PRACTICA N°1

DOCENTE: ING. GABRIELA CUTIPA ALVAREZ

MATERIA: PRQ-3251 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
FECHA DE ENTREGA: 30 DE SEPTIEMBRE

I. TEÓRIA
1. ¿Qué se debe de controlar en el agua para asegurar que este sea para consumo humano?
2. Realizar un flujograma del tratamiento de agua para la obtención de agua potable.
3. ¿A qué se le denomina agua dura?, ¿Cómo afecta las aguas duras en la industria?
4. ¿Qué es un ablandador o suavizador de aguas? Y ¿cómo funciona?
5. ¿Qué es la actividad del agua? ¿Cuál es su relación con la conservación de los alimentos?
6. Realizar un flujograma del proceso de obtención de bebidas gaseosas

II. EJERCICIOS

1. Para determinar la concentración de ácido acético en un vinagre, se obtienen 150 (ml) del
mismo, se añaden unas gotas de indicador de fenolftaleina y se titula esta solución con sosa
caústica 1N. El cambio de color se produce después de usar 85 (ml) de la solución caústica.
¿Cuál es la concentración de ácido acético en el vinagre?
2. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el siguiente flujo de proceso:
Recepciona la materia (pescado fresco) y luego de un lavado pasa a ser fileteado en donde se
obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de pescado fileteado (humedad del pescado
fileteado: 56%), posteriormente es picado-desmenuzado en donde se tiene una merma de
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador hasta que su humedad es
de 7%, luego es molido y finalmente empacado, Calcular:
a) Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 Tn de harina de pescado.
b) Los Kg de agua eliminada en el secador
3. Determine las cantidades de carne magra de res, grasa de cerdo y agua que deben usarse para
hacer 100 kg de una formulación de salchicha. Las composiciones de las materias primas y las
formulaciones son:
Carne de res magra: 14% de grasa, 67% de agua, 19% de proteína.
Grasa de cerdo: 89% de grasa, 8% de agua, 3% de proteína.
 Salchicha: 20% de grasa, 15% de proteína, 65% de agua.
4. Para obtener 100 kg de papas deshidratadas con 7% de humedad estas deben ser primero
peladas y glaseadas antes de pasar por un secador de cabinas, en la primera etapa el % de
desperdicio es del 25 %. La humedad de las papas es aproximadamente 75%.
a) ¿Cuántos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 kg de papas
deshidratadas?
b) ¿Cuántos Kg de agua se evaporan en el secador?
5. La fruta de maracuyá tiene un rendimiento en jugo de 40% y este contiene 10% ST y una
ge= 1.05 y deseamos obtener 1,000 gal/h de jugo concentrado con 40% ST, el proceso de
concentración se realiza al vacío a una temperatura de 70° C. Calcular:
a) Kg de fruta entera par una jornada de 8h de trabajo.
b) Kg de desperdicios.
c) Costo de la materia prima, si cada Kg cuesta $2.00
6. Se quiere producir leche concentrada a partir de una leche que contiene un 3,8% de materia
grasa y un 8,1% de extracto magro. El proceso incluye la separación de la grasa en una
centrífuga y la concentración de la leche parcialmente descremada en un evaporador. Si la nata
producida en la centrífuga contiene un 55% de agua, 40% de grasa y 5% de extracto magro,
calcular cuánta leche será necesaria para producir 1000 kg de leche concentrada, con un 7%
de grasa y un 18,1% de extracto magro. Determinar también la nata y el agua que se obtendrán
como residuo.
7. Las Naranjas contienen un aproximado del 35% de su peso en jugo y el jugo fresco que se
obtiene de su extracción consiste generalmente de 12 % de sólidos en solución acuosa; dichos
sólidos son principalmente azúcares. Para reducir los costos de traslado, a menudo se concentra
el jugo antes de embarcarse y luego se constituye al llegar a su destino. El proceso de
concentración se efectúa en evaporadores, con tiempo de resistencia corto, que opera a
presiones menores a la atmosférica para reducir las pérdidas de los componentes de sabor y
aroma, presentes en cantidades muy pequeñas y que son muy volátiles y sensibles al calor.
Como generalmente no pueden evitarse algunas pérdidas de estos componentes, la práctica
común es concentrar el flujo un poco más de lo necesario, y después agregar una pequeña
cantidad de jugo fresco al concentrado para obtener un producto de mejor aroma y sabor.
Supóngase que se utiliza 10% de la alimentación a dicho proceso para la reconstitución, y que
 se opera al evaporador para obtener un jugo de descarga que contienen 80% de sólidos en
solución. Si al proceso se alimentan 10000 lb/h de jugo fresco.
a) Calcular la razón de evaporación del agua
b) la cantidad de producto final y su composición
c) el costo de la materia prima si se trabaja 8 horas de trabajo, sabiendo que el costo
de Kg de naranja es de 0.48 $.

NOTA: Se debe de realizar la bibliografía respectiva.

Ing. Gabriela Cutipa Alvarez Univ. Evelyn V. Ramos Fulguera

Docente Auxiliar