Deshidratación de rodajas de papas y generación de la curva

de secado.

MEDEROS, JONATHAN.
Deshidratación, Fabricación de Alimentos II.

Escuela de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela

Caracas - Venezuela

Correo: mederos.tacho@gmail.com

NOVIEMBRE, 2018

Introducción.

El agua es un contribuyente importante en los atributos sensoriales de los

alimentos. La pérdida de agua, en los alimentos ricos en ella, o la ganancia de
agua en alimentos en que es escasa, reduce su calidad sensorial y por
tanto su aceptabilidad. Por otra parte, la presencia de agua, a ciertas
concentraciones, en los alimentos facilita su deterioro por acción de los
microorganismos y las enzimas, o a través de reacciones químicas o enzimáticas.
Por lo tanto, retirando agua de los alimentos o haciéndola menos disponible, se
puede extender la vida útil de los mismos (Brennan et al., 1998).

Existen muchos tipos de métodos para cuantificar la humedad en sistemas

alimenticios y todos los métodos dependen del tipo de sistema alimenticio al cuál
se le realizará el análisis, los métodos más comunes para la determinación de la
humedad son los métodos gravimétricos a través de la deshidratación en hornos.
En los métodos de secado, la muestra se calienta bajo condiciones específicas,
y la pérdida de peso calculada se utiliza para calcular el contenido de humedad
de la muestra. Varios métodos de secado por horno están aprobados por la AOAC
para determinar el contenido de humedad en varios productos alimenticios.
(Nielsen, 2010).

La deshidratación es un método frecuentemente utilizado para reducir la

actividad de agua y, consiguientemente, prolongar la vida útil de los alimentos.
Además de facilitar la conservación del producto, reduce el peso y, de ordinario,
el volumen por unidad de «valor alimenticio», la deshidratación de alimentos
supone la introducción de calor en el producto y la eliminación de humedad.
(Brennan et al., 1998; Potter & Hotchkiss, 1995).
Existen muchos métodos de deshidratación, sin embargo, en este informe nos
enfocaremos en el secado por aire caliente. Al secar un sólido húmedo con aire
caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor latente de vaporización del
agua y actúa también como gas portador, para eliminar el vapor de agua que se
forma en la vecindad de la superficie de evaporación. A su vez, nos
concentraremos en la caracterización de una curva de desecación. Los alimentos
al desecarse no pierden el agua a una velocidad constante. De hecho, al
progresar la desecación la velocidad de eliminación del agua disminuye
cualesquiera que sean las condiciones preestablecidas y estos cambios de
velocidad son graficados en la curva de desecación (Brennan et al., 1998; Potter
& Hotchkiss, 1995).

Dicho esto, el presente informe tiene como objetivos:

i. Caracterizar los efectos que tiene el proceso de escaldado como una

operación unitaria previa al deshidratado.
ii. Realizar la deshidratación por aire seco de rodajas de papas y ver el
cambio en los atributos sensoriales.
iii. Medir una curva de desecación observando los cambios de velocidad.

Materiales y Métodos.

1. Preparación de la materia prima.

1.1. Se lavaron, pesaron y clasificaron papas de la variedad blanca.
1.2. Se separaron en 2 grupos, papas con tratamiento de escaldado y
papas sin tratamiento de escaldado (lote A y lote B
respectivamente).
1.3. Se pelaron las papas con un pelador de papas.
1.4. Fueron guardadas en un contenedor lleno de agua para evitar su
oxidación.
1.5. Un grupo de papas fue escaldado por inmersión en agua a 90°C
durante 7 minutos, seguidamente se realizó un choque térmico con
agua a temperatura ambiente.
1.6. Se rebanaron en rodajas de alrededor 0,8cm de ancho.

2. Preparación del material y los equipos.

2.1. Preparación de las bandejas de aluminio.
2.1.1. Se tomaron platos de cartón del mismo diámetro.
2.1.2. Se forraron en papel aluminio.
2.1.3. Se identificó con tirro dónde se iban a colocar las rodajas de
papas y el plato.
2.1.4. Se pesaron y se registraron su peso.
 2.2. Preparación del deshidratador.
2.2.1. Se encendió el deshidratador y se colocó a una temperatura
de 70°C.
2.2.2. Se colocó una termocupla para observar la temperatura en
él.
3. Medición del tamaño de las rodajas de papa.
3.1. Se midió con ayuda de un vernier el ancho (cm) y el largo (cm) de
las rodajas de papa y fue registrado antes de comenzar el proceso
de deshidratación y al culminar el proceso de deshidratación.

4. Determinación del color.

4.1. A través del ColorFlex se midieron los parámetros L*, a* y b* de la
muestra original de papa y la muestra deshidratada de papas.

5. Determinación de la Humedad.
5.1. Se realizó una reducción de tamaño a través del procesador de
alimentos.
5.2. Se tamizó a través del tamiz Tyler Mesh 60.
5.3. Se tomó la fracción fina y se pesaron alrededor de 2 a 3g en tinitas
de aluminio previamente pesadas.
5.4. Se colocaron en un deshidratador a 130°C por un tiempo de 4 horas
5.5. Se midió el peso de la muestra seca hasta que se alcanzó peso
constante.
5.6. Cálculo:
(Peso de la muestra)-(Peso de la muestra seca)
%Humedad= (100)
(Peso de la muestra)-(Peso de la cápsula de aluminio)

6. Caracterización de la curva de secado.

6.1. Se pesaron las rodajas de papas previamente identificadas en cada
bandeja.
6.2. Se introdujeron en el deshidratador por un tiempo de 5 minutos.
6.3. Se retiraron del deshidratador, bandeja por bandeja, fueron
pesadas en una balanza analítica, seguidamente fueron
introducidas rápidamente al deshidratador de nuevo.
6.4. Se comenzaron a contar los 5 minutos cuando el deshidratador
alcanzó los 70°C de nuevo.
6.5. Se repitió este proceso por 1 hora.
6.6. Seguidamente se repitieron los mismos pasos, pero cada 10
minutos hasta que se alcanzó peso constante.
 Resultados.

En la siguiente tabla se presenta el promedio de las medidas de tamaño tomadas

de las rodajas de papa, se observó que existió mucha variabilidad en el largo de
las rodajas de papas después de la deshidratación, además, perdió casi la mitad
de espesor después del proceso de deshidratación.

Tabla I. Comparación del tamaño de las rodajas de papa después de un proceso

de deshidratación.

Tamaño Inicial
Lote Ancho Largo
(cm) (cm)
A 0,8±0,1 4,8±0,1
B 1,0±0,1 4,4±0,1
Tamaño Final
Lote Ancho Largo
(cm) (cm)
A 0,5±0,1 3,7±0,6
B 0,6±0,1 2,8±0,4

En la tabla II se expresa el promedio de la variación de color con los parámetros

L*, a* y b*, en ellos se cuantifican el cambio de color después del proceso de
secado, nótese que la luminosidad disminuyó en el lote A, mientras que en el
lote B esta aumentó. También, se reportó que el valor de a* (rojos) disminuyó
en el lote A, mientras que en el lote B aumentó. Mientras que el color amarillo
(b*) disminuyó para ambos lotes, recalcando que en el lote B el descenso de
color fue mayor que en el lote A. Por último, el valor ∆E fue mayor de 5 en
ambos lotes, por tanto, los cambios de color entre las fases inicial y final son
observables al ojo humano.

Tabla II. Evolución del color de las rodajas de papa después de un proceso de
deshidratación.

Lote Fase L* a* b* ∆E
Inicial 74,90±0,03 1,11±0,01 38,69±0,08
A 9,91
Final 68,61±0,09 2,01±0,04 31,09±0,14

Inicial 76,36±0,04 0,28±0,01 33,74±0,06

B 19,14
Final 78,37±0,08 2,02±0,03 14,79±0,13

En la figura 1. Se presenta la curva de secado, en ella se observa que

 Discusión de Resultados.

Conclusiones.

Referencias Bibliográficas.

Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowel, N. D., Lilley, A. E. V. 1998. Las operaciones

de la ingeniería de los alimentos. Tercera edición, Aspen Publishers Inc.

Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis, Cuarta edición. Springer, Indiana.

Potter, N. N., Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. Quinta edición, Aspen

Publishers, Inc.