FICHA:

PROYECTO FORMATIVO
Elaboración de productos alimenticios Fecha:
novedosos con valor agregado a partir de la
transformación de materias primas
agropecuarias de la zona de influencia de la Fase: EJECUCIÓN
Institución educativa articulada con el CASA

PROGRAMA: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA GRADO:11°

COLEGIO: _________________________________________
APRENDIZ: ________________________________________
TALLER 3. CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Consulte el material “Modulo 2 -Elaboración de las principales conservas de frutas
y verduras”.” y responda las siguientes preguntas:

1. ¿Qué factores se deben tener en

cuenta para la compra de fruta en la
elaboración de fruta en almíbar?
2. ¿En qué consiste el procedimiento
de Acondicionamiento de la fruta?
3. ¿En qué consiste el escaldado de la
fruta y que características les da a las frutas?
4. ¿Explique la diferencia entre Almíbar ligero, medio y espeso?
5. ¿Elabore un diagrama de flujo de la elaboración de las conservas de fruta?
6. ¿Defina qué es mermelada y cuáles son los componentes principales para
su elaboración?
7. Elabore el diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de mora.
8. Dibuje las etapas para la elaboración de vegetales en salmuera
9. Explique como se realiza la salmuera para una conserva de vegetales
10. ¿Qué debemos tener en cuenta para el llenado de frascos?
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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

Curso: Preparación de conservas de frutas y verduras.

Modulo 2 “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”.

Contenido
Introducción
Objetivos
Mapa del Módulo
1. Elaboración de Conservas de Fruta
1.1 Frutas en almíbar
1.1.1 Acondicionamiento
1.1.2 Escaldado
1.1.3 Elaboración del almíbar
1.1.4 Llenado de los frascos
1.1.5 Tratamiento térmico
1.1.6 Cuidados finales
1.1.7 Elaboración de Fresas en almíbar
1.2 Mermeladas
1.2.1 Obtención de la pulpa
1.2.2 Cocción de la pulpa
1.2.3 Llenado de los frascos
1.2.4 Cuidados finales
1.2.5 Elaboración de Mermelada de mora
2. Conservación de vegetales
2.1 Vegetales en salmuera ó al natural
2.1.1 Selección de los vegetales
2.1.2 Escaldado
2.1.3 Elaboración de la salmuera
2.1.4 Llenado de los frascos
2.1.5 Cuidados finales
2.1.6 Elaboración de Fríjol verde al natural
2.2 Vegetales agridulces ó encurtidos
2.2.1 Preparación preliminar
2.2.2 Cocción de los vegetales ó elaboración del líquido de cobertura
2.2.3 Elaboración de Pepinos agridulces

Mapa del modulo

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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

Introducción

En el Módulo 2 “Preparación de conservas caseras de frutas y verduras

“estudiaremos como se pueden elaborar algunas conservas de frutas y
verduras como por ejemplo, las frutas en almíbar, las mermeladas, los
vegetales en salmuera o al natural y vegetales agridulces ó encurtidos.
Recuerda que para estudiar este módulo se requiere haber estudiado el curso
“Conservación de frutas y verduras”.

El uso de conservas de frutas y verduras ha llegado a convertirse en una gran

oportunidad a la hora de cocinar, debido a que disminuye el tiempo en la cocina
porque son alimentos de uso rápido y permite mantener en todo momento
ciertos alimentos que en algunas épocas ó lugares no son disponibles, dándole
a la alimentación una gran versatilidad.

Objetivos.
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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

a. Enumerar las principales conservas de frutas y verduras que se

realizan comercialmente.

b. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de

frutas en almíbar.

c. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de

mermeladas de frutas.

d. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de

vegetales al natural ó con salmuera.

e. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de

vegetales encurtidos ó agridulces.

1. Elaboración de Conservas de Fruta

Las conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido de
ácido que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan los
microorganismos, por lo tanto, su elaboración permite un tratamiento térmico
leve a temperaturas que no sobrepasan los 100ºC. Las conservas que más se
realizan son las frutas en almíbar y las mermeladas.

1.1 Frutas en almíbar:

La Fruta en almíbar, fruta envasada, salpicón

de frutas ó cóctel de frutas es el producto
sano, elaborado por pasteurización correcta de
fruta fresca, sana, madura, con azúcar,
conservada en envases adecuados, limpios y
herméticamente cerrados. La preparación de
frutas en almíbar, requiere seguir el siguiente
proceso:

1.1.1. Selección de la fruta: Para la compra de frutas se debe tener en cuenta:

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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

a. Que sean de colores vivos interna y externamente y que

corresponda al tipo de fruta.

b. Sana, es decir sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros, ni

presencia de moho.

c. Si las frutas tienen tallo, éstos deberán estar perfectamente

unidos a él.

d. No muy dura ni muy blanda, sobre todo no muy blanda, ni que

esté aguada ya que puede ser signo de excesiva madurez y no
resistirían los procesos térmicos que se realizan en las conservas.

Aunque las características generales para escoger las frutas ayudan a escoger
frutas frescas, cada fruta tiene características propias que la hacen únicas, por
ejemplo:

a. Las piñas debe tener una sola corona y debe ser de color verde,
vertical y bien unida al fruto. Deben tener ojos bien formados y
llenos (bien demarcados).

b. La mandarina debe tener el tallo cortado a ras para evitar el daño

a otras frutas, la cascara debe estar libre de decoloración y de
color naranjado, amarillo ó verde. No deben presentar heridas de
cicatrización, ni la cáscara puede estar rota.

c. Los mangos deben ser firmes, limpios, libres de manchas negras

o venas que se extienden bajo la piel. De piel lisa y brillante. De
colores amarillo, rojo ó verde, según la madurez.

d. Los tomates de árbol deben estar enteros, deben tener la forma

ovoidal característico. Deben presentar aspecto fresco y firme. El
fruto debe presentar el tallo. El color del fruto puede ser
completamente anaranjado.

e. Las papayas ó papayuelas deben ser de forma ovoidal, no puede

presentar cicatrices lineales, es decir su piel debe ser lisa
totalmente. Deben estar firmes, pero su punto de madurez se
palpa cuando cede levemente a una ligera presión con los dedos .
El tallo debe ser cortado a una longitud máxima de 1,5cm.

f. Las fresas deben ser enteras, sin heridas. Firmes con las hojas
adheridas y en caso de tener tallo debe ser verde y no desecado.
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conservas de frutas y verduras”

Deben estar limpias. Cada unidad debe tener por lo menos tres
cuartas partes de su superficie mostrando un color rojo o rosado.

g. Las moras deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.

Deben tener pequeños frutos de forma esférica, bien formados,
llenos y bien adheridos. La coloración de los frutos debe ser
homogénea, el cual debe ser desde un rojo intenso, con algunos
frutos de color morado hasta un color morado oscuro totalmente.

h. Las naranjas deben estar enteras y sin podredumbre o deterioro y

limpias. Se admiten frutos con coloración verde clara, sin
embargo se prefieren las de color amarillo intenso a anaranjado.
La cáscara debe ser brillante y suave.

i. Las guayabas deben ser bien formadas, de aspecto fresco y

consistencia firme. Sin podredumbre. No debe presentar defectos
en la piel como raspaduras, incrustaciones ó manchas. El color
debe ser característico a la variedad que va desde verde claro a
amarillo.

1.1.2. Acondicionamiento

Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un

proceso preliminar antes del envasado. Este proceso
implica: lavar la fruta y acondicionarla. El
acondicionamiento hace referencia a las distintas formas
de presentación de las frutas a envasar para la
preparación de las conservas. Las principales formas de
presentación de las frutas son:

a. Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas ó sin

pelar, con el corazón o si él.

b. Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones
extraídos y cortados en dos partes aproximadamente iguales.

c. Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes

aproximadamente iguales

d. Lonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al

tamaño del alimento y poco gruesas.
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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

e. Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en

rodajas de un espesor máximo de 10mm.

f. Cubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma

de cubo de aproximadamente 15mm.

g. Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y

tamaños irregulares.

Entre más uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de la

conserva.

1.1.3. Escaldar la fruta: El escaldado es una técnica culinaria que consiste en

la cocción de los alimentos en agua o en un líquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo. Este paso le da el volumen al producto, inactiva las
enzimas, ablanda los trozos de fruta, retira el aire estancado, reduce los
microorganismos que tenga el alimento y fija el color.

El escaldado se realiza colocando las frutas en agua hirviendo por

aproximadamente 3 ó 4 minutos, luego retirar las frutas y colocarlas en agua
con hielo para enfriar.

El tiempo de escaldado depende del grado de madurez y dureza del alimento,

es decir, a mayor madurez menos tiempo.

1.1.4. Elaboración del almíbar: El almíbar, también conocido como sirope ó

jarabe, es el líquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas
y los dulces.

Su preparación es sencilla y se hace primero disolviendo el azúcar en el agua y

luego llevando la mezcla a punto de ebullición hasta que espese. Los almíbares
deben usarse calientes y pueden tener 3 consistencias, su uso dependerá de la
conserva a realizar:

a. Almíbar espeso: Se usa particularmente para duraznos, peras y

ensaladas o cócteles de frutas mixtas, 1 taza de azúcar por 1 taza
de agua.

b. Almíbar medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas

excepto las manzanas y su proporción es de 1 taza de azúcar por
2 tazas de agua
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“Elaboración de las principales
conservas de frutas y verduras”

c. Almíbar ligero: especialmente utilizado para las manzanas o

para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace
mezclando 1 taza de azúcar por 3 tazas de agua.

El almíbar también se puede preparar tomado como fondo el jugo de las

propias frutas (en lugar de agua), al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar
el grado de dulzor requerido.

Para identificar la forma de realizar los almibares y su utilización en el proceso

de conservación de frutas, estudia el documento: Manual sobre conservación
de frutas y hortalizas, específicamente en el capítulo Frutas en Almíbar.

http://www.inta.gov.ar/benitez/info/Recetas/pdf/PDF%20reseta_11_mod%202.p
df

1.1.5. Llenado de los frascos: Una vez se tenga la fruta escaldada y el

almíbar hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, para lo cual se
requiere:

a. Iniciar llenando los frascos con los trozos de frutas solo hasta 1cm por
debajo del cuello del frasco.

b. Luego adicione el almíbar hirviendo hasta el cuello del frasco.

Distribuye homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente las
frutas para evitar que queden burbujas de aire. Puede utilizar un embudo
para evitar derrames.

Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del
líquido y el borde del envase) para que se de la expansión del producto
durante el tratamiento térmico, de lo contrario podría provocarse
rompimiento o daño del envase, este espacio se le conoce como espacio
de cabeza.
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conservas de frutas y verduras”

Una vez se tengan los frascos llenos se deben seguir dos pasos
complementarios:

Eliminación de burbujas: Cuando los frascos estén llenos se debe eliminar el

aire que quede en forma de burbujas debido a que estas impiden una buena
transferencia de calor, pueden favorecer la oxidación, presentan mal aspecto, y
pueden permitir el crecimiento de microorganismos. El aire debe eliminarse
utilizando una espátula de goma, moviendo los trozos de alimentos. No se
deben utilizar materiales metálicos.

Limpieza de la boca del frasco: Una vez termines con la eliminación del aire,
limpia la boca del frasco con un papel de cocina limpio y coloque las tapas sin
apretarlas para seguir con el siguiente paso.

Luego de tener los frascos llenos, se debe continuar con el proceso térmico
final (hacer vacio y pasteurizar) y realizar los cuidados finales de toda
conserva.

Las frutas en almíbar pueden ser atacadas fácilmente por mohos, los cuales
sonmicroorganismos en forma algodonosa y vellosa que se producen en
alimentos húmedos y ácidos como el tomate, los encurtidos y las frutas,
quienes cambian el color y la textura de la conserva. Por lo general aparecen
sobre la superficie de las conservas.

1.1.7. Elaboración de fresas en almíbar: Un ejemplo práctico de la

elaboración de frutas en almíbar puede realizarse con fresas.

a. Después de lavar las fresas con suficiente agua y retirarles la

hoja, córtalas en trozos ó mitades, ó si lo prefieres déjalas
enteras.

b. Elabora un almíbar medio utilizando dos tazas de azúcar y 4

tazas de agua. Puedes adicionarle la fresa

c. Escalda las frutas en el almíbar caliente.

d. Llena los frascos con las fresas y el almíbar procurando que el

producto y el almíbar solo llegue hasta el cuello del frasco y que el
almíbar cubra todas las fresas.

e. Realiza el proceso de vacío y esterilización a baño maría.

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f. Deja enfriar, etiquete y haga el seguimiento.

1.2. Mermeladas:

Se puede llamar mermelada al producto obtenido por

ebullición, o sea, por hervor, de la pulpa de una fruta
mezclada con azúcar hasta alcanzar una consistencia
o punto tal, que al enfriarse quede una masa
gelatinosa. Existen mermeladas de prácticamente
todos los tipos de frutas: fresa, mora, naranja y un
sinfín de frutas más. La fruta, el azúcar y el agua son
los tres componentes básicos para la elaboración de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas
recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido
para enriquecer el sabor de la preparación.

Para realizar mermeladas se deben seguir los siguientes pasos:

Obtención de la pulpa: Una pulpa es el producto obtenido por el licuado y

colado de la fracción comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y
limpias, sin la adición de agua. Para realizarla se debe:

a. Lavar las frutas para disminuir al máximo la contaminación por

microorganismos que traen naturalmente.

b. Retirar la cáscara y la semilla de las frutas que sea necesario.

c. Licuar la fruta preferiblemente sin agua.

d. Cuele y mida por tazas la cantidad obtenida para saber la

cantidad de azúcar a adicionar.

Por cada taza de pulpa obtenida de frutas ácidas como las moras, el
maracuyá y las naranjas, se debe adicionar una taza de azúcar; mientras
que por cada taza de pulpa de frutas dulces como la piña, la guayaba y el
mango se adiciona media taza de azúcar.

Cocción de la pulpa con el azúcar: La cocción se realiza hasta que la

fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia
densa. Por lo general, para conseguir estas características se necesitan
unos 45 minutos y se deben seguir los siguientes pasos:
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a. Coloca al fuego la pulpa de la fruta con el azúcar. Cocinar revolviendo

para evitar que se pegue, durante 15 minutos

b. Obtén de alguna fruta la pectina, cocinando las cáscaras de las frutas

que mas contengan, por ejemplo guayabas pintonas, en poca agua con
el jugo de un limón por 5 minutos. Colar el líquido y adicionar a la
preparación.

c. Durante la cocción es preciso retirar las impurezas, que suben hasta la

superficie en forma de espuma.

d. Debes chequear el punto de la mermelada una vez que comience a

hervir a borbotones. Para determinar cuando está la mermelada, se
puede :

a. Colocar unas gotas del producto caliente sobre una tapa de

aluminio, se deja enfriar, se inclina la tapa y si la mermelada tiene
el punto apropiado, no se resbala.

b. Agregar unas gotas del dulce dentro de un vaso con agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.

En algunos casos, se puede añadir fruta troceada a la preparación para

mejorar las características de las mermeladas.

Llenado de los frascos: Una vez se tenga la mermelada, llena

inmediatamente los frascos, hasta medio centímetro antes de completarlos.
Aunque inicialmente la mermelada se vea liquida, una vez enfríe tomara la
consistencia ideal. Llena los frascos dejando ½ cm entre la boca del frasco y el
contenido. La mermelada no necesita mucho espacio de cabeza debido a que
no se expande. Para evitar derrames puede utilizarse un embudo ó una jarra.
Si se derrama la mermelada, limpie con un paño de cocina limpio, antes de
cerrar el frasco.

Una vez se tengan los frascos llenos, se debe realizar la pasteurización y

continuar con los cuidados finales de toda conserva, es importante tener en
cuenta que una buena mermelada debe presentar una consistencia gelatinosa
adecuada y con un color vivo y apropiado a la fruta que fue utilizada como
ingrediente. Además, las mermeladas pueden ser atacadas fácilmente por
levaduras, las cuales son microorganismos de la familia de los hongos que
alteran los productos que contienen grandes cantidades de azúcar como las
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“Elaboración de las principales
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mermeladas, jaleas, compotas y leche condensada, dan la apariencia de

espuma en la superficie y a veces sedimentos espesos, como una especie de
colada en el fondo.

1.2.1 Elaboración de mermelada de mora: Un ejemplo práctico de la

elaboración de mermelada puede realizarse con moras.

a. Con una libra de mora se obtiene un frasco de 500cc, para esta

preparación se utilizaran 6 libras de mora castilla.

b. Lava las moras con suficiente agua y retira las hojas.

c. Pon al fuego alto.

d. Adiciona 1,5 libras de azúcar y deja hervir por unos minutos.

e. Separa unas cuantas moras para el final.

f. Cuela las moras para eliminar el exceso de semillas.

g. Regresa al fuego hasta que reduzca. Te darás cuenta que está

reducido el jugo cuando pasas la cuchara y se ve el fondo de la
olla.

h. Pasa por el colador toda la fruta.

i. Incorpora lo que colaste y las moras enteras que reservaste al

inicio y revuelve en el fogón unos minutos más.

j. Llena los frascos previamente esterilizados hasta ½ cm antes del

borde.

k. Realiza la esterilización a baño maría.

l. Deja enfriar el producto y márcalo.

2. Conservación de vegetales

La conservación de los vegetales puede realizarse a partir de la inmersión de

los vegetales en una salmuera o de dejarlos al natural, así mismo pueden
conservarse en vinagre, dando lugar a lo que se conoce como encurtidos.
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2.1. Vegetales en salmuera ó al natural: Se entiende por hortalizas ó

vegetales en salmuera ó al natural al producto preparado a partir de hortalizas
sanas y frescas, envasadas con un medio de cobertura líquido hecho con agua
y si es necesario sal y que han sido tratadas térmicamente de manera
apropiada, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto
en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Para
elaborar los vegetales en conserva se deben seguir los siguientes pasos:

2.1.1. Selección del vegetal: Al momento de comprar los vegetales, debe

tenerse en cuenta, que presenten colores vivos y normalmente deben de ser
inoloros o ligeramente olorosos. Cada vegetal tiene características propias que
los hacen únicos y evidencian su estado de conservación, ejemplos de las
características son:

a. La coliflor y el brócoli deben tener firmes las inflorescencias,

consistencia apretada y de color blanco ó marfil si es coliflor ó
verde si el brócoli. No deben mostrar apariencia arrozuda.
Además, deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad
exterior anormal y sin olores y sabores extraños. No deben
presentar manchas, hojas en la inflorescencia, huellas de ataques
de gusanos, insectos, ni señales de golpes, heladas ó daños.
Las hojas exteriores deben tener aspecto fresco.

b. El pepino cohombro debe tener un aspecto fresco, limpio, sin

residuos de tierra, sano, no debe dar muestras de ablandamiento
en las puntas y no puede estar amarillento.
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c. El maíz tierno debe ser de características propias del maíz, de

color razonablemente uniforme, brillante, exento de olor y sabor
extraño, ser razonablemente tierno, estar limpio, exento de arena,
tierra, así como de contaminación por insectos, razonablemente
exentos de granos rasgados, aplastados, rotos ó arrancados (en
el caso de ser entero), exento de granos con marcas.

d. Las arvejas deben ser de forma esférica, de color uniforme verde

brillante, con olor característico y lisas. Cuando son tiernas tienen
un sabor ligeramente dulces. Si esta desgranada, la arveja debe
ser verde brillante ó amarilla, si se compra en vaina, debe ser
verde intenso y deben estar íntegras. Debe contener entre 4 y 10
unidades.

e. Las zanahorias deben estar enteras, no muy delgadas, de

apariencia fresca, sanas (no podridas), limpias, lavadas, macizas,
sin bifurcaciones, ni raíces secundarias, no deben tener
consistencia leñosa, no deben germinar, deben estar libres de
humedad exterior anormal, no deben presentar indicios de
deshidratación.

f. Vainas de la habichuela deben ser verde intenso, ligeramente

brillante, frescas, limpias, tiernas, frágiles, de superficie lisa con
ondulaciones de la semilla, crujientes al partirlas con la mano,
debe quebrarse fácilmente sin rasgaduras. Deben tener humedad
natural al tacto, no debe tener fibras o hilos que indiquen que el
fruto está muy maduro, no debe tener deterioro en su color, olor y
apariencia debido a exceso de humedad, no deben tener
manchas pequeñas de color rojizo o negro causado por hongos.

2.1.2. Escaldado: Una vez se tienen escogidos los vegetales, se debe realizar
el lavado cuidadoso y el acondicionamiento de los vegetales a las diferentes
formas que se van a utilizar en el envasado. Seguidamente se debe proceder
con el escaldado o proceso de blanqueado de los vegetales, en el cual se
somete el vegetal en agua hirviendo y luego se enfría rápidamente en agua con
hielo. El tiempo que cada vegetal pasa en el agua depende del tipo de vegetal
como puede verse en la siguiente tabla:

Tabla 3. Tiempo de escaldado de algunos vegetales.

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Vegetal Tiempo de cocción Vegetal Tiempo de cocción

en agua hirviendo en agua hirviendo
(minutos) (minutos)

Zanahoria 7 Arveja 7

Coliflor 3 Pimentón 2

Habichuela 7 Cebolla 3

Si el envasado es de varios vegetales, estos deben escaldarse ó blanquearse

por separado.

2.1.3. Elaboración de la salmueraLa salmuera es el fluido que se añade en la

elaboración de conservas de vegetales, que se hace con agua y sal. Los
ingredientes que se usan para realizarla mejoran el sabor del alimento debido a
que el fluido permite que los componentes incluidos se distribuyan por igual. El
color también es un factor favorecido, pues gracias a sus componentes lo
conserva o incluso lo potencia.

La salmuera se realiza adicionándole a un litro de agua 3 cucharadas soperas

rasas de sal. Disolver y colocar a hervir.

Al igual que los almíbares, participa en la transmisión del calor al producto

sólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del
recipiente haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea
efectiva.

2.1.4. Llenado de los frascos: Una vez se tengan los vegetales escaldados y
la salmuera hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, recordando
siempre dejar el espacio de cabeza. El llenado de los frascos cambia según el
tipo de vegetal.
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a. Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm

por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera
hirviendo hasta el cuello del frasco.

b. Vegetales como frijoles, maíz, lentejas y arvejas dejar 3cm por

debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el
procesamiento. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el
cuello del frasco.

Recuerda que los pasos complementarios al llenado de los frascos son la

eliminación de las burbujas y la limpieza de la boca del frasco. Posteriormente,
la conserva debe someterse a un tratamiento térmico de vacío o cierre
hermético y luego a esterilización en olla a presión.

Los vegetales al natural ó con salmuera pueden ser atacados fácilmente por
bacterias, las cuales son microorganismos en forma esférica y alargada se
producen en alimentos poco ácidos como las verduras, dándoles un sabor
agrio e insípido.

2.1.6. Elaboración de fríjol verde al natural: Un ejemplo práctico de la

elaboración de vegetales al natural ó en salmuera son los frijoles, para
realizarlos debes:

a. Con un kilo de fríjol verde en vaina, se pueden obtener 3 frascos

de 500cc.

b. Desgrana los frijoles y lávelos muy bien. Escalde por 3 minutos.

c. Llena los frascos con los frijoles dejando 3 cm por debajo del
cuello del frasco.

d. Si lo desea puede adicionarle carne molida con un picado de

cebolla de huevo y ¼ de diente de ajo molido.
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e. Adiciona agua hirviendo hasta el cuello del frasco. Luego adicione

media cucharadita de sal.

f. Haga vacío, esterilice a olla presión, deje enfriar y etiquete.

2.1.7 Vegetales agridulces ó encurtidos: son vegetales que luego de

haber sido curados en salmuera, se envasan en una solución de
vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y
optativamente con especias al gusto y azucares. Los vegetales
pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Para realizarlos
debes seguir los siguiente pasos:

Preparación preliminar: Luego de seleccionados, lavados y cortados los vegetales

para la realización de los encurtidos, se requiere un paso adicional, el cual puede
escogerse entre tres formas:

a. Escaldar los vegetales uno a uno por el tiempo indicado.

b. Sofreír todos los vegetales en un poco de aceite por 3 minutos.

c. Asar los vegetales a fuego directo para darles sabor a ahumado.

El pepino no se debe escaldar porque es muy frágil, sin embargo, es necesario

deshidratarlo, es decir, quitarle un poco de agua. Coloca las rodajas en una
bandeja o plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal. Dejarlos
por media hora. Pasado el tiempo, lavarlos para quitarles el exceso de sal.

Cocción de los vegetales ó elaboración del líquido de cobertura: En los vegetales

encurtidos, se puede realizar el líquido de cobertura aparte para adicionar a los
vegetales ó se puede realizar adicionando los ingredientes directamente a los
vegetales. En ambos casos siempre se debe usar igual cantidad de agua y vinagre.
Adicionalmente, se puede agregar especias.

Para la elaboración del líquido de cobertura aparte de un encurtido se debe:

a. Colocar en una olla la misma cantidad de agua y vinagre. Condimentar

con sal, azúcar, aceite y especias (laurel, ajo molido y pimienta negra
en grano) y luego llevar al fuego y dejar hervir 10 minutos.

Para la cocción de los vegetales con el líquido de cobertura, se debe:

b. A los vegetales previamente sofritos, adiciona el vinagre y el agua.

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c. Adiciona, sal, azúcar y especias como laurel y ajo molido. Mezcla bien
todo.

d. Deja hervir 10 minutos.

2.1.8 Elaboración de Pepinos agridulces

Un ejemplo práctico de la elaboración de vegetales

encurtidos son los pepinos agridulces, para
realizarlos se debe:

a. Para cuatro frascos de 500cc. Lava 6 pepinos y sin pelarlos corta

en rodajas. Deshidrátalos colocando las rodajas en una bandeja o
plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal.
Déjalos por media hora. Pasado el tiempo, lávalos para quitarles
el exceso de sal.

b. Coloca al fuego una taza de agua con ¾ libra de panela, 10

cucharadas de vinagre, sal, clavos y canela al gusto. Deja hervir
10 minutos.

c. Agrega los pepinos y cuando vuelvan a hervir retíralos del fuego.

d. Envasa los pepinos en frascos previamente esterilizados y cubrir

con el agua de panela donde se hirvieron.

e. Cierra al vacío y esteriliza al baño maría.

f. Deja enfriar, verifica el cierre y etiqueta.

Fin