complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento
puede ser

refrigerado o congelado. Durante el proceso, el material de envasado se pliega en

torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la
atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases,
incluido el vapor de agua.