Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones FONDOS

CIFP Virgen de Candelaria
TEORÍA DE COCINA PBC

SERGIO RGUEZ
DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (I). Fondos de cocina.

Suele decirse que las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son a la cocina lo que
los cimientos a un edificio, siendo imposible, para el profesional de la cocina, realizar un buen
trabajo si no dispone de ellas.
El cocinero, o la cocinera, deberá tener en cuenta que cuanto mejores sean las materias
primas empleadas en su fabricación, mejor será el resultado final, tanto de las elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones como de todas las elaboraciones que se realicen a partir de
ellas.
1.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
¿Qué se entiende por "Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones"?
Se conocen como "Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones" todos aquellos preparados

de cocina que sirven como base de otras elaboraciones culinarias, siendo consideradas como
el fundamento de la cocina clásica. En algunos casos, estas elaboraciones básicas forman
parte de los ingredientes de la elaboración en cuestión y en otras ocasiones son el punto de
partida para realizar, posteriormente, otras elaboraciones.
Aunque algunas de las elaboraciones básicas pueden hacerse en el momento de su

utilización, la mayoría de ellas se suelen tener hechas de antemano puesto que,
generalmente, se suele necesitar mucho tiempo para la realización las mismas. No obstante,
la tendencia actual es la de realizarlas en menor cantidad, con una mayor frecuencia, incluso
a diario.
¿Cuáles son las principales elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones?
Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones pueden clasificarse en dos grandes

grupos:
 Fondos de cocina.
 Salsas.
El resultado final de un plato, puede depender de la idoneidad y de la calidad de las

elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones utilizadas en su elaboración.
2.- Los fondos de cocina.

¿A qué llamamos "fondos de cocina"?
Se denominan "fondos de cocina" a las preparaciones que sirven para aderezar, ligar, rellenar
y homogeneizar diferentes elaboraciones culinarias, o sirven como base de otras
elaboraciones de cocina.
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A pesar de que no existe parecido alguno entre algunas de las distintas elaboraciones básicas
que vamos a analizar, todos se consideran, igualmente, fondos de cocina.
¿Cómo se clasifican los fondos de cocina?
Los fondos de cocina se han clasificado tradicionalmente en función de su grado de

utilización, aunque actualmente es más habitual clasificarlos según sus características ya que
los hábitos en la cocina han variado de tal forma que muchos de los fondos que antes se
utilizaban han dejado de usarse o han sido sustituidos por otros productos. En cualquier caso,
el análisis y caracterización que desarrollaremos en esta unidad incluye a todos y cada uno de
ellos.
Según su grado de utilización los fondos de cocina se clasifican:
 Fondos Básicos (los más utilizados).

o Fondo blanco.
o Fondo oscuro.
o Fumet.
o Consomé clarificado.
o Glace o Glasa.
o Gelatinas.
 Fondos Complementarios (los menos utilizados).
o Ligazones.
o Caldos.
o Farsas.
o Mantequillas compuestas.
o Marinadas.
o Adobos.
o Escabeches.
Según sus características los fondos de cocina se clasifican:
 Fondos Líquidos.
o Fondo blanco.
o Fondo oscuro.
o Consomé clarificado.
 Gelatinas.
 Ligazones.
 Otros fondos.
o Glasas.
o Caldos cortos.
o Caldos blancos.
o Farsas o rellenos.
o Mantequillas compuestas.
o Marinadas.
o Adobos.
o Escabeches.
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2.1.- Fondos líquidos. Fondos blancos.

¿Qué entendemos por fondos líquidos?
Los fondos líquidos son, como su propio nombre indica, elaboraciones culinarias líquidas, no
ligadas y más o menos aromatizadas, concentradas o perfumadas, resultantes de una cocción
lenta y prolongada, que tienen por objeto extraer las sustancias que contienen los elementos
de base que le dan nombre -ternera, ave, caza, pescados, mariscos, etc.-, acompañados de
elementos aromáticos y de condimentación.
Los principales fondos líquidos son:
 Fondo blanco.
 Fondo oscuro.
 Consomé clarificado.
¿Qué son los fondos blancos?
Los fondos blancos son elaboraciones líquidas muy sabrosas, desgrasadas y de color
blanquecino, o claro, obtenidas por cocción de diversos ingredientes.
Composición.
 Elementos de base.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas

y despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente blancos- y crustáceos.
(A pesar de tratarse de fondos líquidos blancos, hay autores que hacen mención aparte
de los fondos a base de pescados y/o mariscos. En estos casos, los fondos son
conocidos con el nombre de "fumets").
 Elementos aromáticos.
Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.
 Elementos de condimentación.
Bouquet garni, pimienta en grano.
 Elementos líquidos.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de base. En el

caso de los fumets se puede añadir algo de vino blanco.
Elaboración.
1. Mojar con agua fría los elementos de base.

2. Añadir los elementos aromáticos y de condimentación.
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3. Hervir de 3 a 5 horas, excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30

minutos, desespumando de vez en cuando.
4. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante -o hacerlo una vez que haya
cuajado por efecto del frío-.
5. Consumir -manteniendo caliente a más de 65 ºC- o enfriado rápido.
6. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC, máximo 12
meses.
Aplicaciones.
 Mojado de arroces, verduras breseadas, sopas ligadas y sin ligar, estofados y guisos
claros, etc.
 Base de salsas como la Alemana, Aurora, Suprema, Vino blanco, Nantua, etc.
 Base para la elaboración de consomés clarificados y de gelatinas.
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2.2.- Fondos líquidos. Fondos oscuros.

¿Qué son los fondos oscuros?
Los fondos oscuros son elaboraciones líquidas de similar composición a los fondos líquidos
blancos, pero cuyos elementos de base y aromáticos van tostados o dorados previamente a
su cocción. Su color oscuro es provocado por dicho tostado -Reacciones de Maillard- y porque
se suele añadir vino tinto entre sus elementos líquidos.
Composición.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y

despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente blancos- y crustáceos.
Zanahorias, puerro, cebollas, ajo, apio, perejil y tomate, todo cortado en mirepoix.
Agua fría y vino tinto en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de

base.
Elaboración.
1. Dorar en el horno los elementos de base y desgrasar.

2. Añadir los elementos aromáticos y seguir dorando. El tomate se puede añadir, junto
con el agua, en el momento de mojar puesto que si se pone a dorar con el resto de las
hortalizas va a aportar humedad y va a retrasar el proceso de dorado.
3. Añadir el vino tinto y desglasar.
4. Mojar con agua fría los elementos de base y añadir los elementos de condimentación.
5. Hervir de 3 a 5 horas -excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30 minutos-
desespumando de vez en cuando.
6. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante -o hacerlo una vez que haya
cuajado por efecto del frío-.
8. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC, máximo 12
meses.
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Aplicaciones.
 Mojado de carnes breseadas y salteadas, estofados y guisos oscuros, etc.

 Desglasado de asados.
 Base de salsas como la Española, Pimienta, Bordelesa, Madera, Périgourdine, Fondo
oscuro ligado, etc.
 Base para la elaboración de glasas.
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2.3.- Fondos líquidos. Consomés (I).
¿Qué son los consomés?
En Francia -país de donde proviene la palabra consommé, cuyo significado es "consumido"- el

consomé es un caldo sustancioso, fruto del hervor continuado, a fuego lento, de los
elementos de base, de las hortalizas aromáticas y de los elementos de condimentación, sin
que esté forzosamente clarificado.
En España, en cambio, el nombre de consomé va casi siempre unido al concepto de caldo

clarificado. Por lo tanto, podríamos decir que el consomé es un caldo, generalmente de carne
-aunque pueden utilizarse otros elementos de base-, enriquecido, concentrado y clarificado.
La clarificación consiste en eliminar todas las partículas que se encuentran en suspensión en

el fondo blanco que va a servir de base para elaborar el consomé clarificado y que hacen que
esté turbio. Para realizar dicha clarificación nos valemos, principalmente, de la albúmina de
claras de huevo y de la carne, que por su poder coagulante consigue que las impurezas en
suspensión que se encuentran en el fondo blanco queden incrustadas en la clariz.
Composición.
Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y

despojos blancos de ave, espinas de pescado -generalmente blancos- y crustáceos.
Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de base.
Nótese que hasta aquí son los mismos ingredientes que los utilizados para la elaboración de
los fondos blancos
 Elementos de clarificación. Clariz.
Claras de huevo, carne del elemento base, puerro, apio y tomate fresco, todo bien
picado y mezclado.
Elaboración.
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1. Mojar con agua fría los elementos de base.

2. Añadir los elementos aromáticos y de condimentación.
3. Hervir de 3 a 5 horas, excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30 minutos,
desespumando de vez en cuando.
4. Pasar y levantar. Retirar de la superficie la grasa sobrante.
Obsérvese que hasta aquí son los mismos pasos que los que se dan para la elaboración de los
fondos blancos.
5. Añadir la clariz.
6. Llevar a ebullición, removiendo muy despacio para evitar que se pegue en el fondo
pero cuidando de no romper la clariz
7. Asustar y cocer a fuego muy lento -cercano al punto de ebullición- durante 1 hora,
aproximadamente.
8. Colar por la estameña con sumo cuidado de no romper la clariz cuajada -pues se
enturbiaría el consomé- y desgrasar si fuera necesario.
10. Conservación. Refrigeración a 3 ºC, máximo 3 días. Congelación a -18 ºC,
máximo 12 meses.
Queda claro, pues, que el consomé clarificado se puede realizar comenzando desde cero o
clarificando un fondo blanco que tendremos previamente elaborado.
2.3.1.- Fondos líquidos. Consomés (II).

Aplicaciones.
 Como plato específico con nombres que pueden referirse:

1. Al elemento base del que provienen (consomé de Ave, de Perdiz, etc.).
2. Al tipo de guarnición que lo acompaña (consomé Tapioca, Vermicelle, Ravioli,
etc.).
3. A la aromatización que lleva (consomé al Jerez, al Oloroso, etc.).
4. A la temperatura de servicio (consomé Gelée).
5. Al tipo de corte de la guarnición que lo acompaña (consomé Juliana, Brunoise,
etc.).
 Mojado de arroces, verduras braseadas, sopas ligadas y sin ligar, estofados y guisos
claros, etc.
 Base para la elaboración de gelatinas.
Actualmente se tiende a realizar los fondos líquidos utilizando como elementos de base los
mismos que van a constituir el elemento principal de la elaboración, es decir, elaborar un
fondo de caza a base de ciervo para las elaboraciones de ciervo, un fondo de langosta para
una elaboración a base de langosta, etc.
Esta tendencia supone el tener que realizar los fondos prácticamente a diario y en cantidades
justas para ser utilizadas en las elaboraciones en cuestión.
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Otro aspecto que deberá tenerse en cuenta es que si los fondos se van a utilizar en
elaboraciones posteriores de diferentes tipos y naturalezas, la aromatización y la
condimentación de dichos fondos deberán ser lo más ligeras posibles puesto que, a lo mejor,
no nos interesa que el fondo a utilizar tenga sabor u olor a pimienta, puerro, ajo, clavo, etc.,
y lo único que se pretende es utilizar un fondo con sabor, exclusivamente, al elemento de
base.
La sal se añadirá a los fondos líquidos, preferiblemente, en el momento de su utilización.
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2.4.- Gelatinas industriales (I).
¿Qué son las gelatinas?
Se denominan con el nombre genérico de gelatinas aquellas sustancias extraídas de

alimentos ricos en colágeno -como son los huesos y cartílagos de los animales-, de frutas
ricas en pectina o de algunas algas. Su principal característica es que transforman un líquido
en sólido a diferentes temperaturas dependiendo de la naturaleza de la gelatina.
¿Qué son los gelificantes industriales?
Podemos diferenciar entre gelatinas de elaboración culinaria, que serían las elaboradas en la
cocina, y las gelatinas industriales que son aquellas que encontraremos en el mercado secas
y listas para ser utilizadas. A estas últimas, con el objeto de diferenciarlas claramente de las
gelatinas de elaboración propia, las denominaremos "gelificantes".
Dependiendo de su origen, los gelificantes industriales se pueden clasificar en:
 Gelatinas de origen animal.

 Gelificantes polisacáridos de origen vegetal como son los geles de almidón, los
geles de pectina y los geles de hidratos de carbono.
 Gelatinas de origen animal.
En su mayor parte, las gelatinas industriales se realizan a partir de pieles, huesos, tendones y
patas de cerdo o de vacuno. Tras largas cocciones a temperaturas cercanas a los 90 ºC, los
extractos se someten a operaciones de filtrado, clarificado, ajuste del pH -a 5,5-, evaporado,
esterilizado y secado en láminas o en gránulos. Se comercializan con el nombre de "colas de
pescado", aunque, como ya se ha explicado, no provienen del pescado.
La calidad de la gelatina, o poder de gelificación, se indica a veces con un número, llamado

"número bloom" -en honor de Oscar Bloom, inventor del aparato con el que se mide-,
correspondiendo el número 250 al máximo poder gelificante.
2.4.1.- Gelatinas industriales (II).
¿Cuáles son los gelificantes polisacáridos de origen vegetal de uso más común?
Los gelificantes polisacáridos de origen vegetal de uso más común son los geles de almidón,
los geles de pectina y los geles de hidratos de carbono.
 Geles de almidón.
Son los que se obtienen de vegetales ricos en almidón como pueden ser el maíz, la
patata, el arroz, la tapioca, el arruruz o, incluso, el trigo. Tradicionalmente, es uno de
los espesantes más utilizados en las cocinas y su clasificación y estudio culinario se
suele enmarcar en los fondos de cocina denominados "ligazones".
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 Geles de pectina.
Se obtienen principalmente de frutas como el membrillo, la manzana y los cítricos. Se

utilizan para realizar compotas y confituras bajas en calorías, incluso sin necesidad de
cocer las frutas.
 Geles de hidrato de carbono.
De uso relativamente reciente en la cocina, aunque utilizada desde hace tiempo en la

industria alimentaria, proceden principalmente de diferentes tipos de algas. Los geles
de hidratos de carbono más utilizados son el Agar, el Carraguín, los Alginatos y el
Gellan.
o Agar.
Se obtiene hirviendo las algas denominadas Agar-agar y se comercializa en

gránulos, barritas o filamentos. Su principal característica es que las
elaboraciones en las que se utiliza como gelificante cuajan a unos 38 ºC y
vuelven al estado líquido a los 85 ºC, lo que permite disponer de gelatinas
calientes. Esta peculiaridad hace que se esté utilizando mucho en la cocina
actual.
o Carraguín.
Se obtiene de un tipo de algas rojas, llamadas musgo irlandés. Se comercializa

en polvo y suele utilizarse en la industria alimentaria para estabilizar helados y
sorbetes.
o Alginatos.
Se obtiene de las llamadas algas pardas y son utilizadas en la cocina actual en la

técnica de la esferificación. Se comercializa en polvo.
o Gellan.
También conocido como Goma Gellan, es un hidrato de carbono segregado por la

bacteria Sphingomonas elodea. Se comercializa en polvo. Permite obtener un gel
firme y con corte limpio que soporta en estado sólido temperaturas de hasta 70º
C.
 Aplicaciones de las gelatinas realizadas con geles de hidrato de carbono.
Las nuevas tendencias, a partir del uso de geles de hidratos de carbono, son la
elaboración de las llamadas esferificaciones, velos, perlas, espumas, nubes y gelatinas
calientes, etc., permitiendo, en definitiva, el desarrollo de nuevas texturas.
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2.5.- Gelatinas de elaboración propia.
¿Qué se conoce como gelatinas de elaboración propia?
Son aquellas que elaboramos en la cocina. Existen dos alternativas para su realización.
1. Elaborar la gelatina por cocción, durante un tiempo prolongado, de elementos ricos en

colágeno, tal y como se ha mencionado anteriormente.
2. Elaborar la gelatina a partir de un fondo líquido -generalmente un fondo blanco o un
consomé clarificado- al que le añadimos algún tipo de gelificante industrial.
La opción más utilizada es la de realizar la gelatina añadiendo algún gelificante a un fondo

líquido de cocina. En algunos casos, según cuál sea su aplicación posterior, la gelatina deberá
ser completamente transparente. Para ello lo más adecuado es realizar un consomé
clarificado y añadirle la cantidad de gelificante necesaria para conseguir la textura deseada.
La gelatina industrial más utilizada es la denominada "cola de pescado" que se presenta en

finas láminas desecadas. Para poder usarlas es necesario rehidratarlas previamente mediante
remojo en agua fría, hasta que se ablanden y adquieran una consistencia gomosa.
Posteriormente se añaden al líquido que queramos espesar, cuando esté caliente, en
cantidades que oscilan, según su posterior aplicación, entre los 35 g a 60 g por litro de
líquido. Una vez fría, adquiere la consistencia sólida.
En el caso de los gelificantes, dependerá de sus características el modo en el que se deban

utilizar. En el caso del Agar-agar será necesario disolverla en líquido frío y calentarla hasta
que gelifique, mientras que la Gellan deberá calentarse hasta los 85 ºC debiéndose dejar
enfriar, posteriormente, hasta que se produzca la gelificación.
Aplicaciones de las gelatinas de elaboración propia.
Las principales aplicaciones de las gelatinas tradicionales pueden ser:
 Abrillantado de piezas frías y canapés.

 Encamisado de moldes.
 Encolado de salsas.
 Elaboración de decoraciones como lágrimas, florones, etc.
 Elaboración de timbales, turbantes, áspics, chauds-froides, terrinas etc.
 Elaboraciones de repostería como bavaroises, mousses y carlotas.
Según su utilización, las gelatinas pueden ser coloreadas y perfumadas.
2.6.- Ligazones.
¿Qué entendemos por ligazón?
Se denomina "ligar" a la acción que tiene por objeto el espesar una elaboración culinaria. Es
muy común utilizar como sinónimo de ligar las palabras "espesar" y "trabar".
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Cuando hablamos de ligazones podemos referirnos a la propia acción de ligar, así como a los
ingredientes que se utilizan para llevar a cabo la acción de espesar, aunque en este último
caso sería más correcto hablar de "elementos de ligazón" o "agentes espesantes".
Aunque en la mayoría de las ocasiones la elaboración culinaria será espesada -ligada o

trabada- por el añadido de algún elemento de ligazón, se debe tener en cuenta que existe
otra manera de ligar una elaboración -opción muy aplicada en la cocina actual- consistente en
reducir el preparado que se desea espesar.
La opción de la reducción presenta, además, la ventaja de que se provoca una concentración

de sabores como resultado de la evaporación del agua de la elaboración. No obstante, para
que un líquido sometido a una reducción resulte ligado, deberá tratarse de una elaboración
que se haya realizado a partir de elementos con un elevado contenido en sustancias
gelatinosas, pues de lo contrario la reducción sólo provocaría la disminución de la cantidad
del líquido, pero no su espesado.
¿Cómo se clasifican las ligazones?
En función de la naturaleza de los ingredientes que utilicemos para realizar las ligazones
podremos distinguir entre:
 Ligazones a base de almidones.

 Ligazones a base de proteínas de origen animal.
 Ligazones a base de grasas y caseínas.
2.6.1.- Ligazones a base de almidones.
¿Qué son las ligazones a base de almidones?
Son las que se obtienen de vegetales ricos en almidón como pueden ser el maíz, la patata, el
arroz, la tapioca, el trigo, etc. Es uno de los espesantes que tradicionalmente más se ha
utilizado en la cocina.
El almidón tiene la capacidad de absorber, disuelto en líquido, unas 30 veces su volumen a

partir de los 50 ºC, alcanzando su máxima capacidad alrededor de los 95 ºC.
¿Cómo se realizan las ligazones a base de almidones?
La realización de ligazones a base de almidones se suele realizar, básicamente, de tres

maneras.
1. Cocinándolo en la elaboración.
2. Mezclándolo con una grasa.
3. Disuelto en un líquido.
Cocinándolo en la elaboración.
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Añadiéndolo directamente y dejando que se cueza dentro de la elaboración que se pretende

ligar. Es el caso de los cereales como el arroz, maíz, etc., de las legumbres y hortalizas ricas
en fécula como la patata, yuca o mandioca, batata, etc., y de sus derivados como la tapioca y
sémolas.
En algunos casos, para conseguir el máximo poder espesante será necesario triturar la
elaboración hasta que adquiera una textura de puré.
Mezclándolo con una grasa.
En estos casos el almidón suele ser una harina -casi exclusivamente de trigo- que se mezcla
con una grasa comestible -principalmente mantequilla, margarina y aceites vegetales.
Disuelto en un líquido.
Para su utilización se deberá disolver, casi siempre, en un líquido frío -leche, agua, fondo,
vino, etc.-, que será vertido sobre la elaboración que se quiere espesar cuando la misma esté
muy caliente o hirviendo. De esta manera se evitará la formación de grumos, cosa que puede
ocurrir si se vierte sin que se haya alcanzado la suficiente temperatura, si haberlo disuelto
convenientemente o si se ha añadido de manera brusca.
2.6.2.- Ligazones a base de proteínas animales.
¿Qué son las ligazones a base de proteínas de origen animal?
Son las que se obtienen de productos o partes procedentes de animales. Las proteínas
animales tienen la propiedad de modificar, además de la textura, el color y el sabor de las
elaboraciones culinarias.
¿Cuáles son las proteínas animales más utilizadas como elementos de ligazón?
Los alimentos que por sus proteínas son utilizados para ligar elaboraciones culinarias son:
 Huevos.
 Sangre.
 Hígado.
 Coral de crustáceos.
¿Cómo se realizan las ligazones a base de proteínas animales?
Una de los aspectos que se deberá tener en cuenta siempre que se utilicen proteínas
animales como elementos de ligazón, es que éstas comienzan a coagular alrededor de los 60
ºC.
A la hora de utilizar hígado, o coral de crustáceos, es conveniente triturarlos previamente

hasta conseguir una pasta fina que, una vez diluida en un poco de líquido, se añadirá a la
elaboración que queramos ligar. Esto debe hacerse debido a que, en ambos casos, las
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proteínas se encuentran en el interior de las células por lo que habrá que romperlas
rompiendo los tejidos.
En el caso de los huevos crudos, y a veces de la sangre, se suelen diluir en algún líquido frío
para añadirlos posteriormente a la elaboración caliente mientras se remueve hasta su
completa integración en la misma.
En cualquier caso, se deberá tener especial cuidado de no calentar excesivamente las

elaboraciones a las que han sido incorporadas las proteínas, puesto que se corre el riesgo de
que coagulen en forma de gránulos más o menos densos o, incluso, de que se corte la
elaboración. Las elaboraciones ligadas con huevos, sangre y coral no deben hervir después de
haber sido añadidos.
2.6.3.- Ligazones a base de grasa o caseína
¿Qué entendemos por ligazones a base de grasa o caseína?
Además de realizar las ligazones utilizando cualquiera de los elementos de ligazón que se han
visto hasta ahora, existe la posibilidad de espesar -en realidad se trata de emulsionar-,
elaboraciones culinarias utilizando grasas y alimentos con caseína.
¿Cuáles son las grasas más utilizadas como elementos de ligazón?
La principal grasa utilizada como elemento de ligazón es la mantequilla, aunque se pueden

conseguir trabazones en elaboraciones basadas en aceites.
La mantequilla añadida en pequeños trozos, mientras se va agitando con una varilla, es un

elemento de ligazón muy utilizado en la cocina tradicional, especialmente la francesa, que
además de espesar la elaboración, le aporta un brillo característico. En el caso del bacalao al
pil-pil, es el aceite de oliva, junto con la humedad y gelatina que aporta el propio bacalao, el
responsable de que la elaboración se convierta en una salsa completamente ligada.
¿Cuáles son los alimentos con caseína más utilizados como elementos de ligazón?
Aunque el queso y algunos derivados de la leche, como el yogur, son alimentos que en
ocasiones se pueden utilizar como elementos de ligazón, el alimento rico en caseína que más
se utiliza para espesar elaboraciones culinarias es la nata.
Para conseguir los mejores resultados, es conveniente que la nata que se va a utilizar como
elemento de ligazón, se haya reducido, previamente, a fuego medio.
2.7.- Otros fondos de cocina (I).

En este apartado vamos a analizar otra serie de fondos de cocina que no por utilizarse menos
que los anteriormente estudiados son menos importantes.
 Glasas.
¿Qué son las glasas y para qué sirven?

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También llamadas extractos o concentrados, las glasas -su nombre procede del
francés, siendo su significado el de "hielo" o "cristal"- son reducciones de caldos ricos
en elementos gelatinosos y sápidos, de intenso sabor. A temperatura ambiente tienen
una consistencia espesa, en la mayoría de las ocasiones sólida. Debido a su potencia
son utilizadas, en pequeñas cantidades, en elaboraciones que necesitan ser reforzadas
en sabor.
Las glasas se realizan principalmente con carnes de vacuno, ovino y caza de pelo,
aunque, en principio, se pueden realizar con cualquier carne o pescado que sea rico en
colágeno.
 Caldos cortos.
¿Qué se conoce como caldo corto y cuáles son sus aplicaciones?
Conocido también como "court bouillon" -que es como se denomina en francés-, es el

fondo que se utiliza en la cocina tradicional para cocer, principalmente, pescados y
mariscos, aunque puede usarse para cocer despojos blancos. Su elaboración se realiza
cociendo en agua una serie de hortalizas aromáticas y algunas especias. Se trata de
obtener un caldo aromatizado que aporte algo de sabor al alimento que se vaya a
cocer en el mismo. En algunos casos puede partirse de un fondo blanco realizado
previamente con la misma materia prima que se va a cocer, evitando de esa manera la
pérdida de sabor.
Para realizar la cocción de piezas enteras de pescado, éstas se deberán introducir en el

caldo corto frío y se irán calentando hasta llegar a una temperatura cercana a la
ebullición. Manteniendo a esa temperatura y cuidando de que no hierva, se evitará que
se rompa la piel de la pieza que se está cociendo asegurándonos una perfecta
presentación de la misma.
 Caldos blancos.
¿A qué nos referimos al hablar de caldos blancos?
Son elaboraciones líquidas a base de agua, harina y un ácido -generalmente vinagre o

zumo de limón- que se utilizan para mantener y/o cocer, principalmente, hortalizas que
se oxidan con mucha facilidad -alcachofas, champiñones, cardos, etc.- y algunos
despojos blancos -callos, manitas, etc.-. Puede presentarse el inconveniente de que el
ácido aporte demasiado sabor al alimento que se vaya a cocer.
2.7.1.- Otros fondos de cocina (II).
 Farsas o rellenos.
¿En qué consisten las farsas?
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Se conocen como farsas o rellenos aquellas elaboraciones compuestas por la mezcla de

varios ingredientes picados, y en ocasiones tamizados, que sirven para rellenar
diversas elaboraciones, tanto frías -tartaletas, canapés, huevos duros, etc.- como
calientes -empanadas, croquetas, patés, galantinas, pescados, algunas hortalizas,
pastas italianas, etc.-.
Algunas de ellas pueden conocerse por su nombre propio como es el caso de la

"duxelle" que consiste en un picadillo a base champiñones -u otras setas-, cebolla y
chalotas, rehogado en mantequilla.
 Mantequillas compuestas.
¿Qué son las mantequillas compuestas y para qué sirven?
Son aquellas mantequillas a las que se les añaden otros ingredientes -tanto crudos
como cocidos-, y elementos aromáticos y sazonadores.
Básicamente, las mantequillas compuestas se elaboran de tres maneras.
1. Mantequilla cruda, en punto de pomada, a la que se le añaden otros ingredientes

crudos, finamente picados.
2. Mantequilla cruda, en punto de pomada, a la que se le añaden, una vez fríos y
finamente picados, otros ingredientes cocidos.
3. Mantequilla que se cocina con otros ingredientes al fuego o al baño maría.
Finalmente se cuela y se enfría.
Se suelen emplear como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla dándole

forma de cilindro, cuando la mantequilla está aún con textura de pomada, y cortándose
posteriormente en medallones; untándolas, en el caso de su uso para canapés; tirada
con manga, en el caso de su uso para decorar platos fríos y piezas de bufé, y
añadiéndolas en trozos en el caso de utilizarlas para el acabado de algunas
elaboraciones, principalmente salsas.
 Marinadas.
¿Qué se conoce como marinadas y cuáles son sus aplicaciones?
Las marinadas son elaboraciones compuestas por elementos líquidos -vino, brandy,
vinagre, aceite, etc.-, y elementos aromáticos y de condimentación -puerro, cebolla,
zanahoria, apio, ajo, tomillo, laurel, pimienta en grano, etc.-
Se utilizan para macerar, principalmente carnes, siendo tres sus funciones: conservar,
ablandar y aromatizar las piezas que se sumergen en la misma.
Se pueden distinguir dos tipos de marinadas:
1. Marinadas crudas. Se mezclan en frío todos los ingredientes y se sumerge la

pieza en la misma.
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2. Marinadas cocidas. Se rehogan las hortalizas en el aceite, se le añaden los

líquidos y se cuece media hora. Se deja enfriar y se sumerge la pieza. Este tipo
de marinada se suele utilizar cuando se quiere acelerar el efecto de la misma.
Las piezas que se están marinando se deberán conservar en refrigeración y el tiempo que
deban estar dependerá del grosor de las mismas.
A la hora de cocinar las piezas que han sido marinadas, tanto el líquido como las hortalizas de
la misma se podrán utilizar en la elaboración.
2.7.2.- Otros fondos de cocina (III).
 Adobos.
¿A qué nos referimos al hablar de adobos?
Se conocen con el nombre de adobo aquellas mezclas más o menos líquidas y frías que
sirven para sazonar y conservar diversos géneros culinarios. Su composición varía
según el alimento que se vaya a adobar, pudiéndose ser más o menos líquidos.
Básicamente, su composición será: Pimentón, ajo, orégano y sal, pudiéndosele añadir,

además, algún ácido -casi siempre vinagre-, vino blanco, aceite y alguna otra especia.
Se aplica mayoritariamente a carnes de cerdo y a algunos pescados. En este último
caso se puede prescindir del pimentón.
 Escabeches.
¿En qué consisten los escabeches?
Elaboración netamente española, los escabeches son, también, preparados líquidos

cuyo principal objetivo era, antiguamente, el de conservar. En la actualidad no es
necesario utilizar el escabechado como método de conservación pues existen otros
métodos más adecuados al alcance de todo el mundo. No obstante, se siguen
realizando escabeches debido al peculiar sabor que aporta a los alimentos.
Su composición básica se compone de aceite, hortalizas aromáticas -cebolla, ajo,

zanahoria, etc.-, elementos de condimentación -laurel, tomillo, en ocasiones
pimentón-, especias -pimienta negra- y elementos líquidos -agua, vino blanco- entre
los que predomina el vinagre pues es su ingrediente básico.
Su elaboración consiste en cocinar -saltear o freír- previamente el género que se vaya

a escabechar, para posteriormente rehogar las hortalizas y mojarlas con el líquido.
Finalmente se introduce el género principal dentro del escabeche y se termina de
cocer. En ocasiones, dependiendo de los gustos y del género a escabechar, el cocinado
previo no se suele realizar. Su consumo se realiza una vez frío.
21
SERGIO RGUEZ
El escabechado se aplica a géneros tan diversos como hortalizas -pencas de acelgas,

coliflor, setas, etc.-, aves -pollo, perdices, codornices- y pescados -sardinas, truchas,
atún, etc.-.
2.8.- Fondos de cocina industriales.
¿Qué entendemos como fondos de cocina industriales?
Denominamos fondos de cocina industriales a aquellos preparados industriales que sirven

para dar sabor, aderezar, etc., las elaboraciones culinarias, o como base de otras
elaboraciones de cocina.
¿Desde cuándo se vienen utilizando los fondos de cocina industriales?
Los antecedentes de los fondos de cocina industriales los encontramos en el año 1850 cuando
el químico alemán Justus Von Liebig obtuvo los primeros extractos de carne. Obtenidos de las
partes más sustanciosas de las reses sirvió como respuesta a los elevados precios del
transporte de las carnes procedentes de Australia y de Sudamérica. El extracto de carne
"Liebig" fue el precursor de los fondos y caldos de carne.
Años más tarde, en 1870, ante la imposibilidad de abastecer de carne a las tropas de
Napoleón III, que luchaban contra los prusianos, John Lawson Johnston, persona a la que se
le había encargado dicho abastecimiento, creó un extracto salado de carne de vaca al que se
le conoció popularmente como la "carne de vaca fluida de Johnston". En el año 1889 se fundó
la "Bovril Company", comenzando a comercializarse con el nombre de Bovril.
A pesar de que en un principio estos extractos provenían de carnes de vacuno, actualmente

algunos de ellos se basan en extractos de levadura de cerveza, de trigo, y de especias. No
obstante, lo normal es que se elaboren cociendo carne y huesos, clarificando el caldo
resultante y evaporando el agua, normalmente a temperaturas inferiores a 75 ºC para evitar
las reacciones de pardeamiento -minimizando el color oscuro y el sabor tostado-, hasta
obtener un 10 % del volumen inicial en forma de extracto. Otros ingredientes que suelen
formar parte de su composición son las hortalizas, proteínas de soja, colorante a base de
caramelo, etc.
¿Cuál es la actual tendencia en el uso de fondos de cocina industriales?
Actualmente, el uso de los fondos de cocina industriales es muy común entre los
profesionales de la cocina ya que se pueden "personalizar", al gusto de cada uno,
aromatizándolos con hortalizas, hierbas aromáticas, especias, etc., máxime si se tiene en
cuenta que muchos de ellos ya se pueden encontrar bajos en grasas, con una concentración
reducida de sal, incluso libres de gluten.
¿Qué ventajas nos ofrecen los fondos de cocina industriales?
 Ahorro de tiempo; al evitar las largas cocciones necesarias para la realización de la

mayoría de ellos.
22
SERGIO RGUEZ
 Inmediatez en su disposición; puesto que se hacen en poco tiempo, prácticamente

cuando se van a utilizar.
 Mayor seguridad alimentaria, ya que en muchos casos, las materias de base para su
elaboración provienen de restos y despieces.
 Optimización de espacios; ya que están concentrados. Así mismo no es necesario su
almacenamiento y conservación ya que se pueden disponer de ellos al momento y no
es necesaria su elaboración anticipada.
 Estandarización de la calidad de la elaboración; al realizarlos siempre de la misma
manera y con los mismos ingredientes.
 Control del coste; ya que siempre se utilizan los mismos ingredientes.
 Reducción de costes de combustible, de generación de residuos.
 Coste de producción inferior al de elaboración propia; por el rendimiento que ofrecen y
porque se necesitan menos recursos -materiales y humanos- para su realización.
¿Qué inconvenientes tiene el uso de fondos de cocina industriales?
El principal inconveniente radica en que los fondos de elaboración propia responden al gusto y
exigencias de quien los elabora, aspecto éste que los fondos de cocina industriales no pueden
ofrecer. Está claro que los fondos de cocina industriales no sustituyen la profesionalidad ni la
formación del personal de cocina, pero éste sí debe estar lo suficientemente informado de las
posibilidades que le ofrecen los productos industriales para poder tratarlos de la misma
manera que a cualquier otra materia prima, obteniendo de ellos todas las posibilidades que le
ofrecen.
¿Para qué se utilizan los fondos de cocina industriales?
Los fondos de cocina industriales son utilizados, además de para la elaboración propia de
fondos líquidos -fondo blanco, oscuro y fumet-, como base para la elaboración de diferentes
salsas, aderezos y marinadas, y para realzar el sabor de alimentos como carnes, mariscos,
pescados, ensaladas, incluso bebidas.
Anexo I.- Ligazones a base de almidones (I).
Ligazones a base de almidones cocinándolos en la elaboración
Ingredientes
Realización Aplicaciones
utilizados
 Tostar en el horno o al fuego

cuidando de que no se queme.  Fondos oscuros ligados
 Añadir al líquido hirviendo, en utilizados en la
Harina tostada forma de lluvia al mismo tiempo elaboración de
que se revuelve. Colar para estofados.
evitar los grumos.
Arroz, maíz,  Añadir al líquido de la cocción y  Bisques de mariscos.

23
SERGIO RGUEZ
Ligazones a base de almidones cocinándolos en la elaboración
Ingredientes
utilizados
esperar a que se cocine

 Ñoquis y polenta.
tapioca y completamente. Si es necesario,
 Púdines.
sémolas triturar y/o colar.
Patata,  Sopas, purés y guisos,

mandioca, principalmente.
batata, etc
Anexo II.- Ligazones a base de almidones(II).
Ligazones a base de almidones mezclándolos con una grasa
Ingredientes utilizados Realización Aplicaciones
 Mezclar
mantequilla en
pomada y
harina tamizada
a partes  Salsas en
iguales.* general y las
 Añadir en basadas en el
Mantequilla y harina de pequeños vino tinto en
trigo. trozos a la particular.
(Mantequilla manié) elaboración  Bordelesas, bo
caliente. urguignonnes y
 Dejar que se matelotes.
cocine y
remover
ligeramente con
la varilla.
Mantequilla y harina de  Mezclar harina  Roux blanco.

trigo. tamizada con  Salsas blancas
mantequilla como la
(Roux blanco Roux rubio derretida en el bechamel y
Roux oscuro) fuego, a partes la velouté.
iguales, y  Roux rubio.
cocinar a fuego  Salsas oscuras,
24
SERGIO RGUEZ
Ligazones a base de almidones mezclándolos con una grasa
Ingredientes utilizados Realización Aplicaciones
lento durante el
tiempo
necesario para pero no
obtener una excesivamente
elaboración de , como la salsa
un color claro, americana,
más dorado o salsa curry,
más oscuro.** etc.
 Añadir el líquido  Roux oscuro.
hirviendo sobre  Salsas oscuras
el roux. para carne,
 Remover con como la
una varilla española.
hasta que
vuelva a hervir.
* Esta mezcla se conoce con el nombre de "Mantequilla ", que en francés significa mantequilla
manoseada, debido a que la mantequilla en pomada se puede hacer de esa manera.
** Esta mezcla se conoce con el nombre de "Roux", que en francés significa rojo, o pelirrojo.
Según el tiempo que se tenga cocinando se obtendrá, de menos a más tiempo de cocción,
un roux blanco -el más utilizado-, un roux rubio o un roux oscuro.
Anexo III.- Ligazones a base de almidones (III).
Ligazones a base de almidones disueltos en un líquido
Ingredientes
utilizados
 Farsas y rellenos.
 Remojar el pan en un líquido y
Pan (miga o pan  Quenefas.
desmenuzar o triturar.
rallado)  Púdines.
Féculas (arroz,  Desleír la fécula en un líquido frío.  Sopas ligadas (cremas

maíz, patata,  Verter poco a poco sobre la y veloutés).
etc.) elaboración muy caliente o  Jugos y fondos
hirviendo mientras se remueve ligados.
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SERGIO RGUEZ
Ligazones a base de almidones disueltos en un líquido
Ingredientes
utilizados
 Rectificación de
con la varilla. ligazón de
elaboraciones.
Anexo IV.- Ligazones a base de proteínas animales.
Ligazones a base de proteínas animales
Ingredientes
utilizados
 Flanes, púdines
y royales.
 Añadir líquido caliente sobre el
Huevos enteros  Crema pastelera,
huevo -mezclado con los demás
Yemas de huevos suflés, etc.
ingredientes según los casos-.
Mezcla de huevos y  Farsas de patés,
 Cuajar todo al baño maría.
yemas terrinas, etc.
 Salsa mornay.
 Salsa mayonesa.
Huevos o yemas  Salsas emulsionadas en frío.
 Salsa holandesa,
utilizadas como  Salsas emulsionadas en caliente.
bearnesa.
emulsionantes
 Añadir un poco de líquido caliente

sobre las yemas con la nata y
 Veloutés y salsas
mezclarlo.
Yemas de huevos y blancas.
 Verter la mezcla anterior, poco a
nata  Blanquetas.
poco, sobre la elaboración que se
quiera ligar.
 Añadir las claras de huevo al

 Farsas para
resto de los ingredientes y
muselinas,
Claras de huevo mezclar bien hasta que sean
galantinas, etc.
absorbidos.
26
SERGIO RGUEZ
Ligazones a base de proteínas animales
Ingredientes
utilizados
 Triturarlas, desleírlas en un poco

de líquido y añadirlas a la  Pepitorias.
Yemas y huevos
elaboración.  Salsa gribiche.
cocidos
 Montar la salsa sobre las yemas.
 Añadir a la sangre un poco de la

elaboración que se quiera ligar y
 Civets.
verterla sobre la misma mientras
Sangre  Coq au vin.
se remueve hasta repartirla
completamente.
 Triturar el hígado hasta conseguir

 Caldereta de
una pasta fina que, una vez
cordero.
diluida en un poco de líquido, se
Hígado  Calderetas de
añadirá a la elaboración que
pescado, suquets.
queramos ligar.
 Triturar el coral hasta conseguir

una pasta fina que, una vez
Coral de diluida en un poco de líquido, se  Salsa americana.
crustáceos añadirá a la elaboración que
queramos ligar.
Anexo V.- Ligazones a base de grasas y caseína.
Ligazones a base de grasas y caseína
Ingredientes
utilizados
Mantequilla  Añadir la mantequilla, a chorro  Salsas montadas con

fino o en pequeños trozos, mantequilla.
mientras se va batiendo con  Terminación de sopas
una varilla, teniendo cuidado ligadas y otras elaboraciones
de que no vuelva a hervir. líquidas
27
SERGIO RGUEZ
Ligazones a base de grasas y caseína
Ingredientes
utilizados
 De lo que se trata es de
conseguir una emulsión.
 Montar el aceite sobre el

líquido como si se tratase de
una mahonesa.
 Bacalao al pil-pil.
Aceite  Ligar la salsa con movimientos
de vaivén, añadiendo el aceite
poco a poco, sobre el líquido.
 Reducir la nata y añadir al

líquido a ligar, mientras se  Salteados acompañados de
bate. salsa cremosa (salsa a la
Nata  Añadir la nata a la elaboración pimienta, salsa crema, salsa
y reducir hasta conseguir el al vino blanco, etc.).
grado de ligazón deseado.
28

Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones FONDOS

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TEORÍA DE COCINA PBC

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (I). Fondos de cocina.

1.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

¿Qué se entiende por "Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones"?

Se conocen como "Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones" todos aquellos preparados

Aunque algunas de las elaboraciones básicas pueden hacerse en el momento de su

¿Cuáles son las principales elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones?

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones pueden clasificarse en dos grandes

El resultado final de un plato, puede depender de la idoneidad y de la calidad de las

2.- Los fondos de cocina.

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

¿Cómo se clasifican los fondos de cocina?

Los fondos de cocina se han clasificado tradicionalmente en función de su grado de

Según su grado de utilización los fondos de cocina se clasifican:

 Fondos Básicos (los más utilizados).

Según sus características los fondos de cocina se clasifican:

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

2.1.- Fondos líquidos. Fondos blancos.

Los principales fondos líquidos son:

¿Qué son los fondos blancos?

Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas

Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.

Bouquet garni, pimienta en grano.

Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de base. En el

1. Mojar con agua fría los elementos de base.

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

3. Hervir de 3 a 5 horas, excepto el fumet que se cocerá de 20 a 30

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

2.2.- Fondos líquidos. Fondos oscuros.

Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y

Bouquet garni, pimienta en grano.

Agua fría y vino tinto en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de

1. Dorar en el horno los elementos de base y desgrasar.

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 Mojado de carnes breseadas y salteadas, estofados y guisos oscuros, etc.

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

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2.3.- Fondos líquidos. Consomés (I).

¿Qué son los consomés?

En Francia -país de donde proviene la palabra consommé, cuyo significado es "consumido"- el

En España, en cambio, el nombre de consomé va casi siempre unido al concepto de caldo

La clarificación consiste en eliminar todas las partículas que se encuentran en suspensión en

Huesos, carnes gelatinosas -jarrete, patas, tendones-, recortes de carne, carcasas y

Zanahorias, blanco de puerro, cebollas, ajo y apio, todo cortado en mirepoix.

Bouquet garni, pimienta en grano.

Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de los elementos de base.

 Elementos de clarificación. Clariz.

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1. Mojar con agua fría los elementos de base.

2.3.1.- Fondos líquidos. Consomés (II).

 Como plato específico con nombres que pueden referirse:

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La sal se añadirá a los fondos líquidos, preferiblemente, en el momento de su utilización.

DIRECCIÓN EN COCINA Fecha: OCTUBRE 2022 1º CURSO

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2.4.- Gelatinas industriales (I).

¿Qué son las gelatinas?

Se denominan con el nombre genérico de gelatinas aquellas sustancias extraídas de

¿Qué son los gelificantes industriales?

Dependiendo de su origen, los gelificantes industriales se pueden clasificar en: