GUIA DE APRENDIZAJE

F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

GUIA PRACTICA DE LABORATORIO N° 01

IDENTIFICACION, CARATERIZACION Y ANALISIS DE MATERIAS PRIMAS

COMPETENCIA: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por
la empresa y las normas obligatorias vigentes
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos
establecidos.

INSTRUCTOR: Yeimmy Maritza Neusa Diaz

1. OBJETIVOS
 Conocer y adquirir destreza para realizar la identificación, caracterización y análisis de la calidad de productos
hortofrutícolas
 Conocer las características físico-químicas para diferentes materias primas y sus implicaciones en el manejo
postcosecha.
 Interpretar las características físico-químicas como herramienta tecnológica para la creación de normas estándar de
productos
 Realizar la determinación y evaluación de parámetros fisicoquímicos y organolépticos importantes, relacionándolos con el
uso industrial

2. MATERIALES Y EQUIPOS
Instrumentos de laboratorio
 Balanza de precisión 0.1 g
 Pie de rey / flexómetro - calibrador
 Bisturí
 Probetas de (500, 1.000 y 2.000) ml
 Cuchillos
 Compás, regla y toalla*
 Penetrómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Plantilla para tomar diámetros
 Bureta
 Fenolftaleina
 NaOH
 Frutas

COMPLEMENTACIÓN TEÓRICA

PROPIEDADES FÍSICAS
Son aquellas que describen a un producto, principalmente en su forma, tamaño, peso, volumen, peso especifico, área
superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, entre otros.

PROPIEDADES QUÍMICAS
Las frutas y hortalizas son seres biológicamente activos, que continuamente generan reacciones bioquímicas propias de la
maduración, modificando los porcentajes de constituyentes glucósidos, ácidos orgánicos, pigmentos y compuestos volátiles
entre otros, que afectan las características organolépticas y de composición. Por lo cual es importante la evaluación
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química y organoléptica como complemento del control total de la calidad del producto. Algunos de los parámetros más
frecuentes de control se indican a continuación:

Porcentaje de jugo/de pulpa: Es mayor en la medida que se alcanza el óptimo tamaño y grado de maduración del
producto. Indica la cantidad de parte aprovechable como materia prima industrial en relación con el peso total de la fruta u
hortaliza, incidiendo directamente en los rendimientos.

Sólidos Solubles: En términos generales aumenta durante la maduración a pesar del consumo parcial dado por la
oxidación respiratoria. Constituye fundamentalmente el residuo seco soluble de los zumos de fruta. Es parámetro
fundamental en los costos de producción puesto que determina el porcentaje de adición de edulcolorantes.

Sabor y aroma: Depende de la relación entre el contenido de azúcares y ácidos, la riqueza de taninos y la presencia de
compuestos volátiles presentes en el producto. Varía durante la maduración y tratamientos tecnológicos. Su evaluación
depende del estado de ánimo, salud y desarrollo de las papilas gustativas del evaluador.

pH: Se valora mediante el empleo de métodos potenciométricos o colorimétricos. Su importancia radica en la presencia de
defectos o no, en productos de alta viscosidad, consistencia de geles y tiempo de duración de los productos procesados.

Acidez titulable: Determina los ácidos libres presentes, por medio de una titilación directa utilizando NaOH de
concentración conocida en presencia de fenoltaleina como indicador.

PROCEDIMIENTO
1. Recurra a bibliografía y establezca la siguiente información general del producto que va a trabajar

Producto
Nombre científico
Nombre común
Reino
Variedad
Parte comestible
NTC

2. Análisis físico de cada producto

Identifique los daños físicos, biológicos y fisiológicos de cada producto, tenga en cuenta para esta evaluación, que daños
corresponden a cada uno de ellos.

Daños físicos: deshidratación, escaldado, humedad externa, daño por frío, cortaduras, abrasiones, rajaduras, cicatrices,
entre otros.

Daños biológicos: ocasionados por hongos, bacterias, insectos, pájaros, roedores, entre otros.

Daños fisiológicos: rebrotes, deformaciones, decoloración, verdeamiento, entre otros.

PRODUCTO DAÑO FÍSICO DAÑO FISIOLÓGICO DAÑO BIOLÓGICO

ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO Peso(g) Diámetro Longitud Color Forma Tamaño Densidad
(cm) (cm) cáscara

 Densidad. Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y se expresa en g/cm 3 o Kg. / m3
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 Aparente: Se tienen en cuenta los espacios vacíos que se forman entre los vegetales dentro de un empaque o
embalaje; tomándose de esta manera tanto el peso total, como el volumen total del producto.

ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS INTERNAS DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

GROSOR CÁSCARA FIRMEZA
PRODUCTO PULPA CÁSCARA SEMILLAS
(mm) kgf/cm2
(g) (%) (g) (%) (g) (%)

Procedimiento para la determinación de la acidez

Para la determinación de la acidez titulable se utiliza NaOH de concentración conocida, a la muestra se le agregan 3 gotas
de fenoltaleina y se empieza a titular con NaOH hasta que la muestra cambie de color. Los mililitros gastados se remplazan
en la siguiente formula:
(ml NaOH) x (Normalidad NaOH) x meq acido
% acidez : x100
Volumen de la muestra
meq ac citrico: 0,06404
meq ac acetico: 0,06005
meq ac tartarico: 0,07505
meq ac malico: 0,067

En seguida se proporciona los ácidos predominantes en ciertos vegetales:

Tabla 2. Ácidos Predominantes En Ciertos Vegetales

Vegetal Ácido Vegetal Ácido Vegetal Ácido
Albaricoque Málico Mango Málico Fresa Cítrico
Brócoli Oxálico Limón Cítrico Mandarina Cítrico
Cereza Málico Manzana Málico Higo Tartárico
Espárragos Oxálico Coliflor Oxálico Piña Cítrico
Ciruela Málico Espinacas Oxálico Uva Tartárico
Durazno Málico Naranja Cítrico Acelgas Oxálico
Frambuesa Cítrico Pera Cítrico
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Tabla 4. Acidez Titulable

Producto ml de NaOH % de Acido predominante

 O
Brix. Es el % sacarosa presente en la solución (símbolo °Bx) es un representante de la unidad de azúcar contenido de
una solución acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución y por tanto
representa la fuerza de la solución como un porcentaje en peso (% w / w) (en sentido estricto, en masa). Se determina
por método refractometrico.

Tabla 5. ° Brix

Producto ° Brix 1 ° Brix 2 °Brix 3 Promedio

 PH. Es una medida de la acidez o la alcalinidad. La escala del pH va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH
es 7, aquí hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solución sería neutral. Las normas del pH empiezan con
una definición de pH. La p viene de la palabra poder. La H por supuesto es el símbolo del elemento hidrógeno. Juntos
el término pH significa hidrión exponente iónico. A medida que el potencial de liberar iones de hidrogeno incrementan
en una sustancia el valor del pH será menor. Es así como a mayor grado de acidez la lectura del pH será más baja.

Producto pH 1 pH 2 pH 3

 Pectina. Se fundamenta en la insolubilidad de las pectinas en alcohol etílico. Permite establecer % de pectina a
adicionar en productos de alta viscosidad como las mermeladas y el porcentaje de pectina en productos hortofrutícolas
o residuos industriales para realizar su extracción. Afecta directamente los costos de producción por su precio elevado.
El contenido de pectina de los productos agrícolas se expresa como % de peso de pectato cálcico mediante:

A = Peso del precipitado (g)

B = Peso de la muestra (g), es decir 2.5g

Recuerde que para la determinación cualitativa de pectina se deben realizar los siguientes pasos:
 Filtrar la muestra de jugo
 Tomar 5 ml del precipitado
 Mezclar con 15 ml de alcohol etílico al 96%
 Agitar suavemente y dejar en reposo 1 minuto
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 Evaluar respuesta en función de:

Cantidad alta Coagulo estable , grande y

transparente
Cantidad Coagulo no muy firme y se
moderada disgrega
Cantidad baja No se forma coagulo

3. Análisis químico y organoléptico de productos hortofrutícolas

Producto Aroma Sabor % Acidez

BIBLIOGRAFÍA
GUZMAN. R y SEGURA E. Tecnología de frutas y hortalizas. UNAD. Vol. 1. 2001 Bogota 1995.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Manual de laboratorios de frutas y verduras.
2002.
BRENNAN J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos/ tercera edición. 1998.
VALIENTE. Problemas de balance de materia en la industria alimentaria.