ELABORACIÓN

DE MERMELADA
DE MORA
ERIKA MILEIDY BARRETO B 1049028638
KEILIN FUENTES 1007618471
MARIANA CONTRERAS 1003259540
 OBJETIVOS
 Elaborar el producto concentrado de fruta
 Realizar las operaciones unitarias de
acondicionamiento a la materia prima principal y
evaluacion sensorialmente el producto
QUE ES LA MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta
cocida en azucar. Cuando la mezcla alcanza
los 104 °C, el acido y la pectina de la fruta
reaccionan con el azucar haciendo que al
enfriarse quede solida la mezcla. Para que
se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Evaluación sensorial producto final
 Características fisicoquímicas de las pulpas de frutas en la
elaboracion de productos concentrados
Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y pulpa
Operación unitaria que determina el proceso de
elaboración de un producto concentrado
FRUTA

Hojas, tallo, impurezas

Asegurar la higiene del alimento

Hacer los alimentos más digeribles
Mejorar las cualidades organolépticas
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
EVALUADOS AL PRODUCTO CONCENTRADO

FISICOQUÍ •Proteína %, Cenizas %, Azucares

reductores %, Sólidos totales, pH, Color,
MICOS Aroma, Sabor, Apariencia, Textura, Total.

MICROBIO •Salmonella, Aerobios mesófilos,

Coliformes totales, Mohos y
LÓGICOS levaduras.
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
La calidad es uno de los aspectos muy importantes que se
deben cumplir en la industria alimenticia y la mermelada
no es la excepción por tanto es muy importante cumplir los
parámetros.
- Sólidos solubles totales por lectura grados Brix a 20
grados Celsius: mínimo 60 %, máximo 65 %.
- Estar libre de bacterias patógenas. Debe estar libre de
Salmonella ssp/25g.
- La acidez se mide a través del pH empleando pH
metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5.
Esto garantiza la conservación del producto.
 CRITERIOS FISICOQUÍMICOS
- pH. Es valor que nos indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
- Fundamento: La concentración de iones hidrógeno se expresa como pH, este se mide
utilizando un potenciómetro que se calibra con soluciones tampón y los valores de pH de la
muestra se determinan introduciendo directamente el electrodo en la muestra sin diluir a
temperatura ambiente. En este tipo de productos un pH indicado que es alrededor de 3.5,
garantiza la preservación microbiológica.
- Sólidos solubles totales (Grados Brix). Es la unidad de medida de sólidos solubles presentes
en una solución, expresados en porcentaje en peso de sacarosa.

Determinación Criterio.
fisicoquímica
pH ≤3.5
°BRIX 60-65%
RESULTADOS
 CONCLUCIÓN
Se logro obtener una mermelada de mora,

En su conservación la esterilización del

recipiente permite buena parte de durabilidad y
alta concentración de azúcar ayuda a retrasar y
evita la presencia de microorganismos.