Técnico en Proceso y Control de Calidad Alimentaria.

Informe técnico de elaboración de

manzanas en almíbar
mínimamente procesados.

Integrantes: Nicole Salgado Maldonado.

María Jesús Pavez Aguayo.

Meilin Troncoso Varga

Módulo: Gestión de materias primas hortofrutícolas

Docente: María Eugenia Villar León
Carrera: Proceso y control de calidad alimentaria.
Nivel: vespertino
Fecha de entrega: 02 / 07/ 2021
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Introducción

El presente informe està basado en la elaboración de un almíbar de manzana

al cual se le agrego un preservante para que mantenga su color.
Además, se realizó un análisis a una manzana sin preservante y a otra con
preservante en lo que se determinó que la manzana sin preservante presenta
pardeamiento, mientras que a la que se le añadió preservante se conservó de
manera intacta.
En este informe podremos encontrar un objetivo general y también 4 objetivos
específicos.
Además, se encontrará detallado el procedimiento que se realizó y los
materiales que se utilizaron para la elaboración del almíbar de manzana.
Por consiguiente, se encontrara una cartilla de evaluación sensorial, en la cual,
3 evaluadores realizaran un testeo al almibar respecto al aroma, sabor, color,
textura y apariencia general para posteriormente calificar partiendo del número
1 como muy malo, 2 malo, 3 regular, 4 bueno y 5 muy bueno.
Para ir finalizando, se responderán unas pregunguntas enfocadas a la
elaboración de la conserva de la manzana y posteriormente se realizara una
conclusión del informe
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Objetivos

Objetivo general
 Elaborar manzana en almíbar utilizando métodos combinados de
preservación.

Objetivos específicos
 Estudiar la estabilidad microbiológica de las manzanas sometida a un
tratamiento preservante mediante métodos combinados.
 Determinar cómo influye sensorialmente los aditivos en la elaboración de
conserva de manzana.
 Evaluar 2 tratamientos para evitar el pardeamiento de la fruta posterior al
pelado.
 Determinar el rendimiento en cada etapa del proceso.
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Materiales

Manzanas 3
Metabisulfito de sodio
Ácido cítrico
Refractómetro
Frascos de vidrio
Cuchillo
Colador
Fuente de plástico
Vidrio de reloj
Frascos lavadores
Vasos de precipitado
Peachimetro
Placa Petri
Fogón
Olla
Pesa digital
Agua
Jarro plástico
Espátula
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Métodos

Tratamiento antioxidante

 Realizamos una solución de metabisulfito de sodio (500 ppm)

 Realizamos el proceso de pelado 2 manzanas
 Introduzca una de las manzanas en la solución durante 30 minutos y
compare con muestra patrón (manzana pelada y almacenada al
ambiente)

Elaboración manzanas en almíbar

 Realizamos una solución de metabisulfito de sodio (500 ppm)

 Realizamos procedimiento de pelado de manzanas
 Sumerja las manzanas en la solución antioxidante durante 15 minutos.
 Cubetear 500 gramos de manzanas peladas.
 Preparamos una solución de 30° Brix con sacarosa y agua a 80°C
 Medimos los sólidos solubles con el refractómetro y compruebe el valor
calculado teóricamente.
 Adicionamos al almíbar preparado ácido cítrico (200 ppm) y sorbato de
potasio (150 ppm).
 Medimos pH de la solución y regular a pH= 4
 Introduzca las manzanas en los frascos de vidrio
 Tape herméticamente.
 Elaboramos una etiqueta al producto con todos los requerimientos de
esta.
 Almaceno el producto por 14 días y luego realice panel sensorial.
 Realizamos una cartilla de evaluación sensorial del producto.
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Tabla de resultados

Soluciones Resultados
PH 4,28
Peso drenado 180,g
Peso total 376.6 g
Metabisulfito de sodio 0,5 g
30 brix con sacarosa y agua 90 g de azúcar
A 80°c
Ácido cítrico 0,06 g
Refractómetro 26,5 brix

Cartilla de evaluación sensorial

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Características Evaluador 1 Evaluador Evaluador Promedio

2 3
Sabor 4 2 5 3,6
Aroma 2 2 2 2
Color 5 5 5 5
Textura 5 5 3 4,3
Apariencia general 5 5 5 5

Promedio General 3,98

Respecto al práctico responda.

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1) ¿Cuál es el fundamento de los métodos combinados de preservación?

R: Es alargar la vida útil de nuestro alimento, mantener las cualidades

organolépticas correspondientes en el producto final, evitar todo tipo de
microorganismos y por ultimo eliminar los microorganismos ya existentes.

2) ¿Cuáles son las funciones del pH y persevantes en el método?

R: La función del PH es medir el grado de acidez el cual indica el porcentaje

de hidrogeno que encontramos en una solución o sustancia.
La función de los persevantes en el método es ayudar a la conservación del
alimento, detener o disminuir el deterioro de la materia prima, los cuales son
causados por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.

3) ¿Finalidad de la adición de azúcar a la conserva?

R: aparte de evitar el deterioro de la materia prima debido al crecimiento de

microorganismos, el azúcar evita la oxidación del sabor en la conserva y
aporta una textura suave, manteniendo durante más tiempo el sabor original
del alimento.
4) Explique la función de los aditivos

R: El aditivo metabisulfito de sodio cumple 3 funciones las cuales son de

desinfectante, antioxidante y la de conservante

5) Explique el concepto de grados brix.

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R: Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un

líquido, Por ejemplo, 1 grado Brix (°Bx) corresponde a 1 gramo de sacarosa
en 100 g de solución.
Los grados brix se pueden medir con un sacarímetro o más fácilmente con
un refractómetro.
6)¿Para qué tipo de producto recomendaría este tratamiento?

R: para alimentos horneados, mermeladas, vinos, salsas y sobre todo par

frutas y verduras ya que inhibe el crecimiento de hongos y bacterias

7) Realice un diagrama de flujo con cada uno de los pasos que realizó

Diagrama de flujo

Manzana (variedad de
Recepción de materia prima color roja fluji)
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Se selecciona los frutos

Selección Buenos y con un grado

de madurez adecuado

Lavado Se hace por inmersión delas

manzanas en agua clorada

Peleado Se pelan en forma manual y se

retira cascara

Trozado Se parten En mitades en trozos en

formas de cubos

Azúcar y agua Solución antioxidante 15 minutos

Preparación solución
30 ° brix / 80 ° c

Medición de refractómetro 26,5 brix

Medición pH 4,28
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Llenado en los frascos de Manzanas

vidrio

Se envasa en frascos de
Formulación
vidrio

Tapado hermético

Elaboración de etiqueta

Panel sensorial Almacenamiento 14 días

Conclusiones y discusiones

En el presente informe se puede concluir que es de suma importancia añadir

Preservantes ,ya que, esto no permite que el producto a conservar que este
caso es la manzana mantenga sus características organolépticas y retarde su
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actividad microbiológica .aprendimos a usar el refractómetro, el peachimetro

para tomar sus respectivas muestras de disolución de pH, sabor, aroma,
textura para dar a conocer correctamente .