hierbas y vegetales

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

en tu cocina
 () d) 0
Presentacin
Muchas culturas del mundo sustentan su gastronoma en el
aj. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare en
color y sabor a nuestro aj amarillo, pieza fundamental de la
cocina peruana; o al aj panca, la vedette nacional de la coccin
a fuego lento.
En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardar
para nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimento
con sabor a fruto seco que brinda un toque de distincin a los
arroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronoma.
Por otro lado, el huacatay, la mua, el paico y el chincho son
hierbas autctonas andinas que el mundo an no conoce, porque
nadie en el pas se ha decidido a basar su cocina en ellas.
Por lo tanto, este tomo est dedicado a ese gran huerto nativo
que el Per posee, a su diversidad, uso y conservacin, pues
representan para la cocina peruana lo que la flauta es a la msica:
un chispazo de alegra al final de la partitura.

GASTN ACURIO
Pasta de pim ientos
M ayonesa
Pur de zapallo loche
Ingredientes
y preparaciones base
Ingredientes
Paico. Es una hierba oriunda del
Per que tiene un arom a m entolado
y se utiliza com o cond im en to
en la pacham anca y en otras
preparaciones andinas, com o el
caldo verde. Tam bin se consum e
en infusiones por su gran propiedad
digestiva.
Mua. Esta hierba andina es fam ilia
de las m entas y tiene form a y aroma
sim ilares al paico. Se em plea para
preparar m acerados de carne y
sopas, entre otros potajes. A la
GASTON ACURIO EN TU COCINA A JIES, HIERBAS Y VEGETALES
mua, tam bin se le reconocen
beneficios digestivos.
Chincho. Es una hierba arom tica
andina que se cultiva desde la poca
prehispnica en el valle del M antara,
y es considerad a el condim ento ms
representativo de la p acham anca.
Huacatay. Tambin es conocida com o
"m enta negra" por su intenso sabor
mentolado. Es la hierba andina ms
em pleada en la cocina peruana, sea
com o condim ento o ingrediente
de sopas, sudados, gu isos y salsas
tpicas andinas.
Preparaciones base
Pur de zapallo loche. Corte el
zapallo loche horizontalm ente en dos
partes. Retire las venas y las pepas.
Cubra el zapallo con papel alum inio y
llvelo al horno durante 30 minutos.
Extraiga la pulpa del zapallo y tritrela
hasta obtener una masa suave y
uniforme.
Mayonesa. En un recipiente,
bata enrgicam ente cuatro yem as
de huevo con una cucharada
de m ostaza y sal. M ientras est
batiendo, agregue poco a poco en
C h incho
hilo fino una taza y cuarto de aceite y
el ju g o de m edio limn.
Pasta de pimientos. Pinche los
pim ientos por un extremo en
un tenedor y cocnelos al fuego
directamente hasta quem ar la piel.
Plelos y retreles las venas y las pepas.
Lice los pimientos con unas gotas de
agua. Emplee o reserve la pasta en el
refrigerador.
Huacatay
Causa a la jardinera
porciones
Ingredientes
1/2 zanahoria, en cubos
12 vainitas picadas
1/4 tz. alverjas
1 1/2 tzs. mayonesa
1 kg papa amarilla sancochada
y prensada
1/4 tz. aj am arillo m olido
1/4 tz. aceite
ju g o de 1 limn
1/2 tz. pasta de pim ientos
4 pim ientos, en tiras
12 huevos de codorniz sancochados,
en mitades
8 esprragos blancos, cocidos y en
trozos
sal
GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y W18BTftl.ES
Preparacin
Cocine la zanahoria, las vainitas y las
alverjas en una olla con abundante
agua hirviendo y sal durante dos
minutos. Retrelas y colquelas en
un recipiente con agua fra y hielo
para detener su coccin. Escurra.
Mezcle las verduras con una taza de
mayonesa. Reserve.
Am ase la papa prensada con el aj
amarillo molido, el aceite, el ju go de
limn y sal. Extienda la masa sobre
una lmina de papel film o de un
secador hm edo. Esparza encim a el
relleno de verduras y enrolle. Corte el
rollo en cuatro porciones y reserve.
Mezcle la pasta de pimientos con la
mayonesa restante.
Sirva la causa, decore con las tiras de
pimientos, los huevos de codorniz y
los esprragos, y bae con la crema
de pimientos.
Ensalada huanca
porciones
Ingredientes
1/2 tz. mayonesa
1/2 tz. salsa huancana
4 cdas. pasta de pim ientos
ju g o de 4 lim ones
2 papas sancochadas, en cubos
4 ocas sancochadas, en cubos
8 ollucos sancochados, en cubos
1 tz. habas verdes cocidas y peladas
1 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. queso fresco, en cubos
8 cdas. aceite
4 0 0 g filetes de trucha
hojas de paico
hojas de m ua
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparacin
M ezcle en un recipiente la m ayonesa
con la salsa huancana, la pasta de
pim ientos y el ju g o de los limones.
Reserve en el refrigerador.
En otro recipiente, m ezcle las papas,
las ocas, los ollucos, las habas, el
choclo, el queso fresco y la mitad
del aceite. Sazone con sal y hojas
de paico, m ua y huacatay picadas.
Reserve.
Sazone los filetes de trucha con sal
y pim ienta, y drelos en una sartn
con el aceite restante durante dos
m inutos cada lado.
Sirva los filetes de trucha,
acom pelos con la ensalada huanca
y bae con la salsa de pim iento.
Rocotos rellenos de
arroz de Chiclayo 1

porciones

Ingredientes Preparacin
4 rocotos C o rte y deseche la parte superior
3 cdtas. az car. de los rocotos. Lave los rocotos
1 pechuga de pato y retreles las venas y las pepas.
2 cdas. cebolla picada C o cn e lo s en una olla con agua
1 cdta. ajo m olido hirviendo, el azcar y sal. Cuele
2 cdas. aj am arillo m olido y repita el procedim iento dos
1 aj am arillo sin venas ni pepas, en veces ms. Enju agu e los rocotos y
tiras resrvelos.
1/2 tz. culantro licuado Calien te aceite en una sartn a
2 tzs. arroz cocido fu e go m edio y dore la p echuga de
1/2 tz. alverjas cocidas pato por el lado de la piel durante
1/2 tz. choclo cocido y desgranado nueve m inutos aproxim adam ente.
1/2 tz. cerveza negra Voltela y frala durante un m inuto
1 tz. cado de pato ms. Retire y reserve. En la m isma
1 tz. salsa criolla sartn, dore la cebolla picada con
aceite el ajo, el aj am arillo m olido, el
sal, pim ienta y com ino aj am arillo en tiras y el culantro
licuado. A ad a el arroz, las alverjas
y el choclo, y rem ueva. Vierta la
cerveza y el caldo de pato, y cocine
durante cin co m inutos hasta que
el arroz est untuoso. Sazone
con sal, pim ienta y com ino. Corte
la p echuga de pato en trozos e
incorprela a la preparacin. M ezcle
bien y retire del fuego.
Rellene los rocotos con una parte
del arroz y srvalos sobre el arroz
restante. Decore con la salsa criolla.

GASTN ACURIO EN TU COCINA M E S, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,

 Huerta peruana
con salsa huancaina
porciones

Preparacin
Ingredientes
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras Mezcle en un recipiente el rocoto con
8 oliucos sancochados, pelados y en los oliucos, las ocas, las arracachas, la
mitades yuca, las papas amarillas y las papas
8 ocas sancochadas, peladas y en blancas. Sazone con el jugo de los
mitades limones, el aceite, hojas de huacatay,
2 arracachas sancochadas, peladas y sal y pimienta blanca.
en rodajas Sirva la huerta peruana, vierta encima
1 yuca sancochada, pelada y la salsa huancaina y un poco de aceite
en cubos de achiote, y decore con los huevos y
8 papas amarillas pequeas, las aceitunas negras.
sancochadas y peladas
12 papas blancas pequeas,
sancochadas y peladas
ju g o de 4 lim ones
1/4 tz. aceite
2 huevos sancochados, en cuartos
8 aceitunas negras, en cuartos
1 tz. salsa huancaina
hojas de huacatay
aceite de achiote
sal y pim ienta blanca

12*131 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS V VEGETALES MMMNmMMNMII f

 Ensalada estilo
solterito
porciones

Ingredientes
1/2 tz. habas verdes peladas
1/2 tz. choclo desgranado
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1 cebolla picada
2 tom ates sin piel ni pepas, picados
3 papas blancas sancochadas,
peladas y en cubos
1/2 tz. queso fresco serrano, en
cubos
12 aceitunas negras, en cuartos
4 cdas. perejil picado
8 cdas. vinagre blanco
1/2. tz. aceite
sal y pim ienta blanca
Preparacin
Cocine las habas y el choclo en una olla
con agua hirviendo. Retrelos y pselos
por agua fra para refrescarlos.
En un recipiente, mezcle el rocoto con
la cebolla, los tomates, las papas, las
habas, el choclo, el queso fresco, las
aceitunas y el perejil. Sazone con el
vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca.
Sirva.

14*15 | GASTN ACURIO EN TU COCINA A JIE S, HIERBAS Y VEGETALES

 Escribano moderno
iy porciones
Ingredientes
4 papas blancas sancochadas
1/4 tz. aceite
2 rocotos sin venas ni pepas, picados
ju g o de 1 iimn
1 cda. perejil picado
12 lm inas de tocino ahum ado
4 tom ates sin piel ni pepas, en cubos
1 atado de berros o lechugas
3 cdas. vinagre rojo
sal
16*171 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparacin
Muela las papas en un mortero con
la mitad del aceite, el rocoto, el ju g o
de limn y el perejil picado. Sazone
con sal, remueva y reserve.
Dore el tocino por am bos lados en
una sartn caliente hasta que estn
crujientes. Reserve.
En un recipiente, m ezcle los tom ates
con el resto del aceite y sazone con
sal. Reserve.
En otro recipiente, coloque los berros
y vierta encim a el vinagre. Sazone
con sal.
Sirva las papas trituradas y coloque
encim a los tom ates, el tocino y los
berros.
(chucuta fashion
porciones

Ingredientes Preparacin
4 sachatom ates sin piel ni pepas, M ezcle en un recipiente la mitad de
picados los sachatom ates, de los rocotos, de
2 rocotos sin venas ni pepas, picados la cebolla y del m an picado. Sazone
1/2 cebolla picada con media taza de aceite, el ju g o de
1/2 tz. m an tostado, pelado y picado limn, hojas de huacatay picadas y
1 1/2 tzs. aceite sal. Reserve la salsa uchucuta.
ju g o de 1/2 limn Muela las papas con media taza de
4 papas nativas moradas, aceite y sazone con sal. Reserve.
sancochadas y peladas Lice el ajo con el resto de los
1 diente de ajo sachatom ates, de los rocotos y de la
1/2 tz. queso fresco serrano, en cebolla. A gregu e el queso fresco, el
cubos m an restante y hojas de huacatay,
20 0 g lom o de atn o bonito fresco, y contine licuando. Vierta el aceite
en lm inas delgadas restante en form a de hilo y lice.
4 conchas de abanico sin coral, Sazone con sal.
picadas C o lo q u e la m ezcla sobre cada lmina
hojas de huacatay de atn, agregue las conchas picadas
sal y enrolle.
Sirva la papa triturada, acom ode el
atn enrollado y eche encim a la salsa
uchucuta. Decore con huacatay.

BASTN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada del Ande
j porciones
Ingredientes Preparacin
1/2 tz, cagua, en tiras Co cine las tiras de caigua en una
1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras olla con agua hirviendo durante 30
1/2 tz. habas verdes cocidas segundos. Retrelas y pselas por
y peladas agua fra.
1/2 tz. mote cocido M ezcle en un recipiente la caigua
1/2 tz. choclo cocido y desgranado con el rocoto en tiras, las habas, el
1/2 tz. oliucos sancochados, pelados mote, el choclo, los oliucos, las ocas,
y en cubos la arracacha, la yuca, el yacn y las
1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y papas.
en cubos En otro recipiente, m ezcle el rocoto
1/2 tz. arracacha sancochada, pelada m olido con el vinagre, el ajo, el aceite
y en cubos y sal. Deje reposar en el refrigerador
1/2 tz. yuca sancochada, pelada y durante unos m inutos. Vierta la
en cubos mitad de este aderezo sobre los
1/2 tz. yacn, en rodajas vegetales.
2 papas huam antanga sancochadas, Sirva la ensalada y decore con el
en mitades aderezo restante y hojas de huacatay
4 cdas. rocoto m olido y de culantro.
4 cdas. vinagre rojo
1/3 cdta. ajo m olido
1/4 tz. aceite
hojas de huacatay
hojas de culantro
sal

GASTN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS VEGETALES

 Palta rellena de
mariscos
porciones
Ingredientes
1 tz. mayonesa
2 cdas. ju g o de m ango
1/4 tz. aj am arillo m olido
2 cdas. cebolla picada
2 cdas. m ango, en cubos
4 paltas punta
8 conchas de abanico sin coral, en
m itades
100 g pulpo cocido, en lm inas
100 g calam ares en aros, cocidos
100 g choros cocidos
hojas de culantro
2 1 * 1 3 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparacin
M ezcle en un recipiente la m ayonesa
con el ju g o de m ango, el aj am arillo
molido, la cebolla, el m an go en
cubos y culantro. Deje reposar esta
salsa en el refrigerador durante unos
m inutos.
Pele las paltas, corte la mitad de cada
una en lm inas y resrvelas ju n to con
el resto de las paltas.
Retire la salsa del fro. A dale las
conchas, el pulpo, los calam ares y los
choros. Rem ueva bien.
Sirva las paltas en m itades, agregue
encim a la mitad de los mariscos,
acom ode las paltas en lm inas y
cubra con los m ariscos restantes.
 Caldo verde
porciones

Ingredientes Preparacin
1 cebolla, a la plum a gruesa Caliente el aceite en una olla y dore la
2 cdas. aceite cebolla durante unos minutos. Vierta
2 litros de caldo de verduras el caldo y cocine hasta que hierva.
1 kg papas blancas, en cubos Eche las papas y deje cocinar hasta
4 0 0 g queso fresco serrano, rallado que estn suaves. Aada la mitad del
4 huevos batidos queso. Sazone con una cucharada de
paico picado paico, culantro y perejil picados, sal
culantro picado y pimienta. Remueva. Incorpore los
perejil picado huevos batidos y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el caldo caliente y agregue el
queso restante. Decore con paico
picado.

24 *25 \GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de la abuela
porciones
Ingredientes
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
1 choclo en rodajas
1 tz. caldo de verduras
8 00 g zapallo macre, en cubos
2 papas amarillas, en cubos
1/2 tz. habas verdes peladas
2 cdas. huacatay picado
2 00 g queso fresco, en cubos
4 huevos
4 tzs. arroz cocido
aceite
sal y pimienta
GASTN ACURIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparacin
Caliente aceite en una olla y dore
la cebolla, el ajo y el aj am arillo
durante seis m inutos. A ad a el
choclo y el caldo, y deje cocinar hasta
que hierva. A gregu e el zapallo, las
papas y las habas. Sazone con el
huacatay picado, sal y pim ienta, y
deje cocinar a fu e go m edio durante
12 m inutos. Incorpore el queso
fresco y cocine durante tres m inutos
ms. Com pruebe la sazn y retire del
fuego.
Fra los huevos, uno por uno, en una
sartn con aceite.
Sirva el locro, acom ode encim a los
huevos fritos y acom pae con arroz.
Locro de zapallos
porciones
Ingredientes
6 zapallitos italianos pequeos
1 zapallo loche pequeo, en cubos
1/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
1/2 tz. habas verdes peladas
16 conchas de abanico
1/2 tz. vino blanco
1 tz. caldo de choros
100 g queso fresco, en cubos
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTN ACURIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES
Preparacin
Corte los extrem os de los zapallitos
italianos para darles form a de
cilindros. Retire las pepas con una
cuchara y reserve.
Co cin e el zapallo loche en una olla
con agua hirviendo hasta que est
tierno. Cuele y lice hasta obtener un
pur. Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj am arillo m olidos
durante unos minutos. A gregu e los
zapallitos italianos, las habas, las
conchas, el vino y el caldo. Sazone
con hojas de huacatay picadas, sal
y pim ienta, y cocine durante tres
m inutos. Retire las conchas y los
zapallitos italianos, y resrvelos.
A ada a la olla el pur de zapallo
loche, m ezcle y cocine a fu e go bajo
durante 10 minutos. Com pruebe la
sazn y reincorpore las conchas y los
zapallitos italianos junto con el queso
fresco. Rem ueva y retire del fuego.
Sirva el locro con los zapallitos
italianos y las conchas de abanico.
Decore con hojas de huacatay.
Aj de huevos
^ 4 j porciones

Ingredientes Preparacin
2 rebanadas de pan de molde Remoje el pan en la leche y licelo.
2 tzs. leche Reserve.
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore la
1 cdta. ajo picado cebolla, el ajo y el aj mirasol durante
4 cdas, aj mirasol m olido seis minutos. Aada el caldo de pollo
3 tzs. caldo de pollo y el pan licuado, remueva y cocine
20 0 g queso fresco rallado a fuego medio durante 10 minutos.
8 huevos batidos Incorpore el queso y los huevos batidos,
4 papas blancas sancochadas, pela previamente sazonados con sal y
das y en rodajas pimienta, mezcle y retire del fuego.
1 aj am arillo sin venas ni pepas, en Sin/a las papas en rodajas, vierta
tiras encima el aj de huevos y decore con
aceitunas negras, en tiras el aj amarillo en tiras y las aceitunas.
organo en polvo Si desea, puede acompaar con arroz
aceite blanco.
sal y pimienta

GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES

Salteado chilero
^ 4 j porciones
Ingredientes
40 0 g lom o de res, en cubos
8 conchas de abanico
8 calam ares pequeos
12 alm ejas
16 langostinos
8 colas de cam arn
1 cdta. ajo m olido
1 cdta. kion rallado
2 pim ientos, en cubos
1 tz. holantao
1 aj am arillo sin venas ni pepas,
en cubos
1 tz. choclos pequeos
1 tz. esprragos, en m itades
3 cdas. salsa de ostin
2 cdas. aj am arillo m olido
1/2 tz. caldo de choros
1 cdta. rocoto m olido con aceite
1 tz. cebolla china, parte blanca,
picada
aceite
hierbas frescas
sal y pimienta
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GASTN ACDRIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm
Preparacin
Caliente aceite en una sartn
grande y saltee a fu ego alto el
lomo, las conchas, los calam ares, las
alm ejas, los langostinos y las colas
de cam arn durante unos m inutos.
A gre g u e el ajo y el kion, y contine
salteando. Incorpore los pim ientos, el
holantao, el aj am arillo en cubos, los
choclos y los esprragos, y contine
salteando durante un m inuto ms.
Sazone con sal y pim ienta. Incorpore
la salsa de ostin, el aj am arillo
m olido, el caldo y el rocoto molido,
y saltee durante unos segundos ms.
Com pruebe la sazn, eche la cebolla
china y remueva. Retire del fuego.
Sirva el salteado y decore con hierbas
frescas.
Salteado de pescado
con duraznos
porciones

Ingredientes Preparacin
80 0 g filetes de pescado con piel, Sazone el pescado con la mitad del
en cubos rocoto molido, sal y pimienta. Pselo
2 cdas. rocoto m olido con aceite por el chuo y fralo en una sartn con
1/2 tz. chuo aceite caliente. Retire y reserve.
4 duraznos pelados, en cubos Caliente aceite en otra sartn y saltee
grandes a fuego alto los duraznos. Aada los
2 pim ientos, en cubos grandes pimientos, el aj amarillo molido y en
2 cdas. aj am arillo m olido cubos, el ajo, el jugo de tamarindo,
2 ajes am arillos sin venas ni pepas, la miel y el resto del rocoto molido,
en cubos y contine salteando. Incorpore el
1 cdta. ajo m olido pescado y sazone con culantro, sal y
4 cdas. ju g o de tam arindo pimienta. Remueva y retire del fuego.
2 cdas. miel de abeja Sirva el salteado de pescado con
aceite duraznos caliente, y decore con hojas
hojas de culantro de culantro.
sal y pimienta

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GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Pechugas de pato
salteadas con rocoto
f peras
poiciones
Ingredientes
4 peras peladas en cuartos
ju g o de 1/2 limn
2 pechugas de pato o 4 pechugas de
pichn
4 cdas. vinagre rojo
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1/2 tz. caldo de carne
4 cdas. m erm elada de rocoto
3 cdas. m antequilla
1 cdta. ajo m olido
1/2 tz. cebolla picada
2 tzs. alverjas partidas, cocidas y
licuadas
aceite
sal y pimienta
GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES
Preparacin
Ponga las peras en un recipiente con
agua y el jugo de limn.
Sazone las pechugas de pato con sal
y pimienta, y drelas por el lado de la
piel durante tres minutos en una sartn
con aceite caliente. Voltelas, aada
las peras y el vinagre, y remueva. Eche
la mitad del rocoto picado, el caldo de
carne y la mermelada de rocoto. Saltee
durante un minuto. Sazone con sal
y pimienta, agregue dos cucharadas
de mantequilla y mezcle hasta unir.
Com pruebe la sazn y retire del fuego.
Reserve.
Caliente aceite en otra sartn y dore el
ajo y la cebolla durante tres minutos.
Incorpore las alverjas licuadas. Sazone
con sal y pimienta, y remueva con
una cuchara de madera. Aada
la mantequilla restante, mezcle y
compruebe la sazn. Retire del fuego.
Sirva el pur de alverjas, coloque encima
las pechugas con las peras y decore con
su salsa y el resto del rocoto.
Cordero salteado
con pasas y mango
porciones

Ingredientes Preparacin
800 g lom o de cordero o cerdo, en Sazone la carne con sal y pim ienta,
cubos y saltela a fu ego alto en una sartn
2 m angos, en cubos con aceite caliente hasta dorarla.
1/4 tz. pisco A gregu e los m angos y contine
1 rocoto sin venas ni pepas, picado salteando. Vierta el pisco y remueva.
1 cda. curry o una m ezcla de palillo A ada el rocoto, el curry y las pasas,
y com ino y saltee durante unos segundos. Eche
1/4 tz. pasas negras rem ojadas el yogur, el caldo y la mitad de las
1/4 tz. pasas rubias rem ojadas hojas de menta picadas. Sazone con
1/4 tz. yo gur natural sal y pim ienta, y saltee. Com pruebe
1 tz. caldo de carne la sazn y retire del fuego. Reserve.
1/2 tz. hojas de menta Sirva el salteado, acom pae con la
1 tz. quinua cocida quinua cocida y decore con el resto
aceite de la menta.
sal y pimienta

GASTN ACURIO EN T COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

 Ensalada de
pachamanca
^ 4 j porciones

Ingredientes Preparacin
2 rocotos sin venas ni pepas, M ezcle en un recipiente los rocotos
en cubos con las cebollas, las habas, el choclo,
2 cebollas picadas las papas, los cam otes, las ocas,
1 tz. habas verdes cocidas y peladas media taza de hojas de huacatay,
1 choclo cocido y desgranado media taza de hojas de paico y
4 papas sancochadas, peladas el queso fresco. Sazone con sal y
y en cubos pim ienta. Reserve.
2 cam otes sancochados, pelados Aparte, lice el ajo con el vinagre,
y en cubos aceite y hojas de m ua, de huacatay,
2 tzs. ocas sancochadas, peladas de paico y de chincho. Vierta en un
y en cubos recipiente y m ezcle con la crema de
1 tz. queso fresco, en cubos leche. Sazone con sal y pimienta.
1 cda. ajo m olido Sirva la ensalada de pacham anca y
4 cdas. vinagre blanco bae con la vinagreta.
1/2 tz. crema de leche
aceite
hojas de huacatay
hojas de paico
hojas de mua
hojas de chincho
sai y pimienta

4 0 * 4 1 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

 Ajes rellenos
de mariscos
porciones

Ingredientes
12 ajes amarillos, sin venas ni pepas
1 rebanada de pan de molde
1 tz. leche
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
12 cam arones lim pios
8 langostinos limpios
4 uas de cangrejo
4 calam ares, en aros
12 conchas de abanico
1/4 tz. pisco
1 tz. caldo de choros
1/2 tz. pecanas m olidas
hojas de organo
aceite
hojas de perejil
sal y pimienta
Preparacin
Co cine los ajes en una olla con agua
hirviendo. Cuele y repita el proceso
dos veces ms. Retire los ajes y
djelos enfriar. Plelos y reserve.
Rem oje el pan en la leche y licelo.
Reserve.
Caliente el aceite en una sartn
y dore la cebolla, el ajo y el aj
am arillo m olidos durante unos
m inutos. A ad a los cam arones, los
langostinos, las uas de cangrejo,
los calam ares y las conchas. Vierta el
pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa
de m ariscos durante unos m inutos.
A gre g u e el caldo, las pecanas, el pan
licuado y hojas de organo. Rem ueva
hasta integrar. Sazone con sal y
pim ienta. Retire del fu ego y rellene
los ajes am arillos reservados. Vierta
la salsa de mariscos en un recipiente,
coloque encim a los ajes rellenos y
lleve al horno a fu e go alto durante
cinco m inutos. Retire del horno y
sirva. Decore con perejil.

42*431 GASTN ACDRIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

 Jalea de vegetales
porciones

ingredientes
2 berenjenas pequeas, en rodajas
2 zapallitos italianos, en rodajas
1 atado de esprragos verdes
2 pim ientos, en cubos
2 cebollas, en cubos
2 tzs. harina
20 0 g choclos bebs
1/4 kg cham piones
1 tz. cebolla a la plum a fina
ju g o de 2 lim ones
1 tz. m ayonesa
3 cdtas. ajo m olido
1 pltano bellaco, en lm inas largas
aceite
hojas de culantro
hierbas frescas
sal y pimienta
Preparacin
Sazone con sal y pimienta las
berenjenas, los zapallitos, los
esprragos, los pimientos y las cebollas
en cubos. Pase los vegetales por la
harina y tralos en una sartn con
aceite caliente, junto con los choclos
y los championes, hasta que estn
crocantes. Retire y reserve.
Mezcle en un recipiente la cebolla a la
pluma con el jugo de un limn. Sazone
con culantro y sal, y reserve esta salsa.
En otro recipiente, mezcle la mayonesa
con el ajo y el ju go del limn restante.
Sazone con sal y reserve.
Fra las lminas de pltano en una
sartn con aceite caliente.
Sirva los vegetales crocantes, coloque
encima la salsa de cebolla y acompae
con la mayonesa al ajo. Decore con
hierbas frescas.

44*45 \ GASTN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS VESBTAI.ES

 WWw FreeL/bros.com

Indice Gastn Acuno en tu cocina

Tomo 8 Ajes, hierbas y vegetales
Gastn Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a
Producciones Cantabria S. A, C.
MI
w Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentacin 3 Locro de la abuela 26
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Ingredientes y Locro de zapallos 28 Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
preparaciones base 4 Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
A j de huevos 30 Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Causa a la jardinera 6 Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Salteado chifero 32 Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Telo
Ensalada huanca 8 Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
Salteado de pescado
Rocotos rellenos de arroz con duraznos 34 Gerente de producto: Renzo Maritegui Boss
Jefe de producto: Dora Niqun Guevara
de Chiclayo 10
Pechugas de pato
Editor titular del proyecto editorial:
Huerta peruana con salteadas con rocoto
Producciones Cantabria S. A. C.
salsa huancana 12 y peras 36
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009
Ensalada estilo solterito 14 Cordero salteado Tiraje: 78,000 ejemplares
con pasas y m an go 38
Escribano m oderno 16 ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
Ensalada de pacham anca 40 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-32-5
U chucuta fashion 18 Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Ajes rellenos de m ariscos 42 Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional
Ensalada del A n d e 20 del Per: 2009-07849
Jalea de vegetales 44 Cdigo de barras: 9786124032240
Palta rellena de m ariscos 22
La presente edicin se termin de imprimir en setiembre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
Caldo verde 24 sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur,
Lima, Per.

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