Recetas 2º Sem Pasteleria

RECETA MASA BASE PARA GALLETAS
RENDIMIENTO
PRESENTACION
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

MANTEQUILLA 0.350 KG.
AZÚCAR GLASS 0.200 KG.
HUEVO 0.150 KG.
HARINA 0.500 KG.
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) ACREMAR MANTEQUILLA.
2) AÑADIR AZÚCAR Y SEGUIR BATIENDO.
3) AGREGAR HUEVO ALTERNANDO CON HARINA CERNIDA.
4) AÑADIR EL SABOR DESEADO.
5) DULLAR SOBRE PAPEL ESTRELLA Y HORNEAR A 180º C.
RECETA GALLETAS DE CHOCOLATE
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HUEVO 0.100 KG.
HARINA 0.400 KG.
COCOA 0.050 KG.
MISE EN PLACE:
1) CERNIR HARINA Y COCOA.
PREPARACIÓN
2) AGREGAR AZÚCAR Y SEGUIR BATIENDO.
3) ALTERNAR HUEVO CON POLVOS E INTEGRAR BIEN.
4) DULLAR SOBRE PAPEL ESTRELLA Y HORNEAR A 180º C.
RECETA GALLETAS TARRAGONER
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HUEVO 0.050 KG.
HARINA 0.200 KG.
VAINILLA 0.005 LT
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
2) AGRGAR AZÚCAR GLASS Y VAINILLA.
3) INCORPORAR HARINA Y HUEVO ALTERNANDO.
4) DULLAR EN FORMA DE GOTA Y CON DUYA RIZADA.
5) HORNAR A 180º C.
6) PEGAR DE DOS CON MERMELADA Y SUMERGIR LA PUNTA EN CHOCOLATE TEMPERADO.
RECETA FRIANDISE NERO
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HUEVOS 0.150 KG.
HARINA 0.450 KG.
COCOA 0.030 KG.
COBERTURA 0.150 KG.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
2) AÑADIR AZÚCAR GLASS.
3) IR AÑADIENDO HUEVO, HARINA Y COCOA ALTERNANDO.
4) DULLAR SOBRE PASTEL ESTRELLA Y HORNEAR
5) DECORAR CON CHOCOLATE Y CHISPAS DE CHOCOLATE.
RECETA FLORENTINER
RENDIMIENTO
PRESENTACION

AZÚCAR 0.300 KG.
MIEL 0.100 KG.
CREMA 0.120 LT.
ALMENDRA FILETEADA 0.300 KG.
CEREZAS 0.100 KG.
CHOCOLATE 0.200 KG.
MISE EN PLACE:
1) PICAR CEREZAS.
2) DERRETIR CHOCOLATE.
PREPARACIÓN
1) CALENTAR AZÚCAR, MIEL, CREMA Y MANTEQUILLA.
2) AÑADIR CEREZAS Y ALMENDRAS.
3) COLOCAR CUCHARADAS SOBRE CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA Y SECAR A 180º C.
4) CORTAR CON CORTADOR REDONDO AÚN CALIENTES PARA CONSERVAR LA FORMA.
5) YA FRÍAS, DISTRIBUIR EL CHOCOLATE SOBRE LA SUPERFICIE DE LA GALLETA Y RALLAR
CON UN TENEDOR.
RECETA FRIANDISE PALETS DE DAME
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HARINA 0.130 KG.
MAICENA 0.040 KG.
CREMA 0.130 LT.
LECHE 0.065 LT.
CLARAS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.035 KG.
VAINILLA 0.001 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) BATIR TODOS LOS INGREDIENTES.
2) REPOSAR 5 MINUTOS.
3) FORMAR LOS CÍRCULOS SOBRE PAPEL ESTRELLA Y HORNEAR A 180º C.
4) PEGAR DOS PALETS CON CHOCOLATE Y HACER DECORACIÓN CON CHOCOLATE.
RECETA PIE DE LINZ
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HARINA 0.250 KG.
AZÚCRA 0.080 KG.
ALMENDRA 0.050 KG.
HUEVO 0.050 KG.
CANELA EN POLVO/ RALLADURA DE LIMÓN 0.005 KG.
MISE EN PLACE:
1) TOSTAR Y MOLER ALMENDRA.
3) CERNIR EL HARINA.
PREPARACIÓN
1) HACER UNA FUENTE CON EL HARINA.
2) AGREGAR AZÚCAR AL CENTRO.
3) AÑADIR HUEVO Y MANTEQUILLA E IR MEZCLANDO DE ADENTRO HACIA FUERA.
4) CUANDO CASI ESTE INCORPORADO, AÑADIR ALMENDRA, CANELA, LIMÓN.
5) INCORPORAR LA PASTA SIN AMASAR DEMASIADO.
6) REFRIGERAR.
7) EXTENDER LA PASTA SOBRE UN MOLDE ENGRASADO Y PICARLA.
8) RELLENAR CON MERMELADA.
9) SACAR TIRAS DEL RESTO DE LA PASTA EXTENDIDA Y REFRIGERADA Y PEGARLAS CON
HUEVO EN FORMA DE ROMBO. FORMAR OTRA TIRA DE PASTA Y PEGARLO ALREDEDOR DEL
MOLDE.
10) BARNIZAR CON HUEVO LA SUPERFICIE.
11) HORNEAR A 180º C.
12) DEJAR ENFRIAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR GLASS EN LA ORILLA.
RECETA PIE DE LIMÓN
RENDIMIENTO
PRESENTACION

PASTA SABLÉ 0.150 KG.
CREMA:
LECHE 0.200 LT.
AZÚCAR 0.100 KG.
MAIZENA 0.020 KG.
YEMAS 0.100 KG.
JUGO DE LIMÓN 0.050 LT.
GRENETINA 0.008 KG.
MERENGUE PARA GRATINAR:
CLARAS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.100 KG.
DECORACIÓN:
GELATINA, LIMONES DE MAZAPÁN 0.002 KG.
MISE EN PLACE:
1) EXTENDER LA PASTA SABLE.
2) COLOCARLA SOBRE UN MOLDE DE TARTA PREVIAMENTE ENGRASADO Y PICAR EL
FONDO CON UN TENEDOR.
3) HORNEAR.
PREPARACIÓN
1) PONER A HERVIR LA LECHE CON EL AZÚCAR.
2) MEZCLAR LAS YEMAS CON LA MAIZENA.
3) AGREGAR LA LECHE A LAS YEMAS Y REGRESAR AL FUEGO A FORMAR PUNTO DE ROSA.
4) HIDRATAR LA GRENETINA EN EL JUGO DE LIMÓN Y DISOLVERLA; AGREGARLO A LA
MEZCLA ANTERIOR.
5) RELLENAR LE MOLDE CON LA CREMA DE LIMÓN.
6) HACER EL MERENGUE BATIENDO LAS CLARAS CON EL AZÚCAR A PUNTO DE TURRÓN Y
DULLARLO SOBRE LA CREMA DE LIMÓN.
7) ESPOLVOREARLE AZÚCAR GLASS Y GRATINAR.
RECETA PIE DE QUESO
RENDIMIENTO
PRESENTACION

GALLETAS 0.150 KG.
NUECES 0.080 KG.
QUESO PHILADELPHIA 0.400 KG.
AZÚCAR 0.060 KG.
HUEVOS 0.150 KG.
MAIZENA 0.030 KG.
CREMA LINCOTT 0.125 LT.
KALUHA 0.075 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) MOLER LAS GALLETAS FINAMENTE CON LAS NUECES, AÑADIR MANTEQUILLA DERRETIDA
Y PONERLO EN EL FONDO DE UN MOLDE ENGRASADO.
2) MEZCLAR EL QUESO CON EL AZÚCAR Y LA MAIZENA.
3) AÑADIR LA CREMA POCO A POCO CON LOS HUEVOS Y EL KALUHA, VACIAR DENTRO DEL
MOLDE Y PONER 160º C A BAÑO MARÍA POR 45 MINUTOS.
RECETA TARTA DE LIMÓN
RENDIMIENTO
PRESENTACION

PASTA MILANESA 0.200 KG.
AZÚCAR 0.250 KG.
VAINILLA 0.005 LT.
RALLADURA DE LIMÓN 0.001 KG.
COLORANTE VERDE 0.001 KG.
HUEVO 0.200 KG.
LECHE 0.100 LT.
HARINA 0.250 KG.
ROYAL 0.005 KG.
MISE EN PLACE:
1) MEZCLAR HARINA Y ROYAL Y CERNIR.
2) MEZCLAR HUEVO Y LECHE.
PREPARACIÓN
1) ACREMAR MANTEQUILLA CON AZÚCAR, ESENCIA, VAINILLA, RALLADURA Y COLORANTE.
2) AÑADIR HARINA ALTERNANDO CON HUEVO Y LECHE.
3) EXTENDER LA PASTA SOBRE MOLDE ENGRASADO Y PICAR.
4) RELLENAR CON LA MASA Y HORNEAR A 180º C.
RECETA TARTA DE CANELA
RENDIMIENTO
PRESENTACIÓN

PASTA LINZ 0.200 KG.
AZÚCAR 0.250 KG.
VAINILLA 0.005 LT.
HUEVO 0.200 KG.
ESENCIA DE LIMÓN 0.001 LT.
CANELA 0.005 KG.
HARINA 0.250 KG.
ROYAL 0.005 KG.
UVA PASA 0.125 KG.
LECHE 0.100 LT.
MERMELADA DE FRAMBUESA 0.070 KG.
MISE EN PLACE:
1) MEZCLAR Y CERNIR HARINA, ROYAL Y CANELA.
2) MEZCLAR LEHE Y HUEVO.
PREPARACIÓN
1) ACREMAR MANTEQUILLA CON AZÚCAR.
2) AÑADIR ESENCIAS.
3) ALTERNAR POLVOS CON HUEVO Y LECHE.
4) AÑADIR PASAS AL FINAL.
5) EXTENDER LA PASTA SOBRE MOLDE ENGRASADO Y PICAR.
6) EXTENDER LA MERMELADA SOBRE LA SUPERFICIE.
7) RELLENAR CON LA MEZCLA DE CANELA.
8) HORNAR A 180º C.
RECETA TARTA DE NUEZ GRISON
RENDIMIENTO
PRESENTACION

PASTA:
HARINA 0.750 KG.
AZÚCAR 0.300 KG.
HUEVO 0.150 KG.
YEMAS 0.250 KG.
RALLADURA DE LIMÓN 0.005 KG
RELLENO:
AZÚCAR 0.500 KG.
CREMA 0.500 LT.
MIEL 0.050 LT.
NUEZ 0.500 KG.
MISE EN PLACE:
1) PICAR LA NUEZ
PREPARACIÓN
1) BATIR MANTEQUILLA Y MEZCLAR CON AZÚCAR.
2) AÑADIR HUEVO Y YEMAS.
3) INCORPORAR HARINA Y RALLADURA.
4) PARA EL RELLENO CARAMELIZAR EL AZÚCAR.
5) CALENTAR LA CREMA Y AÑADIRLA AL CARAMELO.
6) AGREGAR LA MIEL Y CALENTAR A 92º R.
7) AL FINAL AGREGAR LA NUEZ PICADA Y ENFRIAR.
8) EXTENDER LA PASTA SOBRE MOLDES ENGRASADOS DE UN GROSOR DE 4 MM Y PICAR.
9) RELLENAR Y CUBRIR CON MÁS PASTA.
10) HORNEAR A 220º C.
RECETA TIRAMISU
RENDIMIENTO
PRESENTACION

YEMAS 0.125 KG.
AZÚCAR 0.375 KG.
GRENETINA 0.020 KG.
QUESO MASCAPONE 1 KG.
YOGURTH NATURAL 0.250 LT.
CLARAS DE HUEVO 0.240 KG.
CREMA BATIDA 0.200 LT.
AGUA 0.070 LT.
NESCAFÉ EN POLVO 0.040 KG.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) HERVIR AGUA CON AZÚCAR A 105º C Y VACIAR SOBRE LAS YEMAS.
2) COLOCAR EN UN MOLDE LAS SOLETAS PREVIAMENTE REMOJADAS CON JARABE DE
KALUHA Y BRANDY DENTRO DEL MOLDE.
3) VACIAR EL QUESO CON YOGURTH SOBRE LAS YEMAS Y AL FINAL AÑADIR A LAS CLARAS
PREVIAMENTE BATIDAS A PUNTO DE TURRÓN Y POR FIN AÑADIR LA CREMA BATIDA.
4) COLOCAR DENTRO DEL REFRIGERADOR.
RECETA PASTEL DE ELOTE
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HUEVOS 0.250 KG.
HARINA 0.250 KG.
ACEITE 0.200 LT.
ELOTE DE LATA SIN JUGO 0.240 KG.
ROYAL 0.015 KG.
LECHE CONDENSADA 0.400 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) LICUAR O BATIR HUEVO, ACEITE, ELOTE Y LECHE CONDESADA.
2) AGREGAR HARINA Y ROYAL MEZCLANDO MUY BIEN.
3) HORNEAR EN MOLDE O ARO ENGRASADO Y ENHARINADO A 180º C.
RECETA FLAN DE CARAMELO
RENDIMIENTO
PRESENTACION

AGUA 0.010 LT.
AZÚCAR 0.050 KG.
LECHE 0.250 LT.
VAINILLA 0.010 LT.
HUEVOS 0.075 KG.
YEMAS 0.025 KG.
AZÚCAR 0.040 KG.
MISE EN PLACE:
1) CON EL AZÚCAR FORMAR CARAMELO, AGREGAR EL AGUA Y DEJAR REDUCIR.
2) CUBRIR LAS FLANERAS CON EL CARAMELO.
PREPARACIÓN
1) CALENTAR LA LECHE, AZÚCAR Y VAINILLA.
2) MEZCLAR HUEVO Y YEMAS E IR AÑADIENDO POCO A POCO A LA LECHE CALIENTE SIN
BATIR.
3) COLARLO.
4) RELLENAR LOS MOLDES Y AGREGAR EL AGUA CALIENTE A 80º C PARA POCHEAR EN EL
HORNO A BAÑO MARÍA SIN MOVIMIENTO A 150º C DE 35 A 40 MINUTOS.
5) ENFRIAR Y DESMOLDAR.
6) MONTAR CON CREMA BATIDA Y SALSA.
RECETA SOUFFLÉ DE VAINILLA
RENDIMIENTO
PRESENTACION

LECHE 0.250 LT,
VAINILLA 0.001 LT.
HARINA 0.050 KG.
CLARAS 0.025 KG.
YEMAS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.070 KG.
MISE EN PLACE:
1) ENGRASAR Y ENHARINAR LOS MOLDES.
2) HACER UN ROUX Y ENFRIAR.
PREPARACIÓN
1) CALENTAR LECHE, SAL Y VAINILLA Y AÑADIR AL ROUX.
2) MEZCLAR HASTA QUE SE CUEZA EL HARINA Y ENFRIAR.
3) AÑADIR LAS YEMAS UNA A UNA.
4) BATIR CLARAS CON AZÚCAR A PUNTO DE TURRÓN Y AÑADIR A LA MASA.
5) COLOCAR NE BAÑO MARÍA CALIENTE Y METER AL HORNO A 200º C.
6) SERVIR INMEDIATAMENTE CON AZÚCAR GLASS.
RECETA SOUFFLÉ GLACE DE NARANJA
RENDIMIENTO
PRESENTACION

YEMAS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.125 KG.
GRENETINA 0.004 KG.
JUGO DE NARANJA 0.150 LT.
CONTROY 0.005 LT.
CREMA 0.200 LT.
AZÚCAR 0.015 KG.
CLARAS 0.050 KG.
DECORACIÓN:
COCOA 0.005 KG.
MISE EN PLACE:
1) HIDRATAR LA GRENETINA EN EL JUGO.
PREPARACIÓN
1) BATIR YEMAS CON AZÚCAR A BAÑO MARÍA.
2) AGREGAR LA GRENETINA DISUELTA Y CONTROY.
3) BATIR CLARAS CON AZÚCAR A PUNTO DE TURRÓN.
4) YA FRÍA LA PREPARACIÓN DE YEMA, INCORPORAR LA CREMA BATIDA.
5) AL FINAL AGREGAR LAS CLARAS.
6) CONGELAR EN EL MOLDE.
7) DECORAR CON COCOA.
RECETA SOUFFLÉ (CALFOUTIS)
RENDIMIENTO
PRESENTACION

HUEVOS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.040 KG.
SAL 0.001 KG.
VAINILLA 0.001 LT.
RON 0.050 LT.
HARINA 0.070 KG.
LECHE 0.190 LT.
FRUTAS 0.250 KG.
MISE EN PLACE:
1) ESCALFAR LOS DURAZNOS, CORTAR FILETES.
2) BLANQUEARLOS EN JARABE.
PREPARACIÓN
1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN FRÍO MENOS LA FRUTA.
2) BATIR CON GLOBO.
3) ENGRASAR UN MOLDE, VACIAR UNA PARTE DE LA MEZCLA, ACOMODAR LA FRUTA Y
RELLENAR EL MOLDE A ¾.
4) HORNEAR.
5) ESPOLVOREAR AZÚCAR GLASS Y SERVIR INMEDIATAMENTE.
RECETA CARLOTA ROYAL
RENDIMIENTO
PRESENTACION

NIÑO ENVUELTO 4 KG.
MERMELADA DE FRESA 0.100 KG.
CREMA:
LECHE 0.250 LT.
AZÚCAR 0.040 KG.
VAINILLA 0.001 LT.
YEMAS 0.050 KG.
MAIZENA 0.008 KG.
AZÚCAR 0.025 KG.
GRENETINA 0.007 KG.
CREMA PARA BATIR 0.150 KG.
BRILLO 0.050 KG.
MISE EN PLACE:
1) CUBRIR EL NIÑO CON MERMELADA Y ENROLLAR.
2) CORTAR EN REBANADAS DELAGADAS DE 5 MM DE GROSOR.
PREPARACIÓN
1) CALENTAR LECHE, AZÚCAR Y VAINILLA.
2) MEZCLAR YEMAS, MAIZENA CON UN POCO DE LECHE.
3) TEMPERAR LAS YEMAS Y AÑADIR LA PREPARACIÓN A LA LECHE DEJANDO SOBRE EL
FUEGO Y MEZCLANDO HASTA QUE OBTENGA PUNTO DE ROSA (82º C)
4) RETIRAR DEL FUEGO Y DISOLVER LA GRENETINA HIDRATADA.
5) AÑADIR LA CREMA BATIDA Y LA FRUTA CUANDO LA PREPARACIÓN ESTÉ FRÍA Y A PUNTO
DE CUAJAR.
6) FORRAR UN BOWL CON PAPEL VITAFILM.
7) CUBRIR CON LAS REBANADAS DE NIÑO, RELLENAR CON LA CREMA, Y CUBRIR CON
OTRAS REBANADAS DE NIÑO.
8) ENFRIAR, DESMOLDAR Y PINTAR CON BRILLO.
9) DECORAR CON CREMA BATIDA Y FRUTA.
RECETA PATE A CHOUX
RENDIMIENTO
PRESENTACION

LECHE 0.100 LT.
AZÚCAR 0.005 KG.
SAL 0.002 KG.
HARINA 0.070 KG.
HUEVOS 0.100 KG.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) ACLENTAR LECHE, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR.
2) EN CUANTO HIERVA, AGREGAR EL HARINA DE GOLPE Y MEZCLAR FUERTEMENTE SOBRE
EL FUEGO CON ESPÁTULA DE MADERA SIN DEJAR QUE SE FORME COSTRA EN EL FONDO
DE LA CACEROLA.
3) UNA VEZ QUE HA TOMADO COLOR. DEJAR ENFRIAR LIGERAMENTE.
4) BATIR LA PASTA EN BATIDORA Y AÑADIR EL HUEVO POCO A POCO AÚN CALIENTE.
RECETA CREMA PASTELERA
RENDIMIENTO
PRESENTACION

LECHE 1 LT
AZÚCAR 0.200 KG.
YEMAS 0.150 KG.
MAICENA 0.120 KG.
VAINILLA 0.002 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) CALENTAR LECHE, AZÚCAR Y VAINILLA.
2) COMBINAR YEMAS Y MAICENA CON UN POCO DE LECHE.
3) TEMPERAR LAS YEMAS Y REGRESAR TODA LA PREPARACIÓN AL FUEGO MOVIENDO
HASTA FORMAR UN PUNTO DE ROSA (82º C).
4) ESPOLVOREAR LA SUPERFICIE CON UN POCO DE AZÚCAR PARA QUE NO HAGA NATA.
RECETA MOUSSE DE QUESO
RENDIMIENTO
PRESENTACIÓN

QUESO PHILADELPHIA 0.375 KG.
YEMAS 0.090 KG.
AZÚCAR 0.100 KG.
VINO BLANCO 0.032 LT.
GRENETINA 0.007 KG.
CREMA BATIDA 0.625 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) MEZCLAR EL QUESO CON EL AZÚCAR, COLOCAR LAS YEMAS Y EL JUGO DE LIMÓN.
2) HIDRATAR LA GRENETINA CON EL VINO BLANCO, AÑADIR LA GRENETINA CON QUESO Y
AL FINAL AGREGAR CREMA BATIDA Y COLOCAR EN UN MOLDE.
RECETA MOUSSE DE COGNAC
RENDIMIENTO
PRESENTACION

YEMAS 0.080 KG.
AZÚCAR 0.068 KG.
GRENETINA 0.006 KG.
CREMA LINCOTT 0.375 KG.
VAINILLA 0.010 KG.
COGNAC 0.065 LT.
AGUA 0.050 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) COCER EL AZÚCAR CON EL AGUA A 105º C.
2) VACIAR SOBRE LAS YEMAS Y BATIR CON EL GLOBO HASTA QUE SE ENFRÍE.
3) HIDRATAR LA GRENETINA CON EL COGNAC, Y AÑADIR A LA MASA TIBIA Y EN CUANTO SE
ENFRÍE AÑADIR LA CREMA BATIDA CON VAINILLA.
4) COLOCAR EN UN MOLDE Y METER AL REFRIGERADOR.
RECETA MOUSSE DE ZARZAMORA
RENDIMIENTO
PRESENTACION

BISCUIT:
HUEVO 0.100 KG.
AZÚCAR 0.050 KG.
HARINA 0.050 KG.
MOUSSE FRUTA:
ZARAZAMORA 0.350 KG.
YEMA 0.080 KG.
AZÚCAR 0.125 KG.
LECHE 0.250 LT.
GRENETINA 0.015 KG.
CRÉEME DE CASSIS 0.050 LT.
CREMA LYNCOTT 0.250 LT.
GELATINA:
GRENETINA 0.008 KG.
ZARZAMORA 0.150 KG.
CREME DE CASSIS 0.025 LT.
MOUSSE DE CHOCOLATE:
CREMA LYNCOTT 0.200 KG.
CHOCOLATE OSCURO 0.200 KG.
GRENETINA 0.010 KG.
DECORACIÓN:
CHOCOLATE OSCURO 0.100 KG.
CREMA LYNCOTT 0.100 LT.
CONTINUACIÓN DE LA RECETA MOUSSE DE ZARZAMORA
MISE EN PLACE:
1) HACER UN COULIS CON LA FRUTA Y COLAR.
2) PREPARAR EL BISCUIT BATIENDO LOS HUEVOS CON AZÚCAR E INCORPORANDO LA
HARINA. COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO Y HORNEAR A 180º C.
3) HIDRATAR LAS GRENETINAS Y DISOLVER.
PREPARACIÓN
1) HACER EL MOUSSE DE CHOCOLATE: DERRETIR EL CHOCOLATE, INCORPORAR LA
GRENETINA Y MEZCLAR CON LA CREMA BATIDA.
2) PREPARAR EL MOUSSE DE FRUTA: MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR, HERVIR LA
LECHE Y AGREGAR LAS YEMAS. PONER ESTA MEZCLA A BAÑO MARÍA Y BATIR HASTA QUE
ESTÉ ESPUMOSA. SACAR DEL FUEGO Y SEGUIR BATIENDO. YA QUE SE ENFRÍE, MEZCLAR
CON EL COULIS DE FRUTA, LA GRENETINA DISUELTA Y CREMA BATIDA.
3) ELABORAR LA GELATINA LICUANDO LA ZARZAMORA CON EL CASSIS Y MEZCLANDO CON
LA GRENETINA.
4) COLOCAR UNA REBANADA DE BISCUIT EN UN MOLDE REDONDO Y RELLENAR CON EL
MOUSSE DE CHOCOLATE, REFRIGERAR PARA QUE CUAJE.
5) COLOCAR ENCIMA LA GELATINA, DEJAR CUAJAR Y TAPAR CON OTRO CÍRCULO DE PAN
6) COLOCAR UN MOLDE MÁS GRANDE ALREDEDOR DEL MOUSSE DE CHOCOLATE Y VACIAR
EL MOUSSE DE FRUTA. REFRIGERAR UN DÍA PARA QUE CUAJE BIEN.
7) CUBRIR CON GANACHE Y DECORAR CON PIEZAS DE CHOCOLATE.
RECETA STRUDEL DE MANZANA
RENDIMIENTO
PRESENTACIÓN

PASTA:
HARINA 0.210 KG.
SAL 0.006 KG.
AGUA 0.060 LT.
HUEVO 0.030 KG.
ACEITE 0.020 LT.
VINAGRE 0.006 LT.
STRUDEL:
MANZANAS 1.200 KG.
NUEZ MOLIDA 0.060 KG.
AZÚCAR 0.200 KG.
UVAS PASAS 0.060 KG.
RALLADURA DE LIMÓN 0.001 KG.
CANELA 0.010 KG.
PAN MOLIDO 0.120 KG.
MANTEQUILLA PARA PINTAR 0.020 KG.
AZÚCAR GLASS PARA ESPOLVOREAR 0.020 KG.
SALSA DE VAINILLA 0.500 KG.
MISE EN PLACE:
1) CORTAR LA MANZANA EN PAYSANNE Y ROCIAR CON LIMÓN.
2) DERRETIR LA MANTEQUILLA.
PREPARACIÓN
1) HACER UNA FUENTE CON HARINA Y SAL.
2) AGREGAR AL CENTRO AGUA, HUEVO, VINAGRE Y ACEITE.
3) MEZCLAR DE ADENTRO HACIA FUERA HASTA OBTENER UNA PASTA TERSA.
4) COMBINAR LA MANZANA, LIMÓN, NUEZ, AZÚCAR, PASAS, CANELA, MANTEQUILLA
DERRETIDA Y PAN MOLIDO.
5) EXTENDER LA PASTA A UN RECTÁNGULO, COLOCAR EL RELLENO Y ENVOLVER.
6) PINTAR CON MANTEQUILLA Y HORNEAR.
7) MONTAR CON AZÚCAR GLASS Y ESPEJO DE SALSA DE VAINILLA.
RECETA SALSA DE VAINILLA
RENDIMIENTO
PRESENTACION

LECHE 1 LT.
AZÚCAR 0.200 KG.
YEMAS 0.300 KG.
VAINILLA 0.005 LT.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) CALENTAR LECHE, VAINILLA Y AZÚCAR.
2) TEMPERAR YEMAS.
3) AÑADIR A LA LECHE Y REGRESAR AL FUEGO MOVIENDO CON CUIDADO A 82º C..
4) COLARLA.
RECETA MERENGUE
RENDIMIENTO
PRESENTACIÓN

CLARAS 0.100 KG.
AZÚCAR 0.100 KG.
SAL 0.001 KG.
MAICENA 0.010 KG.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) BATIR LAS CLARAS CON LA SAL A PUNTO DE TURRÓN AGREGANDO POCO A POCO EL
AZÚCAR.
2) INCORPORAR MAICENA.
3) DUYAR Y METER A SECAR AL HORNO A 50º C DURANTE 3 O 4 HORAS.
RECETA MERENGUE ITALIANO
RENDIMIENTO
PRESENTACIÓN

CLARAS 0.200 KG.
AZÚCAR 0.200 KG.
AGUA 0.180 LT.
AZÚCAR 0.400 KG.
MISE EN PLACE:
1)
PREPARACIÓN
1) BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN CON EL AZÚCAR.
2) COCER EL AGUA CON AZÚCAR A QUE ALCANCE PUNTO DE BOLA SUAVE (120ºC O 96ºR).
3) CUANDO EL AZÚCAR ALCANCE EL PUNTO AÑADIRLA A LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN
EN FORMA DE HILO Y SEGUIR BATIENDO.

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RECETA MASA BASE PARA GALLETAS

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

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INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

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