UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA PERUANA

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

DOCENTE: ERICH CARHUAYA URBINA

SESIÓN N° 02

CEBICHE DE PESCADO

Ingredientes Cant Med Mise en place

Filete de tollo 0.200 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cebolla roja 80 Gr. - Limpiar y preparar el pescado.
Ají limo 1 Und. - Retirar el exceso de espinas y mermas.
- Picar los filetes en trozos medianos y reservar.
Lechuga 2 Hoja
- Hacer una pasta de ajo.
Choclo desgranado 50 Gr.
- Picar las cebollas en julianas finas.
Maíz paccho 50 Gr.
- Desvenar los ajíes cerezo y limo, picarlos en
Culantro 1/8 Atd. julianas y brunoise.
Ají limo 1 Und. - Pelar yucas y camotes.
Limón 8 Und. - Deshojar el culantro y picarlo finamente.

Ají cerezo 2 Und. - Extraer zumo de limón.

Procedimientos
- Cocer las verduras a la inglesa.
En tres ollas hondas hervir agua. En una verter los
Materiales extraordinarios camotes, en la segunda olla los choclos desgranados,
Bowl 1 Und. y en la tercera olla la yuca con un poco de sal.
Plato alargado 1 Und. - Realizar una marinada instantánea.
En un bowl hondo reunir los trozos del pescado, los
ajíes, el ajo, culantro, la sal y por último el zumo de
limón.
*Marinar 5 minutos.
-Servir
En un bowl, agregar la juliana de cebolla, el culantro
picado finamente y mezclar.
Servir en un plato alargado o sombrero,
acompañado de la guarnición.
*Si no se usara al momento, conservar en
refrigeración a 4° C.

Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe
erich.carhuaya@institutocumbre.edu.pe
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DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA
DOCENTE: ERICH CARHUAYA URBINA

SESIÓN N° 02

CHORITOS A LA CHALACA
Ingredientes Cant Med Mise en place
Choros 6 UNI - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cebolla roja 0.175 GR - Preparar choros.
Ajo pelado 0.03 kg - Desvenar los rocotos, ajíes limo y picarlo en
brunoise
Ají cerezo 2 UNI
- Extraer zumo de limón.
Lechuga americana 3 hoja - Hacer pasta de ajo.
Maíz paccho 0.05 KILO - Picar cebolla en brunoise
Camote 0.2 GR - Deshojar el culantro y picarlo finamente.
limón 3 UND
culantro 1/8 ATD Procedimientos
aceite vegetal 0.075 lt Cocer las verduras a la inglesa.
- En tres ollas hondas hervir agua, en una verte los
Materiales extraordinarios camotes, en la otra los choclos desgranados, y en la
Bowl 1 Und. otra la yuca con sal.
Plato alargado 1 Und.
4.- Cocer a la marinera.
- En una olla de tamaño apropiado verter los choros
más un poco de agua dejar cocer 4 minutos hasta
que se abran

5.- Hacer una ensaladilla o pico de gallo.

- En un bowl juntar, la brunoise cebolla, rocoto,
culantro picado, pasta de ajo, el zumo de limón, sal y
si gustan un poco de choclo desgranado.

6.-servir
-. Cubrir los choros con la pequeña ensaladilla.
- Si no se usara al momento conservar en
refrigeración a 4 °C.
- En el caso contrario servir en un plato alargado o
cuadrado acompañado de la guarnición.

Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe
erich.carhuaya@institutocumbre.edu.pe
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SESIÓN N° 02

TIRADITO DE AJÍ AMARILLO Y ROCOTO

Ingredientes Cant Med Mise en place
Tollo diamante 200 Gr. - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Ají limo 2 Und. - Limpiar y retirar el exceso de espinas y mermas del
pescado.
Ají amarillo 2 Und.
- Picar los filetes en láminas muy finas (corte sashimi)
Rocoto 2 Und. y disponerlas en un plato tendido.
Lechuga americana 3 Hoja - Desvenar los ajíes amarillos y rocoto.
Choclo desgranado 100 Gr. - Desvenar los ajíes cerezo y limo picarlos en julianas y
brunoise.
Yuca 125 Gr.
- Pelar yucas y camotes.
Camote 100 Gr.
- Deshojar el culantro y picarlo finamente.
Limón 7 Und.
- Hacer zumo de limón.
Azúcar 90 Gr. - Realizar crema de ají amarillo y crema de rocoto.
Leche evaporada 70 Ml. Procedimientos
Cocer las verduras a la inglesa
En tres ollas hondas hervir agua. En una olla verter los
Materiales extraordinarios
camotes, en otra los choclos desgranados, y en la otra
Bol 2 Und. las yucas con un poco de sal.
Plato alargado o cuadrado 1 Und. Realizar una salsa o aderezo aromático
- En un bowl hondo reunir la crema de ají amarillo, el
zumo de limón o leche de tigre, ají en brunoise, sal,
culantro picado y leche.
- En un bowl hondo reunir la crema de rocoto, el zumo
de limón o leche de tigre, la sal, ají en brunoise,
culantro picado y leche.
Servir
- Verter la crema de ají amarillo y de rocoto sobre las
láminas de pescado, previamente condimentado con
sal y limón.
- Servir en un plato alargado o cuadrado acompañado
de la guarnición.
- Si no se usara al momento, conservar en
refrigeración a 4 °C.

Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.

NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe
erich.carhuaya@institutocumbre.edu.pe
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SESIÓN N° 02

CAUSA ACEVICHADA

Ingredientes Cant Med Mise en place

Papa amarilla 0.750 Kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Ají amarillo 0.15 kg. - Trozar pescado
Palta 0.5 Und. - Hacer pasta de ajo
- Deshojar el culantro y picarlo finamente.
Culantro 0.25 Atd.
- Hacer una pasta de ají amarillo.
Ajo 0.02 kg.
- Quitar el huesillo a la aceituna.
Lechuga americana 3 Hjs.
- Sacar la pulpa de la palta y picarla en láminas o en
Limón 3 Und. forma de abanico (decorativo).
Cebolla china 0.125 Atd. - Extraer zumo de limón
Aceituna 0.03 kg. Procedimientos
Tollo diamante 0.12 kg. - Cocer papas amarillas a vapor.
En una olla vaporera, cocer las papas amarillas con
Huevo de codorniz 2 Und.
mucho cuidado y dejar enfriar. al final condimentar
Aceite vegetal 0.2 Lt. con el limón y la crema de ají amarillo.
Mayonesa 0.1 Kg - Leche de tigre.
Materiales extraordinarios En un vaso de licuadora agregar trozos de pescado
Bowl 1 Und. seguido de pocas cantidades cebolla, ajo, culantro,
rocoto, sal, limón, fumet (caldo de pescado) leche.
Plato alargado 1 Und. Licuar hasta obtener una textura semi espesa, colar y
reservar.
Acevichada: Bowl agregar mayonesa más leche de
tigre, ají, culantro, trozos de pescado.
- Realizar una marinada instantánea.
En un bowl hondo reunir los trozos del pescado, los
ajíes, el ajo, culantro, la sal y por último el zumo de
limón, agregar la salsa acevichada.
*Marinar 5 minutos.
- Montar la causa
Servir la causa en molde sobre ello montar el relleno y
seguido la salsa acevichada.
- Servir.
Servir la causa proporcionada en platos alargados.
Decorar con palta en abanicos y puntitos de
mayonesa.

Referencia:
 BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.

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