Presentado por: Bleydy Yazmin Bastidas Daza

Taller: Práctica de postcosecha

Continuando con la asesoría de conservación de alimentos en la huerta

comunitaria administrada por las madres cabeza de familia, usted debe
explicarles cómo deben conservar sus frutas y verduras después de la
cosecha. Para esto, realice lo siguiente:

1. Elabore un esquema de una fruta e indique los diferentes factores: índice de

cosecha, control de maduración y control de respiración. Luego explique por
qué se dan estos factores en el fruto.

FRUTA: BANANO

La postcosecha del banano consiste en el alistamiento de la fruta en la que se

deben aplicar buenas prácticas de manejo e higiene con miras a exportar un
producto de alta calidad e inocuidad.

Índices de Cosecha
Grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección
transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel
completamente verde pero fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a
los mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduración
de consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se
abren y resultan de una textura muy pobre. 

Índices de Calidad

 Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad

cuando adquiera madurez de consumo)
 Longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la
demanda por varios tamaños)
 Ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños físicos,
cicatrices y pudriciones
 A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo,
el almidón se convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura.
Los ácidos orgánicos y los aromas son también componentes
importantes del sabor

Control de maduración
El proceso de maduración del banano se caracteriza por una secuencia de
cambios físicos, químicos, bioquímicas y metabólicos que permiten al fruto
alcanzar atributos sensoriales (forma, color, sabor, aroma, textura),
característicos de la especie.
El desarrollo del proceso de maduración depende de un delicado y complejo
equilibrio entre hormonas inductoras de la maduración (etileno y ácido
abscísico) e inhibidoras (auxinas, citocinas y giberelinas) que regulan los
mecanismos bioquímicos.
La maduración en el banano esta marcada por el aumento de las tasas de
producción de etileno y CO2 y por la conversión de cantidades relativamente
grandes de carbono en forma de almidón en sustancias que alteran la
percepción del sabor de la fruta.
Control de respiración
La respiración es un proceso, metabólico fundamental tanto en el banano
recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradación
oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las
células como el almidón, los azúcares y lo ácidos orgánicos a moléculas más
simples, como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de
energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas para las reacciones
sintéticas celulares.
La reacción común de este metabolismo aeróbico esta dado por la ecuación:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energía

La intensidad respiratoria del banano depende de su grado de desarrollo y se

mide como la cantidad de CO 2 (mg) que desprende un kilogramo de fruta en
una hora o la cantidad de O2 consumido.

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Óptima
13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte 
15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo 

Humedad Relativa Optima

90-95% 
Tasa de Respiración del banano

Temperatura 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)

mL CO /kg·h
2
1,2
10-30 12-40 15-60 20-70
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a los que se
encuentran en madurez de consumo.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)

µLC H /kg·h
2 4 1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a
los que se encuentran en madurez de consumo.

Efectos del Etileno 

La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-
150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad
relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las
concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse a menos del 1%
para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire
forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o un entibia-
miento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una concentración de
etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.

2. Seleccione 8 frutas o verduras y con 4 de estas realice lo siguiente:

 Introduzca la primera en una bolsa negra y séllela.

 Introduzca la segunda en una bolsa negra, séllela y haga unos agujeros a la
bolsa.
 Introduzca la tercera en una bolsa transparente y séllela.
 Introduzca la cuarta en una bolsa transparente, séllela y haga unos agujeros
en la bolsa.
 Deje estas bolsas a temperatura ambiente.
 Realice la misma acción con las 4 frutas o verduras restantes, pero estas
deben ser almacenadas en la nevera.

Haga el seguimiento de las 8 frutas o verduras por tres días analizando los
cambios ocurridos en el color, consistencia, olor y deshidratación de los
alimentos y explique según las técnicas postcosecha porqué se indujo a que se
dieran estos cambios. Registre lo observado en la siguiente tabla:

Frutas o verduras a temperatura ambiente (Pimentón y limón)

Días Bolsa negra sin Bolsa negra con Bolsa transparente Bolsa
agujeros agujeros sin agujeros transparente con
agujeros
Color: verde natural Color: verde Color: verde natural Color: verde
Consistencia: natural Consistencia: natural
conservada Consistencia: conservada Consistencia:
1 Olor: natural conservada Olor: natural conservada
Deshidratación: Olor: natural Deshidratación: poca Olor: natural
Ninguna Deshidratación: Deshidratación:
Ninguna Húmedo
Color: amarilloso Color: verde Color: amarilloso Color: amarilloso y
Consistencia: natural Consistencia: blanda verde rojizo
conservada Consistencia: Olor: rancio Consistencia:
2 Olor: natural conservada Deshidratación: blando
Deshidratación: Olor: natural deshidratado Olor: ausente
poca Deshidratación: Deshidratación:
poca arrugado
Color: amarilloso, Color: verde Color: amarillo Color: verde
madurado natural maduro madurado y rojizo
Consistencia: un Consistencia: Consistencia: blanda, Consistencia:
3 poco blando y conservada, un descompuesto blando, arrugado
arrugado poco arrugada Olor: rancio Olor: ausente
Olor: natural Olor: natural Deshidratación: Deshidratación:
Deshidratación: Deshidratación: deshidratado reseco
poca un poco reseco
 Frutas o verduras en la nevera (Pimentón y limón)
Días Bolsa negra sin Bolsa negra con Bolsa transparente Bolsa
agujeros agujeros sin agujeros transparente con
agujeros
Color: verde natural Color: verde Color: verde natural Color: verde
Consistencia: natural Consistencia: natural
conservada Consistencia: conservada Consistencia:
1 Olor: natural conservada Olor: natural conservada
Deshidratación: Olor: natural Deshidratación: Olor: natural
ninguna Deshidratación: superficie húmeda Deshidratación:
Ninguna no presenta
Color: verde natural Color: verde Color: verde natural Color: verde
Consistencia: natural Consistencia: natural
conservada Consistencia: conservada Consistencia:
2 Olor: natural conservada Olor: natural conservada
Deshidratación: un Olor: natural Deshidratación: Olor: natural
poco húmeda Deshidratación: superficie húmeda Deshidratación:
un poco húmeda superficie húmeda
Color: verde claro Color: verde claro Color: verde claro Color: verde
Consistencia: Consistencia: un Consistencia: natural
conservada poco blando conservada Consistencia:
3 Olor: natural Olor: natural Olor: natural blando
Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación: Olor: natural
superficie húmeda seco superficie húmeda Deshidratación:
seco

Se debe tener claro que las calidades de los productos no se pueden mejorar
después de la cosecha, sólo se puede mantener las características por un
tiempo determinado.
El calor de campo puede acelerar el ritmo de la respiración y con ello la tasa de
pérdida de calidad. El control de temperatura es uno de los métodos más
eficientes para disminuir los problemas físicos, químicos y biológicos.

Finalmente, nos damos cuenta que muchos de los cambios presentados en la

fruta (limón) y verdura (pimentón) escogidos conservaron un poco más sus
propiedades cuando estos fueron sometidos a un proceso de frío (nevera), ya
que el apropiado enfriamiento protege la calidad y extiende la vida útil de los
productos y mantiene por más tiempo las características sensoriales.