INTEGRANTES:

CHOCOLATE
• FLORES IGNACIO VERONICA
BLANCA
• SALINAS ZEBALLOS MICAELA
TAHELYS
PRQ 3251 • TORRICO GUTIERREZ GERARDO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • YUGAR VELASQUEZ MARIANA
¿Que es el chocolate?
Sustancia alimenticia que se
elabora con una pasta de
cacao en polvo y azúcar
pulverizado y que se presenta
en diversas formas y
variedades según los procesos
de elaboración utilizados y los
ingredientes añadidos
 Historia del chocolate

Se sabe que el primer lugar en donde se cultivó cacao fue México. Allí, el pueblo maya
descubrió que si las semillas de cacao se tostaban y se mezclaban con agua y otros
ingredientes como el maíz, el resultado era una bebida rica y nutritiva.
Cuando los españoles llegaron a América, vieron por primera vez el árbol y las
semillas de cacao, ya que en Europa no existían. Dice la leyenda que el conquistador
español Hernán Cortés fue el primero en probar la extraña y desconocida bebida, le
pareció riquísima y nutritiva. A partir de entonces, los barcos empezaron a regresar a
España cargados de granos de cacao y la receta para preparar el chocolate líquido.
 Cronologia del Chocolate
AÑO 1528 AÑO 1615
AÑO 600 a. C. AÑO 1606

AÑO 1711

AÑO 1828
AÑO 1684
AÑO 1824

AÑO 1845
AÑO 1847

AÑO 1879
AÑO 1857
 QUIMICA DEL CHOCOLATE
Uno de los alimentos cuya composición química presenta
características excepcionales en comparación a otros
alimentos es el chocolate no solo por la gran variedad
de componentes químicos que forman su estructura
en todas sus variantes, desde el cacao puro hasta el
chocolate procesado, sino también por cómo estas
sustancias actúan en nuestro organismo en los
procesos bioquímicos del mismo.
El chocolate es una mezcla compleja que contiene hasta
800 compuestos en cada delicioso cuadrito.
Entonces dependiendo del tipo de chocolate, ya sea negro, con leche o blanco existirá una cierta
proporción de cacao y una composición diferente; las cuales vamos a conocer a continuación.

Es el que posee mayor cantidad de cacao, aproximadamente mayor del 35%de

CHOCOLATE pasta de cacao, se recomienda consumir este chocolate ya que por lo general
NEGRO contiene al menos el 70% de cacao a diferencia de otros cuyo porcentaje de
azúcar es mayor a la del cacao.
Los sólidos poseen una sustancia llamada teobromina que es tóxica para los
perros y gatos, y la feniletilamina que está relacionada con la sensación de
placer y felicidad que produce al comer chocolate.
La feniletilamina (C8H11N) la cual es una amina simple, es un
neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos, con similitudes
al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.
La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, donde
igualmente forma par
te las conocidas cafeína y teofilina.
La cafeína, es otro alcaloide que se encuentra en el cacao y al igual que la
teobromina, tiene un efecto estimulante del sistema nervioso. Se puede decir
que la teobromina acaba siendo menor ya que durante el procesado, va
disminuyendo.
 CHOCOLATE
CON LECHE
aproximadamente entre 20-30%. Los maestros
chocolateros le agregan vainillina para realzar su
sabor y en países como Estados Unidos, utilizan el
ácido butírico para proporcionarle un sabor ácido al
chocolate
CHOCOLATE
BLANCO
no posee cacao en polvo, solo contiene manteca de cacao, azúcar y
leche, por lo cual se le considera el menos sano del grupo. La
manteca de cacao se compone de varias grasas como el ácido
esteárico y ácido palmítico. Es el menos recomendable de todos
porque tiene un nivel muy alto de azúcar. El chocolate blanco por lo
general contiene 20% de manteca de cacao, 14% de solidos lácteos,
3.5% de grasa láctea y aproximadamente 55% de azúcar u otros
edulcorantes. Esto significa que en la elaboración de este producto
no se utiliza cacao puro.

Formula de vainilla

formula ácido bitrico

LÍPIDOS DEL CHOCOLATE
La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un porcentaje de
55% luego de haber pasado por el proceso de fermentación, tueste y secado. Una vez que se
aparta la grasa del grano de cacao, esta disminuye llegando a un 25%.
La grasa de cacao que contiene el chocolate posee abundantes ácidos grasos saturados como el
palmítico (C16H32O2) presente en un 24% y el esteárico (C18H36O2) en un 35,4%. Los ácidos
grasos insaturados también están presentes entre los lípidos del chocolate con el muy importante
ácido oleico (C18H34O2) con una presencia hasta el 38.1%.

SUS ANTIOXIDANTES POLIFENÓLICOS

Estos evitan que las moléculas se oxiden,
porque si ocurre genera radicales libres qu
posteriormente deterioran las células. Los
antioxidantes del chocolate son los flavonoides
que ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en
todo el organismo.
 LA FELICIDAD ES UNA MOLÉCULA,
LA ANANDAMIDA

La composición química de los alimentos que

consumimos afecta el comportamiento de las
personas, mucha más de lo que se estima. El
cacao no queda atrás en este sentido, pues
contiene anandamida (C22H37NO2) la cual es una
molécula que tiene la función de neurotransmisor.
La anandaminda es un nombre que proviene del
antiguo idioma sanscrito, de la cual la palabra
ananda significa felicidad suprema, paz interior,
alegría. Pero esta también afecta el sistema
nervioso central, aliviando el dolor, la sensación de
hambre.
Composición química del polvo del cacao
%humedad 3.0
Mantequilla de cacao 11.0
pH suspensión al % 5.7
%cenizas 5.5
%cenizas solubles en agua 2.2
%alcalinidad de cenizas en el cacao original 0.8
%fosfato 1.9
%cloro 0.04
Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08
%cascara 1.4
Nitrógeno total 4.3
%nitrogeno(coregido por alcaloides) 3.4
%Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2
%teobromina 2.8
 Propiedades
Las propiedades del chocolate más
interesantes para nuestra salud son las
siguientes:

 Actúa como un antioxidante natural

gracias a su aporte nutricional

 Es un poderoso saciante

 Tiene propiedades antiinflamatorias

 Actúa como un estimulante

 Tiene propiedades anticoagulantes

 Materia Prima
Cacao y azúcar son los ingredientes principales del
chocolate. A mayor porcentaje de cacao, el chocolate
es mejor; sin embargo, para usar altos porcentajes de
cacao, este debe ser de muy buena calidad, porque
cualquier sabor u olor desagradable o no deseado se
notará fácilmente. Cuando el porcentaje de cacao es
bajo, su calidad no es tan crítica.

Los granos de cacao son las semillas del árbol

Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta,
todos cubiertos por la piel (cáscara). El 30 a 50% del
peso seco del grano es grasa, conocida como manteca
de cacao
Existen 3 grandes grupos del cacao
Forasteros
Es un grupo de variedades
procedentes de la selva Amazónica

Criollos
Son de origen mesoamericano

Trinitarios
Son producto del cruce de las
variedades anteriores y presentan
características intermedias en
cuanto a sabor y aroma

01
Masa, pasta o licor
de cacao Manteca de Cacao
Es el grano descascarillado,
tostado, molido y refinado sin
agregar o quitar nada. Es la
materia prima principal para el
chocolate.
Cacao
02
Cacao en
Es la grasa que se obtiene del
prensado en caliente de cacao
tostado y molido. A temperatura
ambiente se vuelve una masa
blanca sólida.
03
polvo
Se obtiene de la molienda de la
torta de cacao, el residuo
después de extraer la manteca
del cacao. Es baja en grasa y se
utiliza como ingrediente o para
hacer bebidas de chocolate en
polvo
 Proceso de elaboración

Primera etapa

Recepcion del Manejo de la

cacao calidad
 Proceso de elaboración

Segunda etapa

Control de
Limpieza Clasificacion calidad
 Proceso de elaboración
Tercera etapa

Tostado

Tostador eléctrico
Tostador de cilindro con
enfriador

Horno (de circulación forzada del aire)

Proceso de elaboración
Cuarta etapa

Enfriado
 Proceso de elaboración
Quinta etapa

Descacarillado

Con ventilador Con equipo

 Proceso de elaboración
Sexta etapa

Premolido de
los
ingredientes
Proceso de elaboración
Séptima etapa

Molido
 Proceso de elaboración
Octava etapa

Mezclado
Proceso de elaboración
Novena etapa

Refinado
 Proceso de elaboración
Decima etapa
Temperado o
templado
Proceso de elaboración
Undécima etapa

Moldeo, relleno o
fromacion
 Proceso de elaboración
Duodécima etapa

Empacado Almacenamiento
TIPOS DE CHOCOLATES Y SU
COMPOSICION Los distintos tipos de
chocolate se elaboran
modificando las
proporciones entre sus
componentes y añadiendo
otros productos a la
composición básica de
pasta, manteca y azúcar.
Su presentación puede ser
en forma de tableta o en
polvo:
 1. CHOCOLATE EN TABLETA

Chocolate negro Chocolate de cobertura

Chocolate a la taza

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Chocolate rosa

Chocolate relleno
2. CHOCOLATE 3. MONEDA DE
EN POLVO CHOCOLATE

4. BOMBONES
 TIPOS DE BOMBONES

● CONCHITA
● CUBANITO
● DELFIN
● DUJA
● ERIZO O ROCA
● FRUTA VIENA
● GAJOS
● GANACHE
● LEÑA
● RIZADO TRUFADO
● TRONCO DE COCO
● TRUFA
CALIDAD DEL CACAO Y
CHOCOLATE
FASES PRE Y
POST COSECHA
DEL CACAO

VERIFICACION
DE LA
CALIDAD DEL
CHOCOLATE
 5 SENTIDOS Y SU INFLUENCIA EN EL
ANALISIS SENSORIAL DEL CHOCOLATE
 Ventajas de comer chocolate
Lo primero a destacar es su gran
poder antidepresivo

En dosis moderadas ayuda a

Mejora la capacidad de
mejorar el síndrome de fatiga
concentración
crónica

Es un alimento que sacia nuestra

hambre y reduce la ansiedad. Ayuda a reducir el colesterol

Ayuda a la circulación sanguínea

Reduce la tensión arterial

También contiene hierro, que evita

la anemia y refuerza nuestro Es rico en magnesio y es una
sistema inmunológico fuente de energía perfecta para
Es una fuente rica en almidón, deportistas
grasas saludables, proteínas,
vitamina A, ácido fólico, fibra y
antioxidantes
 desventajas de comer chocolate

La principal desventaja es su alto

Consumido en exceso puede
contenido en grasas y
producir migrañas.
carbohidratos

Puede ser perjudicial en caso de En el caso de los chocolates con

diabetes azúcares refinados, no sólo no
reducen la tensión arterial, sino que
incluso podrían contribuir a
aumentarla
 Industrias de chocolate en Bolivia
Chocolates Cóndor
El Ceibo
La Paz
El Alto, La Paz

Chocolates Harasic Chocolates Taboada

Sucre
Oruro
Historia de
 VIDEO
ELABORACION
CHOCOLATE
¡ GRACIAS POR SU
ATENCION!