Universidad de Cartagena

Programa de ingeniería de alimentos

Asignatura de Balance de materia y energía

Ejercicios.

I. Para fabricar mermelada de fresa se mezclan 50 lb de fruta triturada con 50 lb de azúcar. A

esta mezcla se le añaden 200 g de pectina por cada 100 kg de azúcar. De la mezcla anterior
se elimina agua por evaporación hasta que se alcanzan 65 °Brix. ¿Se encuentra el
problema correctamente especificado?, Si lo está, resuélvalo, de lo contrario, realice
las suposiciones necesarias para especificarlo. ¿Cuál es la base de cálculo del
problema? ¿Cuántas lb de mermelada de fresa se pueden obtener de cada 10 lb fruta
que contenga un 15% de sólidos solubles?
II. Un proceso de fritura de patata se desarrolla como se describe en el diagrama de flujo.
Realice el análisis de grados de libertad del problema y determine si este está o no
correctamente especificado. Si no lo está, realice las suposiciones necesarias para
especificarlo. ¿Cuál es la base de cálculo del problema? Calcular la producción de patata frita
y el consumo de aceite, sabiendo que la línea se alimenta con 1000 kg de patata por hora.

III. Un zumo de naranja de 12 °Brix se concentra hasta 60 °Brix en un evaporador de múltiple

efecto. Para incrementar la calidad del producto final, al zumo concentrado se le añade zumo
fresco hasta que la concentración de sólidos solubles se reduce a 42 °Brix. Realice el diagrama
de flujo del proceso. ¿Se encuentra correctamente especificado el problema?, Si no es así,
especifíquelo. Calcule el caudal de agua que debe ser evaporada, el caudal de zumo fresco
que se debe añadir al concentrado y el caudal de producto final que se producirá cuando el
evaporador se alimente con 10000 kg/h de zumo.
IV. Para la producción de aceite de oliva, las aceitunas se muelen y luego se baten.
Posteriormente se realiza la separación a través de un decantador, donde salen el afrecho
(sólidos no solubles), y luego se centrífuga. Realice el diagrama de flujo del proceso. ¿Se
encuentra correctamente especificado el problema?, Si no es así, especifíquelo. Calcular los
caudales que se obtienen de afrecho, aceite y agua cuando se procesan 2000 kg/h de
aceituna, sabiendo que:
 La composición de la aceituna es: aceite 20%; sólidos 45%; agua 35%
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 La composición del afrecho descargados desde el decantador es: sólidos 50%; agua 50%
 La batidora se alimenta con el mismo peso de agua que de aceituna

V. Un alimento con una humedad del 32% se debe deshidratar hasta el 5%. Para ello se utiliza
aire con una humedad absoluta de 0,01 kg de agua/kg de aire seco que al salir del secadero se
ha incrementado hasta 0,1 kg de agua/kg aire seco. Realice el diagrama de flujo de la
operación. ¿Se encuentra correctamente especificado el problema?, Si no es así,
especifíquelo. Calcular el caudal másico de aire que se deberá emplear para producir 5000
kg/h de producto deshidratado.
VI. Se requiere secar hojas de laurel desde 92% a 5% de humedad en deshidratador
empleando aire a 55°C y con un contenido de humedad de 0.005 kg de agua/kg de
aire seco. El aire sale del deshidratador a 35°C y con 0.026 kg de agua/kg de aire
seco. Se obtienen 100 kg/h de laurel. Determine el flujo másico de todas las
corrientes de entrada y salida y el flujo volumétrico de aire que ingresa a la cámara de
deshidratación

VII. Se requiere secar un material sólido de 30% a 5% de humedad en una cámara de

secado, empleando aire a 88°C y una humedad relativa del 3%. El aire sale de la
cámara de secado a 35°C y con 80% de humedad relativa. Se obtienen 100 kg/h de
producto seco y el aire está a 1 atm de presión. Determine el flujo másico de todas
las corrientes y el flujo volumétrico del ventilador si éste se instala a la salida de la
cámara de secado.
VIII. Un néctar de mango debe contener 100 kg de pulpa de mango, 30 kg de azúcar, 170
kg de agua y 10 kg de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materia prima se debe emplear
para producir 5300 kg de néctar de mango?
IX. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azúcar y el resto de
agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de alcohol, 50% de azúcar
y el resto de agua. ¿Cuál será la composición de la mezcla resultante? Establezca
una base de cálculo y realice el diagrama de flujo; luego plantee y resuelva las
respectivas ecuaciones de balance.
X. Un Lote de pescado para obtener harina de pescado, que se usa como proteína
suplementaria de alimentos. El proceso de obtención consta de tres etapas, en la
primera etapa se realiza una extracción del aceite de pescado hasta obtener una
pasta con 80% de agua y 20% de sólidos de pescado. En la segunda etapa, se seca
la pasta de pescado en secadores rotatorios hasta obtener un producto con 40% de
agua y el resto de sólidos. Y en la tercera etapa, la harina se muele hasta obtener un
grano fino que luego se empaca. a) Realizar el diagrama de flujo del proceso. c)
Realizar un análisis de grados de libertad y determinar si el problema tiene solución,
si no lo tiene, mencione que dato sería necesario para solucionar el problema. b)
Calcular la cantidad de pescado requerida para producir 500 kg de harina de
pescado.