CLASE DE MOLES

Uno de los platillos que mejor representa la gastronomía mexicana es sin duda, el mole. Un plato
cuyo origen nos remonta a la época rehispánica, y que a través de los siglos se ha ido
ransformando, al igual que nuestra cultura. Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se
refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias. Se elabora desde época
prehispánica a través de mezclas de salsas muy
condimentadas, pero al paso de los siglos, los cocineros
lo fueron transformando, refinando y adaptando sus
recetas con nuevos ingredientes y técnicas. En México
lo preparamos en toda ocasión, los días festivos, alguna
celebración especial o días cotidianos. El mole es un
platillo único y a la vez tiene diversas variantes en sus
recetas, además del mole poblano, los expertos calculan
que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el
mole blanco, el mancha manteles, el mole almendrado, el mole de olla, el mole prieto…
Existen muchas recetas de moles en el país, y cada
preparación varía en ingredientes y por supuesto
tiene la personalidad de su región. Del mole como
hoy en día lo conocemos, existen varias versiones
sobre su origen. Una de ellas narra que el mole
poblano, cuya receta original utilizaba cerca de
100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa
Rosa,
en la
ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un
metate diferentes chiles y condimentos. Otra versión
más detallada nos cuenta que fue creado en la ciudad
de Puebla en el siglo XVII por la monja dominica Andrea
de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para
satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna
que se encontraba de paso por la ciudad y quien se
sintió cautivado por tan singular platillo cuyo picor lo invitaba a comer más tortillas.
El mole es un platillo complejo cuya sofisticación no es improvisada; su evolución ha sido
perfeccionándose y enriqueciéndose no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada
cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo generación tras generación. Los
estados que más destacan por este aclamado platillo son: Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.
¡Un platillo de raíz prehispánica y para chuparse los dedos!.

MOLE
SENCILLO

LIC. EN TURISMO CICLO 2022AMTRA. FABIOLA BORBÓN ALVARADO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DEL POLLO
Piezas de pollo al 1 kg
gusto (pierna, muslo, 1. Lavar muy bien las piezas de pollo y
pechuga) quitar la piel.
Orégano fresco Unas ramas 2. Cocer con el resto de los
Ajo 2 dientes ingredientes.
Hojas de laurel 3 piezas
Cebolla blanca 1 trozo
Agua 1 ½ litro
Sal C/n
SALSA DE MOLE
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Chile mulato 4 piezas
Chile ancho 3 piezas 1. Poner a calentar medio litro de
Chile pasilla 3 piezas agua y reservar.
Almendras 150 g 2. Freír en un poco de aceite los
Cacahuates naturales 200 g chiles, almendras, cacahuates,
tostados cebolla, ajo, tortilla, birote (uno a
Cebolla blanca 1 trozo
uno) y poner en el agua caliente
Ajo 2 dientes
que reservamos.
Tortilla 2 tortillas frías
Birote ½ pieza de un día anterior 3. Agregar ahí mismo las especies
Canela 1 trocito (canela, clavo, mejorana, pimientas
Clavo 4 piezas y comino), así como el chocolate ya
Mejorana Una pizca desecho en un poco de caldo.
Pimienta gorda 3 piezas 4. Comenzar a moler lo anterior en el
Pimienta chica 5 piezas caldo de pollo, poco a poco hasta
Comido Una pizca obtener una salsa tersa.
Aceite C/n 5. Freír lo molido en un sartén con
Manteca de cerdo 3 cucharadas manteca, rectificar sal.
Ajonjolí 100 g
6. Montar las piezas de pollo en un
Sal C/n
plato y bañar con la salsa,
Caldo de pollo donde 1-2 litros
decorando con ajonjolí tostado;
coció la carne
acompañar con arroz rojo.

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MOLE DE LECHUGA

COCCIÓN DE LA CARNE

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pierna de cerdo 2 kg 1. Lavar la carne, retirarle el exceso de

grasa y trocear.
Ajo 2 dientes 2. Cocerla con los ingredientes
señalados.
Laurel 2 hojas

Cebolla ½ trozo

Pimientas negras 3 piezas

Pimientas gordas 1 pieza

Clavos de olor 1 pieza

Sal Cantidad necesaria

SALSA

Tomate de cascara ¼ de kilo 3. En un litro de agua cocer los tomates

junto con los chiles serrano y
Chile serrano 2 piezas cuaresmeño.
4. Tostar ligeramente las pepitas de
Chile cuaresmeño 1 pieza calabaza a fuego alto y reservar.
(jalapeño fresco) Hacer lo mismo con el ajonjolí y
enseguida con el cacahuate.
Pepitas de calabaza ½ taza

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 5. Hacer rodajas de bolillo y freírlo en
Ajonjolí 17 gr un poco de aceite, reservar. Hacer lo
mismo con la cebolla y el ajo.
Cacahuate natural 1/8 de taza 6. Quitar las semillas al chile poblano y
trocear en mireproix. Reservar
Bolillo de dos días 1 trozo 7. En la licuadora moler los tomates y
chiles cocidos junto con el bolillo, la
Aceite c/n cebolla, el ajo, el chile poblano,
orégano, clavos, pimienta, cominos,
Cebolla ½ trozo canela molida, sal, azúcar y una taza
de caldo de la carne. Reservar.
Ajo 1 diente
8. Licuar en una taza de caldo de la
carne las hojas sin sus tallos.
Chile poblano 1 pieza
Reservar.
9. Licuar las semillas (pepitas, ajonjolí,
Orégano seco una pizca
cacahuate) con dos tazas de caldo.
Clavo de olor 2 piezas Reservar.
10. Calentar la manteca y agregar las
Pimienta negra 3 piezas semillas licuadas. Cocinar en la
manteca. Agregar el licuado de los
Comino una pizca tomates. Cocinar. Agregar lo licuado
de las hierbas. Espesar.
Canela molida una pizca Finalmente agregar la carne.

Sal c/n

Azúcar 1 pizca

Perejil fresco 1 ramo pequeño

Lechuga ½ pieza

Espinacas 1 ramo pequeño

Cilantro Al gusto

Manteca de cerdo 1 cucharada

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