INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LUIS A.

MARTÍNEZ
¨AGRONÓMICO¨
CARRERA: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

CATEDRA DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS Y LICORES

Docente: Ing. Juan Enríquez Estudiante: Junior Peñafiel
Periodo: Noviembre 2019 – Abril 2020 Curso: Cuarto Único
Tema: Ficha Técnica Néctar Fecha: 01/10/2020

FICHA TECNICA PARA LA ELABORACION DE NECTAR

NECTAR
NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
PRODUCTO finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares: ¾
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían
causar fermentación, así como hongos y bacterias que
podrían originar malos sabores y altercaciones. ¾
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamínico.

LUGAR DE ELABORACION
Los néctares de frutas se elaboran en la Plantas de Procesamiento
de Alimentos.
EL néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de
MATERIA PRIMA
las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamaño.
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1. Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.

La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da
los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o
mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
2. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar
y se expresa normalmente como pH.
3. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los
INSUMOS sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.
4. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio.
5. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.
Carbohidratos 27 g
Proteína 0,6 g

COMPOSICION NUTRICIONAL Lípidos-Grasa 0,0 g

Agua 92 g
Calorías 450 Kcal

Envases plásticos PET

PRESENTACION Y EMPAQUES
Envases de vidrio
COMERCIALES
Bolsa plástica de polietileno

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los
desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron
preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

CARACTERISTICAS refracto métrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a
FISICOQUIMICAS 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la
acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2

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CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
Los néctares presentan características
microbiológicas de frutas
higienizados con duración máxima de
30 días

m = Índice máximo permisible para

identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para
identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras
permisibles con resultado entre m y
M.
NMP = Número más probable.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NORMATIVIDAD NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
Medio Ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración 4 a 10 ºC
Congelación A temperatura de -18 a -20°C
CONSIDERACIONES PARA
Mantenerlo en congelación constante de -18 a -20°C
EL ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
FORMULACION Pulpa de fruta Base de Calculo
Acido cítrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8
Conservante 0,02% – 0,05%

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VIDA UTIL ESTIMADA 172 días a partir de su elaboración

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible y dejar
CONSUMO en condiciones de congelación.

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