Liceo Bicentenario Hotelería y Turismo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

Ensalada Griega Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
ENSALADA LACTEOS
queso cabra kg 300

Mondar tomates, cortar en octavos, cortar

pepinos en medio rondellede un cm de VEGETALES
grosor. Limpiar y
cortar pimientos (crudos) en juliana de 4 pepino ensalada kg 200
cm de largo. Cortar cebolla morada kg 50
queso de cabra en dados de 3 cm.
Cortar anillos de cebolla. tomate kg 400
MONTAJE pimenton verde kg 200
aceitunas negras kg 120
Mezclar cuidadosamente todos los
ingredientes y condimentar con dressing.
ABARROTES
aceite oliva pc
sal pc
pimienta blanca molida pc
oregano fresco pc
VINOS Y LICORES

OTROS
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FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA CÉSAR Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
CRUTONES LACTEOS
Queso parmesano kg 50

Cortar pan molde en tamaño parmentier, VEGETALES

dispone en la lata de horno limpia el pan
condimentado con sal, aceite de oliva y Lechuga costina kg 300
orégano seco. Hornear a 180°C por 10 limón kg 100
minutos, hasta que estén levemente
dorados.
LECHUGA

Retirar nervadura de lechuga y cortar las

hojas con la mano, de forma irregular,
reservar.
SALSA ABARROTES
aceite de oliva lt 50
Licuar mayonesa con mostaza Dijón, anchoas en aceite kg 80
pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de
limón. mayonesa kg 100
at. mostaza dijón kg 10
pimienta blanca kg pc
Mezclar la lechuga con la salsa César en un orégano kg pc
bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano rallado y
crutones. VINOS Y LICORES

OTROS
pan de molde kg 150
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA DE COCHAYUYO ENSALADA

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
COCHAYUYO LACTEOS

Cocer el cochayuyo previamente VEGETALES

remojado(la noche anterior), rasparlo con
un cuchillo de hoja ancha antes que se cochayuyo kg 300
enfríe totalmente. Lavarlo para que cebolla kg 150
elimine la sustancia gelatinosa y luego
cortarlo en parmentier perejil kg 20
CEBOLLA limón lt 50

Cortar la cebolla en pluma amortiguarla

con sal o azucar y lavarla con agua fría.
PEREJIL ABARROTES
aceite oliva lt pc
sal kg pc
Secar el perejil y picar finamente.
MONTAJE
VINOS Y LICORES

Mezclar el cochayuyo con la cebolla,

añadir el perejil picado y aliñar con una
limoneta (limón, sal, aceite)
OTROS
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA A LA CHILENA ENSALADAS

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
ENSALADA LACTEOS

VEGETALES
Tomate kl 300
cebolla kl 150
Mondar el tomate y cortar en octavos cilantro kl 20
CEBOLLA ají verde kg pc

Cortar la cebolla en luma fina y amortiguar

con sal o azucar con agua fría.
CILANTRO ABARROTES
aceite de oliva lt pc
sal kl pc
Picar finamente

VINOS Y LICORES

OTROS
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA DE DIGUEÑES Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
DIGUEÑES LACTEOS

VEGETALES
Limpiar muy bien los digueñes y lavarlos digueñes kg 400
en agua corriente procurando eliminar la cilantro pq 30
sustancia gelatinosa, dejarlos que elimine
el agua en un colador. cebolla kg 200
CEBOLLA Y CILANTRO

Picar la cebolla en brunoise y el cilantro

muy fino
MONTAJE ABARROTES
vinagre lt pc
sal kg pc
Incorporamos la cebolla y cilantro a los aceite lt pc
digueñes, aliñamos con vinagreta (aceite,
sal, vinagre, pimienta blanca molida) pimienta kg pc

VINOS Y LICORES

OTROS
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FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALA DE NALCA Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
NALCA LACTEOS

VEGETALES
Disponer de una nalca tierna, pelar y nalca kg 300
cortar en trozos y retirar los hilos con cilantro kg 30
ayuda de un cuchillo puntilla. Cortar la
nalca en cubos. diente de ajo un 1 diente
CILANTRO

Picar finamente
DRESSING ABARROTES
aceite lt pc
En un bowl disponer el vinagre, sal, sal kg pc
pimienta y un diente de ajo previamente pimienta kg pc
aplastado e ir incorporando el aceite en
forma de hilo, sin dejar de batir. vinagre lt pc

VINOS Y LICORES

OTROS
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FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA RUSA Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES

Establecer el puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación de cocción y
montaje
papa-zanahoria-beterraga LACTEOS

VEGETALES
papas kg 400
Las papas, zanahorias y beterragas se zanahoria kg 150
cuecen con cascaras, una vez frías se pelan
y se cortan en cubos pequeños beterragas kg 100
ARVEJAS arvejas kg 100

Desgranar las arvejas y cocerlas en agua

con sal sin que pierda su color
MONTAJE ABARROTES
mayonesa kg 150
aceite lt pc
Cuando todo esté frío incorporar la sal kg pc
mayonesa, revolver y prepara una
limoneta. limón lt pc
pimienta kg pc
VINOS Y LICORES

OTROS
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FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA FOTOGRAFÍA DEL PLATO MONTADO

ENSALADA COUS COUS AL

AZAFRÁN Ensalada

PRODUCTO POR
PROCESO NATURALEZA U/M A B C
CARNES
camarones kg 200
Establecer el puesto de trabajo, productos,
materiales de preparación de cocción y
montaje
COUS COUS LACTEOS

Calentar en una olla con un poco de sal y el

azafrán, dejar hervir durante 10 minutos y VEGETALES
sacar del fuego. En un afuente colocar el
cous cous y agregar el caldo de azafrán, pepino kg 100
tapar con film plastico por 10 minutos, tomate kg 100
luego remover el cous cous para que
quede graneado. perejil kg 20
PEPINO - TOMATE cilantro kg 20
palta kg 150

Pelar el pepino y mondar el tomate y sacar

las semillas, picar el pepino y tomate en
parmentier, reservar.
CAMARONES ABARROTES
azafrán kg 10
Pelar los camarones, sacar la tripa y la cola
y cocinar en agua con sal hasta que se aceite lt pc
pongan rosados. Enfrér en un bol a baño sal kg pc
maría inversa para detener la cocción.
Secar los camarones. limón lt pc
PALTA CILANTRO- PEREJIL cous cous kg 250
VINOS Y LICORES

Cortar la paltaen parmentier, picar el

cilantro y perejil finamente.
MONTAJE OTROS
agua lt 500
Mezclar todos los ingredientes, refrigerar y
preparar un dressig (limoneta)