HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

APLICACION PLAN HACCP

 1.- EQUIPO DE TRABAJO HACCP

Es responsabilidad de la Gerencia y del Coordinador la escogencia del personal que formará parte del
Equipo HACCP, siendo el segundo el responsable de su instalación y operatividad. La conformación del
Equipo HACCP varía de empresa a empresa, dependiendo del tipo de empresa; sin embargo, se sugiere
que un representante de cada departamento es indispensable en el Equipo.
 Coordinador de HACCP

Para la implementación del sistema HACCP, es necesario que

la Gerencia designe a una persona con suficiente autoridad
delegada para que funja como Coordinador del Equipo HACCP.
Se recomienda que el Coordinador tenga el conocimiento, las
habilidades y el conocimiento técnico-científico en el área de
gestión de inocuidad de alimentos para facilitar la
elaboración, implementación y monitoreo del plan HACCP;
como también debe tener buenas relaciones personales con el
Equipo HACCP y los demás operarios de la empresa para
facilitar su conducción y coordinación, que le permita
establecer y mantener un agradable ambiente laboral.
Identificar operadores claves que puedan servir como
capacitadores internos del personal operario
Redactar listados de instrucciones y de verificación
Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones
operativas
Revisar los registros del plan HACCP
Garantizar la implementación y dar seguimiento a las acciones
correctivas
Realizar auditorías internas
Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz de las no-
conformidades y problemas suscitados.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos
Se ha elegido como miembro a Ing .Norka Rios, RESPONSABLE DE
PRODUCCIÓN por tener una alta capacidad de promover el
aprendizaje, en el puesto de trabajo, y la adquisición de las
competencias claves para el desempeño de la profesión.

Funciones
•Planificar y supervisar la transformación de la materia prima y envasado en producto terminado.
•Velar por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos, así como el mantenimiento de las
instalaciones.
•Responsabilizarse de las existencias de materia prima, material de encajado/envasado y productos en proceso.
•Asegurar la calidad de todos los productos fabricados.
•Diseño de los procesos, y velar por Cumplir y hacer cumplir los manuales de procesos y las buenas prácticas
del funcionamiento en el área producción.
•Ejecutar y supervisar planes de seguridad industrial.
•Establecer controles de seguridad y los parámetros de funcionamiento de equipos y procesos que garanticen la
producción y mantengan la seguridad del empleado.
 CONTROL DE CALIDAD
Se ha elegido como miembro a Ing. .Javier García, RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD
quien a su ves será el COORDINADOR DE HACCP.

•El Control de calidad detecta problemas en el proceso y los mejora.

•Tomar la excelencia del control de calidad funciones, implica el
cumplimiento obligatorio de las actividades para lograrlo.
•Concientizar a todos los empleados acerca de la importancia de la
calidad.

Tomar la excelencia del control de calidad funciones, implica el cumplimiento

obligatorio de las actividades para lograrlo.
•Sus opiniones y consideraciones como aportes a la mejora continua.
•Es importante realizar las pruebas y mediciones dentro de
las funciones del control de calidad.
•Realizar el monitoreo a los resultados de pruebas aplicadas para
verificar los requerimientos de calidad del producto.
•Se realizan auditorías de calidad para ofrecer un grado de confianza
de los procesos ejecutados en la empresa.
 MANTENIMINETO
Se ha elegido como miembro a Ing. .Synthia Esteban, RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO.

- Asistir en la formulación del plan de distribución anual del presupuesto para gasto corriente e
inversión física y participar en los respectivos programas.
- Revisar que todo se desarrolle con un apego estricto a las normas.
- Supervisar los trabajos y que los servicios prestados se correspondan con las especificaciones y
condiciones establecidas.
- Armar el programa anual tanto de mantenimiento preventivo como correctivo para las
instalaciones.
- Realizar visitas periódicas (o cada cierto lapso de tiempo) con el fin de detectar necesidades de
mantenimiento que surjan con el transcurso de las semanas y los meses.
- Otorgar servicios de acondicionamiento de laboratorios, colocación de lugares centrales, cubiertas
de trabajo, estacionamientos, espacios verdes, etc.
Preparar la información mensual requerida.
Preparar la información trimestral para presentar al Comité.
 Descripción del producto
Materia prima e insumos • Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo
al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El
ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

• Pectina
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido
• Azúcar en un medio ácido.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la • Conservante
pectina. Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta
• Frutas manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como hongos y levaduras.
sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios.
 Equipos y materiales
Materiales
Equipos
• Ollas.
• Pulpeadora o • Tinas de plástico.
licuadora. • Jarras.
• Cocina. • Coladores.
• Balanza • Tablas de picar.
• Cuchillos.
• Refractómetro.
• Cucharas de medida.
• pH-metro o cinta • Espumadera.
indicadora de acidez.
• Paletas.
• Termómetro • Mesa de trabajo.
• Frascos de vidrio o plástico
 Características
sensoriales
En general las mermeladas deben
cumplir con características
sensoriales de acuerdo con lo
establecido en la NTC 285.
•El color, olor y sabor, deben ser
los característicos de la fruta
procesada.
•Consistencia: cuerpo pastoso,
firme y esparcible.
•Apariencia: libre de materias
extrañas y con los componentes
uniformemente distribuidos.
Caracterización física y química
A las mermeladas se les realizaron las siguientes
determinaciones: vacío, pH, acidez (expresada como ácido
cítrico), sólidos solubles (°Brix), según los métodos
descritos en las normas COVENIN (11-14) para tal fin. Los
azúcares reductores y totales fueron estimados por el
método de Lane y Eynon descrito en el A.O.A.C. (15). El
color se evaluó mediante un colorímetro Hunter,
obteniéndose valores de a, b y L. La firmeza se analizó con
un penetrómetro universal marca Humboldt, con un cono
de metal de 6,5 cm de diámetro y 35 g de peso.
Caracterización microbiológica
Se analizó una unidad por lote, y se realizaron los
siguientes análisis: aerobios mesófilos y mohos y
levaduras, según métodos descritos en la norma COVENIN
(16,17), los resultados se expresan como unidades
formadoras de colonias por gramo del producto (UFC/g).
 Conservación

La mejor forma de conservación de la mermelada

casera es en tarros de cristal “sanos” y correctamente
esterilizados.

El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y

las tapas deben cerrar correctamente.

La mejor forma de saber si una tapa cierra

correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y
ponerlo de costado. Si pierde contenido, esa tapa no
nos servirá y habrá que cambiar.

Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de

llenarlos es con ayuda de un embudo especial para
conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente
ancha para que la mermelada se introduzca sin
problemas en el tarro, pero lo suficientemente estrecha
para encajar en la boca del frasco.
PRODUCCIÓN DE MERMELADA

Flujograma
 RESEPCIÓN O SELECCIÓN :
Eliminación de frutas con defecto o con
diferente madures
 PESADO:
Se realiza control de peso para el
rendimiento
 LAVADO:
Eliminación de materia extraña, se
puede hacer por aspersión, inmersión,
agitación con hipoclorito de sodio.
 PELADO:
Manual o a maquina dependiendo el
fruto
 PULPEADO:
Obtener pulpa libre de cascaras y
semillas se usa licuadoras o
pulpeadoras industriales.
 PRECOCCIÓN:
Cocción lenta antes de agregar el
azúcar.
 COCCIÓN:
Se concentra a 60-70‘c.
 PUNTO DE GELIFICACIÓN:
Cuando el volumen se ha reducido a
un tercio se añade acido cítrico y la
mitad del azúcar, la cocción finaliza
cuando se llega a
65-68 ‘Bx.
 TRASVASE:
Una vez cocida se realiza del fuego y
se le elimina espumas.
 ENVACE:
El envase debe estar previamente
esterilizado.
 ENFRIADO:
Se puede realizar a chorros de agua .
 ALMECENAMIENTO:
Debe de ser un sitio limpio, seco y
fresco.
 . Diagrama de flujo in situ
En el contexto del HACCP , un diagrama de flujo in situ es
una representación gráfica del proceso de producción de
alimentos que se lleva a cabo en el lugar , es decir , en la
planta de producción o en el establecimiento en el que se
procesan los alimentos. El diagrama de flujo in situ muestra
como se lleva a cabo las diferentes etapas del proceso de
producción de alimentos, desde la recepción de materias
primas hasta el envío de los productos terminados.
Para verificar un diagrama de flujo in situ , es necesario seguir una serie de pasos:

1. Identificar y describir el proceso de producción de alimentos en el lugar.

2. Identificar los puntos críticos de control (PCC), en el proceso , es decir , aquellas etapas del proceso en
las que es necesaria implementar medidas de control para garantizar la seguridad de los alimentos.

3. Establecer los límites críticos para cada PCC , es decir, los límites máximos o mínimos de las condiciones
de proceso(temperatura, humedad , tiempo , etc.)

4.Diseñar el diagrama de flujo in situ , utilizando símbolos y flechas para representar las diferentes etapas
del proceso y los PCC.

5. Verificar el diagrama de flujo in situ en el lugar, asegurándose de que se ajusta a la realidad del proceso
de producción de alimentos y de que incluye todos los PCC y los límites críticos necesarios.

Es necesario tener en cuenta que la verificación del diagrama de flujo in situ es solo una parte del sistema
HACCP.Para implementar un sistema HACCP efectivo ,es necesario llevar a cabo un análisis de peligros y de
evaluaciones de riesgos , establecer medidas de control y un monitoreo para cada PCC, y llevar acabo Una
verificación Y su validación del sistema en sus conjuntos.
ANÁLISIS DE PELIGRO Y
LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS
 INSUMO PELIGRO POTENCIAL ¿ES EL PELIGRO JUSTIFICACIÓN PARA MEDIDA
POTENCIALMENTE EL PELIGRO PREVENTIVA
PELIGROSO? PARA EL PELIGRO
RECEPCIÓN Y *Biológico: Producto que es Si Recibir materia prima a Recibir materia prima solo
transportado a temperaturas temperaturas adecuadas y de de proveedores que usan el
SELECCIÓN DE inadecuadas, hay riesgo de plagas. proveedores que apliquen el sistema HACCP.
FRUTA HACCP.
*Químico: Uso excesivo de plaguicidas No
o pesticidas
*Físico: Materia extraña, tierra, metales No

LAVADO Y *Biológico: Contaminación cruzada Si El equipo del lavado se encuentra Seguir los programas de
bajo supervisión continua del limpieza y desinfección
PELADO *Químico: Uso inadecuado de No sistema HACCP.
desinfectantes
*Físico: Materia extraña, metales No

PRE COCCIÓN Y *Biológico: Temperatura incorrecta Si El equipo de pre cocción y cocción Seguir las medidas
se encuentra bajo inspección preventivas en el momento
COCCIÓN continua de cocción

ENVASADO Y *Biológico: Uso de temperatura Si Usar las temperaturas correctas de Usar BPM Y POES
inadecuadas al refrigerar refrigeración y usar programas de
ENFRIADO limpieza.
*Químico: Uso excesivo de No
desinfectantes
*Físico: Materia extraña. No

ALMACENADO *Biológico: Plagas Si Control de plagas. El equipo de Usar BPM Y POES

almacenamiento se encuentra bajo
*Químico: Uso excesivo de No la supervisión continua.
desinfectantes
*Físico: Materia extraña. No
 MONITOREO

PUNTO PELIGRO MEDIDA LIMITE ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? REGISTROS ACCIÓN VERIFICACIÓN
CRÍTICO DE SIGNIFICATIVO PREVENTIVA CRÍTICO CORRECTIVA
CONTROL DE CONTROL PARA CADA
MEDIDA DE
CONTROL

Cocción y Contaminación Se encuentra 60-70 °C Temperatu Termómetro Cuando la Persona que Formatos de Inspección Persona
precocción del producto bajo ra fruta esté esté capacitada temperatura continua de capacitada por
inspección en en HACCP. temperatura el sistema
continua el precocción HACCP.
equipo y cocción
precocción y
cocción.