UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Introducción a la industria alimentaria - Practica

GUIA PRACTICA
Preparación de envases para embutidos
I. Introducción
La utilización de la carne como alimento y fuente de proteínas de alto
valor biológico ha requerido de muchas técnicas para su procesamiento,
almacenamiento y conservación desde que el hombre descubrió el fuego y
aprendió a cocinarla para consumirla. Dada su condición de alta perecibilidad,
requiere de diferentes procesos para su conservación, almacenamiento y
utilización que, con el tiempo y la disponibilidad tecnológica, han venido
cambiando y mejorando su vida útil y facilidad de preparación. Especialmente
los desarrollos en torno a envases y embalaje han facilitado los procesos
de conservación, almacenamiento y transporte, y han permitido además una
adecuada comercialización mediante el rotulado e identificación del producto.
II. Objetivos
 Conoce en forma práctica el proceso de obtención de un envase natural
paraembutidos.
 Analiza y evalúa la importancia de cada una de las etapas para obtener
elenvase natural.
III. Revisión bibliográfica
Los envases protegen los productos contra posibles daños microbiológicos,
cambios que se den en sus atributos sensoriales, y funcionan como
contenedor y elemento de marketing. Es el recipiente que tiene contacto
directo con el producto específico, con la función de envasarlo y protegerlo.
3.1 Tripa natural
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina e incluso equina. Su uso como envase para
embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de
manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se
conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación
Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA) indica que la tripa
natural tiene numerosas ventajas:
- Excelente elasticidad.
- Resistencia.
- No aporta sabores indeseables.
- Mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne.
- Tiene la capacidad de mantenerse tierna.
- Mejora el sabor y aspecto del producto final.
- Es comestible.
3.2 Alteraciones de las tripas naturales
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas
parausar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos
son:
- La putrefacción.
- El enrancia miento.
La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos
géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a
verdoso o negruzco. El enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de
cerdo, debido a su riqueza en tejido graso, provoca mal sabor y olor en el
embutido. las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a
controles de calidad
3.3 Características
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus
características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro,
resistencia, color y longitud. es importante que no tenga grasa, no
olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La
envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y
medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales. las
tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior
a la matanza y posterior a la evisceración. los intestinos que presentan
ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios,
deben ser descartados y destinados a otros usos. el tratamiento de los
intestinos de las diferentes especies animales difiere poco entre sí. Las tripas
de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar
y necesitan una manipulación más cuidadosa. el desgrasado de los intestinos
de animales menores debe efectuarsemanualmente utilizando raspadores. el
de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando
bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa oseparándola con
un cuchillo. la mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración
para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el
ganado mayor esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y
raspándola con cuchillos. las tripas para la venta deben estar limpias, ser de
color agradable, sin olores. anómalos, de un largo adecuado, calibradas, sin
cortaduras y saladas o secadas,de tal forma que se pueden conservar por
largo tiempo.
IV.Materiales y métodos
4.1 Materiales
 Matéria prima: tripa de porcino.
 Mesas de acero inoxidable.
 cuchillos con mago inerte.
 sal común.
4.2 Métodos
a. Diagrama de flujo de operaciones
Se realiza mediante el siguiente diagrama de flujo de operaciones:
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de envase natural (Tripa de cerdo).

Extracción de la tripa

Desenredado

Vaciado de heces fecales

Raspado de capa serosa

Inversión de la tripa

Raspado de la capa mucosa

Lavado

Inspección

Adición de sal Conservación

Almacenamiento /
comercialización
b. Descripción del proceso productivo
 Extracción de la tripa
Una vez depilado el cerdo, se le práctica un corte nítido desde el ano hasta el
cuello, para extraer todo el paquete intestinal. Las Vísceras se van eliminando
de la siguiente manera: Hígado, Pulmón, Corazón, Lengua y los intestinos.
Inmediatamente extraído el menudo de la res, se corta la masa intestinal del
estómago y se pone sobre una mesa con abundante agua fría, cada intestino
debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se
derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben
mezclarse con lasdemás tripas.
 Desenredado
Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplónicas de los
redaños que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos para
quitar lasenvolturas.
 Vaciado de heces fecales
Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las
tripas delgadas y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después
se pone la tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia
abajo. Esta operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano
hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacían
introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presión.
 Raspado de la capa serosa
La pared del intestino se compone de tres capas: serosa –muscular - mucosa
y están dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el interior de la tripa.
mediante un raspado se elimina la primera capa (serosa). Consiste en separar
los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. el ganado
mayor tiene intestinos más gruesos, fuertes y el raspado de la tripa se efectúa
apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la
tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la
grasa, los intestinos de ganado menor son más delgados y frágiles. la
separación del mesenterio y de la grasa se efectúa con los dedos.
 Inversión de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado
del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga
un pliegue. el hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta.
por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera,
también puede hacerse utilizando un palito o varilla con la ayuda de un
cuchilloapoyando sobre un tablero.
 Lavado
Una vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe
someterla a un lavado con agua potable y estar lista para la operación de la
inspección.
 Inspección
Es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla
a todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de
medidas conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en
las tripas, Las tripas se escogen en función de su diámetro expresado en
milímetros. en los intestinos de bovino los calibres más comunes son entre 3
en 3 mm (34/37, 37/40,40/43, 43/46, 46/+).
 Conservación
Dos son los modos de presentación utilizados para la comercialización de las tripas
naturales.
- Salado con sal seca: Es el más utilizado para todas las tripas.
- Salado en salmuera: Se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de porcino.
- Salado seco: Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 % de
sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros
para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están listan para
la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no
se derrame la salmuera.
Salado húmedo: Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una
capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta
terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal.
Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura
con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El
recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o
salmuera. Si es necesario se puede agregar más sal. El cuarto de salado
debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.
 Almacenamiento/ comercialización
Almacenarlas en un lugar fresco y seco, evitando su contaminación.
V. Resultados y discusiones
Elaborar un cuadro resumen con el balance de materia para el envase natural de
embutidos. reportando rendimiento por operaciones y proceso.
Tabla 1.
Cuadro resumen del balance de materia.

VI.Conclusiones

 Tras el balance que se realizó para la obtención de embutidos de la tripa, hubo una
reducción de materia prima de 30 kg a 24.7 kg, por los diferentes procesos que se
realizaron para poder obtener la obtención de las tripas para los embutidos.


VII. Bibliografía
https://es.slideshare.net/timestel/tripas-para-embutidos-exposicion-original
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tripas-para-embutidos.html
https://es.slideshare.net/VictorAlvarez1/tipos-de-empaque-y-medios-de-empaque

VIII. Cuestionario