Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Yanque”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“YANQUE”

SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional Técnica : Industrias Alimentarias
Módulo Profesional y/o transversal : Módulo Profesional
Unidad de competencia : Tecnología de productos de frutas, hortalizas y
azucares
Unidad Didáctica : Materias primas e Insumos en producto de
frutas, hortalizas y azucares
Horas semanales : 04 h
Horas semestrales : 72 h
Créditos :3
Semestre Académico : I-2023
Turno : Diurno
Docente Responsable : Ing. Vanessa Pamela García Arce
Fecha de inicio y finalización : 17/04/2023 – 19/08/2023
Modalidad : Presencial

II. SUMILLA

La Unidad didáctica corresponde al módulo profesional siendo de carácter teórico

práctico, que abarca conocer los fundamentos teóricos de materia prima insumos
utilizados en el sector hortofrutícola

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

1.1 Identifica la materia prima para el procesamiento
de frutas, hortalizas y azucares.

1.2 Identifica las diferentes operaciones de

1. Planificar y/o interpretar la
información del proceso
de producción de frutas,
hortalizas y azucares.
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de las frutas, hortalizas y azucares.
1.3 Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad
incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.

2. Dirigir, ejecutar y controlar

de frutas, hortalizas y 2.1 Realiza el acondicionamiento de la materia prima
azucares. según sus características de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.

2.2 Supervisa y realiza los controles de los procesos

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA

 Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Yanque”

de elaboración de frutas, hortalizas y azucares.

2.3 Realiza las correcciones necesarias a fin de

adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJES

CRITERIOS DE CONTENIDOS N° de
SESIÓN DE Semanas
EVALUACIÓN Horas
APRENDIZAJE /fecha
Introducción Sesión N° 01: Semana 1 04
1.1 Identifica la materia Normas de
prima para el convivencia 17-04-2023 al
procesamiento de frutas, 21-04-2023
hortalizas y azucares. Fundamentos Sesión N° 02: Semana 2 04
teóricos estructura ¿Cuáles son las
1.2 Identifica las diferentes anatómica y partes partes de una 24-04-2023 al
de la fruta y fruta? 28-04-2023
operaciones de
almacenamiento, hortalizas:
envasado, etiquetado y pericarpo,
embalaje de las frutas, mesocarpo,
hortalizas y azucares. endocarpo
Análisis sensorial Sesión N° 03: Semana 3 04
1.3 Desagrega las en frutas y Determinamos
instrucciones generales en hortalizas: las cualidades 02-05-2023 al
Color, color, sabor, de una fruta a 05-05-2023
las
operaciones que deben apariencia, textura. través de
hacerse bajo su nuestros
responsabilidad sentidos.
incluyendo: Solidos totales y Sesión N° 04: Semana 4 04
- Procesos de solubles: glucosa ¿Cómo
aprovisionamiento. fructuosa y determinamos 08-05-2023 al
sacarosa, el índice de 12-05-2023
- Procesos de
empaquetamiento y humedad de frutas refracción?
embalaje. y hortalizas.
Ácidos orgánicos: Sesión N° 05: Semana 5 04
composición en la Analizamos la
frutas y hortalizas importancia el 15-05-2023 al
pH y acidez de pH y acidez de 19-05-2023
frutas. frutas.
Almidón: Sesión N° 06: Semana 6 04
estructura química Identificamos
de la amilosa y cualitativamente 22-05-2023 al
amilopectina, la presencia del 26-05-2023
cambio en la almidón.
composición en la
frutas, pectina.
Insumos utilizados Sesión N° 07: Semana 7 04
en la industria de ¿Qué insumos 29-05-2023 al
02-06-2023

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA

 Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Yanque”

los alimentos utilizamos en la

industria de los
alimentos?
Colorantes: Sesión N° 08: Semana 8 04
Definición, ¿Qué 05-06-2023 al
clasificación, colorantes 09-06-2023
restricciones podemos utilizar
en la
transformación
de las frutas y
hortalizas?
Conservantes: Sesión N° 09: Semana 9 04
Definición, ¿Qué 12-06-2023 al
clasificación, conservantes 16-06-2023
restricciones podemos utilizar
en la
transformación
de las frutas y
hortalizas?
2.1 Realiza el Antioxidantes y Sesión N° 10: Semana 10 04
acondicionamiento de la reguladores de la ¿Qué
materia prima según sus acidez: antioxidantes 19-06-2023 al
características de Definición, podemos utilizar 23-06-2023
calidad y de los insumos clasificación, en la
necesarios en el restricciones transformación
procesamiento. de las frutas y
hortalizas?
2.2 Supervisa y realiza los Estabilizantes: Sesión N° 11: Semana 11 04
controles de los procesos Definición, ¿Qué 26-06-2023 al
de elaboración de frutas, clasificación, estabilizantes 30-06-2023
hortalizas y azucares. restricciones podemos utilizar
en la
2.3 Realiza las transformación
correcciones necesarias a de las frutas y
fin de adecuar los hortalizas?
productos obtenidos a las Reguladores del Sesión N° 12: Semana 12 04
especificaciones de pH y Agentes anti ¿Qué 03-07-2023 al
calidad. grumos: reguladores del 07-07-2023
Definición, pH y agentes
clasificación, antigrumos
restricciones podemos utilizar
en la
transformación
de las frutas y
hortalizas?
Potenciadores del Sesión N° 13: Semana 13 04
sabor, otros ¿Qué 10-07-2023 al
colorantes y potenciadores 14-07-2023
edulcorantes del sabor
(varios): podemos utilizar
Definición, en la
clasificación, transformación
restricciones de las frutas y

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA

 Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Yanque”

dosis , uso hortalizas?

Antiespumantes y Sesión N° :14 Semana 14 04
clarificantes: ¿Qué 17-07-2023 al
Dimetilpolixilosano, antiespumante 21-07-2023
características y clarificantes
dosis y uso podemos utilizar
en la
transformación
de las frutas y
hortalizas?
Hortalizas Sesión N° 15: Semana 15 04
Definición, ¿Qué son las 24-07-2023 al
características, 28-07-2023
hortalizas y de
clasificación que están
compuestas?

Operaciones Sesión N° 16: Semana 16 04

unitarias en la ¿Cuáles son las 31-07-2023 al
industria de las operaciones 04-08-2023
hortalizas unitarias
utilizadas en la
trasformación
de hortalizas?
Tecnología para la Sesión N° 17: Semana 17 04
transformación de ¿Cómo 08-08-2023 al
azucares. obtenemos 12-08-2023
cristales de
azúcar?
Evaluación y Sesión N° 18: Semana 18 04
presentación de 15-08-2023 al
trabajo encargado. 19-08-2023

V. METODOLOGÍA CONSTRUCTIVISTA
La metodología propuesta nos va a permitir lograr aprendizajes significativos en nuestros
estudiantes, ya que se enmarca en una corriente pedagógica constructivista que prioriza
la necesidad de proporcionar al estudiante las herramientas necesarias para que pueda
tomar las riendas de su propia educación. En la educación constructivista se tiene muy
en cuenta el conocimiento previo de cada alumno o alumna. La experiencia es, por lo
tanto, un elemento de aprendizaje absolutamente clave y, a medida que dicha que dicha
experiencia se va modificando y desarrollando, el estudiante va ampliando su nivel de
conocimientos y aprendizaje,

VI. ENFOQUE PEDAGÓGICO CONSTRUCTIVISTA

La corriente pedagógica propuesta es el “Constructivismo”, ya que esta corriente
pedagógica permitirá brindar las herramientas al estudiante para que sea capaz de
construir su propio conocimiento, resultado de las experiencias anteriores obtenidas en el

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA

 Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Yanque”

medio que le rodea. Es decir, el estudiante interpreta la información, las conductas, las
actitudes o las habilidades adquiridas previamente para lograr un aprendizaje
significativo, que surge de su motivación y compromiso por aprender.

VII. EVALUACIÓN
La evaluación será en forma integral, para lograr evaluar al educando se debe tener en
cuenta los criterios de evaluación, los cuales serán evaluados a través de los contenidos
o saberes (conceptual o saber; procedimental o saber hacer; actitudinal o saber convivir)
aplicando instrumentos de evaluación respectivos.

EVALUACIÓN
Capacidad Capacidad Capacidad
Terminal 1 Terminal 2 Terminal 3
EVALUACIÓN DE
LOS N° INSTRUMENTOS
N° N° N° N° N°
APRENDIZAJES Indic
Crite Crite Indica Crite Indica
ador
rios rios dores rios dores
es
Conceptual o 1 1 Evaluación escrita
saber
Procedimental o
1 1 Ficha de observación
saber hacer 3 3
Actitudinal o saber Registro de
1 1
convivir participaciones

TOTALES 3 3

La nota de cada Criterio de Evaluación se obtiene promediando las notas del indicador
conceptual o saber; procedimental o saber hacer; actitudinal o saber convivir.

Indicador conceptual o saber + Indicador procedimental o saber hacer + Indicador actitudinal o saber
convivir
C.E. n = --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La nota de cada capacidad terminal se obtiene promediando de la cantidad de criterios

de evaluación.

La nota final de la Unidad Didáctica se obtiene promediando las notas de las capacidades
terminales.
CE 1 + CE 2 + CE 3 + ……..CEn
C.T. n = -----------------------------------------------------------------------------------------------
n CE

CT 1 + CT 2 + CTn
U.D. = -----------------------------------------------------------------------------------------------
n CT
VIII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA

1. Badui Dergal, Salvador. (2006). Química de los alimentos. 4ª Edición. Edit. Pearson
Educación. México.

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA

 Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Yanque”

2. Gamazo de la Rasilla, C., López-Goñi, I. y Díaz García, R. (2005). Manual práctico

de microbiología. 3ª edición.
3. Edit. Acribia S.A. España.
4. Lees, R. (2008). Análisis de los alimentos. Edit. Acribia. España.
5. Pearson, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Edit. Acribia
España.
6. R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas
Post-Recolección. 1a edición. España. Editorial Acribia. Págs. 3-18,112-127,
7. R. MEYER. Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y
Hortalizas. 2ª edición.. México. Editorial Trillas. Págs. 13-15, 22-25.
8. OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros. 1995. Ingeniería y Agroindustria. 1ra
edición. Colombia. Editorial Terranova. Págs. 114, 126.
9. LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros
1999. Control e Higiene de los Alimentos. 1a edición. España. Editorial Cobra.
Págs. 250- 251,287.

Yanque, 26 de junio del 2023

Vº Bº Vº Bº Firma

_______________________ __________________________ __________________

Dirección General _ Docente
Jefe de Unidad Académica

Av. Colca 115 – YANQUE - CAYLLOMA