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I. INTRODUCCIN:

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El sector presenta grandes expectativas sobre todo en el rea de congelado, en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser procesadas, as tenemos que la empresa FERNANDEZ S.R.L. viene procesando pota o poton del pacifico (Dosidicus gigas) en la presentacin de filete congelado, aparte de otras especies hidrobiolgicas como concha de abanico (Argopecten purpuratus). La pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicionales en nuestro pas y el tercero del sector pesquero, despus de la harina y el aceite de pescado, se puede pescar principalmente en Mxico, Ecuador, Per y Chile; de estos cuatro pases, Per es el que cuenta con la mayor cantidad de este recuro y de hecho es quien con gran diferencia mas pesca y exporta, a esto se suma tambin los bajos precios que este molusco puede ser adquirido por la empresas pesqueras, adems se pueden obtener un sinnmero de presentaciones favoreciendo de esta manera a las diferentes demandas que existen en el mercado internacional el cual cada vez se hace creciente y muy cotizado sobre todo en mercados asiticos y europeos, los cuales a su vez son muy exigentes en los criterios de calidad. La pota es un molusco muy perecible si es que no se le dan las condiciones adecuadas, es por ello que se hace necesario mantener la cadena de frio desde su captura y recepcin hasta su congelamiento, de esta manera se reduce el incremento de microorganismos patgenos los cuales reducen la calidad del producto. Hoy en da se est promoviendo mucho su consumo en mercados locales por ser ste un recurso rico en protenas y econmico, ayudando de esta forma a cubrir las necesidades de las deficiencias nutricionales de nuestra poblacin. A partir de la pota se pueden obtener un sinnmero de presentaciones, pues ste es un recurso magnifico y bondadoso. La empresa FERNANDEZ S.R.L. es una empresa dedicada al procesamiento de

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productos hidrobiolgicos, localizada en Jr. Alejandro Taboada 496 Catacaos en el departamento de Piura. El presente informe describe de manera organizada y sistemtica el procesamiento de Filete de Pota Congelada realizada en la empresa FERNANDEZ S.R.L. a la vez brinda consideraciones que se deben tener presente en cada etapa del proceso, desde su recepcin en planta hasta el desembarque, etapa en la cual sale de la planta de produccin general, con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto final, procesado en la empresa.

El alumno.

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II.- RESUMEN:

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III. OBJETIVOS:
a) Principal: Controlar y evaluar la calidad durante el proceso de congelado de filetes de pota aplicando el sistema de trabajo, sus programas tanto de higiene y saneamiento como el de mantenimiento, BPM, plan HACCP de la empresa FERNADEZ S.R.L. CATACAOS. b) Secundarios: Conocer los puntos crticos de control para as asegurar la calidad del producto (Filetes congelados de pota). Asegurar la calidad del producto aplicando el plan HACCP; implementado por la empresa FERNANDEZ SRL. Evaluar si los manuales de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), estn siendo aplicados durante el proceso productivo.

Reconocer lo diferentes equipos, maquinarias, materiales e insumos que hacen posible la elaboracin de los productos finales y en sus diferentes presentaciones.

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IV. REVISIN BIBLIOGRFICA:
a) DE LA CALIDAD:
VIEITES (1998)1 menciona que un producto de la pesca, adems de ser sano y saludable, es decir, nutricionalmente apto, ha de ser- completamente inocuo. As tambin el ITP (2008)2 dice que la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definicin expone bien a las claras que esa satisfaccin se consigue no solo con el producto en s, depende tambin de todo lo que acompaa al producto, precio, presentacin, servicio, atenciones, etc..

b) DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS:

La AECOC (1997)3 define a los productos congelados como aquellos en los que la mayor parte de su agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto durante la fase de congelacin como en la de congelacin ulterior. En cuanto al ITP (2008)2 afirma que la congelacin Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del recurso y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica del producto.

c) DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS:

GALAN- WONG (1994)4 recomienda Aquella planta industrial o importador que se dedique al manejo de los moluscos bivalvos, debe incluir en su Programa de

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Riesgos y Control de Puntos Crticos la manera mediante la cual estn controlando el origen de los mismos, de tal forma que cumplan con los requisitos establecidos en el Plan de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. ROJAS (1997)5 menciona que a finales de los setenta y principios de los ochenta, la presentacin del producto final era solamente filete congelado, considerndose a la cabeza, tentculos y vsceras como residuos. Sin embargo el mismo autor seala que han desarrollado nuevos procesos para el recurso y con ello el aprovechamiento integral que ha mejorado en forma considerable. La conservacin de los alimentos en fresco es una de las primeras aplicaciones de frio artificial, las bajas temperaturas pueden utilizarse en escala trmica despus de inventarse las maquinas frigorficas, en la primera mitad del siglo XIX. Pronto se comprob que la temperatura por encima de 0 C solo garantizaba un limitado tiempo de duracin de los productos alimenticios, por lo que en el ao de 1980 se procedi a la congelacin, como consecuencia del inters asociado a la comercializacin mundial de la carne congelada. DIAZ (2009)6 menciona que Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). CHONG (1982)7 confirma que la congelacin es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastante largos (generalmente de 6 a 12 meses) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica del producto. Congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquido a hielo, mientras que el termino ultra congelacin construye una etiquita que garantiza que el pescado ha sido congelado lo mas rpido posible a una SOSA SULLON MILTON OMAR

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temperatura inferior a 18 C y almacenado por debajo de esta temperatura. PIZARDI (1998)8 menciona que los procedimientos tradicionales de control de calidad que se basan en el anlisis de productos terminados han sido considerados como ineficientes en el aseguramiento de la calidad dl producto final, la solucin no es tomar mas muestras para el anlisis ni tampoco implementar ms grandes laboratorios. Una estrategia basada en el anlisis integral de las condiciones ms importantes de produccin proporcionara mayor confianza a un costo reducido. HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevencin de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a travs de los alimentos. Para la FAO (2008)9 los principales peligros de inocuidad son: Anlisis de peligros de inocuidad en el proceso de elaboracin de moluscos Peligro Organismo/compuesto de inters Bacteria patgenas Autctonas no autctonas Virus Biotoxinas Aminas bigenas Parsitos Productos qumicos Bacteria del deterioro + + + + + + + +* +* + alta/baja** Alta alta/baja** alta/baja** Baja alta/baja** Baja Alto Alto Alto Alto Alto Bajo Alto Contaminacin Desarrollo Severidad Nivel de riesgo

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As tambin manifiesta que: La proliferacin de bacterias en los moluscos despus de la recoleccin nicamente se registra en los moluscos muertos. La severidad de la enfermedad depende del organismo o toxina en cuestin. La alteracin de los moluscos muertos es rpida, no obstante, durante la elaboracin y el envasado el riesgo de contaminacin de la carne con bacterias especficas del deterioro es grande. Desafortunadamente, no es posible controlar el gran nmero de peligros de alto riesgo relacionados con el consumo de moluscos crudos. No es posible identificar PCC-1 para peligros serios, tales como la contaminacin de moluscos vivos y muertos con agentes causantes de enfermedades. Estos peligros se pueden reducir, pero no eliminar, por medio de: Control del medio ambiente de los moluscos vivos. Higiene en la planta, incluido el control de la calidad del agua. Esto significa que estas medidas son solamente de naturaleza PCC-2. Los peligros relacionados con la proliferacin de las bacterias en moluscos muertos pueden controlarse totalmente con temperaturas bajas. As, las condiciones de tiempo y temperatura son PCC-1 para este peligro en particular. As tambin en el MANUAL DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP PARA CEFALPODOS (2011)10, se estipula que durante todo el proceso de congelado de filetes de pota se debe prevenir los peligros, ya sean biolgicos, qumicos o fsicos, llevando un control acerca de los factores que puedan ocasionarlos (presencia de bacterias, presencio de contaminantes, presencia de materiales extraos). Anlisis de peligro consiste en la recopilacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que las originan para decidir cuales son importantes para la

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inocuidad y por lo tanto tomar medidas de control a fin de evitar o eliminar os peligros identificados.

d) DEL RECURSO:

D.1 ANTECEDENTES BIOLOGICOS: Nombre Cientfico: Nombre Comn: Nombre Ingls: Distribucin geogrfica: Pesquera en el Per:

Dosidicus gigas Pota, Calamar gigante, Jibia. Jumbo Squidl Baja California hasta Valparaso. Tumbes, Talara, Paita.

D.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

a) ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad Grasa Protena Sales Minerales Caloras (100 g) 81,1 1,1 16,0 1,7 101

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b) ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6 Mirstico Palmitoleico Palmtico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Arquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 traz. traz. 3,5 4,0 traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9

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c) COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100) 198,2 321,9 9,1 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm) 0,8 1,4 0,2 0,2

d) CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS COMPOSICION FISICA

COMPONENTE Cuerpo o tubo Aleta Tentculos Vsceras

PROMEDIO (%) 49,3 13,4 21,4 15,4

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CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA

FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000 DENSIDAD DENSIDAD (Kg/ m3) 850

PRODUCTO Producto entero

e) RENDIMIENTOS

PRODUCTO Sazonado - seco Pulpa

% 14-18 45-49

(Datos tomados segn COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU ITP)11

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V. DESARROLLO DE LA PRCTICA:
5.1 TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA:

La Empresa FERNNDEZ S.R.L., se ubica en Jirn Alejandro Taboada # 908 Catacaos, se dedica al procesamiento, congelado y exportacin de productos hidrobiolgicos. FERNANDEZ SRL, es una empresa privada, constituida el 25 de Junio de 1993 y con capital privado, pertenece al sector pesca, dedicada exclusivamente al abastecimiento, transformacin, y comercializacin de productos hidrobiolgicos. La planta tiene una capacidad de proceso de 8 Toneladas diarias y cuenta con una Cmara de Almacenamiento de 100 Toneladas, y 2 Tneles de Congelado, los cuales poseen una capacidad de congelado de 2 y 6 Toneladas respectivamente.

5.2

MAQUINARIA Y EQUIPOS:

5.2.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS CANTIDAD 2 1 DESCRIPCIN Tnel de congelado Cmara de almacenamiento Balanzas elctricas y mecnicas Termmetro digitale Hidrolavadoras a presin Stokas (carretillas hidrulicas) CAPACIDAD De 2 TM y 6 TM cada una 100 TM 20 KG. 10 KG. 50 KG. -50C a 1500C 150 PSI c/u 2500Kg. grhumer Stoka MARCA Recrusoll Jiamsa

3 1 2 3

Meter Toledo

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5.3

ORGANIZANION DE LA EMPRESA:

A. PERSONAL ADMINISTRATIVO:

DIRECTOR DE NEGOCIOS Y GERENTE GENERAL

JEFE DE LOGISTICA Y COMERCIALIZACION

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO

TECNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

JEFE ADMINISTRATIVO

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENTO

ENCAGADO DE ALMACENES

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Director de negocios y gerente general. Autoridad de mayor energa en la empresa y que ejerce la representacin institucional de la misma, estableciendo los lineamientos generales y velando por su cumplimiento. Es el auditor interno del Plan HACCP de la empresa supervisa controlando mensualmente y/o cuando sea necesario de los avances de la ejecucin del Plan con los dems integrantes del equipo HACCP. Es de su responsabilidad la aprobacin de los programas de produccin y embarques. Jefe de aseguramiento de la calidad. Actuar como coordinador del equipo HACCP y es el responsable de la administracin del Plan, evaluando los registros en forma diaria y permanente. Es responsable de tomar todas las medidas correctas y registrarlas. Es responsable de la obtencin de productos que cumplan con las especificaciones tcnicas de los clientes en el aspecto sanitario. Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y salubridad de la planta, calibraciones y otras medidas preventivas establecidas en este plan. Es responsable de mantener en custodia todo el acceso documentario del plan HACCP, ante la queja de un cliente, iniciando la investigacin cuando esta se presente. Lidera el plan HACCP, supervisar el cumplimiento de las actividades de limpieza e higiene de la planta de acuerdo al programa de saneamiento. Se le confiere la autoridad de aceptar, rechazar, corregir y tomar las medidas preventivas en cualquier etapa del proceso de produccin. Coordinar la buena manufactura del producto.

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Se reportar a la Gerencia General, coordinando con el Jefe de Produccin y Administracin. Jefe de administracin. Supervisa directamente el cumplimiento de los programas de capacitacin del personal coordinando con el jefe de Aseguramiento de la Calidad .Participara en las verificaciones peridicas del Plan HCCP. Se reportar a la Gerencia General y coordinara con el Jefe de Aseguramiento de La Calidad. Jede de produccin. Es responsable de toda la ejecucin de los programas de produccin, supervisando el cumplimiento de las especificaciones tcnicas durante el procesamiento y empaque. Es responsable de lograr la productividad durante la produccin diaria dentro de todas las actividades durante el proceso. Su funcin principal es supervisar que se ejecuten a calidad las buenas prcticas de manifactura de los productos, manteniendo las normas de higiene, sanidad y salubridad de la ruta de procesamiento. Es responsable de la buena operatividad de mquinas, equipos y herramientas utilizadas durante la produccin. Supervisa el monitoreo y acciones correctivas de los puntos de control y puntos crticos de control. Controla cuantitativamente los productos procesados diariamente. Asimismo es responsable de la administracin y control de los productos almacenados en cmara, como del despacho y embarque al mercado externo. Jefe de mantenimiento. Es responsable de ejecutar el programa realizado por el Jefe Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, respecto a cumplimiento del mantenimiento prevenSOSA SULLON MILTON OMAR

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tivo, rutinario y correctivo de los equipos, instalaciones e instrumentos de control. Velar por el normal suministro de agua y energa elctrica. Revisar permanentemente los registros de mantenimiento y de acciones correctivas. Se reportar al jefe de produccin y coordinar con el jefe de aseguramiento de la calidad. Tcnico de aseguramiento de la calidad. Es responsable de la administracin del Plan HACCP. Velar por obtener la calidad sanitaria deseada como de la manufactura de acuerdo a las especificaciones tcnicas, realizando monitoreos desde la aceptacin de la materia prima hasta la obtencin de los productos terminados los cuales sern registrados. Se reportara al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y coordinara con el Jefe de Produccin. Encargado de saneamiento. Es su responsabilidad la ejecucin de la limpieza y desinfeccin diaria de toda la planta, de acuerdo a las normas de procedimiento operacionales. Participar en la elaboracin del Programa de Saneamiento. Se reportar el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad. Encargado de almacenes. Es responsable de la administracin y control de materiales e insumos utilizados en la produccin, velando por la calidad de los mismos. Se reportar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinando con el jefe de

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Administracin y Jefe de Produccin; as como con los encargados de mantenimiento.

B. PERSONAL OBRERO:
El personal obrero en su mayora reside en la ciudad de catacaos y se cuenta con el 20% aproximadamente del sexo masculino y 80% del sexo femenino. Las edades fluctan entre 18 y 50 aos, siendo en su mayora de estado civil casados.

5.4 OPERACIONES DE LA EMPRESA:

La empresa FERNANDEZ SRL puede desarrollar actividades de procesamiento, congelado y exportacin de pescados y mariscos, las mismas que permiten originar fuentes a trabajo a mas de 20 familias de manera directa y a mas de 30 familias de manera indirecta, nuestros productos estn orientados al mercado internacional, como son los Pases Asiticos, la Comunidad Econmica Europea, Pases Latinoamericanos y EUA, adems del mercado nacional. Los productos que son elaborados por FERNANDEZ S.R.L. son los siguientes: Moluscos cefalpodos-- Calamar, Pota, Pulpo. Moluscos bivalvos-- Concha de Abanico. Pescados-- Atn, Caballa, Perico, Merluza, Anchoveta, Jurel, Espejo. La presentacin de los mismos son congelados y frescos, de acuerdo a las especificaciones del cliente.

5.4.1 INFRAESTRUCTURA FSICA DE INSTALACIONES DE LA PLANTA TECHOS Y PAREDES INTERNAS El teclado esta entablado interiormente (falso cielo razo), es de material metlico de aleacin de aluminio con zinc; las paredes son aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y con terminaciones a media agua para su fcil SOSA SULLON MILTON OMAR

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limpieza y evitar focos de contaminacin microbiana. PISOS Los pisos estn a ms de 200cm de altura del suelo, hecho de concreto lo que hace impermeable, est construido de tal manera que se evita en lo posible la formacin de estanques de agua, los pisos tienen una ligera inclinacin, siendo las partes ms bajas donde se encuentran las canaletas de desages con la finalidad que se escurra el agua utilizada en el proceso de produccin en la planta, las uniones de los pisos con las paredes con redondeadas para evitar la acumulacin de suavidad en estos ngulos. ILUMINACIN NATURAL Y ARIFICIAL Haciendo uso de fluorescentes debidamente protegidos e instalados por todo el largo de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el buen trabajo y detectar defectos en el producto. INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS Y CALZADO Hay 3 lavadores en 3 grifos que provees de agua potable, se encuentra en la entrada a la puerta de sala de proceso adems est implementando con depsitos automticos de jabn lquido y liquido desinfectante. Para el lavado de calzado se realiza en un pediluvio en la entrada a la sala de proceso el cual es llenado con agua mezclada con desinfectante industrial. La profundidad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente est revestido con maylica y en la parte del centro tiene una salida de agua. El pediluvio esta provista de escobilla que deben ser utilizadas antes de ingresar a la zona de proceso. VESTIDORES La empresa cuenta con 02 vestidores que son pequeos locales con una capacidad de 15 personas, uno para varones y otro para damas; adems con un alma-

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cn de indumentaria. INSTALACIONES SANITARIAS

Red de agua potable Red de agua servidas de 3 pulgadas de ancho Puntos de agua Llaves de control y tomas de agua Buzones Trampas Canaletas Registros

SERVICIOS HIGINICOS La planta cuenta con servicios higinicos para damas y servicios higinicos para varones los cuales son abastecidos de agua potable tratada en la empresa por tuberas de PVC. COLORES UTILIZADOS EN PLANTA SEGN LA SEGURIDAD INDUSTRIAL Tanque para el almacn de agua potable Techos y paredes Puertas Mesas Separadores Cajas para materia prima Cajas para desperdicios

Verde Blanco Azules Acero inoxidable Plateadas Azul y blanco Celestes

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5.5 OPERACIONES DE LA PRCTICA:
Basada en las actividades diarias que desarrolle durante el periodo de prcticas pre profesionales en la planta, comprenden las siguientes etapas que a continuacin se detallan:

A. Control de la calidad:
Esta etapa es muy importante ya que se analizan los puntos crticos de control que atentan contra la inocuidad del producto durante el proceso mediante el sistema de control de la calidad HACCP.

B. Produccin:
Son las actividades de carcter fsico, realizado por parte del personal profesional, tcnico de mantenimiento, aseguramiento de la calidad y obreros para obtener un excelente rendimiento en cada una de las fases del proceso.

5.5.1 REQUERIMIENTOS PRINCIPALES: A. Materia prima:

Pota: Dosidicus gigas

B. Insumos: Hipoclorito de sodio Agua potable Cloruro de sodio (sal industrial)

C. MATERIALES DE LA RECEPCION: Dinos de plstico Balanzas electrnicas

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Termmetros Agua potable Stoka para transporte Hielo molido

D. Material de proceso:
Bolsas de polietileno Parihuelas Cinta de empaque Etiquetas para cajas master Cajas master Escobillas Mangueras Tablas acrlicas Canastillas plsticas Bandejas plsticas Cuchillos de acero inoxidable

E. Material de limpieza:
Recogedores Rastrillos de jebe Lavadora a presin Soda caustica Detergente industrial

F. Vestuario:
Mandiles blancos Tocas Delantales desinfectados de doble fax, color blanco

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Tapabocas Guantes quirrgicos blancos Botas de jebe color blanco

5.5.2 PROCESO DE PRODUCION:

A. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO:

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:POTA

NOMBRE DE LA ESPECIE

Dosidicus gigas

PRESENTACION EN CONGELADO

Filetes crudos

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Color, olor y sabor, propias de la especie

ADITIVOS

A solicitud del cliente

VIDA UTIL

Meses en condiciones de almacenamiento

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MATERIAL DE EMPAQUE

Cajas parafinadas, cajas master, plstico y etiquetas

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

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RECEPCIN DE LA M.P.

1 PCC

PESADO 1

DESCABEZADO/ EVISERADO

ALETAS

PELADO

FILETEADO

LIMPIESA/ LAVADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO/ REPOSO

PESADO 2

ENVASADO

2 PCC
COGELADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

C. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESO:

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C.1 Recepcin de la materia prima:
Conservar la materia prima con las caractersticas fsico-organolpticas propias de la especie. Proteger la materia prima de la degradacin y crecimiento de microorganismos patgenos. Admitir materia prima apta para el proceso.

C.2 Pesado:
Asegurar el peso neto de producto para efectos de pago al proveedor y para calcular los rendimientos del producto a elaborar.

C.3 Eviscerado, descabezado, fileteo y corte:

Eliminar las vsceras y separar las aletas, tentculos (rejos) para mejorar la presentacin del producto. Cortado del tubo fresco de pota para la elaboracin de tubo limpio, el cual al ser fileteado se obtiene manto, filetes, recortes.

C.4 Limpieza / lavado:

Consiste en eliminar restos de piel, telilla y otras impurezas, el lavado se realiza con agua clorinada de 0.5 a 1 ppm.

C.5 Almacenamiento refrigerado:

El producto lavado se almacena en dinos o contenedores con agua y hielo mantener la temperatura del producto por debajo de 5C, por un periodo mximo de conservacin de 24 horas. En el caso de la pota, el producto fresco es conservado en dinos o tanques a los que se les agrega hielo tipo sndwich y/o en cremolada para mantener la cadena de frio.

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C.6 Retiro de la membrana:
Para el caso de filete de pota, consiste en retirar la membrana de los filetes frescos.

C.7Pesado:
El producto se deja escurrir el agua adherida a la superficie del producto para luego pesar en libras o kilos segn sea la presentacin del producto final requerido por el cliente.

C.8 Lavado y desinfeccin:

Inmediatamente despus del pesado el producto es sumergido en una mezcla de agua con hielo, tipo cremolada a una temperatura no mayor de 5C, en una concentracin de cloro de 2 ppm. El tiempo de inmersin tiene que ser mayor o igual a 5 segundos. Seguido de la inmersin el producto es lavado y desinfectado por aspersin bajo las mismas condiciones de temperatura y cloro residual. La temperatura del producto debe ser inferior a 5C.

C.9 Envasado:
El producto es envuelto en laminillas de polietileno, dentro de canastillas plsticas.

C.10 Congelado:
Inmediatamente despus del envasado, el producto es colocado en tneles de congelamiento, para su respectivo congelamiento a una temperatura de -18C, como mnimo en el centro trmico en el centro del producto.

C.11 Empaque:
El producto es empacado en cajas master de cartn, debidamente rotulaSOSA SULLON MILTON OMAR

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das, segn especificaciones del cliente.

C.12 Almacenamiento:
El producto es almacenado en cmaras frigorficas a temperatura de -20C, el estibado se realiza sobre parihuelas, convenientemente para facilitar la circulacin del aire frio.

C.13 Embarque:
El producto terminado es colocado en contenedores sanitizados, a temperaturas mnimas de -18C, para su respectivo traslado a destino. Se verifica que la temperatura del producto sea menor o igual a -18C, durante el embarque; el producto embarcado es rotulado para facilitar su identificacin.

D. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
La Empresa FERNNDEZ EIRL; elabora productos hidrobiolgicos teniendo en cuenta la prevencin de los riesgos para la salud de los consumidores identificando los puntos crticos de control para asegurar la inocuidad de los alimentos. El control de calidad no depende de anlisis por muestreos, sino que esta basado en la implementacin de un sistema de inspeccin y anlisis de puntos crticos (HACCP) de las distintas etapas del proceso, mediante un buen monitoreo y registro de acciones que se tomen durante el proceso productivo.

5.6 ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

5.6.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE Se observo lo siguiente: Se inspecciona constantemente la presencia de condensacin excesiva y olores objetables. Los extractos y filtros de aire se inspecciona frecuentemente de acuerdo al

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plan de mantenimiento de la planta y sern cambiados cuando sea necesario.

5.6.2 CLORINACION DE AGUA A LA PLANTA

A.- AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA El agua de lavado que se usa para la materia prima tiene una concentracin de 0.5 a 1 ppm y es Clorinada en forma manual por el encargado de control de la calidad. B.- AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES El agua que se utiliza para la limpieza de maquinarias y equipos tiene una concentracin de 40-50ppm, ya que estas reas son muy transitadas por el personal. C.- MTODO DE DESINFECCIN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y PISOS Durante el trmino del proceso participara una cuadrilla especializada que se preocupara de la limpieza de pisos, equipos, paredes, estructuras de todas las secciones productivas de acuerdo al siguiente procedimiento: Retiro de basura y desperdicios Extraccin de polvo de las estructuras interiores de la planta Extraer rejillas de eliminacin de deshechos lquidos Limpieza de canaletas interiores de la planta Remover telas de araa de pilares esquinas y techos

Estas operaciones se llevan a cabo de acuerdo al siguiente procedimiento: Lavar con agua a presin Aplicar detergente y escobilla Enjuagar a presin

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Sanitizar y dejar en reposo hasta que se reanude la jornada de trabajo.

Finalmente se proceder a desarmar los equipos concernientes para su lavado y sanitizacin de acuerdo al Programa de Mantenimiento de Planta.

5.6.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES Se deber observar los siguientes procedimientos para la sanitizacion del personal: Existir una diferenciacin en la ropa de trabajo (diferentes colores) para evitar la contaminacin cruzada del personal de rea de materia prima hacia el producto terminado. La ropa de trabajo asignada al personal (mascarilla, toallas, mandiles) ser lavada y planchada bajo la responsabilidad de la planta. Se verificara que cada operativo cuente con su equipo completo y limpio, prohibiendo su ingreso a la sala de elaboracin si no cumple con este procedimiento. La ropa de trabajo se almacenar en el camarn destinado a los operativos. No se permite dejar prendas utilizadas en produccin, en el interior de la planta al finalizar la jornada. El personal que trabaja fuera de las reas de procesamiento no debe juntar su ropa con la de los operarios de la sala de proceso, siendo esta ltima almacenada en forma independiente. Alas horas de la comida no se podr ingresar al comedor con la ropa utilizada para la elaboracin de productos en la planta. El personal de cmara y empaque tiene diferente vestuario como casacas trmicas, pantalones trmicos, chompas, guantes de lana, los cuales son lavados semanalmente.

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RESULTADOS:

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VI. CONCLUSIONES:
Al tener contacto in situ con lo que se relaciona a nuestro campo de trabajo, me ha permitido: Profundizar mis conocimientos en lo que se concierne a la produccin de productos pesqueros de buena calidad. A solucionar problemas presentados. A mejorar la fluidez y calidad del proceso. Se puso en prctica el uso de quipos y materiales necesarios para la produccin de productos pesqueros, los cuales deben estar actos para cada operacin como exigen las normas sanitarias a parte de su buena eficiencia en la operacin que se utiliza. Con la prctica se ha comprobado que cada operacin del proceso es importante para obtener un producto de alta calidad, teniendo en cuenta que cada punto crtico de control se debe monitorear rigurosamente. Se adquiri experiencia para llevar a cabo una produccin de productos pesqueros como por ejemplo: Realizar el Plan HACCP para obtener un alimento seguro para el consumidor.

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VII. RECOMENDACIONES:
Se debe brindar capacitacin constante al personal de la empresa que tenga un mejor conocimiento de las innovaciones en cuanto al procesamiento de productos pesqueros. Se debe desarrollar acciones correctivas especficas para cada punto crtico de control (PPC o PCQ) del sistema HACCP a fin de ocuparse de las desviaciones cuando se produzcan.

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VIII. BIBLIOGRAFA:
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www.INYS.A.com.pe 7. CHONG, Ronald; Informe Elaboracin y Procesamiento del Producto Congelado de Pota Dosidicus gigs; 1982; Mxico. 8. PIZARDI, Hugo; Industrias del Congelado; 1998; Mxico. 9. www.FAO.org; pdf: Control de Calidad de Productos Pesqueros; 2008; EEUU 10. Manual de Implementacin del Sistema HACCP Para Cefalpodos, de la empresa FERNANDEZ S.R.L., versin 2011 II. 11. Compendio Bilogo Tecnolgico de las Principales Especies Comerciales en el Per, ITP 1996.

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