Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

PORTAFOLIO DE TÍTULO
“PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS”
(Mermelada de ortiga)

Nombre de los estudiantes: Nicole Salgado Maldonado.

Ángelo González Méndez.

María Jesús Pavez Aguayo

Carrera: Proceso y control de calidad alimentaria.

Modulo: Portafolio de título

Nombre del docente: Diego Antonio Leiton Rebolledo.

Sección: IV

Jornada: vespertina

Fecha: 25-11-2022
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

Índice

Introducción 4

Objetivos 5
Objetivo General: 5
Objetivos específicos: 5

Marco teórico 6

Justificación del proyecto 7

Problemática que abordar 7

Segmentación de la población a quien va dirigido 8

Formulación del producto 9

Materiales y Procedimiento para desarrollar proyecto técnico 10

Materiales: 10

Diagrama de flujo 12

Costo de producción 13
Cálculos de costos: 14

Panel sensorial 15

Etiqueta 16
Descripción de la etiqueta: 16

Conclusión 17

reflexión 18

Anexos 19

Bibliografías 22
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

Introducción
Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos de la dieta humana,
pero tienen el inconveniente de ser perecederos, ya sea, por causas endógenas
como también exógenas, por lo que se dispone de ellas por periodos de tiempos
cortos, siendo, además, su cultivo de carácter estacionario. La necesidad de
disponer de estos productos durante todo el año ha llevado a que se desarrollen
una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor periodo de
utilización de estos.
Los productos hortofrutícolas se pueden clasificar en frutas, hortalizas
(verduras) y frutos secos. Además, se pueden clasificar según sus propiedades y
composición.
La producción y comercialización de productos innovadores nos ha llevado
a investigar sobre la elaboración de mermelada a base de ortiga, ya que, este
producto posee grandes beneficios para el consumo humano, tales como, vitamina
A, C y K; minerales como, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y sodio; posee
grasas, tales como, ácido linoleico, ácido linolénico, ácido palmítico, ácido
esteárico y ácido oleico; contiene todos los aminoácidos esenciales; polifenoles,
tales como, kaempferol, quercetina, ácido cafeico, cumarinas y otros flavonoides;
pigmentos, tales como, betacaroteno, luteína, lúteo xantina y otros carotenoides.
La mermelada es un tipo de conservación de productos, es por esto, que en
este caso hablaremos sobre la mermelada de ortiga, teniendo en consideración
las propiedades que esta posee y a su vez producir un producto que sea grato de
consumir, pero siempre teniendo en consideración no alterar sus propiedades.
En el presente informe se podrá apreciar la formulación del producto elaborado
con su respectivo diagrama de flujo, descripción de las etapas y materiales
utilizados. Además se encontrará los costos asociados a la elaboración de la
mermelada de ortiga con sus respectivos cálculos.
Por otra parte, se encontrará un panel sensorial realizado a 4 evaluadores con sus
respectivos resultados.
Luego encontraremos la etiqueta realizada al producto, la cual, cumple con lo
establecido en la normativa vigente.
Por último se encontrará las reflexiones que se pudieron obtener a partir de la
elaboración de dicha mermelada.
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Objetivos

Objetivo General:
● Desarrollar un proyecto de elaboración de mermelada de ortiga, aplicando
las buenas prácticas de manufacturas e inocuidad alimentaria en toda la
línea del proceso y su transformación.

Objetivos específicos:
● Elaborar mermelada de ortiga.
● Calcular el costo del producto a elaborar.
● Desarrollar una línea de proceso para la elaboración de mermelada de
ortiga.
● realizar una tabla con los costos asociados a la elaboración de mermelada
de ortiga.
● realizar un análisis sensorial asociado al producto final.
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Marco teórico

Nombres comunes: ortiga, ortiga mayor, ortiga caballuna.

Descripción: hierba siempreverde que puede alcanzar 1 – 1,5 m de altura,

densamente cubierta de pelos urticantes. Raíz gruesa. Tallo cuadrangular y
acanalado, con escasas ramificaciones. Hojas grandes de hasta 12 cm. de largo,
opuestas, ovales o acorazonadas, de bordes aserrados. Flores muy pequeñas,
verde amarillentas, recogidas en espigas dioicas, a veces monóicas: las
masculinas de 2 - 3 mm de largo y las femeninas de 1,5 - 2 mm de largo. Florece
desde agosto hasta noviembre. El fruto es un aquenio aovado, marrón-amarillento,
de 1-1,8 mm de longitud, con una sola semilla en su interior.
Partes utilizadas: las hojas, tallos, y en menor medida el rizoma o las otras
partes de la planta, así como el jugo fresco prensado.
Farmacodinamia: en medicina popular la ortiga está considerada un
magnífico depurativo y diurético, además de astringente, hemostático,
mineralizante y estimulante del sistema circulatorio; por vía oral, en infusión o el
jugo recién exprimido, se le emplea en afecciones de las vías urinarias, sangrado
interno o externo, tratamiento de la anemia, trastornos respiratorios (tos) y
digestivos (colitis), reumatismo, gota. En cocimiento y en aplicaciones locales o
baños se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, neuralgias, hemorroides
(pomada de ortiga), afecciones de la piel y del cuero cabelludo (caspa y caída del
cabello; en este último caso mezclada con hojas de romero Castilla y toronjil
cuyano). La ensalada de ortiga apenas escaldada es considerada muy eficaz para
combatir la anemia. Para el empleo de ortiga en afecciones renales existen incluso
datos clínicos. En fitoterapia clínica se emplea como drenador hepático y diurético
de tipo volumétrico y eliminador de ácido úrico.
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Justificación del proyecto

Este proyecto va enfocado en aumentar el consumo de este producto, ya

que en el mercado existe un extracto alcohólico de ortiga, te, shampoo y jarabe.
Todos ellos para distintas dolencias principalmente antiinflamatorio y analgésico
homeopático. Al ser mermelada se busca que el consumo sea periódico y que los
beneficios se entreguen diariamente.
Es sabido que el método de elaboración de mermeladas busca la
conservación a través del azúcar, este método no ha experimentado grandes
innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el proceso industrial con el que se
fabrican las mermeladas y las confituras hoy en día apenas se diferencia del
método casero y tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer frutas o partes
vegetales con azúcar hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente
para que la mezcla pueda untarse. Pero si se puede innovar en la utilización de los
productos, y es ahí donde podemos probar distintas plantas medicinales que
generalmente las vemos como malezas.
La cantidad de propiedades benéficas de la ortiga la hace muy atractiva y
saludable a la hora de incorporar en la alimentación, de esta manera buscamos
hacerla más conocida y apreciable al momento de tener una planta en nuestro
hogar.

Problemática que abordar

En este punto lo principal que debemos solucionar es el limitado

conocimiento de productos como la mermelada de ortiga, a nivel social muchos
conocen en sí la mermelada, pero la elaboración y la utilización de nuevos
ingredientes es limitado. Es aquí donde comenzamos nuestra investigación,
encontrando diferentes productos a base de ortiga, pero no uno que se consuma
directamente vía oral y diariamente. La información recolectada es nula para este
tipo de producto, lo que nos incita a seguir buscando la mejor manera para
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obtener un producto palatable y que no se pierdan las cualidades de nuestro

producto base durante el proceso.
También es de suma importancia para nosotros como equipo de trabajo,
fortalecer este tipo de elaboración, ya que sentíamos un vacío en este
conocimiento. Con lo cual, al realizar varias pruebas y errores, nos vemos
fortalecidos y confiados para seguir experimentando con otro tipo de plantas.

Segmentación de la población a quien va

dirigido
Grupo de consumidores que están optando por una “nutrición positiva”,
estrechamente vinculada a los conceptos “natural y orgánico”. Observan un
comportamiento sensible por productos sostenibles y un consumo más ético, lo
que está potenciando la tendencia en favor del “desperdicio 0”, y a la vez
productos innovadores. A estas personas se les denomina Tarjet Millenials.

La preferencia por los alimentos naturales conducirá al desarrollo de

nuevas formulaciones veganas, vegetarianas y, en definitiva, aquellas enfocadas
en las plantas.

La constante preocupación por la salud está disparando el interés por

alimentos que incorporan propiedades saludables personalizadas, capaces de
cubrir las necesidades nutricionales de pacientes que sufren determinadas
patologías relacionadas con la dieta.

Existe otro grupo de consumidores que están transformando lo que significa

ser mayores en términos de estilo de vida y son más exigentes en sus
necesidades de consumo. En esta etapa de sus vidas (sobre los 40 años),
modifican su alimentación y adquieren mayor conocimiento de lo que consumen.
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Formulación del producto

Peso para 1340 g Peso para 3000 g

Ingredientes Porcentaje (%)
de producto(g) de producto(g)
ortiga 1400 3134,328 37,629
Agua 1000 2238,806 26,878
manzanas 700 1567,164 18,815
Azúcar 600 1343,284 16,127
Cáscara de limón 20 44,776 0,538
Benzoato de 1,119 0,013
0,5
potasio

Total 3720,5 8329,478 100,000

Cálculos:

Ortiga 3720,5 100 1400 x 100 / 3720,5= 37.629%

1400 X

Agua 3720,5 100 100 x 100 / 3720,5= 26,878%

100 X

Manzanas 3720,5 100 700 x 100 / 3720,5= 18,815%

700 X

Azúcar 3720,5 100 600 x 100 / 3720,5=16,127%

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600 X

Cascara de 3720,5 100 20 x 100 / 3720,5= 0,538%

Limón 20 X

Benzoato de 3720,5 100 0,5 x 100 / 3720,5= 0,013%

Potasio 0,5 X

Materiales y Procedimiento para

desarrollar proyecto técnico

Materiales:

Insumos Utensilios Equipos

Ortigas Olla de acero Cutter
inoxidable
Manzanas Cuchara de palo Refractómetro digital
Limón Tabla para picar Termómetro digital
Azúcar Cuchillo
Agua Frasco de vidrio
Benzoato de potasio
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Procedimiento:

1. Seleccionar: elegir las mejores plantas, sin daños visibles de insectos, como
también manzanas y limones.
2. Separar: deshojado de plantas, para la obtención de las mejores hojas, sin el
tallo.
3. Lavado: en este proceso se dejará reposar el producto en agua,
aproximadamente 10 minutos, luego se escurre el agua, se lava nuevamente y
se deja reposar por otros 10 minutos. Nuevamente se escurre y está lista para
su proceso. Las manzanas y limones se les realiza un solo lavado.
4. Cortar y pelar: las manzanas son peladas y cortadas en trozos. Los limones
también son pelados, ya que utilizaremos solo la cascara. Las ortigas y
manzanas son desmenuzadas en el Cutter, por separado.
5. Cocción: en una olla colocaremos las ortigas, manzanas, cáscara de limón,
azúcar y agua.
6. Esterilizar: mientras se elabora la mermelada, se procede a desinfectar el
frasco de vidrio. Esto mediante ebullición a 200° por 15 minutos.
7. Mezclar: Con la ayuda de la cuchara de palo revolvemos los ingredientes.
8. Temperatura y tiempos de procesamiento: una vez en ebullición se procede a
tomar la temperatura hasta llegar a los 80°C, durante 55 minutos. Dentro de
este lapso se realizan mediciones de °brix cada 20 minutos, cuando la mezcla
ya posee consistencia. Se retira la cáscara de limón.
9. Incorporar aditivo: se agrega el conservante benzoato potásico.
10. Envasar: esta acción se realiza cuando la mermelada haya bajado de
temperatura, evitando así quemaduras.
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Diagrama de flujo
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Costo de producción
En la tabla a continuación, mostraremos los costos de cada uno de los ingredientes, así
como también lo necesario para producir 3 kg de mermelada de ortiga.

Ingredientes Cantidad utilizada Valor ($) Unidad (g) Costo ($)

(g)

ortiga 3134,33 1000 x kg 1000 $ 3134

agua 2238,81 2 x lt 1000 $4

manzanas 1567,16 1490 x kg 1000 $ 2335

azúcar 1343,28 2349 x kg 1000 $ 3155

Cáscara de limón 44,78 700 x kg 1000 $ 31

Benzoato de 1,12 12900 x kg 1000 $ 14

potasio

total 8329,5 18441,000 - $ 8.675

Insumos no comestibles, en esta fase se clasificaron los elementos donde ira

directamente la mermelada como la fabricación de la etiqueta.

insumos unidades valor costo

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frascos de vidrio (250 g) 12 750 $ 9.000

etiqueta 12 80 $ 960

totales 9.960

Observando y analizando los cuadros podemos decir que: para la producción y

elaboración de 3 kg de mermelada necesitaremos $8.675 pesos en ingredientes y
$9.960 pesos en insumos no comestibles, con un total de $18.635. Así como
también el producto se envasó en frascos de vidrios de 250 g cada uno, y el costo
de la unidad será de $1.552.

Cálculos de costos:
ortiga 3134,33g x 1000 kg / 1000= $ 3134

agua 2238.81g x 2 lt / 1000= $ 4

manzanas 1567,16g x 1490 kg / 1000 = $ 2335

limón 44,78g x 700 kg / 1000 = $ 31

azúcar 1343,28g x 2349 kg / 1000 = $ 3155

benzoato de potasio 1,12g x 12900 kg / 1000 = $ 14

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Para el cálculo de la unidad de 250g es de: 18.635 / 12 = 1552.

Panel sensorial

En la siguiente tabla se apreciaran los resultados sensoriales realizados a

4 personas.
Siendo la calificación del 1 al 5:

1) muy malo 2) malo 3) bueno 4) muy 5) excelente

bueno

características evaluador 1 evaluador 2 evaluador 3 evaluador 4

Aroma 3 4 2 3
Promedio general: 3.25
Textura 3 3 2 4

Sabor 3 5 4 5

Apariencia 3 4 2 2

Promedio 3 4 2.5 3.5

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Etiqueta

Descripción de la etiqueta:
Según lo descrito en la etiqueta, la empresa productora de esta rica
mermelada está preocupada en colocar énfasis en la elaboración de
mermeladas sanas y nutritivas, es por esto que, está sujeta a todas las
regulaciones y normativas que establece el RSA, por lo que, se busca
elaborar un producto que sea inocuo y de calidad.
el consumo de ortiga es muy beneficioso, ya que, posee propiedades que
nos permite eliminen eliminar toxinas de nuestro cuerpo, previene la
anemia, es una buena fuente de energía, mejora las articulaciones,
favorece la cicatrización y también reduce el nivel de glucemia en la sangre.
Es por esto último, que esta empresa está buscando elaborar mermeladas
que puedan ser consumidas por personas diabéticas, implementando la
utilización de stevia o algún producto que nos ayude a mantener o bajar los
niveles de glicemia en personas diabéticas.
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Conclusión

La industria alimentaria chilena se encuentra en un momento de

transformación, desarrollando nuevas tecnologías de proceso y
conservación de alimentos, así como de lanzamientos de nuevos
productos siendo en este caso en particular la mermelada de ortiga.

Es por esto, que podemos concluir que, al momento de innovar en la

elaboración de un producto se deben tener en consideración varios
factores, como lo son las propiedades y beneficios que este aporta al
consumidor, los costos asociados a la elaboración de este, ya sea en
maquinarias e insumos a utilizar. También se debe tener en consideración
que antes de realizar la elaboración de la mermelada de ortiga se debe
realizar un diagrama de flujo e identificar los respectivos PC y PCC, para de
esta forma garantizar que el producto que brindamos al consumidor sea
inocuo y de calidad.

La mermelada de ortiga tiene numerosas aplicaciones medicinales e

industriales. Es un excelente farmacodinamia en medicina popular la ortiga
es considera un magnífico depurativo y diurético, es por esto, que nuestro
principal objetivo es llegar a las personas que sufran algún tipo de problema
relacionado al consumo de azúcar, esto elaborando mermelada de ortiga a
base de stevia.
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

Reflexión
1. ¿Qué fue lo más complejo a abordar en el informe?

R: En este punto, lo más difícil fue encontrar información referente a

la elaboración de la ortiga, ya que generalmente sólo aparecen
infusiones y cataplasmas que se realizan con este producto.
También lograr la consistencia requerida y la cantidad de ortiga para
obtener la cantidad necesaria para elaborarla, en cuanto a la
consistencia en un primer momento solo utilizamos las manzanas
para extraer la pectina, nos dimos cuenta que era necesario
mantener la pulpa de la manzana en todo momento.

2. ¿Qué fue lo menos complejo que se abordó en el examen?

R: fue la elaboración en sí, de mermelada ya que es información que

no ha variado durante el tiempo.

3. ¿Qué relevancia tiene para su futuro profesional realizar este tipo de

informe?

R: realizar este tipo de informe es de gran relevancia, ya que, esto

nos orienta en gran parte al momento de realizar algún proyecto o
emprendimiento en el futuro.
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Anexos
Pesado de los ingredientes a utilizar:

ortiga 40 g azúcar 600 g jugo de limón 5 g

manzana cáscara de limón agua 1000

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Elaboración del producto

Medición de grados brix

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Esterilización de los envases

Pesado y envasado del producto final

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Bibliografías

https://www.mundodeportivo.com/uncomo/salud/articulo/propiedades-medicinales-de-la-
ortiga-verde-45588.html
https://www.cuerpomente.com/salud-natural/tratamientos/6-beneficios-para-salud-
infusion-ortiga_9827