JUNIO 2021

COMIDAS Y BEBIDAS
REGIONALES
CHICHA DE
YUPISIN CEVICHE JALEA
JORA

SECO DE CARNE
SUDADO PASADO
CHAVELO ALIÑADA
INTRODUCCION
Es difícil hablar de Piura en general y querer mostrar sus
bondades en unas cuantas líneas debido a los recursos
turísticos, bailes, bebidas, gastronomía, comercio y
artesanía, que tiene esta región.

La cocina piurana entre las diferentes cocinas destaca por

sus diverso aromas, presentaciones y sabores. Catalogada
como una de las cocinas mas folclóricas en toda la costa
Peruana.
 ÍNDICE

4
BEBIDAS 7
COMIDAS
5 CHICHA DE JORA 8 CEVICHE DE FILETE Y
DE CABALLA
6 YUPISIN
9 PASADO POR AGUA

10 SUDADO

11 CARNE ALIÑADA CON

CHIFLES

12 SECO DE CHAVELO

13 JALEA
 Bebidas
regionales
CHICHA DE JORA

INGREDIENTES: Ponemos a hervir agua en una olla grande en una cocina de leña,
mientras tanto en un balde aparte ponemos la harina con agua para
poder disolverse y mover con nuestras manos.
Harina de jora
Una vez hervida el agua incorporamos la masa que hicimos del balde,
Azúcar hay que estarla moviendo hasta que hierva ,porque si se deja de mover
se pega y se ahúma.
Se deja que hierva 1 hora para que se cocina la harina y bajarla,
después se enfría con el huaz.
Una vez fría procederemos a colocar una vieja sobre la olla y con una
coladera la insertarnos en la olla y sacaremos afrecho para ponerlo
sobre la vieja y se refriega.
Una vez listo se le hecha agua fría y se le deja hasta el siguiente dia. Al
siguiente día otra vez recocina poniendo a hervir el liquido que ya
hemos procesado.
Después este a de agarrar ácido para luego colarlo en un sedoso. En el
mismo día se deja enfriar nuevamente para después proceder a se
cernir en un callana con la taquera de costalillo o de tu1cuyo, se cierne
y al otro día se le hecha la azúcar.
Posteriormente, se deja fermentar 3 días hasta ver que
agarre espuma y luego, estará lista para consumir y mientras
más se deje fermentar agarra se pone más fuerte.

POR NANCY PACHERREZ VIERA.

 YUPISIN

INGREDIENTES:
4 kg de vainas de algarrobo Lavar bien y hervir las vainas de algarrobina.
Azúcar Escurrir y volver a hervir el algarrobo.
Debe salir un líquido oscuro y dulce. A este se le
puede agregar azúcar en caso se desee.
Se puede tomar como refresco o espesar con
fécula para hacer mazamorra.

POR CLEMENTINA ZAPATA.

 COMIDAS
regionales

PANDILE
CEVICHE DE FILETE Y
CABALLA

1
INGREDIENTES: fuente

1 cebolla grande En un recipiente se incorpora todos estos

1 tomate ingredientes, sazonando con sal y Aji-no-moto.
culantro Se extrae el zumo de limón para agregarlo a la
250gr de pescado mezcla, hasta que quede super combinado,
limón dejandolo reposar paraque tome sabor.
sal En una fuente con su zarandaja y cancha. Ojo la
Aji-no-moto cebolla no necesita tener un corte especial.
camote sancochado Se sirveen una fuente con su zarandaja y cancha.
cancha Ojo la cebolla no necesita tener un corte especial.
zarandaja

POR ANA CARO VÁZQUES

 PASADO POR AGUA
CALIENTE DE CABALLA

1
INGREDIENTES: fuente

1 caballa sal presa Grande En una Olla ponemos a hervir agua, cuando se esta
Yuca hirviendo se echa la caballa por un minuto y
Agua después retiramos y reservamos.
1 Cebolla Pelaremos y cortaremos las yucas por la mitad,
5 Limones pondremos a calentar agua en una olla aparte, una
Lechuga vez que este hirviendo añadiremos las yucas y
Sal esperamos hasta que estén listas.
Ají Picaremos la cebolla tipo pluma, cortaremos limón
Ají no moto y lo exprimimos.
agua En un recipiente aparte colocaremos la cebolla, el
limón, ajino moto, ají picado y mezclados, hasta
tener una sarsa.
En un mate colocaremos la lechuga como parte de
la decoración, encima las caballas y sobre ella la
sarsa, para decorar con la yuca.

POR NANCY PACHERREZ VIERA.

SUDADO DE CABALLA

1
INGREDIENTES: fuente
En primer lugar, se tritura el ajo, se corta el
escabeche, pimiento, cebolla y tomate,
1/2 kg pescado cabrilla
Posteriormente, se licua un poco de tomate,
1/4 L de chicha de jora
cebolla y escabeche para dar espesor al sudado.
2 tomates
Se lava y limpia el pescado cabrilla, sacando las
2 escabeche
escamas, añadiendo un poco de sal.
1 ajo
En una cacerola, echar un poco de aceite y
1 cebolla
sofreír los alimentos cortados, añadiendo los
1 pimiento
condimentos (panca, comido, pimienta y sal);
1 cdas de panca
luego, se le incorpora el pescado y dejamos unos
Pimienta, comino y sal al gusto
minutos.
Culantro
Asimismo, se le agrega la chicha de jora y agua,
1/4 de Agua
con el licuado ya mencionado. Revisamos el
sabor y agregamos sal si es necesario.
Se deja hervir unos 10 minutos hasta corroborar
que esté bien cocido. Luego, añadimos unas
hojas de culantro.
Finalmente, se sirve con yuca y arroz.

POR ANA CARO VÁSQUEZ.

CARNE ALIÑADA CON
CHIFLES

1
fuente
INGREDIENTES:
700 gramos de cerdo Se corta el chancho en filetes delgados, y se sazona
1 taza de vinagre o vino con comino, pimienta, sal ajos molidos, sibarita y
100 gramos de ajos pelados vinagre. Esto se macera o marina durante 1 hora; y
½ cuchara de pimienta se cuelga en los tenderetes de ropa. Después de tres
1 cuchara de comino horas se fríe la carne en aceite.
1 cuchara de sibarita Acompañantes de la carne aliñada:
200 gramos de sarandajas o frejoles El plato se acompaña con chifles, y yucas fritas y zarandajas.
2 plátanos verdes Al plato le da sabor la salsa de cebolla, la cual se corta
1 cebolla grande finamente, y se mezcla con sal, pimienta, comino, limón,
2 ají culantro, ají y unas gotas de aceite.
2 limones
1 taza de aceite

POR ANA CARO VÁSQUEZ.

 SECO DE CHAVELO

1
fuente

INGREDIENTES:
1/2 kg de carne seca Se empieza friendo los plátanos y luego
10 plátanos verdes machacándolos.
3 cebollas Por otro lado, se corta la carne seca, mientras se
1 pimiento verde hace el aliño del seco de chavelo que lleva cebolla,
1 tomate pimiento, escabeche, ají de color, aceite, sal, comino
aji no moto y ají no moto.
comino Una vez hecho el aliño, se echa el plátano majado
sal junto con la carne y se revuelve.
aji de color Por último, se coloca en el plato la lechuga, chifles
lechuga para decorar y se sirve encima el seco de chavelo, y
tomates para darle una mejor presentación.

POR ANA CARO VÁSQUEZ.

 JALEA

1
fuente

INGREDIENTES:
Cachema Se procede a freír la cachema en aceite y cuando
Cebolla esté lista se pasa retirar.
Tomate Después se procede a cortar la cebolla, el tomate,
Escabeche el escabeche y pimiento en cortes largos y
Pimiento
gruesos.
Vinagre
Se sofríe, se va agregando el vinagre y la sal.
Plátano maduro
Finalizando se fríe los plátanos maduros.
Sal
Aceite Se procede a servir con plátanos fritos.

POR ANA CARO VÁSQUEZ.