PESCADOS

TARTAR DE LUBINA
Ingredientes (para 1 kg de lubina)
Emulsión

∗ 5 yemas de huevo (pasteurizadas, sal)

∗ 30 g de mostaza suave
∗ Pimienta blanca recién molida
∗ Vinagre de manzana
∗ ½ litro de aceite de oliva suave

Bruniose
∗ 60g de alcaparras
∗ 60g de pepinillos
∗ 60g de cebolla fresca
∗ Una cucharada de cebollino
∗ Una cucharada de perejil

Elaboración

De la emulsión
1. Montar las yemas, con el resto de ingredientes como si de una mahonesa se tratase
2. Reservar en el frío

Picar la lubina una vez la hayamos limpiado bien de espinas y restos de piel, ha de ser a
cuchillo y en dados pequeños.

La brunoise ha de ser muy fina

Mezclar todo y macerar unos minutos, no se puede hacer con mucha antelación.

Presentar en un aro y de la manera más artística posible, acompañar de tostas de pan.

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 MOUSSE DE BONITO CON PIQUILLOS CONFITADOS Y
SALSA FRÍA DE MARISCOS
Ingredientes (4 personas)

Para la mousse
∗ 1 kg de bonito en aceite, mejor si es fresco
∗ 200 g de anchoas en aceite
∗ 100g de aceite de oliva virgen
∗ 1 l de nata semimontada muy fría
∗ Cebollino

Para los pimientos

∗ 300 g de pimientos del piquillo en conserva
∗ 6 dientes de ajo con piel, aplastados
∗ ½ l de aceite de oliva virgen

Salsa de marisco
∗ 15 g de yema pasteurizada
∗ 300 g de aceite de girasol
∗ 1 diente de ajo
∗ Agua caliente c/s
∗ 100g de nata
∗ Cebollino picado c/s
∗ Sal
∗ Algún marisco cocido

Elaboración

De la mousse
Triturar todos los ingredientes, cuando la crema esté homogénea añadir la nata y
sazonar, colocar en moldes apropiados
De los pimientos
1. Escurrir los pimientos, reservar el jugo
2. Colocar en un recipiente al fuego, con los ingredientes, dejar confitar a fuego lento,
enfriar y escurrir
3. Por otro lado incorporar los ajos al jugo de los pimientos, ligero hervor, poner sal y una
cucharada de azúcar, triturar y pasar por el chino
4. Untar en placa, colocar los pimientos, pintar por encima con la crema, meter en el
horno suave durante unos 10 minutos para que se glasee.

De la salsa
Montar como una mahonesa, añadir el cebollino y el marisco cocido
Montaje: poner de base en el plato la salsa , rellenar los pimientos con la mousse,
colocar encima y decorar con algunas hierbas aromáticas.

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 MEDALLONES DE RAPE Y LANGOSTINOS CON ARROZ
SALVAJE
Ingredientes (4 personas)

∗ 8 medallones de rape limpios (de unos 100g)

∗ 8 langostinos
∗ 200g de arroz salvaje
∗ 1 puerro
∗ 1 cebolla
∗ 1 manzana
∗ 1 dl de fumet
∗ ½ l de nata
∗ 50g de curry
∗ 50g de piñones
∗ 50g de pasas de Corinto
∗ c/s de coco rallado
∗ c/s de mantequilla, sal y pimienta

Elaboración

1. cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal, 20-25 minutos, enfriar, escurrir
2. saltear con un poco de mantequilla, añadir los frutos secos.

De la salsa

1. limpiar los puerros, lavar, cortar, proceder de la misma manera con la cebolla y la manzana
2. rehogar todo con mantequilla, echar el curry, verter el brandy, flambear ,añadir el fumet , el
coco y la nata
3. Se puede añadir mango, plátano, hervir 10 minutos, triturar y colar, reservar al baño María.

Salpimentar el rape y los langostinos, hacer a la plancha con un poco de aceite.

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 BACALAO AL AJO ARRIERO
Ingredientes
∗ 4 trozos de bacalao
∗ ½ cebolla
∗ 2 pimiento verde
∗ 1 pimiento rojo
∗ 3 pimientos secos
∗ 1 guindilla
∗ 4 dientes de ajo
∗ 4 tomates maduros concasse
∗ aceite de oliva y sal c/s

Elaboración
1. Cortar las verduras en juliana, los ajos en láminas. Rehogar en cazuela de barro con un poco de
aceite.
2. Añadir la carne del pimiento seco, el tomate y la guindilla, sofreír durante 5 min.
3. Hacer el bacalao al microondas tapado con film unos 3 min o en el horno al vapor, e incorporar
todo a la cazuela, sazonar y cocer 2 min.

CALAMARES RELLENOS A LA ANDALUZA

Ingredientes
∗ 1,5 Kl. Calamares
∗ 1 cebolla
∗ 50 gr. Almendras
∗ 1 huevo duro
∗ jamón serrano, vino blanco, aceite de oliva y sal c/s

De la salsa
∗ 4 dientes de ajo
∗ 2 cebollas, 2 hojas de laurel
∗ Tomate maduro, aceite de oliva virgen
∗ 100 ml de vino fino
∗ Sal, tomillo fresco

Elaboración
1. Se limpia bien los calamares y se retira la tinta y las patas, dejando solo las bolsas.
2. Se pican las patas muy menudos y se rehoga con la cebolla.
3. Añadir las almendras, el jamón y el huevo duro. Rellenar los calamares.
4. Dorar los calamares, reservar.
5.
De la salsa
1. Rehogar la cebolla y el ajo, que estén blandos sin tomar color.
2. Añadir el tomate troceado, el laurel, el vino dejar cocer todo 30 min.
3. Triturar la salsa , colar, poner a punto de sal
4. Añadir los calamares y cocinar hasta que estén tiernos.

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 MERLUZA A LA VIZCAÍNA
Ingredientes

∗ 100 ml. De aceite de oliva

∗ 750 gr. De cebollas
∗ 3 dientes de ajo
∗ 2 hojas de laurel
∗ 12 u. pimientos secos
∗ 50 gr. De pan frito
∗ Opcional (500 gr. De tomates)

Elaboración
1. Hidratar los pimientos secos en agua templada, 10 min. quitar las semillas, retirar la pulpa con
la punta de un cuchillo.
2. Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, hasta que estén blandos.
3. Añadir la pulpa de los pimientos, el laurel, el pan, sazonar y cocer 30 min. Tapado a fuego
lento.
4. Triturar, pasar por el chino y si queda muy espesa aligerar con fumet (caldo de pescado) o agua.
5. Poner aceite de oliva a 70º, retirar e introducir la merluza sazonada, durante 10 min. Sacar y
poner sobre papel absorbente.
6. Rectificar el razonamiento de la salsa.

La salsa vizcaína se utiliza generalmente con género gelatinoso.

Ej. El bacalao, patitas de cerdo.

FILETES DE LENGUADO AL VINO BLANCO

Ingredientes (4 personas)
∗ 12 filetes de lenguado
∗ 1 L. de velouté (roux 60x60)
∗ 100 g de champiñones
∗ 200 ml de vino blanco seco
∗ sal c/s
∗ 12 yemas de espárragos blancos
∗ 3 yemas de huevo

ELABORACIÓN:
1. Sacar los filetes al lenguado, enrollar con los espárragos, sazonar, echar el vino blanco
2. Hacer un fumet con las cabezas y espinas.
3. Hacer la velouté. (1 L. de fondo de pescado + roux de 60 x 60).
4. Meter en el horno 2 o 3 min. A 180º.
5. El caldo resultante añadir a la velouté, fuera del fuego añadir las yemas y cubrir o napar el
lenguado.
6. Saltear los champiñones en cuartos y poner de guarnición.

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 LOMOS DE MERLUZA AL ACEITE DE OLIVA
Ingredientes
∗ 8 lomo de merluza
∗ sal y aceite de oliva c/s
∗ 2 tomate concasse en brunoise
∗ 2 zanahoria
∗ 20 – 25 aceitunas verdes
∗ 50 gr. Peinillo en vinagre
∗ 50 gr. Cebolla

Elaboración:

1. Picar todas las verduras y las aceitunas en brunoise.

2. Sazonar la merluza y hacer en el horno a 150º durante 10 min. O se puede hacer al vapor.
3. Poner de base en el plato el tomate a continuación la merluza y por encima el resto de
ingredientes, mezclado con el aceite templado.

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 RAPE CON PAN DE ROMESCO
Ingredientes
∗ 800 gr. Lomos de rape
∗ 50 ml. Aceite de oliva
∗ Sal c/s

Para el pan de romesco

∗ 2 dientes de ajo
∗ 2 u. ñoras o pimiento secos
∗ 50 gr. Almendras tostadas
∗ 50 gr. Pan rallado

Para la emulsión de ajo

∗ 70 ml. Leche
∗ 50 gr. Almendra cruda
∗ 1 diente de ajo
∗ 100 ml. Aceite de oliva
∗ sal c/s

Para la vinagreta de tomate

∗ 50 ml. Aceite de oliva
∗ 20 ml. Vinagre balsámico
∗ sal c/s
∗ 10 gr. Tomate escalfado en brunoise

Elaboración
Pan de romesco
Cortar en láminas los ajos, limpiar las ñoras, colocar en el horno, secar a 90º, durante
45 min. Sacar a medida que estén hechos. Triturar junto con las almendras, mezclar con
el pan rallado.

Para la emulsión de ajo

Hervir la leche con las almendras y el ajo, triturar y enfriar. Añadir el aceite poco a poco y
emulsionar con túrmix como una mahonesa

Del rape
1. Cortar el rape en porciones de 200 gr. Envasar al vacío con un poco de aceite y sal, cocer a 60º
durante 15 min. En baño maría o al vapor. El jugo resultante añadir a la emulsión de ajo.
2. Rebozar el rape con el pan de romesco, meter en el horno a 200º durante 2 min. En el momento
del servicio.
3. En el plato poner la emulsión de ajo, almendra cruda rallada y el rape cortado en dos. Alrededor
la vinagreta.

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 SUPREMA DE RODABALLO, BOLETUS Y SALSA DE
PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes

∗ 4 supremas de rodaballo de 150g limpios

∗ 6 boletus
∗ 3 pimientos rojos
∗ 6 cebolletas
∗ 1 cabeza de ajo
∗ 2 g de azafrán
∗ ¼ l de aceite de oliva virgen

Elaboración
De la salsa
1. Rehogar 3 dientes de ajo, dos cebolletas y los pimientos, dejar hacer a fuego lento, sazonar
2. Triturar fino, colar

Del aceite de azafrán

1. Confitar 3 dientes de ajo hasta que estén tiernos
2. Secar el azafrán, triturar sobre un papel hasta que quede polvo
3. Una vez que se enfríe el aceite, emulsionar con los ajos y añadir el azafrán

Sazonar el rodaballo, untar con aceite, marcar a la plancha, terminar en el horno.

Presentación
Colocar la cebolleta restante asada, en el plato, colocar el rodaballo, alrededor la salsa y por
encima el aceite de azafrán.

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 LOMOS DE BACALAO SOBRE COULÍS DE AJO Y LECHE DE
COCO
Ingredientes para 4 personas:
∗ 600 gr. Bacalao
∗ aceite de oliva c/s
∗ 200 gr. Coco rallado
∗ 200 gr. Mantequilla

Para el coulís de ajo:

∗ 500 gr. Patatas
∗ sal c/s
∗ ½ L. agua
∗ ½ L. leche
∗ 3 dientes de ajo
∗ 150 gr. Mantequilla

Para la leche de coco

∗ 100 gr. Puerros
∗ 100 ml. Leche de coco
∗ 50 gr. Zanahoria
∗ sal c/s
∗ ½ L. agua
∗ 100 gr. Coco rallado
∗ 1 diente de ajo
∗ 100 ml. Vino blanco

Para el pan de coco:

∗ 75 gr. Pan a dados pequeños
∗ 100 gr. Coco rallado
∗ 50 gr. Almendra picada

Elaboración
Del bacalao
1. Secar muy bien los lomos de bacalao.
2. Marcar en la plancha por el lado de la piel solamente.
3. Confitar a 65º durante 10 min. Con la mezcla del aceite, coco rallado y la mantequilla.

Del coulís de ajo

1. Blanquear el ajo 2 veces.
2. Cocer las patatas con el resto de ingredientes.
3. Una vez tierno, escurrir la mitad del caldo y triturar.
Para la leche de coco:
1. Rehogar las verduras en brunoise con un poco de mantequilla.
2. Echar el vino, reducir y sazonar.
3. Añadir el resto de ingredientes cocer 5 min.

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 Para el pan de coco:
1. Tostar el pan y la almendra, rehogar junto con el coco en un poco de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Poner en la base el coulís de ajo, luego el bacalao, encima el pan de coco, servir la leche de coco
en la mesa.

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