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Evaluación rápida de la frescura de la lobina negra bajo diferentes métodos de descongelación

utilizando imágenes hiperespectrales

La conductividad eléctrica (CE) es un índice químico de frescura. Se investigó la combinación de


imágenes hiperespectrales (HSI) y datos multivariados para identificar la frescura del pescado. Se
verificó la capacidad de los modelos basados en HSI para predecir los indicadores de frescura para
los filetes de lobina negra almacenados bajo diferentes métodos de descongelación. El estudio
demostró que el HSI es una técnica potencial no invasiva y no destructiva para la identificación de
la frescura del pescado.

Dos métodos para evaluar la frescura son la evaluación analítica sensorial y objetiva. La evaluación
sensorial generalmente se lleva a cabo mediante análisis altamente calificados, pero es una
evaluación subjetiva que proporciona información cualitativa y cuantitativa sobre las propiedades
sensoriales del estudio de muestras (Stefanowicz y Patricia, 2013). Las técnicas analíticas incluyen
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (Plakidi et al., 2020) y cromatografía de gases (GC),
que solo puede evaluar indirectamente la frescura, incluidos TVB – N, pH y TVC. Sin embargo, son
destructivos, lentos e inapropiados. Por lo tanto, para cumplir con el requisito de pruebas rápidas
no destructivas de frescura de la carne, se utilizan tecnologías de prueba no destructivas como
lengua electrónica, nariz electrónica, imágenes de olores, tecnología espectral. En los últimos años,
como tecnología emergente alternativa, el HSI se ha utilizado cada vez más para la detección y
evaluación rápida y no destructiva de la calidad y seguridad de los alimentos (Wu, Pu y Sun, 2018).
El valor de TBARS y TVB-N (Khoshnoudi & Moosavi-Nasab, 2019b; Chen et al., 2018), índice de
frescura (Liu, Sun, Cheng y Han, 2018), evaluación de la frescura de los filetes de pescado
(Khoshnoudi & Moosavi-Nasab, 2019) y la comparación morfológica de carpa cruciana fresca y
congelada (Shan, Wang, Russel, Zhao y Zhang, 2018) se determinaron y estimaron con éxito y
eficacia utilizando la tecnología HSI. Con la combinación de la tecnología HSI y el análisis de datos
multivariados, como método de detección alternativo, rápido y no destructivo, se ha convertido
gradualmente en un medio de detección de la calidad y seguridad de los alimentos (Wang, Russel,
Zhang, Zhao y Shan, 2019; Sara, Marzieh, Mehdi y Zohreh, 2018; Sara y Marzieh, 2019; Yang, He,
Lu, Ren y Wang, 2017). Los resultados presentados en el estudio actual son prometedores y
muestran la viabilidad de utilizar HSI para evaluar la frescura de la lobina negra bajo diferentes
métodos de descongelación y proporcionan una extensión futura para identificar la frescura del
pescado en la industria.

Biosensor fluorescente que responde a fenilalanina basado en una película catalítica de


nanocompositos de óxido de grafeno-quitosano para una clasificación no destructiva de la
frescura del pescado

Se ha desarrollado un biosensor óptico enzimático de fenilalanina para la evaluación no invasiva de


la frescura del pescado utilizando biofluido de la superficie del cuerpo del pescado basado en
fenilalanina deshidrogenasa (PDH) y dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD +) quimisorbido
en el óxido de grafeno-quitosano (GO / CT) Película de nanocomposites.

La fenilalanina es un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos ricos en


proteínas, como la carne, las aves, el pescado, los huevos, etc. aminoácidos y hacer que la
concentración de fenilalanina aumente durante un cierto período de tiempo dependiendo de las
condiciones ambientales antes de que los microorganismos comiencen sus actividades desde la
superficie del pescado hacia la carne. Currie y Edwards (2010) revelaron que el aminoácido que
incluye el contenido de fenilalanina en el suero de pescado en esta etapa fisiológica es de
aproximadamente <1,0 mM kg -1, equivalente a 1000 mg L -1. Por lo tanto, la fenilalanina en el
biofluido de pescado podría ser un marcador de deterioro alternativo favorable para la
clasificación de la calidad del pescado fresco. Se fabricó un biosensor óptico enzimático basado en
biopelícula de nanocompuestos de óxido de grafeno-quitosano (GO / CT) con alta capacidad de
carga para la inmovilización de fenilalanina deshidrogenasa (PDH) y cofactor nicotinamida adenina
dinucleótido (NAD +) para una detección rápida y sin reactivos de fenilalanina. El GO tiene un área
de superficie específica increíblemente grande y las abundantes funcionalidades de superficie
intrínsecas que contienen oxígeno, especialmente los grupos carboxílicos, que se encuentran en la
periferia, brindan una gran promesa para la inmovilización covalente de moléculas biológicas con
excelente biocompatibilidad a través del enlace de carbodiimida entre amina (-NH 2) grupos
funcionales de enzima y cofactor NAD +con grupos funcionales carboxilo (-COOH) de GO. La
accesibilidad directa de la fenilalanina diana a la enzima PDH inmovilizada en la superficie de la
membrana catalítica GO / CT catalizó la desaminación oxidativa dependiente de NAD + de
fenilalanina a fenilpiruvato, y produjo una forma reducida de NADH fluorogénico (Ec. 1), que se
puede determinar por fluorescencia modo de cuantificación indirecta de la concentración de
fenilalanina. El biosensor de fenilalanina fabricado se puede usar potencialmente para la medición
continua de la matriz biológica compleja sin la necesidad de extracción, digestión ácida y paso
previo a la filtración usando un filtro de jeringa, posteriormente proporciona una manera fácil de
analizar la frescura del pescado. La película catalítica GO / CT desarrollada se puede utilizar como
una solución fácil para la detección rápida de fenilalanina. La detección catalítica de fenilalanina
directamente en la superficie de la biopelícula ha acelerado la reacción enzimática para lograr el
estado de equilibrio en tan solo 1 minuto en comparación con la difusión lenta de sustratos a
través de la membrana compuesta en masa en los métodos informados anteriormente. El
biosensor óptico de fenilalanina puede servir como una opción para la clasificación de la frescura
del pescado.

Evaluación de la frescura del pescado basada en la medición de fluorescencia del potencial de


membrana mitocondrial

Se propone un enfoque fluorimétrico confiable, rápido y fácil de aplicar para evaluar la frescura del
pescado utilizando un fluorímetro de microvolumen. En un estudio anterior, se evaluaron los
cambios post mortem en las funciones mitocondriales y la integridad en las células musculares de
los peces dorada (Sparus aurata). Se demostró que la respiración mitocondrial y el potencial de
membrana mitocondrial (ΔΨ m) se alteraron significativamente después de 4 días de
almacenamiento a +4 ° C (Cléach et al., 2019). Nuestros datos mostraron, por primera vez, que la
actividad mitocondrial constituía un indicador confiable putativo para evaluar la frescura del
pescado en diferentes puntos de tiempo post mortem tempranos. El propósito de este estudio fue
correlacionar la bioenergética mitocondrial post mortem con la frescura del pescado. Primero, para
validar la extracción mitocondrial y evaluar la respiración mitocondrial, se calculó el índice de
control respiratorio (RCI) en diferente post mortem puntos de tiempo. Luego, se evaluó ΔΨ m
usando un fluorímetro de microvolumen Nanodrop 3300 (MVF). Este dispositivo tiene muchas
ventajas; por ejemplo, es pequeño, portátil, fácil de usar y de mantener. Estas características lo
hacen ideal para una evaluación rápida y eficaz de la frescura del pescado en la industria
alimentaria, sin necesidad de conocimientos técnicos especiales. Este estudio confirmó que la
evaluación de la bioenergética mitocondrial representa un indicador temprano y confiable de la
frescura del pescado entre los diversos indicadores existentes.

Películas biodegradables inteligentes basadas en quitosano / metilcelulosa que contienen


antocianina de Phyllanthus reticulatus para controlar la frescura del filete de pescado

Películas inteligentes biológicamente activas y sensibles al pH basadas en la matriz de quitosano


(CS) / metilcelulosa (MC) integrada con Phyllanthus reticulatus (PR) antocianina de fruta madura.
Las películas inteligentes preparadas (CMPR) se fabricaron mediante una técnica de fundición con
solvente rentable. La solubilidad en agua, la capacidad de retención de humedad y la tasa de
transmisión de vapor de agua se mejoraron significativamente con un aumento en el contenido de
antocianinas de PR. Además, las películas inteligentes CMPR preparadas mostraron un color rosa
en pH ácido mientras que amarillentas en una solución de pH básico y exhibieron además una
fuerte actividad antioxidante, así como actividad antibacteriana contra los patógenos comunes
transmitidos por los alimentos como S. aureus, P. aeruginosa y E. coli. La película inteligente CMPR
también mostró un resultado potencial para monitorear la frescura del filete de pescado a
temperatura ambiente. Los resultados proclaman que las películas inteligentes CMPR preparadas
podrían utilizarse para garantizar la calidad y prolongar la vida útil de los productos alimenticios
marinos.

Recientemente se han desarrollado varios tipos de películas inteligentes, incluidas las películas
sensibles al pH, que son materiales útiles para proporcionar información cualitativa a través de
cambios colorimétricos visuales. Aunque las películas comerciales que se utilizan actualmente se
fabrican a partir de plásticos sintéticos no biodegradables a base de petróleo, los investigadores
están prestando mucha atención al uso de alternativas biodegradables. Se han utilizado
biopolímeros tales como quitosano, celulosa, almidón, gelatina y carragenina, etc., como una
matriz de polímero sólido para la preparación de películas inteligentes. Entre ellos, quitosano,
celulosa y derivados de celulosa fueron la mezcla más preferible debido a su abundancia, no
toxicidad y biocompatibilidad. La no toxicidad y la biodegradabilidad del quitosano (CS) han pasado
a ocupar el primer lugar en la lista de prioridades. Debido a sus propiedades catiónicas, el CS se ha
utilizado fácilmente en el procesamiento de alimentos, biosensores y aplicaciones biomédicas. La
accesibilidad de los grupos amina activos en la cadena polimérica del CS lo hace especial para su
uso en envases activos, particularmente como polímero antimicrobiano. Sin embargo, la escasa
solubilidad en agua, la permeabilidad al gas y la escasa propiedad antioxidante restringen su
utilización. La mezcla de CS con los otros biopolímeros mejora sus propiedades físico-mecánicas. La
metilcelulosa (MC) es un biopolímero hidrófilo soluble en agua que exhibe propiedades de
gelificación térmica y una capacidad ideal para formar una película. La mezcla de MC con CS puede
mejorar las propiedades fisicomecánicas y la hace ligeramente antimicrobiana debido a la acción
de CS. Sin embargo, para conferirle otras propiedades funcionales, los ingredientes activos como
los fitoquímicos vegetales y los aceites esenciales podrían integrarse fácilmente en la matriz de la
película. El uso de Phyllanthus reticulatus (PR) antocianina en los sistemas de envasado inteligente
es más conveniente debido a su gran disponibilidad y al ser un material de desecho agrícola es de
bajo costo en comparación con los sensores de pH sintéticos.

Las películas inteligentes preparadas exhibieron una aplicación potencial para monitorear la
frescura de los filetes de pescado. En general, los resultados sugieren que las películas inteligentes
CMPR podrían usarse como películas sensibles al pH para garantizar la calidad, así como para
extender la vida útil de los productos del mar envasados.

Método de índice de calidad para el control de la calidad del pescado: comprensión de las
aplicaciones, los límites establecidos y las próximas tendencias

QIM fue desarrollado originalmente por la Unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania. Es


un método descriptivo rápido, simple y no destructivo para la evaluación de la frescura de los
mariscos. Proporciona a todos los usuarios a lo largo de la cadena de suministro una medida
sensorial estandarizada y confiable de la frescura del producto. Su estandarización está respaldada
por las normas ISO que son importantes en el desarrollo de nuevos esquemas y el establecimiento
de reglas comunes para la investigación o implementación industrial (Hyldig et al., 2010;
Martinsdóttir, 2010; Nollet, 2012). Permite recopilar información específica sobre la condición de
los peces durante el almacenamiento considerando las diferencias entre las especies de peces (ver
Sección 3.1). Además, una vez establecidos y desarrollados, los esquemas QIM son más fáciles de
usar que algunos otros métodos y solo requieren tanto equipo como los sentidos humanos. QIM es
un método objetivo, muy adecuado para capacitar, enseñar, monitorear y evaluar panelistas
nuevos o experimentados. Los descriptores de calidad están bien definidos y complementados con
ilustraciones, en la mayoría de los esquemas (Freitas, Vaz-Pires, & Câmara, 2019; Martinsdóttir et
al., 2001).
Como seres humanos siempre estamos en busca de calidad en todos los ámbitos de la vida, ya sea
en personas, objetos, alimentos, etc. En especial nos vamos a centrar en la calidad de un producto
en específico, el pescado. El consumo de pescado y sus productos de procesamiento ha llamado
mucho la atención hoy en día debido al alto valor nutritivo, está lleno de proteínas, vitaminas y
minerales que nuestro cuerpo necesita para una buena salud y bienestar. Sin embargo, debido a la
gran cantidad de agua contenida en el pescado, los productos pesqueros son propensos a
descomponerse, lo que lleva a una rápida disminución de la calidad del pescado. Generalmente el
término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha
sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo
de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado
que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco
que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta
apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha
pasado a través del proceso de rigor es más deseable. La determinación de la frescura del pescado
es importante para garantizar al consumidor que los alimentos consumidos son inocuos y
nutritivos. Como el pescado es muy perecedero, la calidad nutricional y la frescura del pescado se
ven significativamente influenciadas por varios factores, incluida la técnica de captura, las
condiciones estacionales, los métodos de manipulación, procesamiento y almacenamiento. El
método más utilizado para evaluar la calidad de la frescura del pescado es el enfoque sensorial
basado en los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto de los consumidores. Sin embargo, el
método sensorial a menudo se ve afectado por el entorno de prueba, el sesgo personal, etc., lo
que puede dar una interpretación incorrecta de las características de los alimentos. Por tal razón se
han desarrollado numerosos métodos y tecnologías para evaluar la frescura del pescado. Las
tecnologías nuevas e innovadoras han mejorado las cualidades del producto y mantienen las
mismas características durante todo el período desde que se cosecha hasta que el consumidor lo
ingiere como comida. El objetivo de este artículo de revisión es conocer algunos de los tantos
métodos creados para evaluar lo que tanto deseamos como consumidores, la calidad de la frescura
del pescado.
Referencias

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under different thawing methods using hyperspectral imaging, Food Control, Volume 125, July
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on fluorescence measurement of mitochondrial membrane potential, Control de alimentos,
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