Tecnología Cocina

ADALID FORMACIÓN Y EMPLEO
BIENVENIDOS AL CURSO
DE EVOLUCIÓN DE LAS
TECNOLOGÍAS Y
TÉCNICAS CULINARIAS
Un poco más cerca…

NOMBRE DEL CURSO: CURSO DE EVOLUCIÓN DE
LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS
(HOTR059)
ADALID SERVICIOS CORPORATIVOS S.L.
Docente: Myriam Garrido Rodríguez

¿Qué vamos a ver?
La restauración diferida
La cocina al vacío
La pasteurización
La esterilización
Elaboraciones con nitrógeno líquido (criogenia)
La esferificación
Las espumas frías y calientes
Planificación y organización de la cocina
Seguridad alimentaria

¿Quién es?

LA TRUFA CON TEMBLOROSO DE SETAS FERMENTADAS Y BERZA (MARTÍN
BERASATEGUI). Esta es, sin duda, una de sus recetas más icónicas del chef
guipuzcoano. La creó en el año 2015 y consta de seis elaboraciones: el tembloroso de
setas, un jugo de setas fermentadas, una salsa espumosa de trompetas de los muertos,
una cresta de gallo al txacolí, un bombón de trufa y una berza cocida a baja
temperatura.

HÍGADO DE RAPE CURADO Y ESCABECHADO EN FENOL MARÍ
ENCURTIDO (QUIQUE DACOSTA). Con productos alicantinos casi olvidados, el
chef ha establecido en su restaurante homónimo un menú con ADN cien por cien
mediterráneo. Exquisitas recetas como esta lo ilustran. El rape más fresco, cuyo
hígado se cura y escabecha en fenol mari encurtido, es el centro de la creación.

BUTTERFLIES (RESTAURANTE GAGGAN). El chef indio Gaggan Anand es uno de
los cocineros más relevantes de Asia. En su restaurante Gaggan (Bangkok, Tailandia),
rehace su menú degustación cada tres meses. ¿Los ingredientes de sus platos? Son el
secreto mejor guardado, aunque se sabe (¡ojo, spoiler!) que uno de sus creaciones lleva
cerebro de cabra

PIÑA COLADA (THE TABLE). Este postre, creado por el chef Kevin Fehling, se
elabora con más de medio centenar de ingredientes, por lo que es prácticamente
imposible imitarlo debido a la dificultad técnica que acarrea. Su sabor, sin
embargo, es digno de dioses. Feeling puede presumir de haber sido el chef que más
rápido ha conseguido tres estrellas Michelin para su restaurante The Table, en
Hamburgo (Alemania): menos de tres años.

Paco Roncero: cigala con boletus y sopa de turrón

Lomo de lubina a la plancha con pil-pil de boletus

El pichón a la brasa de Coque

Para el pichón:
Limpiar la carne, sacando las pechugas por un lado y los muslos

por otro. Envasar las pechugas al vacío con ajo laminado, aceite
de oliva, una hoja de laurel, sal, pimienta, orégano, ajo, hierbas
provenzales y vinagre de Módena. Cocinar al vacío a baja
temperatura a 55ºC durante 50 minutos. Antes de emplatar,
marcar a la plancha.
Marinar los muslos, estofarlos (*) a fuego lento y deshuesarlos.
Para la salsa, tostar carcasas, cebolla y zanahoria. Introducir los

tres ingredientes ya tostados en una marmita y añadir una
botella de vino tinto. Dejar reducir y agregar agua. Dejar cocer
hasta reducir a la mitad. Colar.
Reducir las otras dos botellas de vino para después añadírselo al

caldo y volver a reducir. Ligar con un poco de maizena oscura.

Para los muslos estofados (*):
Muslos, 8 ud
Ajo laminado, 1 ud
Orégano
Hierbas provenzales
Pimienta
Laurel
Aceite de oliva
Sal
Vinagre de Módena
Vino tinto , 2.25 litros
Extraer los muslos del marinado y dorarlos en una sartén junto a
las verduras. Tapar con un papel graso y dejar cocinar
lentamente hasta que esté tierno. Deshuesar y reservar.

Para el puré de Pichón:
Paletillas, 100 g
Patatas, 40 g
Zanahoria, 20 g
Laurel, 1 ud
Cebolla, 40 g
Dorar las paletillas en una parisina y añadir las verduras.
Cocinar poco a poco. Una vez hayan cogido color, añadir agua
y cocer. Titurar el conjunto en la Thermomix hasta obtener un
puré.

Para el praliné de ajo confitado:
Ajos, 100 g
Aceite de oliva, 100 ml
Azúcar moreno, 250 g
Agua, 85 g
Confitar los ajos pelados en aceite a fuego bajo. Una vez
confitados, preparar un almíbar tostado con el azúcar y el agua.
Cuando esté listo, añadir los ajos. Triturar y reservar en biberón.

Para el crujiente de cereales:
Agua, 500 g
Avena, 100 g
Chía
Poner a cocer la avena con el agua. Mantener cociendo hasta
obtener el almidón. Triturar y colar. Estirar la pasta obtenida en
una lámina Silpat y espolvorear semillas de chía sobre ella.
Hornear a 180ºC durante 5 minutos, aproximadamente.

Para el paté de pichón:
Hígado de pichón, 700 g

Huevo, 6 ud
Nata, 300 g
Cebolla, 1 ud
Vino de Jerez
Sal
Pimienta
Rehogar los hígados de pichón con cebolla y vino de Jerez.
Cuando esté listo, triturar con la nata y los huevos. Disponer en
un molde y cocer al baño María a 90ºC durante 20 minutos. Una
vez esté cocinado, extenderlo en un molde de corteza. Reservar.

Y hala, a
montarlo como
en la foto…..

https://gastronomiaycia.republica.com/
2019/09/09/menestra-sunomono-y-quisquilla-del-
mediterraneo-de-aurelio-morales/

Consomé menestra
600 gramos de cebolla
500 gramos de zanahoria
680 gramos de guisantes
650 gramos alcachofa en conserva
600 gramos de pepino holandés
500 gramos de jamón
250 gramos de vino blanco
1'5 litros de agua (por kilo de menestra)
0'4 gramos de xantana (por 100)
colorante dorado en polvo.

Esencia de quisquilla
Cabezas de quisquilla.
Consomé de quisquilla
200 gramos de cabezas marcadas y
carcasas de quisquilla
600 gramos de agua
0'5 gramos de xantana (por cada 100)
huevas de quisquilla.

Jugo de coliflor morada
300 gramos de vinagre
100 gramos de azúcar
100 gramos de agua
0'4 gramos de xantana (por cada 100 gramos).
Quisquillas
Quisquillas frescas.
Alcachofa lactofermentada
100 gramos de corazones alcachofa congelados
2 gramos de sal.

Emulsión coliflor y levadura
1 kilo de coliflor
300 gramos de mantequilla
500 gramos de leche desnatada
100 gramos de levadura fresca
aceite de girasol
sal.

Macerado pepino sunomono
150 gramos de mirin
35 gramos de salsa jang
30 gramos de salsa ponzu
40 gramos de salsa de soja
35 gramos de azúcar
2'5 kilos de pepino holandés.
Helado sunomono
1'750 litros de licuado pepino macerado
600 gramos de glucosa atomizada
350 gramos de dextrosa
15 gramos de estabilizante para sorbetes.

Elaboración
Consomé menestra
Rehogamos el jamón, añadimos la cebolla, la zanahoria y el pepino holandés, rehogamos bien sin que coja mucho color. Añadimos el guisante,
rehogamos y añadimos la alcachofa en conserva. Mojamos con vino blanco y reducimos.
Por cada kilo de esta mezcla metemos 1’5 litros de agua, envasamos al vacío y cocinamos a 90º C durante 3 horas. Colamos y desgrasamos.
Ponemos a punto de colorante en polvo dorado y de xantana.
Esencia de quisquilla
Marcamos en una sartén muy caliente las cabezas, sólo para sellarlas. Retiramos y apretamos las cabezas en un colador para sacar el jugo.
Reservamos las cabezas una vez les hayamos sacado el jugo.
Consomé de quisquilla
Envasamos al vacío y cocinamos 30 minutos a 70º C. Colamos y texturizamos con xantana. Añadimos las huevas azules de la quisquilla.
Jugo de coliflor morada

Todo, exceptuando la xantana, lo envasamos al vacío durante tres dias. Colamos y texturizamos con xantana.

Escaldamos los cuerpos de las quisquillas en agua durante 5 segundos.
Alcachofa lactofermentada
Envasamos al vacío durante una semana, lavamos y laminamos en cortafiambres.
Emulsión coliflor y levadura

Trituramos la coliflor en Thermomix, la rehogamos con aceite de girasol y cuando se dore añadimos la mantequilla y la doramos a punto
avellana. Colamos la coliflor para quitar el exceso de grasa y la devolvemos a la olla.
Añadimos la levadura desmigada a la coliflor y cocinamos hasta que se incorpore bien, unos dos o tres minutos. Añadimos la leche y
cocemos. Trituramos y colamos.
Macerado pepino sunomono

Cortamos los pepinos en rodajas y envasamos al vacío con todos los ingredientes durante 24 horas.
Helado sunomono
Mezclamos todos los ingredientes y los subimos a 83º C sin parar de batir con las varillas, enfriamos y reposamos durante 24 horas.
Mantecamos.
Acabado y presentación
Servimos la Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo como se muestra en la foto y decoramos con flor egipcia

Kokotxas en su onda de Elena y Juan Mari Arzak

Merluza al natural, proteína y angula de Diego Guerrero

INGREDIENTES DE ACEITUNA MANZANILLA, ALCACHOFAS Y CAVIAR INTERCAMBIO
Para tres botes de alcachofas en conserva en escabeche
450 uds. alcachofa ecológica.
1.000 g agua de cortes.
65 g colatura de anchoa.
50 g Vinagre de Jerez.
100 g vino Manzanilla La Guita.
Para 700 gr. de aliño de Ikura de oro
1 Kg. huevas de salmón.
0,2 g colorante en polvo negro.
2 g colorante en polvo oro
3 uds. alcachofa en conserva escabeche 2018 (fritos).
5 g caviar Beluga ruso.
16 g aceituna Manzanilla sin hueso (4 uds.).
11 g aliño de ikura de oro.
1,5 g ficoide glacial.
c/s Totoli.
c/s pimienta negra.

¡Comenzamos!!!!

Diferencias entre restauración
clásica o tradicional y restauración
de masas o colectiva

Clásica o tradicional
- Hablamos de los restaurante, donde se realizan distintas elaboraciones en una misma cocina (in situ), ofrecidas a clientela
variada, que acuden por elección libremente.
- Tienen un comedor donde se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente.
- La totalidad de la elaboración se realiza en el lugar y se consume inmediatamente.
- Es independiente la tipología gastronómica o de negocio.
- Lo que hacen es: hacerse con la materia prima, almacenarla según sea perecedera o no, preelaborar, cocinar, servir. En su caso
mantenimiento y conservación.
- Inversión asequible
- La oferta gastronómica la decide el jefe de cocina o el propietario.

De masas o colectiva
- Número de comensales mucho mayor al grupo familiar.
- Es decir, producción dirigida a colectividades
- Economía de costes
- Se extreman los rigores en los procesos de elaboración, conservación, transporte y adecuación de

temperaturas para ser consumidos.
- Equipo de profesionales muy formado y organizado. Todo está muy programado con antelación
(procesos)
- Se rigen por pautas nutricionales

Por estas y otras razones a veces se
delega en empresas especializadas

CONCEPTO DE LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
En contraposición a la restauración directa, donde la consumición se produce
de forma inmediata y en un lugar cercano al de elaboración y preparación, en
la restauración diferida esta elaboración y preparación se produce en un lugar
distinto al de su consumo y en un tiempo distinto.

CARACTERÍSTICAS DE LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
- Se distribuyen a los establecimientos los platos cocinados en una cocina central
- Estos establecimientos disponen de una cocina terminal
- Los platos cocinados necesitan de un sistema de distribución, porque se

consumirán en un lugar diferente y distante de donde se producen.
- Los sistemas de producción culinaria más usados son:

1) la línea o cadena caliente
2) La línea o cadena fría con refrigeración
3) La línea o cadena fría con congelación/ultracongelación

Por lo tanto:
- Línea caliente: produce y mantiene caliente hasta el momento de
la distribución/servicio.
- Línea fría: produce y enfría. Dentro de esa temperatura de
enfriamiento distinguimos: refrigeración y congelación.

COCINA CENTRAL
Se rige por planteamientos más racionales y
económicos, tiene unidades de trabajo, de
carácter industrial, donde se organizan las
operaciones más importantes:
aprovisionamientos, preparaciones previas y
operaciones culinarias.
Una cocina central es “toda unidad de producción
industrial que elabora platos cocinados con
destino a diferentes puntos de consumo”
LINEA CALIENTE (cook & hold)
◦ Basada en técnicas culinarias de restauración

tradicional con el fundamento de mantener las
elaboraciones a una temperatura mínima de 65 grados
(o más) hasta el momento de su consumo. No puede
bajar de ahí.

Línea fría
Basada en cocinar hasta alcanzar mínimo los 65 grados para, a
continuación, abatir en menos de 90 minutos hasta los 10 grados o la
temperatura de conservación ( 3º).
Se mantendrán refrigerados durante todo el transporte
No exceder la conservación en cámara más de 6 días

◦ REGENERACIÓN: DE 3 A 65 GRADOS EN MENOS DE UNA HORA

Ejemplo:

La línea fría nos permite:
- aumentar la vida útil del alimento
- Mejorar la planificación de recursos y la gestión económica
- Aumentar la seguridad alimentaria
- Mantener las cualidades organolépticas del producto.
* Sectores donde podemos encontrarla: restaurantes comerciales, franquicias, catering

para transportes, cocinas centrales, hospitales y residencias, comedores de estudiantes

Línea fría de congelación y
ultracongelación
- Basada en confeccionar elaboraciones y mantenerlas en conservación a temperatura negativa
- Consiste enfriar las elaboraciones progresivamente de + 65º a – 18º en el centro del producto en menos de 4
horas y media, mediante abatidores. A partir de ahí se mantienen las elaboraciones congeladas un periodo
variable, recomendando no pasar de los 4 meses.
- En la ultracongelación hay dos fases:
PRIMERA FASE: SE ABATE LA PREPARACIÓN EN MENOS DE 90 MINUTOS HASTA ALCANZAR UNA

TEMPERATURA INTERIOR DE + 3º.
SEGUNDA FASE: Se continua el abatimiento hasta alcanzar los – 40º en el centro del producto en un periodo de
tiempo de menos de 4 horas.
- Las preparaciones pueden, a su vez, envasarse al vacío o en atmósfera modificada.

GAMAS DE LOS ALIMENTOS

ADITIVOS Y CONSERVANTES
Aditivo es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de
cambiar su valor nutritivo y con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o bien
para mejorar su adaptación al uso al que van destinado”

Los aditivos se ponen en un producto alimenticio pensando en:
- Mejorar su conservación, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando que las alteren los
microorganismos y los procesos de oxidación.
- Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias, por ejemplo vitaminas o proteínas,
o bien reponiendo las pérdidas producidas por tratamientos previos.
- Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos para garantizar su estabilidad.
- Mejorar sus cualidades organolépticas.

Los aditivos son productos con
orígenes muy diversos…, por
ejemplo extractos de semillas,
de algas, de frutos, colorantes
de semillas frutos o vegetales
enteros, ácidos obtenidos a
partir de frutos, etc

Según indica la legislación española, los aditivos alimentarios se agrupan en 5 categorías:
1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos
-Modificadores del color • Colorantes. Son sustancias que se aplican para estabilizar, uniformar o modificar el color o incluso
para conseguir en alimentos simulados un color parecido al del alimento original (colas de langosta)
-Sustancias sápidas • Acidulantes. Incrementan o confieren acidez al producto • Edulcorantes. Son sustancias distintas a los
azúcares que se añaden para proporcionar un sabor dulce.. • Potenciadores del sabor. Realzan el sabor propio del alimento sin
aportar el suyo propio

2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos
• Espesantes. Incrementan la viscosidad del alimento *Antiespumantes. Evitan la formación excesiva de

espuma • Estabilizantes. Conservan el estado físico – químico del producto y reducen su tendencia a
desintegrarse. • Antiaglomerantes. Reducen la tendencia de adhesión de unas partículas con otras, por tanto,
evitan que el alimento se apelmace. • Emulgentes. Facilitan las mezclas homogéneas entre elementos no
miscibles.

3. Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones
químicas o biológicas • Antioxidantes. Protegen al alimento de
los deterioros en el color y en el sabor provocados por el oxígeno
o por la luz. • Conservantes. Protegen al alimento de
fermentaciones y putrefacciones provocadas por
microorganismos

4. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de colaborar en la consecución de una
textura más conveniente • Endurecedores. Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos. • Sales
fundentes. Permiten una distribución homogénea de la grasa (para extender mantequilla). • Gasificantes.
Liberan gas para aumentar el volumen de una masa alimenticia.

5. Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados. • Mejorantes de la harina. Mejoran la
consistencias de las masas para los procesos de amasado y horneado. • Gases propulsores. Gases que se
colocan en envases con el fin de expeler el alimento cuando se aplique una válvula. (nata de spray) •
Correctores de la acidez. Mantienen constante el equilibrio ácido – base.

En España los aditivos permitidos figuran en unas listas publicadas y autorizadas por el MISACO
(Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social); ningún producto que no figure en ellas puede usarse.
Elaborar estas listas supone un trabajo complicado y lento. Antiguamente cada país tenía las suyas propias,
pero en la U.E. los datos se han unificado.
En las listas positivas ( + ) los aditivos se inscriben con la letra “E” seguida de un nº clave, o bien la letra
“E” seguida de su nombre o denominación usual. En ellos también figuran las condiciones de uso y las
dosis máximas permitidas para cada alimento.

El hecho de incluir un aditivo en la lista no es garantía de que permanezca siempre en ella. Las listas
son abiertas, es decir, si como resultado de avances científicos o de reconsiderar los datos disponibles,
hay motivos para sospechar de la inocuidad de algún aditivo permitido, el MISACO puede restringir
o suspender temporalmente la autorización de ese aditivo.

Más cosas sobre aditivos…
“Un aditivo alimentario es un buen aliado de los alimentos
siempre que:
 Mantenga la calidad nutricional del alimento.
 Proporcione ingredientes necesarios en alimentación destinada a poblaciones especiales.
 Mejore su estabilidad, conservación y sus propiedades de sabor, color, olor pero siempre sin
confundir al consumidor.
 Ayude en su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte”.

FUENTE: AECOSAN

“El uso de los aditivos alimentarios debe ser siempre seguro, responder a una necesidad tecnológica, y no
sólo no inducir a error al consumidor sino que debe aportarle un beneficio. Los aditivos alimentarios solo se
autorizan si cumplen estos criterios establecidos en la legislación alimentaria, común para toda la UE.
Está claro que no todas las sustancias pueden ser consideradas aditivos alimentarios. Para que una
sustancia obtenga luz verde para poder ser utilizada en la fabricación de alimentos ha de pasar por un
procedimiento de autorización que se dispone en el Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008

El hecho de que contemos con un procedimiento común garantiza las mismas “reglas de juego” para
los operadores en toda la Unión Europea. Éstas aseguran un sistema de evaluación y de autorización
eficaz, limitada en el tiempo y transparente.
Son funciones del procedimiento:
 Inclusión de nuevos aditivos.
 Retirada de aditivos.
 Inclusión, supresión o modificación de las condiciones, las especificaciones o las restricciones que
están vinculadas a la presencia de un aditivo en la Lista positiva.

El procedimiento cuenta con dos pilares fundamentales: evaluación (Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, EFSA) y gestión del riesgo (Comisión Europea). Una vez que la EFSA ha emitido su
dictamen en cuanto a la seguridad del aditivo (en los nueve meses siguientes a la presentación de la
solicitud), la Comisión estudia la posible autorización, junto con expertos en aditivos alimentarios de
todos los Estados miembros. Por parte de España asisten expertos de la Agencia Española de
Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

¿Cómo es este proceso?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar, a partir de un expediente, la
seguridad de los aditivos alimentarios. Este expediente debe incluir:
 Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo.
 Descripción del proceso de fabricación.
 Estabilidad del aditivo en los alimentos.
 Justificación de la necesidad y los usos propuestos.
 Autorizaciones ya existentes.
 Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE
Según estos datos, la EFSA determina el nivel por debajo del cual puede considerarse que el consumo
de esta sustancia es seguro para la salud humana, la denominada ingesta diaria admisible (IDA). Al
mismo tiempo, la ya mencionada Autoridad Europea también hace estimaciones de si se sobrepasa
esta IDA a partir de los usos en los distintos productos alimenticios que se proponen en la solicitud.

Los aditivos alimentarios deben cumplir unas especificaciones aprobadas, las cuales deben contener
información que permita identificarlos adecuadamente, en especial su origen, así como describir sus
criterios de pureza aceptable.
La seguridad de todos los aditivos alimentarios que están autorizados hoy en día ha sido evaluada por
el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA). En la lista de la Unión Europea solo figuran los aditivos cuyos usos propuestos se
han considerado seguros.

Los aditivos presentes en el producto, aparecerán en su etiquetado designados mediante el nombre de su
clase funcional seguida de su denominación específica o del número E. Por ejemplo, «colorante
(curcumina)» o «colorante (E 100)». Tal y como se recoge en el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre
información alimentaria facilitada al consumidor.
Los aditivos autorizados y sus condiciones de uso en los productos alimenticios figuran el anexo II del
Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Los aditivos se clasifican en la lista en
función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse y en las cantidades marcadas.

En la autorización del uso de aditivos alimentarios y la determinación de sus niveles máximos se han tenido
en cuenta a poblaciones sensibles en las que se considerará la ingesta del aditivo a partir de otras fuentes
distintas al alimento así como la exposición al aditivo de determinados grupos de consumidores (por
ejemplo, los consumidores alérgicos, lactantes y niños de corta edad, etc.) El uso de los aditivos salvo
excepciones, está prohibido en alimentos no elaborados (carne fresca, miel, etc…)

https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E102.html

ATMÓSFERAS PROTECTORAS

El envasado en atmósfera protectora EAP, se aplica principalmente a
productos frescos, mínimamente procesados, pero también a los
llamados productos de quinta gama, que son los productos elaborados
listos para regenerar y servir.
Técnica aliada en la conservación de productos, con el objetivo de

conservar la calidad higiénica, características físicas y sobre todo,
prolongar la vida comercial de los productos.
Bajo este método de conservación se elimina el aire contenido en el envase

del producto que puede ser sustituido, o no, por una inyección de gases.
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora
(EAP) se aplican a multitud de
productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes,
pescados, lácteos, etc.) Cuentan
con una larga trayectoria en la conservación de
determinados alimentos como los
derivados cárnicos, el café y los snacks y resultan muy
adecuados para los alimentos
frescos y mínimamente procesados y los platos
preparados
Tipos de envasado en atmósfera protectora:
Envasado al vacío: es uno de los métodos

más empleados en cocina de restauración,
gracias al cual, el género se conserva en
envases, principalmente bolsas, a las cuales
se les extrae todo el aire contenido en el
interior.
•Atmósfera controlada: este método de conservación se aplica
principalmente en cámaras especiales, en las cuales se elimina el
aire contenido, una vez extraído el aire, se inyecta un gas o
mezcla de estos generalmente N2, O2, CO2. La proporción se fija
de acuerdo a las necesidades del producto, sometido a un control
constante durante el periodo de almacenamiento. Gracias a esta
modificación de gases, se provoca una mayor lentitud en las
reacciones bioquímicas, retrasando la maduración y de este
modo queda el producto en condiciones latentes, que se pueden
reactivar una vez el producto es puesto en aire atmosférico
normal. Las variaciones en la composición de los gases por
reacciones metabólicas propias de los productos se compensa
por distintos mecanismos de producción y eliminación de
gases. Desde luego en los productos envasados en pequeñas
dimensiones, esta compensación de gases no es posible.
Atmósfera modificada: en este formato se envasa el producto o
género, para extraer de igual modo el aire contenido y se
introduce una atmósfera creada artificialmente, cuya
composición no se podrá controlar a lo largo del tiempo. En
caso de envasar productos con una actividad metabólica
importante como frutas o verduras frescas, es imprescindible
emplear materiales con permeabilidad selectiva, que permita el
intercambio de gases del producto y la atmósfera exterior, de
este modo se puede conseguir un equilibrio entre los gases
consumidos y producidos por el alimento y los que entran y
salen.
Entre los gases más utilizados están el
oxígeno, el dióxido de carbono y el
nitrógeno,
que ejercen su acción protectora solos o
combinados en una proporción distinta a la
que presentan en la atmósfera terrestre
COMPARATIVA
DE LOS DOS
https://prezi.com/esjq5ng3x-jx/atmosfera-
TIPOS DE modificada-y-controlada-en-tomate/
ATMÓSFERAS
CON TOMATES

LÍNEA DE VACÍO (SOUS VIDE)
Es un sistema de producción culinaria que pasa por tres fases:
1) Preelaboración de los alimentos: limpiar, porcionar…
2) Envasado y sellado dentro de bolsas o barquetas adecuadas. Necesitaremos una envasadora de campana
si usamos bolsas y una termoselladora para las barquetas.
3) Etiquetado: fecha de producción, fecha de caducidad, peso neto por ración, ingredientes, otros datos
4) Abatimiento y conservación.

El tiempo de caducidad dependerá
del método empleado para la
conservación (si es refrigerado a 3ºC
de 6 a 21 días, si es congelado a –
18ºC hasta doce meses), y a la
intensidad del vacío

COCINA AL
VACÍO

Introducción
El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocina al vacío (cuisson sous vide) tiene su origen
en Francia a mediados de los años 70. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método
consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo
un 5%.
Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento
en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la
oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además,
la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a
minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado.

- La cocción se realiza en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95ºC
en función del tipo de producto,
- Tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción
tradicional.
- Los envases empleados están generalmente fabricados con plásticos complejos que proporcionan
resistencia a las altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las
manipulaciones
- La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado
final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero
experimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío.

- Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así
como el comportamiento de los ingredientes.
- En función de que trabajemos con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave,
los resultados serán distintos.
- La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que sometemos al alimento. La

variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede
con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de
temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos nos permitirán
cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima.

- Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán
listos en menor espacio de tiempo.
- También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento

contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros
de cocción para cada uno de ellos.
- Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de
forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin
toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura

- En caso de que vayamos a distribuir, nuestra producción deberá estar identificada según lo
establecido en el Real Decreto 1334/1999.
- La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas
materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria y con una buena gestión es una
herramienta de ahorro de costes tanto en compras como en reducción de mermas y, sin lugar a dudas,
es una técnica que ayuda a mejorar la alimentación de muchas personas. Desde las frutas preparadas
al vacío, que mejoran la palatabilidad para niños y ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que
no se perderán gracias a la quinta gama de alta calidad.

La relación tiempo temperatura
No es fácil responder a la pregunta de cuál es la temperatura de cocción al vacío correcta. La relación temperatura-
tiempo de cocción adecuada de cada alimento viene determinada por diversos aspectos que tienen una gran
influencia, como:
– Las propiedades de la carne o pescado. El origen geográfico del animal, el modo de crianza, la edad a la que se
sacrificó, la parte del cuerpo del animal utilizada, la maduración de la pieza…
– El grosor de la pieza. Ni el peso ni la longitud: es el grosor del producto lo que determina el tiempo de cocción
adecuado. Al cocinar un producto el doble de grueso se tarda cuatro veces más tiempo en conseguir la misma
temperatura a corazón de producto.
– El contexto. Cada cocinero debe tomarlo como referencia e inspiración para crear su propio recetario. Las
tradiciones regionales, los sabores más extendidos o simplemente los gustos personales tienen mucho que decir en la
aceptación del resultado final.

No obstante, si tenemos en cuenta las propiedades de los distintos alimentos, conviene saber
que:
– En el caso de las carnes y pescados, los alimentos de origen animal pueden cocerse a
temperaturas mucho más bajas que las hortalizas, las frutas o las legumbres. La carne tiene
una composición molecular compuesta por proteínas: fibras musculares con desnaturalización
entre 40 y 60ºC y tejido conjuntivo (colágeno), que desnaturaliza entre 55 y 70ºC.
– Frutas y hortalizas: para los alimentos vegetales, la temperatura de cocción es
considerablemente más alta debido a la dureza de sus membranas celulares. El proceso para
romper las paredes celulares se inicia a partir de los 78ºC.
– Los cereales y legumbres son los que precisan las temperaturas más altas.

- La reacción de Maillard ocurre a temperaturas superiores a los 120ºC y es la
responsable de que se produzca la apetecible costra dorada cuando realizamos una
cocción tradicional. Esta transformación de las proteínas en otras sustancias
aromáticas no se produce con la cocción al vacío. Usar el gratinador, la sartén,
la parrilla o la plancha para conseguir este efecto es recomendable después (o
antes) de la cocción al vacío. Ojo: siempre brevemente, para no alterar el
resultado de la delicada cocción realizada al vacío.
- La cocción al vacío potencia el sabor de los alimentos y de los ingredientes

añadidos (especies o hierbas aromáticas), por lo que siempre será recomendable
condimentar con precaución. Pero esta potenciación del sabor permite
infusionar y aromatizar aceites, grasas u otros productos fácilmente y en
menores tiempos que con los métodos tradicionales

La cocción al vacío potencia el sabor de los alimentos y de los ingredientes añadidos (especies o hierbas
aromáticas), por lo que siempre será recomendable condimentar con precaución. Pero esta potenciación del
sabor permite infusionar y aromatizar aceites, grasas u otros productos fácilmente y en menores tiempos que
con los métodos tradicionales

¿QUÉ TIPOS DE VACÍO PUEDEN
REALIZARSE?
• Vacío total: Se extrae el aire de la bolsa hasta en un 99% -ya que el vacío del 100% no puede
realizarse-. Este tipo de vacío se aplica a alimentos que soportan la presión que se realiza en la
bolsa como consecuencia del vacío.
• Vacío parcial: Se extrae el aire de la bolsa en porcentajes menores. Este tipo de vacío se aplica a
productos blandos que pueden sufrir aplastamientos por la presión, líquidos y otros similares. El
porcentaje de extracción de aire variará en función de las características y condiciones de cada
producto.
• Vacío compensado: Además de extraer el aire de la bolsa se introduce en la misma algún tipo de
gas inerte. Esta opción se conoce como envasado en atmósfera modificada (EAM) o envasado en
atmósfera protectora (EAP). También se aplica a géneros blandos que pueden sufrir
aplastamientos

¿Qué tipos de envases se utilizan?
Principalmente, se utilizan recipientes flexibles, como son las bolsas, y recipientes rígidos
como son las barquetas. La utilización de unos u otros, así como las características de los
mismos vendrán determinadas por las características del género o elaboración a envasar, así
como el tratamiento que deberá soportar posteriormente el recipiente -conservación o
cocción, refrigeración o congelación, etc.
También existen cubetas gastro-norm que incorporan en sus tapaderas una válvula que
permite la realización del vacío, a través de una manguera conectada a la máquina de vacío,
que se utilizan, sobre todo, para el mantenimiento de géneros preparados para la mise en
place. Los recipientes que incorporan este sistema se conocen con el nombre de cubetas
Green-vac

Comparativa
Ejemplo

EQUIPAMIENTO NECESARIO
PARA ENVASAR AL VACÍO
Máquina de vacío.
Envases estancos -bolsas, barquetas, cubetas green-vac-.
Gases inertes, en el caso de la realización de EAP.
Célula de enfriamiento o abatidor de temperatura, en el caso del envasado de productos cocinados o

de cocciones al vacío.
Equipos de refrigeración, para la conservación de los productos envasados.

Algunas ventajas del vacío
- La falta de oxígeno dentro de los envases o bolsas en los que se cocina o se conservan los alimentos hace que no se oscurezcan ya que no hay oxidación.
Los nutrientes que se oxidan en presencia de oxígeno son:
1) Los ácidos grasos, especialmente los insaturados.
2) Vitaminas, sobre todo las vitaminas liposolubles A, D, E y también algunas hidrosolubles del grupo B y la Vitamina C.
3) Hidratos de carbono, que sufren cambios enzimáticos como el «pardeamiento enzimático», debido a la enzima polifenoloxidasa.
- Además, la ausencia de oxígeno prolonga los tiempos de conservación, ya que además de detener la oxidación, detiene el crecimiento bacteriano, es decir, se retrasa el deterioro de los
productos
Al cocinar los alimentos al vacío podemos trabajar con temperaturas bajas controladas que sin vacío serían peligrosas, también por el riesgo de crecimiento bacteriano. De esta forma,
obtenemos alimentos muy jugosos, que no merman, con texturas exquisitas y que mantienen muy bien sus cualidades nutricionales.
• El envase protege a los alimentos de contaminaciones externas.
• Evita que los alimentos se resequen minimizando sus mermas y aumentando los rendimientos.
• Fijación del color, potenciación del sabor y calidad de los ingredientes.
• Posibilita almacenar en un mismo espacio productos de diferente naturaleza -carnes, pescados, etc.- sin que se mezclen sabores ni olores

Aplicaciones más habituales del vacío
• Conservación de productos crudos:
• Una vez limpio el producto se procede a su envasado, etiquetado y conservación en frío positivo -
refrigeración-, o en frío negativo -congelación-.
• Conservación de productos elaborados:

• Una vez está el producto elaborado de manera tradicional, se procede a abatirlo en una célula de
enfriamiento, posteriormente es envasado al vacío, etiquetado y conservado en refrigeración o congelación.
• Una vez está el producto elaborado de manera tradicional, se procede a envasarlo, posteriormente es
abatido en una célula de enfriamiento, etiquetado y conservado en refrigeración o congelación.
• Cocción de elaboraciones.
• Los alimentos crudos o previamente cocinados -marcado, salteado, elaboración previa de la salsa, etc.-, son
envasados y posteriormente cocinados. (Más adelante se explica el fundamento de esta técnica).

EQUIPAMIENTO
• Para el envasado:
• Máquina de vacío.
• Envases estancos -bolsas o barquetas-, aptas para cocción.
• Para la cocción:
• Resistencia termostática de inmersión, de precisión, tipo Roner®.
• Horno de convección con vapor.
• Baño-María.
• Cocedor a vapor.
• Autoclave -generalmente en cocinas centrales o con mucho volumen de producción-.
• Plancha, parrilla o similar en el caso de que se deban dorar o marcar los productos antes o después de envasarlos.
• Para el abatimiento de temperatura/conservación:

• Abatidor de temperatura.
• Cámara de refrigeración o de congelación.

PROCEDIMIENTO
1.Preelaborar los géneros crudos.
2.Envasar en recipiente estanco y termo-resistente.
3.Hacer el vacío.
4.Sellar.
5.Cocinar, y pasteurizar según los casos. (El concepto de pasteurización se explicará más
adelante).
6.Abatir la temperatura.
7.Etiquetar.
8.Conservar en frío positivo -refrigeración-, o en frío negativo -congelación-.

ETIQUETADO
• Nombre de la elaboración.
• Fecha de elaboración.
• Temperatura de conservación.
• Fecha de caducidad o de consumo preferente
Nunca se rotulará directamente sobre el envase puesto que los disolventes que puede contener la
tinta podrían dañar la estanqueidad del mismo.
En el caso de elaboraciones que se van a destinar a la venta externa se deberá respetar la

normativa vigente relativa al etiquetado de comidas preparadas (R.D. Real Decreto 3484/2000
sobre comidas preparadas)

REGENERACIÓN
• Resistencia termostática de inmersión, de precisión, tipo Roner.
• Horno de convección con vapor.
• Baño-María.
• Cocedor a vapor.
• Plancha, parrilla, sartén, etc., en el caso de que se deban dorar.

Mmmmmm…. Qué rico….

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en vacío, patentado en más de 160
países y desarrollado conjuntamente
con la Universidad Politécnica de
Valencia y los hermanos Torres.

LA
PASTEURIZACIÓN

HISTORIA

La pasteurización fue descubierta por Pasteur el 20 de abril de 1864, con la ayuda de su colega Claude
Bernard.
El químico francés Louis Pasteur (1822-1895) da nombre a la pasteurización, un proceso térmico al que
son sometidos líquidos. Consiste en encerrar el líquido en una cuba sellada donde se somete a una alta
temperatura durante un tiempo corto. Así, se eliminan los microorganismos que pueden degradar el
producto. Esto no altera la estructura física, los componentes químicos ni sus propiedades en general. Tras
la operación, los líquidos tratados se enfrían rápidamente.
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización el objetivo primordial no es la eliminación completa

de los agentes patógenos. Lo que se consigue es la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos,

Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios básicos, como la leche, pudieran ser
transportados largas distancias sin que la descomposición los pudiera
afectar.
Durante algún tiempo en el siglo XIX, la industria vinícola en Francia sufrió varios reveses, todos
relacionados con enfermedades del vino, provocando un grave problema económico en el país.
La Facultad de Ciencias de la Universidad de Lille se había creado, en parte, como medio para aplicar la
Ciencia a los problemas de las industrias de la región. El primer Decano de esta Facultad fue Louis Pasteur,
nombrado en 1854, quien se dedicó de forma inmediata a investigar el caso.
En ese momento se creía que la fermentación del vino era un proceso meramente químico, sin la
intervención de algún tipo de microorganismo. Pero Pasteur desmintió esta creencia, ya que sus
investigaciones le llevaron a demostrar que la fermentación es el resultado de la acción de levaduras, que
transforman la glucosa del mosto en alcohol etílico (fermentación alcohólica).

Se dio cuenta que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En este punto,
Louis Pasteur observó que el vino estropeado contenía un microorganismo muy diferente a la levadura y
especuló con que podía ser el responsable de que el vino se echara a perder.
Analizó entonces el contenido químico del vino estropeado y se encontró que contenía una cantidad
sustancial de ácido láctico en lugar de alcohol etílico. Pasteur demostró que hay dos tipos de
fermentaciones: la fermentación alcohólica se produce por la acción de la levadura; la fermentación
del ácido láctico, por la acción de las bacterias.

Pasteur contribuyó a resolver el problema del vino demostrando que era posible
eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una
temperatura elevada. Desarrolló un método determinando la temperatura y el tiempo
exactos para inhibir la acción de las bacterias sin cambiar el sabor del vino. Había
nacido la pasteurización, el proceso que desde entonces garantiza la seguridad
de numerosos productos alimenticios en todo el mundo. Si bien la pasteurización
es más conocida en la industria láctea, no se aplicó en ella hasta finales del siglo XIX.

Químico, bacteriólogo, inventor.
Entre los grandes logros de Louis
Pasteur (27 de diciembre de 1822 –
28 de septiembre de 1895) se
encuentra el proceso de
preparación de alimentos conocido
como pasteurización y el desarrollo
de una vacuna contra el ántrax y la
rabia.
Fundador de la microbiología y
pionero de la medicina moderna, el
trabajo que empezó Pasteur sigue
salvando millones de vidas en todo
el mundo

DEFINICIÓN DE LA
PASTEURIZACIÓN
pasteurizar
Del fr. pasteuriser, de L. Pasteur, 1822-1895, químico francés inventor de la pasteurización, e -iser '-izar'.
1. tr. Elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición
durante un corto tiempo, y enfriarlo después rápidamente, para destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir
Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo
menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. Tras la operación de pasteurización
los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de
microorganismos termofílicos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que
productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo
primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus poblaciones, hasta
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha
refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad).

CINÉTICA DE LA MUERTE TÉRMICA
cinético, ca
Del gr. κινητικός kinētikós 'que mueve'.
1. adj. Fís. Perteneciente o relativo al movimiento.
3. f. Quím. Estudio de la velocidad a la que se producen ciertos procesos; p. ej., las reacciones químicas o
enzimáticas.

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
En el proceso térmico de la pasteurización se suelen emplear temperaturas por debajo del
punto de ebullición del alimento tratado (80 °C aproximadamente), ya que en la mayoría de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio: si en la leche se sobrepasa el punto
de ebullición, las micelas de la caseína se coagulan irreversiblemente, es decir, la leche se
‘cuaja’.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la

glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”.

Durante el proceso, existen varios factores que le afectan, como:
- la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno;
- los organismos resistentes, que pueden sobrevivir a las bajas temperaturas si no se

controlan bien los parámetros del pH o su actividad de agua;
- la forma física del alimento, en concreto la superficie exterior; y las propiedades térmicas
del alimento en cuestión, como su capacidad calorífica.

Tipos de
pasteurización

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o
lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas
(UHT, Ultra-High Temperature).
En el caso de VAT, el primer proceso que se descubrió y ya prácticamente en desuso, el

procedimiento se basa en calentar el alimento líquido hasta los 63 °C para luego
enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos. Una vez enfriado, a veces en
periodos de más de 24 horas, el alimento se envasa para que no se produzcan
contaminaciones.
En el proceso HTST el líquido se caliente a una temperatura de entre 71 y 89 °C durante 15

segundos. Esta tipología permite trabajar con grandes volúmenes, es muy rápido y precisa de
poco equipamiento, por lo que es el más extendido a nivel industrial. Se puede trabajar con
proceso batch (lote), donde el líquido se calienta en un recipiente estanco o autoclave
industrial, o en flujo continuo, donde el alimento circula entre dos placas de metal o de forma
tubular (PHE).

Por último, el UHT, también conocido como ultrapasteurización, es un
proceso de flujo continuo donde el líquido se somete a 150 °C durante 2
segundos y se enfría después a temperatura ambiente. Este rápido
calentamiento produce una degradación mínima del alimento.
La leche tiene un pH superior a 4,5. Por ello, se hace necesaria la

aplicación de temperaturas más severas para poder alargar su vida útil.
De todas maneras, también pueden aplicarse temperaturas más suaves,
aunque la vida útil disminuirá. Cuando la pasteurización se realiza a
temperaturas más bajas, la vida útil del producto puede alcanzar entre 2
a 3 semanas, pero si se utiliza la técnica UHT, su vida útil puede
aumentar hasta más de 4 meses, pudiendo almacenarse sin
refrigeración.

Influencia del pH y la ¿Qué es el pH?
actividad del agua en los
Básicamente el nivel de acidez de una sustancia
tratamientos térmicos
Importancia del ph de los alimentos
- La escala del ph en realidad mide la concentración de iones de hidrógeno cargados positivamente (H+) que
están presentes en una sustancia.
- Cuando la concentración de iones de hidrógeno aumenta también lo hace la acidez. El ph se mide usando
una escala logarítmica que va del 0 al 14, lo que significa que cada cambio en un número entero representa
UN CAMBIO DE DIEZ VECES EN LA CONCENTRACIONES DE IONES DE HIDRÓGENO.
- En general el pH de los alimentos determina qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La
mayor parte de microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de ph entre 4,6 y 9.

En la medida que el valor del ph de un
alimento disminuye (es más ácido) los
microorganismos tienen condiciones más
difíciles para sobrevivir y crecer
Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se

usa como un medio de conservación y una forma de
mantener los alimentos seguros para el consumo

Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que
respecta a la seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6. Este valor impide el
botulismo.
En base a este valor de 4,6 los alimentos se clasifican en diferentes categorías

en función de sus riesgos para la seguridad alimentaria:
- Cuando un alimento tiene un pH inferior a 4.6, decimos que ese alimento

tiene alta acidez.
- Cuando el pH de un alimento es superior a 4.6, decimos que es de baja

acidez.

Y lo del agua…
En general se suele decir que para la pasteurización conviene trabajar a altas temperatura y pH
bajos. Por debajo de 4.5 las bacterias no crecen.
Con respecto a la actividad del agua (concentración del agua) una disminución de esta aumenta la
resistencia térmica de los microorganismos. Los dos factores de composición química más
importantes que afectan la forma en que se conserva un alimento son el contenido del agua
y la acidez.
Los alimentos con actividad de agua inferior son menos propensos al deterioro por
microorganismos
Nota: en fase de experimentación

Equipos utilizados en la pasteurización
de alimentos
Daros un paseo por Google…

ESTERILIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior
almacenaje.

Introducción: el concepto de
“esterilidad”
La esterilización es la destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos
químicos. También se define, en biología, la esterilización como la anulación de la capacidad de reproducción biológica de un ser
vivo.
La pasteurización es un tratamiento termal que reduce la población microbiana, eliminando prácticamente las células vegetativas
de microorganismos que crecen usualmente a temperatura ambiente. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termófilos.
A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización busca la eliminación de la totalidad de microorganismos, patógenos

o no, que residen en los alimentos frescos y que provocan su descomposición, mediante tratamiento a temperaturas por encima de
100ºC.
En la esterilización los alimentos se calientan a temperaturas superiores a 121ºC, para ocasionar la muerte de los
microorganismos y sus esporas. Debido a que estos no sobreviven, los productos esterilizados tienen un tiempo de vida mayor al
de los pasteurizados

Los dichos termófilos…
¿Cuál es la razón de que este tipo de microorganismos logre sobrevivir a las altas temperaturas?
Resulta que cuentan con una estructura molecular conformada por una cadena de lípidos. Esta característica les
otorga una gigantesca ventaja: logra generar enzimas que resultan estables a las más elevadas temperaturas
A lo anterior, se añade que las bacterias termófilas no suelen soportar altas temperaturas en todas las etapas de su
vida. Por ejemplo, es frecuente que cuando llegan a la etapa adulta son endebles al calor. No obstante, cuando están
en fase de esporas o huevecillos si logran aguantar el calor.
Un caso importante de lo antes dicho es el de la bacteria Clostridium botulinum. Esta suele ser eliminada con
facilidad a temperaturas que rondan los 100 grados centígrados. No obstante, sucede que sus esporas sobreviven
con facilidad por 30 minutos a 100°. Por ende, luego de que un alimento se somete a altas temperaturas, ocurre que
posteriormente puede desarrollar la aparición de esta bacteria. Para este caso, lo ideal es someter el alimento a 125
grados centígrados por espacio de al menos 10 minutos. Solo de esa manera se eliminan las esporas.

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE
ESTERILIZACIÓN: AGENTE FÍSICOS Y AGENTES
QUÍMICOS
1) AGENTES FÍSICOS:
POR CALOR
El calor se puede aplicar como agente esterilizante de dos formas: el calor húmedo el cual destruye a los
microorganismos por desnaturalización de las proteínas y el calor seco que destruye a los microorganismos por
oxidación de sus componentes celulares. El calor es considerado como el método de esterilización por
excelencia siempre y cuando el material a esterilizar soporte altas temperaturas sin sufrir ningún tipo de daño.
POR RADIACIONES IONIZANTES
2) AGENTES QUÍMICOS: algunas sustancias químicas pueden ser usadas como agentes esterilizantes porque
tienen la capacidad de promover una o más reacciones químicas capaces de dañar los componentes celulares de
los microorganismos (proteínas, membranas, etc.)

Esterilización por calor húmedo: el autoclave
- Los materiales húmedos conducen mejor el calor que los secos : el agua tiene mayor coeficiente de
transferencia de calor que el aire. Por eso el vapor de agua es más eficaz que el calor seco matando a
los microorganismos. Así la esterilización en presencia de vapor de agua requiere menos temperatura
y tiempo que sin agua. El autoclave de vapor utiliza calor húmedo para la esterilización.
- Trabaja a presión superior a la atmosférica. El agua a presión atmosférica hierve a 100ºC. A

presiones superiores, la temperatura de ebullición aumenta por lo que se pueden calentar soluciones
acuosas a temperaturas superiores a 100ºC. El autoclave permite elevar la presión de una a dos
atmósferas sobre la presión atmosférica. .
La relación entre temperatura y presión depende de la composición de la atmósfera incluida en el

sistema

Radiación
- Es una esterilización en frío
- Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un
tiempo determinado).
- Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón y otros. La radiación es similar a la que recibimos
diariamente del sol, teléfonos móviles, alumbrado público, computadoras, etc.
- Se utilizan tres fuentes de energía ionizante, tal como se describe en la Norma General Codex para Alimentos Irradiados
(CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003):
A) rayos gamma
B) rayos X
C) electrones

Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida.
- La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biológicos de frutas frescas y hortalizas,
así como para eliminar insectos y parásitos en diversos alimentos.
- La media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos patógenos y alterantes, así como
para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos.
- La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilización comercial de ciertos alimentos en casos
especiales, como en dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas.
Además, dichas dosis no afectan la temperatura de los alimentos, por lo que comúnmente se les
considera como esterilización en frío.

Efecto de la radiación sobre los microorganismos
Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen los microorganismos de
forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades
enzimáticas y metabólicas. También afectan a las moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) y
ácido ribonucleico del núcleo celular, impidiendo la duplicación celular y originando la muerte de los
microorganismos.

Envasado y etiquetado
de alimentos irradiados
Una de las consideraciones más importantes en la conservación de

alimentos por irradiación gamma es el envasado, que debe
ajustarse a lo expuesto en la Norma General de Etiquetado de
Alimentos Irradiados (NOM-033-SSA1-1993). Los productos

irradiados deben identificarse usando el símbolo internacional de
radiación y requieren además la leyenda “Tratado con radiación”,
“Tratado por radiación” o “Irradiado”. En la misma etiqueta se
pueden incluir otras leyendas que expliquen el motivo de la
irradiación o los beneficios. El símbolo internacional de
irradiación es conocido como Radura

Esterilización química
Este método utiliza sustâncias letales para los microorganismos
- Óxido de etileno (C 2 H 4O)
- Óxido de propileno (C 3 H 6O)
- Cloro (Cl 2 ) •
- Dióxido de cloro (ClO 2 )
- Ozono (O 3 )

Óxido de etileno
Basado en un proceso de difusión de gases, el óxido de etileno (OE u OET) es capaz de esterilizar y dejar
los productos libres de microorganismos viables. La esterilización se produce cuando una molécula de gas
de OE reacciona con un ADN microbiano y lo destruye.
El proceso requiere controlar simultáneamente cuatro variables, pero parámetros interdependientes:

concentración de gas, temperatura, humedad relativa y tiempo de exposición.
Ejemplo: alimentos deshidratados

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catalogos-klimer

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Un poco más cerca…

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ADALID SERVICIOS CORPORATIVOS S.L.

Docente: Myriam Garrido Rodríguez

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Elaboraciones con nitrógeno líquido (criogenia)

Las espumas frías y calientes

Planificación y organización de la cocina

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Limpiar la carne, sacando las pechugas por un lado y los muslos

Marinar los muslos, estofarlos (*) a fuego lento y deshuesarlos.

Para la salsa, tostar carcasas, cebolla y zanahoria. Introducir los

Reducir las otras dos botellas de vino para después añadírselo al

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Hígado de pichón, 700 g

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Jugo de coliflor morada

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Emulsión coliflor y levadura

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- La totalidad de la elaboración se realiza en el lugar y se consume inmediatamente.

- Es independiente la tipología gastronómica o de negocio.

- La oferta gastronómica la decide el jefe de cocina o el propietario.

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- Es decir, producción dirigida a colectividades

- Se extreman los rigores en los procesos de elaboración, conservación, transporte y adecuación de

- Se rigen por pautas nutricionales

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- Estos establecimientos disponen de una cocina terminal

- Los platos cocinados necesitan de un sistema de distribución, porque se

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◦ Basada en técnicas culinarias de restauración

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