1.

Generalidades de las frutas y verduras

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se exponen los temas relacionados con las

características, clasificación, propiedades y componentes de las frutas y verduras,
además se describen las sustancias bioactivas (antioxidantes) y los mecanismos
que alteran la calidad de estos alimentos.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Diferencia entre frutas y verduras

Fuente: (Fotolia, 2004)

Normalmente se dice que las frutas son de sabor dulce, mientras que las verduras
se distinguen por tener otros sabores y ser utilizados regularmente para
acompañar platos fuertes.
Las frutas son los elementos reproductivos de las plantas denominados ovarios,
estas contienen semillas en su interior y son de colores llamativos para atraer a los
animales que después de comerlas expulsan las semillas al suelo en donde
comienza nuevamente el ciclo reproductivo de la planta con su germinación.

Las verduras son todas las demás partes comestibles de las plantas, lo que
incluye los brotes, hojas, bulbos, tallos y tubérculos. Existen algunos frutos que
comúnmente se confunden con las verduras tales como: tomates, pepinos,
calabazas, pimientos y aguacates.

Clasificación de las frutas

Existen diferentes tipos de frutas y todas se diferencian por sus colores, formas y
sabores, esta gran variedad se clasifica de diferentes maneras según las
características de las frutas de la siguiente manera:

Clasificación según el tipo de semilla

En primer lugar se encuentra la clasificación que separa a las frutas según el tipo
de semilla de contengan, aquí existen tres subgrupos: primero las frutas de
hueso que son aquellas cuya semilla es de gran tamaño y además tienen una
cáscara dura, por ejemplo el aguacate. Después están las frutas de pepitas que
corresponden a las que contienen varias semillas y son de cáscara suave como la
manzana. Finalmente existen las frutas de grano, correspondientes a aquellas
con un gran número de semillas diminutas tales como la fresa.

Clasificación según el tiempo de recolección

Otra forma de clasificar a las frutas es según el tiempo transcurrido desde la

recolección, aquí sólo existen dos subgrupos:

Fruta fresca: corresponde a las frutas que están destinas para ser consumidas a
los pocos días después de ser recolectadas.

Fruta seca: son las frutas que se han sometido a un proceso de desecación, este
consiste en deshidratar las frutas con el fin de que tengan un mayor tiempo de
conservación, se elimina gran parte de su contenido de agua y de igual manera se
disminuye su nivel de vitaminas.

Es importante no confundir el término fruta seca con frutos secos, pues cada
uno hace referencia a algo diferente, por esta razón a las frutas secas también se
les llama frutas desecadas.
Clasificaciones diversas

Otras clasificaciones para las frutas son las siguientes:

 Frutas cítricas: son las que contienen ácido cítrico como el limón.
 Frutas tropicales: son aquellas provenientes de climas tropicales y que deben
mantenerse a temperaturas por encima de los 4 °C, de lo contrario pueden
echarse a perder.
 Frutas del bosque: son las que crecen en zonas boscosas como por ejemplo
las moras o las frambuesas.
 Frutos secos: correspondiente a las frutas que naturalmente tienen un nivel
inferior al 50% de agua y son ricos en grasas y proteínas, por lo cual aportan
mucha energía a quienes los consumen.

Clasificación climatérica

Existe una última clasificación para las frutas, esta es denomina clasificación
climatérica y se divide en frutas climatéricas y frutas no climatéricas. Esta es
posiblemente la clasificación más relevante a la hora de determinar un sistema de
cultivo y cosecha.

Frutos climatéricos

Se dice que un fruto es climatérico cuando al desprenderse de la planta su

proceso de respiración se incrementa, lo que conlleva a que se active la
maduración y comience a producir etileno, para resumir, una fruta climatérica es
aquella que se puede adquirir antes de que esté madura. Cuando se le añade
etileno a una fruta de este tipo su proceso de maduración se acelera e inclusive si
una fruta climatérica entra en contacto con otra que esté más madura, su ritmo de
maduración se acelerará por el contacto con el etileno de la otra fruta. Algunos
ejemplos de estas frutas son: manzana, pera, plátano, ciruela, higo, melón,
aguacate, kiwi, tomate, mango, chirimoya, melocotón, melón, membrillo, sandía,
papaya, entre otras.

Frutos no climatéricos

Estas son frutas que no se maduran después de que son recolectadas, por lo cual
la cosecha debe realizarse cuando la fruta está casi lista para el consumo. Si son
recolectadas cuando aún están verdes se ablandarán. Una fruta no climatérica
nunca tendrá un mejor aspecto al que tiene en el momento en que es recolectado,
solamente irá empeorando con el tiempo. Algunos ejemplos de frutas no
climatéricas son: naranja, limón, cereza, frambuesa, uva, aceituna, pimiento,
pepino, piña, mora, arándano, berenjena, pomelo, granada, calabaza, calabacín,
lima, fresa, entre otros.

Clasificación de las verduras

Fuente: (Fotolia, 2004)

Se entiende por verduras aquellas partes comestibles de las plantas; la forma en

que estas se clasifican está determinada según la parte de la planta a la que
corresponden. A continuación se encuentra un listado de las clasificaciones y su
respectiva descripción:

 Hoja: se conocen como las verduras cuyas hojas son comestibles, un ejemplo
de ello es la lechuga.
 Raíz: corresponden a la parte de la planta que crece bajo la tierra y que se
puede comer, por lo general son ricas en carbohidratos y azúcares, algunos
ejemplos de esta categoría son las zanahorias y los nabos.
 Bulbos: estos hacen parte de ciertas plantas y se conforman por un tallo
cubierto por escamas comestibles, algunos ejemplos de bulbos son la cebolla
de huevo, la remolacha y el ajo.
 Brotes: estos se componen por el tallo y la raíz de la planta tales como las
legumbres y los cereales.
 Inflorescencia: son las verduras conformadas por agrupaciones de flores,
como por ejemplo la coliflor, el brócoli y la alcachofa.
 Tubérculo: corresponden a la parte de la planta que cumple la función de
reservar temporalmente las sustancias que esta necesita para su supervivencia
tales como nutrientes y carbohidratos, por lo general las plantas utilizan estas
sustancias en las épocas de sequía o durante las temporadas de invierno. El
típico ejemplo en tubérculos son las papas. Los tubérculos son muy utilizados
como alimento por sus grandes aportes nutricionales.

Componentes de las frutas y verduras

Fuente: (Fotolia, 2004)

La composición de las frutas y las verduras varía según la clasificación a la que

corresponden y el grado de maduración en que se encuentran. Pero a manera
general, se puede decir que ambos están compuestos de una serie de elementos
básicos que se encuentran en la extensa mayoría de frutas y verduras. A
continuación se describen los componentes más importantes que se pueden
encontrar tanto en frutas como en las verduras.

Agua

Las frutas y verduras por regla general se componen principalmente por agua,
para el caso de las frutas sus niveles oscilan generalmente entre 50 % y 90 %, en
las verduras los niveles están entre 75 % y 90 %. El agua proporciona la
posibilidad a las frutas y verduras de mantenerse frescas e incluso poseer aromas,
también influye directamente en su conservación porque aporta componentes a
las células.
Carbohidratos

Los carbohidratos representan entre el 5 % y 30 % de las frutas y verduras a modo

general, pero naturalmente los valores varían dependiendo de cada caso
específico de fruta o verdura. Los carbohidratos corresponden a los azúcares que
dan la energía a quienes consumen los alimentos y son una parte esencial de la
dieta del ser humano.

Fibra

Uno de los componentes más importantes de las frutas y verduras es la fibra y en

ambos casos resultan ser ricas fuentes de esta, por lo general su contenido es del
2%. Se le llama comúnmente fibra dietética o fibra vegetal a aquella que se
encuentra en los alimentos y normalmente la mayor concentración de fibra está
presente en la piel o cáscara de la fruta o verdura.

La fibra dietética posee diferentes características, en primer lugar tiene gran

capacidad de absorción del agua, lo que implica una ventaja para ciertos aspectos
al momento de preparar algunos alimentos como la harina. Adicional a esto es
resistente al proceso de digestión en el intestino humano, y si bien propiamente la
fibra no tiene un valor nutricional, es de gran importancia pues ayuda a que las
contracciones musculares que se dan en los intestinos funcionen apropiadamente.

Existen dos tipos de fibra vegetal: fibra soluble y fibra insoluble.

Fibra soluble

La fibra soluble es la encargada de retener agua y se convierte en un gel durante

la digestión cumpliendo la función de retrasarla, con el fin de que el intestino tenga
la oportunidad de absorber los nutrientes de los alimentos, además reduce los
niveles de colesterol en la sangre. El tipo de fibra soluble más común encontrado
en las frutas y verduras es llamado pectina y estas se ocupan de una función
adicional: regular el pH.

Fibra insoluble

La fibra insoluble es la más común en los alimentos; a diferencia de la fibra soluble

esta tiende a acelerar el tránsito intestinal pues posee un efecto laxante y al
tratarse de una sustancia insoluble aumenta el peso de la materia fecal en el
intestino.
Proteínas

Las frutas y verduras también poseen proteínas dentro de su composición

química, sin embargo su contenido es inferior al 1%, así que no son consideradas
como una fuente rica de estas. Las proteínas son compuestos orgánicos a base
de carbono y otros elementos como el hidrógeno, el nitrógeno y el oxígeno.

Pigmentos

Un componente encontrado en frutas y verduras son los pigmentos, estos son las
sustancias encargadas de darle el color a las frutas y verduras. La concentración
de pigmentos varía con el tiempo de vida de la planta, a medida que esta avanza a
través de las etapas de maduración. Existen tres tipos relevantes de pigmentos en
las frutas y verduras: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

 Clorofila: la clorofila está presente en las frutas verdes y en las verduras de

hoja, esta es de gran importancia durante el proceso de la fotosíntesis. Sin
embargo, la clorofila desaparece cuando la planta madura pues esta se
degrada por efecto del oxígeno o por las propias enzimas del fruto.

 Carotenoides: son las sustancias responsables de la pigmentación en los

frutos de color naranja y amarillo, estos aportan en gran manera a las
características sensoriales y poseen propiedades nutricionales, pues participan
en los procesos de absorción de la vitamina A.

 Flavonoides: son los pigmentos para los tonos azules y morados, se

encuentran en verduras como la berenjena y la remolacha, y en las frutas como
las moras y las uvas.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para funcionar

apropiadamente, sin embargo no tiene la capacidad de sintetizarlas por sí mismo,
por lo tanto necesita de fuentes externas para poder obtenerlas.

Las frutas y verduras son una buena fuente de vitaminas, en ellas se encuentra
una variedad de estas sustancias que cumplen diversas funciones en el cuerpo
humano tales como: prevenir enfermedades y deficiencias corporales, también
sirven para efectuar diferentes reacciones metabólicas del organismo.
Entre las vitaminas más importantes está la vitamina C, esta se encuentra
contenida de manera natural en la mayoría de las frutas y verduras, especialmente
aquellas del grupo de los cítricos. Después están las vitaminas del complejo B,
que corresponden a un grupo de vitaminas diferentes que desempeñan
importantes funciones del cuerpo desde complementar los ácidos nucleicos,
desintoxicar el organismo, participar en las reacciones que generan energía,
sintetizar proteínas, grasas y carbohidratos, entre otras. También está la vitamina
A, que es la que se encarga de generar pigmentos que la retina ocular de las
personas necesita para funcionar adecuadamente, por lo cual es de gran
importancia para tener una buena visión; esa vitamina se encuentra en alimentos
como las zanahorias, el mango y la lechuga. Finamente está la vitamina E
presente en vegetales de hoja verde tales como: las espinacas y el brócoli; esta
vitamina es de un gran beneficio para el sistema circulatorio y adicional a eso tiene
propiedades antioxidantes que ayudan a la prevención de algunas enfermedades
como el párkinson.

Minerales

Los minerales son nutrientes inorgánicos muy importantes para los sistemas del
cuerpo humano, hacen parte de los órganos y elementos internos de este. Se
adquieren a través de la ingesta de una gran serie de alimentos como las frutas y
verduras. Los minerales contribuyen en la salud de los seres humanos,
manteniendo el funcionando correctamente a las células de todos los órganos de
del cuerpo, son responsables de activar la producción de líquidos y otras
sustancias como las hormonas y las enzimas, también intervienen en procesos
vitales de los seres vivos como la respiración, la digestión y la circulación de la
sangre.

Los siguientes minerales hacen parte de los más importantes que necesitan los
seres humanos para sobrevivir y se encuentran en diversas frutas y verduras.

Hierro
Se encarga de producir hemoglobina en la sangre y
Función participa en el transporte del oxígeno a través de
todo el torrente sanguíneo.
Puede encontrarse en verduras de hojas verdes y en
Procedencia
higos.
 Magnesio
Ayuda al correcto funcionamiento de los músculos,
conserva sanos a los huesos y a los dientes;
Función
además es de gran ayuda para las articulaciones de
brazos y piernas.

El trigo, los fríjoles, el maíz, la avena, las

almendras, las nueces, los higos y las verduras de
Procedencia
hojas verdes son ricas fuentes de magnesio, pero
se requiere que hagan parte de la dieta diaria.

Calcio
Es un mineral esencial para la formación de los
huesos y los dientes, participa en las acciones que
Función le permiten a la sangre coagularse, ayuda en las
funciones musculares y es de vital importancia para
el sistema nervioso.
Puede encontrarse en verduras de hojas verdes y
Procedencia
en semillas de ajonjolí y perejil.

Fósforo
Hace parte del proceso mediante el cual se forman
Función los huesos y los dietes, también participa en la
creación de las células.
Puede obtenerse de los cereales naturales, los
Procedencia
fríjoles y las lentejas.

Selenio

Tiene propiedades antioxidantes y ayuda a prevenir

Función el cáncer, además de facilitar el funcionamiento del
corazón, el hígado y los órganos reproductivos.

Puede encontrarse en los cereales integrales y en

Procedencia
gran parte de las verduras.
 Potasio
Sirve para el funcionamiento adecuado de los
riñones y del corazón. Participa en la transmisión de
Función
señales nerviosas y controla los niveles de agua en
el cuerpo.
Por lo general, todas las frutas son una muy buena
Procedencia fuente de potasio, también puede encontrársele en
los vegetales de hojas verdes y en las papas.

Sodio
Se ocupa del funcionamiento de los músculos y los
nervios, regula los líquidos del cuerpo, contribuye a
Función
la correcta digestión de los alimentos y previene la
deshidratación.
Procedencia Puede encontrarse en los cereales.

Flúor
Hace parte de la composición de los huesos y
Función dientes, además previene la aparición de caries
dentales.
Procedencia Se obtiene de frutas y verduras en general.

Zinc
Es importante para tener un adecuado desarrollo
Función del cuerpo y sus tejidos como es caso de la piel y el
cabello.
Se le puede encontrar en legumbres, frutos secos y
Procedencia
semillas de girasol.

Tema 2. Importancia de las frutas y verduras

Sustancias bioactivas

Las sustancias bioactivas también llamadas fitoquímicos corresponden a una serie

de compuestos que están presentes en los alimentos de origen vegetal, tales
como las frutas y verduras. Se denominan sustancias bioactivas pues tienen
actividad biológica, sin embargo no son nutrientes esenciales para la vida, aun así
tiene efectos positivos en la salud de las personas.
El área de los fitoquímicos ha sido fuertemente estudiada en las últimas décadas,
pues se ha encontrado que en el largo plazo tienen efectos muy positivos para las
personas que las consumen, puesto que descontaminan el cuerpo de la presencia
de drogas y toxinas, pueden prevenir el cáncer, neutralizan los radicales libre,
mejoran la presión sanguínea y la coagulación de la sangre; por lo cual brindan
protección contra enfermedades cardiovasculares. Otros beneficios que se han
encontrado es que tienen algunas propiedades que retrasan los signos del
envejecimiento y disminuye la probabilidad de adquirir enfermedades asociadas a
la vejez.

Un ejemplo de las diferentes sustancias bioactivas son los pigmentos de las frutas
y verduras en el que se encuentran las siguientes clasificaciones:

 Terpenos: cumplen una función antioxidante, en este grupo están los

pigmentos carotenoides.

 Fenoles: desempeñan una función antioxidante, entre estos se encuentran a

los pigmentos flavonoides presentes en los frutos azulados.

 Tioles y lignanos: efectúan una función antioxidante y se pueden encontrarse

en alimentos como el brócoli, el repollo, la cebolla, el trigo y la cebada.

Esteroles vegetales

Fuente: (Fotolia, 2004)

Corresponden a esteroles provenientes de las plantas y tienen un comportamiento
similar al colesterol puesto que cumplen funciones similares: son los precursores
de la síntesis de algunas hormonas y sirven para estabilizar a las membranas
celulares. Además son participes de los procesos de transporte y almacenamiento
de lípidos.

Los esteroles vegetales son beneficiosos para la salud humana y pueden

encontrarse en diversos alimentos tales como los aceites de: maíz, girasol y oliva,
también están presenten en siguientes los frutos secos: la lechuga, el tomate y el
plátano. Entre los beneficios que brindan los esteroles vegetales está el de reducir
la absorción del colesterol de alta densidad, dañino para el torrente sanguíneo.

Mecanismos de alteración de la calidad de las frutas y verduras

Las frutas y verduras son seres vivos, por lo tanto cumplen con un ciclo biológico
en el cual se ven sometidas a diversos cambios estructurales mientras atraviesan
el proceso de maduración, igualmente están obligadas a sufrir cierto desgaste o
deterioro que finalmente concluye con la muerte del producto. Los cambios
sufridos por las frutas y verduras se clasifican en dos grupos: cambios
fisiológicos y cambios metabólicos.

Cambios fisiológicos

Después que las frutas y las verduras son separadas de su planta madre
comienzan a sufrir una serie de cambios físicos que modifican las estructuras que
los componen. Entre los cambios fisiológicos que se perciben con mayor facilidad
se encuentra el color, este cambio tiene mayor notoriedad en las frutas pues estas
tienden a tener colores vivos y llamativos, pero a medida que transcurre el tiempo
tienden a oscurecerse. Otro de los cambios que se encuentra es el del tamaño y el
peso, estos se deben a la perdida de agua que sufre la fruta o vegetal al
encontrarse separada de la planta.

Los cambios fisiológicos son procesos naturales que sufren todas las frutas y
verduras durante el desarrollo de su ciclo biológico. El cambio de color es un
índice mediante el cual puede medirse el grado de madures de una fruta o
inclusive el estado en que se encuentra. Por lo tanto, el color de la fruta o vegetal
es utilizado como medidor de calidad de la misma, cuando se presentan casos de
decoloración u oscurecimiento, se pretende que la fruta ha disminuido su nivel de
calidad y por lo tanto puede considerarse como no apta para el consumo humano.
Cambios metabólicos

El deterioro producido por las actividades metabólicas al interior de las frutas y

verduras se da siempre posterior a la cosecha, pues este es el momento en el cual
el producto es separado de la planta, entonces su metabolismo cambia con el
paso del tiempo y los procesos de deterioro se incrementan.

Cuando le ocurre algún daño físico al producto como por ejemplo la ruptura del
tejido vegetal que lo recubre se incrementan aún más los niveles de degradación y
se acelera el proceso; un ejemplo es el caso de una fruta que se degrada en
varios días, pero cuando sufre alguna perturbación física puede terminar muriendo
por completo en cuestión de horas.

Con la perdida de los niveles de agua que se da después de la cosecha, se pierde

la consistencia del tejido vegetal, esto se traduce en una disminución de la calidad
sensorial de la fruta o vegetal, es decir que su aroma, su brillo y su sabor se verán
afectados.

Cuando el metabolismo de degradación se activa, la velocidad de respiración del

producto se incrementa notablemente, por lo cual se termina consumiendo el
oxígeno a una velocidad mucho más rápida, lo que ocasiona que se pierdan
azúcares y otros compuestos que son determinantes para el aroma y el sabor.

Deterioro enzimático

Cuando los tejidos vegetales se rompen por cualquier motivo, trátese de algún
daño accidental o simplemente del proceso de pelar una fruta, se produce una
desorganización de las enzimas naturales del producto que están contenidas en
las células vegetales, los daños que sufre esta se ven reflejados en las
membranas celulares, lo que ocasiona que enzimas y sustratos sean liberados,
desencadenando reacciones que no se puede controlar y como consecuencia se
pierde la calidad sensorial del producto y su valor nutricional.
 Referencias

 Bartrina, J., Serra, L., Pérez, C. y Ortega, R. (2006). Frutas, verduras y salud.
Barcelona, España: Elsevier.

 Cámara, M. y Torija., E. (2006). Frutas y verduras, fuentes de salud. Madrid,

España: Instituto de Salud Pública.

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 Fotolia. (2004). Various vegetables (avocado, cucumbers, bell pepper, tomato).

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 Hudak, R. (2009). Frutas y verduras: jardín práctico. España: Hispano Europea.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial Febrero
Autor
Páez Perilla temática Regional Quindío de 2014
Paola Andrea Guionista -
Centro Agroindustrial Marzo de
Adaptación Bobadilla Línea de
Regional Quindío 2014
Gutiérrez producción