TNS PROCESO Y

CALIDAD ALIMENTARIA
ÁREA AGRÍCOLA

GESTIÓN DE MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
María Consuelo Rice Aravena
maria.rice@cftsanagustin.cl

CFT San Agustín - Año 2022

 ÁREA AGRÍCOLA
TNS PROCESO Y
CALIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD 5
MANTENIMIENTO Y GESTIÓN DE RESIDUOS

CFT San Agustín UNIDAD 5 2

 ÁREA AGRÍCOLA AE - Contenidos
TNS PROCESO Y
CALIDAD ALIMENTARIA

Aprendizaje Esperado

“ Aplicar técnicas para verificar el buen funcionamiento de los equipamientos y realizar la mantención
básica de acuerdo a manual del fabricante y procedimiento y estándares de la industria.
Identificar los Residuos industriales generados en la industria de las materias primas cárnicas.

Contenidos

5.1 Tipos de Mantenimientos

5.2 Gestión de Residuos

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CALIDAD ALIMENTARIA

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

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CALIDAD ALIMENTARIA

MANTENIMIENTO BÁSICO EN LA INDUSTRIA

El mantenimiento se define como un conjunto de normas y técnicas establecidas para la conservación de la maquinarías
instalaciones de una planta industrial de modo que se proporcione un mejor rendimiento en el mayor tiempo posible.
Los objetivos del mantenimiento industrial son:
1.- Garantizar el funcionamiento regular de las instalaciones y servicios.
2.- Evita el envejecimiento prematuro de los equipos que forman parte de las instalaciones .
3.- Conseguir ambos objetivos a un costo razonable.

MANTENER DEFECTO
Conjunto de acciones para que las Suceso que ocurre en una máquina
instalaciones y maquinas de una que no impide el funcionamiento.
DEFINICIONES industria funcionen adecuadamente.

FALLA O AVERÍA PRODUCCIÓN

Daño que impide el buen Es un proceso mediante el cual se
funcionamiento dela máquina o equipo. generan utilidades a la industria.
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TIPOS DE
MANTENIMIENTO

Existen tres tipo:

1.- Correctivo
2.- Predictivo
3.- Preventivo

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Mantenimiento Correctivo
Corresponde al mantenimiento que se lleva a cabo con el fin de corregir los defectos que se han presentado en
el equipo. Se clasifican en:
No Planificado: Es el mantenimiento de emergencia. Debe efectuarse con urgencia ya sea por una avería
imprevista a reparar lo más pronto posible o por una condición imperativa que hay que satisfacer (problemas de
seguridad, de aplicación de normativas legales, de contaminación, etc.).
Planificado: se sabe con antelación que es lo que debe hacerse, de modo que cuando se pare el equipo para
efectuar la reparación, se disponga del personal, repuestos y documentos técnicos necesarios para realizarla
correctamente.

Mantenimiento Predictivo
Para este mantenimiento es necesario identificar las variables físicas (temperatura, presión, vibración, etc.)
cuyas variaciones están apareciendo y pueden causar daño al equipo. Es el mantenimiento más técnico y
avanzado que requiere de conocimientos analíticos y técnicos y necesita de equipos sofisticados.
Este mantenimiento está basado en el tiempo y en la inspección para determinar el estado y operatividad de los
equipos, mediante el conocimiento de valores de variables que ayudan a descubrir el estado de operatividad;
esto se realiza en intervalos regulares para prevenir las fallas o evitar las consecuencias de las mismas.
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Mantenimiento Preventivo
Su nacimiento se da a principios del siglo XX, relacionado con el crecimiento en la utilización de maquinaria en la industria, y la necesidad de
continuidad en el servicio. Anterior a esto, se realizaban únicamente mantenimientos
correctivos, reparando la maquinaria cuando se averiaba.
Es el mantenimiento que se realiza con el fin de prevenir la ocurrencia de fallas, y mantener en un nivel determinado a los equipos, se conoce como
mantenimiento preventivo directo o periódico, por cuanto sus actividades están controladas por el tiempo; se basa en la confiabilidad de los equipos.

Las características principales del mantenimiento preventivo son las siguientes:

– Se realiza de forma periódica y rutinaria.
– Es un tipo de mantenimiento cuyas tareas y presupuestos son planificadas. Tiene un tiempo de inicio y de culminación.
– Se realiza en condiciones de control total para evitar accidentes, mientras el equipo está parado.
– Se busca anticipar las futuras fallas o daños de los equipos.
– El fabricante generalmente recomienda cuándo hacerlo, a través de manuales técnicos.
– Las actividades que se realizan siguen un programa previamente elaborado.
– Ofrece la posibilidad de actualizar la configuración técnica de los equipos.

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EVOLUCIÓN DEL MANTENIMIENTO

1ra Generación 2da Generación 3ra Generación 4ta Generación

Mantenimiento Correctivo Total. Se comienza a realizar Se implementa el Se implementan sistemas de mejoras

mantenimiento como
Solo se repara al ocurrir la prevención.
Falla.
Trabajos cíclicos y repetitivos
con una frecuencia
determinada.
mantenimiento “a condición”, es
decir, se monitorean los
parámetros en función del cual
se efectúan los trabajos propios
de situación o
reacondicionamiento de ítems.
continuas de los Planes de
Mantenimiento Preventivo y Predictivo
de la organización y ejecución del
mantenimiento.
Se establecen grupos de mejora y
seguimiento de acciones y sistemas
como el T.P.M.

1940 1950 1960 1980 1990 2000

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¿Qué es el mantenimiento productivo total?
El mantenimiento productivo total es una metodología de trabajo que
tiene el objetivo de identificar pérdidas en un proceso productivo,
intentando maximizar el uso de los recursos financieros y la calidad de
las mercancías. También se conoce como Total Productive
Maintenance (TPM) y es ampliamente utilizado en los emprendimientos
de éxito del mercado.

Recuerde que tiene el objetivo de acabar con las pérdidas por:

• roturas;
• setup;
• tiempo inactivo;
• baja velocidad;
• calidad insatisfactoria;
• con start-up.
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Los procesos de mantenimiento de una empresa deben ocurrir con naturalidad y eficiencia. De este modo, sus empleados deben estar bien
Mantenimiento preparados y capacitados para realizar sus actividades.
1
Autónomo Esto es extremadamente importante, ya que estas situaciones pueden obstaculizar el rendimiento de su flujo productivo. Así, los empleados deben
actuar con autonomía y mucho conocimiento.
La planificación también es esencial para un mantenimiento productivo total eficiente. Por lo tanto, debe crear un cronograma de mantenimiento
Mantenimiento
2 preventivo y predictivo en su gestión.
Planificado
En consecuencia, es posible anticipar problemas y reparar equipos antes de que se presenten grandes fallas.
Mantenimiento El control de calidad de sus herramientas de trabajo también es determinante para el aumento de la productividad y la reducción de errores. De
3
de la Calidad esta forma, todos los sistemas deben ser inspeccionados y evaluados para la determinación de sus comportamientos.
Por muy bien preparado y planificado que sus procesos sean, todavía es posible encontrarse con situaciones problemáticas. A la vista de ello,
Mejoras siempre debe estar preparado para proponer soluciones y adecuaciones específicas en su metodología de trabajo.
4
Específicas Para que esto suceda, su equipo debe ser formado por especialistas en diversas áreas del conocimiento, aumentando las posibilidades de éxito y
ampliando el intercambio de informaciones para realizar mejoras.
Antes de tomar cualquier actitud o implementar un nuevo proceso, usted debe analizar todos los factores y consecuencias relacionadas con él. De
esta manera, el control inicial es extremadamente necesario para la mejora de los procedimientos.
5 Control Inicial
Se basa en el análisis minucioso de todo lo necesario para la instalación de un producto. Así, es posible facilitar el uso de sus herramientas de
trabajo y optimizar las actividades de sus colaboradores.
La capacitación de sus empleados determina el éxito de su gestión. Entonces, se debe entrenar de la mejor manera posible.
Entrenamiento
6 Con el surgimiento de nuevas tecnologías, un proceso muy utilizado hoy en día puede tornarse obsoleto e improductivo en un corto período de
y Educación
tiempo. De ese modo, quédese muy atento para educar a su equipo.
Los accidentes de trabajo también pueden entorpecer el desempeño de la empresa. Estas pérdidas humanas, financieras y operativas deben ser
Seguridad,
evitadas, y este factor debe tenerse en cuenta en su mantenimiento productivo total.
7 Higiene y Medio
Además, la preservación del medio ambiente es otro criterio muy importante en su toma de decisiones. Por lo tanto, se debe tener el índice
Ambiente
mínimo de accidentes y se debe seleccionar opciones que sean ecológicamente correctas.
Áreas Las oficinas y los sectores administrativos deben trabajar en conjunto con todas las otras áreas del negocio. En función de ello, el mantenimiento
8
Administrativas productivo total tiene la preocupación de proporcionar informaciones y recursos adecuados a los servicios realizados por todos los departamentos.
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CALIDAD ALIMENTARIA
BENEFICIOS
El mantenimiento productivo total modifica toda la
metodología de trabajo de una empresa, y no sólo sus
procesos de mantenimiento. De esta forma, ella puede
prevenir pérdidas, llegando, en algunos casos, a la
eliminación de todas las fallas, accidentes y defectos.
MANTENIMIENTO Y GESTIÓN DE RESIDUOS
Además, automatiza procesos y permite la integración de
todos los colaboradores de su gestión.
Como consecuencia de ello, se facilita la administración de
todos los grupos y se garantiza la participación y la
motivación de su equipo

Ventajas para el flujo de producción:

• aumento de la productividad;
• caída de paros repentinos;
• reducción de los costos operativos;
• aumento de la autoconfianza y del conocimiento de sus colaboradores;
• mejora de la organización de su planta;
• mejor entendimiento de los procesos y actividades realizadas en el negocio.
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NORMATIVA

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

FISCALIZACIÓN BPM
Acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios. (Art. 69, 38, 25)

Párrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán
mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

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GESTIÓN DE RESIDUOS

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¿Qué son los residuos industriales?

Los residuos industriales son aquellos que resultan de los procesos de fabricación, transformación, utilización, consumo,
limpieza o mantenimiento generados por la actividad industrial.

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
Residuos Sólidos
Según Estado Residuos Líquidos
Emisiones Atmosféricas
Residuos Municipales (domiciliarios, comerciales)
Residuos Industriales (mineros, agrícolas, forestales, metalúrgicos, etc.)
Según Origen
Residuos Hospitalarios

Según Tipo de Residuos No Peligrosos Residuos Peligrosos

CFT San Agustín Manejo Residuos Inertes UNIDAD 5 15

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También se consideran como residuos sólidos aquellos productos de
RESIDUOS SÓLIDOS
descarte que aún siendo líquidos o gaseosos son almacenados y
Residuos Sólidos Son los restos, que se
transportados en contenedores. En estos casos el carácter de desecho
generan por el desarrollo de una serie de
actividades humanas, considerados por sus sólido lo aporta el contenedor o recipiente que los contiene. RES
generadores como inútiles, indeseables o 5081/93, MINSAL.
desechables.
Los RISes pueden generarse a partir de cuatro causas principales:
Residuos Sólidos Industriales (RIS): Desechos  Residuos finales de los procesos.
o residuos sólidos o semisólidos resultantes de
 Productos rechazados.
cualquier proceso industrial que NO son
 Embalajes.
reutilizados, recuperados o reciclados en el mismo
 Fin de la vida útil del producto.
establecimiento industrial. RES 5081/93, MINSAL.

Residuos Sólidos Industriales (RIS): Aquellos

que por sus características físicas, químicas o
microbiológicas, o pueden asimilarse a los
residuos domésticos. D.S. 594/99, MINSAL.
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Residuos Peligrosos Industriales (ResPel)

Residuo o mezcla de residuos que presenta riesgo para la salud pública y/o efectos adversos al medio ambiente, ya sea
directamente o debido a su manejo actual o previsto como consecuencia de presentar algunas de las siguientes
características señaladas en el artículo 11 D.S. Nº 148/03:

• Toxicidad aguda.
• Toxicidad crónica.
• Toxicidad extrínseca.
• Inflamabilidad.
• Reactividad.
• Corrosividad.

D.S Nº 148/03 , art. 10.

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Residuos Industriales Líquidos (“RIL”)

Aguas de desecho generados en establecimientos industriales como

resultado de un proceso, actividad o servicio

• Aguas de enfriamiento.

• Aguas de procesos.

• Aguas de lavado de equipos e instalaciones. Almacenamiento

“La calidad de éstos, es la que determina si son contaminantes o no”

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Fuentes y Caracterización RILES
Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas
de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración.
Estas aportan gran cantidad de la carga orgánica, estimándose conveniente la
segregación de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado.

Contienen sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles.

Prevención Contaminación RILES

•Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos y los líquidos concentrados separados de las aguas
de descargas.
•Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua a presión para el lavado de equipos.
•Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento.
•Recuperar los sólidos, mediante la instalación de rejillas sobre las canaletas de recolección.
•Implementar un buen sistema de recolección (en seco) almacenamiento, transporte y aplicación del estiércol.
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NORMATIVA

El decreto Supremo N°90/2000 tiene por objeto regular la

descarga de contaminantes hacia cursos de aguas marinas y
continentales superficiales mediante la fijación de límites máximos
permisibles para la descarga de residuos líquidos, previniendo así
de la contaminación de dichos cuerpos de agua.

CFT San Agustín UNIDAD 5 20

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en los mataderos. Las principales
fuentes generadoras de emisiones atmosféricas dicen relación con la generación de olores molestos, provenientes de
la descomposición de los residuos sólidos animales altamente putrefactibles y de los corrales.

Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos
(rumen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de los
residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre otros. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para
reducir las emisiones de sustancias y vapores malolientes. Considerando que no siempre estas situaciones pueden
mantenerse bajo control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de áreas residenciales.

CFT San Agustín UNIDAD 5 21

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CALIDAD ALIMENTARIA

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de descuerado
y corte, y el proceso de evisceración.

En los corrales se producen importantes cantidades de estiércol mezclado con orines. Estimaciones indican que un
bovino (450 - 635 kg) genera entre 38 y 53 kg/día de estiércol.4 Después de la sangría, el animal es descuerado,
proceso en el cual se generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

Finalmente, en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal de
éstos es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado vacuno.

CFT San Agustín UNIDAD 5 22

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1.- Recepción Animales y 10.- Corte de Ubres o Penes 18.- División de la Canal
Aparta

2.- Pesaje por Lote 11.- Desolle de Piernas y 19.- Inspección MVIO
Cabeza. Corte de Patas, Corte
Orejas, Trompa
28.- Almacenamiento de
3.- Ingreso Corral de Espera 20.- Clasificación y Tipificación Canales
12.- Numeración (Filiación)

4.- Ingreso por Manga de Acceso 29.- Separación en cuartos

21.- Desgrase y remoción
13.- Ligado de Recto y médula espinal
Desolle de Cola
5.- Insensibilización o Noqueo 30.- Despacho de Cuartos de
Canal
22.- Prolijado Final
14.- Desolle de Malayas y
6.- Izado del animal Desolle Canal completa ZONA
23.- Pesaje Vara Caliente FINAL
7.- Sangría y Estimulación 15.- Aserrado de Pecho
Eléctrica
24.- Lavado de Canal Cuarto
Posterior
8.- Corte de manos y cuernos
16.- Extracción de Cabeza
25.- Lavado de Canal Cuarto
Anterior
PROCESO
9.- Ligado esófago 17.- Evisceración
26.- Oreo de Canales, Timbraje y FAENA
Numeración Cuarto Anterior
ZONA
SUCIA ZONA
BOVINO
ZONA 27.- Enfriado de Canales
LIMPIA
INTERMEDIA
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CALIDAD ALIMENTARIA

ETAPA RESIDUO OBTENIDO USO

Recepción de Aserrín camiones LOMBRICULTURA (HUMUS)
1 Animales y
Aparta Materia Fecal LOMBRICULTURA (HUMUS)
3 Corral de Espera Materia Fecal LOMBRICULTURA (HUMUS)
BIOTECNOLOGÍA (SUEROS Y PLASMAS)
FARMACEUTICA (PLASMAS ESPECIFICOS AILADOS PARA FARMACIA)
7 Sangría Sangre AGROALIMENTARIA (FERTILIZANTES)
ALIMENTACIÓN ANIMAL (PIENSOS, ADITIVOS Y PROTEÍNAS)
ALIMENTACIÓN HUMANA (ADITIVOS, PROTEÍNAS Y CONSEVAS)
Manos CONSUMO HUMANO
Manos Pesuñas FERTILIZANTES
Corte de Manos
8
y Cuernos Tendones CONSUMO HUMANO
HARINA
Cuernos
ARTESANIAS
Ubre CONSUMO HUMANO
Cortes de Ubres
10 Pene GOLOSINAS PARA PERROS
o Penes
Testículos CONSUMO HUMANO

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CALIDAD ALIMENTARIA

ETAPA RESIDUO OBTENIDO USO

Patas CONSUMO HUMANO

Patas Pesuñas FERTLIZANTES
Corte de Patas, Corte de
11 Tendones GOLOSINAS PARA PERROS
Orejas, Trompa
Orejas DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)
Trompa DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)
Desolle de Malayas y
14 Cuero CURTIEMBRE
desolle Canal Completa
Lengua CONSUMO HUMANO
Charchas CONSUMO HUMANO
Carbonada CONSUMO HUMANO
16 Extracción de Cabeza Cabeza
Ganglios (Mollejas) CONSUMO HUMANO
Mejillas CONSUMO HUMANO
Cráneo DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)

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CALIDAD ALIMENTARIA

ETAPA RESIDUO OBTENIDO USO

Tráquea GOLOSINAS PARA PERROS
Pulmones DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)
Riñones CONSUMO HUMANO
Molleja CONSUMO HUMANO
Aleta Corazón CONSUMO HUMANO
Timos CONSUMO HUMANO
Evisceración

Aorta CONSUMO HUMANO

Vísceras
Membrana CONSUMO HUMANO
17 Rojas
Corazón CONSUMO HUMANO
Hígados CONSUMO HUMANO
Bilis FARMACEUTICA (USO EN VARIOS MEDICAMENTOS)
Vesícula
Cálculos Biliares FARMACEUTICA (ANTINFLAMATORIO, USO EN ANTICONCEPTIVOS)
Bazo DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)
Sangre SUERO FETAL BOVINO (MEDIOS DE CULTIVO)
Fetos
Fetos DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)
Úteros DECOMISO (HARINA DE CARNE Y HUESO)

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CALIDAD ALIMENTARIA

ETAPA RESIDUO OBTENIDO USO

Lonco CONSUMO HUMANO
Librillo CONSUMO HUMANO
Intestino Contenido Fecal LOMBRICULTURA (HUMUS)
Delgado Intestino Delgado CONSUMO HUMANO
Evisceración

Intestino Grueso CONSUMO HUMANO

Vísceras
17 Recto CONSUMO HUMANO
Verdes
Contenido Ruminal LOMBRICULTURA (HUMUS)
Guata
Guata CONSUMO HUMANO
Pretina CONSUMO HUMANO
Panal CONSUMO HUMANO
Viola GOLOSINAS PARA PERROS

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CALIDAD ALIMENTARIA

ETAPA RESIDUO OBTENIDO USO

DESCOMISO
Canales con Patologías
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
DESCOMISO
Vísceras Rojas con Patologías
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
18 Inspección MVIO
DESCOMISO
Vísceras Verdes Con Patologías
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
DESCOMISO
Cabezas con Patologías
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
CONSUMO INDUSTRIAL
Grasa
Desgrase y Remoción (JABONES)
21
Médula Espinal DESCOMISO
Médula Espinal
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
DESCOMISO
22 Prolijado Trozos de Carne Contaminados
(HARINA DE CARNE Y HUESO)
Lavado Canal Cuarto
24 Agua de Lavado TRATAMIENTO DE RILES
Posterior
Lavado Canal Cuarto
25 Agua de Lavado TRATAMIENTO DE RILES
Anterior

CFT San Agustín UNIDAD 5 28