8 Trabajos de Investigacion Sobre El Aguaymanto

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
8 TRABAJOS DE INVESTIGACION SOBRE EL AGUAYMANTO

(TOMATILLO O UVILLA)
ASIGNATURA:
Tecnología de frutas y hortalizas
ALUMNO:
Contreras Coronado Cesar Omar
DOCENTE:
M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
CICLO ACADÉMICO:
VII
SEMESTRE ACADÉMICO:
2021-I
Lambayeque, 5 de noviembre de 2021

I.- TITULO:
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON DOS AGENTES EDULCORANTES

PARA LA CONSERVACIÓN DE LA UVILLA (Physalis Peruviana L.)
II.- OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL
• Establecer el efecto de los agentes edulcorantes en la deshidratación osmótica
para la conservación de la uvilla (Physalis peruviana L.).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estudiar la cinética de deshidratación osmótica basada en pérdida de masa y °Brix
de la uvilla deshidratada.
• Evaluar el efecto de los agentes edulcorantes sobre las propiedades físico-
químicas de la uvilla deshidratada.
• Identificar el agente edulcorante con mayor aceptación en las características
sensoriales de la uvilla deshidratada.

III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diagrama de flujo de deshidratación osmótica de la uvilla.
(TAFFUR PÁRRAGA & ZAMBRANO LÓPEZ, 2019)

Análisis Estadístico
● Las variables físico-química, se les verificó si cumplieron los supuestos del ADEVA:
normalidad (Shapiro-Wilk) y homogeneidad (Levene) en caso de que las variables
cumplen con todos los parámetros indicados, se procedió a realizar las pruebas de
ADEVA, caso contrario se realizaría la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis.
● Análisis de varianza (ADEVA): Se lo efectuó con el propósito de establecer la
diferencia significativa estadística para los tratamientos de todas las variables en estudios.
● Prueba de diferencias honestamente significativa de Tukey (HSD): Se realizó para
establecer la diferencia significativa entre tratamientos, lo cual permitió determinar la
magnitud entre ellos. Se analizó al 5% de probabilidad del error, de acuerdo a los grados
de libertad (gl) del error experimental. ● Para los resultados de la evaluación sensorial se
le realizó la prueba no paramétrica de Friedman.
IV.- CONCLUSIONES:
• Las soluciones osmóticas con miel de abeja tuvieron mayor efecto en la pérdida
de masa (g) y un mayor aumento de sólidos en la uvilla, siendo el tratamiento 2
(miel de abeja a 65 °Brix), que tuvo un mejor comportamiento de cinética de
deshidratación.
• Las soluciones osmóticas con sacarosa favorecieron las propiedades físico-
químicas de la uvilla, logrando un incremento del pH y un descenso de acidez, lo
que favoreció mayor acogida sensorial.
• El tratamiento con mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial, fue el
compuesto por sacarosa con una concentración de 55 °Brix (T3).

I.- TITULO:
EFECTO DE LIOFILIZACIÓN SOBRE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS Y

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA PULPA DE AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L.)
II.- OBJETIVOS:
• Determinar el efecto de liofilización sobre los compuestos bioactivos y capacidad
antioxidante en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L)
• Cuantificar ácido ascórbico, β-caroteno y compuestos fenólicos en la pulpa fresca
de aguaymanto (Physalis peruviana L).
• Cuantificar ácido ascórbico, β-caroteno y compuestos fenólicos en la pulpa
liofilizada de aguaymanto (Physalis peruviana L).
• Determinar la capacidad antioxidante en la pulpa fresca de aguaymanto (Physalis
peruviana L.).
• Determinar la capacidad antioxidante en la pulpa liofilizada de aguaymanto
(Physalis peruviana L.).
• Determinar las propiedades físico-químicos en la pulpa fresca y liofilizada de
aguaymanto (Physalis peruviana L).

III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diagrama experimental
(HUACHUHUILLCA LIZARME, 2017)

Tabla 1. Matriz de diseño experimental DCA
Leyenda:
T1: Tratamiento 1 pulpa fresca de aguaymanto
T2: Tratamiento 2 pulpa liofilizada de aguaymanto
𝒀𝟏𝟏: Número de repeticiones de los compuestos bioactivos estudiados (ácido ascórbico,
carotenoides y compuestos fenólicos) y la capacidad antioxidante en la pulpa fresca de
aguaymanto.
𝒀𝟐𝟏: Número de repeticiones de los compuestos bioactivos estudiados (ácido ascórbico,
carotenoides y compuestos fenólicos) y la capacidad antioxidante en la pulpa liofilizada
de aguaymanto.
Metodología para la obtención de pulpa fresca y pulpa liofilizada.
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa liofilizada

IV.- CONCLUSIONES:
• La liofilización es un método de conservación, conservan propiedades propias de
la fruta fresca. Sin embargo, este proceso disminuyó moderadamente los
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante presentes en la pulpa de
aguaymanto a excepción de los compuestos fenólicos.
• En la pulpa fresca de aguaymanto el contenido de compuestos bioactivos como el
ácido ascórbico fue mayor a los reportados por los autores, los carotenoides (β –
caroteno) están en el rango o cercanos, y los compuestos fenólicos fueron cercanos,
estas diferencias son debido al estado de madurez donde esta influye directamente
en los contenido de los compuestos bioactivos.
• En la liofilización el contenido de ácido ascórbico presentó una pérdida de 29.87
porciento, el β – caroteno de 58.29 por ciento y compuestos fenólicos de 2.24 por
ciento respecto a la pulpa fresca, siendo los carotenoides el que se perdió más en
este proceso y el compuesto fenólico tuvo mayor retención y el menos influenciado.
• En la pulpa fresca la capacidad antioxidante encontrado fue mayor a los valores
reportados por otros autores.
• En La liofilización se pudo evidenciar una pérdida de 5.02 por ciento de la
capacidad antioxidante con respecto a la pulpa fresca.
• En el proceso de la liofilización sufrieron cambios significativos la humedad,
acidez, solidos solubles y actividad de agua, a excepción el pH respecto a la pulpa
fresca. Esta pérdida es muy importante para considerar a la liofilización como un
proceso de conservación en el alimento debido a que bajos valores de actividad de
agua inhiben el crecimiento de microorganismos.

I.- TITULO:
“APLICACIÓN DE DOS MÉTODOS (ENCERADO O INMERSIÓN EN
CLORURO DE CALCIO) PARA LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA DEL
AGUAYMANTO (Physalis peruviana) SIN CÁLIZ”
II.- OBJETIVOS:
• Aplicar dos métodos (encerado o inmersión en CaCl2) para incrementar la
conservación poscosecha del aguaymanto (Physalis peruviana) sin cáliz.
• Determinar el efecto del encerado o inmersión en CaCl2 sobre las características
fisicoquímicas (pérdida de peso, firmeza, solidos solubles totales, pH y acidez
titulable) del aguaymanto almacenado a temperatura ambiente y de refrigeración
• Determinar la vida útil del aguaymanto sin cáliz sometido al encerado o inmersión
en cloruro de calcio y almacenado a temperatura ambiente y de refrigeración.
• Analizar cuál de los dos métodos (encerado o inmersión en cloruro de calcio)
inhibe la aparición de hongos en el aguaymanto almacenado a temperatura
ambiente y de refrigeración.
III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diagrama para metodología experimental
(FLORES, 2016)
Tabla 1. Tratamientos en estudio.
(FLORES, 2016)
Figura 2. Efecto de las interacciones sobre la firmeza (Tukey≤0.05) ANVA del DBCA
para las variables firmeza
(FLORES, 2016)
IV.- CONCLUSIONES:
• Con respecto a la “pérdida de peso” y “sólidos solubles totales”, los dos métodos
empleados (encerado e inmersión en cloruro de calcio) afectaron negativamente
estas características, ya que hubo más pérdida de peso y en consecuencia hubo
mayor incremento de sólidos solubles totales a comparación de la muestra testigo,
mientras que las temperaturas de almacenamiento sólo influenciaron en el
porcentaje de pérdida de peso y para sólidos solubles totales fue no significativa;
con respecto a la “firmeza” este no se vio afectado por los métodos empleados,
pero si por la temperatura de almacenamiento, conservándose mejor a temperatura
de refrigeración; y por último los valores promedio de “pH” y “acidez titulable”
fueron afectados positivamente a temperatura de refrigeración más con el método
de inmersión que el encerado, ya que superaron los promedios obtenidos con los
tratamientos testigo.
• Los resultados mostraron mayor vida útil con el método “encerado” que
“inmersión” aunque estadísticamente estas no fueron significativas tanto a
temperatura ambiente (13±2ºC) como a temperatura de refrigeración (3±1ºC),
obteniéndose para el método encerado una vida útil de 21 días a temperatura de
refrigeración y 15 días a temperatura ambiente, mientras que para el método
inmersión en cloruro de calcio se obtuvo una vida útil de 18 días a temperatura de
refrigeración y 13 días a temperatura ambiente.
• Los métodos empleados no influenciaron para la inhibición y desarrollo de
hongos, ya que la aplicación previa de hipoclorito de sodio como desinfectante
logró impedir esta aparición durante cinco semanas de almacenamiento.

I.- TITULO:
“DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL
ZUMO DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)”
II.- OBJETIVOS:
• Determinar la estabilidad del ácido ascórbico en el zumo de aguaymanto (Physalis
peruviana L.) en la pasteurización y almacenamiento.
• Determinar el efecto de la pasteurización en el contenido de ácido ascórbico del
zumo de aguaymanto
• Determinar el grado de conservación del ácido ascórbico del zumo de aguaymanto
durante el almacenamiento bajo condiciones refrigeración y medio ambiente.
• Determinar el contenido de mohos y levaduras en el zumo de aguaymanto durante
el almacenamiento bajo condiciones refrigeración y medio ambiente.

III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del zumo de aguaymanto
(CHIPANA CHOQUE, 2014)

Determinación de ácido ascórbico por titulación
La concentración de ácido ascórbico fue determinada por titulación volumétrica con el
reactivo 2.6-Diclorofenolindofenol (AOAC, 1995). A continuación, se presenta la
metodología según Briseño (s.f.).
Tabla 1. Análisis de varianza (ANOVA) del contenido de ácido ascórbico en la
pasteurización
Tabla 2. concentración del ácido ascórbico durante el almacenamiento (ANOVA)

IV.- CONCLUSIONES:
• Los parámetros de pasteurización afectan significativamente la degradación del
ácido ascórbico, obteniéndose el mejor tratamiento para retener el ácido ascórbico
fue a 77 °C durante 1 minuto con un contenido de 27.22 mg AA/ 100 mL de zumo
de aguaymanto.
• De la comparación efectuada en cuanto a las dos condiciones de almacenamiento
en la estabilidad del ácido ascórbico del zumo de aguaymanto, el almacenamiento
en refrigeración es la que mejor conserva el contenido de ácido ascórbico.
• En el estudio efectuado durante el almacenamiento no se reportó crecimiento
microbiano en mohos y levaduras bajo condiciones refrigeración y al medio
ambiente.
I.- TITULO:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VITAMINA C DEL AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L.) CON APLICACIÓN DE UN SECADOR SOLAR
AUTOMATIZADO
II.- OBJETIVOS:
• Determinar el efecto de la temperatura en la vitamina C del aguaymanto
(Physalis peruviana L) aplicando un secador solar automatizado.
• Evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en el secado
solar automatizado del aguaymanto.
• Determinar el análisis fisicoquímico del aguaymanto fresco.
• Determinar el análisis fisicoquímico del aguaymanto deshidratado.
• Evaluar el análisis sensorial del producto final.

III. -METODOLOGIA:
Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de aguaymanto deshidratado para su

evaluación y control de calidad.
(ARROYO CAJACURI & VICUÑA ÑAUPARI, 2020)

Figura 2. Diagrama de operaciones para la manipulación del secador solar
(ARROYO CAJACURI & VICUÑA ÑAUPARI, 2020)

IV.- CONCLUSIONES:
• En la evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C del
aguaymanto durante el proceso de secado de obtuvo una Ea== 8.6151 Kcal/mol,
que es la energía mínima necesaria para dar inicio a la degradación térmica de la
vitamina C.
• La evaluación del proceso de secado se expuso el fruto de aguaymanto fresco a 3
temperaturas de secado 50 °C (26 h), 60 °C (23 h) y 70°C (21 h); se obtuvieron
los pesos por hora y por tratamiento, siendo estos de: 450.5 g; 440 g y de 429 g
respectivamente, en donde podemos concluir que a mayor temperatura son más
rápidas las pérdidas de peso del aguaymanto.
• En el análisis de la vitamina C del aguaymanto fresco reporta un valor de vitamina
C de 39.505 mg, esto debido a la pérdida de agua del fruto por acción de la
temperatura. En aguaymanto deshidratado a 50, 60 y 70°C reportan valores para
la vitamina C de 22.160mg., 22.045mg. y 19.405mg. respectivamente.
• En el análisis fisicoquímico del aguaymanto fresco se obtuvo valores de : solidos
solubles (13.5°Brix), pH (3.84 ) y una acidez de (2.34) ,para el aguaymanto
deshidratado a diferentes temperaturas (50, 60 y 70 0C) se obtuvieron valores de:
sólidos solubles 3.02, 3.10 y 4.10 °Brix respectivamente reportándose un ligero
aumento entre los tratamientos, pH 3.92, 3.99 y 4.14 respectivamente se observa
que hay una ligera diferencia con el aguaymanto fresco del mismo modo entre
tratamientos y una acidez de 3.16, 3.06 y 3.03 el cual también presenta una gran
variación a comparación con el fruto fresco y los diferentes tratamientos.

I.- TITULO:
EFECTO DE LOS MÉTODOS ESCALDADO Y CONGELACIÓN PREVIOS A
LA LIOFILIZACIÓN SOBRE LA RETENCIÓN DE VITAMINA C EN
AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.)
II.- OBJETIVOS:
• optimizar el proceso de escaldado y método de congelación previos a la
liofilización sobre la variación del contenido de vitamina C en una muestra de
aguaymanto (Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de
Huánuco, provincia de Huánuco

III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso experimental aplicado al Aguaymanto.
(Cortijo Mendoza, 2017)

Diseño Estadístico
Para el procesamiento de datos se empleó la metodología de Taguchi mediante un arreglo
ortogonal L4 para 2 variables independientes (tipo de escaldado y método de congelación)
y dos niveles con 3 repeticiones, el cual permitirá determinar valores óptimos de mayor
retención del contenido de Vitamina C en el alimento (Gutiérrez, 2007; Castañeda et al.,
2010). El análisis se realizó con el software Statistica Dell Inc. (2016) (data analysis
software system), v.13. software.dell.com (versión de prueba).
IV.- CONCLUSIONES:
Se evaluó el efecto del escaldado y velocidad de congelación previos a la liofilización
sobre la retención de vitamina C y (Physalis peruviana L.) procedente de la ciudad de
Huánuco determinándose que el tratamiento que género menor perdida de vitamina C
fue aquel que combinó el escaldado en vapor a 95 °C durante 2 minutos y la congelación
rápida (con nitrógeno líquido). Hallándose además que la vitamina C es sensible frente
a tratamientos térmicos, en este caso el escaldado, pues su contenido se redujo en un
75%, respecto al producto fresco. Se determinó además que la perdida de vitamina C
está influenciada por el estado de madurez. Por último, se logró desarrollar ensayos
preliminares para la cuantificación de compuestos fenólicos totales, hallándose indicios
de que el tratamiento al que se aplicó escaldado por inmersión y congelación lenta retuvo
mayor cantidad de compuestos fenólicos, además se evidencio que lo pretratamientos
disminuyeron el contenido de compuestos fenólicos. En aquellos tratamientos en que no
se realizó pretratamiento el más efectivo en retención de compuestos fenólico fue el que
se sometió a congelación rápida.

I.- TITULO:
“EFECTO DEL ULTRASONIDO, PULSOS DE VACÍO Y TIEMPO EN LA
OBTENCIÓN DE AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.)
OSMODESHIDRATADO EN LA MEJORA DE LA CALIDAD”.
II.- OBJETIVOS:
• Determinar el efecto del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la mejora de la
calidad del aguaymanto (Physalis Peruviana L.) osmodeshidratado.
• Determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en el color del
aguaymanto (Physalis Peruviana L) osmodeshidratado.
• Evaluar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en el contenido de
ácido ascórbico y carotenos totales en el aguaymanto (Physalis Peruviana L)
osmodeshidratado
• Determinar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la
aceptabilidad del aguaymanto (Physalis Peruviana L) osmodeshidratado.

III. -METODOLOGIA:
Figura 1. Diseño experimental del osmodeshidratado de aguaymanto.
(Ponce Ramírez, , 2019)
● La base de datos obtenida de las variables respuestas del estudio: variación de
color (ΔC), % retención de compuestos activos (ácido ascórbico y β carotenos)
y la aceptación sensorial (aceptabilidad) fueron procesados en el paquete
estadístico Statgraphics Plus. Centurión Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) de
cada variable respuesta para ver su grado de significancia, así como su grado de
correlación entre variables,

Posteriormente se tabulo y grafico los resultados, con los gráficos se identificó los efectos
principales entre los factores (Ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo), así como sus
interacciones, para finalmente analizar los efectos principales y su interacción en las
variables respuestas
Concluido el análisis, se identificó el nivel óptimo de cada factor, y se buscó una respuesta
global optimizada que ayude a una menor variación del color y una mayor retención de
ácido ascórbico y β-carotenos, así como mayor aceptabilidad.
IV.- CONCLUSIONES:
• Se logró determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en el
color del aguaymanto osmodeshidratado, determinándose a través de la
metodología de superficie de respuesta (RSM) que el tratamiento optimo,
ultrasonido (PU=30 w), la presión de vacío (PV=149,83 mmHg) y tiempo (TU=10
minutos) permitió obtener una menor variación del color (ΔC=3,69), en las
muestras estudiadas, mejorando su calidad.
• Se evaluó la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en el contenido
de ácido ascórbico y carotenos totales en el aguaymanto osmodeshidratado, para
ello primeramente se determinó el contenido de ácido ascórbico (43,78 mg
Ac.Asc./100 g) y de β carotenos (2,64 mg β carotenos/100 g. Concluyendo que el
tratamiento optimo, ultrasonido (PU=30 w), la presión de vacío (PV=149,83
mmHg) y tiempo (TU=10 minutos), permitió una mayor retención de ácido
ascórbico (%RAC=65,22%) y carotenos totales (%RCA=99,05%) mejorando la
calidad nutricional.
• El aguaymanto osmodeshidratado con el tratamiento optimo, ultrasonido (PU=30
w), la presión de vacío (PV=149,83 mmHg) y tiempo (TU=10 minutos), favoreció
la aceptabilidad sensorial, alcanzando un valor de (P2=6,00 puntos), resultando
superior a la muestra osmodeshidratada (P1= 4,78 puntos) sin tratamiento. El
ultrasonido y la presión de vacío favorecido la intensidad del color, y la sacarosa
impregnado en el fruto de aguaymanto permitiendo obtener productos menos
rígidos con mejor color y aroma, más dulces y más suaves que el aguaymanto
osmodeshidratado sin pre tratamiento.
• La incidencia de las variables de estudio ultrasonido (PU=30 w), la presión de
vacío (PV=149,83 mmHg) y tiempo (TU=10 minutos), de manera general mejoro
la calidad de aguaymanto osmodeshidratado, al reducir la variación del color
(ΔC=3,69), mejorar la retención de ácido ascórbico (%RAC=65,22%) y
carotenoides totales (%RCA=99,05%), permitiendo obtener un efecto beneficioso
y protector de la calidad nutricional, además de mejorar la calidad sensorial al
incrementar la aceptabilidad del aguaymanto osmodeshidratado.

I.- TITULO:
EVALUACIÓN DEL PERFIL DE COLOR, CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE TRES ESTADOS DE
MADUREZ COMERCIAL DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)
II.- OBJETIVOS:
• Evaluar el perfil del color, las características fisicoquímicas y capacidad
antioxidante del aguaymanto (Physalis peruviana L.), de tres estados de madurez
comercial.
• . Evaluar el color, peso, calibre y firmeza de tres estados de madurez comercial
del aguaymanto (Physalis peruviana L.).
• Evaluar los sólidos solubles totales, pH, acidez titulable e índice de madurez del
aguaymanto (Physalis peruviana L.) de tres estados de madurez comercial.
• Evaluar la capacidad antioxidante del aguaymanto (Physalis peruviana L.) de tres
estados de madurez comercial.

III. -METODOLOGIA:
Figura N°1. Diagrama de flujo para la evaluación de los tres estados de madurez
comercial.
( TAPIA QUISPE, 2018)

Tabla N°1. Prueba de Tukey (P≤0.05) para la variación del ángulo de tono
IV.- CONCLUSIONES:
• Se concluye para las características físicas que el color del aguaymanto (Physalis
peruviana L.) cambia significativamente para los tres estados de madurez,
mostrando así que a medida que el fruto presenta mayor índice de madurez, este
a su vez tiene mayor intensidad de color, peso y tamaño (calibre), respecto a la
firmeza esta disminuye durante la maduración y es un parámetro decisivo a la hora
de comercializar una fruta.
• . Las propiedades fisicoquímicas se ven influenciadas por los estados de madurez
comercial del aguaymanto aumentando el contenido de solidos solubles, índice de
madurez y pH; lo contrario sucede con la acidez esta disminuye a medida que el
fruto madura en la cual esta proporción entre azúcar y ácido provee al aguaymanto
su sabor característico.
• El estado de madurez comercial 2 mostró mayor contenido de capacidad
antioxidante a diferencia de los demás estados, se concluye que mientras el
aguaymanto aumenta en madurez, sus compuestos bioactivos aumentan.

Bibliografía
TAPIA QUISPE, T. D. (2018). EVALUACIÓN DEL PERFIL DE COLOR, CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE TRES ESTADOS DE MADUREZ
COMERCIAL DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.). PUNO: UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Recuperado el 5 de
noviembre de 2021, de
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ARROYO CAJACURI, P. R., & VICUÑA ÑAUPARI, S. S. (2020). Efecto de la temperatura en la
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Recuperado el 5 de noviembre de 2021, de
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EN EL ZUMO DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)”. PUNO: UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL ALTIPLANO Recuperado el 5 de noviembre de 2021, de
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Cortijo Mendoza, P. (2017). Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la
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Trujillo: Universidad Nacional de trujillo Recuperado el 5 de noviembre de 2021, de
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Ponce Ramírez, , J. C. (2019). “Efecto del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la obtención
de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado en la mejora de la calidad.
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TAFFUR PÁRRAGA, M. N., & ZAMBRANO LÓPEZ, J. A. (2019). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON
DOS AGENTES EDULCORANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE LA UVILLA (Physalis
Peruviana L.). CALCETA: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ
Recuperado el 5 de noviembre de 2021, de
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1135/1/TTAI26.pd.

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Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

8 TRABAJOS DE INVESTIGACION SOBRE EL AGUAYMANTO

Contreras Coronado Cesar Omar

Lambayeque, 5 de noviembre de 2021

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON DOS AGENTES EDULCORANTES

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Establecer el efecto de los agentes edulcorantes en la deshidratación osmótica

para la conservación de la uvilla (Physalis peruviana L.).

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Estudiar la cinética de deshidratación osmótica basada en pérdida de masa y °Brix

• Evaluar el efecto de los agentes edulcorantes sobre las propiedades físico-

químicas de la uvilla deshidratada.

• Identificar el agente edulcorante con mayor aceptación en las características

sensoriales de la uvilla deshidratada.

Figura 1. Diagrama de flujo de deshidratación osmótica de la uvilla.

(TAFFUR PÁRRAGA & ZAMBRANO LÓPEZ, 2019)

normalidad (Shapiro-Wilk) y homogeneidad (Levene) en caso de que las variables

ADEVA, caso contrario se realizaría la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis.

● Análisis de varianza (ADEVA): Se lo efectuó con el propósito de establecer la

● Prueba de diferencias honestamente significativa de Tukey (HSD): Se realizó para

establecer la diferencia significativa entre tratamientos, lo cual permitió determinar la

le realizó la prueba no paramétrica de Friedman.

de masa (g) y un mayor aumento de sólidos en la uvilla, siendo el tratamiento 2

(miel de abeja a 65 °Brix), que tuvo un mejor comportamiento de cinética de

• Las soluciones osmóticas con sacarosa favorecieron las propiedades físico-

químicas de la uvilla, logrando un incremento del pH y un descenso de acidez, lo

que favoreció mayor acogida sensorial.

• El tratamiento con mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial, fue el

compuesto por sacarosa con una concentración de 55 °Brix (T3).

EFECTO DE LIOFILIZACIÓN SOBRE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS Y

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Determinar el efecto de liofilización sobre los compuestos bioactivos y capacidad

antioxidante en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L)

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Cuantificar ácido ascórbico, β-caroteno y compuestos fenólicos en la pulpa fresca

de aguaymanto (Physalis peruviana L).

• Cuantificar ácido ascórbico, β-caroteno y compuestos fenólicos en la pulpa

liofilizada de aguaymanto (Physalis peruviana L).

• Determinar la capacidad antioxidante en la pulpa fresca de aguaymanto (Physalis

• Determinar la capacidad antioxidante en la pulpa liofilizada de aguaymanto

(Physalis peruviana L.).

• Determinar las propiedades físico-químicos en la pulpa fresca y liofilizada de

aguaymanto (Physalis peruviana L).

Figura 1. Diagrama experimental

(HUACHUHUILLCA LIZARME, 2017)

(HUACHUHUILLCA LIZARME, 2017)

T1: Tratamiento 1 pulpa fresca de aguaymanto

T2: Tratamiento 2 pulpa liofilizada de aguaymanto

𝒀𝟏𝟏: Número de repeticiones de los compuestos bioactivos estudiados (ácido ascórbico,

carotenoides y compuestos fenólicos) y la capacidad antioxidante en la pulpa fresca de

𝒀𝟐𝟏: Número de repeticiones de los compuestos bioactivos estudiados (ácido ascórbico,

carotenoides y compuestos fenólicos) y la capacidad antioxidante en la pulpa liofilizada

Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa liofilizada

(HUACHUHUILLCA LIZARME, 2017)

• La liofilización es un método de conservación, conservan propiedades propias de

la fruta fresca. Sin embargo, este proceso disminuyó moderadamente los

compuestos bioactivos y capacidad antioxidante presentes en la pulpa de

aguaymanto a excepción de los compuestos fenólicos.

• En la pulpa fresca de aguaymanto el contenido de compuestos bioactivos como el

caroteno) están en el rango o cercanos, y los compuestos fenólicos fueron cercanos,

en los contenido de los compuestos bioactivos.

• En la liofilización el contenido de ácido ascórbico presentó una pérdida de 29.87

porciento, el β – caroteno de 58.29 por ciento y compuestos fenólicos de 2.24 por