Diseño y

contenido de
cartas y menús
1 Juan Orellana Espadas
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El concepto en la restauración
 El éxito de un establecimiento de Restauración se consigue cuando logramos
transmitir un concepto que el cliente percibe y cubrimos sus necesidades.
 El concepto cuando está más definido y más claro mejor podemos dirigirnos al
mercado.
 Básicamente, el concepto se consigue a través de:

Situ a c ió n d e l lo c a l
O fe rta d e c o m id a s y b e b id a s (m e n ús-c a rta s)
Pre c io s
Id e n tid a d c o rp o ra tiva
Am b ie n te
Se rvic io
C a lid a d
Estilo d e g e stió n
Va lo r p a ra e l c lie n te

Juan Orellana Espadas

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Las cartas y los menús

 Expresan el perfil de la empresa
 Es el documento de comunicación con el cliente

 La Carta debe ser un elemento de diseño, caracterizado por su buena presen­tación o estado
que define el producto Restaurante en su totalidad.
 Uno de los útiles más sencillos pero de enorme valor en el marketing
 Representa un "microproducto" más del establecimien­to, pero que está relacionado con el
concepto que se quiere transmitir.
 Al igual que la vajilla, el uniforme, la decoración, el mobiliario o la propia oferta culinaria
nos ayudan a definir, de alguna manera, la personalidad del negocio en toda su extensión.
 Es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más
simple. Es como si se nos dijera: "Esto es lo que tene­mos, lo que ofrecemos, lo que
preparamos para Ud., lo que sabemos que le gusta".

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Las cartas y los menús

Chesk-list
1. ¿es cómoda en relación a su tamaño?
 Dicen que "en el medio está la virtud".
 Debe tener unas dimensiones cómodas, que permitan utilizarlos sin molestias para el
propio comensal o sus acompañantes. Hay cartas tan "molestas" por sus dimensio­nes que
abrirlas supone una verdadera dificultad.

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La cartas y los menús

2. ¿Permite una lectura fácil?
 Tipo y tama­ño de letra deben ser adecuados a cualquier comensal que
tenga una visión normal, aunque esté corregida por lentes.
 Algunas cartas tienen caracteres tan diminutos que su lectura es un "tor­
mento". Además, en ocasiones, hay una falta de iluminación que aumenta
el problema.

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Las cartas y los menús

3. ¿El tipo de papel empleado tiene alguna consistencia?
 Una Carta o un Menú no deben ser una simple cuartilla o folio que
rápida­mente pierden su fuerza.
 Hay que buscar un papel de calidad y con un gra­maje que sea
resistente al uso.
 El papel utilizado también es un seguro de identidad.

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Las cartas y los menús

4. ¿Tiene algún dibujo, fotografía o diseño especial?
 La Carta, principalmente, puede representar un goce visual para
el cliente por la creatividad del diseñador o artista que la haya
proyectado.
 Una buena o artística presentación predisponen mejor al acto de
comer.
 En este sentido, la vulgaridad es su mayor enemigo.

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Las cartas y los menús

5. ¿Cuál es el contenido de la Carta?
 Debe cumplir diversos objetivos:
 - Tiene que existir una relación equilibrada del producto en su conjunto (categoría,
instalaciones, decoración, etc.) con lo que se ofrece.
 - Tiene que estar expresada de forma que no necesite una explicación total y absoluta
del Maitre.
 - Los platos y sus precios deben guardar un orden y una armonía, que no produzcan
sobresaltos.
 No hay que distribuir la oferta en numerosos grupos.
 La realidad es que con cuatro se cubren las expecta­tivas de comida de cualquier
persona.

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Las cartas y los menús

6. Hay que resaltar lo que se quiere vender. Siempre existe

el "punto focal" que nos lleva invariablemente a fijarnos más
en una determinada zona de la Carta.
 Situando los platos más rentables

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Las cartas y los menús

7. ¿Existen sugerencias en la Carta?
 Las sugerencias deben ser lo que su nombre indica y no un "duplicado" de la
Carta.
 Generalmente son platos del día y deben reflejarse de tal manera que supongan
una especialidad concreta, un producto del mercado y de tem­porada, etc.

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El diseño de la carta y el menú

LA OFERTA

 Los platos generalmente son presentados en el orden en que los clientes eli­gen
 Primer Grupo: son los denominados "primeros platos" que pueden ser "entremeses"
fríos o calientes, ensaladas, hortalizas, mariscos, pastas, espe­cialidades, etc.
 Segundo Grupo: pescados
 Tercer grupo , aves, carnes blancas y rojas,, parrilla­das, asados y caza . Suele, ser el
plato fuerte del menú.
 Postres: formado por helados, pastelería, repostería, lácteos, quesos, fru­tas, etc.
 Resulta importante que el cliente pueda elegir bien los productos, sin utilizar
demasiado tiempo en esta tarea buscando los mismos. En el caso de ofertar pla­tos
especiales, es recomendable la utilización de una especie de "bolsillo"

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RESUMEN
1. PERSONALIZAR
 Transmitir el logotipo y "tema" del restaurante.
 Adoptar colores utilizados en el logotipo, decoración,
etc.
 Elegir el soporte en armonía con los otros elementos
(cubierta, papel, etc.)
 No tener miedo a ser original.
 Elegir buenas fotos o buenos dibujos.
 Componer el conjunto con la voluntad de ser diferentes.

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RESUMEN
2. SIMPLIFICAR
 Adoptar un formato que permita un manejo y lectura fáciles.
 Hablar en términos sencillos.
 Evitar el argot culinario.
 Evitar las denominaciones "autóctonas" sin explicación.
 No utilizar vocabulario barroco o denominaciones inútiles.
 Hablar con un lenguaje adecuado al tipo de negocio u oferta.
 Dejar espacios libres para poder reposar de la lectura.
 No utilizar denominaciones con demasiados "apellidos".
 Evitar las confusiones entre textos y dibujos.

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RESUMEN
3. SUGERIR
 La Carta debe ser un "documento" que apetezca leer.
 Utilizar un vocabulario "evocador".
 Utilizar palabras que abran el apetito.
 Los dibujos y fotos pueden sugerir mejor que las palabras.
 Dar la impresión de que lo que va a ser servido está
perfectamente integrado con el resto.

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RESUMEN
4. PROMOVER

 Elegir las especialidades que son la base del tema y personalidad del restau­rante
que van a "inducir", "impulsar", "estimular" al cliente.
 Colocar las "promociones" en los mejores lugares de la Carta.
 Colocar las "promociones" en un recuadro o utilizar caracteres especiales.
 Aprovechar la promoción de un plato para asociarlo con un vino.
 En una familia o un grupo las mejores ventas son:
 - el primer plato de la lista,
 - el segundo de la lista,
 - el último plato de la lista.
 Dedicar un lugar especial para los platos y sugerencias del día.
 Promover la venta de postres en otra carta o al principio de la misma.

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RESUMEN
5. REALIZAR

 Hacer una maqueta previa de la carta.

 Hacer cartas sin precios.
 Elegir caracteres legibles, mínimo 2,5 mm.
 Los colores deben ser limpios
 Armonizar los caracteres elegidos.
 Elegir un papel que resista bien el uso.
 Cambiar con frecuencia la carta (cubierta cada 2/3 años).
 Situar la carta en:
 - el exterior (si es posible),
 - ascensor (hoteles),
 - habitaciones (hoteles).
 Disponer de folletos-Cartas para obsequiar a los clientes.

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Confección de cartas
 - De la categoría del establecimiento.(dependerá de la clasificación)

 - Del tipo de clientela a quien va dirigida.(ubicación del establecimiento o nacionalidad)

 - Del tipo de servicio: Room-Service, Carta-Menú para grupos, ban­quetes y eventos especiales.

 - De la profesionalidad del personal.(posible variaciones de montaje)

 - De las instalaciones y áreas disponibles.

 - De las exigencias del mercado y la competencia. (diferenciación)

 La carta es una oferta flexible, que permite al cliente confeccionar su

propio menú.

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Estructura de la carta
 
 El contenido está estructurado en grupos, y cada uno de ellos contiene un número de platos,
más o menos amplio (de 3 a 8), según esté basado en la cocina de mercado, regional,
especializada en un pro­ducto (el bacalao, por ejemplo), o en la demanda.

 En épocas anteriores se componían de la siguiente forma:

 Grupo 1, entremeses fríos y calientes

 Grupo 2, sopas, cremas y consomés.
 Grupo 3, verduras y ensaladas
 Grupo 4, pastas y arroces
 Grupo 5, pescados y mariscos
 Grupo 6, carnes
 Grupo 7, postres.

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La distribución actual

 La tendencia es elaborar cartas con un número limitado de platos por serie,

según sea el volumen de actividad del restaurante, así como su posibilidad de
innovación y renovación de los platos.

 Se basa en la cocina de mercado, en la capacidad de compra y almacenamiento,

en su sistema de producción y de servicio y en su capacidad financiera.

 Si la carta ofrece muchos platos, dificulta la elección, la lectura no será fácil.

 El número de platos adecuados podría ser entre 25 y 40 especialidades.

 
Grupo 1, Entremeses o entradas, …………….10 especialidades
Grupo 2, pescados …………………………………… 5 especialidades
Grupo 3, carnes………………………………………… 5 especialidades
Grupo 4, postres……………………………………… 6 especialidades
Grupo 5, especialidades del chef…………….. 5

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La oferta de platos más limitada

- Simplifica la elección de los platos al cliente

 -Permite a la cocina definir las necesidades de compra y
almacenamiento de materia primas y facilita la preparación
de los platos
 -Permite renovar y presenta nuevos platos periódicamente

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A tener en cuenta
 
 - No puede figurar en la carta ningún plato cuya elaboración y presen­tación no estén acorde a la categoría
del establecimiento.
 - Nunca se presentará en una carta la misma pieza de carne, ave, o pescado, incluso aunque esté elaborada
de distinta manera.

 - Deben variarse-los colores en la elaboración de los distintos platos. Es decir, si se elabora una salsa
blanca para pasta, no se ofrecerán salsas blancas en los guisos de ave, ni en ninguna otra carne ni pescado.
 - Los métodos de cocinado de los diferentes platos deben ser varia­dos, procurando no repetirse; por
ejemplo, huevos escalfados, pes­cados escalfados.

 - No pueden repetirse las guarniciones. Si se repite el mismo género, será con cortes diferentes y
elaboraciones distintas.
 
 - El número de guarniciones y su ornamentación será diferente para cada plato.

 - Cada plato de la carta precisa su material específico, de acuerdo con la elaboración y categoría del
establecimiento. 
 - Si la clientela es extranjera debe tenerse en cuenta su nacionalidad.
 - En el grupo de los postres, siempre debe existir, al menos, una fruta.
 - Por reducida que sea la carta, el cliente podrá componer un menú dietéticamente equilibrado.
 - Por último, hay que tener en cuenta que los proveedores te venden sus productos, pero no todos son
necesarios para la rentabilidad de nuestra carta. Juan Orellana Espadas