UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA PERUANA

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

DOCENTE: ERICH CARHUAYA

SESIÓN N° 12

ANTICUCHO, MOLLEJITAS Y PANCITA

Ingredientes Cant Med Mise en place
corazón de vaca entero 0.325 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
mondongo de vaca 0.3 kg - Limpiar y preparar el corazón.
molleja de pollo 0.25 kg - Desvenar los ajíes amarillos y, cortarlos en mirepoix
- Deshojar el perejil y picarlo finamente
ajo pelado 0.035 kg
- Deshojar huacatay.
camote 0.25 kg
- Picar el apio en brunoise muy fino
choclo grande con panca 1 UNI
- Cortar en brunoise y hacer una pasta de ajo.
vinagre 0.1 lt - Llevar a cocer, papa, camote y choclo por separado.
carbón 0.625 kg Procedimientos
palitos de bambú 1/8 pack Marca cocción previa de la panza y las mollejas
papa blanca 0.25 kg - En una olla a presión llevar a cocer la panza de res con
cebolla, ajo y un poco de sal, cuando este cocida cortar
perejil 1/2 atd
en trozos
aceite vegetal 0.25 lt
- En otra olla poner a hervir agua y agregar las mollejas
ají amarillo 0.15 kg 3 a 4 minutos reservar
orégano fresco 1/4 atd Marinada para el anticucho, molleja y pancita
huacatay 1/8 atd - En un bol de tamaño apropiado agregar sal, pimienta,
comino ajo, ají panca, ají mirasol, orégano molido y
ají panca 0.025 kg vinagre tinto, separar en 3 recipientes y marinar por
apio 1/8 unid separado los cortes de corazón, las mollejas y la
pancita. Una vez marinado insertar el corazón en los
palitos de bambú.
Materiales extraordinarios Realizar un chimichurri casero.
Bowl 1 Und. - En un bol de tamaño apropiado juntar, perejil picado
Plato alargado 1 Und. finamente, ajo en pasta, apio picado, vinagre, aceite,
sal, pimienta, orégano reservar.
Marca la cocción del ají de parrilla.
- En una sartén de tamaño apropiado calentar aceite y
saltear fuerte el mirepoix de cebolla ají amarillo y ajo.
Dejar cocer. Licuar con un poco de huacatay deshojado
Marca la cocción del anticucho., molleja y pancita
- Prender la parrilla, dejar calentar muy bien.
- Disponer palitos de anticuchos, mollejas y pancita,
cocer por ambos lados agregar marinada, cocción
rápida.
Servir.
- En un plato alargado disponer 3 palitos de anticuchos,
rodajas de choclo camote y papa, decorar con las
cremas de ají.
Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.
NOTA:
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