UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

PROYECTO DE INVESTIGACION 2019

Encapsulación de pulpa de pescado hidrolizada utilizando Alginato de sodio y Cloruro de

calcio

Responsable: Víctor Manuel Terry Calderón,

Oscar Osso, José Candela Díaz

Alumna: Código 2013I0403 Tirsa Andrea Egusquiza Acero (Ingenieria en Industrias

alimentarias.)

LIMA-PERÚ

2019

1
 1.DATOS GENERALES

1.1. Encapsulación de pulpa de pescado hidrolizada utilizando Alginato de sodio y Cloruro de

calcio

1.2. Investigadore responsable. Víctor Manuel Terry Calderón,

1.3 Investigadores corresponsables : Oscar Osso y Jose Candela

1.4. Colaborador alummo: Código 2013I0403 Tirsa Andrea Egusquiza Acero, Escuela

profesional de Ingenieria en Industria alimentaria.

2. ASPECTOS CONCEPTUALES

2.1. Planteamiento del problema

2.1.1. Definicion del problema

La industria de los alimentos busca ingredientes que al ser adicionados a un alimento

prolonguen su vida útil y reduzcan la tasa de cambios que el alimento podría experimentar

durante su almacenamiento y manipulación, entro los aditivos se tiene a los alginatos, que han

adquirido importancia en los últimos años, tienen la capacidad de actuar como agentes

estabilizantes, gelificante, espesantes y formadores de película, recientemente se han utilizado en

la formación de películas comestibles aplicadas a frutas mínimamente procesada, con el fin de

mantener los atributos de frescura. Los alginatos son reconocidos como inocuos y seguros según

2
la Food an drug administration de los Estados Unidos, están listados en el Codex y en la World

Heald Organization (WHO) de las naciones Unidas donde se establece que la ingesta diaria para

los humanos de 50 mg/kg de peso corporal (Avendaño, López y Palou, 2013).

Hale (Cárdenas, 2014) estudió 23 proteasas, obteniendo mejores resultados con pancreatina,

pepsina y papaína

Sen (Cárdenas, 2014) usando papaína a pH 7 observó la máxima solubilización en las

primeras horas de tratamiento, a 40°C se obtenían péptidos más grandes durante la digestión.

Venugopal (Cárdenas, 2014) reportó máxima solubilización con pepsina con pescado de bajo

costo. En Japón “harina biofish” por digestión enzimática de sardinas y se comercializa como

sustituto de la leche.

Los hidrolizados de pescado se definen como proteínas de pescado que se descomponen en

péptidos de diferentes tamaños (Shan , Franco, & Zhang, 2013). Una hidrólisis proteica es un

proceso químico o enzimático que busca generar a partir de una proteína, una serie de péptidos

de menor tamaño. Un proceso de hidrólisis es más efectivo cuando se logra romper la mayor

cantidad de enlaces peptídicos posibles, a esta propiedad se le conoce como grado de hidrólisis

(GH) (Benítez, Ibarz, & Pagan, 2008).

Las enzimas de tipo proteolítico pueden ser utilizadas como catalizadoras del proceso de

hidrólisis, generando además de la ruptura de los enlaces peptídicos, otros beneficios al producto

final que bien pueden ser a la salud, a la alimentación o a la tecnología de alimentos. Las

proteasas papaína, bromelina, ficina y cucumisina, aisladas de papaya (Carica papaya L.), piña

(Ananas comosus (L.) Merr.), higo (Ficus carica L.) y melón (Cucumis melo L.),

respectivamente, (Feijoo-Siota & Villa, 2011); han sido utilizadas para el ablandamiento de carne

3
y modificaciones de la textura, así como también para la solubilización de las proteínas, lo cual

es una ventaja tecnológica ya que se pueden separar la fase acuosa y la oleosa (Ha, Bekhit,

Carne, y Hopkins, 2012; Sullivan y Calkins, 2010).

La encapsulación ha sido una de las alternativas para conservar y aumentar la efectividad de los

péptidos bioactivos presentes en los hidrolizados de pescado. Este proceso ha presentado

resultados satisfactorios debido a que las cápsulas mantienen la actividad antioxidante en el

tiempo, lo que ha resultado en un uso potencial para la producción de compuestos bioactivos de

bajo valor comercial al acercarse en su poder antioxidante al del α-tocoferol (Zavarese et al.;

2014).

Las microcápsulas que consisten de una membrana semipermeable, fuerte y delgada de un

material polimérico que rodea y contiene a la sustancia de interés, denominada centro o núcleo

activo. Estas microcápsulas pueden liberar su contenido a velocidades controladas bajo

condiciones específicas a la vez que protege al compuesto encapsulado de factores ambientales y

de proceso, incluyendo la luz, el oxígeno, la temperatura, humedad y acidez, entre otros,

cumpliendo de esta manera su función de conservación de propiedades biológicas o

fisicoquímicas. Se utiliza de igual manera el término de microencapsulación, cuando se

encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeñas cantidades, aunque los dos

términos, encapsulación y microencapsulación, suelen emplearse indistintamente.

2.1.2 Formulacion del problema

4
 ¿Cuáles serán los parámetros óptimos de la operación de hidrolisis de la pulpa de

pescado (pH, Concentración de sustrato, Concentración de Enzimas y

temperatura del proceso de hidrolisis de la proteína?

- ¿Cuál será la técnica de encapsulación para mejorar su estabilidad,

características físico químicas y fácil manipuleo?

1.1. Objetivos

General

- Determinar los parámetros optimos del proceso de hidrolisis

Especificos

- Desarrollar una técnica de encapsulación teniendo en cuenta en alimentos donde

se van aplicar los compuestos activos.

- Determinar la proporción: Alginato, Hidrolizado de pescado y Cloruro de sodio.

2.2. JUSTIFICACION

Con la presente investigación se amplía el conocimiento de los métodos de conservación de los

alimentos utilizando polímeros orgánicos y previendo el deterioro del mismo. Mejores

propiedades nutritivas y funcionales que el pescado entero o el concentrado proteico de pescado

Altamente soluble en agua, bajo en grasa y ceniza. Por control de la hidrólisis se pueden

modificar las propiedades funcionales, tales como:

5
 – Capacidad de retención de agua

– Capacidad emulsificante

– Capacidad espumante

– Estabilidad de la espuma

La Industria Pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en la

economía mundial, sin embrago, grandes cantidades de subproductos se generan anualmente, lo

que redunda en pérdidas económicas y en impactos negativos sobre el medio ambiente. No

obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente para múltiples propósitos:

mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como potentes antioxidantes, proteger la

salud de las personas y proporcionar los nutrientes esenciales. La tecnología de la hidrólisis

permite el procesamiento integral del pescado con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha

despertado el interés de los investigadores y las industrias de todo el mundo mediante el estudio

de nuevas especies, procesos y tecnologías que conduzcan a materializarse en productos con

potencial de mercado.

La encapsulación y microencapsulación son técnicas utilizadas por la industria de alimentos

para proteger partículas como enzimas, vitaminas, minerales, aceites y sustancias aromáticas,

entre otros aditivos alimenticos, de la degradación de sus propiedades biológicas y

fisicoquímicas. La microencapsulación es definida como una técnica de empaquetamiento de

materiales sólidos, líquidos o gaseosos a través de la aplicación de una cubierta delgada

denominada pared, sobre partículas de tamaño del orden de los micrones.

6
 2.4. MARCO TEORICO

El recurso a utilizar es la anchoveta, jurel son los más abundantes y de bajo costo

durante la temporada de pesca.

La hidrolisis enzimática

En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de

enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá

principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis

y del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en

la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder

emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las

técnicas empleadas para la obtención de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes

métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles

aplicaciones (Benítez, Ibarz, & Pagan, 2008).

Los Hidrolizados proteicos

- Son Péptidos de diferentes tamaños originados por la hidrólisis de las proteínas.

- La hidrólisis se lleva a cabo mediante empleo de agentes químicos o enzimas.

- La hidrólisis enzimática presenta mejor control, mayor selectividad y condiciones

menos drásticas, lo que permite un mayor valor nutricional del producto.

- La propiedad principal que define a un hidrolizado proteico es el grado de

hidrólisis (% de enlaces peptídicos de la proteína original rotos).

7
 Tipos de hidrolizados que se indican en la tabla 1.

Tabla 1 Tipo de hidrolizados

Tipo de Hidrolizado Grado de hidrólisis Aplicación

De bajo grado de hidrolisis 1 – 10 % Mejora de propiedades
funcionales

De grado de hidrólisis Flavorizantes

variable

Extensivos Más del 10 % Alimentación especializada

(suplemento dietético o dieta
medica)

Fuente: (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2012)

Tabla 2 Hidrolizados de bajo peso molecular

Hidrolizado de bajo peso molecular

Propiedades
Mejor funcionalidad que la proteina original
Mejor solubilidad, poder espimante y emulsificante
Aplicación
Fabricación de pasteles, helados y postres (espumantes)
Fabricación de mayonesa, salchichas o helados (emulsificantes)
Empleo en derivados cárnicos y productos bajos en grasa (absorbentes de aceite o agua)
Fuente : (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2012)

Tabla 3 Hidrolizados extensivos

Hidrolizados extensivos
Propiedades
Elevada solubilidad (aplicación en alimentos líquidos)
Mejor absorcion gastrointestinal de las proteinas
Aplicación
Alimentación en circunstancias de falta de apetito (personas ancianas)
Alimentacion entera o parentenal
8
 Suplemento en dietas de gran demanada proteica (bebidas para deportistas)
Aporte proteico en dietas hipocaloricas o con problemas de alergia alimentaria
Alimentacion a enfermos con deficiente actividad gastrointestinal o con problemas
hepáticos
Fuente: (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2012)

Parámetros de la hidrolisis enzimática.

El grado de hidrólisis depende de: concentración de sustrato, relación enzima / sustrato tiempo de

hidrólisis, pH, temperatura y tipo de enzima.

Tecnología

Procedimiento en el cual se muestran los pasos y condiciones o requerimientos en cada

uno de estos para la obtención de un hidrolizado de proteína de pescado, para aplicación en

alimentos con base en las propiedades de solubilidad y capacidad emulsificante.

a) Materia prima: Se debe realizar una selección del tipo de materia prima o sustrato que se va a

usar en el proceso de obtención del hidrolizado, en este caso el musculo de pescado (filetes), o si

se va a trabajar con subproductos pesqueros.

b) Lavado: El proceso de lavado o blanqueado de los filetes se hace necesario con el fin de

solubilizar las proteínas de interés, que son las proteínas miofibrilares las cuales al ser solubles

en agua quedan expuestas para ser hidrolizadas por la enzima. Es necesario controlar algunas

variables en este paso del proceso, como son la temperatura del agua la cual debe mantenerse

fría, por debajo de los 4 ºC para mantener la cadena de frío, así mismo el número de lavados

9
recomendados según bibliografía es de 3 veces y el tiempo de permanencia de los filetes en el

agua puede variar entre 1 minuto y 10 minutos, usar 5 minutos debido al tamaño y cantidad de

los filetes. El volumen de agua usado en los lavados se debe mantener 1:2 filetes de pescado:

agua.

c) Preparación del sustrato: La preparación del sustrato consiste primero en el corte de los

filetes en fragmentos, los cuales son luego homogenizados en una licuadora domestica con agua

destilada. Este paso es importante, pues la obtención de una mezcla homogénea permitirá que la

enzima tenga un fácil acceso a las proteínas. El volumen de agua utilizado es en una proporción

1:1 trozos de pescado: agua. El tiempo de homogenización en la licuadora es de 60 seg. a

velocidad media. Finalmente se debe medir el pH inicial de la mezcla, pues es una de las

condiciones que se debe controlar.

d) Ajuste de condiciones de reacción: Las condiciones de reacción óptimas de la enzima con la

que se va a trabajar deben ser ajustadas antes de aplicar la enzima en el sustrato, pues de esto

depende el buen desempeño de la enzima durante la reacción. El pH se debe ajustar con NaOH o

HCl (0,1N) hasta alcanzar el pH de reacción indicado en la ficha técnica de la enzima. La

temperatura de reacción también se debe tener en cuenta, para esto se usa un baño maría o baño

termostatado donde se fija la temperatura y se controla durante la reacción. El tiempo de reacción

debe ser determinado antes de iniciar la reacción y es cronometrado desde el momento en el que

se adiciona la enzima. Para obtener un hidrolizado con propiedades de capacidad emulsificante.

10
e) Solución enzimática: Según la enzima con la cual se va a trabajar se debe escoger una

concentración de la enzima que será aplicada al sustrato de proteína. Si la cantidad es muy

pequeña, lo ideal es realizar una dilución de la enzima en agua destilada para evitar errores de

pipeteado y para que la enzima pueda mezclarse más fácilmente con el sustrato, la concentración

adecuada a utilizar es de 0,2 %. Para esto se debe realizar una dilución 1/99 en agua destilada

obteniendo una solución enzimática con una concentración al 1 %, de la cual se toman 3,96 ml

para una concentración final de 0,2 % en volumen de sustrato de 20 ml.

f) Hidrólisis enzimática: Teniendo listo el sustrato de proteína y la solución enzimática

preparada, solo falta montar la reacción y dejarla correr. En los tubos de reacción se ponen 20ml

del sustrato de proteína, los cuales son atemperados en el baño termostato durante 20minutos

hasta alcanzar la temperatura de reacción fijada y un tiempo de 90 minutos.

g) Terminación de la reacción: Cuando la hidrólisis a llegado al punto final deseado en el

proceso, es terminada por inactivación de las enzimas con altas temperaturas, o reduciendo o

aumentando el pH, o una combinación de ambos. Pasados los 90 minutos la enzima es

desactivada a una temperatura a 90 ºC y se debe mantener por 10 minutos. Después de

desactivada la enzima, los tubos deben ser retirados del baño termostato y se deben dejar enfriar

a temperatura ambiente durante aproximadamente 20minutos.

h) Recuperación del hidrolizado: Las proteínas hidrolizadas son recuperadas por centrifugación,

para separarlas de las partes insolubles.

11
 Encapsulamiento

La técnica de encapsulación de partículas se da a través del uso de agentes que recubren

las partículas de manera superficial que forman la membrana; los materiales más utilizados para

este proceso son los hidrocoloides como goma arábiga, alginato de sodio, goma gelana, gelatina

y goma xantan. También se utilizan almidones de distintas fuentes como almidón de papa,

almidón de maíz y almidón de trigo. Otros materiales utilizados son grasas como ácido

esteárico, mono y diglicéridos, aceites, proteína y lecitina de soya, proteína de lactosuero,

caseinato de sodio y maltodextrina. Es importante destacar que la calidad del material a utilizar

para la encapsulación debe ser alta ya que de ella dependerá el obtener los mejores resultados en

la técnica.

El Alginato de sodio.

Según Villena, Hernández, Gallardo , y Ruíz, (2009) afirma que:

Los alginatos son uno de los polímeros más utilizados en la microencapsulación. Los

alginatos son una familia de polisacáridos lineales no ramificados, que contienen

cantidades variables de ácido (1,4) ß-D-manurónico y de ácido α-L-gulurónico. La

composición y extensión de las secuencias y el peso molecular determinan sus propiedades

físicas. Los alginatos han sido empleado como agentes espesantes, gelificantes y

estabilizantes coloidales en la industria alimentaria y gracias a sus propiedades, también se

han podido aplicar en el entrampamiento y liberación de fármacos y microorganismos.

Estas propiedades son:

- Permitir que la encapsulación se lleve a cabo a temperatura ambiente.

- No requerir solventes orgánicos tóxicos.

12
 - Elevado grado de porosidad.

- Permitir una alta velocidad de difusión para macromoléculas, y la posibilidad de

controlar dicha difusión.

- Disolverse y degradarse bajo condiciones fisiológicas normales. (pag.48)

Las nuevas tendencias tecnológicas se han enfocado en la producción de alimentos

restructurados y funcionales a partir de compuestos activos como antioxidantes, vitaminas,

aminoácidos, minerales e incluso de pequeñas moléculas como células, enzimas y

microorganismos probióticos beneficiosos para la salud, y por tanto, de su conservación en

los alimentos durante el procesamiento y almacenaje (Parra- Huertas, 2010).

Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar

alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes

funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.( Revista Venezolana de Ciencia y

Tecnología de Alimentos, 2012)

Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la

conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias

bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan.

Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e

incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre

la nanoencapsulación es todavía mayor.

A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance

tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el

desarrollo de:

- Aditivos naturales.

- Ingredientes funcionales.

13
 - Estabilizadores de producto.

- Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos.

- Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor.

2.5. Hipótesis y operacionabilidad de variables

La proporción de hidrolisis de pescado: Alginato de sodio y Cloruro de calcio, genera un

producto encapsulado que mantiene sus propiedades físico-químicas.

Variables e Indicadores

Variable dependiente (VD): Hidrolisis Enzimática de pulpa de pescado.

Indicadores: Temperatura, Concentración de sustrato, concentración de enzimas, pH

Indicadores de la variable dependiente: estabilidad microbiológica

Variable dependiente (VD): Formación del encapsulamiento

Indicadores: Concentración e Alginato de sodio, y de cloruro de calcio

Variable independiente (VI): Tiempo de formación de las esferas.

3. ASPECTO METODOLOGICO

3.1 Tipo de estudio Desarrollo en el laboratorio de la ULCB, durante el período 2019 (Marzo –

Diciembre). Tipo de estudio experimental de causa efecto.

3.2. Diseño de la Investigación

La unidad experimental: Es la mezcla del hidrolizado proteico con Alginato de sodio el cual se

vierte a la solución de cloruro de calcio. Sometida a varios tratamientos

14
Tratamientos: Sobre una base de 10 g de la mezcla de Alginato de sodio e hidrolizado.

Encapsular por goteo en solución de cloruro de calcio en 5, 10, 15 g de cloruro de calcio, sin

diluir y diluido 1:1

Respuesta: Observación de formación de esferas y su estabilidad .

Hidrolisis de proteínas

Muestra: Anchoveta , jurel

Dosificación de enzimas

Según fichas técnicas de las enzimas comerciales se plantea el siguiente diseño experimental

para la etapa de la hidrólisis enzimática:

Para la dosificación de las enzimas utilizar una dilución 1/99 en agua destilada obteniendo una

solución enzimática con una concentración al 1 %, de la cual se debe tomar 0,396 ml para una

concentración final de 0,02 %, 2,178 ml para 0,11 % y 3,96 ml para 0,2 %.

Preparación de la muestra:

- Los filetes se trocean (900 g) y se mezcla con agua destilada (1:1), luego homogenizar en

una licuadora por 2 minutos con lo cual se debe obtener una mezcla homogénea

- Medir el pH de la mezcla

- Dividir la mezcla en 4 partes ajustar el pH a 3, 5 y 7.

La hidrolisis enzimática:

- Para cada parte con el pH ajustado tomar 20 ml en 6 tubos por cada parte.

- Adicionar a cada tubo el equivalente del 1 % de enzimas.

- Luego agitar por 30 segundos la mezcla.

- Colocar en el termostato a 40, 50 y 60 ºC.

15
 - Dejar la digestión enzimática por 120 minutos.

- Centrifugar y enfriar al ambiente.

 Determinación de Nitrógeno amínico: Método de Sorensen

Aplicación: Sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es

poder determinar la concentración de amoníaco o grupos aminos libres de aminoácidos, péptidos y

proteínas. Es útil para donar aminoácidos libres en jugos de fruta, el grado de hidrólisis de una

proteína, o amonio después de la destrucción de materia orgánica en el método de Kjeldahl, etc.

Encapsulamiento del Hidrolizado proteico con Alginato de sodio.

Como material encapsulante se usará el alginato de sodio al 2 % el cual se adiciona a la pulpa de

camu camu, gelificando con por goteo con una solución de cloruro de calcio al 0,05 N, las

capsulas deben permanecer en esa solución unos 60 minutos y posteriormente se deben lavar con

una solución buffer acético/acetato a pH: 5,5 para eliminar el exceso de iones calcio. A estas

cápsulas se les denomina sistemas simples.

Secado de las capsulas

Las muestras se deben secar weun deshidratador de conveccion forzada a una temperatura

aproximada de 65 ºC, seguido de un enfriamiento y almacenadas en envases hermeticos para su

uso posterior

Determinacion de las propiedad fisico quimicas

El contenido de humeda se determinada por metodo gravimetrico (AOAC, 1998), la

determinacion de la actividad del agua se debe determinar utilizando el metodo gravimetrico, asi

como su densidad aparente.

16
Equipos

- Balanza de precisión de 200 g a 3000 g; 0,001 g

- Refinadora, pulpeadora
- Filtro a vacío y bomba a vacío
- Envases twist off retortables
- Refractómetro de 0 °Brix a 40 ºBrix
- Potenciómetro (pH)
- Estufa preferible tipo microbiológico
- Equipo de refrigeración y congelación
- Termómetro 0 °C a 100 ºC
- Congeladora

Material de laboratorio

- Bureta de 50 ml (2)

- Pipetas (3)

- Erlenmeyer de 250 ml (3)

- Embudo

- Pipeta automática P-1000 y puntas azules

- Probeta de 100 ml

- Baño María

Reactivos

- Enzimas proteolíticas

- Formol Neutro

- Solución de NaOH 0,1 N

- Alginato de sodio

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 - Citrato de sodio

- Agua destilada

El tratamiento de los datos estará basado en Diseño en bloques al Azar, a un nivel de

significación del 0,05.

3.3. Población y Muestra

Se usará el modelo aleatorio simple para determinar el tamaño de la muestra.

Siendo la ecuación:

n: el tamaño de la muestra

z: es el margen de confiabilidad a un nivel de 95 % de confianza

z = 1,96

d: es el error o diferencia máxima entre la media muestral y poblacional que está

dispuesto a aceptar con el nivel de confianza que se ha definido.

p: el nivel de confianza con la cual se va a trabajar es del 95 % debido a que todos

los parámetros de experimento están controlados por ser a nivel de laboratorio.

q: el margen de error que no ocurra, se considera a 5 % por causa imprevista.

18
Se requiere considerar 22 unidades experimentales para determinar la relación existente entre las

variables definidas.

3.4. Análisis estadístico y pruebas de hipótesis

En la determinación de los parámetros de hidrolisis de proteínas, se hace uso de modelos

estadísticos para la determinación optima de los mismos. Y para la formación de esferas con

Alginato y cloruro de calcio, se usara un DCA con sus respectivos tratamientos.

3.5. Ética de la Investigación, La investigación a realizar no tiene que ver con la

manipulación de vida, ni de células y está garantizado lo idóneo del trabajo

19
 4.ASPECTO TECNICO ADMINISTRATIVO

4.1. Cronograma de la investigación

Tabla 4
Cronograma de investigación

MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Equipamiento del proyecto

Toma de datos y tabulación

Análisis e interpretación de datos

Informe Semestral

Redacción del Informe

Presentación de informe

Fuente: (elaboración propia).

4.3. Recursos requeridos

Recursos humanos Dirección del estudio y presentación de informes

Apoyo es na recopilacion de información y análisis de los

20
 resultados .

Trabajo de laboratorio

Materiales Filetes de pescado : anchoveta y jurel

Enzimas proteolíticas y soluciones tampón

Equipos de laboratorio y reactivos ya previstos en la sección

anterior

21
4.3 PRESUPUESTO

Descripción Unidades Monto S/. %

Bienes

Materiales de Papel bond 100,00 1,74

escritorio

USB Una unidad 40,00 0,71

Servicios

Movilidad Unidad 300,00 5,22

Material y Equipos

Reactivos - Reactivos 300,00 5,22

Equipos - Equipo de filtración
de vacío.
- Envases de vidrio y
films.
- Software para la
optimización.
- Equipo Sorensen
- Equipo desecador.
5 000,00 87,11

total Soles nuevos 5 750,00 100,00

22
 4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(1), 87-97. Obtenido de

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23
 Secretaría General Técnica, 10-60. Obtenido de

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Guia_Subproductos_tcm7-248616_tcm30-285791.pdf

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Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) muscle and byproduct. LWT – Food Sci

Technol, 59(2), 841-848.

24
 5. ANEXOS

Figura 1. Obtención de un hidrolizado de proteína de pescado

Fuente: (Suarez, 2010)

25
Fuente: (Cárdenas, 2014)

26