CARTILLA RIQUEZA GASTRONÓMICA

COLOMBIANA

ELABORADO POR:

JUAN SEBASTIAN NAVARRO MARTINEZ

 LA PRESENTE CARTILLA CONTIENE
UNA COMIDA TÍPICA POR REGIÓN,
INCLUYENDO ENTRADA, PLATO FUERTE,
SOBREMESA Y POSTRE; ESCOGIDOS A GUSTO,
CRITERIO E IMPORTANCIA DESDE LA
PERSPEVTIVA PERSONAL.
 REGIÓN ANDINA
La gastronomía de la región Andina de Colombia, de
herencia indígena, española y africana consiste en una
deliciosa mezcla donde los tubérculos, lácteos, carnes
y harinas constituyen los ingredientes principales.

La región Andina se encuentra en la zona central del

país, siendo la más poblada de toda Colombia. Los
platos típicos tradicionales de esta región provienen de
los departamentos de Antioquia, Tolima, Huila y
Santander, los cuales combinan legumbres, variados
quesos y carnes para calentar el paladar de todos los
que visitan esta fría región.
ENTRADA: PATACONES CON HOGAO
Preparación:
Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas de
Ingredientes: aproximadamente 3 cm de ancho. Precalentamos nuestro
2 plátanos Utensilio de 2 litros con dos cucharadas de aceite y una vez
3 tomates rojos esté caliente, ponemos los plátanos a freír. Esperamos a que
1 cebolla larga se doren un poco por ambos lados y los retiramos del
3 cucharadas de aceite sartén. Con ayuda de una pataconera (si no tienes puedes
Sal al gusto utilizar una tabla de madera o un plato) aplana las rodajas
Pimienta al gusto de los plátanos que acabamos de freír. Una vez estén del
tamaño deseado, los colocamos nuevamente en el aceite
para que se terminen de freír.

Para preparar el hogao, cortamos los tomates y la cebolla

en cuadritos pequeños, agregamos sal y pimienta al gusto y
los ponemos a freír en nuestra sartén con una cucharada de
aceite. Revolvemos para que todo se mezcle bien y tapamos
por 5 minutos hasta que espese. Cuando esté listo sirve y
deja enfriar.
Eso es todo, sirve los Patacones con el hogao encima, o
colócalo en un recipiente aparte para que cada quién se
sirva al gusto.
 PLATO FUERTE: SOBREBARRIGA AL HORNO

Ingredientes:
• 4 libras de sobre barriga cortada en trozos.
• 2 tallos de cebolla larga picada.
• 2 cebollas cabezonas peladas y picadas.
• 4 dientes de ajo machacados.
• 1 cerveza amarga.
• 1 ramo de yerbas.
• Orégano, laurel, tomillo, cilantro, entre otros.
• Sal y pimienta al gusto.
• 1 taza de miga de pan. PREPARACIÓN:
Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3
horas en una olla normal o 1 hora en olla a presión, con la
cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños.
Sacarla del agua, escurrir y poner sobre una lata engrasada,
se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga,
luego llevar al horno precalentado a 350° centígrados por 20
minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima.
Servir acompañada con papas fritas y arroz blanco.
 SOBREMESA: MASATO
Ingredientes:
• 8 litros de agua.
• 2 libras de arroz, lavado.
• 4 libras de azúcar.
• ¼ libra de trigo.
• 4 astillas de canela.
• 6 clavos de olor (en una bolsa).
Preparación:
Preparar 1 almíbar en 1 litro de agua con el azúcar, el arroz se
pone a cocinar en los 7 litros de agua restantes por 30 minutos.
Se cuela conservando el agua y se pasa por un colador, se
incorpora el agua de arroz, los clavos, la canela, el almíbar y la
harina de trigo. Se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos,
revolviendo con cuchara de palo. Luego se deja enfriar y se sirve
a temperatura ambiente y si lo desea con hielo picado.
POSTRE: CASQUITOS DE GUAYABA

Ingredientes:
1 libra de guayabas.
1 libra de azúcar.
3 tazas de agua
limón.

Preparación
Se parten las guayabas, se les saca la
pulpa con una cucharita, se ponen en
agua con jugo de limón por 1 hora.
Se sacan y se ponen a calar en un
almíbar muy liviano, se deja cocinar
hasta que esté en su punto. Se puede
agregar más agua caliente, si el dulce se
secara demasiado durante la cocción.
REGIÓN ORINOQUÍA

La región de la Orinoquia es la región centro-oriental

del país, con sus paisajes de la altillanura, sus
abundantes ríos, las sabanas, y la selvas en el sur le
da una amplia gastronomía a base de las diferentes
tipos de carnes como de res, cerdo, pollos, pescados
de rio, y otros animales mas salvajes.
la cocina de esta zona destaca por el variado uso de
la carne de res, sus frutas, pescado y verduras. Los
platos típicos van a base de carnes principalmente de
res, como la de mamona, o pescado tipo bagres y
entre otros que dan platos como los coporos,
cachama y el amarrillo ala monseñor
 ENTRADA: MONTADITOS DE CARNE

Preparación:
Para la Carne
Ralla el tomate y la cebolla; corta la carne en
cubitos (trata que todos sean del mismo tamaño
para que se cocinen al tiempo). Coloca el tomate,
la cebolla, la sal y la carne en una olla express.
Agrega agua (debe tapar la carne), tapa la olla y
espera que pite por 10 minutos.
Espera que se enfríe para desmenuzarla.
Ingredientes: Patacones
2 lbs Carne: Bola de Pierna de Res Pela los plátanos y córtalos para que queden de
3 Tomates 5cm de ancho.
1 Cebolla Cabezona Colócalos en la freidora o en el horno por 10
Sal minutos o hasta que se vean dorados.
Pimienta Voltéalos y espera que cocinen por 10 minutos
3 Plátanos Maduros (También se puede con más.
verdes) Con un papel Vinipel forra una pataconera o dos
platos.
Presiona cada trozo de plátano y llévalos
nuevamente al la freidora o al horno.
 PLATO FUERTE: COPOROS

Ingredientes:
• 5 coporos de carne amarilla.
• Manteca líquida de cerdo.
• 3 limones.
• Sal al gusto.

Preparación:
Se lavan bien los coporos, se rebanan con un cuchillo afilado
haciendo aberturas finas de arriba a hacia abajo porque tiene
muchas espinas, se salan y se rocía el jugo de un limón;
calentar la manteca de cerdo y cuando esté bien caliente
freírlos; dejarlos tostar a punto de chicharrón; servir con yuca
sancochada y mojo de perejil y vinagre.
 SOBREMESA: AGUA DE PANELA CON LIMÓN

Ingredientes:
2 litros de agua
350 gr de Panela
Limón al gusto

Preparación:
En un recipiente disolvemos
la panela en los dos litros de
agua, una vez disuelta,
agregamos el zumo de limón
que consideremos
necesario, se puede tomar
al clima o enfriarse con
hielo.
 POSTRE: CHICHA DE ARROZ

Ingredientes:
1 taza de arroz.
9 tazas de agua.
1 taza de leche completa.
1 taza de leche
condensada.
1 taza de leche
evaporada.
½ cucharada de esencia
de almendras.
½ cucharada de esencia Preparación:
de vainilla. Lavar el arroz y dejarlo en remojo de un día para otro en 2
5 cucharadas de azúcar. tazas de agua. Al otro día escurrirlo y cocinarlo con la astilla de
1 pizca de sal. canela en 7 tazas de agua por unos 35 minutos
1 astilla de canela. aproximadamente, bajar del fuego y dejar reposar, luego se
licúa con el azúcar, las leches, sal y esencias. Deje enfriar bien.
Sirva con hielo picado y espolvoree canela si es su gusto
 REGIÓN AMAZONIA
La exquisitez de la caza y la pesca en el Amazonas
conducen a un nuevo capítulo de la cocina colombiana
adobada con ingredientes sustraídos de la gastronomía
de las franjas fronterizas de Brasil y Perú, en una
diversidad de platos típicos que solamente es posible
degustar en este departamento y particularmente en
Leticia.

Favorecido por la selva exuberante, el departamento

de Amazonas brinda frutos exóticos y desconocidos a
varias regiones del país y el resto el mundo, que se
consumen en deliciosos jugos naturales, cremas y
postres. La yuca, el plátano y el pescado se suman a la
lista de alimentos predilectos que en cualquiera de sus
originales y numerosas preparaciones constituyen un
auténtico manjar.
 ENTRADA: TIRADITO DE DORADO
Ingredientes:
2 libras de dorado u otro
pescado de carne blanca
2 cucharas de ajo picado
3 chiles jalapeños sin
semillas
Jugo de 3 limones
1/2 vaso de agua destilada
Un ramo de culantro picado
sal y pimienta
Preparación:

Se corta el filete de pescado en fetas de 2

mlms, y se dispone en el plato de presentación.

Se prepara la marinada en un bowl aparte y se

deja por 15 minutos reposando

Con la ayuda de un colador fino se esparce

uniforme sobre el pescado y se deja enfriar al
refrigerador marinando por una hora.
 PLATO FUERTE: GAMITANA, CACHAMA O TAMBAQUÍ

Ingredientes:
Gamitana
Sal
Aceite

Preparación:
Para una gamitana de 5 a 6 kilos
aproximadamente, se retiran las
escamas, las agallas, tripas y la
hiel. Luego se corta en pedazos
pequeños, se le agrega sal al gusto
y se procede a freír en aceite muy
caliente hasta que adquiera un
color dorado y la textura deseada.
Se acompaña con patacones,
fariña (preparación elaborada con
yuca que, con previa elaboración,
forma una harina de granos
dorados) y caldo de cabeza de
gamitana.
 SOBREMESA: JUGO DE CARAMBOLO

Ingredientes:
12 carambolos.
Azúcar al gusto.
1 litro de agua.

Preparación:
Se pica la pulpa de los carambolos, se licua
con el azúcar y el agua. Se sirve frío.
POSTRE: COPOAZÚ

Ingredientes:
1 libra copoazú.
1 frasco pequeño de leche
condensada.
½ libra de crema de leche.

Preparación
Se licua la pulpa con leche condensada y
crema de leche.
 REGIÓN CARIBE

Por ser una zona costera, gran parte de su

gastronomía está compuesta por platos a
base de pescado y frutos del mar, siendo el
pescado una de las fuentes de proteína con
mayor presencia en la dieta diaria de los
habitantes de la región.

Del mismo modo, los platos a base de carne

son muy comunes. Por otra parte, los
vegetales revisten de vital importancia en la
mesa de los habitantes de la región caribe
ya que son utilizados como acompañantes,
los mismos productos autóctonos de las
tierras de la región.
 ENTRADA: TEQUEÑOS

Preparación:
1. Coloca la harina en forma de montaña y abre un
hueco en el medio.
2. En el hueco de la harina añade la sal, el azúcar, el
huevo, la mantequilla troceada y amasa poco a
poco. Añade chorritos de agua templada para ir
manejando la masa.
Ingredientes: 3. Una vez tengas la masa elástica y homogénea, deja
1 huevo reposar unos 45 minutos en un lugar fresco y tapada con
2 tazas de harina un paño de cocina de algodón.
1 cucharadita de polvo de hornear 4. Corta el queso en bastones de 1 centímetro de grosor
1/2 cucharadita de sal y el largo que te permita el taco de queso.
2 cucharaditas de azúcar 5. Estira la masa con un rodillo y corta en tiras de unos
1/4 taza de mantequilla sin sal 4 centímetros de ancho y un palmo de largo.
6 cucharadas de agua 6. Cubre los bastones de queso con una tira de masa.
12 onzas de queso para freír o cualquier tipo de queso blanco (Enrolla en diagonal y procura sellas bien los bordes).
firme cortado en palitos de aproximadamente 4 pulgadas de 7. Fríe en aceite caliente hasta que se doren y sirve al
largo y 1/2 pulgada de ancho momento.
 PLATO FUERTE: CAZUELA DE MARISCOS
Ingredientes:
½ libra de calamares.
½ libra de camarones.
½ libra de almejas sin concha.
½ libra de filetes o postas de
pescado.
5 cucharadas de aceite.
1 cebolla cabezona finamente
picada.
3 dientes de ajo finamente
picados.
1 pimentón verde finamente
picado.
1 tallo de apio finamente picado.
1 sobre de sopa marinera.
½ taza de vino blanco.
2 cucharadas de crema de leche.
½ cucharadita de pimienta.
½ cucharadita de sal.
Preparación:
Limpiar muy bien todos los mariscos. Cocinar los calamares en la olla a presión
y contar 40 minutos desde que empieza a pitar. Escurrir y guardar el líquido en
que se cocinó.
Calentar el aceite en una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo hasta que
empiecen a dorar, añadir el pimentón y el apio hasta que ablanden.
Añadir la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado.
Sofreír 3 minutos. Agregar la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas
del líquido de la cocción de los calamares.
Revolver bien, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos. Adicionar los
camarones sin la concha. Cocinar 10 minutos más. Verificar la sazón, añadir el
vino y la crema, dejar soltar el hervor y servir caliente.
 SOBREMESA: JUGO DE COROZO

Ingredientes:
1 kg de corozo.
3 litros de agua.
Azúcar.

Preparación:
En una olla con agua cocinar los corozos
hasta que estén blandos.
Luego, separa el agua de la fruta.
Seguido de esto, machaca los corozos para
obtener la pulpa.
Posteriormente vierte el agua nuevamente
para mezclarla con la pulpa de los corozos
y licua.
Finalmente, cuela la mezcla y añade hielo
y azúcar al gusto.
 POSTRE: DULCE DE MAMEY

Ingredientes:
3 mameyes pelados y
cortados en tiras
La mitad de su peso en
azúcar
Canela y clavitos de olor
Preparación:
Los mameyes se pelan quitándoles
completamente la membrana que cubre la
pulpa porque, al igual que en las naranjas,
esta parte es muy amarga.
Se cortan tiras delgadas y se llevan a
cocinar un rato, en poca agua, para que la
pulpa se ablande.
Se agrega el azúcar y las especies
revolviendo frecuentemente para que no se
peque al fondo hasta que tenga punto. Se
puede comer solo, con galletas o utilizarse
como relleno de platos más elaborados.
REGIÓN PACÍFICA
La cocina de esta zona destaca por el variado uso
de los aliños, al punto de que en las terrazas,
balcones y jardines de las casas es común ver que
tienen sembradas plantas que complementan el
sabor de las comidas.

En cuanto a la gastronomía de esta región, cabe

destacar que como se trata de un sitio costero, los
alimentos se basan primordialmente en la
producción pesquera y frutos del mar. Combinados
con vegetales y verduras para diferentes
preparaciones.
 ENTRADA: BALA MARINERA
Ingredientes:
Tomate concassé 4 Unidad
Langostinos 200 g
Plátano arton 1 Unidad
Sal A gusto
Agua helada Cantidad necesaria
Aceite vegetal Cantidad necesaria
Cimarrón 10 Hojas
Cebolla blanca 1 Unidad
Piangua 200 g
Caldo de langostinos 300 cc
Camarones 200 g
Preparación:
Crema de coco 240 cc
Mantequilla 50 grs.
Pele los plátanos y córtelos en trozos.
Aceite achiotado 40 cc En una olla con abundante aceite vegetal caliente fría los plátanos a fuego
Pimentón rojo asado 1 Unidad mínimo, cuando comiencen a dorarse retírelos y realice un puré,
Harina 1 Taza incorpore mantequilla, ajo machacado, una pizca de caldo de langostinos y aceite
Plátano guineo verde 1 Unidad achiotado, mezcle hasta obtener una preparación homogénea. Reserve hasta el
Ajo machacado 2 Dientes momento de utilizarlo.
Cebolla Larga 1 Unidad Pele la cebolla y córtela en brunoise.
TRAGO Corte la parte blanca y verde de la cebolla larga en finas rodajas.
Hielo A gusto Corte el pimentón asado en juliana.
Limón 1 Unidad Prepare un tempura, en un bowl coloque la harina, una pizca de sal y mezcle con
Ron Cantidad deseada agua helada.
Tamarindo A gusto
 PLATO FUERTE: CHULETA VALLUNA
Ingredientes:
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal
• 1 taza de miga de pan
• 1 taza de harina
• 2 huevos batidos
• 4 chuletones de cerdo gruesos

Preparación:

Cubre con un papel plástica los chuletones y con ayuda de un martillo para carnes,
golpea el chuletón hasta que la carne quede delgada, sazona con sal y pimienta.
Para el apanado, pasa las chuletas por la harina, luego por los huevos batidos y
después por la miga de pan.
Calienta a fuego medio el aceite en una sartén, que cubra al menos 2 cm, con
cuidado pon la chuleta en la sartén por ambos lados por 3 minutos
aproximadamente, retira y deja escurrir en papel absorbente para retirar el exceso
de aceite.
 SOBREMESA: FRESCO DE AGUACATE

Ingredientes:
1 aguacate.
1 litro leche.
1/4 libra azúcar.

Preparación:
Se abre el aguacate y se extrae la pulpa con
una cuchara.
Se bate o licúa con la leche y el azúcar.
Se sirve frío.
POSTRE: CHANCACAS
Ingredientes:
4 Cocos pelados, partidos y
rallados con concha de
piangua
4 Tazas de agua
2 Panelas
1/2 Libra (250 gr.) de
cáscara de limón, rallada
8 Hojas de limón

Preparación
Se ponen las 4 tazas de agua a cocinar, a fuego medio, con
la panela partida y el afrecho que resultó del coco, hasta
que se espese (unos 30 minutos). Aparte se hace un
melado espeso con la otra panela y un poquito de agua, se
agregan las hojas de limón, la canela y el rallado de
cáscara de limón. Se mezclan ambas preparaciones y se
dejan cocinar a fuego medio, revolviendo con la cagüinga
(cuchara de palo) hasta que esté a punto (20 minutos). Se
extiende sobre una mesa, se deja enfriar, se corta en
porciones rectangulares que se envuelven una a una en
hojas de plátano.
 REGIÓN INSULAR
Los platillos que representan la gastronomía
insular son muy variados, sus bases
principalmente se remontan al mar, siendo
los pescados, cangrejos, caracoles y
langostas los principales protagonistas de
ellos.
En cuanto a los acompañantes de estos
platos hechos con frutos del mar, se
encuentran vegetales, frutas y verduras
propias de las cosechas de la región, entre
los que se encuentran la calabaza
(auyama/zapallo), yuca (tapioca), maíz y
plátano (banano).
Para darle sabor y sazón a los platillos, los
lugareños emplean especias como el
jengibre, la canela, el clavo y la albahaca,
los cuales dan una fusión de aromas y
sabores únicos.
La comida de la región insular desborda
colorido y sabor. Los platos fuertes, las
sopas, sus postres y bebidas, son una
experiencia para todos los sentidos, que
 ENTRADA: PLANTAIN TARTS
Preparación:
Se puede usar pasta brisa (pâte brisée o masa quebrada) ya
Ingredientes: preparada, pero si queréis hacerla vosotros mismos, es muy fácil.
Masa Primero combinamos la mitad de la harina con la manteca en un bol
2 tazas de harina mediano y mezclamos hasta que tengamos grumos semejantes a
40 g de mantequilla o manteca vegetal guisantes, a continuación, añadimos el resto de la harina, la canela,
1 cucharadita de canela en polvo la nuez moscada y la sal. Una vez más, mezclamos hasta que la
1 cucharadita de polvo de hornear mezcla parezca pan rallado. Agregamos suficiente agua fría para que
Sal la masa se una, formamos una bola, la envolvemos y refrigeramos de
Agua fría 1 a 2 horas.
Relleno Para hacer el relleno, mezclamos el plátano con el azúcar y la
2 plátanos muy maduros, majados mantequilla en una cacerola y cocinamos a fuego lento hasta que se
1/2 taza de azúcar morena haga bien. Retiramos del fuego y agregamos la nuez moscada,
1 cucharada de mantequilla vainilla y pasas si se utilizan. Dejamos enfriar. Mientras tanto,
Vainilla precalentamos el horno a 180ºC (350ºF).
Nuez moscada Para formar las empanadas, extendemos la masa sobre una
Uvas pasas (opcional) superficie ligeramente enharinada y cortamos círculos (alrededor de
También se suelen echar un par de gotitas de colorante alimentario 4 pulgadas de ancho o 10 cm.).
rojo. Colocamos un poco de relleno en cada uno de ellos, doblamos la
masa sobre el relleno y sellamos presionando con un tenedor.
Colocamos las empanadas en una bandeja de horno y horneamos
durante unos 30 minutos, o hasta de pasta estén ligeramente
doradas.
 PLATO FUERTE: CAZUELA DE MARISCOS
Ingredientes:
Cebolla de verdeo 2 Unidades
Sal A gusto
Aceite achiotado 100 Ml.
Aguaardiente 100 Ml.
Limón 2 Unidades
Cilantro fresco 50 g
Hojas de albahaca 50 g
Ají dulce 3 Unidades
Camarones limpios 10
Unidades
Fondo de pescado 200 Ml.
Jaibas 4 Unidades
Orégano fresco 50 g
Platanos machos 2 Unidades
Pulpa de cangrejo 200 Ml.
Leche de coco 1 L
Preparación:
Sofrito:
Sofreír en aceite achiotado la cebolla de verdeo y ají dulce
fileteados
Sazonar con sal
Agregar las hojas de cilantro, orégano fresco y albahaca
Sopa:
Mezclar el sofrito, el fondo caliente y la mitad de la leche de
coco
Agregar las jaibas partidas por mitad
Cortar los plátanos y agregarlos a la sopa
Incorporar unas gotitas de jugo de limón
Integrar la carne de cangrejo una vez que suelte el hervor
Agregar aguardiente
Sazonar con sal
 SOBREMESA: LIMONADA DE COCO
Ingredientes:
1 lata de leche de coco.
3 tazas de hielo.
1 taza de agua.
6 onzas de zumo de limón.
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de crema de
leche.
Coco rallado o una rodaja de
limón para decorar.
Preparación:
En una licuadora agrega la leche de coco, la
taza de agua, el zumo de limón, el azúcar y la
crema de leche, y licua.
Una vez la consistencia este cremosa, rectifica
el azúcar y añada el hielo… Licua nuevamente
hasta que nuestra bebida quede granizada (Si
no la deseas de esta manera, puedes disminuir
la cantidad de hielo).
Puedes servir y decorar con coco rallado o una
rodaja de limón.