ENSALDA DE POLLO A LA MIEL MOSTAZA - CARRE DE CORDERO COCINA GOURMET I

CRIJIENTE EN COSTRA DE PISTACHO Y REDUCCION DE CIRUELA LABORATORIO 1

OBJETIVO TÉCNICAS APLICADAS MODALIDAD - LPv
Es el acompañamiento Directo Sincrónico en el cual formador y
Mise en place estudiante desarrollan su clase haciendo aplicabilidad de las
REALIZAR EL PRIMER ACERCAMIENTO AL Nuevas tendencias slow food competencias y uso demostrativo de herramientas digitales,
EMPLATADO NO TRADICIONAL Y A LAS Uso de germinados, Uso de cortes de simuladores, software especializado, entre otros, se desarrolla sin
carne ,Empladado no tradicional presencialidad en el Ambiente de Aprendizaje (AA), la sesión de clase se
NUEVAS TENDENCIAS.
realiza en vivo en tiempo real.

INGREDIENTES (5 PAX) CANT UNID MED COST UND COST TOT PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Marinada
Miel de abeja 250 ml ENSALADA
Mostaza normal 150 ml COMBINAR los ingredientes de la marinada, reserva la mitad y
Aceite vegetal 20 ml agrega el pollo; cubre el tazón plástico antiadherente y refrigera
Vinagre de manzana 10 ml por 20 minutos.
Sal y ajo c/n CALIENTA un sartén, agrega aceite vegetal y cocina el pollo por
Pechugas de pollo sin piel y sin hueso 150 gr ambos lados hasta que esté dorado y bien cocido por dentro.
Germinados c/n CORTA el pollo en tiras medianos y combínar con los ingredientes
Ensalada para la ensalada, verter el resto de la marinada.
Tocineta ahumada 250 gr
Lechuga crespa morada 200 gr
Cogollos de lechuga 200 gr CARRE DE CORDERO:
Tomates cherry 250 gr 1. Marinar el carre por media hora y marcalo en una sarten.
Aguacate 250 gr 2. Se dejamos enfríar y las baña y masajea con mostaza, se reboza con los
los pistachos triturados y el pan rallado y se llevan al horno tapados
Carre de cordero en costra de pistacho con alumino por 10 min, se destapan y se dejan 10 minutos mas a 200°.C
rack de cordero 500 gr
pistachos 200 gr
mostaza dijon 100 gr REDUCCIÓN:
Condimentos cajun c/n En una olla se vierte el vinagre (retirase dela estufa mienras el vinagre
Pan rallado c/n hierve para evira que entre a los ojos) a los 5 min agregar las ciruelas
Aceite c/n pasas licuadas con medio vaso de agua, y egrgarle media 2 gramos de
Pimienta y pimienta c/n jengibre molido, 2 de canela molida, 2 de clavo molido una vaina de
Reduccion: semillas de cardamomo.
Vinagre balsamico 300 ml Agregar una rama de limonaria dejar hervir por 5 min mas, rectificar
Ciruelas pasas 200 gr sabor con miel y bajar.
Jengibre 15 gr
Canela, clavo, cardamomo c/n
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA EVIDENCIA PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
Mas % margen desperdicio Temperatura:
Mas otros valores Color:
TOTAL MATERIA PRIMA Olor:
COSTO POR PORCION Sabor:
Porcenta de costo establecido por Gerencia Textura:
C.M.P.*100/N = Precio Potencial Tipo de emplatado
(P. V. P.) Precio de venta al público
P. V. P. más IVA
% Margen de Rentabilidad
PRECIO FINAL PLATO
NOMBRE COMPLETO DEL ESTUDIANTE D.I - (CC) (TI) # ____________________________