Bromatología

Informe de laboratorio

Elaboración de compota

Integrantes:

Danna Escobar Velásquez

Maricielo García Rodríguez

Valeria Jiménez Camargo

Valeria Morales Sanchez

María Camila Peñaranda Díaz

Docente: Olga Lucia Lora

Escuela de nutrición y dietética

15/09/2020
 Introducción

El presente informe corresponde a la práctica de elaboración de compota. En este trabajo se

especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales

análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Se pierden debido a

deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la

cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas

ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales. La

reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas

durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de

frutas y hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejoren propiedades de

almacenamiento. A partir de las frutas y hortalizas se pueden elaborar diferentes derivados

que buscan proporcionar valor agregado, mejorar el tiempo de vida útil y las características

sensoriales.

Las compotas son productos elaborados a base de cualquier fruta y pueden estar dirigidas

especialmente a los niños, la compota se la puede elaborar a partir de fruta entera, trozos de

fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo concentrado, a esta preparación se le

añade edulcorante, carbohidrato, y se lo puede preparar con o sin agua hasta que tenga una

consistencia adecuada (Navas & Costa, 2016). Las compotas deben tener un consistencia

viscosa o semisólida, del color y sabor de la fruta que esté elaborada (Navas & Costa,

2016).
 Objetivos

Objetivo general:

Conocer y analizar los diferentes procesos de transformación de frutas y las tendencias en

los procesos de conservación teniendo en cuenta las consecuencias sobre sus características

Objetivos específicos:

 Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de la compota.

 Identificar los cambios en valor nutricional que sufren las frutas al ser sometidas a

tratamientos de procesamiento.
 Marco teórico

Compotas

La palabra deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Es un alimento que se

asocia generalmente a la comida de bebés o personas de la tercera edad. Es un alimento

muy sano que sirve también para tratar problemas intestinales.

Está formado por el puré de diversas frutas (manzanas, frutillas, entre otras) y vegetales.

Son utilizadas también como postres.

Características de la compota.

Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y minerales frente a un 0.04% y 0.8%. cuenta

con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasa y un bajo

porcentaje de fibra, contiene un alto índice de nutrientes, vitaminas y proteínas.

Vitaminas de la compota

Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como

(papaya, manzana, pera, guanábana, mango) que son ricas en vitamina A que ayudan a

evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc. estas se encuentran también en

vegetales como la zanahoria. La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivírica que

ayudan a controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los

vegetales y frutas frescos. También contiene provitamina A, que es una antioxidante, que

ayuda a controlar el cáncer de piel, también la disminución de cataratas.

Beneficios de la compota de manzana:

• Son ricas en antioxidantes.

• Son depurativas.

• Contienen fibra.

• Alcalinizan el organismo.

• Mejoran la salud de dientes y encías.

• Reducen los niveles de colesterol y la presión arterial.

• Su alto contenido en flavonoides tiene propiedades anticancerígenas.

• Regulan los niveles de azúcar en sangre, por lo que reducen el riesgo de padecer

diabetes tipo 2.

• Aumentan la densidad ósea.

• Ayudan a mejorar los problemas digestivos

 Materiales utilizados

 Utensilios de cocina (tablas de picar, cuchillos),

 Fruta (manzana roja)

 Recipiente de vidrio para envasar el producto

 Ácido ascórbico (vitamina C)

 Vinagre

 Licuadora

 Colador
 Procedimiento

1. Lave y desinfecte la fruta.

2. Retirar la piel y las semillas (dependiendo de la fruta empleada)

3. Cortar en cuartos la fruta y escaldarlas en agua a 80ºCpor un tiempo de 5

minutos. Añadiéndole ácido ascórbico (vitamina c) para evitar pardeamiento.

4. Extraer la pulpa de la fruta con la despulpadora o licuar y filtrar.

5. Pesar la cantidad de pulpa obtenida

6. Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

o Agua: 100ml por kilo de pulpa;

o Azúcar: 100 g por kilo de pulpa.

o Almidón de maíz. 2 cucharadas disueltas en un poco de agua que este a

temperatura ambiente y se deja en cocción hasta que tome textura.

(La cantidad de los ingredientes varía según la variedad de la fruta y el gusto del

consumidor.)

7. Envasar en el recipiente de vidrio

Imágenes del procedimiento:

 Análisis de resultados

La compota elaborada cumplió con los parámetros establecidos para garantizar un producto
de excelente calidad; destinado al consumo de todos, teniendo en cuenta que este producto
no tiene conservantes químicos.
Para certificar la calidad del producto es necesario tener en cuenta la madurez de la fruta,
una fruta muy madura es susceptible a cambios organolépticos. La manzana utilizada en la
compota estaba lo suficientemente madura, por lo cual no dificultó el proceso de
despulpado y el sabor no se vio afectado, cabe agregar que en el proceso no se retiró la
cáscara a la manzana, por esta razón la cantidad de fibra insoluble que aporta sigue siendo
la misma.
Al producto terminado, se le aplicó una evaluación sensorial, donde se mide el nivel de
agrado del consumidor.
La evaluación sensorial hace referencia a la medición, análisis e interpretación de la
percepción de las sensaciones que un producto alimenticio nos produce a nivel de olfato,
gusto, vista, tacto y oído.
En la Tabla 1.se muestran los resultados obtenidos al realizar la evaluación sensorial
respectiva a la compota casera.

Tabla 1.

  Puntuación  
Característica
s Juez 1 Juez 2 Juez 3 Promedio
Color 5 3 4 4
6,3333333
Sabor 7 6 6 3
5,3333333
Olor 5 6 5 3
6,6666666
Textura 7 7 6 7
Luego se realizó un diagrama de barra donde se percata la aceptación que tuvo el producto
final.

Promedio obtenido
8
7 6.67
6.33
6 5.33
5
4
4
3
2
1
0
Promedio

Color Sabor Olor Textura

Datos y observaciones

•En este caso, al realizarle la evaluación sensorial a la compota de Manzana elaborada en

casa se observó que la textura y el sabor tuvieron más aceptación.
•Del producto final se pudo observar que el color tuvo menos aceptación en los
consumidores.
•El resultado de la prueba de sabor fue la esperada, ya a los consumidores les agradó mucho
el sabor dulce de la compota.
•La textura de la compota fue viscosa y arenosa.
•El resultado sobre el olor de la compota no tuvo mucha aceptación, ya que en los
consumidores no causó mucha relevancia.
 Preguntas

1. En forma de flujograma describa el procedimiento de elaboración del

producto.
 2. Explique la importancia de los ingredientes en la elaboración de la compota.

Almidón: el almidón en este proceso, cumple una importante función ya que es un buen
espesante, emulgente y estabilizador, propiedades que se aprovechan en la fabricación de
muchos productos alimentarios para mejorar su apariencia, consistencia, textura o
comportamiento a los cambios de temperatura.
Agua: el agua, está presente en todo alimento, ya sea fruta, pescado, carnes rojas, verduras,
hortalizas, alimentos líquidos y otros, así mismo este componente que está en porcentaje
mayoritario, es la que reacciona con las grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y
vitaminas, las cuales tienen funciones específicas en el cuerpo humano. Todo alimento
tiene un porcentaje determinado como su actividad de agua, así el agua tiene dos tipos de
agua siendo agua ligada y agua libre, siendo este último el que mayor cantidad o
porcentaje, está presente en cada alimento. En este proceso esta actuó como diluyente de
los alimentos, específicamente de la fibra de la compota.
Fruto: Parte de la planta en que se transforma el ovario de la flor después de la
fecundación; contiene las semillas y se separa de la planta cuando está madura. Durante la
realización de la compota, las frutas juegan un papel fundamental, debido a que son las que
le aportan, sabor, color y textura y todos los nutrientes al producto final.
Azúcar: El azúcar es la que le confiere dulzor y potencia el sabor de nuestra compota

3. Elabore un modelo de ficha técnica del producto elaborado.

Encurtido de hortalizas

Ficha técnica
 Descripción del Compota, a base de frutas, más específicamente de
producto. manzana, con azúcar añadida, fibra de maíz, sometida a
procesos térmicos y finalmente envasada.
Lugar de Cartagena, Bolívar, Colombia. En una Cocina casera, a una
elaboración. temperatura promedio de 30° centígrados.

carbohidratos 26,23g
Composición Proteínas 0,35g
nutricional promedio.
grasas 0,23g
Sal 0,2g
Calorías aportadas por 108,45kcal
100g
Presentación y Envase de vidrio de 230cc, con tapa Flint boca #63
empaques. dc28

Características
organolépticas.
Olor:
Sabor:
Color:
Consistencia:

4. Identifique los cambios en valor nutricional que sufren las frutas al ser
sometidas a tratamientos de procesamiento.
Uno de los factores extrínsecos que modifican el valor nutritivo de un alimento, antes de ser
ingerido, es el tipo de procesamiento o tratamiento culinario al que se le somete. Los
alimentos son productos biológicos de enorme complejidad en cuanto a su composición
(fracción nutritiva y no nutritiva). Esto les hace vulnerables a distintos ataques de tipo
físico y/o químico, los cuales van implícitos en los diversos procesos tecnológicos
industriales y culinarios del procesado de los alimentos. Como consecuencia de esos
agentes físico/químicos se producen determinados cambios, fundamentalmente químicos,
que afectan a los nutrientes y, por tanto, al valor nutricional de los alimentos que lo
contienen. Dentro de estos agentes físico-químicos que pueden alterar los nutrientes
destacan:
Agua: La capacidad de disolver sustancias y de llevar a cabo procesos de hidrólisis, hace
que la presencia de agua en los alimentos y en diversos tipos de procesos y cocinados,
tenga consecuencias no deseadas.

Calor: el calor de los diversos procesos térmicos conduce a daños nutricionales,

especialmente de vitaminas y, en concreto, de las termolábiles. El daño térmico dependerá
de la temperatura que se alcance y del tiempo de exposición al mismo. Variará también en
función de que el calor sea seco o en medio líquido acuoso o lipídico. No obstante, la
aplicación de calor no siempre es nociva; en ocasiones es incluso necesaria para la
inactivación de sustancias tóxicas o destrucción de gérmenes, aumentando a veces la
palatabilidad del producto procesado.

La luz: puede, en algunos casos, ser también otro agente que afecte al valor nutricional,
especialmente en el caso de las vitaminas fotosensibles.

Oxidación: El oxígeno del aire puede producir en determinados casos un daño oxidativo,
con la modificación nutricional correspondiente.

PH: La acidez o alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración también ejerce

efectos negativos en determinados nutrientes.

En resumen, las condiciones ambientales como temperatura, luz, oxígeno junto a la

cantidad de agua, afectan a la estabilidad y al valor nutritivo, por lo que son factores
importantes a tener en cuenta a la hora de programar el procesado y la conservación de los
alimentos. Así, por ejemplo, el contenido en algunas vitaminas como C, E o ácido fólico
puede verse significativamente disminuido en condiciones de temperaturas elevadas y luz,
como consecuencia de los correspondientes procesos oxidativos.
Procesos previos al cocinado: remojo, troceado, triturado, licuado
Un remojo prolongado de los alimentos como verduras, patatas y frutas puede representar
la pérdida de cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles, especialmente de vitamina C, por
acción del oxígeno presente en el agua. Por este motivo, se recomienda preparar los
alimentos con la mínima antelación, no dejándolos en remojo.
El troceado de alimentos también favorece la acción del oxígeno, al aumentar la superficie
de contacto.
Los alimentos triturados pueden, igualmente; perder vitaminas con mucha rapidez, dada la
introducción del oxígeno por la acción de la batidora, por lo que se aconseja el consumo
inmediato de los purés de frutas.
También el pelado profundo de frutas o la eliminación de partes exteriores de ensaladas
puede conducir a pérdidas vitamínicas. En el primer caso porque debajo de la piel hay más
cantidad de vitaminas que en el centro del fruto, y en el segundo, porque en las hojas más
verdes, con más clorofila, existe más síntesis vitamínica por acción de la luz solar que en el
cogollo del vegetal.

Cocinado en medio acuoso

Las pérdidas principales que tienen lugar en este tipo de cocinado es la de vitaminas
hidrosolubles y el paso de varios nutrientes (vitaminas hidrosolubles y sales minerales) al
agua de cocinado. La acción del calor depende del tiempo y de la termo labilidad de los
nutrientes, y la oxidación se ve facilitada por el cambio térmico.
Pero no todo son desventajas en la cocción de alimentos. El tratamiento con calor en medio
no lipídico de un alimento facilita la digestión proteica de las carnes, de la clara del huevo,
y posibilita la acción de las enzimas digestivas que permitirán la hidrólisis de los almidones
y féculas. También favorece la calidad higiénica de algunos alimentos, que en crudo no la
ofrecen por la carga microbiana que contienen.
Entre las técnicas culinarias englobadas en la cocción en medio no lipídico están:
Hervido en agua, con dos posibilidades:
1. Introducción del alimento en agua hirviendo (100º) con lo que se coagulan las proteínas
de los alimentos proteicos y éstas no se ceden al caldo, pero sí que existe una relativa
pérdida vitamínica y cesión al caldo de las sales minerales.
2. Introducción del alimento en agua fría que se lleva a ebullición posteriormente. Con esta
técnica existe una cesión parcial de las proteínas solubles al caldo, la pérdida vitamínica es
más elevada que en la técnica anterior, y existe cesión de minerales al cado. Uno de los
trucos para evitar tantas pérdidas es consumir el agua de cocción (ej. judías hervidas
consumidas con su caldo).
• Hervido a presión: al alcanzarse temperaturas superiores a la ebullición disminuye
el tiempo de cocción, con lo cual va a existir un mayor aprovechamiento nutritivo.
• Cocción al vapor: de esta manera se logra una mayor conservación de los alimentos
de las sales minerales y menor pérdida vitamínica que en el hervido tradicional.
• Cocción en microondas: la rapidez del tratamiento no lesiona prácticamente, el
valor nutritivo de los alimentos.

Conclusiones
Las compotas son realizadas principalmente por frutas llamadas camosas como lo son la
papaya, pera, manzana, mango, guayaba entre otras, son frutas ricas en vitamina A, que
ayudan a evitar enfermedades.
Es normal que mediante el proceso de la realización de la compota se pierdan un poco la
presencia de las vitaminas, pero no deja de ser nutritiva para el consumo de las personas.
Mediante este proceso podemos contribuir con la conservación del alimento.
Para garantizar la preservación de la compota se sometió a tratamientos que prolongaran la
vida útil de estos, manteniendo, el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, sabor, textura y especialmente valor nutritivo.
Se obtuvo un producto con buenas características fisicoquímicas, obteniéndose así una
compota de buena calidad.
 Bibliografía

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