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Dos métodos para evaluar la frescura son la evaluación analítica sensorial y objetiva. La evaluación
sensorial generalmente se lleva a cabo mediante análisis altamente calificados, pero es una
evaluación subjetiva que proporciona información cualitativa y cuantitativa sobre las propiedades
sensoriales del estudio de muestras (Stefanowicz y Patricia, 2013). Las técnicas analíticas incluyen
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (Plakidi et al., 2020) y cromatografía de gases (GC),
que solo puede evaluar indirectamente la frescura, incluidos TVB – N, pH y TVC. Sin embargo, son
destructivos, lentos e inapropiados. Por lo tanto, para cumplir con el requisito de pruebas rápidas
no destructivas de frescura de la carne, se utilizan tecnologías de prueba no destructivas como
lengua electrónica, nariz electrónica, imágenes de olores, tecnología espectral. En los últimos años,
como tecnología emergente alternativa, el HSI se ha utilizado cada vez más para la detección y
evaluación rápida y no destructiva de la calidad y seguridad de los alimentos (Wu, Pu y Sun, 2018).
El valor de TBARS y TVB-N (Khoshnoudi & Moosavi-Nasab, 2019b; Chen et al., 2018), índice de
frescura (Liu, Sun, Cheng y Han, 2018), evaluación de la frescura de los filetes de pescado
(Khoshnoudi & Moosavi-Nasab, 2019) y la comparación morfológica de carpa cruciana fresca y
congelada (Shan, Wang, Russel, Zhao y Zhang, 2018) se determinaron y estimaron con éxito y
eficacia utilizando la tecnología HSI. Con la combinación de la tecnología HSI y el análisis de datos
multivariados, como método de detección alternativo, rápido y no destructivo, se ha convertido
gradualmente en un medio de detección de la calidad y seguridad de los alimentos (Wang, Russel,
Zhang, Zhao y Shan, 2019; Sara, Marzieh, Mehdi y Zohreh, 2018; Sara y Marzieh, 2019; Yang, He,
Lu, Ren y Wang, 2017). Los resultados presentados en el estudio actual son prometedores y
muestran la viabilidad de utilizar HSI para evaluar la frescura de la lobina negra bajo diferentes
métodos de descongelación y proporcionan una extensión futura para identificar la frescura del
pescado en la industria.
Se propone un enfoque fluorimétrico confiable, rápido y fácil de aplicar para evaluar la frescura del
pescado utilizando un fluorímetro de microvolumen. En un estudio anterior, se evaluaron los
cambios post mortem en las funciones mitocondriales y la integridad en las células musculares de
los peces dorada (Sparus aurata). Se demostró que la respiración mitocondrial y el potencial de
membrana mitocondrial (ΔΨ m) se alteraron significativamente después de 4 días de
almacenamiento a +4 ° C (Cléach et al., 2019). Nuestros datos mostraron, por primera vez, que la
actividad mitocondrial constituía un indicador confiable putativo para evaluar la frescura del
pescado en diferentes puntos de tiempo post mortem tempranos. El propósito de este estudio fue
correlacionar la bioenergética mitocondrial post mortem con la frescura del pescado. Primero, para
validar la extracción mitocondrial y evaluar la respiración mitocondrial, se calculó el índice de
control respiratorio (RCI) en diferente post mortem puntos de tiempo. Luego, se evaluó ΔΨ m
usando un fluorímetro de microvolumen Nanodrop 3300 (MVF). Este dispositivo tiene muchas
ventajas; por ejemplo, es pequeño, portátil, fácil de usar y de mantener. Estas características lo
hacen ideal para una evaluación rápida y eficaz de la frescura del pescado en la industria
alimentaria, sin necesidad de conocimientos técnicos especiales. Este estudio confirmó que la
evaluación de la bioenergética mitocondrial representa un indicador temprano y confiable de la
frescura del pescado entre los diversos indicadores existentes.
Recientemente se han desarrollado varios tipos de películas inteligentes, incluidas las películas
sensibles al pH, que son materiales útiles para proporcionar información cualitativa a través de
cambios colorimétricos visuales. Aunque las películas comerciales que se utilizan actualmente se
fabrican a partir de plásticos sintéticos no biodegradables a base de petróleo, los investigadores
están prestando mucha atención al uso de alternativas biodegradables. Se han utilizado
biopolímeros tales como quitosano, celulosa, almidón, gelatina y carragenina, etc., como una
matriz de polímero sólido para la preparación de películas inteligentes. Entre ellos, quitosano,
celulosa y derivados de celulosa fueron la mezcla más preferible debido a su abundancia, no
toxicidad y biocompatibilidad. La no toxicidad y la biodegradabilidad del quitosano (CS) han pasado
a ocupar el primer lugar en la lista de prioridades. Debido a sus propiedades catiónicas, el CS se ha
utilizado fácilmente en el procesamiento de alimentos, biosensores y aplicaciones biomédicas. La
accesibilidad de los grupos amina activos en la cadena polimérica del CS lo hace especial para su
uso en envases activos, particularmente como polímero antimicrobiano. Sin embargo, la escasa
solubilidad en agua, la permeabilidad al gas y la escasa propiedad antioxidante restringen su
utilización. La mezcla de CS con los otros biopolímeros mejora sus propiedades físico-mecánicas. La
metilcelulosa (MC) es un biopolímero hidrófilo soluble en agua que exhibe propiedades de
gelificación térmica y una capacidad ideal para formar una película. La mezcla de MC con CS puede
mejorar las propiedades fisicomecánicas y la hace ligeramente antimicrobiana debido a la acción
de CS. Sin embargo, para conferirle otras propiedades funcionales, los ingredientes activos como
los fitoquímicos vegetales y los aceites esenciales podrían integrarse fácilmente en la matriz de la
película. El uso de Phyllanthus reticulatus (PR) antocianina en los sistemas de envasado inteligente
es más conveniente debido a su gran disponibilidad y al ser un material de desecho agrícola es de
bajo costo en comparación con los sensores de pH sintéticos.
Las películas inteligentes preparadas exhibieron una aplicación potencial para monitorear la
frescura de los filetes de pescado. En general, los resultados sugieren que las películas inteligentes
CMPR podrían usarse como películas sensibles al pH para garantizar la calidad, así como para
extender la vida útil de los productos del mar envasados.
Método de índice de calidad para el control de la calidad del pescado: comprensión de las
aplicaciones, los límites establecidos y las próximas tendencias
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